Prova- tecnologia de leite e derivados

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE 
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS 
UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
2ª PROVA TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS 
 
 Aluno: Nayara Santos da Rocha – 119111359 Data:04-04-2022 
 
 
1) Os fluxogramas abaixo descrevem as etapas de produção dos queijos. (1 ponto) 
 
Com base na análise dos fluxogramas, assinale a opção que apresenta, respectivamente, 
o produto resultante de cada produção. 
 
A) 1-queijo de coalho; 2-queijo minas frescal; 3-muçarela. 
B) 1-muçarela; 2-queijo minas frescal; 3-queijo de manteiga. 
C) 1-queijo de manteiga; 2-ricota; 3-muçarela. 
D) 1-queijo de manteiga; 2-ricota; 3-queijo de coalho. 
 
 
2) A coagulação do leite para a produção de queijos pode ser realizada de duas 
formas. Quais são? Explique como ocorre cada processo de coagulação (2 
pontos). 
Coagulação lática ou ácida: é a coagulação realizado por métodos de acidificação 
natural do leite ou por outros. As lacto bactérias presentes degradam a lactose, 
produzindo ácido lático, que diminui o pH do leite. Quando o leite atinge o ponto 
isoelétrico da caseína (pH = 4,6), flocula e forma um gel. 
Coalho ou enzimática: é obtida pela ação do coalho. A caseína precipita com os 
cristais de calcita, formando uma coalhada sólida. Neste tipo de coagulação, a 
coalhada forma-se mais rapidamente do que a coalhada naturalmente acidificada 
e apresenta uma consistência gelatinosa e elástica. Do ponto de vista higiênico, a 
coagulação enzimática é mais fácil de gerenciar. 
3) Um dos produtos de maior valor agregado à unidade de processamento de leite é 
a elaboração de manteiga, visto que quase sempre realizamos desnates parciais e 
até totais do leite durante o beneficiamento de diferentes tipos de leite fluidos. 
Como se classificam as manteigas segundo nossa legislação? Descreva, 
sucintamente, o processo de elaboração de uma manteiga, apresentando o 
fluxograma e cite os ingredientes utilizados (2 pontos). 
De acordo com a legislação brasileira, classificamos a manteiga em: 
Extra, 1° qualidade e 2°qualidade. 
A manteiga é o produto obtido a partir da batedura do creme do leite (nata), 
fermentado ou não, o que provoca aglomeração dos glóbulos de gordura, 
ocorrendo uma separação, de fase líquida, denominada leitelho. 
A gordura é o principal componente da manteiga, que também possui em sua 
composição água, proteínas, vitaminas, ácidos, lactose e cinzas, tornando-a um 
produto de alto valor nutritivo. O sal também pode fazer parte da composição da 
manteiga, sendo a sua adição, opcional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Preparo do creme 
Tratamento do creme 
batedura 
Lavagem da manteiga 
Salga da manteiga 
Operação de desnate- natural(24hrs) ou 
mecânico 
Estocagem, padronização neutralização, 
pasteurização (Leite desnatado), 
resfriamento (entre 2° a 6°C) e maturação. 
Batedeira com temperatura entre 8° a 13°C 
Realizada ao menos 2 vezes, adição de água 
com temperatura inicial de 8° C e de 4°C no 
final do processo 
A quantidade de sal varia entre 2 a 6%, pois 
depende da classificação da manteiga 
 
 
 
 
 
 
 
4) Trace um paralelo entre iogurte e leites fermentados em relação às características 
diferenciadoras entre esses dois produtos (2 pontos). 
O iogurte e o leite fermentado distinguem-se pelas suas características químicas e 
nutricionais. A diferença entre iogurte e leite fermentado, de acordo com a lei 
brasileira, é a quantidade e o tipo de bactérias benéficas adicionadas ao nosso 
corpo. 
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus são os microrganismos 
que fazem iogurte, já outros microrganismos, como Lactobacillus casei e 
Bifidobacterium animalis, produzem leite fermentado. Por causa do processo de 
fermentação causado por bactérias e do acréscimo de leite no pó, o iogurte tem 
uma consistência mais cremosa. Por ser mais completo, inclusive em termos de 
cálcio, diz - se que é mais saudável. Como o leite fermentado contém maior 
concentração dessas bactérias, essas bactérias ajudam a restaurar a flora intestinal, 
também é considerado um alimento funcional. 
 
5) Conforme Portaria N379/1999 (SVS/MS), o sorvete é um alimento elaborado 
basicamente com leite e/ou derivados lácteos, podendo ser adicionado de outros 
ingredientes alimentares. Os diversos componentes do leite exercem diferentes 
funções na configuração do sorvete, sendo correto afirmar que: (1 ponto) 
 
A) A gordura confere cremosidade e proporciona textura suave, e os cristais de 
gelo não devem ser grandes. 
B) A gordura confere cremosidade e proporciona textura arenosa, e os cristais de 
gelo devem ser grandes. 
C) A gordura confere pouca cremosidade e proporciona textura suave, e os 
cristais de gelo não devem ser grandes. 
D) A gordura confere pouca cremosidade e proporciona textura arenosa, e os 
cristais de gelo devem ser grandes. 
 
6) Em uma fábrica de produção de iogurtes, uma das linhas de produção os iogurtes 
saíram com excesso de acidez (pH<4,0). Você como Engenheiro de Alimentos 
responsável pela supervisão da fábrica qual seria a correção do processo para 
adequação da acidez do produto final, já que para esse tipo de produto o ideal é 
que tenha um valor de pH em torno de 4,6? (2 pontos) 
Malaxagem 
Embalagem 
armazenamento 
Papel –consumo rápido– Plástico (PVC, polietileno 
e lata 
Os grãos de manteiga são amassados a temperatura 
de 12 a 14°C até a massa ficar homogênea e elástica 
Temperatura ambiente ou em temperaturas entre -
10° e -15°C 
Primeiro passo seria identificar o que causou esse excesso de acidez, feito isso 
buscaria meios para corrigir tal acidez, como por exemplo o bicarbonato de sódio. 
Verificaria se está ocorrendo contaminação cruzada durante e/ou pós processo de 
fabricação podendo ser causada pelos manipuladores ou também por 
microrganismos como; leveduras, coliformes, etc.