ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS - Exercício

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Exercício: GST1921_EX_A1_202008535905_V2 
	14/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Como os sabores podem ser classificados?
		
	
	Através dos benefícios que trazem ao ser humano, como nutrientes e valor agregado.
	
	Seguem a classificação tradicional de molho-mãe, derivado e contemporâneo.
	
	Quentes e frios.
	
	Doce, amargo, azedo, salgado e umami.
	 
	Os sabores podem ser classificados de diversas maneiras, partindo da noção clássica dos cinco sabores e indo até os alimentos nos quais ocorrem a reação de Maillard.
	Respondido em 14/04/2021 11:11:18
	
Explicação:
Antigamente, os sabores eram descritos em apenas cinco categorias. Há cerca de 45 anos, uma revolução na identificação e percepção de sabores revolucionou todo este entendimento, a partir de inovações na área da Química dos Alimentos.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	O que é gosto?
		
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo tato.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela audição.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela visão.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo aroma.
	 
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo paladar.
	Respondido em 14/04/2021 11:11:26
	
Explicação:
O gosto de subdivide em cinco primários: doce, azedo, amargo, salgado e umami, e é percebido pelas papilas gustativas.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Quais sentidos são estimulados ao comermos uma pimenta?
		
	
	Tato.
	
	Olfato.
	 
	Todos
	
	Visão.
	
	Paladar.
	Respondido em 14/04/2021 11:11:33
	
Explicação:
Ao ingerirmos uma pimenta, primeiro somos estimulados visualmente pela aparência. Em seguida, a colocamos na boca, e sentimos o peso do alimento, percebemos o corpo dela. Finalizando, percebemos quase que simultaneamente (dependendo do tipo e fragrância da pimenta) o aroma, estimulando o olfato e ajudando-nos a definir o sabor, e a dor, alerta do organismo para algo potencialmente danoso ao nosso corpo.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Descreva gosto e aroma de uma bala de morango.
		
	 
	Gosto doce, aroma de morango.
	
	Nenhuma das anteriores.
	
	Gosto de morango, aroma de doce.
	
	Gosto de doce, aroma doce.
	
	Gosto de morango, aroma de morango.
	Respondido em 14/04/2021 11:11:39
	
Explicação:
Ao se colocar uma bala de morango na boca, com o nariz fechado, a única percepção será o doce. Este é o gosto da bala. Abra o nariz e respire. Agora, será notado o aroma de morango. O conjunto de gosto mais aroma é o sabor desta bala.
	
	
		Exercício: GST1921_EX_A2_202008535905_V2 
	14/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Cite alguns fatores que afetam positivamente a qualidade de mistura de especiarias.
		
	
	Luz.
	
	Calor.
	
	Oxigênio.
	
	Vento.
	 
	Escuridão.
	Respondido em 14/04/2021 11:26:48
	
Explicação:
Qualquer especiaria deveria ser moída no momento do uso. Como o trabalho é grande, sugere-se armazenar as mesmas em vidros hermeticamente fechados, por no máximo 6 meses, em local seco, frio e sem luz.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Cite um uso de erva aromática, na qual há predominância de sabor da mesma.
		
	
	Bife de contra-filet
	 
	Moqueca de peixe.
	
	arroz com feijão
	
	Arroz integral.
	
	Picanha grelhada.
	Respondido em 14/04/2021 11:26:53
	
Explicação:
Em todas as culturas, ao redor do mundo, as ervas aromáticas têm uso milenar, pois sempre atuaram como complemento de alimentos, em forma fresca, seca, sementes, ramos, galhos, raízes, ou todas misturadas.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Todas as ervas foram descobertas da mesma maneira, na base da tentativa-e-erro, com consequências positivas, ou, às vezes, negativas (até trágicas, como no caso da maniva, a folha da mandioca-brava, que provavelmente tomou a vida de inúmeros indígenas, até a descoberta dos resultados comestíveis pós-fervura). Das alternativas abaixo, quais são ervas de origem brasileira?
		
	
	Salsinha
	 
	Nenhuma das anteriores
	
	Manjericão
	
	Alface crespa
	
	Manjerona
	Respondido em 14/04/2021 11:27:04
	
Explicação:
Nenhuma das ervas citadas tem origem brasileira. Aliás, de todas as ervas citadas em nossa aula, apenas a cidreira e a erva-luíza (citados no capim-limão) se originaram na América do Sul. Todas as outras ervas de amplo uso no mercado brasileiro se originaram no Mediterrâneo ou Ásia.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Cite uma erva cuja nomenclatura causa confusão de espécies.
		
	
	Holandês, muitas vezes confundido com Maionese.
	 
	Capim-limão, muitas vezes confundido por citronela ou erva cidreira.
	
	Nenhuma das anteriores, dado que não há confusão de espécies.
	
	Maçã de mesa, muitas vezes confundida com cidra.
	
	Uvas de mesa (como a Niágara), muitas vezes confundida com a Vitis vinifera (como uma Malvasia).
	Respondido em 14/04/2021 11:27:09
	
Explicação:
Das muitas espécies que causam confusão no meio comercial e acadêmico, o capim-limão é um dos campeões, pois é muitas vezes confundido com citronela e erva cidreira, plantas de espécies completamente diferentes.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Qual a definição botânica de ervas?
		
	
	Ervas são as plantas que não possuem folhas, conhecidas como suculentas.
	
	Ervas são as plantas que possuem caule lenhoso.
	
	Ervas são as plantas que produzem frutos.
	
	PANC em geral.
	 
	Ervas são as plantas que não possuem caule lenhoso.
	Respondido em 14/04/2021 11:27:22
	
Explicação:
A definição exclui as árvores e arbustos grandes, restringindo-se a plantas cujos talos são macios, como todas as ervas.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	Os aditivos modernos, considerados quase como novas especiarias, são ingredientes onipresentes na indústria moderna. Assinale a única alternativa que NÃO afeta a qualidade de especiarias.
		
	 
	Frio, escuridão.
	
	Umidade.
	
	Calor, quente.
	
	Luz, claridade.
	
	Claridade.
	Respondido em 14/04/2021 11:27:28
	
Explicação:
Vidros herméticos são o ideal para manter por um pouco mais de tempo o sabor, mas, em média, grande parte já volatizou após 6 meses. Os vidros devem ser escuros (a luz oxida algumas especiarias) ou de cerâmica, e devem ser guardados em gavetas ou armários, nunca do lado do fogão (luz e calor aceleram drasticamente a perda de sabor).
	
	
	 
		7
          Questão
	
	
	Qual a região de origem das ervas aromáticas?
		
	
	Nordeste brasileiro.
	
	Bacia do Mediterrâneo
	
	Ásia e Oriente Médio, especialmente na região do Levante.
	 
	Não há região específica, pois elas podem ser encontradas em todas latitudes e longitudes do globo terrestre (com exceção dos pólos).
	
	Centro-Oeste brasileiro.
	Respondido em 14/04/2021 11:27:41
	
Explicação:
O uso ancestral de ervas aromáticas está presente em todas as culturas e regiões do globo, pois, além do óbvio aspecto gustativo, as ervas sempre contribuíram nutricionalmente e como segurança alimentar (algumas possuem compostos bactericidas).
	
	
	 
		8
          Questão
	
	
	Das alternativas a seguir, qual a ÚNICA mistura de temperos que  NÃO leva ervas frescas em sua composição.
		
	 
	Chimichurri.
	 
	Herbes de Provence.
	 
	Pimenta moida.
	 
	Fines herbes.
	 
	Pesto.
	Respondido em 14/04/2021 11:27:55
	
Explicação:
	Como característica, estas misturas de tempero levam o frescor das ervas à mesa.
		Exercício: GST1921_EX_A3_202008535905_V3 
	14/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	O que é um aditivo alimentar?Qualquer substância adicionada intencionalmente a alimentos, visando modificar apenas as características físicas, durante várias etapas da vida útil do mesmo.
	 
	Todas as alternativas anteriores.
	
	Qualquer substância adicionada intencionalmente a alimentos, visando modificar apenas as características químicas, durante várias etapas da vida útil do mesmo.
	
	Qualquer substância adicionada intencionalmente a alimentos, visando modificar apenas as características sensoriais, durante várias etapas da vida útil do mesmo.
	
	Qualquer substância adicionada intencionalmente a alimentos, visando modificar apenas as características biológicas, durante várias etapas da vida útil do mesmo.
	Respondido em 14/04/2021 11:47:08
	
Explicação:
Os aditivos podem ser adicionados durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento, segundo a ANVISA.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Quais especiarias mais influenciaram a gastronomia brasileira?
		
	
	As asiaticas (cravo, canela, noz-moscada).
	
	Nenhuma influenciou, somente a amálgama moderna de especiarias, utilizadas pela Gastronomia Molecular.
	
	A dos emigrantes da região centro-oeste.
	 
	As do mundo africano (açafrão-da-terra).
	
	Nenhuma externa, somente as presentes originalmente no nosso país (como a pimenta).
	Respondido em 14/04/2021 11:47:20
	
Explicação:
Todas grandes culturas do mundo influenciaram, em termos gustativos, a Gastronomia Brasileira.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Os aditivos modernos, considerados quase como novas especiarias, são ingredientes onipresentes na indústria moderna. Assinale a única alternativa que NÃO afeta a qualidade de especiarias.
		
	
	Claridade.
	 
	Frio, escuridão.
	
	Luz, claridade.
	
	Umidade.
	
	Calor, quente.
	Respondido em 14/04/2021 11:47:24
	
Explicação:
Vidros herméticos são o ideal para manter por um pouco mais de tempo o sabor, mas, em média, grande parte já volatizou após 6 meses. Os vidros devem ser escuros (a luz oxida algumas especiarias) ou de cerâmica, e devem ser guardados em gavetas ou armários, nunca do lado do fogão (luz e calor aceleram drasticamente a perda de sabor).
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Uma tendência observada, atualmente, no ramo de Gastronomia, é o consumo de Plantas Alimentícias Não Convencionais - as conhecidas PANC. De uma forma geral, elas são mais baratas, de fácil cultivo, fácil adaptabilidade ao solo, típicas da Gastronomia Local, e com pouca necessidade de controle de pragas. Mesmo assim, o consumo é baixo no Brasil. Qual a razão?
		
	 
	Todas as alternativas.
	
	Falta de informação por parte do produtor.
	
	Falta de informação por parte do consumidor.
	
	Comodismo do consumidor, não acostumado a experimentar novos produtos.
	
	Lobby de grandes produtores agrícolas, defendendo o consumo de poucos produtos específicos.
	Respondido em 14/04/2021 11:47:39
	
Explicação:
Poucas pessoas se interessam pelas PANC, mesmo com o interesse crescente pelos produtos autênticos nacionais. Além disso, há uma preferência, quase um lobby, por produtos tradicionais do mercado.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Quais cuidados devemos tomar ao se preparar um roux.
		
	
	Se o roux estiver quente, o líquido deve estar quente, e vice-versa.
	
	É necessária cerca de 1 hora até o líquido perder o sabor residual de farinha do roux, após a adição.
	
	Manter a temperatura do banho maria baixa, evitando a todo o custo a fervura.
	
	Utilizar no máximo 10 g de roux por litro de líquido a ser espessado, para obter textura de mingau ralo.
	 
	Se o roux estiver quente, o líquido deve estar frio, e vice-versa.
	Respondido em 14/04/2021 11:47:50
	
Explicação:
Em termos de quantidade, 150 gramas de roux (75 gramas de manteiga clarificada + 75 gramas de farinha de trigo) são suficientes para espessar, na textura de mingau ralo (nappé, em francês), 1 litro de líquido. Esta quantidade varia a partir do ponto do roux e da textura do líquido.
Outra característica do roux: ao se adicionar em um líquido, o roux deve estar quente, e o líquido frio, ou vice-versa (pouco comum, pois o roux tende a cortar ¿ separar fase da gordura e fase da farinha ¿ quando resfriado). Isto deve ser feito para homogeneizar melhor a preparação. A adição do roux ao líquido deve ser feita aos poucos, batendo-se constantemente com um fouet, de modo a não formar grumos.
Quando o líquido a ser espessado estiver cozinhando, um mínimo de 15 a 20 minutos de tempo é necessário para se diminuir o sabor residual da farinha do roux.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	Cite um uso de PANC, na qual há predominância de sabor da mesma.
		
	 
	Taioba refogada.
	
	Chuchu refogado.
	
	Abrobrinha refogada.
	
	Feijoada.
	
	Vagem refogada.
	Respondido em 14/04/2021 11:47:55
	
Explicação:
Pouquíssimas preparações nacionais fazem uso de PANC, e quando o fazem, tratam-se apenas de preparações regionais. Apenas com o reconhecimento de PANC como produtos legítimos de consumo, e não como plantas 'daninhas' ou 'invasoras', é que poderemos aumentar o consumo das mesmas.
	
	
	 
		7
          Questão
	
	
	Qual a definição de especiaria?
		
	
	Uma variante de tempero obtido especificamente de raízes especiais, como o açafrão-da-terra.
	
	Um tipo de tempero específico colocado em pratos típicos, para adicionar sabor e cor.
	
	Qualquer tipo de Planta Alimentícia Não Convencional, as conhecidas PANC.
	
	Especiaria é a denominação comum a certas substâncias de origem animal,  com gorduras  e condimentos adicionados. 
	 
	O termo geralmente remete aos temperos que os europeus traziam do Oriente, em particular nos séculos XIV e XV, e que já eram muito apreciados na China antiga, no Egito, na Grécia e na Índia
	Respondido em 14/04/2021 11:48:30
	
Explicação:
As especiarias são as sementes, frutos, bagas, botões, flores, cascas, raízes ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	
	
	 
		8
          Questão
	
	
	As PANC são apenas as ervas consideradas "daninhas"?
		
	
	Não, são apenas as raízes de determinadas plantas.
	
	Sim, são apenas as ervas.
	 
	Não, elas envolvem outras partes comestíveis de plantas.
	
	Não, são apenas os frutos de determinadas plantas.
	
	Não, são apenas os troncos de determinadas plantas.
	Respondido em 14/04/2021 11:48:14
	
Explicação:
O termo engloba os "frutos, frutas, folhas, flores, rizomas, sementes, e outras estruturas ou partes das plantas que podem ser consumidas pelo homem tanto in natura e após algum tipo de preparo culinário", conforme descrito por Kinupp em 2014.
	
	
		Exercício: GST1921_EX_A4_202008535905_V3 
	14/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Porque utilizamos tantas especiarias árabes em nossa Gastronomia?
		
	
	Devido à enorme diversidade cultural em nosso país, principalmente oriental.
	
	O consumo não se restringe apenas às especiarias árabes, focando mais nas orientais (dado o enorme tamanho das colônias orientais aqui presentes, como a japonesa).
	
	Devido à enorme colônia muçulmana presente no Brasil.
	
	Não há tanto consumo assim de especiarias em nosso país.
	 
	Devido à ocupação moura da Península Ibérica, entre os anos 700 e 1500.
	Respondido em 14/04/2021 12:00:58
	
Explicação:
Durante o período supracitado, os mouros ocuparam a Península Ibérica, impondo forte influência na cultura, gastronomia e costumes, entre outros. Desta maneira, ao colonizaram as terras de além-mar, os portugueses trouxeram uma cozinha repleta de sabores da Gastronomia Muçulmana.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Qual animal possui mais receptores de odor nas narinas?
		
	
	Lagarto
	
	Vespa
	
	Rato
	 
	CachorroHumano
	Respondido em 14/04/2021 12:01:02
	
Explicação:
O cachorro possui cerca de 125 a 250 bilhões de receptores de odor, permitindo que cheire 100.000 vezes melhor que o ser humano.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	As especiarias, assim como os aditivos modernos, são ingredientes onipresentes na indústria moderna. O uso ideal da especiaria é sempre moída próxima ao momento do uso. De uma maneira geral, uma série de fatores afetam a qualidade de especiarias, com exceção de:
		
	
	Umidade e frio.
	 
	Frio e escuridão.
	
	Luz e calor.
	
	Luz e frio.
	
	Calor, luz e umidade.
	Respondido em 14/04/2021 12:01:06
	
Explicação:
Vidros herméticos são o ideal para manter por um pouco mais de tempo o sabor de especiarias, mas, em média, grande parte já volatizou após 6 meses. Os vidros devem ser escuros (a luz oxida algumas especiarias) ou de cerâmica, e devem ser guardados em gavetas ou armários, nunca do lado do fogão (luz, umidade e calor aceleram drasticamente a perda de sabor).
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Em todas as culturas no mundo, existem vários tipos de misturas de condimentos e especiarias. Os usos são os mais diversos, influenciados por cultura, religião, clima, geografia, etc. No Brasil, temos várias misturas de especiarias; das exemplificadas abaixo, qual é típica do Brasil?
		
	
	Curry do norte, com tucupi como base aromática.
	 
	Tempero baiano, composto por pimenta preta, cominho, coentro, cúrcuma e sal.
	
	Não existe mistura de temperos brasileira, pois as especiarias, surgidas no norte da África, têm forte uso somente na cultura árabe.
	
	Ras el Hanout, com mais de 100 tipos de especiarias.
	
	Curry baiano, com folhas de coentro fresco e azeite de dendê como base aromática.
	Respondido em 14/04/2021 12:01:14
	
Explicação:
Esta mistura varia enormemente de composição, podendo incluir pimenta calabresa moída, louro em pó, orégano em pó, e outros. O Tempero varia de acordo com região e gosto.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Como podemos diferenciar especiarias de condimentos?
		
	
	Não há diferença entre ambas, tratam-se dos mesmos alimentos: sementes, bagas, frutos, botões, cascas, raízes, rizomas ou flores de certas plantas.
	
	Pelo diâmetro das especiarias, sempre menores que os condimentos.
	
	Especiarias são mais utilizadas em preparações de cozinha quente, ao contrário dos condimentos, mais presentes na cozinha fria, garde manger e confeitaria.
	
	Pela maneira com que a luz age sobre o alimento, com maior ou menor grau de refração.
	 
	Especiarias são as partes úteis de certas plantas, utilizados depois de secos ou em conserva. Os condimentos são um termo mais amplo, que englobam as especiarias.
	Respondido em 14/04/2021 12:01:28
	
Explicação:
	Especiarias são as sementes, bagas, frutos, botões, cascas, raízes, rizomas ou flores de certas plantas, utilizados depois de secos ou em conserva. Os condimentos são um termo mais amplo, que englobam as especiarias, e caracterizam produtos que auxiliam ou potencializam preparações, em termos gustativos, aromáticos e visuais.
	
	
	 
		6
          Questão
	
	
	Qual a definição de especiaria?
		
	
	Qualquer tipo de Planta Alimentícia Não Convencional, as conhecidas PANC.
	
	Uma variante de tempero obtido especificamente de raízes especiais, como o açafrão-da-terra.
	 
	Especiaria é a denominação comum a certas substâncias de origem vegetal, aromáticas e condimentícias, como cravo, canela, noz-moscada. 
	
	Um tipo de tempero específico colocado em pratos típicos, para adicionar sabor e cor.
	
	O termo geralmente remete aos temperos utilizados apenas em produtos de origem vegetal
	Respondido em 14/04/2021 12:01:48
	
Explicação:
As especiarias são as sementes, frutos, bagas, botões, flores, cascas, raízes ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
		Exercício: GST1921_EX_A5_202008535905_V3 
	14/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Como podemos garantir que um aditivo alimentar não fará mal a um ser humano?
		
	
	Não podemos garantir, dado que todos os aditivos causam mal ao ser humano.
	 
	Os aditivos devem passar por uma série de avaliações toxicológicas, a fim de verificar quaisquer efeitos nocivos. Somente após estas avaliações (e reavaliações, se necessário) é que um aditivo pode ser colocado em uso no mercado.
	
	Não há necessidade de testes em humanos, dado que o bom senso utilizado pelos cientistas, no desenvolvimento de tais substâncias, já é suficiente para a liberação dos mesmos pela Organização Mundial da Saúde (OMS) da ONU.
	
	Não podemos garantir, dado que os testes, inicialmente realizados em ratos ou cachorros, foram proibidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
	
	Testes em humanos devem ser incialmente realizados, a fim de garantir a inocuidade do aditivo.
	Respondido em 14/04/2021 12:08:21
	
Explicação:
Os aditivos devem seguir também limites de consumo, para que não superem valores estabelecidos de ingestão diária aceitável (IDA).
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Os aditivos possuem diversos fins e usos. Cite um aditivo e seu respectivo uso.
I - Conservantes - Função: impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras, etc.; diminuem ou impedem mudanças em cor, sabor ou textura; diminui ranço (antioxidantes), impedindo que gorduras reajam com oxigênio; mantém frescor.
II - Adoçantes - Função:  adicionar dulçor com ou sem calorias extras.
III - Corantes - Função: compensa perda de coloração por exposição ao ar, luz, temperaturas extremas, umidade e condições de armazenamento; corrige variações naturais de cor; salienta coloração natural; adiciona cor a alimentos descoloridos, que devem ser divertidos para crianças.
IV - Flavorizantes e especiarias - Função: adiciona sabores específicos (naturais ou sintéticos)
 
		
	
	Apenas a III está correta
	 
	Todas as alternativas apresentadas
	
	Apenas a I está correta
	
	A IV e V estão corretas
	
	Apenas a IV está correta
	Respondido em 14/04/2021 12:08:24
	
Explicação:
Os aditivos possuem diversos fins e usos, todos visando conservação mais loinga de alimentos e/ou mudança de suas características.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Posicione o uso de aditivos pelo ser humano, na História.
		
	 
	O Homem já utiliza aditivos há séculos, como sal e ervas.
	
	Desde o Renascimento, com o introdução da cultura italiana na corte francesa, por Catarina de Médici.
	
	Recente, dado o avanço das indústrias alimentícias.
	
	Desde a Idade da Pedra, dada a necessidade de tempero em carnes cozidas.
	
	Somente na história recente, pois o uso de aditivos se iniciou com a Revolução Industrial.
	Respondido em 14/04/2021 12:08:31
	
Explicação:
O sal já era utilizado pelos nossos ancestrais para conservar carnes e pescados, assim como as ervas para aromatizar preparações, o açúcar para conservar frutas, e o vinagre para pickles.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Os aditivos modernos, considerados quase como novas especiarias, são ingredientes onipresentes na indústria moderna, aumentando a conservação e mantendo a qualidade gustativa e sensorial dos mesmos. Marque a alternativa que apresenta o papel dos conservantes nos alimentos.
		
	
	Servem para dar mais cor e sabor aos alimentos
	
	Servem para adoçar os alimentos
	
	Serve apenas para realçar a cor dos alimentos
	
	Podem ser acrescentados no final da cocção de um prato
	 
	Impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras, etc.
	Respondido em 14/04/2021 12:08:43
	
Explicação:
Os conservantes impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras, etc.; diminuem ou impedem mudanças em cor, sabor ou textura; diminui ranço (antioxidantes), impedindo que gorduras reajam com oxigênio;mantém frescor.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Com uso no plural, o termo geralmente remete aos temperos que os europeus traziam do Oriente, em particular nos séculos XIV e XV, e que já eram muito apreciados na China antiga, no Egito, na Grécia e na Índia. Assinale uma alternativa que representa as especiarias.
		
	
	As especiarias são raízes ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	 
	As especiarias são as sementes, frutos, bagas, botões, flores, cascas, raízes ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	
	As especiarias são as sementes, flores, cascas ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	
	As especiarias são as sementes, frutos ou rizomas de certas plantas, e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	 
	As especiarias são as sementes, frutos, bagas e que se tornam extremamente aromáticas após desidratadas ou colocadas em conserva.
	Respondido em 14/04/2021 12:09:04
	
Explicação:
Especiaria é a denominação comum a certas substâncias de origem vegetal, aromáticas e condimentícias, como cravo, canela, noz-moscada. 
	
	
		Exercício: GST1921_EX_A6_202008535905_V3 
	14/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	O que é uma Raridade Gastronômica?
		
	 
	Qualquer substância extremamente rara ou cara, como aceto tradicional ou açafrão verdadeiro.
	
	O termo não existe.
	
	PANC e ervas frescas, encontradas principalmente fora do teritório brasileiro (daí a origem do termo).
	
	O termo se trata apenas de um modismo passageiro, criado pela mídia nos anos 2010.
	
	Termo amplo para designar produtos muito comuns em alguns países, mas pouco comuns em outros (daí a origem do termo).
	Respondido em 14/04/2021 19:27:27
	
Explicação:
As Raridades Gastronômicas são substâncias únicas, extremamente raras e muitas vezes caras, buscadas por chefs de cozinha do mundo todo.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Uma série de produtos/preparações são profundamente desejados por chefs, gastrônomos e cozinheiros em geral, devido ao sabor único e status que proporcionam aos pratos criados. Estes produtos são denominados Raridades Gastronômicas, tanto pela raridade, quanto pelo altíssimo preço alcançado. Exemplificando algumas raridades, temos:
		
	
	Aceto Balsâmico Tradicional.
	
	Bottarga.
	
	Açafrão verdadeiro.
	
	Trufa branca.
	 
	Todas as alternativas.
	Respondido em 14/04/2021 19:27:31
	
Explicação:
As Raridades Gastronômicas são substancias únicas, extremamente raras e muitas vezes caras, buscadas por chefs de cozinha do mundo todo.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Como pode ser definido o Umami?
		
	
	Sinônimo de pungência ou ardência.
	 
	É o quinto sabor básico, relacionado como 'delicioso', e encontrado em substâncias específicas.
	
	É similar ao kokumi, sintetizado em 1874, por pesquisadores japoneses.
	
	Tipo de molho-mãe, com diversos molho derivados.
	
	Trata-se de uma série de substâncias que se encontram em frutas, utilizadas como aditivos de alimentos.
	Respondido em 14/04/2021 19:27:43
	
Explicação:
O umami é encontrado em carnes, frutos do mar, ervilhas, milho, tomates maduros, chá verde e parmesão, além de outros alimentos.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Nas alternativas a seguir, qual é uma das principais formas de umami?
		
	 
	O ácido glutâmico, também conhecido como glutamato.
	
	A adenosina trifosfato, também conhecida como ADT.
	
	O guanilato, também conhecido como multifosfato espessante.
	
	O inosinato, também conhecido como glutamaco polifosfato
	
	O pentatolueno, também conhecido como precursora de redução alcalina.
	Respondido em 14/04/2021 19:28:21
	
Explicação:
Umami é uma substância encontrada sob 3 formas na natureza, e que pode ser sintetizada artificialmente. Trata-se de uma forma de sabor reconhecida por alguns cientistas e chefs de cozinha como o 'quinto sabor'.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Porque uma PANC não pode ser considerada uma Raridade Gastronômica, dada a raridade delas no mercado brasileiro?
		
	
	Para ser considerada uma Raridade, os temperos devem ser de difícil fabricação, muitas vezes com valor elevadíssimo - como o Aceto Balsâmico.
	
	Para ser considerada uma Raridade, as PANC devem ser de difícil cultivo ou fabricação, muitas vezes com valor elevadíssimo.
	
	Para ser considerada uma Raridade, as regiões produtoras devem ser de difícil acesso, muitas vezes acarretando em altos custos de transporte.
	
	Para ser considerada uma Raridade, as especiarias devem ser de difícil cultivo ou fabricação, muitas vezes com valor elevadíssimo.
	 
	Para ser considerada uma Raridade, o produto deve ser de difícil cultivo ou fabricação, muitas vezes com preços elevadíssimos.
	Respondido em 14/04/2021 19:28:53
	
Explicação:
Nenhuma PANC se encaixa no conceito de Raridade, pois são de fácil cultivo e propagação.
		Exercício: GST1921_EX_A7_202008535905_V2 
	14/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	O que é garam masala?
		
	
	Variedade de curry utilizado no sul da Índia.
	
	Nenhuma das anteriores.
	 
	É a base dos curries.
	
	É o resultado de um curry bem feito.
	
	Variedade de curry utilizado no norte da Índia e Sudeste Asiático.
	Respondido em 14/04/2021 19:32:55
	
Explicação:
É normalmente composto por sementes de coentro levemente torradas e moídas, pimenta calabresa ou chilli levemente torrado e moído e pimenta do reino preta em pó.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Cite um fator que afeta positivamente a qualidade de mistura de especiarias.
		
	
	Calor.
	 
	Frio.
	
	Oxigênio.
	
	Luminosidade
	
	Luz.
	Respondido em 14/04/2021 19:33:00
	
Explicação:
Qualquer especiaria deveria ser moída no momento do uso. Como o trabalho é grande, sugere-se armazenar as mesmas em vidros hermeticamente fechados, por no máximo 6 meses, em local seco, frio e sem luz.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Quais os principais métodos de elaboração de infusões?
		
	
	Choque anafilático.
	 
	Imersão simples e choque térmico.
	
	Imersão tripla, em água quente, água fria e óleo.
	
	imersão por etapas
	
	Imersão dupla, em água e óleo.
	Respondido em 14/04/2021 19:33:07
	
Explicação:
O processo de imersão simples, para uma infusão, consiste em apenas imergir determinada erva em um meio oleoso, de modo que o aroma se desprende da mesma e se disperse no óleo. Já o método de choque térmico, apesar de mais trabalhoso, propicia um resultado muito mais concentrado e saboroso.
	
	
		Exercício: GST1921_EX_A8_202008535905_V2 
	14/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Como o uso correto de um molho demonstra técnica de um chef?
		
	 
	Combinar um molho a um alimento com sucesso demonstra a perícia técnica, a compreensão do alimento, e a habilidade de julgar e avaliar os sabores, as texturas e as cores de um prato.
	
	Através da escolha correta dos ingredientes, fundamental para o sucesso da harmonização desejada pelo chef.
	
	O molho deve sempre ser apresentado pelo lado esquerdo, para que o comensal possa se servir adequadamente (de acordo com a técnica de serviço desejada pelo chef - no caso, inglesa indireto).
	
	Não demonstra. A técnica só vem através do árduo trabalho dentro de uma cozinha, representado pelo reconhecimento de mercado adquirido ao longo da carreira (como as estrelas Michelin®).
	
	O molho deve serutilizado para recobrir alimentos que porventura estejam com má apresentação ou mau sabor - daí a necessidade da técnica do chef.
	Respondido em 14/04/2021 19:41:52
	
Explicação:
Um dos setores classicamente difíceis dentro de uma cozinha é o do saucier, responsável por molhos, que demanda um domínio profundo de técnicas culinárias e saberes da cozinha.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	A grande família dos molhos-mãe envolve os molhos homônimos e seus derivados, gerando centenas de variedades. Dentre os molhos-mãe, um se destaca pelo grau de dificuldade e complexidade na preparação, o molho Holandês. Uma série de cuidados devem ser observados no preparo do mesmo, porém, um cuidado maior se destaca. Qual é?
		
	
	As claras utilizadas, sempre as mais frescas possíveis.
	
	O tipo de fouet utilizado, que sempre deve ter cobertura de silicone nos aros.
	
	O utensílio utilizado, um pequeno garfo para misturar os líquidos utilizados.
	
	A quantidade de gordura utilizada, devendo ser, na maioria dos casos, muito pouca.
	 
	A temperatura do banho-maria utilizado, sempre em simmer.
	Respondido em 14/04/2021 19:42:03
	
Explicação:
O banho-maria de um Holandês jamais deve ferver, pois talha o molho. Já a falta de fervura implica na demora excessiva no preparo.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Qual o espessante mais utilizado na cozinha clássica francesa?
		
	
	Slurry, sempre utilizando amido de milho.
	
	Beurre manié, o roux elaborado a frio.
	
	Todas as anteriores.
	 
	O Roux, em suas derivações: claro, dourado, escuro e negro.
	
	Liaison, composta de leite e/ou creme d eleite e gemas de ovos e/ou ovos inteiros.
	Respondido em 14/04/2021 19:42:07
	
Explicação:
O Roux, espessante clássico da cozinha francesa, permite diferentes texturas a partir de suas derivações, assim como sabor residual diferente a cada um utilizado.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Porque o molho Holandês, às vezes, não é considerado molho-mãe?
		
	
	Pois tem uma série de subprodutos que o descaracteriza como molho-mãe.
	
	Nenhuma das anteriores.
	
	Pois entra na classificação de molhos contemporâneos, e não de molhos-mãe.
	 
	Pois não permite derivados diretos, e não pode ser feito em grandes quantidades.
	
	Pois possui derivados diretos, e não de método, como a maionese.
	Respondido em 14/04/2021 19:42:17
	
Explicação:
	Devido aos impedimentos, o Holandês é muitas vezes substituído pela Maionese.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	O que são espessantes?
		
	
	Espessantes são substâncias ou grupos de substâncias que são utilizadas para amornar líquidos.
	
	Espessantes são substâncias ou grupos de substâncias que são utilizadas para tornar líquidos mais fluidos.
	
	Espessantes são substâncias ou grupos de substâncias que são utilizadas para evaporar líquidos.
	 
	Espessantes são substâncias ou grupos de substâncias que são utilizadas para engrossar líquidos.
	
	Espessantes são substâncias ou grupos de substâncias que são utilizadas para reduzir líquidos.
	Respondido em 14/04/2021 19:42:28
	
Explicação:
	Os principais espessantes utilizados em cozinha são: roux, beurre manié, slurry, liaison, gelatina, purê de legumes e sangue.
	
	
		Exercício: GST1921_EX_A9_202008535905_V1 
	14/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Cite alguns cuidados no preparo de fundos, em geral.
		
	
	Os fundos sempre levam espessante, por definição.
	
	Todos fundos devem ser lentamente resfriados, para evitar contaminação dos mesmos.
	
	Os fundos sempre levam roux, por definição.
	 
	O fundo deve sempre ser levado e mantido à fervura em panela aberta, para evitar turbidez.
	
	O fundo deve sempre ser levado e mantido à fervura em panela fechada, para evitar desperdício de gás de cozinha.
	Respondido em 14/04/2021 19:44:24
	
Explicação:
Os fundos, assim como os caldos, nunca devem ser fervidos, e sim cozidos em simmer (pré-fervura, cerca de 90 a 95 graus Celsius)., pois podem turvar com o processo. Pelo mesmo motivo, nunca devem ser tampados no processo. Durante o processo, as bases de cozinha devem ser escumadas constantemente, para também evitar turbidez. Todos os fundos e líquidos de cocção devem ser coados e resfriados rapidamente, pois, por serem líquidos extremamente proteicos e/ou nutritivos, são suscetíveis à contaminação. Não levam, por definição, espessantes.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	Os cinco molhos-mãe, cujo maior propagador foi A. Escoffier, são molhos que produzem uma série de derivados, por terem características comuns entre si. Apenas o molho Holandês é, às vezes, excluído de algumas classificações, sendo substituído pela Maionese. Qual a razão disto?
		
	
	É o único molho a utilizar fouet como utensílio específico de preparo, ao contrário de todos os outros.
	
	Por ter excessiva adição de gordura em sua preparação, o molho Holandêrs é às vezes excluído da classificação, reflexo de uma era de menor consumo de calorias.
	 
	Em algumas classificações, o Holandês não é considerado molho-mãe, pois não permite derivados diretos e não pode ser feito em grandes quantidades.
	
	Ele não é molho-mãe, e sim um derivado da Maionese e do molho Béarnaise.
	
	É o único molho, entre todos os molhos-mãe, a utilizar banho-maria, modo de preparo específico no qual uma fonte de vapor é colocada sob o utensílio de preparo.
	Respondido em 14/04/2021 19:45:48
	
Explicação:
Devido à pequena quantidade produzida por vez, e por não permitir a adição de ingredientes diretamente na preparação, a Maionese é considerada molho-mãe no lugar do Holandês.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Qual a importância dos molhos-mãe?
		
	
	Não têm importância, pois são menos importantes que os molhos contempoâneos e os modernos.
	
	Não têm importância, pois são secundários dentro de cozinha.
	
	São os molhos utilizados somente para finalização de preparações, preparados única e exclusivamente com roux.
	 
	São os molhos básicos do conhecimento de qualquer cozinheiro. Sem eles, centenas de variantes são desconhecidas no repertório de cozinha.
	
	São os molhos contemporâneos utilizados em qualquer cozinha moderna, com pleno uso de ingredientes presentes na Gastronomia Molecular, sob um enfoque mais tradicional - a conhecida cozinha Tecnoemocional.
	Respondido em 14/04/2021 19:46:35
	
Explicação:
Os molhos-mãe permitem centenas de derivações, podem ser feitos em grande quantidade (com exceção do Holandês), e devem fazer parte do repertório de qualquer cozinheiro profissional ocidental.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Molhos-mãe (ou molhos-madre): pode ser preparado em grandes quantidades e pode ser finalizado de inúmeras maneiras, gerando os molhos derivados. Qual o aspecto mais importante no preparo de um Holandês?
		
	
	O forno utilizado, combinado.
	
	O utensílio utilizado, uma colher de pau nova.
	
	A panela utilizada, baixa e de boca larga.
	 
	A temperatura do banho maria, em simmer.
	
	O filtro utilizado, um étamine.
	Respondido em 14/04/2021 19:47:09
	
Explicação:
O banho-maria de um Holandês jamais deve ferver, pois talha o molho. Já a falta de fervura implica na demora excessiva no preparo.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Quais cuidados devemos tomar ao se preparar um roux.
		
	 
	Se o roux estiver quente, o líquido deve estar frio, e vice-versa.
	
	Manter a temperatura do banho maria baixa, evitando a todo o custo a fervura.
	
	Se o roux estiver quente, o líquido deve estar quente, e vice-versa.
	
	Utilizar cerca de 500 g de roux por litro de líquido a ser espessado, para obter textura de mingau ralo.
	
	É necessária cerca de 1 hora até o líquido perder o sabor residual de farinha do roux, após a adição.
	Respondido em 14/04/2021 19:50:29
	
Explicação:
Em termos de quantidade, 150 gramasde roux (75 gramas de manteiga clarificada + 75 gramas de farinha de trigo) são suficientes para espessar, na textura de mingau ralo (nappé, em francês), 1 litro de líquido. Esta quantidade varia a partir do ponto do roux e da textura do líquido.
Outra característica do roux: ao se adicionar em um líquido, o roux deve estar quente, e o líquido frio, ou vice-versa (pouco comum, pois o roux tende a cortar ¿ separar fase da gordura e fase da farinha ¿ quando resfriado). Isto deve ser feito para homogeneizar melhor a preparação. A adição do roux ao líquido deve ser feita aos poucos, batendo-se constantemente com um fouet, de modo a não formar grumos.
Quando o líquido a ser espessado estiver cozinhando, um mínimo de 15 a 20 minutos de tempo é necessário para se diminuir o sabor residual da farinha do roux.
		Exercício: GST1921_EX_A10_202008535905_V2 
	14/04/2021
	Aluno(a): VANUSA CABRAL DE PAIVA PAES
	2021.1 EAD
	Disciplina: GST1921 - ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS 
	202008535905
	
	 
		1
          Questão
	
	
	Qual a diferença báscia entre um chutney e um relish?
		
	 
	No relish, é possível discernir perfeitamente os pedaços de fruta e/ou legumes, e no chutney, não é possível.
	
	Não há diferença, ambos são o mesmo.
	
	Em ambos, é possível discernir o pedaço de fruta. Somente a acidez se altera.
	
	No chutney, é possível discernir perfeitamente os pedaços de fruta e/ou legumes, e no relish, não é possível.
	
	O primeiro é um tipo de geleia, o segundo, um tipo de compota.
	Respondido em 14/04/2021 19:57:27
	
Explicação:
Esta diferença vem, normalmente, do tempo de cocção aplicado versus textura dos alimentos utilizados.
	
	
	 
		2
          Questão
	
	
	O que é um coulis?
		
	
	É um purê fluido de um espessante, podendo receber ou não a finalização de manteiga ou creme de leite. 
	
	É um purê fluido de uma verdura, podendo receber ou não a finalização de manteiga ou creme de leite. 
	
	É um purê fluido de um tubérculo, podendo receber ou não a finalização de manteiga ou creme de leite. 
	 
	É um purê fluido de um legume ou de uma fruta, podendo receber ou não a finalização de manteiga ou creme de leite. 
	
	É um purê fluido de uma proteína, podendo receber ou não a finalização de manteiga ou creme de leite. 
	Respondido em 14/04/2021 19:57:40
	
Explicação:
Há a possibilidade de alguns legumes, e quase toda a totalidade das frutas, serem processados diretamente, para a obtenção de um coulis. Porém, cuidados extremos com a higienização dos mesmos devem ser tomados.
	
	
	 
		3
          Questão
	
	
	Dentre as principais técnicas utilizadas para a categoria dos molhos modernos (ou Modernistas), marque a única alternativa que NÃO representa "molho"
		
	 
	Tartilha
	
	Gelatinas diversas.
	
	Espuma e esferificação.
	
	Defumações e Sifão
	
	Molhos sólidos.
	Respondido em 14/04/2021 19:57:46
	
Explicação:
Os molhos modernos baseiam-se livremente nas técnicas da Gastronomia Molecular, movimento iniciado por Ferran Adriá na década de 1990.
	
	
	 
		4
          Questão
	
	
	Cite alguns fatores que afetam positivamente a qualidade de mistura de especiarias.
		
	 
	Escuridão.
	
	Luz.
	
	temperatura ambiente
	
	Oxigênio.
	
	Calor.
	Respondido em 14/04/2021 19:57:51
	
Explicação:
Qualquer especiaria deveria ser moída no momento do uso. Como o trabalho é grande, sugere-se armazenar as mesmas em vidros hermeticamente fechados, por no máximo 6 meses, em local seco, frio e sem luz.
	
	
	 
		5
          Questão
	
	
	Os molhos contemporâneos, ao contrário do que o nome sugere, são preparações há muito utilizadas em diversas cozinhas do mundo. Como características principais, não permitem derivações extremas, apenas durante o preparo, e podem ser preparados em quantidades medianas. Quais os principais molhos contemporâneos?
		
	
	Béchamel, velouté, tomate, espanhol (ou demi glace) e holandês (ou maionese). A classificação varia conforme a escola de Gastronomia.
	
	Julienne, bastonete, allumette, pont-neuf, brunoise, etc.
	
	Sachet d'épices, boquet garni, mirepoix, cebola brulée e cebola piqué.
	 
	Jus lié, beurre blanc, manteiga composta, coulis, salsa, compota, relish, chutney, vinagrete e sabaiones salgados.
	
	Roux, beurre manié, liaison, slurry, purë de vegetais, sangue e gelatina.
	Respondido em 14/04/2021 19:57:55
	
Explicação:
Os molhos contemporâneos envolvem uma infinidade de ingredientes, possibilitando maior criação. De um maneira geral, possibilitam maiores combinações que os molhos-mãe e derivados.