ERVAS, ESPECIARIAS E MOLHOS

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1a Questão (Ref.:201812013461)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Como os sabores podem ser classificados?
		
	
	Quentes e frios.
	
	Seguem a classificação tradicional de molho-mãe, derivado e contemporâneo.
	
	Doce, amargo, azedo, salgado e umami.
	 
	Os sabores podem ser classificados de diversas maneiras, partindo da noção clássica dos cinco sabores e indo até os alimentos nos quais ocorrem a reação de Maillard.
	
	Através dos benefícios que trazem ao ser humano, como nutrientes e valor agregado.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201812013731)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	O que é aroma?
		
	
	Aroma são os ruídos que percebemos ao nosso redor, percebido pela audição.
	
	Aroma são as imagens que percebemos ao nosso redor, percebido pela visão.
	 
	Aroma são os cheiros que percebemos ao nosso redor, percebido pelo olfato.
	
	Aroma são os gostos que percebemos ao nosso redor, percebido pelo paladar.
	
	Todas as alternativas anteriores.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201812011427)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Todas as ervas foram descobertas da mesma maneira, na base da tentativa-e-erro, com consequências positivas, ou, às vezes, negativas (até trágicas, como no caso da maniva, a folha da mandioca-brava, que provavelmente tomou a vida de inúmeros indígenas, até a descoberta dos resultados comestíveis pós-fervura). Das alternativas abaixo, quais são ervas de origem brasileira?
		
	
	Manjerona
	 
	Nenhuma das anteriores
	
	Salsinha
	
	Alface crespa
	
	Manjericão
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201812041403)
	Acerto: 0,0  / 1,0
	Os aditivos modernos, considerados quase como novas especiarias, são ingredientes onipresentes na indústria moderna. Assinale a única alternativa que NÃO afeta a qualidade de especiarias.
		
	
	Claridade.
	 
	Luz, claridade.
	
	Umidade.
	
	Calor, quente.
	 
	Frio, escuridão.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201812013706)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	As PANC são apenas as ervas consideradas "daninhas"?
		
	
	Não, são apenas os frutos de determinadas plantas.
	
	Não, são apenas os troncos de determinadas plantas.
	 
	Não, elas envolvem outras partes comestíveis de plantas.
	
	Não, são apenas as raízes de determinadas plantas.
	
	Sim, são apenas as ervas.
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201812013724)
	Acerto: 0,0  / 1,0
	O que é "analfabetismo botânico", termo cunhado pelo pesquisador Harri Lorenzi em 2014?
		
	 
	Falta de conhecimento de termos técnicos de Botânica, o que impossibilita o reconhecimento de PANC.
	 
	Falta de conhecimento botânico, especialmente de PANC.
	
	Falta de conhecimento dos pesquisadores de Botânica, especialmente de PANC.
	
	Falta de conhecimento visual de Botânica, o que impossibilita o reconhecimento de PANC.
	
	Nenhuma das anteriores.
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201812041489)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Qual a definição de especiaria?
		
	
	Qualquer tipo de Planta Alimentícia Não Convencional, as conhecidas PANC.
	
	O termo geralmente remete aos temperos utilizados apenas em produtos de origem vegetal
	
	Um tipo de tempero específico colocado em pratos típicos, para adicionar sabor e cor.
	 
	Especiaria é a denominação comum a certas substâncias de origem vegetal, aromáticas e condimentícias, como cravo, canela, noz-moscada. 
	
	Uma variante de tempero obtido especificamente de raízes especiais, como o açafrão-da-terra.
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201812013704)
	Acerto: 0,0  / 1,0
	Como podemos aproveitar totalmente o potencial de uma especiaria?
		
	
	Somente quando utilizada inteira.
	
	Ela deve ser branqueada antes do uso, para que a cor não se perca com a oxidação.
	 
	Ela sempre deve ser adquirida moída, já que oxida com o contato de metal (lâminas de um processador).
	 
	Ela deve ser adquirida inteira e moída na hora do uso.
	
	Somente se utilizada fresca.
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201812013298)
	Acerto: 0,0  / 1,0
	Cite a única alternativa que NÃO faz parte da lista dos aditivos, com seus respectivos uso.
		
	 
	Espessante: roux e suas derivações, que permitem o espessamento de quaisquer líquidos utilizados em cozinha.
	
	Corantes: compensa perda de coloração por exposição ao ar, luz, temperaturas extremas, umidade e condições de armazenamento; corrige variações naturais de cor; salienta coloração natural; adiciona cor a alimentos descoloridos, que devem ser 'divertidos' para crianças.
	
	Adoçantes: adicionar dulçor com ou sem calorias extras.
	
	Flavorizantes e especiarias: adiciona sabores específicos (naturais ou sintéticos)
	 
	Conservantes: impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras, etc.; diminuem ou impedem mudanças em cor, sabor ou textura; diminui ranço (antioxidantes), impedindo que gorduras reajam com oxigênio; mantém frescor.
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201812028810)
	Acerto: 0,0  / 1,0
	Os aditivos possuem diversos fins e usos. Cite um aditivo e seu respectivo uso.
I - Conservantes - Função: impedem a deterioração de alimentos por bactérias, fungos, leveduras, etc.; diminuem ou impedem mudanças em cor, sabor ou textura; diminui ranço (antioxidantes), impedindo que gorduras reajam com oxigênio; mantém frescor.
II - Adoçantes - Função:  adicionar dulçor com ou sem calorias extras.
III - Corantes - Função: compensa perda de coloração por exposição ao ar, luz, temperaturas extremas, umidade e condições de armazenamento; corrige variações naturais de cor; salienta coloração natural; adiciona cor a alimentos descoloridos, que devem ser divertidos para crianças.
IV - Flavorizantes e especiarias - Função: adiciona sabores específicos (naturais ou sintéticos)
 
		
	
	Apenas a I está correta
	
	A IV e V estão corretas
	 
	Apenas a III está correta
	
	Apenas a IV está correta
	 
	Todas as alternativas apresentadas
	Apenas os sentidos de visão, paladar e olfato são afetados por um alimento. Discuta a afirmação, concordando ou discordando.
		
	
	Discordo, pois nenhum tipo de sentido pode ser afetado por alimento, já que somente a deglutição fornece nutrientes ao organismo.
	
	Concordo, pois os outros sentidos, por definição, são 'cegos' aos alimentos.
	 
	Discordo, pois visão, paladar e olfato se complementam ao tato e à audição, para a experiência completa de um alimento. Outros sentidos despertados podem ser a memória gustativa, dor, temperatura, etc.
	
	Nenhuma das anteriores.
	
	Concordo, pois a visão nos estimula ao consumo, o paladar nos permite aceitar ou repudiar os alimentos, e o olfato nos permite identificar compostos tóxicos nos alimentos.
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201812041428)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	O que é gosto?
		
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela audição.
	 
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo paladar.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pela visão.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo tato.
	
	Gosto é a percepção que temos de determinado alimento pelo aroma.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201812041418)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Cite um uso de erva aromática, na qual há predominância de sabor da mesma.
		
	
	Arroz integral.
	 
	Moqueca de peixe.
	
	arroz com feijão
	
	Bife de contra-filet
	
	Picanha grelhada.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201812013734)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Qual a definição botânica de ervas?
		
	 
	Ervas são as plantas que não possuem caule lenhoso.
	
	Ervas são as plantas que possuem caule lenhoso.
	
	PANC em geral.
	
	Ervas são as plantas que produzem frutos.
	
	Ervas são as plantasque não possuem folhas, conhecidas como suculentas.
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201812041407)
	Acerto: 0,0  / 1,0
	Quais especiarias mais influenciaram a gastronomia brasileira?
		
	 
	As asiaticas (cravo, canela, noz-moscada).
	
	A dos emigrantes da região centro-oeste.
	
	Nenhuma influenciou, somente a amálgama moderna de especiarias, utilizadas pela Gastronomia Molecular.
	 
	As do mundo africano (açafrão-da-terra).
	
	Nenhuma externa, somente as presentes originalmente no nosso país (como a pimenta).
	
	
	
	6a Questão (Ref.:201812043315)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Explique a razão pelo baixo consumo de PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais) no Brasil.
		
	
	Nenhuma das alternativas
	 
	O principal motivo é a falta de informação, seguido por preferência pelas poucas plantas comestíveis existentes no mercado, e que estão mais acessíveis.
	
	Excesso de produtos no mercado e falta de opção gastronômica.
	
	A disitribuição das PANC, ampla e diversificada, acaba distraindo o consumidor, que não as adquire regularmente
	
	A grande maioria das PANC são venenosas, sendo que devemos manter distância das mesmas, inclusive em termos físicos.
	
	
	
	7a Questão (Ref.:201812013714)
	Acerto: 0,0  / 1,0
	Porque utilizamos tantas especiarias árabes em nossa Gastronomia?
		
	 
	Devido à enorme diversidade cultural em nosso país, principalmente oriental.
	
	Não há tanto consumo assim de especiarias em nosso país.
	 
	Devido à ocupação moura da Península Ibérica, entre os anos 700 e 1500.
	
	O consumo não se restringe apenas às especiarias árabes, focando mais nas orientais (dado o enorme tamanho das colônias orientais aqui presentes, como a japonesa).
	
	Devido à enorme colônia muçulmana presente no Brasil.
	
	
	
	8a Questão (Ref.:201812013447)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Como podemos diferenciar especiarias de condimentos?
		
	
	Especiarias são mais utilizadas em preparações de cozinha quente, ao contrário dos condimentos, mais presentes na cozinha fria, garde manger e confeitaria.
	
	Pela maneira com que a luz age sobre o alimento, com maior ou menor grau de refração.
	 
	Especiarias são as partes úteis de certas plantas, utilizados depois de secos ou em conserva. Os condimentos são um termo mais amplo, que englobam as especiarias.
	
	Pelo diâmetro das especiarias, sempre menores que os condimentos.
	
	Não há diferença entre ambas, tratam-se dos mesmos alimentos: sementes, bagas, frutos, botões, cascas, raízes, rizomas ou flores de certas plantas.
	
	
	
	9a Questão (Ref.:201812013703)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Como podemos garantir que um aditivo alimentar não fará mal a um ser humano?
		
	 
	Os aditivos devem passar por uma série de avaliações toxicológicas, a fim de verificar quaisquer efeitos nocivos. Somente após estas avaliações (e reavaliações, se necessário) é que um aditivo pode ser colocado em uso no mercado.
	
	Testes em humanos devem ser incialmente realizados, a fim de garantir a inocuidade do aditivo.
	
	Não há necessidade de testes em humanos, dado que o bom senso utilizado pelos cientistas, no desenvolvimento de tais substâncias, já é suficiente para a liberação dos mesmos pela Organização Mundial da Saúde (OMS) da ONU.
	
	Não podemos garantir, dado que os testes, inicialmente realizados em ratos ou cachorros, foram proibidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS).
	
	Não podemos garantir, dado que todos os aditivos causam mal ao ser humano.
	
	
	
	10a Questão (Ref.:201812013434)
	Acerto: 1,0  / 1,0
	Posicione o uso de aditivos pelo ser humano, na História.
		
	
	Recente, dado o avanço das indústrias alimentícias.
	 
	O Homem já utiliza aditivos há séculos, como sal e ervas.
	
	Desde a Idade da Pedra, dada a necessidade de tempero em carnes cozidas.
	
	Desde o Renascimento, com o introdução da cultura italiana na corte francesa, por Catarina de Médici.
	
	Somente na história recente, pois o uso de aditivos se iniciou com a Revolução Industrial.
	Qual a maneira ideal de moagem de uma especiaria?
		
	
	Somente com pilão de pedra, pois evita a oxidação da erva.
	
	Processador de alimentos, pois ajuda a aerar as ervas, permitindo oxidação adequada à folha.
	 
	Moedores de especiarias de bancada, manuais, ou pequenos processadores de café, elétricos, além do pilão de pedra.
	
	Moedor de carne, para evitar a quebra de fibras alimentares, necessárias à digestão.
	
	Liquidificador, pois aera e quebra as fibras danosas, ao mesmo tempo.
	
Explicação:
Por se tratarem de itens normalmente muito duros, demanda-se uma moagem fisicamente mais intensa.
	
	 
	
	 2a Questão
	
	
	
	
	Os aditivos modernos, considerados quase como novas especiarias, são ingredientes onipresentes na indústria moderna. Assinale a única alternativa que NÃO afeta a qualidade de especiarias.
		
	
	Calor, quente.
	 
	Frio, escuridão.
	
	Claridade.
	
	Umidade.
	
	Luz, claridade.
	
Explicação:
Vidros herméticos são o ideal para manter por um pouco mais de tempo o sabor, mas, em média, grande parte já volatizou após 6 meses. Os vidros devem ser escuros (a luz oxida algumas especiarias) ou de cerâmica, e devem ser guardados em gavetas ou armários, nunca do lado do fogão (luz e calor aceleram drasticamente a perda de sabor).
	
	 
	
	 3a Questão
	
	
	
	
	Cite alguns fatores que afetam positivamente a qualidade de mistura de especiarias.
		
	
	Oxigênio.
	
	Luz.
	 
	Calor.
	 
	Escuridão.
	
	Vento.
	
Explicação:
Qualquer especiaria deveria ser moída no momento do uso. Como o trabalho é grande, sugere-se armazenar as mesmas em vidros hermeticamente fechados, por no máximo 6 meses, em local seco, frio e sem luz.
	
	 
	
	 4a Questão
	
	
	
	
	Cite uma erva cuja nomenclatura causa confusão de espécies.
		
	
	Holandês, muitas vezes confundido com Maionese.
	
	Uvas de mesa (como a Niágara), muitas vezes confundida com a Vitis vinifera (como uma Malvasia).
	 
	Nenhuma das anteriores, dado que não há confusão de espécies.
	 
	Capim-limão, muitas vezes confundido por citronela ou erva cidreira.
	
	Maçã de mesa, muitas vezes confundida com cidra.
	
Explicação:
Das muitas espécies que causam confusão no meio comercial e acadêmico, o capim-limão é um dos campeões, pois é muitas vezes confundido com citronela e erva cidreira, plantas de espécies completamente diferentes.
	
	 
	
	 5a Questão
	
	
	
	
	Qual a região de origem das ervas aromáticas?
		
	 
	Não há região específica, pois elas podem ser encontradas em todas latitudes e longitudes do globo terrestre (com exceção dos pólos).
	
	Nordeste brasileiro.
	
	Bacia do Mediterrâneo
	
	Ásia e Oriente Médio, especialmente na região do Levante.
	
	Centro-Oeste brasileiro.
	
Explicação:
O uso ancestral de ervas aromáticas está presente em todas as culturas e regiões do globo, pois, além do óbvio aspecto gustativo, as ervas sempre contribuíram nutricionalmente e como segurança alimentar (algumas possuem compostos bactericidas).
	
	 
	
	 6a Questão
	
	
	
	
	Cite um uso de erva aromática, na qual há predominância de sabor da mesma.
		
	
	Picanha grelhada.
	
	arroz com feijão
	
	Bife de contra-filet
	
	Arroz integral.
	 
	Moqueca de peixe.
	
Explicação:
Em todas as culturas, ao redor do mundo, as ervas aromáticas têm uso milenar, pois sempre atuaram como complemento de alimentos, em forma fresca, seca, sementes, ramos, galhos, raízes, ou todas misturadas.
	
	 
	
	 7a QuestãoQual a definição botânica de ervas?
		
	
	Ervas são as plantas que não possuem folhas, conhecidas como suculentas.
	
	Ervas são as plantas que possuem caule lenhoso.
	 
	Ervas são as plantas que não possuem caule lenhoso.
	
	PANC em geral.
	
	Ervas são as plantas que produzem frutos.
	
Explicação:
A definição exclui as árvores e arbustos grandes, restringindo-se a plantas cujos talos são macios, como todas as ervas.
	
	 
	
	 8a Questão
	
	
	
	
	Todas as ervas foram descobertas da mesma maneira, na base da tentativa-e-erro, com consequências positivas, ou, às vezes, negativas (até trágicas, como no caso da maniva, a folha da mandioca-brava, que provavelmente tomou a vida de inúmeros indígenas, até a descoberta dos resultados comestíveis pós-fervura). Das alternativas abaixo, quais são ervas de origem brasileira?
		
	
	Manjericão
	
	Salsinha
	
	Alface crespa
	
	Manjerona
	 
	Nenhuma das anteriores
	
Explicação:
Nenhuma das ervas citadas tem origem brasileira. Aliás, de todas as ervas citadas em nossa aula, apenas a cidreira e a erva-luíza (citados no capim-limão) se originaram na América do Sul. Todas as outras ervas de amplo uso no mercado brasileiro se originaram no Mediterrâneo ou Ásia.