ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS SIMULADO 1 E 2

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O que é gosto? 
 
 
Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo aroma. 
 Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo paladar. 
 
Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela audição. 
 
Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo tato. 
 
Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela visão. 
Respondido em 02/06/2022 21:07:05 
 
Explicação: 
O gosto de subdivide em cinco primários: doce, azedo, amargo, salgado e umami, e é 
percebido pelas papilas gustativas. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Qual a região de origem das ervas aromáticas? 
 
 
Centro-Oeste brasileiro. 
 Não há região específica, pois elas podem ser encontradas em todas latitudes e 
longitudes do globo terrestre (com exceção dos pólos). 
 
Ásia e Oriente Médio, especialmente na região do Levante. 
 
Nordeste brasileiro. 
 
Bacia do Mediterrâneo 
Respondido em 02/06/2022 21:07:54 
 
Explicação: 
O uso ancestral de ervas aromáticas está presente em todas as culturas e regiões do globo, 
pois, além do óbvio aspecto gustativo, as ervas sempre contribuíram nutricionalmente e 
como segurança alimentar (algumas possuem compostos bactericidas). 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As PANC são apenas as ervas consideradas "daninhas"? 
 
 
Sim, são apenas as ervas. 
 
Não, são apenas os troncos de determinadas plantas. 
 Não, elas envolvem outras partes comestíveis de plantas. 
 
Não, são apenas as raízes de determinadas plantas. 
 
Não, são apenas os frutos de determinadas plantas. 
Respondido em 02/06/2022 21:09:16 
 
Explicação: 
O termo engloba os "frutos, frutas, folhas, flores, rizomas, sementes, e outras estruturas 
ou partes das plantas que podem ser consumidas pelo homem tanto in natura e após algum 
tipo de preparo culinário", conforme descrito por Kinupp em 2014. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Como podemos diferenciar especiarias de condimentos? 
 
 
Não há diferença entre ambas, tratam-se dos mesmos alimentos: sementes, bagas, frutos, 
botões, cascas, raízes, rizomas ou flores de certas plantas. 
 
Especiarias são mais utilizadas em preparações de cozinha quente, ao contrário dos 
condimentos, mais presentes na cozinha fria, garde manger e confeitaria. 
 
Pelo diâmetro das especiarias, sempre menores que os condimentos. 
 
Pela maneira com que a luz age sobre o alimento, com maior ou menor grau de refração. 
 Especiarias são as partes úteis de certas plantas, utilizados depois de secos ou em 
conserva. Os condimentos são um termo mais amplo, que englobam as especiarias. 
Respondido em 02/06/2022 21:09:56 
 
Explicação: 
Especiarias são as sementes, bagas, frutos, botões, cascas, raízes, rizomas ou flores de certas 
plantas, utilizados depois de secos ou em conserva. Os condimentos são um termo mais amplo, 
que englobam as especiarias, e caracterizam produtos que auxiliam ou potencializam preparações, 
em termos gustativos, aromáticos e visuais. 
 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Os aditivos modernos, considerados quase como novas especiarias, são ingredientes 
onipresentes na indústria moderna, aumentando a conservação e mantendo a 
qualidade gustativa e sensorial dos mesmos. Marque a alternativa que apresenta o 
papel dos conservantes nos alimentos. 
 
 Impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras, etc. 
 Podem ser acrescentados no final da cocção de um prato 
 Serve apenas para realçar a cor dos alimentos 
 Servem para dar mais cor e sabor aos alimentos 
 Servem para adoçar os alimentos 
Respondido em 02/06/2022 21:13:39 
 
Explicação: 
Os conservantes impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, 
leveduras, etc.; diminuem ou impedem mudanças em cor, sabor ou textura; 
diminui ranço (antioxidantes), impedindo que gorduras reajam com oxigênio; 
mantém frescor. 
 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Nas alternativas a seguir, qual é uma das principais formas de umami? 
 
 
O inosinato, também conhecido como glutamaco polifosfato 
 O ácido glutâmico, também conhecido como glutamato. 
 
O pentatolueno, também conhecido como precursora de redução alcalina. 
 
A adenosina trifosfato, também conhecida como ADT. 
 
O guanilato, também conhecido como multifosfato espessante. 
Respondido em 02/06/2022 21:15:02 
 
Explicação: 
Umami é uma substância encontrada sob 3 formas na natureza, e que pode ser sintetizada 
artificialmente. Trata-se de uma forma de sabor reconhecida por alguns cientistas e chefs 
de cozinha como o 'quinto sabor'. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Quais os principais métodos de elaboração de infusões? 
 
 
Imersão dupla, em água e óleo. 
 Imersão simples e choque térmico. 
 
Choque anafilático. 
 
Imersão tripla, em água quente, água fria e óleo. 
 
imersão por etapas 
Respondido em 02/06/2022 21:15:42 
 
Explicação: 
O processo de imersão simples, para uma infusão, consiste em apenas imergir determinada 
erva em um meio oleoso, de modo que o aroma se desprende da mesma e se disperse no 
óleo. Já o método de choque térmico, apesar de mais trabalhoso, propicia um resultado 
muito mais concentrado e saboroso. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Como o uso correto de um molho demonstra técnica de um chef? 
 
 
O molho deve sempre ser apresentado pelo lado esquerdo, para que o comensal 
possa se servir adequadamente (de acordo com a técnica de serviço desejada 
pelo chef - no caso, inglesa indireto). 
 Combinar um molho a um alimento com sucesso demonstra a perícia técnica, a 
compreensão do alimento, e a habilidade de julgar e avaliar os sabores, as 
texturas e as cores de um prato. 
 
O molho deve ser utilizado para recobrir alimentos que porventura estejam com 
má apresentação ou mau sabor - daí a necessidade da técnica do chef. 
 
Através da escolha correta dos ingredientes, fundamental para o sucesso da 
harmonização desejada pelo chef. 
 
Não demonstra. A técnica só vem através do árduo trabalho dentro de uma 
cozinha, representado pelo reconhecimento de mercado adquirido ao longo da 
carreira (como as estrelas Michelin®). 
 
Descreva gosto e aroma de uma bala de morango. 
 
 Gosto doce, aroma de morango. 
 
Gosto de morango, aroma de morango. 
 
Gosto de morango, aroma de doce. 
 
Gosto de doce, aroma doce. 
 
Nenhuma das anteriores. 
Respondido em 04/08/2022 16:48:16 
 
Explicação: 
Ao se colocar uma bala de morango na boca, com o nariz fechado, a única 
percepção será o doce. Este é o gosto da bala. Abra o nariz e respire. Agora, 
será notado o aroma de morango. O conjunto de gosto mais aroma é 
o sabor desta bala. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Cite alguns fatores que afetam positivamente a qualidade de mistura de especiarias. 
 
 Calor. 
 
Vento. 
 
Luz. 
 Escuridão. 
 
Oxigênio. 
Respondido em 04/08/2022 16:48:17 
 
Explicação: 
Qualquer especiaria deveria ser moída no momento do uso. Como o trabalho é grande, 
sugere-se armazenar as mesmas em vidros hermeticamente fechados, por no máximo 6 
meses, em local seco, frio e sem luz. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
As PANC são apenas as ervas consideradas "daninhas"? 
 
 Não, são apenas os frutos de determinadas plantas. 
 
Sim, são apenas as ervas. 
 Não, elas envolvem outras partes comestíveis de plantas. 
 
Não, são apenas as raízes de determinadas plantas. 
 
Não, são apenas os troncos de determinadas plantas. 
Respondido em 04/08/2022 16:48:21 
 
Explicação: 
O termo engloba os "frutos, frutas, folhas, flores, rizomas, sementes, e outras estruturas 
ou partes das plantas que podem ser consumidas pelo homem tanto in natura e após algum 
tipo de preparo culinário", conforme descrito por Kinupp em 2014. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Qual a definição de especiaria? 
 
 Um tipo de tempero específico colocado em pratostípicos, para adicionar sabor 
e cor. 
 Especiaria é a denominação comum a certas substâncias de origem vegetal, 
aromáticas e condimentícias, como cravo, canela, noz-moscada. 
 
Uma variante de tempero obtido especificamente de raízes especiais, como o 
açafrão-da-terra. 
 
O termo geralmente remete aos temperos utilizados apenas em produtos de 
origem vegetal 
 
Qualquer tipo de Planta Alimentícia Não Convencional, as conhecidas PANC. 
Respondido em 04/08/2022 16:48:22 
 
Explicação: 
As especiarias são as sementes, frutos, bagas, botões, flores, cascas, raízes ou rizomas de 
certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas 
em conserva. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Posicione o uso de aditivos pelo ser humano, na História. 
 
 Desde a Idade da Pedra, dada a necessidade de tempero em carnes cozidas. 
 O Homem já utiliza aditivos há séculos, como sal e ervas. 
 
Recente, dado o avanço das indústrias alimentícias. 
 
Desde o Renascimento, com o introdução da cultura italiana na corte francesa, 
por Catarina de Médici. 
 
Somente na história recente, pois o uso de aditivos se iniciou com a Revolução 
Industrial. 
Respondido em 04/08/2022 16:48:31 
 
Explicação: 
O sal já era utilizado pelos nossos ancestrais para conservar carnes e pescados, assim 
como as ervas para aromatizar preparações, o açúcar para conservar frutas, e o vinagre 
para pickles. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
O que é uma Raridade Gastronômica? 
 
 O termo se trata apenas de um modismo passageiro, criado pela mídia nos anos 
2010. 
 
O termo não existe. 
 Qualquer substância extremamente rara ou cara, como aceto tradicional ou 
açafrão verdadeiro. 
 
PANC e ervas frescas, encontradas principalmente fora do teritório brasileiro (daí 
a origem do termo). 
 
Termo amplo para designar produtos muito comuns em alguns países, mas 
pouco comuns em outros (daí a origem do termo). 
Respondido em 04/08/2022 16:48:33 
 
Explicação: 
As Raridades Gastronômicas são substâncias únicas, extremamente raras e muitas vezes 
caras, buscadas por chefs de cozinha do mundo todo. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Cite um fator que afeta positivamente a qualidade de mistura de especiarias. 
 
 Calor. 
 Frio. 
 
Oxigênio. 
 
Luminosidade 
 
Luz. 
Respondido em 04/08/2022 16:48:42 
 
Explicação: 
Qualquer especiaria deveria ser moída no momento do uso. Como o trabalho é grande, 
sugere-se armazenar as mesmas em vidros hermeticamente fechados, por no máximo 6 
meses, em local seco, frio e sem luz. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Qual o espessante mais utilizado na cozinha clássica francesa? 
 
 Liaison, composta de leite e/ou creme d eleite e gemas de ovos e/ou ovos 
inteiros. 
 
Beurre manié, o roux elaborado a frio. 
 O Roux, em suas derivações: claro, dourado, escuro e negro. 
 
Slurry, sempre utilizando amido de milho. 
 
Todas as anteriores. 
Respondido em 04/08/2022 16:48:45 
 
Explicação: 
O Roux, espessante clássico da cozinha francesa, permite diferentes texturas a partir de 
suas derivações, assim como sabor residual diferente a cada um utilizado. 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Quais cuidados devemos tomar ao se preparar um roux. 
 
 Manter a temperatura do banho maria baixa, evitando a todo o custo a 
fervura. 
 Se o roux estiver quente, o líquido deve estar frio, e vice-versa. 
 
Se o roux estiver quente, o líquido deve estar quente, e vice-versa. 
 
É necessária cerca de 1 hora até o líquido perder o sabor residual de farinha 
do roux, após a adição. 
 
Utilizar cerca de 500 g de roux por litro de líquido a ser espessado, para obter 
textura de mingau ralo. 
Respondido em 04/08/2022 16:48:47 
 
Explicação: 
Em termos de quantidade, 150 gramas de roux (75 gramas de manteiga clarificada 
+ 75 gramas de farinha de trigo) são suficientes para espessar, na textura de 
mingau ralo (nappé, em francês), 1 litro de líquido. Esta quantidade varia a partir 
do ponto do roux e da textura do líquido. 
Outra característica do roux: ao se adicionar em um líquido, o roux deve estar 
quente, e o líquido frio, ou vice-versa (pouco comum, pois o roux tende a cortar ¿ 
separar fase da gordura e fase da farinha ¿ quando resfriado). Isto deve ser feito 
para homogeneizar melhor a preparação. A adição do roux ao líquido deve ser feita 
aos poucos, batendo-se constantemente com um fouet, de modo a não formar 
grumos. 
Quando o líquido a ser espessado estiver cozinhando, um mínimo de 15 a 20 
minutos de tempo é necessário para se diminuir o sabor residual da farinha do roux.
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O que é um coulis? 
 
 É um purê fluido de um legume ou de uma fruta, podendo receber ou não a 
finalização de manteiga ou creme de leite. 
 
É um purê fluido de uma verdura, podendo receber ou não a finalização de 
manteiga ou creme de leite. 
 
É um purê fluido de um tubérculo, podendo receber ou não a finalização de 
manteiga ou creme de leite. 
 
É um purê fluido de uma proteína, podendo receber ou não a finalização de 
manteiga ou creme de leite. 
 
É um purê fluido de um espessante, podendo receber ou não a finalização de 
manteiga ou creme de leite.