Aula 12 - Manteiga

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Tecnologia do processamento da 
Manteiga 
Profa. Priscilla Maria Carvalho Oliveira 
De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade de 
manteiga (Portaria nº 146 do M.A.A., de 07 de março de 1996 (DOU 
11/03/1996), entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido 
exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação 
biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de 
vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda 
deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. 
Creme (nata): entende-se como creme de leite o produto lácteo 
relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos 
tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão 
de gordura em água. É formado naturalmente na superfície do leite 
quando deixado em repouso. 
 
Composição e requisitos 
 
Ingredientes obrigatórios: 
• Creme pasteurizado obtido a partir do leite de vaca; 
Ingredientes opcionais: 
• Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga 
salgada); 
• Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada). 
 
Características sensoriais 
 
Aspecto: consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de 
textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água 
(umidade); 
Cor: branco amarelado sem manchas ou pontos de outra coloração; 
Sabor e odor: de sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor 
e sabor estranho; 
 
 
Características físico-químicas e 
parâmetros mínimos de qualidade 
• Acondicionamento: a manteiga deverá ser envasada com materiais 
adequados para as condições de armazenamento e que confiram 
proteção apropriada contra a contra a contaminação. 
 
Aditivos e coadjuvantes de 
tecnologia/elaboração 
 
Corantes: permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou 
sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter 
o efeito desejado: baixa orelana, β-caroteno e curcuma ou curcumina; 
Descorantes: permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em 
quantidade suficiente para obter o efeito desejado; 
 
 
Coadjuvantes: permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, 
em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, 
expressos como substancias anidras, tais como: ortofosfato de sódio, 
carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio, 
hidróxido de cálcio; 
Contaminantes: os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem 
estar presentes em quantidades superiores aos limites 
estabelecimentos pela legislação específica. 
Classificação 
 A classificação da manteiga está relacionada com a qualidade de 
matéria-prima, bem como as transformações ocorridas durante o seu 
processamento, que proporcionam produtos com diferentes 
composições. Em média a manteiga apresenta a seguinte composição 
percentual: 
• 80 - 83% de gordura; 
• 16% de água; 
• 0,4% de lactose; 
• 0,15% de cinzas. 
 
Classificação da manteiga segundo 
suas características 
• Manteiga de mesa: a que obtenha classificação "extra", "primeira 
qualidade" ou "comum"; 
• Manteiga de cozinha: a que não satisfaz aos padrões previstos para o 
tipo de mesa e possa ter aproveitamento em culinária, incluindo-se 
nesta categoria a manteiga fundida. 
 
Processo industrial de fabricação descontínuo 
A produção industrial de manteiga, a partir do creme de leite, envolve as 
seguintes etapas: 
 
Neutralização; 
Pasteurização; 
Desodorização; 
Inoculação com culturas selecionadas; 
Maturação; 
Batedura; 
 
Separação do soro ou leitelho; 
Lavagem; 
Salga; 
Amassamento; 
Embalagem; 
Armazenamento. 
 
 
Neutralização 
• Esta operação é realizada quando a nata apresenta uma acidez elevada. 
• O creme muito ácido é espesso e coagula ao ser pasteurizado, 
proporcionando o aparecimento de sabor queimado. 
• Com isso, tem-se uma queda de rendimento e perde-se em eficiência no 
tratamento térmico. Nessas condições, o desenvolvimento da cultura será 
anormal, dando como consequência uma manteiga oleosa, sem 
consistência com sabores amargos. 
• Por isso, existe a necessidade de se reduzir a acidez do creme abaixo de 
20°D para a pasteurização se processar normalmente. 
Pasteurização 
• A pasteurização tem por finalidade evitar a propagação de doenças 
infecciosas, diminuir contaminações nas indústrias e prevenir 
possíveis alterações na manteiga. 
• Normalmente, a pasteurização é realizada em ausência de ar 
mantendo-se o creme de 92°C a 95°C durante 30 segundos. 
• Nessas condições, há destruição dos micro-organismos e enzimas 
presentes sem alteração das qualidades organolépticas da nata. 
Desodorização 
• Há necessidade de se retirar do creme de leite substâncias voláteis 
indesejáveis que conferem à manteiga sabores e aromas estranhos. 
A este tratamento dá-se o nome de desodorização. 
• Existe um grande número de equipamentos desenvolvidos com a 
finalidade de provocar a desodorização do creme em ausência do 
ar. Esses equipamentos, localizados à saída do pasteurizador, estão 
sob vácuo e recebem a gordura quente, que desce como uma fina 
camada por suas paredes, ocorrendo a saída dos voláteis. 
Fermentação (Inoculação com cultura 
selecionada) 
• Com o tratamento térmico é eliminada a flora natural do creme, que pode 
ser substituído por uma cultura, de bactérias lácticas, selecionadas. 
• A manteiga pode ser fabricada de duas formas, com fermentação do creme 
ou sem a fermentação. 
• Quando não é realizada a fermentação, logo após a padronização e 
obtenção do creme, inicia-se o processo de pasteurização e bateção. 
• É recomendável que seja realizada a fermentação do creme, a vantagem da 
sua realização é que a manteiga fica com sabor e aroma mais acentuado e o 
rendimento da manteiga tende a ser melhor que o processo sem 
fermentação. 
Podem ser adotados dois sistemas para a realização da fermentação: 
Com a adição de fermento lácticos específicos para manteiga e pela 
fermentação natural (neste caso, as bactérias existentes no creme que 
atuarão na fermentação). 
• Normalmente, o fermento utilizado, na produção de manteiga uma 
mistura de Streptococcus lactis, S. cremoris, S. paracitrovorus, S. citrovorus 
e S. diacetilactis. 
• O S. lactis e o S. cremoris aumentam a acidez do creme provocando a 
precipitação da caseína e proporcionando condições para os demais 
micro-organismos de desenvolvimento mais lento responsáveis pelo sabor 
e aroma da manteiga. 
 
 
• A porcentagem de fermento adicionado, sob agitação constante, logo após 
a passagem do creme pela refrigeração, o creme é deixado em repouso 
para maturação durante 12 a 16 hs. Acidez do fermento e da ordem de 
85 oD a 90 oD. 
• A manteiga acrescida de fermento específico é classificada como de 
manteiga de primeira qualidade. 
 
Maturação 
• A maturação provoca uma alteração na estrutura do creme que facilita a 
batedura, além de permitir a ação do fermento. 
• As condições de maturação dependem da composição de matéria-prima, da 
estação do ano e das características desejadas no produto final. 
• Se a manteiga a ser produzida vai ser consumida rapidamente, a acidez final 
do creme deve ser de 45oD a 58oD, o que proporciona propriedades 
organolépticas bem acentuadas. 
• Quando a manteiga se destina ao armazenamento, deve-se ter no creme, 
após a maturação, uma acidez de 30oD a 35oD, que proporciona à manteiga 
aroma e sabor discretos, porém dá um produto de melhor qualidade e 
durabilidade. 
• Para se conseguir a acidez final desejada, deve-se levar em conta, 
além da matéria-prima, a porcentagem do inóculo adicionada, o 
tempo e a temperatura de maturação. 
• À temperatura de 14oC a 16oC, a duração da maturação é de 
aproximadamente 15 horas, nestas condições, tem-se o 
favorecimento da aromatização. 
• Quando o creme é rico em glicerídeo de alto ponto de fusão,há 
necessidade de se formar cristais pequenos para tornar a manteiga 
mais suave, o que é conseguido pela refrigeração intensa à 
aproximadamente 5oC durante 4 horas. 
• O creme então aquecido de 13oC a 15oC para desenvolvimento da cultura 
láctea. A maturação é realizada em tanques especiais de paredes duplas, 
providos de agitadores. Existem unidades com trocador de calor a placas 
acoplado ao tanque de maturação. O creme circula pelo trocador e 
retorna ao tanque até se atingir a temperatura desejada. 
 
Batedura 
• É nesta etapa da fabricação que se tem a formação da 
manteiga. O creme de leite, já preparado, é colocado na 
batedeira, onde por agitação ocorrem a união dos glóbulos de 
gordura do creme em grãos de manteiga, havendo, ainda, a 
eliminação das substâncias não gordurosas através do leitelho” 
• A temperatura e o tempo da batedura dependem das condições do creme. 
De uma maneira geral, o tempo varia de 20 a 40 minutos e a temperatura 
de 10oC a 14oC. 
• Se o creme for batido em temperaturas inferiores a 10oC, não haverá a 
formação da manteiga e, em temperaturas acima de 15oC, formar-se-á 
uma pasta da qual é muito difícil separar o leitelho. 
• O tempo de batedura é determinado pelo tamanho dos aglomerados 
formados, pelo ruído ou por observação do vidro da janela da inspeção da 
batedeira. 
• Um tempo excessivo de batedura provoca o aparecimento de sabor de 
soro na manteiga, que também será de pouca durabilidade. É portanto 
muito importante a determinação do instante final da batedura. 
Separação do leitelho 
• Quando os grânulos de gordura, após a batedura, sobem à 
superfície, o leitelho ou soro da manteiga é retirado pela parte 
inferior da batedeira através de uma tela. 
• O leitelho deve ter no máximo 0,7% de gordura. 
• Uma quantidade maior de gordura no leitelho indica que a 
fermentação não foi bem conduzida ou a batedura foi realizada de 
maneira incorreta. 
• O leitelho fresco tem sabor agradável sendo consumido como 
bebida refrescante. É também um ótimo alimento para animais. 
• O aspecto da manteiga: fica semelhante a uma couve-flor, com grãos 
apresentando diâmetro em torno de 2 mm. 
 
Malaxagem ou amassadura da 
manteiga 
• É por esta operação que se consegue unir os grumos de gordura, dando 
homogeneidade e elasticidade à manteiga, bem como regulando seu 
conteúdo de água. Essa etapa visa retirar o leitelho, após a batedura. 
• Uma amassadura incompleta origina um excesso de água na manteiga, 
que favorecerá o crescimento microbiano, além de constituir fraude, se 
este teor estiver acima do legalmente permitido. 
• Por outro lado, uma amassadura excessiva dá origem à uma manteiga 
de aspecto sebáceo e, por eliminação da água, uma perda de 
rendimento. 
O tempo de malaxagem depende fundamentalmente da temperatura da 
manteiga. 
• Se a temperatura for alta, a manteiga se tornará mole se aderindo às 
paredes; 
• Se a temperatura for muito baixa, tornar-se-á difícil a aglomeração dos 
grãos de gordura. 
A temperatura de malaxagem deve ser da ordem de 12oC a 14oC durante 
aproximadamente 10 minutos. 
 
 
Lavagem da manteiga 
• Uma vez separado o leitelho os grãos de manteiga devem ser lavados para se 
retirar o soro residual. 
• Esta operação é realizada introduzindo-se na batedeira um volume de água, 
aproximadamente igual ao de leitelho retirado, e fazendo-se a batedeira girar, 
algumas vezes, à mesma velocidade usada na batedura. 
• Esta operação é repetida mais duas ou três vezes, ou até que a água de 
lavagem saia límpida. A água usada na lavagem deve ser química e 
bacteriológicamente pura, e estar a temperatura inferior à utilizada na 
batedura, para se evitar que a gordura se funda, o que ocasionaria uma 
deficiência na lavagem e uma perda de rendimento. 
• Normalmente, inicia-se a lavagem com água a 8oC e, no final, 
utiliza-se água a 4oc, para facilitar o dessoramento e evitar que a 
manteiga amoleça durante o amassamento. 
• A lavagem da manteiga deve ser completa, eliminando-se ao 
máximo a matéria não gordurosa existente no leitelho e que é a 
fonte de nutrientes para microrganismos fermentativos da 
manteiga. 
 
 
Salga da manteiga 
• Normalmente, a salga da manteiga é realizada logo após a batedura, quando 
a última água de lavagem é esgotada. 
• O sal pode ser adicionado em forma de salmoura ou sal seco. O processo 
mais eficiente é utilizar-se sal seco, química e bacteriológicamente puro, na 
proporção de 2% a 6%. 
• Neste caso, aproximadamente 50% do sal adicionado sai junto com a água na 
malaxagem. 
• O sal é adicionado à manteiga e deve-se esperar cerca de 15 minutos antes 
de se começar a amassadura, que neste caso deve durar cerca de 20 
minutos. 
• Nota-se que, na manteiga com sal, a distribuição da água é mais difícil, daí 
resultando um tempo maior de malaxagem. O sal, além do sabor à 
manteiga, age também como anti-séptico. A quantidade de sal depende 
das disposições legais e da preferência do consumidor. 
 
 
Embalagens 
• A manteiga deve ser embalada em função da sua utilização. Assim, podemos ter as 
embalagens para armazenamento, consumo industrial, doméstico e individual. 
Qualquer que seja a embalagem utilizada, esta deve atender alguns requisitos básicos: 
• Ser impermeável ao vapor d’água e ar; 
• Proteger o produto da luz solar, da contaminação bacteriológica e de aromas 
estranhos; 
• facilitar a comercialização e o armazenamento; 
• estimular a aquisição pelo consumidor por seu aspecto, tamanho e facilidade de 
manuseio. 
Os principais materiais utilizados na embalagem da manteiga são: papel, alumínio e 
plástico. 
Armazenamento 
• A manteiga deve ser armazenada em câmaras frigoríficas, em 
temperaturas que dependem do tempo de armazenamento. 
• Se o produto vai ser consumido rapidamente, pode-se fazer um 
armazenamento entre 00 C e 70C. 
• No caso de um armazenamento prolongado, recomenda-se uma 
temperatura entre -100 C e -150C, o que permite um período de 
estocagem de muitos meses. 
• A câmara de armazenamento de manteiga deve ser específica para este 
fim e não conter outros produtos que possam conferir facilmente aromas 
estranhos à mesma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE MANTEIGA 
1 
3 
2 
1. Desnatadeira (acoplada com pasteurizador de placas); 
2. Pasteurizador; 
3. Batadeira. 
Manteiga caseira 
 
Fluxograma de fabricação de manteiga 
Descrição do processo de fabricação 
de manteiga 
Obtenção do creme de leite: 
• O desnate natural consiste em deixar o leite em repouso em um recipiente 
higienizado durante 12 horas na geladeira; 
• Esse processo permite que os glóbulos de gordura, por possuírem menor 
densidade, subam para a superfície; 
• É recomendado que o desnate ocorra sobre refrigeração para que se 
obtenha um creme de qualidade e posteriormente um bom produto; 
• O creme será retirado com auxílio de um utensílio adequado, tomando-se 
cuidado de não agitar o leite para que não perca gordura. 
 
Pasteurização do creme: 
• Tem a finalidade de eliminar principalmente microrganismos patogênicos; 
• O creme é submetido a um tratamento térmico de 65°C durante 30 
minutos. 
 Maturação: 
• Após a pasteurização, o creme é resfriado a 25°C e refrigerado por, pelo 
menos, quatro horas, para que forme substâncias que propiciem sabor e 
aroma agradáveis à manteiga. 
 
Bateção: 
• Tem o objetivo de formar os grãos de manteiga por meio de ação 
mecânica; 
• É a operação em que se transforma o creme em manteiga; 
• Esse processo pode ser realizado no liquidificador; 
• O creme é colocado no aparelho e durante a bateção ele torna-se mais 
espesso em algumas partes; 
• Nesse momento, passa-o para outro recipiente e finaliza a bateção com 
um utensílio apropriado (pazinha); 
• O líquido branco resultante é conhecido como leitelho, devendoser 
eliminado. 
 
Lavagem: 
• Esta etapa deve ser realizada com água fria de boa qualidade e tem 
como propósito a remoção dos resíduos de leitelho da superfície 
dos grãos, melhorando a qualidade do produto final e contribuindo 
com a firmeza da manteiga; 
• O volume de água a ser adicionado corresponde à quantidade de 
leitelho retirada; 
• Esse processo é repetido três vezes. 
 
Malaxagem: 
• Consiste na eliminação dos resíduos de água e leitelho, reagrupa os 
grãos de gordura e regula a consistência da manteiga; 
• Essa fase é importante para que o produto não fique com umidade 
excessiva; 
• É realizada colocando a manteiga em um recipiente limpo e com 
um rolo ou utensílio apropriado comprimi-se a manteiga até que 
ela não desprenda mais água em excesso. 
 
Salga: 
• Adicionam-se 2 – 3% de sal na manteiga e mistura-se bem até que 
ele fique bem distribuído; 
• O sal auxilia a conservação e melhora o sabor da manteiga. 
 
• Enformagem e embalagem: 
A manteiga deve ser armazenada em embalagens onde a luz não 
incida, evitando a sua rancidez. 
• Conservação: 
A manteiga deve ser conservada em temperatura de 4 - 6°C. 
 
Desnate do leite 
 
As fábricas de manteiga que recebem leite integral devem recorrer a 
uma operação preliminar que se denomina desnate. 
Seu objetivo é o de dividir o leite em duas porções: leite desnatado e 
creme. 
O primeiro destina-se à alimentação do homem e dos animais, assim 
como à fabricação de caseína, leite em pó e condensado, queijos 
magros etc.; o segundo é utilizado no estado natural, como alimento 
do homem. 
 
O uso do creme na elaboração de manteiga tem as seguintes 
finalidades: 
a) Reduzir o volume da massa a bater, aumentando, assim, a 
capacidade da batadeira; 
b) Facilitar a bateção, diminuindo sua duração; 
c) Aumentar o rendimento industrial, ao diminuir a porcentagem e o 
volume total de matéria gorda perdida no leitelho. 
 
 
O desnate do leite está baseado no fato de que a matéria gorda é 
menos densa que os outros componentes. A matéria gorda tem um 
peso específico de 0,930, enquanto o do leite desnatado, ou seja, os 
restantes componentes do leite, é de 1,037. 
Existem dois métodos para o desnate do leite: 
a) Natural ou por gravidade; 
b) Mecânico ou por força centrífuga. 
 
 
 
Desnate natural ou por gravidade: 
• Está baseado na força ascensional dos glóbulos gordurosos do leite; 
• Colocando leite em um recipiente, ao fim de certo tempo formar-
se-á, em sua superfície, uma camada amarelada, um pouco 
espessa, que constitui o creme. 
 
Desnate mecânico ou por força centrífuga: 
• O desnate mecânico está baseado na ação da força centrífuga sobre 
qualquer líquido que, como o leite, se compõe de uma mistua de 
corpos de pesos específicos diferentes; 
• Submetendo o leite a um movimento de rotação, seus 
componentes mais pesados se dirigem para a periferia e os mais 
leves para o centro, quer dizer que a matéria gorda se dirige para o 
eixo de rotação, constituindo o creme, e o leite desnatado para a 
periferia, aderindo-se a ela as impurezas do leite, por serem de 
maior densidade. 
O desnate centrífugo realiza-se com uma máquina denominada 
desnatadeira. Apresentam em confronto com o natural, as seguintes 
vantagens: 
1. Requer menos utensílios e menos espaço; 
2. A operação é mais rápida e eficaz; 
3. As perdas de matéria gorda no leite desnatado são menores, podendo 
variar, em igualdade de condições, entre 10 e 40 vezes menos; 
4. Obtém-se creme com a porcentagem de matéria gorda que se deseja; 
5. Proporciona creme doce e fresco, que dará uma boa manteiga; 
6. Elimina as impurezas que, regra geral, acompanham o leite; 
Evita a possibilidade do leite “coagular-se”, como só acontecer no 
desnate natural, em ocasiões de permanências prolongadas.