CONTAMINAÇÃO CRUZADA

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CONTAMINAÇÃO CRUZADA
A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as doenças transmitidas por alimentos (DTA) uma grande preocupação de saúde pública global e estima que, a cada ano, elas causem o adoecimento de 1 a cada 10 pessoas. Além disso, as DTAs podem ser fatais, principalmente em crianças menores de 5 anos, causando em média 420 mil mortes no mundo por ano.
Nessa frente, cerca de 40% das doenças transmitidas por alimentos, em países de das Américas Central e do Sul são causadas ainda no preparo e manipulação, de acordo com o Instituto Pan-Americano de Proteção de Alimentos e Zoonoses (INPPAZ). Elevado, este índice significa que em cada dez pessoas que se intoxicam após uma refeição, em quatro delas a contaminação foi causada por algo que ocorreu durante a fase de preparo do alimento – ou seja, por contaminação cruzada. 
O dado é grave, mas serve como alerta para os estabelecimentos alimentícios que, após um caso de intoxicação, além de um eventual processo judicial, sanções e penalidades por parte da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), podem sofrer com danos irreversíveis à sua imagem e a vida de algum consumidor.
O que é a contaminação cruzada?
Muitas pessoas não conhecem a contaminação cruzada e principalmente como ela ocorre em serviços de alimentação e indústrias.
A contaminação cruzada é a transferência de microrganismos patogênicos (ou seja, um microrganismo que pode causar uma doença) de um alimento infectado, para um outro alimento que não esteja contaminado. Ou ainda de utensílios e equipamentos utilizados no preparo de um algum tipo de alimento e logo em seguida para o manuseio de outro alimento, de origem diferente, ou em estado diferente (cru e cozido), sem a devida higienização entre um preparo e outro.
Dessa forma, esse tipo de contaminação é uma das principais causas de Doenças Transmitidas do Alimentos, que podem causar de forma leve ou se apresentar de forma mais agressiva, principalmente em crianças, idosos, gestantes e indivíduos imunossuprimidos.
Esse tipo de contaminação pode ocorrer em várias etapas do processo de produção ou manipulação de alimentos, sendo as formas mais comuns através de manipuladores, utensílios e equipamentos.
Como ocorre a contaminação cruzada?
Esse tipo de contaminação é mais comum de ocorrer por troca de agentes biológicos (os microorganismos que citamos acima, tais como fungos, vírus e bactérias), por exemplo, ao manipular uma peça de proteína animal numa tábua, sendo que a mesma seja utilizada, sem lavar, para manipular vegetais.
Devido a esta “cruza” entre agentes patogênicos (da proteína, com a tábua e com os vegetais, segundo o exemplo acima) que este tipo de contaminação recebeu esse nome, pois é bem provável que a proteína animal tenha microorganismos que possam infectar outros alimentos diferentes, como o caso dos vegetais.
Dessa forma, é de suma importância respeitar o ato de lavar os materiais antes de utilizá-los para manipulação de outros alimentos: uma faca para cada alimento, uma tábua para cada alimento, e assim sucessivamente.
Vale diferenciar, ainda:
· Contaminação cruzada direta: quando a contaminação se dá diretamente de um alimento contaminado para outro;
· Contaminação cruzada indireta: quando um alimento é contaminado por meio de uma superfície ou utensílio.
Sobre as DTAs
O que são doenças transmitidas por alimentos?
De acordo com o conceito do Ministério da Saúde, as doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. A maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.
Outras doenças são envenenamentos ocasionados por toxinas naturais (cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (agrotóxicos, chumbo).
Qual o microrganismo envolvido?
No Brasil, a boa parte das doenças transmitidas por alimentos são causadas pela Salmonella, Escherichia coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.
Quais os sintomas?
Dentre os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos, temos a falta de apetite, náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico). Além disso, também podem ter infecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose) dentre outros. Esses sintomas aparecem após as pessoas ingerirem água ou alimentos contaminados.
Como evitar a contaminação cruzada
Há algumas formas de evitar a contaminação cruzada, são formas práticas e fáceis de evitá-la:
Atenção no processo de estocagem 
No processo de estocagem devem ser observados parâmetros como temperatura e umidade, além de um controle eficiente de pragas. No caso de grãos, por exemplo, o controle desses fatores são fundamentais para evitar contaminação por fungos e possível produção de micotoxinas, o que faz ocorrer desperdício na produção e, se o lote fosse utilizado para produção de derivados ou mesmo ração animal, essa contaminação propagaria.
Observar a temperatura recomendada para armazenamento dos alimentos
Como as bactérias, fungos e vírus multiplicam-se muito rapidamente, é fundamental que as temperaturas sejam respeitadas, a fim de inibir a proliferação destes agentes biológicos patogênicos. Um exemplo é que a temperatura seja sempre igual ou superior a 65°C, para os alimentos quentes, e menores que 5°C, para alimentos resfriados;
Cuidado na utilização de água na indústria
A água é muito usada na indústria de alimentos, tanto como ingrediente quanto para higienização dos utensílios e instalações. A água pode servir como veículo para inúmeros contaminantes microbiológicos, químicos ou físicos, portanto sua qualidade deve ser assegurada.  
Higiene da equipe de manipuladores
Tomar banho, manter as unhas curtas e sem esmaltes/bases, retirar a barba e o bigode diariamente, manipular sem adornos (brincos, anéis e pulseiras, por exemplo), manter uniformes limpos e passados (não sair à rua com eles e nem sentar em papelões ou superfícies sujas). Além disso, não espirrar, cantar, tossir, falar e nem mascar chicletes ou balas enquanto estejam manipulando os alimentos, usar redes nos cabelos, são medidas fundamentais de higiene na hora de se manipular.
Higienização das mãos
Embora seja necessária a boa higiene em geral, a questão da higiene das mãos é mais específica, quando estamos tratando de manipuladores, pois ela deve ocorrer de maneira constante, cuidando para que todas as partes das mãos e braços sejam limpas, com a utilização de sabonetes especiais, papel descartável para secar e uso álcool especial, também;
Treinamento para a equipe
Após entender todos os aspectos fundamentais da contaminação cruzada, é importante providenciar desde já o curso de boas práticas na manipulação de alimentos para toda a sua equipe, pois só assim você terá certeza de que eles sabem todos os detalhes e como evitá-las, o que vai facilitar a fiscalização por parte do gerente, por exemplo, do cumprimento das regras implementadas.
Proteção contra contaminação do produto
Além da contaminação microbiológica, há outras contaminações, especificamente químicas e físicas, que podem ocorrer com frequência em áreas de produção ou comercialização de alimentos. Os principais meios de contaminação química e física de alimentos são equipamentos, utensílios e ambientes.
Equipamentos podem infectar alimentos com peças (porcas, parafusos) que se soltam quando não se tem um sistema de manutenção preventiva. Uma forma de prevenir a contaminação por perigos físicos é o descarte de determinados utensílios quando se quebram. Exemplos são a cesta de metal da fritadeira e a pá de mistura da batedeira industrial.
O gotejamento de óleos lubrificantes que não tem grau alimentício (eles são atóxicos, criados especialmente para o uso em indústria e empresas de alimentos) ou de fluidos de refrigeração provocagraves contaminações químicas. 
Manejo de resíduos
Em qualquer setor de alimentos e serviços, o manejo de resíduos é considerado um dos aspectos mais importantes, mas somente nos setores de Indústria e Distribuição é que seu controle será determinado como POP ou PPHO.
A organização precisa garantir formas seguras de acondicionamento primários, que ocorre dentro das áreas de recebimento, fracionamento, produção e empacotamento de produtos, e secundário, quando todos os resíduos de todos os setores são deixados para recolhimento feito por empresa especializada.
Lixeiras separadas para resíduos orgânicos e recolhimento de materiais recicláveis precisam estar disponíveis e devidamente identificadas. A retirada do lixo das áreas de produção deve ser feita diariamente ou sempre que necessário por meio de caixas com rodízios fechadas ou outro artifício que evite a contaminação dos alimentos. Preferencialmente, os horários de retirada do lixo e os de entrada dos alimentos não devem coincidir.
É fundamental salientar que a área de depósito final do lixo não deve se comunicar com a área por onde entram as matérias-primas ou qualquer área de armazenamento ou preparo dos alimentos.
Nessa frente, sempre que for preciso, o produtor deve contratar instituições especializadas na remoção de resíduos não recolhidos pelo serviço público. Um exemplo é o óleo usado, que deve ser acondicionado em recipientes apropriados e recolhidos por empresas terceirizada, prevenindo a contaminação do meio ambiente.
A importância do gerenciamento
O monitoramento pode ser realizado através de um único checklist, aplicado frequentemente por um supervisor ou algum cargo responsável por monitorar. A frequência vai variar de acordo com a empresa, ou seja, quanto mais não conformidades detectadas, maior a frequência de monitoramento e vice-versa.
Um dos itens que ajudarão na verificação, além da leitura crítica dos checklists preenchidos, é a treinamento periódico dos colaboradores com relação aos procedimentos de manejo de resíduos. 
Referências:
Camino Feltes, Maria Manuela, Adriana Pavesi Arisseto-Bragotto, and Jane Mara Block. “Food quality, food-borne diseases, and food safety in the Brazilian food industry.” Food Quality and Safety 1.1 (2017): 13-27.