Nutrição do adulto3

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DESCRIÇÃO
Planejamento dietoterápico, recomendações nutricionais e cálculos dietéticos para indivíduos saudáveis
e adultos.
PROPÓSITO
Compreender as necessidades nutricionais da idade adulta, para uma abordagem nutricional adequada
e com bons resultados.
PREPARAÇÃO
Tenha à mão a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), criada pela Universidade
Estadual de Campinas (Unicamp), e os valores de distribuição de dietas e necessidades nutricionais da
Organização Mundial da Saúde (OMS) e do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da
América (USDA).
OBJETIVOS
MÓDULO 1
Aplicar os cálculos para avaliação nutricional de indivíduos saudáveis adultos
MÓDULO 2
Empregar o planejamento dietoterápico e as recomendações nutricionais de macro e micronutrientes na
idade adulta
INTRODUÇÃO
A Nutrição é uma ciência que pode prevenir ou tratar várias patologias. Para se alcançar uma boa
saúde, é necessário, segundo a OMS, o equilíbrio entre a ingestão de alimentos e a variedade de
nutrientes.
Para a abordagem nutricional, a população é dividida em três faixas etárias: jovens – pessoas até 19
anos; adultos – idade entre 20 e 59 anos; e idosos – 60 anos em diante.
NOS ÚLTIMOS 60 ANOS, ACONTECERAM MUITAS
MUDANÇAS NA QUALIDADE E NA QUANTIDADE
QUANDO AVALIAMOS A INGESTÃO DE ALIMENTOS.
ESSAS MUDANÇAS FORAM OS RESULTADOS DA
EVOLUÇÃO DO SISTEMA DE PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS, DA ADAPTAÇÃO DO SER HUMANO
MODERNO AOS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS E
DAS MUDANÇAS SOCIAIS, ECONÔMICAS E
CULTURAIS OCORRIDAS NOS ÚLTIMOS 70 ANOS.
No Brasil, essas alterações são refletidas diretamente nas altas taxas de excesso de peso e obesidade
na população adulta masculina (60% e 22,8%, respectivamente) e feminina (63,3% e 30,2%,
respectivamente). Essas transformações não foram positivas para a qualidade da alimentação dos
brasileiros. Os dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizada em 2017-2018 sinalizaram
a prioridade para políticas públicas de promoção da alimentação saudável. O gráfico seguinte reflete a
evolução do excesso de peso nas últimas POF, de 2002 a 2019, para brasileiros adultos.
MASCULINO
FEMININO
 Em azul, os resultados de excesso de peso para homens e mulheres em 2002; em laranja, os
resultados de 2008; em cinza, os resultados de 2013; e, em amarelo, 2019. 
Gráfico: POF, 2017-2018.
AVISO: ORIENTAÇÕES SOBRE UNIDADES DE
MEDIDA.
AVISO: ORIENTAÇÕES SOBRE UNIDADES DE
MEDIDA
Em nosso material, unidades de medida e números são escritos juntos (ex.: 25km) por questões de
tecnologia e didáticas. No entanto, o Inmetro estabelece que deve existir um espaço entre o número e a
unidade (ex.: 25 km). Logo, os relatórios técnicos e demais materiais escritos por você devem seguir o
padrão internacional de separação dos números e das unidades.
MÓDULO 1
 Aplicar os cálculos para avaliação nutricional de indivíduos saudáveis adultos
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NUTRIÇÃO PREVENTIVA
A alimentação na fase adulta é voltada para uma nutrição preventiva, ou seja, uma nutrição que
enfatiza as escolhas de alimentos saudáveis para que o nosso organismo esteja em equilíbrio, com bom
funcionamento corporal, de modo que nos prepare para o envelhecimento.
Trata-se de uma alimentação focada no consumo de frutas, hortaliças, grãos integrais, sementes
oleaginosas, leguminosas, peixes, ovos e aves. O consumo de carne vermelha deve ser limitado aos
cortes mais magros, como alcatra e filé mignon.
As gorduras saudáveis, como os ácidos graxos — ômega 3 e ômega 6 —, devem ser ingeridas
diariamente, sendo encontradas nos óleos vegetais — azeite de oliva — e nos peixes de água fria.
Porém, os lipídeos não saudáveis devem ser evitados, como as gorduras saturadas e trans e as
gorduras de origem animal, que dão origem a produtos como manteiga e carnes gordurosas (picanha e
cupim), além de gorduras de origem vegetal que passam pelo processamento industrial de
hidrogenação, como margarinas e recheios de biscoitos.
 
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Uma recomendação dietética predominantemente vegetal, aliada a exercícios físicos bem dosados, é
capaz de favorecer o envelhecimento saudável, por meio da redução do risco de desenvolvermos
doenças cardiovasculares, obesidade, câncer e diabetes.
A WHO (2021) APRESENTA COMO DIRETRIZES PARA
NUTRIÇÃO PREVENTIVA A INGESTÃO DE:
 
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9 a 10 porções diárias de frutas e hortaliças A, B.
 
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3 a 5 porções de gorduras de fontes monoinsaturadas e poli-insaturadas, como azeite de oliva, óleo de
canola, abacates, nozes e sementes.
 
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2 a 3 porções diárias de proteínas de feijões, peixes, carne magra e laticínios de baixo teor de gordura.
 
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4 a 8 porções diárias de grãos integrais.
 ATENÇÃO
Além disso, recomenda-se 1 hora de atividade física por dia, bem como evitar o consumo de álcool e tabaco.
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
A avaliação do estado nutricional tem por objetivo identificar distúrbios nutricionais e possibilitar a
intervenção nutricional adequada. A avaliação nutricional do paciente deve ser feita por métodos
objetivos e subjetivos, como:
INVESTIGAÇÃO DIETÉTICA
INVESTIGAÇÃO ANTROPOMÉTRICA
INVESTIGAÇÃO BIOQUÍMICA
EXAME FÍSICO
Além da avaliação nutricional por métodos objetivos e subjetivos, algumas ferramentas validadas podem
auxiliar na avaliação nutricional do paciente adulto.
FERRAMENTAS DA NUTRIÇÃO APLICADAS AO
PACIENTE ADULTO
Para nos aprofundarmos no conhecimento sobre as recomendações nutricionais do adulto, vamos usar
algumas ferramentas desenvolvidas para facilitar o entendimento sobre a distribuição da dieta, como a
pirâmide dos alimentos.
A pirâmide alimentar contém grupos alimentares divididos pelas “quantidades” de macro e/ou
micronutrientes a fim de orientar sobre as recomendações nutricionais, focando em uma alimentação
rica em cereais, tubérculos, frutas, verduras, legumes, feijões e leite, além de baixa ingestão de óleos,
gorduras, açúcares e doces.
 
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É comum, nessa ferramenta, superestimar os nutrientes e alimentos, e subestimar o processamento
industrial a que os submetemos. Fazer isso pode alterar totalmente um cereal integral e um cereal
“matinal”, sendo este último produzido com a tecnologia industrial, por meio da extrusão da farinha de
milho e adicionado de grande quantidade de açúcares, corantes e conservantes, entre outros aditivos
alimentares. Quando utilizamos a pirâmide alimentar, esses dois alimentos fazem parte do mesmo grupo
— cereais e tubérculos —, o que não faz sentido para o objetivo de uma alimentação saudável.
NO BRASIL, AS DIRETRIZES ALIMENTARES
GOVERNAMENTAIS SÃO PUBLICADAS EM GUIAS
ALIMENTARES. ESSAS DIRETRIZES SÃO
ELABORADAS PARA ATENDER ÀS POLÍTICAS DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, COM O OBJETIVO DE
SAÚDE, VISANDO MELHORAR O ESTADO
NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO, BEM COMO
REDUZIR A PREVALÊNCIA DE DOENÇAS CRÔNICAS
NÃO TRANSMISSÍVEIS (DCNT).
 VOCÊ SABIA
O primeiro Guia Alimentar para a população brasileira, publicado em 2006, continha essas primeiras
orientações básicas sobre as recomendações nutricionais. A atualização do Guia foi realizada em 2014 e é
ricamente ilustrada.
AVALIAÇÃO DIETÉTICA
O consumo alimentar pode ser avaliado por diferentes métodos. Nenhum deles é ideal, todos são
passíveis de erros. Os indicadores são métodos que avaliam de forma indireta o estado nutricional e
fornecem dados qualitativos e quantitativos do consumo alimentar.
INDICADORES
São medidas usadas como referência de normalidade.
Quando o objetivo é a avaliação quantitativa, deve-se escolher um inquérito, como o recordatório 24
horas (R24h), dia alimentar habitual ou registro alimentar.

Quando o objetivo é verificar o consumo de alimentos ou grupos de alimentos, são utilizados
questionários qualitativos, como o Questionário de Frequência Alimentar (QFA ou QFCA).
Por essas opções, é possível perceber que os métodos para a avaliação do consumo individual podem
ser prospectivos(presente) e retrospectivos (passado imediato, de longo prazo ou habitual).
Normalmente, utilizamos de mais um inquérito para conhecer os hábitos alimentares do nosso paciente
ou do grupo pesquisado. Essas informações vão depender do treino, paciência e atenção do
nutricionista, como também da colaboração e entendimento do entrevistado.
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RECORDATÓRIO DE 24 HORAS
É um relato feito pelo próprio paciente sobre as quantidades de todos os alimentos e bebidas
consumidos ao longo de um período de 24 horas, caracterizando o consumo habitual.
REGISTRO ALIMENTAR
O indivíduo anota, no momento do consumo, todos os alimentos e bebidas ingeridos ao longo do dia,
durante 1 a 7 dias, não sendo mais do que 3 ou 4 consecutivos. Geralmente, inclui-se um dia de final de
semana. O registro das porções pode ser feito em medidas caseiras ou por pesagem direta dos
alimentos. São necessários dados precisos quanto à forma de preparo, ingredientes etc.
QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA DE CONSUMO
ALIMENTAR (QFCA/QFA)
Composto por uma lista de alimentos e uma série de possibilidades de respostas sobre a frequência do
consumo regular. Pode ser usado para a coleta de informações qualitativas, semiquantitativas e
quantitativas.
HISTÓRIA ALIMENTAR
Informações retrospectivas sobre o consumo e hábitos alimentares durante seu ciclo de vida, podendo
se referir a um período de um dia, uma semana ou mais. São obtidos dados sobre o consumo atual e
passado.
O quadro seguinte indica as vantagens e as desvantagens de cada método:
Vantagens Desvantagens
Recordatório de 24 horas
Necessário um único contato. Não reflete a ingestão habitual.
Dispensa alfabetização do entrevistado. Dificuldade em estimar precisamente o
tamanho das porções.
Não altera a ingestão de alimentos. Influenciado pela memória do entrevistado.
Baixo custo.
Requer treinamento do investigador para
evitar indução.
Curto período de administração.
Registro alimentar
Não depende da memória do entrevistado. Requer alfabetização e motivação.
Boa exatidão na estimativa das porções
ingeridas (registro por peso).
Requer tempo e cooperação.
Requer conhecimento prévio de medidas
caseiras.
Menor precisão com o aumento dos dias.
Menor adesão de indivíduos do gênero
masculino.
Pode alterar o padrão alimentar.
Custo elevado (registro por peso).
Questionário de Frequência de Consumo Alimentar (QFCA)
Rápido e de baixo custo.
Desenho do instrumento requer reforço e
tempo.
Simples administração. Necessita de validação prévia.
Não altera o padrão de consumo alimentar. Limitações em analfabetos e idosos.
Estima ingestão habitual, inclui sazonalidade. Perda de detalhes.
Categoriza em níveis de consumo. Quantificação pouco exata.
Observa modificações na dieta. Requer memória de hábitos do passado.
Minimiza a variabilidade intraindividual.
Não informa sobre horários e circunstâncias
do consumo de alimentos.
História alimentar
Descrição qualitativa e quantitativa. Alto custo.
Considera sazonalidade. Maior treinamento dos entrevistados.
Boa descrição da ingestão usual.
Requer tempo (1 a 2 horas).
Dificuldade em codificar informações.
 Quadro: Vantagens e desvantagens dos métodos de avaliação do consumo alimentar. 
Adaptado de: CUPPARI, 2018, p. 92.
MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DO ESTADO
NUTRICIONAL DO ADULTO
Vejamos agora alguns métodos que colaboram para determinar o estado nutricional do indivíduo adulto.
ANTROPOMETRIA
A antropometria é a medida corporal que utiliza as proporções. É considerada uma medida direta do
estado nutricional. Os cálculos para avaliar a composição corporal são as medidas antropométricas que
são aferições e medidas simples, como peso, altura, dobras cutâneas e circunferências. Vejamos, a
seguir, as técnicas para aferição.
 
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PESO
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Balança
Técnica: Instalar a balança em superfície plana e firme, afastada da parede. O indivíduo deve usar
pouca vestimenta, retirar os celulares e chaves dos bolsos, olhar para frente e manter os pés separados
e os braços juntos a lateral do corpo. Registre o valor no prontuário ou ficha de atendimento.
 
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ALTURA
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica, estadiômetro ou quadro fixo de madeira.
Técnica: Encostar o paciente na parede sem rodapé, afixar a fita métrica na parede a 50cm do chão.
Solicitar ao paciente que respire fundo para aferir e anotar na ficha ou no prontuário.
 
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CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica
Técnica: A medida não deverá ser feita sobre roupas, oriente o paciente a ir vestido com roupas de
ginástica ou de banhos de sol. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e
os pés juntos. Localize o ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca.
 
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CIRCUNFERÊNCIA DO QUADRIL
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica
Técnica: A medida não deverá ser feita sobre roupas, oriente o paciente a ir vestido com roupas de
ginástica. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e os pés juntos.
Localize o osso pubiano e passe a fita.
 
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CIRCUNFERÊNCIA ABDOMINAL
Circunferências: Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica
Técnica: A medida não deverá ser feita sobre roupas, oriente o paciente a ir vestido com roupas de
ginástica. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e os pés juntos.
Localize a maior extensão do volume abdominal.
Sem Risco Risco moderado Alto risco
Homem <94cm 94cm a 102cm >102cm
Mulher <80cm 80cm a 88cm >88cm
 Tabela: Circunferência da cintura e risco de complicações metabólicas. 
Extraído de: Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da
Síndrome Metabólica, 2004, p. 12.
 
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CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO (CB)
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica
Técnica: A medida não deverá ser feita sobre roupas, oriente o paciente a ir vestido com roupas de
ginástica ou de banhos de sol. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e
os pés separados. Localize e marque o ponto mais distal do acrômio até o cotovelo. Faça a medida sem
compressão. Registre o valor em prontuário ou ficha.
ESSA MEDIDA É UTILIZADA PARA AVALIAR
RESERVA MUSCULAR. VEJA A TABELA COM OS
VALORES DA CLASSIFICAÇÃO DA
CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO POR PERCENTIS E
POR IDADE.
Masculino
Idade 5 10 25 50 75 90 95
18-18,9 245 260 273 297 321 321 379
19-24,9 262 272 288 308 331 331 372
25-34,9 271 282 300 319 342 342 375
35-44,9 278 287 305 326 345 345 374
45-54,9 267 281 301 322 342 342 376
55-64,9 258 273 296 317 336 336 369
65–74,9 248 263 285 307 325 325 355
Feminino
Idade 5 10 25 50 75 90 95
18-18,9 222 227 251 268 281 312 325
19-24,9 221 230 247 265 290 319 345
25-34,9 233 240 256 277 304 348 368
35-44,9 241 251 267 291 317 356 378
45-54,9 242 256 274 299 328 362 384
55-64,9 243 257 208 303 335 367 385
65–74,9 240 252 274 299 326 356 373
 Tabela: Classificação da circunferência do braço por percentis, idade e sexo. 
Extraído de: Frisancho, 1981.
O cálculo para verificar a adequação da circunferência do braço é:
CB %= CB ATUAL (CM) / CB PERCENTIL 50 X 100
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Classificação Adequação da CB (%)
Desnutrição Energético Proteica
Grave <70
Moderada 70 – 80
Leve 80 – 90
Eutrófico 90 – 110
Sobrepeso 110 – 120
Obesidade > 120
 Tabela: Valores da classificação da adequação da CB. 
Extraído de: Blackburn, 1979.
 
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CIRCUNFERÊNCIA DA PANTURRILHA (CP)
Número de vezes que se deve repetir: 2
Equipamento: Fita métrica inelástica
Técnica: A medida não deverá ser feita sobreroupas, oriente o paciente a ir vestido com roupas de
ginástica ou de banhos de sol. O paciente deve estar ereto, com o abdômen relaxado e com as pernas e
os pés separados. Calcule o ponto médio do joelho ao tornozelo, marque e faça a aferição.
UMA CP INFERIOR A 31CM ESTÁ POSSIVELMENTE
CORRELACIONADA A UMA SARCOPENIA E PERDA
DE MASSA MUSCULAR.
 
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DOBRAS CUTÂNEAS
As dobras cutâneas são utilizadas para avaliação da gordura corporal. Os valores são aplicados em
diversas fórmulas e protocolos para se chegar ao resultado estimado do percentual de gordura. Esse
método de avaliação é conhecido como indireto.
Devemos ficar atentos na hora de executar medidas das dobras cutâneas. Tenha à mão o adipômetro,
caneta dermográfica, papel e caneta. O ideal é repetir 3 vezes cada aferição das dobras para se utilizar
a média.
DOBRA CUTÂNEA BICIPITAL
É medida no sentido do eixo longitudinal do braço, na sua face anterior, no ponto de maior circunferência
aparente do ventre muscular do bíceps.
DOBRA CUTÂNEA SUBESCAPULAR
A medida é executada obliquamente em relação ao eixo longitudinal, seguindo a orientação dos arcos
costais, sendo localizada a dois centímetros abaixo do ângulo inferior da escápula.
DOBRA CUTÂNEA TORÁCICA
É uma medida oblíqua em relação ao eixo longitudinal, na metade da distância entre a linha axilar
anterior e o mamilo, para homens, e a um terço da linha axilar anterior para mulheres.
DOBRA CUTÂNEA TRICIPITAL
É medida na face posterior do braço, paralelamente ao eixo longitudinal, no ponto que compreende a
metade da distância entre a borda súpero-lateral do acrômio e o olecrano.
DOBRA CUTÂNEA AXILAR MÉDIA
É localizada no ponto de intersecção entre a linha axilar média e uma linha imaginária transversal na
altura do apêndice xifoide do esterno. A medida é realizada obliquamente ao eixo longitudinal, com o
braço do avaliado deslocado para trás, a fim de facilitar a obtenção da medida.
DOBRA CUTÂNEA SUPRAILÍACA
É obtida obliquamente em relação ao eixo longitudinal, na metade da distância entre o último arco costal
e a crista ilíaca, sobre a linha axilar medial. É necessário que o avaliado afaste o braço para trás para
permitir a execução da medida.
DOBRA CUTÂNEA ABDOMINAL
É medida aproximadamente a dois centímetros à direita da cicatriz umbilical, paralelamente ao eixo
longitudinal.
DOBRA CUTÂNEA DA COXA
É medida paralelamente ao eixo longitudinal, sobre o músculo reto femoral, a um terço da distância do
ligamento inguinal e a borda superior da patela, segundo proposta por Guedes (1985) e, na metade
dessa distância, segundo Pollock e Wilmore (1993). Para facilitar o pinçamento dessa dobra, o avaliado
deverá deslocar o membro inferior direito à frente, com uma semiflexão do joelho, e manter o peso do
corpo no membro inferior esquerdo.
Seguem alguns exemplos de protocolos usados na medição das dobras cutâneas:
Jackson e Pollock (1978 e 1980): Estima a densidade corporal segundo estudo feito em mulheres de 18
a 55 anos e homens de 18 a 61 anos.
Guedes (1985): Estima a densidade corporal segundo estudo feito com pessoas do sul do Brasil
(crianças, adolescentes e adultos).
Lohman (1986): Estima o percentual de gordura corporal segundo estudo feito com crianças e
adolescentes de 7 a 16 anos.
Petroski (1995): Estima a densidade corporal segundo estudo feito com pessoas do sul do Brasil.
Pires Neto e Petroski (1996): Propuseram correções nas equações de Lohman, considerando a faixa
etária e etnia dos avaliados.
Estimativa da densidade corporal pelas medidas das DC (protocolo de 3 dobras):
JACKSON/POLLOCK
Neste método, obtêm-se as medidas de três pontos nos homens (peitoral, abdômen e coxa) e nas
mulheres (tríceps, suprailíaca e coxa). Depois de anotados os valores médios de 3 repetições de
aferição, aplicam-se as equações:
% GORDURA CORPORAL=(0,41563 X SOMA DAS DOBRAS
CUTÂNEAS)-(0,00112 X QUADRADO DA SOMA DAS
DOBRAS CUTÂNEAS)+(0,03661 X IDADE )+4,03653
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Os locais medidos (em milímetros) são abdômen, tríceps e suprailíaca.
DENSIDADE para HOMENS de 18 a 61 anos:
DENSIDADE=1,10938-0,0008267 (X1)=0,0000016 (X1)2-
0,0002574 (X3)
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
DENSIDADE para MULHERES de 18 a 55 anos:
DENSIDADE=1,099421-0,0009912
(X2)+0,0000023(X2)2.-0,0001392 (X3)
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Em que:
X1 = Soma das dobras: peitoral, abdominal e coxa
X2 = Soma das dobras: tríceps, suprailíaca e coxa
X3 = idade em anos
Protocolo de conversão da densidade corporal em percentual de gordura:
FÓRMULA SIRI (1961):
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
%G = [(4,95 / DENS) – 4,50] x 100
- Cálculo da gordura relativa (%)
= Resultado da fórmula de Siri (1961)
Cálculo da gordura absoluta (kg):
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Cálculo da massa magra (kg):
CÁLCULO DE MASSA MAGRA (KG)=PESO CORPORAL-
GORDURA ABSOLUTA
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
MÉTODO DAS 4 DOBRAS CUTÂNEAS
JACKSON/POLLOCK:
Os 4 locais são: abdômen, tríceps, coxa e suprailíaca.
Equação para homens:
%G = {( ) − 4, 5} x 1004,95
Densidade
Peso corporal    x   %Gordura (kg) 
100
% GORDURA CORPORAL =(0,29288 X SOMA DAS DOBRAS)-
(0,0005 X QUADRADO DA SOMA DAS DOBRAS )+(0,15845 X
IDADE)-7,76377
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Os locais para aferir as dobras cutâneas (medições em mm) são o abdômen, tríceps, coxa e suprailíaca.
Equação para mulheres:
%GORD CORPORAL =(0,29669 X QUADRADO SOMA DAS
DOBRAS)-( 0,00043 X QUADRADO DA SOMA )+(0,02963 X
IDADE)+1,4072
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Os locais para medição das dobras cutâneas (medições em mm) são o abdômen, tríceps, coxa e
suprailíaca.
MÉTODO DAS 7 DOBRAS CUTÂNEAS
JACKSON/POLLOCK:
Os 7 locais são: peitoral, abdominal, coxa, tríceps, subescapular, suprailíaca, axilar média.
Equação para homens (densidade corporal):
DENSIDADE CORPORAL=1,112-(0,00043499 X SOMA DAS
DOBRAS)+(0,0000055 X QUADRADO DA SOMA)-( 0,00028826
X IDADE)
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Os locais das dobras cutâneas (medidos em mm) são: peitoral, tríceps, subescapular, abdominal,
suprailíaca e coxa.
Equação para mulheres (densidade corporal):
DENSIDADE CORPORAL=1,097-(0,00046971 X SOMA DOS
DOBRAS)+(0,00000056 X QUADRADO DAS DOBRAS-
(0,00012828 X IDADE)
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
Os locais das sobras cutâneas (medidos em mm) são: peitoral, tríceps, subescapular, abdominal,
suprailíaca, coxa e axilar média.
BIOIMPEDÂNCIA (BIA)
A análise de impedância bioelétrica corporal (BIA) é utilizada para determinação da composição
corporal, parâmetros de interesse clínico, como massa de gordura corporal (MG), massa livre de gordura
(MLG), massa ou peso de água intracelular (AIC), massa ou peso de água extracelular (AEC) e a massa
ou peso de água corporal total (ACT).
 ATENÇÃO
Essas informações são úteis na avaliação de atletas ou praticantes de atividade física, na avaliação
nutricional, no acompanhamento de pacientes com doenças crônicas, nos acompanhamentos da sarcopenia
em pacientes desnutridos.
 
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A BIA avalia a impedância que o corpo humano impõe à passagem de uma corrente alternada. Ao
passar uma corrente elétrica que flui pelo corpo, a condução se dá através dos fluidos extracelulares
(AEC) e intracelulares (AIC) com altos percentuais de água e eletrólitos (íons de sais, ácidos e bases),
que correspondem à aproximadamente 73% da massa livre de gordura (MLG). O restante da MLG
(27%) é composto pelas proteínas, componentes viscerais e pelos minerais ósseos.
Os tecidos adiposos, ossos e o ar dos pulmões sãoisolantes.
Em sistemas corporais, a corrente elétrica é transmitida pelos íons diluídos nos fluidos corporais, como
os íons de sódio e potássio.
Os tecidos magros são altamente condutores de corrente elétrica devido à grande quantidade de água
e eletrólitos, ou seja, apresentam baixa resistência à passagem da corrente elétrica.

Por outro lado, a gordura, o osso e a pele constituem um meio de baixa condutividade, apresentando,
portanto, elevada resistência.
A BIA, apesar de fácil uso, pode apresentar resultados não muito precisos quando o balanço
hidroeletrolítico está alterado por ingestão de álcool e atividade física intensa antes do teste. Portanto, a
presença de edema ou a retenção hídrica em certos períodos do ciclo menstrual devem ser avaliadas.
Além disso, outros fatores, como ingestão recente de alimentos, principalmente, líquidos como café, e a
obesidade também podem prejudicar a verificação mais fidedigna dos resultados do teste.
A BIA tem se demonstrado válida para pacientes com IMC até 34kg/m². Em obesos mórbidos, a maioria
das equações aplicadas não conseguem reproduzir um resultado adequado, dando erro e
comprometendo a avaliação da composição corporal. A desproporção entre massa corporal e
condutividade da passagem da corrente elétrica sofre alteração pelo excesso de peso corporal e, dessa
forma, pode diminuir a acurácia da bioimpedância na obesidade.
 
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 Aparelho digital de bioimpedância.
A bioimpedância avalia a composição corporal, considerando os compartimentos corporais que são
estimados em cálculos estatísticos por comparação com outros métodos considerados padrão ouro,
como o dexa (DXA) ou a pesagem subaquática.
A bioimpedância é um método não invasivo, indolor, livre de radiação, rápido, seguro e muito simples, o
qual é capaz de estimar a composição corporal.
Há diversos tipos de aparelhos disponíveis no mercado, encontramos os que variam entre o número de
eletrodos e a posição em que são colocados, isto é: pé-mão, pé-pé ou mão-mão. Esquemas mão-mão
ou pé-pé, em geral, são utilizados em aparelhos domésticos, em virtude de sua maior facilidade de uso.
Cabe destacar que os aparelhos de bioimpedância também podem ser classificados quanto à região do
corpo submetida ao exame ou tipo de frequência utilizada.
 ATENÇÃO
Quanto à região examinada, pode ser considerada regional quando a corrente atravessa apenas a porção
superior ou inferior do corpo (por exemplo, mão-mão ou pé-pé); total (a corrente atravessa todo o corpo) ou
segmentar (apenas um segmento corporal ou membro é avaliado). O tipo de frequência utilizada na
bioimpedância pode ser de frequência única (50kHz) ou multifrequencial (frequências de 5 a 1000kHz).
INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS
O peso corporal é constituído por massa óssea, tecido adiposo e muscular, e água.
PESO ATUAL (PA)
É o peso aferido na balança no dia ou em até 24h do atendimento.
PESO USUAL (PU)
É o peso relatado pelo paciente, isto é, aquele que declara ser o normal dele ao longo dos últimos anos.
PESO IDEAL (PI)
É definido pelo cálculo do IMC médio (IMC desejado X altura ao quadrado).
A circunferência da cintura é atualmente o melhor indicador para gordura visceral, de modo que a OMS
recomenda como o perímetro mais indicado para relacionar DCNT como cardiopatias.
O índice de massa corporal (IMC) estabelece uma relação entre a altura e o peso, sendo calculado:
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
IMC Estado nutricional
IMC = Peso
altura²
≥40 Obesidade grau III
35,00 a 39,99 Obesidade grau II
30,00 a 34,99 Obesidade grau I
25,00 a 29,99 Sobrepeso
18,50 a 24,99 Eutrófico (normal)
17,00 a 18,49 Magreza grau I
16,00 a 16,99 Magreza grau II
<16,00 Magreza grau III
 Tabela: Índice de massa corporal (IMC) e estado nutricional. 
Adaptada de ABESO, 2016.
CÁLCULO DE GASTO ENERGÉTICO
O cálculo de gasto energético é importante na rotina de trabalho do nutricionista para decidir a estratégia
nutricional e elaborar o plano alimentar de seu paciente. Calculamos o gasto energético para decidir o
valor calórico diário para que o paciente mantenha seu peso e composição corporal. Dessa forma,
podemos controlar a ingestão entre deficit e excesso calórico, com o objetivo de redução ou aumento de
peso, e podemos fazer as mudanças necessárias na composição corporal aplicando nosso objetivo para
o paciente.
O gasto energético total (GET) é constituído por 2 componentes principais, são eles:
Gasto energético basal
Termogênese por atividade ou fator atividade (FA)
O gasto energético basal é a energia mínima necessária para manter as atividades corporais básicas
(respiração, circulação, regulação da temperatura corporal e homeostase), mesmo estando em repouso.
 
Imagem: Shutterstock.com
O gasto energético basal é abreviado como GEB, mas, em alguns livros e artigos, pode ser chamado
como taxa metabólica basal (TMB), gasto energético de repouso (GER) ou taxa metabólica de repouso
(TMR). Esse é o ponto mais importante para o gasto energético total de uma pessoa, podendo ser
responsável por 50% a 60% de todo o gasto calórico diário. Outros fatores influenciam nas calorias
utilizadas diariamente pelo metabolismo corporal, mas os mais importantes são: peso, altura,
composição corporal, sexo e idade.
A termogênese por atividade (TA) ou fator atividade (FA) é o gasto calórico relacionado à prática de
atividades esportivas ou atividades da vida diária, como limpar a casa ou caminhar até o trabalho, sendo
esse o componente mais variável do GET, além de possibilitar maior manipulação para influenciar nos
resultados do seu paciente.
 
Imagem: Shutterstock.com
Geralmente, o FA é adicionado ao cálculo do GET como um fator de multiplicação do gasto energético
basal. Inclusive, temos faixas de valor que correspondem aos graus de atividade física.
Para estimar o GET, deve-se começar calculando o gasto energético basal. Várias equações foram
criadas, sendo a equação de Harris-Benedict a mais utilizada para estimar o GEB em indivíduos
normais, praticantes de atividades esportivas, enfermos ou feridos. Mas atenção: sabemos que as
fórmulas de Harris-Benedict superestimam o GEB em indivíduos normais em 7% e obesos em 27%, por
isso, essa fórmula deve ser utilizada com cautela. A seguir, algumas equações utilizadas para estimar o
GEB:
FÓRMULA DE HARRIS-BENEDICT
Essa equação é mais indicada para estimar o GEB para praticantes de atividades físicas, enfermos ou
feridos, pacientes ativos fisicamente que têm como objetivo aumento de peso e massa magra. Na
fórmula, P é peso, A é altura em centímetros e I é idade em anos.
Sexo Fórmula de Harris-Benedict
Feminino 655,09 + (9,563 x P) + (1,85 x A) – (4,676 x I)
Masculino 66,47 + (13,75x P) + (5,003 x A) – (6,775 x I)
 Tabela: Fórmula de Harris-Benedict. 
Extraída de: WHO, 1995.
EQUAÇÃO SEGUNDO A FAO/WHO:
Idade (anos) Masculino Feminino
10 a 18 (17,686 x P) + 658,2 (13,384 x P) + 692,6
18 a 30 (15,057 x P) + 692,2 (14,818 x P) + 486,6
30 a 60 (11,472 x P) + 873,1 (8,126 x P) + 845,6
+ 60 (11,711 x P) + 587,7 (9,082 x P) + 658,5
 Tabela: Equação segundo a FAO/WHO. 
Extraída de: Mahan; Raymond, 2018, p. 475.
Após ter calculado o gasto energético basal, o valor deve ser multiplicado ao fator atividade (FA) em
ambas as fórmulas.
Grau de atividade física ou fator atividade (FA) Valores de GAF ou FA
Sedentário 1 a 1,39
Pouco ativo 1,4 a 1,59
Ativo 1,6 a 1,89
Muito ativo 1,9 a 2,5
 Tabela: Grau de atividade física (GAF) ou fator atividade (FA). 
Extraída de: Mahan; Raymond, 2018, p. 475.
Todas as equações para calcular o gasto energético total (GET) precisam ser utilizadas com cautela.
Isso porque são apenas um cálculo de estimativas, podendo fornecer valores imprecisos. Não sabemos
exatamente o gasto energético do nosso paciente ao longo do dia, induzindo-nos na maior parte das
vezes a superestimá-lo.
Devemos evitar erros na prescrição dietética por imprecisões noscálculos, valendo sempre comparar os
resultados obtidos nas equações com a quantidade de calorias ingeridas pelo indivíduo, realizando
inquéritos alimentares, como recordatório de 24h ou registro alimentar. Dessa forma, permitindo maior
controle da prescrição e segurança na execução do plano alimentar.
FÓRMULA DE BOLSO (GEB)
Existem algumas fórmulas que podemos utilizar para se chegar ao valor energético total diário de um ser
humano adulto. Algumas delas são bem simples e podem até ser feitas à mão, porém algumas exigem
cálculos bem mais complexos. A escolha da melhor fórmula vai depender de cada profissional ou de
cada paciente. Portanto, antes de escolhermos, é importante observarmos que nem todas as fórmulas
servem para todos os públicos, podendo, ainda, ter modificações de acordo com sexo e idade.
A fórmula de bolso ficou famosa por ser um cálculo mais simples, utiliza apenas o peso atual do
paciente:

Quando o objetivo é a perda de peso, utilizamos 20kcal a 25kcal por quilo de peso do paciente
(exemplo: em paciente de 50kg, o cálculo será 20×50=1000kcal)
Vamos utilizar 30kcal a 35kcal por quilo de peso atual do paciente quando se deseja ganhar peso.

SEMIOLOGIA NUTRICIONAL
A semiologia nutricional é um método de avaliação visual das carências nutricionais através da
observação de fatores externos, como pele e cabelos. A semiologia nutricional é realizada de forma
minuciosa, conferindo tudo, da cabeça aos pés, e tem como finalidade avaliar as condições nutricionais
do paciente.
 ATENÇÃO
A avaliação semiológica existe para acrescentar a anamnese nutricional, tornando-a mais abrangente e
ajudando na identificação dos sintomas clínicos e no exame físico para avaliação do estado nutricional a
parâmetros nutricionais.
O exame físico, quando combinado a outros elementos da avaliação nutricional, oferece uma
perspectiva mais completa da evolução do estado nutricional, fornecendo indicativos das deficiências
e/ou carências nutricionais, ou piora funcional.
Região Manifestação Possível Significado/Deficiência
Cabelo
Perda do brilho, seco,
quebradiço, fácil de
arrancar,
despigmentação, sinal
de bandeira
Proteína e zinco
Face
Seborreia nasolabial,
edema de face
B2, Fe e Proteína
Têmporas Atrofia bitemporal Ingestão insuficiente, imunoincompetência
Olhos
Brilho reduzido (tendem
a ficar encovados)
Desidratação
Palidez conjuntival,
xerose, blefarite angular
Fe, vit. A, B2 e B6
Boca Baixa produção de
saliva, baixa umidade na
parte inferior da língua
Desidratação ou efeito colateral de
radioterapia
Lábios
Estomatite angular ou
queilite
B2
Língua
Glossite, língua
magenta, atrofia e
hipertrofia das papilas
B2, B3, B9, B12
Gengivas
Esponjosas,
sangramento
Vitamina C
Bochechas
Bola gordurosa de Bichat
depletada; associa-se
com a atrofia temporal,
formando o sinal de “asa
quebrada”
Perda proteico-calórica prolongada
Pele
Xerose, hiperceratose
folicular, petéquias,
equimoses excessivas
Vitaminas A, C e K
Turgor e elasticidade
reduzidos
Desidratação
Pele e mucosas
Amareladas ou
esverdeadas
Icterícia
Pele em
regiões
palmoplantares
e mucosas,
principalmente
Palidez Anemias
conjuntival e
labial
Regiões supra
e
infraclaviculares
(pescoço)
Perdas musculares Depleção crônica
Fúrcula esternal
(pescoço)
Perdas musculares Depleção crônica
Pescoço Bócio Hipertireoidismo
Abdômen
Escavado Perda da reserva calórica
“Umbigo em chapéu”
Privação calórica, sem perda ponderal
significativa e flacidez
Musculatura
paravertebral
Atrofia, redução da força
de sustentação corporal
Depleção crônica e sarcopenia
Membros
superiores
Atrofia da musculatura bi
e tricipital
Depleção crônica e sarcopenia
Atrofia das musculaturas
de pinçamento
Depleção crônica e sarcopenia
Membros
inferiores
Atrofia da musculatura
das coxas (fossa de
quadríceps)
Perda de força muscular e sarcopenia
Atrofia da musculatura
das panturrilhas
Desnutrição proteico-calórica e sarcopenia
Sistema
músculo-
esquelético
Atrofia muscular,
alargamento epifisário,
perna em “X”, flacidez
das panturrilhas, fraturas
Vitamina D, B1 e Cálcio
Unhas
Coiloníquea,
quebradiças
Ferro
Fácies aguda
Paciente cansado, não
consegue ficar com
olhos abertos por muito
tempo
Desnutrição aguda
Fácies crônica
Aparência de tristeza,
depressão
Desnutrição crônica
Tecido
subcutâneo
Edema, pouca gordura Proteína e calorias
Sistema
geniturinário
Dermatose vulvar e
escrotal
Riboflavina
Ardência durante micção Infecção
Sistema
nervoso
Alterações psicomotoras
e sensitivas, depressão,
fraqueza motora,
formigamento (mãos/
pés)
Sistema
nervoso
Alterações psicomotoras
Confusão mental,
depressão, perda
sensitiva, fraqueza
motora, perda de senso
de posição, perda da
Kwashiorkor, B1, B6, B12, ácido nicotínico
sensibilidade vibratória,
perda da contração de
punho e tornozelo,
formigamento das mãos
e pés (parestesia)
Sistema
cardiovascular
Cardiomegalia B1
Sistema
Gastrointestinal
Hepatoesplenomegalia Kwashiorkor
Zinco 50-150mcg/dL
insuficiência cardíaca congestiva,
aterosclerose, osteosarcoma. desnutrição,
diálise, enteropatia perdedora de proteína,
doença inflamatória intestinal, síndrome
nefrótica, queimadura ou trauma, nutrição
parenteral prolongada, alcoolismo, cirrose
alcoólica ou pancreatite, anorexia, anemia
perniciosa ou falciforme, câncer com
metástase hepática, tuberculose, talassemia,
hipoalbuminemia
 Quadro: Dados para semiologia nutricional. 
Elaborado com base em: Coelho, 2016.
AVALIAÇÃO BIOQUÍMICA
A avaliação dos exames bioquímicos é associada à detecção das alterações metabólicas e carências
nutricionais. Devemos observar os resultados sempre fazendo a associação ao quadro clínico geral do
paciente.
As análises clínicas podem ser realizadas para: confirmar um sintoma clínico; confirmar ou descartar um
diagnóstico; monitorar uma terapia; realizar triagem e detectar doenças; e estabelecer prognósticos.
 
Foto: Shutterstock.com
Alguns fatores podem interferir no resultado de análises laboratoriais, como a escolha do kit de
avaliação, ou as mais comuns:
ATIVIDADE FÍSICA
Altera dosagens enzimáticas, por aumentar a atividade metabólica celular para a geração de energia e
hormônios. Dessa forma, não se recomenda que as coletas de sangue sejam realizadas após exercício
físico.
JEJUM PROLONGADO
Reduz a concentração de glicose, eleva a bilirrubina e aumenta a concentração de ácidos graxos livres.
Para facilitar, padroniza-se o tempo de jejum, que nunca deve ser superior a 12 horas, pois podemos
obter resultados falso positivos ou falso negativos pela ação do glucagon em favorecer a
neoglicogênese.
DIETA
Após uma refeição, elevam-se os níveis de potássio e triacilglicerídeos, alterando o soro sanguíneo e
aumentando a turbidez.
Outros parâmetros podem ser alterados também, por exemplo:

A ingestão de proteínas, como carne vermelha, frango ou peixe, os quais elevam os níveis de ureia.
A ingestão de etanol aumenta os níveis de lactato, ácido úrico, triacilgliceróis e gama glutamil
transferase.


Já o fumo aumenta os níveis de cortisol, carboxihemoglobina, hemoglobina e leucócitos.
Grande número de medicamentos também pode afetar as enzimas hepáticas, causando significativas
elevações.

ALÉM DISSO, OS FATORES ESTRESSE E ANSIEDADE
TAMBÉM PODEM AFETAR AS ANÁLISES.
Deve-se lembrar que o hemograma avalia quali e quantitativamente os elementos do sangue. Sua
composição consiste no eritograma (série vermelha), leucograma (série branca) e plaquetograma
(concentração de plaquetas). O hemograma consiste na análise dos leucócitos, eritrócitos, hemoglobina,
hematócrito, volume globular médio, hemoglobina corpuscular média, concentração de hemoglobina
globular média, plaquetas, para assim poder determinar o tamanho, o formato e a quantidade de células
presentes no sangue.
Exame
Valores de
Referência
Causas/ Significado de Valores Anormais
Albumina 3,5 g/dL - 5,0g/dL
- Vida média: 19-20dias; 
-Reflete o estado nutricional por meio das
reservas proteicas viscerais; 
-Depleção proteica crônica; 
- Manutenção da pressão oncótica; 
-Transportadora de Ca, Zn, Mg, ácidos graxos e
outros.
Exame
Valores de
Referência
Causas/ Significado de Valores Anormais
Amilase 25 U/L -125U/L
- Na pancreatite aguda, caxumba, úlcera péptica
perfurada, intoxicação por álcool, insuficiência
renal, colecistite aguda, obstrução do ducto
pancreático ou biliar. 
- Em hepatite, cirrose, insuficiência hepática,
cirrose, insuficiência pancreática, toxemia de
gestação, queimaduras severas.
Amônia (NH3)
40 mcg/dL
-80mcg/dL
- Avalia função hepática 
- Na doença hepática ou coma (cirrose ou
hepatite severa), insuficiência cardíaca severa,
azotemia, pericardite, enfisema pulmonar,
bronquite aguda, síndrome de Reye. 
- Com dieta hiperproteica, exercício extenuante,
terapia com valproato sódico.
Basófilos 0-2% 0-200/mm3 - (Basofilia) em colite ulcerativa, sinusite crônica,
nefrose, anemias hemolíticas crônicas, doença de
Hodgkin, pós-esplenectomia. 
- (Basopenia) em hipertireoidismo, gestação,
estresse, infecção aguda, síndrome de Cushing.
Bicarbonato
(HCO3)
21
mmol/-29mmol/L
- Equilíbrio ácido-básico 
- Situações normais: base:ácido 20:1 
- Alcalose metabólica (ácidos e HCO3 no líquido
extracelular), acidose respiratória, enfisema,
vômito, aldosteronismo. 
- Acidose metabólica, insuficiência renal,
cetoacidose diabética, acidose lática, diarreia,
alcalose/estímulo respiratório (hiperventilação,
histeria, falta de O2, febre, salicilatos),
hiperparatireoidismo primário, privação alimentar
prolongada.
Bilirrubina
Total: 0,2mg/dL
-1,0mg/dL
- Principal produto do catabolismo da
hemoglobina; 
- Dano hepatocelular, obstrução biliar, toxidade
por droga, hemólise, jejum prolongado, icterícia
fisiologia neonatal, hipotiroidismo; 
Bilirrubina direta: mede a bilirrubina conjugada ou
pós-hepática. 
- Em obstrução biliar; 
Bilirrubina indireta: mede a bilirrubina não
conjugada. 
- No dano hepático e anemia hemolítica.
Cálcio total (Ca)
8,5mg/dL
-10,8mg/dL
- Função muscular e nervosa; 
- Metabólico intracelular.
Colesterol total
Desejável 
<200mg/dL 
Limite 200mg/dL
-239mg/dL 
Elevado
≥240mg/dL
- Avaliação do risco de doenças coronarianas; 
- Funções fisiológicas incluindo na síntese de
ácidos biliares, hormônios esteroides e
membrana celular.
Creatinina Masculino (M):
0,8-1,2 mg/dL 
Feminino (F): 0,6-
1,0 mg/dL
Útil para a avaliação renal.
Eosinófilos
0%-5% 
0-500/mm 3
- (Eosinofilia) em asma brônquica, urticária,
infecção parasitária, leucemia mielóide crônica,
policitemia, anemia perniciosa, doença de
Hodgkin, neoplasia maligna, irradiação, artrite
reumatóide, tuberculose; 
- (Eosinopenia) em eclampsia, grandes cirurgias,
choque.
Ferritina
M: 36-262ng/mL F:
10-155ng/dL
- Baixa da ferritina pode estar atrelada a anemia
ferropriva;
Ferro
50mcg/dL
-150mcg/dL
- Baixa do ferro pode estar atrelada a anemia
ferropriva.
Exame
Valores de
Referência
Causas/ Significado de Valores Anormais
Fosfatase
alcalina
75U/L-970U/L
- Elevação fisiológica: crescimento ósseo,
gestação; 
- Elevação patológica: doenças hepatobiliares.
Gama glutamil 5U/L-40U/L
- Útil na diferenciação entre desordens hepáticas
e ósseas; 
- Na doença hepática, tumores hepáticos,
hepatotoxicidade, obstrução biliar, pancreatite,
alcoolismo.
Glicose (jejum)
70mg/dL
-110mg/dL
Elevação da glicose plasmática pode estar
associada a Diabetes Mellitus (DM).
Glicose (urina) Aceitável: 1+ No estresse severo (trauma, infecção).
durante a terapia
nutricional enteral
ou parenteral
Glicose-6-fosfato 12Ul/g ± 2,09Ul/g
- Anemia perniciosa, perda sanguínea crônica,
outras anemias megaloblásticas;
- Deficiência hereditária da glicose-6-fosfato
desidrogenase = susceptibilidade para anemia
hemolítica/hemólise.
Globulina 2,3 g/dL -3,5g/dL
- (Urina concentrada) no DM, nefrose, febre,
desidratação, vômito, diarreia, ingestão hídrica
baixa. 
- (Urina diluída) DM insípidos, pielonefrite ou
glomerulonefrite crônica, dano renal severo,
intoxicação hídrica.
Hematócrito
M:40%-50% 
F:35%-45%
Desidratação, policitemia, choque, na anemia
(<30), perda sanguínea, hemólise, leucemia,
hipertireoidismo, cirrose, hiper-hidratação.
Hemoglobina M:13,5-18g/L
- Em queimaduras severas, policitemia,
insuficiência cardíaca, talassemia, Doença
Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC),
desidratação; 
- Na anemia, hipertireoidismo, cirrose, várias
doenças sistêmicas (leucemia, lúpus, doença de
Hodgkin).
Hemoglobina
corpuscular
média (HCM)
26-34pg/
eritrócitos
- Anemia macrocítica, falso em hiperlipidemia; 
- Anemia microcítica.
Hormônio
tireotrófico (TSH)
0,5mcU/mL
-5mcU/mL
- Hipotireoidismo primário; 
- No hipertireoidismo, hipotireoidismo secundário,
terapia com hormônio da tireoide.
Lactato Plasma arterial: 
4,5mg/Dl
-14,4mg/Dl 
Plasma venoso: 
5-12
Acidose lática, exercício extenuante, sepse,
estresse, toxinas.
Leucócitos
4,5-11 
x10 3cél/mm3
- (Leucocitose) leucemia, infecção bacteriana,
hemorragia, trauma ou injúria tissular, câncer; 
- (Leucopenia) infecções virais, quimioterapia,
radiação, depressão da medula óssea.
Linfócitos
20%-50% 
1500-5000/mm 3
- (Linfocitose) hepatite viral, infecção por
citomegalovírus, toxoplasmose, rubéola, infecção
aguda por HIV, leucemia linfocítica crônica e
aguda; 
- (Linfocitopenia) em infecções e enfermidades
agudas, doenças de Hodgkin, lúpus, anemia
aplástica, insuficiência renal, AIDS, carcinoma
terminal.
Lipase <1,5Ul/mL
Em pancreatite aguda, infecção do trato biliar,
insuficiência renal.
Magnésio
1,3mEq/L
-2,1mEq/L
- Na insuficiência renal, acidose diabética,
hipotireoidismo, doença de Addison, hidratação,
excesso de uso de suplemento de magnésio ou
antiácido; 
- Na diarreia crônica, perdas gastrointestinais,
queimaduras, alcoolismo, pancreatite, doença
renal, cirrose hepática, toxemia da gestação,
hipertireoidismo, má-absorção, colite ulcerativa,
diuréticos, depletores de potássio, desnutrição,
uso de cisplatina e cicloporina.
Monócitos 0%-12% 
90-900/mm 3
- (Monocitose) em tuberculose, colite ulcerativa,
leucemia monocítica aguda, mieloma múltiplo,
doença de Hodgkin, lúpus, artrite reumatóide,
febre; 
- (Monocitopenia) em anemia aplástica.
Neutrófilos
40%-80% 
1800-8000/mm 3
- (Neutrofilia) em infecções, desordens
inflamatórias, (ex.: artrite reumatóide, dano
tissular, infarto do miocárdio, gota, pancreatite,
colite, peritonite, nefrite), diabetes, uremia,
eclampsia, necrose hepática, desordem
mieloproliferativa (incluindo leucemia mielóide
crônica, policitemia), pós-esplenectomia, anemias
hemolíticas, hemorragias, queimaduras,
gestação, choque elétrico; 
- (Neuropenia) em infecções, anemia aplástica,
leucemia agudas, anemia megaloblástica, anemia
ferropriva, hipotireoidismo, cirrose.
PCO2
35mmHg
-45mmHg
- (Acidose) em hipoventilação secundária à
anestesia geral, DPOC, obstrução das vias
aéreas; 
- (Alcalose) em desordens do Sistema Nervo
Central (SNC) hipoxemia.
pH
Arterial: 
7,35-7,45 Venoso: 
7,31-7,41
- Reflete o equilíbrio ácido-básico; - (Alcalose
respiratória ou metabólica) em vômitos, de
potássio ou cloro, febre alta, hiperventilação,
anoxia, hemorragia cerebral; 
- (Acidose respiratória ou metabólica) na
cetoacidose diabética, insuficiência renal, diarreia,
insuficiência respiratória, obstrução das vias
aéreas, choque, insuficiência cardíaca
congestiva.
Potássio 3,5mEq/L
-5,0mEq/L
- (Hipercalemia) insuficiência renal, trauma, dano
tissular, acidose, doença de Addison, diabetes
não controlada, hemorragia interna, infecção,
febre, queimaduras, excesso de suplemento de
potássio, hemólise; 
- (Hipocalemia) na perda gastrointestinal, líquido
endovenoso sem suplementação de potássio,
abuso de álcool, má-absorção, desnutrição,
alcalose, estresse crônico ou febre, diurético
depletor de potássio, uso de esteroide eestrogênio, doença hepática com ascite,
insuficiência renal.
Proteína
carreadora de
retinol
< 0,4mg/L
Meia vida: 12 horas; 
Transportadora de vitamina A no plasma; 
Reduzida na deficiência da vitamina A, estados
catabólicos agudos e hipertireoidismo.
Proteína 6,0g/dL - 8,0g/dL
Desidratação, deficiência proteica, doença
hepática severa, desnutrição, diarreia,
queimaduras severas ou infecção, edema,
síndrome nefrótica.
Reticulócitos
Porcentagem de
eritrócitos totais:
M: 0,5% - 1,5%
F:0,5% - 2,5%
Anemias hemolíticas, anemia falciforme anemia
ferropriva, aplástica e perniciosa não tratada,
infecção crônica, radioterapia, tumor de medula
óssea, síndromes mielodisplásticas.
Sódio
136mEq/L
-143mEq/L
- (Hipernatremia) desidratação e ingestão hídrica
baixa, uso de diuréticos, insuficiência renal,
diabetes insípido (diurese osmótica), síndrome de
Cushing, coma, hiperaldosteronismo primário; 
- (Hiponatremia) edema, queimadura severa,
vômito/diarreia, diuréticos, hipotireoidismo,
intoxicação hídrica, doença de Addison,
insuficiência cardíaca congestiva (ICC),
insuficiência hepática.
Tempo de
protrombina
10s-14s Deficiência de protrombina, deficiência de vit K,
doença hepática, fibrinogênio diminuído,
obstrução biliar.
Tiroxina total
(T4)
5,5mcg/dL -
12,5mcg/dL
Hipertireoidismo, hepatite, gestação, uso de
estrogênio; 
Hipotireoidismo, nefrose, cirrose, desnutrição,
hipoproteinemia.
Transferrina
180mg/dL
-400mg/dL
- Proteína carreadora de ferro; 
- Vida média de 8-10 dias; 
- Em reservas de ferro inadequadas,
desidratação, anemia por deficiência de ferro,
hepatite aguda, policitemia, gestação, hipóxia,
perda sanguínea crônica; 
- Em anemia perniciosa e falciforme, infecção,
retenção hídrica, câncer, doenças hepáticas,
desnutrição, síndrome nefrótica, talassemia,
sobrecarga de ferro, enteropatias, queimaduras.
Transaminase
glutâmico-
pirúvica (TGP)
ou alanina
aminotransferase
(ALT)
4U/L - 36U/L
Hepatite, icterícia, cirrose, câncer hepático, infarto
do miocárdio, queimadura severa, trauma,
choque, mononucleose, pancreatite, obesidade.
Transaminase
glutâmico-
oxalacética
(TGO) ou
aspartato
aminotransferase
(AST)
8U/L - 33U/L
- Injúria/morte celular, infarto miocárdio, cirrose
aguda, hepatite, pancreatite, doença renal,
câncer, alcoolismo, hipotireoidismo, queimadura,
trauma, distrofia muscular; 
- Diabetes não controlada (acidose), beribéri.
Triglicerídeos Desejável: 
10mg/dL -
190mg/dL
Limítrofe:
>190mg/dL 
- Hiperlipidemias, doença hepática, pancreatite,
diabetes mal controlada, hipotireoidismo, ingestão
alta de açúcar e ou gordura. 
- Álcool; 
Alto: 
> 250mg/dL
- Desnutrição, síndrome de má-absorção,
hipertireoidismo, DPOC.
Triiodotironina
total (T3)
80 mg/dL
-200mg/dL
- Hipertireoidismo, gestação; 
- Hipotireoidismo
Ureia 13mg/dL -45mg/dL
- Insuficiência renal, choque, desidratação, febre,
infecção, diabetes, gota crônica, catabolismo
protéico excessivo, infarto do miocárdio; 
- Insuficiência hepática, desnutrição, ingestão
proteica baixa, má-absorção, hiper-hidratação,
gestação, emese, diarreia, anabolismo proteico.
Vitamina B12
160pg/mL
-950pg/mL
- (>110pg/mL) doença hepática, algumas
leucemias, câncer, gestação; 
- (<100pg/mL) anemia perniciosa, síndrome de
má-absorção, hipotireoidismo primário, mucosa
gástrica, dieta vegetariana, acloridria.
Volume
corpuscular
médio (VCM)
87-
103mcm/eritrócitos
- Abuso de álcool, anemia perniciosa
macrocítica/megaloblástica, deficiência de
vitamina B12 e ou folato; 
- Anemia hipocrômica e microcítica, anemia por
desordens crônicas, talassemia.
Zinco
50mcg/dL -
150mcg/dL
- Insuficiência cardíaca congestiva, aterosclerose,
osteosarcoma; 
- Desnutrição, diálise, enteropatia perdedora de
proteína, doença inflamatória intestinal, síndrome
nefrótica, queimadura ou trauma, nutrição
parenteral prolongada, alcoolismo, cirrose
alcoólica ou pancreatite, anorexia, anemia
perniciosa ou falciforme, câncer com metástase
hepática, tuberculose, talassemia,
hipoalbuminemia.
 Quadro: Valores de referência e causas das alterações de algumas análises laboratoriais. 
Elaborado com base em: Coelho, 2016.
INICIANDO UMA CONSULTA NUTRICIONAL:
COMO AVALIAR?
A especialista Mônica Dalmácio Silveira Campos abordará a avaliação nutricional do adulto no
atendimento clínico.
VERIFICANDO O APRENDIZADO
1. A AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR PODE SER QUANTITATIVA OU
QUALITATIVA. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE APRESENTA DOIS EXEMPLOS
DE AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DO CONSUMO ALIMENTAR:
A) Questionário de Frequência Alimentar (QFA) e recordatório de 24 horas.
B) Pesagem dos alimentos e Questionário de Frequência Alimentar (QFA).
C) Recordatório de 24 horas e registro alimentar de três dias.
D) Registro alimentar de três dias e Questionário de Frequência Alimentar (QFA).
E) Pesagem de alimentos e ficha de antropometria.
2. A DECISÃO QUE O NUTRICIONISTA DEVE TOMAR PARA FAZER A AVALIAÇÃO
NUTRICIONAL E O PLANEJAMENTO DIETÉTICO DEPENDE DE ALGUNS
FATORES E CARACTERÍSTICAS DO PACIENTE. ASSINALE A ALTERNATIVA QUE
EXEMPLIFICA TRÊS DESSAS CARACTERÍSTICAS:
A) Estado nutricional, presença de patologia ou sintoma, alimentação atual.
B) Promover rápida perda de peso, religião, alimentação ideal.
C) Peso ideal, presença de patologia ou sintoma, alimentação ideal.
D) Estado nutricional, religião, promover rápida perda de peso.
E) Estado nutricional, peso ideal, promover rápida perda de peso.
GABARITO
1. A avaliação do consumo alimentar pode ser quantitativa ou qualitativa. Assinale a alternativa
que apresenta dois exemplos de avaliação quantitativa do consumo alimentar:
A alternativa "C " está correta.
 
A análise quantitativa é feita pela ferramenta do recordatório 24h ou registro alimentar. O Questionário
de Frequência Alimentar tem como objetivo avaliar qualitativamente a ingestão alimentar. A pesagem
dos alimentos é quantitativa e a ficha de antropometria não faz parte dos métodos.
2. A decisão que o nutricionista deve tomar para fazer a avaliação nutricional e o planejamento
dietético depende de alguns fatores e características do paciente. Assinale a alternativa que
exemplifica três dessas características:
A alternativa "A " está correta.
 
A avaliação nutricional do paciente deve ser feita por métodos objetivos e subjetivos: investigação
dietética, investigação antropométrica, investigação bioquímica, exame físico. Todos os pacientes
passam por avaliação, exames laboratoriais e resultados de peso para se chegar a um diagnóstico.
MÓDULO 2
 Empregar o planejamento dietoterápico e as recomendações nutricionais de macro e
micronutrientes na idade adulta
ANAMNESE
O atendimento nutricional completo é composto de uma consulta em que se coletam informações que
devem ser registradas em protocolo ou ficha de atendimento. Essa ficha é chamada de anamnese
nutricional e deve conter os seguintes tópicos:
Identificação do paciente com os seus dados pessoais.
História clínica, ou seja, se o indivíduo tem alguma patologia ou fez algum tratamento prévio.
Queixa principal e objetivos do atendimento (seus e do paciente, que nem sempre são os mesmos).
Verificação da composição corporal ou antropometria.
Exames bioquímicos.
Sintomas gastrointestinais.
Avaliação dietética.
Uso de medicamentos.
Atividade física.
Conduta nutricional.
A história clínica pode nos orientar em relação à alguma doença crônica ou patologia atual, como
diabetes ou hipertensão arterial, ou mesmo uma história recente de episódios de diarreia. Nesses casos,
será necessária uma atenção especial à ingestão da quantidade e qualidade de carboidratos para
pacientes diabéticos; ou da ingestão de sódio para pacientes hipertensos; e as fibras, no caso de o
paciente apresentar diarreia. Na antropometria, são anotados no prontuário:
PESO ATUAL
PESO USUAL
ALTURA
CIRCUNFERÊNCIAS
DOBRAS CUTÂNEAS
AVALIAÇÃO DOS SINTOMAS GASTROINTESTINAIS
Os sintomas gastrointestinais devem receberatenção especial, pois estão diretamente ligados aos
hábitos alimentares, e muitos sintomas poderiam ser atenuados ou até mesmo superados a partir de
uma intervenção dietética. São exemplos desses sintomas: azia ou pirose, distensão abdominal,
flatulência, constipação intestinal ou diarreia.
É essencial a avaliação do ritmo intestinal, feita por meio da Escala Fecal de Bristol e do
questionamento sobre frequência das evacuações, bem como aparência e consistência das fezes.
 Quadro: Escala Fecal de Bristol. 
Extraído de: Matinez; Azevedo, 2012, p. 4.
 ATENÇÃO
A Escala de Bristol para consistência de fezes é usada na descrição de fezes. Devemos entender que o
formato das fezes pode sofrer alterações nas patologias intestinais, como, por exemplo: diarreia infecciosa,
colite, constipação intestinal, incontinência anal e síndrome do intestino irritável.
A aplicação da Escala de Bristol durante a anamnese pode ser fundamental no diagnóstico e no
acompanhamento dessas doenças correlacionadas a outras características da evacuação e a outros
sintomas relatados pelo paciente. Se observarmos os números da escala, vemos que:
1 e 2 – Representam a constipação intestinal.

3 e 4 – Os parâmetros de normalidade.

5, 6 e 7 – As diarreias.
PLANO DE ATENDIMENTO NUTRICIONAL
Um plano de atendimento nutricional deve conter todas as informações necessárias para o diagnóstico
nutricional, é muito importante avaliar cada parâmetro para se fazer a prescrição e o planejamento
dietético com precisão. Talvez, no início, você se sinta inseguro, ou até mesmo não saiba por onde
começar. Uma dica é iniciar pela avaliação do estado nutricional:
O PACIENTE ENCONTRA-SE DESNUTRIDO,
EUTRÓFICO (PESO ADEQUADO) OU COM
SOBREPESO?
A partir do IMC, damos continuidade e você deve verificar se existe alguma patologia ou sintoma
relatado.
O próximo passo consiste na comparação da alimentação atual (análise do QFCA e recordatório 24h)
com a “ideal”.
Agora, é organizar uma avaliação e comparar esses dois tópicos.
É IMPORTANTE QUE VOCÊ SAIBA QUE NÃO EXISTE
UMA CONDUTA PADRÃO, MAS VÁRIAS
POSSIBILIDADES DE ACORDO COM AS
RECOMENDAÇÕES DA OMS E DOS CONSELHOS
FEDERAIS E ESTADUAIS DE NUTRIÇÃO.
Ao avaliar o estado nutricional, decidiremos a distribuição da dieta, valor calórico e macronutrientes. É
importante tomar cuidado com modismos ou crenças falsas de que a restrição de um nutriente seria
adequada. De tempos em tempos, um macronutriente é “responsabilizado” pelo excesso de peso e
aumento de doenças crônicas, portanto, é preciso tomar muito cuidado com radicalismos.
O fracionamento e os horários das refeições devem estar registrados na prescrição dietética. A rotina do
paciente deve ser levada em consideração para que se possa estabelecer os intervalos mais
adequados. A recomendação da OMS é que sejam feitas as três refeições principais (desjejum, almoço
e jantar) e pequenos lanches entre elas, os quais devem atender a recomendação, oferecendo
alimentos fonte de cálcio e vitamina C.
 
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 RECOMENDAÇÃO DE PROTOCOLOS E PRÁTICAS
O plano alimentar que o paciente recebe deve conter os nomes e os horários das refeições, ao passo que os
nomes dos alimentos e/ou das preparações culinárias devem se apresentar em gramas ou mililitros e em
medidas caseiras. Além disso, o profissional deve descrever algumas orientações para ajudar o paciente a
seguir o cardápio.
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Para saber a quantidade de nutrientes, é preciso consultar uma tabela de composição dos alimentos.
Sugerimos o uso da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). Essa tabela completa e a
composição química dos alimentos foi analisada em laboratório. As quantidades de nutrientes presentes
nessa tabela correspondem a uma porção de 100g. Como não ingerimos uma quantidade padrão de
alimentos, é preciso calcular a quantidade de nutrientes presente na porção que foi consumida. Ao final
dos cálculos, os valores de cada nutriente devem ser somados (por coluna).
O valor energético total (VET) é proveniente do somatório das quilocalorias dos macronutrientes
consumidos. Para se chegar a esse valor, é preciso multiplicar o total de carboidratos (em g) por 4,
multiplicar o total de proteína (em g) também por 4 e, finalmente, multiplicar o total de lipídios ou gordura
total (em g) por 9.
 EXEMPLO
Por exemplo, vamos supor que você calculou a ingestão alimentar do seu colega de classe e chegou aos
seguintes valores: 300g de carboidratos (CHO); 65g de proteína (PTN); 60g de gordura total (LIP).
A quantidade de calorias provenientes de cada macronutriente é:
CHO=250X 4=1000KCAL
PTN=65 X 4=260KCAL
LIP=60 X 9=540KCAL
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
O VET corresponde à soma dos valores encontrados acima, ou seja:
VET=1000+260+540=1800KCAL
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
PLANEJAMENTO DIETÉTICO
Com o valor energético total (VET), a consistência e o fracionamento da dieta definidos, é preciso
elaborar o plano alimentar para entregar ao paciente. Lembre-se de que, na medida do possível,
devemos nos atentar às preferências e nos adequar à realidade do paciente.
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Você deve colocar ao lado do nome de cada alimento ou preparação a respectiva porção habitual de
consumo, em medida caseira, como: xícara, prato raso, fatia média, colher de sopa, colher de
sobremesa, copo americano ou copo duplo. A tabela de composição dos alimentos e as tabelas da DRI
ou IDR também devem ser utilizadas na escolha dos alimentos, pois eles devem suprir as necessidades
de nutrientes do paciente. Lembre-se de que essas informações são sempre individuais.
 RECOMENDAÇÃO
A recomendação é de que as refeições principais (desjejum, almoço e jantar) contemplem de 20% a 35% do
VET e os lanches de 5% a 15% do VET.
Segue um exemplo de distribuição de energia ao longo do dia:
Desjejum - 20%
Colação - 5%
Almoço - 35%
Lanche da tarde - 10%
Jantar - 25%
Ceia - 5%
Essa distribuição é apenas um exemplo. Você pode fazer a adequação como achar mais interessante e
adequado à rotina do seu paciente e/ou seguindo as suas próprias recomendações.
 
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O desjejum deve conter alimentos do grupo dos cereais e hortaliças C, leite ou derivados, e o grupo das
frutas.
 
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O almoço e o jantar devem conter alimentos dos grupos das hortaliças A, B e C (verduras e legumes),
do grupo dos cereais, do grupo das leguminosas e do grupo das carnes ou ovos.
 
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Os lanches devem ser compostos por frutas, leite ou derivados.
ESCOLHA ALIMENTOS COM MENOR DENSIDADE
ENERGÉTICA (DE), POIS ESSA ESTRATÉGIA PODE
AUMENTAR O NÚMERO DE POSSIBILIDADES E
COMBINAÇÕES ALIMENTARES, PODENDO TAMBÉM
GARANTIR UM APORTE MAIS ADEQUADO DE
NUTRIENTES.
A lista de substituições é outro elemento do planejamento dietético, a qual deve ser feita por grupos
alimentares ou equivalentes em energia. O principal parâmetro utilizado no planejamento dietético e
para elaboração da lista de substituições é a pirâmide, pois os alimentos já estão divididos em grupos.
Outra facilidade de se utilizar a pirâmide dos alimentos é a quantidade de energia (kcal) fixa para cada
grupo alimentar. A partir desse valor, é possível elaborar uma lista de equivalentes de energia que
ajudará o paciente em suas escolhas alimentares.
GRUPO DE ALIMENTOS
VALOR ENERGÉTICO POR PORÇÃO
(KCAL)
ARROZ, PÃES, MASSAS, BATATAS E
MANDIOCA
150
HORTALIÇAS A E B 15
FRUTAS 70
CARNES E OVOS 190
LEITE E DERIVADOS 120
FEIJÃO E LEGUMINOSAS 55
ÓLEOS E GORDURAS 73
AÇÚCARES E DOCES 110
 Tabela: Valor calórico por porção dos grupos alimentares. 
Extraída de: Coelho, 2016. p. 130.
O plano alimentar, quando terminado e pronto para ser entregue ao paciente, é composto pelo cardápio,
pela lista de substituições e pelas orientações, que devem estar de acordo com as necessidades do
paciente.
Os principais objetivosda recomendação dietética devem ser a manutenção ou o objetivo de meta do
peso, consumo de uma dieta variada, rica em grãos integrais, frutas e verduras, e pobre em gorduras
saturadas. Os pacientes devem ser orientados a fazer as substituições dentro dos grupos alimentares,
ou seja, uma fruta deve ser substituída por outra, um pão deve ser substituído por qualquer outro
alimento do grupo dos cereais.
É comum que os pacientes apresentem dúvidas quanto à possibilidade de trocar a fruta do lanche por
uma barra de cereais ou aumentar a quantidade de hortaliças do almoço e retirar o arroz. Quanto à
barra de cereais, o valor energético é maior do que o de uma porção de frutas e ela não apresenta as
mesmas quantidades de vitaminas e minerais, nem mesmo de fibras. A substituição do arroz por
hortaliças A reduz a ingestão de carboidratos e pode trazer alterações ao organismo, como cansaço,
queda de rendimento, perda de massa muscular e irritabilidade.
CARACTERÍSTICAS DA DIETA NORMAL
O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda que a ingestão de macronutrientes esteja de
acordo com a FAO/OMS ou WHO. Outra referência de distribuição de macronutrientes é a da Dietary
References Intake (DRI), que utiliza o conceito de Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR).
Uma tradução livre desse termo seria os limites aceitáveis de distribuição de macronutrientes.
A OMS recomenda a distribuição da dieta para os macronutrientes, conforme a tabela a seguir:
NUTRIENTE 1 A 3 ANOS 4 A 18 ANOS ADULTOS
PROTEÍNA 5% A 20% 10% A 30% 10% A 35%
LIPÍDEOS 30% A 40% 25% A 35% 20% A 35%
CARBOIDRATOS 45% A 65% 45% A 65% 45% A 65%
 Tabela: Recomendações nutricionais para os macronutrientes. 
Extraída de: IOM, 2002; USDA, 2006.
A prescrição dietética deve conter, além dos macronutrientes, a adequação dos micronutrientes, que
deve incluir as necessidades mínimas do indivíduo baseada nas IDRs (Ingestões Dietéticas de
Referência). As recomendações nutricionais (Recommended Dietary Allowances - RDA/Ingestão Diária
Recomendada - IDR) são estabelecidas pelo Food and Nutrition Board/National Research Council. As
IDRs incluem quatro conceitos de referência para consumo de nutrientes, com definições e aplicações
diferenciadas:
ESTIMATED AVERAGE REQUIREMENT (EAR) /
REQUERIMENTO MÉDIO ESTIMADO
É o valor de ingestão de um nutriente para atender às necessidades de 50% da população em um grupo
específico. Avalia a adequação da dieta de indivíduos e grupos populacionais e é utilizada para o
cálculo das RDA.
RECOMMENDED DIETARY ALLOWANCE (RDA OU IDA)
É o nível de ingestão suficiente para cobrir a necessidade de 97% a 98% da população adulta saudável.
É a EAR com + 2 desvios padrão. Se não foi determinada a EAR, também não haverá a RDA. Deve ser
usada como meta de prescrição individual.
ADEQUATE INTAKE (AI) / INGESTÃO ADEQUADA
É a ingestão adequada, baseada nas estimativas de ingestão média para indivíduos saudáveis. Utilizada
quando não está disponível a RDA. Tem a tendência a estar superestimada.
TOLERABLE UPPER INTAKE LEVEL (UL) / NÍVEL DE
INGESTÃO MÁXIMA TOLERÁVEL
É a ingestão máxima tolerada. Nível máximo que pode ser ingerido de um nutriente, de forma contínua e
por longos períodos, sem que haja risco de efeitos adversos. Portanto, não é uma recomendação, e sim,
um parâmetro para limitar a ingestão de um nutriente. Muito utilizado para suplementar
micronutrientes que estão em carência nutricional.
Para planejar a prescrição dietética de um paciente, a RDA ou DRI, seria o melhor parâmetro. As
questões individuais devem ser sempre analisadas com cautela para uma prescrição adequada. A EAR
não deve ser utilizada como meta de planejamento dietoterápico. Já para o planejamento de dietas de
grupos, a RDA não é considerada. Deve-se utilizar a EAR como diretriz para baixa prevalência, a IA
como meta de consumo diário e a UL para o risco de consumo excessivo.
 
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SEGUE A ENERGIA DISPONÍVEL NOS MACRONUTRIENTES:
Carboidratos = 4,0kcal/g
Lipídeos = 9,0kcal/g
Proteínas = 4,0kcal/g
 
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NECESSIDADES HÍDRICAS EM 24 HORAS:
Jovem ativo: 40ml/kg/dia
Adulto (18 a 55 anos): 35ml/kg/dia
Idoso (até 75 anos): 30ml/kg/dia
Idoso (>75 anos): 25ml/kg/dia
ESTADO NUTRICIONAL E INTERVENÇÃO DIETÉTICA
O estado nutricional pode ser definido como uma condição de saúde para um indivíduo ou grupo,
visando consumo, absorção e utilização de nutrientes relacionados à composição bioquímica, ao exame
físico, à história clínica e dietética. A avaliação de ingestão de alimentos é o parâmetro para avaliarmos
o equilíbrio ou o desequilíbrio na ingestão de nutrientes e na necessidade de energia e gasto energético.
O resultado dessa avaliação pode se apresentar da seguinte forma:
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL (EUTROFIA)
Resultado encontrado pelo equilíbrio entre o consumo e as necessidades nutricionais.
CARÊNCIA NUTRICIONAL
Situação em que deficiências gerais ou específicas de energia e nutrientes podem cursar com processos
patológicos.
DISTÚRBIO NUTRICIONAL
Alterações ligadas à ingestão inadequada de alimentos, por escassez ou por excesso, causando a
desnutrição ou a obesidade.
 ATENÇÃO
A classificação do estado nutricional, o diagnóstico e a intervenção dietética dependem da investigação da
ingestão quantitativa e qualitativa de alimentos, sua correlação com parâmetros bioquímicos, exame físico e
composição corporal. São necessárias informações complementares, como a história clínica do paciente, o
histórico familiar de doenças crônicas, uso de medicamentos e as suas interações com os nutrientes.
Quando não temos um programa de cálculos para executar as dietas ou não temos tempo para calcular
um cardápio com auxílio da tabela de composição de alimentos, a lista de equivalentes é uma opção
rápida e útil para que o paciente não retorne para casa sem a devida informação. Você deve selecionar
o número de porções de cada grupo de alimentos até chegar ao valor estimado do VET. Ao calcular a
dieta por meio do sistema de equivalentes, não é possível determinar com exatidão o VET, apenas um
valor aproximado, bem como a distribuição de macronutrientes ou a quantidade de micronutrientes.
Trata-se de um método rápido para entregar um cardápio ao paciente e, assim que possível, deve-se
calcular para verificar a adequação e, se necessário, fazer as correções na próxima consulta.
VAMOS EXEMPLIFICAR?
Ao calcular um cardápio para um adulto que pesa 68kg, cuja necessidade de energia é de 1900kcal, o
nutricionista chegou aos seguintes valores de nutrientes:
CHO – 240G
PTN – 88G
LIP – 65G
A distribuição percentual dos macronutrientes foi:
CHO=240X4=960KCAL=50,6% VET
PTN=88X4=352CAL=18,6% VET
LIP= 65 X 9 = 585KCAL = 30,8% VET
VET= 1897KCAL
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
 Atenção! Para visualização completa da equação utilize a rolagem horizontal
O VET calculado está ligeiramente inferior ao proposto, com uma diferença de 3kcal. Não há
necessidade de aumento de energia por apenas 3kcal, mas precisamos prestar atenção na necessidade
de uma adequação na distribuição de macronutrientes, pois há uma ligeira tendência de excesso de
proteína e lipídeos, e redução em carboidratos.
 COMENTÁRIO
O nutricionista pode rever o tamanho das porções dos alimentos fonte de proteína ou aumentar a porção de
carboidratos.
MACRONUTRIENTES
PROTEÍNAS
A proteína é um nutriente muito importante para o organismo, pois ela está relacionada às atividades
essenciais como catalizador de reações químicas (enzimas), síntese de hormônios e construção de
novos tecidos. A quantidade e a qualidade proteica devem ser observadas com atenção para garantir o
crescimento adequado e a manutenção de funções vitais do organismo.
Relação proteína por peso do paciente ( ) =g
kg
88
68
Relação proteína por peso  =  1, 2g/kg
 
Foto: Shutterstock.com
Encontramos proteínas em quase todos os alimentos, mas as principais fontes são osprodutos de
origem animal, como carnes, ovos, leite, e produtos vegetais, como as leguminosas, devido à
concentração e distribuição de aminoácidos. As leguminosas, principalmente, o feijão, fazem parte do
hábito alimentar da população brasileira e ganharam um papel de destaque na pirâmide dos alimentos.
A unidade básica da proteína é o aminoácido. Existem cerca de vinte tipos de aminoácidos na natureza,
os quais se unem por meio de ligações peptídicas. Os aminoácidos são classificados em essenciais,
não essenciais e condicionalmente essenciais, de acordo com a necessidade do organismo em
adquiri-lo do meio externo (alimentação).
Tema Definição Comentários
Aminoácido
limitante
É o aminoácido de
menor escore por
avaliação comparativa
com a albumina do ovo
ou caseína do leite.
O aminoácido limitante não é um aminoácido
ausente no alimento. Ele é chamado limitante
por ser comparado ao teor de aminoácido
presente na albumina do ovo — alimento que
promove crescimento máximo em animais.
Balanço
nitrogenado
É a diferença entre o
nitrogênio ingerido e o
excretado por todas as
vias (pele, fezes e
urina).
Método de que gerou informações suficientes
para avaliação da necessidade proteica de
seres humanos.
Coeficiente de
utilização
proteica
É a relação entre o
ganho de peso de um
animal e a proteína
ingerida.
É uma medida sem valor para a prática clínica
em humanos, uma vez que seus efeitos são
visíveis apenas a médio e longo prazo. Além
disso, o fato de a proteína em excesso se
transformar em carboidrato e gordura provoca
erros de interpretação na elaboração do plano
alimentar.
Digestibilidade
É a diferença entre o
nitrogênio ingerido e o
excretado pelas fezes.
Avalia indiretamente a
quantidade de proteína
oriunda do alimento que
pode ser absorvida, ou
seja, sua
disponibilidade para
fornecer nitrogênio.
A digestibilidade das proteínas vegetais é
considerada menor do que a animal para a
maioria dos alimentos. No entanto, os estudos
atuais vêm determinando o teor de nitrogênio
que chega ao íleo terminal e não às fezes,
pois a ação bacteriana sobre as fibras
vegetais no cólon pode aumentar a síntese de
nitrogênio e dar a falsa impressão de que a
proteína vegetal foi menos digerida.
Digestibilidade
de proteína
correlacionada
ao escore de
aminoácidos,
também
conhecida
como PDCAA
(Protein
Digestibility
Corrected
Amino Acid
Score).
É o aminoácido
limitante em 1 grama da
proteína testada
dividido pelo mesmo
aminoácido na proteína
de referência (albumina
de ovo/caseína leite). O
valor resultante é
multiplicado pela real
digestibilidade do
alimento.
É um método de avaliação mais adequado do
que o valor biológico, mas tem a limitação de
ser um método de comparação de um
alimento com outro e não com a necessidade
humana de aminoácidos.
Escore químico Compara a composição
de aminoácidos de uma
proteína ou dieta com
uma proteína de
Essa comparação é feita entre alimentos e
não com as necessidades humanas.
referência específica
(albumina do ovo).
Valor biológico
É a diferença entre o
nitrogênio absorvido e o
excretado pela urina.
Avalia indiretamente a
retenção de
aminoácidos pelos
tecidos para o
crescimento e a
manutenção.
O valor biológico não é uma medida adequada
para a avaliação da qualidade proteica da
dieta mista, pois avalia alimentos ingeridos
separadamente. O que importa é o valor
biológico da soma das refeições (somando
todos os aminoácidos) e não dos alimentos
separadamente.
 Quadro: Definição e comentários de conceitos básicos para a avaliação de proteínas nos alimentos. 
Extraído de: SVB, 2012, p. 22.
CLASSIFICAÇÃO DEFINIÇÃO
ESSENCIAIS
Aminoácidos que o organismo não consegue sintetizar e devem ser
fornecidos pela alimentação.
NÃO ESSENCIAIS Aminoácidos produzidos pelo nosso corpo.
CONDICIONALMENTE
ESSENCIAIS
Aminoácidos sintetizados pelo nosso corpo, porém, quando a
demanda aumenta, a dieta complementa os que faltam para produzir
o que o nosso corpo necessita.
 Quadro: Classificação dos aminoácidos. 
Extraído de: FAO/WHO, 1995.
ESSENCIAIS NÃO ESSENCIAIS CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS
Valina Alanina Arginina
Leucina Ácido aspártico Citeína
Isoleucina Ácido glutâmico Glutamina
Fenilalanina Asparagina Glicina
Metionina Serina Prolina
Triptofano Tirosina
Lisina
Histidina
Treonina
 Quadro: Classificação dos aminoácidos e separação por categoria. 
Adaptado de: FAO/WHO, 1995.
As proteínas de origem animal são classificadas como de alto valor biológico (AVB) por apresentarem
todos os aminoácidos essenciais em quantidade suficiente e pela fácil disponibilidade.

Os alimentos de origem vegetal, quando combinados adequadamente, podem oferecer uma qualidade
e quantidade de aminoácidos suficientes para suprir as necessidades de crescimento e manutenção dos
nossos sistemas e órgãos.
Estudamos a digestibilidade proteica, o que tem a ver com a hidrólise enzimática e a absorção dos
aminoácidos no organismo. Essa característica é que mostra a eficiência na capacidade de
aproveitamento da proteína da dieta.
A QUANTIDADE DE PROTEÍNA NOS ALIMENTOS,
DESCRITA NAS TABELAS DE COMPOSIÇÃO
ALIMENTAR, CORRESPONDE AO VALOR BRUTO. A
DIGESTÃO COMPLETA DE UMA PROTEÍNA DEPENDE
DE UMA SÉRIE DE FATORES, COMO ESTRUTURA
QUÍMICA, COMBINAÇÃO COM OUTROS NUTRIENTES
E PRESENÇA DE FATORES ANTINUTRICIONAIS
(COMPONENTES QUE DIFICULTAM A DIGESTÃO OU
ABSORÇÃO DOS NUTRIENTES). POR ISSO, A
QUANTIDADE REALMENTE APROVEITADA PELO
ORGANISMO SERÁ INFERIOR ÀQUELA
APRESENTADA NA TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS
ALIMENTOS.
A proteína líquida utilizada, Net Protein Utilization (NPU), é uma estimativa da quantidade realmente
aproveitada pelo organismo. Foi estipulado um fator de correção de acordo com a origem do alimento
para se chegar aos valores de proteína líquida.
ALIMENTO FATOR DE CORREÇÃO
Cereais, hortaliças A e B, frutas 0,5
Leguminosas (feijão, lentilha e grão de bico) 0,6
Proteína de origem animal (carne, leite e ovos) 0,7
 Tabela: Fator de digestibilidade ou fator de correção da biodisponibilidade dos aminoácidos. 
Adaptado de: FAO/WHO, 1995.
ALIMENTO QUANTIDADE
PROTEÍNA
BRUTA
FATOR DE
CORREÇÃO
NPU
ARROZ
4 colheres sopa
80g
5,8g 0,5 2,9
FEIJÃO 1 concha 60g 14,5g 0,6 8,7
BIFE 1 unidade 100g 25,3g 0,7 17,7
TOTAL 29,3
 Tabela: Teor de proteína líquida utilizável (NPU) de alguns alimentos. 
Extraído de: Coelho, 2016, p. 154.
LIPÍDEOS
Os lipídeos são definidos como compostos orgânicos insolúveis em água. O colesterol, vitaminas
lipossolúveis, cereais e ácidos graxos fazem parte desse grupo. Os lipídeos mais abundantes nos
animais e nos alimentos são as moléculas de triacilglicerol, que consistem em três ácidos graxos unidos
(esterificados) a um álcool, o glicerol. Tecnicamente, gordura e triacilglicerol são sinônimos.
 
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Os ácidos graxos podem ser classificados de acordo com o número de carbonos (cadeia curta, média ou
longa) e pelo tipo de ligação entre eles. Os ácidos graxos são classificados como saturados quando as
ligações entre os carbonos do ácido graxo são do tipo simples. A presença de dupla ligação entre os
carbonos faz com que o ácido graxo seja classificado como insaturado, sendo monoinsaturado quando
temos apenas uma dupla ligação e poli-insaturado quando temos duas ou mais duplas ligações.
Os alimentos ricos em lipídeos são chamados de óleos ou gorduras; geralmente, o óleo para aqueles de
origem vegetal e a gordura para os de origem animal. A diferença entre eles é o estado físico em
temperatura ambiente, sendo os óleos líquidos e as gorduras sólidas.
 RECOMENDAÇÃO
A recomendação é que a ingestão de gordura saturada não deve ultrapassar 10% do VET, de acordo com o
Guia Alimentar para a População. De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, na V Diretriz
Brasileira sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose (2013), a ingestão de gordura saturada deve ser
inferior a 7% do VET.
TIPOS DE GORDURAS GUIA ALIMENTAR DIRETRIZES