Relatorio Estágio UAN- Nutrição

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INSTITUIÇÃO DE ENSINO DO VALE DA JURUMIRIM (EDUVALE - AVARÉ)
DANIELLA DE MELLO DÁLIO
ESTÁGIO SURPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
AVARÉ
2020
	
DANIELLA DE MELLO DÁLIO
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Trabalho de estágio supervisionado para Conclusão de Curso apresentado ao curso de Nutrição da Faculdade Eduvale de Avaré como exigência parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição
AVARÉ
2020
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	5
2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN E ROTINA DIARIA	9
2.1 Identificação dos usuários da UAN	9
2.2 Caracterização das refeições e sua distribuição	9
2.3 Metodologia da distribuição das refeições	10
2.4 Tipo de serviço	10
2.5 Cardápio, recebimento de mercadorias, armazenamento, pré-preparo, preparo	11
3 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO	12
3.1 Higiene pessoal	12
3.2 Utilização de luvas de borracha	14
3.3 Hábitos pessoais	14
3.4 Higiene ambiental	15
3.5 Higiene de equipamentos e utensílios	15
3.6 Recebimento de mercadorias e armazenamento	16
3.7 Armazenamento refrigerado e congelado	17
3.8 Armazenamentos de hortaliças e frutas in-natura	17
3.9 Armazenamento de laticínios	17
3.10 Armazenamento de sorvetes	17
3.11 Pré-preparo de alimentos	18
3.12 Preparo de alimentos	19
4 PROCEDIMENTO PADRÃO OPERACIONAL	20
4.1 Composição dos funcionários da cozinha piloto	20
4.2 Atribuições das cozinheiras	20
4.2 Atribuições das serventes	21
4.3 Atribuições do motorista	22
4.4 Atribuições da nutricionista	22
5 CARDÁPIOS	23
5.2 Fichas Técnicas	23
5.3 Tempo para Execução das Preparações	23
5.4 Sobras e restos Alimentares	24
5.5 Pesquisa de Satisfação	24
5.6 Atividade Educacional	25
5.7 Análises do Cardápio	25
5.8 Novo Cardápio	26
6 LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS	27
6.1 Caracterizações do Sistema de Compra	27
6.2 Pedido de Compra	27
6.3 Procedimento de recebimento	27
6.4 Armazenamento: movimentação, inventários, estoque de segurança	28
6.5 Uso de requisição diária	28
7 CONDIÇÕES AMBIENTAIS	29
7.1 Observação sobre os setores	29
7.2 Layout da instituição	29
8 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS	30
8.1 Utensílios e equipamentos	30
9 RECURSOS HUMANOS	30
9.1 Número de funcionários, turnos, funções, horas de trabalho e uniformes.	30
9.2 Organograma da instituição	30
9.3 Contratação de funcionários	31
9.4 Tipos de acidente mais comuns na UAN	31
9.5 Necessidade de treinamento	31
10 CONTROLE DE QUALIDADE	32
10.1 Manual de boas práticas e controle higiênico sanitário	32
10.2 Processo de higienização dos alimentos e sanitização de utensílios	32
10.2.1 Higienização de alimentos	32
10.2.2 Higienização de tábua de corte	33
10.2.3 Higienização de pano de prato	34
10.2.4 Higienização de embalagens	34
10.3 Procedimento para controle da qualidade da água	35
10.4 Check list	35
10.5 Degustação das preparações	50
11 CONTROLE DE CUSTOS	50
11.1 Itens que compõe o custo da refeição	50
11.2 Custo por aluno em seu dia letivo	54
12 REFERÊNCIA	55
13 APÊNDICES	56
13.1 APÊNDICE A- Layout da instituição	56
13.2 APÊNDICE B- Organograma da instituição	57
13.3 APÊNDICE C- Verba por aluno	58
14 ANEXOS	59
14.1 Anexo 1	59
14.2 Anexo 4	59
 
	
 INTRODUÇÃO
O termo UAN significa Unidade de Alimentação e Nutrição, uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, que deve garantir uma alimentação segura e adequada, seguindo as recomendações da vigilância sanitária. Recomendações estruturais do local e recomendações dos profissionais que desempenham as atividades e manipulam os alimentos. Em outras palavras, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional e de coletividades.
De acordo com o conselho federal dos nutricionistas Art 2º/ I. Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissarias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do trabalhados. As UANS têm uma obrigação além de servir um serviço de alimentação, oferecer uma refeição equilibrada, saudável, promovendo saúde e bons hábitos alimentares.
A merenda escolar é o oferecimento da alimentação ao aluno durante seu período escolar, e é oferecida pelo governo federal a partir do PNAE. O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) oferece alimentação escolar e ações de educação alimentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública. O governo federal repassa, a estados, municípios e escolas federais, valores financeiros de caráter suplementar efetuados em 10 parcelas mensais (de fevereiro a novembro) para a cobertura de 200 dias letivos, conforme o número de matriculados em cada rede de ensino.
O PNAE é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE), e pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Controladoria Geral da União (CGU) e pelo Ministério Público.
Atualmente, o valor repassado pela União a estados e municípios por dia letivo para cada aluno é definido de acordo com a etapa e modalidade de ensino:
· Creches: R$ 1,07
· Pré-escola: R$ 0,53
· Escolas indígenas e quilombolas: R$ 0,64
· Ensino fundamental e médio: R$ 0,36
· Educação de jovens e adultos: R$ 0,32
· Ensino integral: R$ 1,07
· Programa de Fomento às Escolas de Ensino Médio em Tempo Integral: R$ 2,00
· Alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializado no contraturno: R$ 0,53
O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no Censo Escolar realizado no ano anterior ao do atendimento. O Programa é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade, por meio dos Conselhos de Alimentação Escolar (CAE), pelo FNDE, pelo Tribunal de Contas da União (TCU), pela Controladoria Geral da União (CGU) e pelo Ministério Público.
Com a Lei nº 11.947, de 16/6/2009, 30% do valor repassado pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE deve ser investido na compra direta de produtos da agricultura familiar, medida que estimula o desenvolvimento econômico e sustentável das comunidades.
São atendidos pelo programa os alunos de toda a educação básica (educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos) matriculados em escolas públicas, filantrópicas e em entidades comunitárias (conveniadas com o poder público). Vale destacar que o orçamento do PNAE beneficia milhões de estudantes brasileiros, como prevê o artigo 208, incisos IV e VII, da Constituição Federal.
Do ponto de vista operacional, participam do PNAE:
Governo Federal, por meio do FNDE – Responsável pela definição das regras do programa. É aqui que se inicia o processo de financiamento e execução da alimentação escolar.
Entidades Executoras (EEx) – Secretarias de Educação dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e as escolas federais, que se responsabilizam pelo desenvolvimento de todas as condições para que o PNAE seja executado de acordo com o que a legislação determina.
Unidade Executora (UEx) – Sociedade civil com personalidade jurídica de direito privado, vinculada à escola, sem fins lucrativos, que pode ser instituída por iniciativa da escola, da comunidade ou de ambas. As Unidades Executoras podem ser chamadas de “Caixa Escolar”, “Associação de Pais e Mestres”, ‘Círculo de Pais e Mestres” ou “Unidade Executora”. Representam a comunidade educativa.
Conselho de Alimentação Escolar – Responsável pelo controle social do PNAE, isto é, por acompanhar a aquisição dos produtos, a qualidade da alimentação ofertada aos alunos, as condições higiênico-sanitárias em que os alimentos são armazenados, preparados e servidos, a distribuição e o consumo, a execução financeira e a tarefa de avaliação da prestação de contas das EEx e emissão do Parecer Conclusivo.
Existem outras instituições que apoiam o PNAE:
Tribunal de Contas da União e Ministério da Transparência,Fiscalização e Controladoria-Geral da União – Órgãos de fiscalização do governo federal.
Ministério Público Federal – Em parceria com o FNDE, recebe e investiga as denúncias de má gestão do programa.
Secretarias de Saúde e de Agricultura dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios –
Responsáveis pela inspeção sanitária, por atestar a qualidade dos produtos utilizados na alimentação ofertada e por articular a produção da agricultura familiar com o PNAE.
Conselho Federal e Conselhos Regionais de Nutricionistas – Fiscalizam a atuação desses profissionais.
O estágio foi realizado na cozinha piloto, localizada na Av. José Ferezin na cidade de Arandu, acompanhada pela nutricionista Marcia Regina Pereira Crespo e supervisionada pela professora Vivian Pupo de Oliveira Machado, de 27 de fevereiro a xxx de XX de 2020, cumprindo a carga total de XX horas.
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 CARACTERIZAÇÃO DA UAN E ROTINA DIARIA
2.1 Identificação dos usuários da UAN
A cozinha piloto situada em Arandu, é responsável pela distribuição de refeições para 1.287 pessoas, sendo na maioria alunos das escolas de rede pública. Seu fornecimento em maior demanda vai para as instituições de ensino: Pedro Bento Alves, Vera Brisola, José Ferezin e Sagrado Coração de Jesus, sendo também distribuídas refeições para as creches locais, Hospital Municipal e para a Polícia Militar.
A maior parte dos usuários dessa UAN são escolares na faixa etária de 04 aos 18 anos, de classe de baixa e média renda em sua maioria. Incluindo todos os períodos, sendo manhã, tarde e noite, prevalecendo além dos alunos da área urbana, os moradores da zona rural e áreas periféricas que necessitam de transporte escolar.
2.2 Caracterização das refeições e sua distribuição
São servidas as três refeições básicas por dia, seguindo o período da permanência na instituição, como: café da manhã e almoço para o período da manhã, almoço para o período da tarde e jantar para o período noturno. Dos 1.287 usuários, 670 são no período da manhã, 540 no período da tarde e 49 apenas no período da noite. São servidas 14 marmitas para o hospital no período da manhã e 9 no jantar e para os policiais de plantão no almoço que são 5.
As refeições são enviadas nos seguintes horários: no período da manhã são enviadas para escolas no horário de 05:30h e distribuídos ás 6:30h e também ás 08:00h e distribuídos ás 10:00h, da tarde são enviada ás 13:00h e distribuída ás 15:30h e a refeição do período noturno são enviadas ás 17:00h e distribuídas ás 19:30h. Essa distribuição ocorre através de veículos disponibilizados pela prefeitura, que são utilizados especificamente para realizar o transporte dessas refeições, onde será entregue na cozinha das escolas e os funcionários presentes na cozinha das escolas ficaram responsáveis pela distribuição aos alunos, fracionando em pratos e os entregando, sendo que se for necessário a refeição é requentada antes de servir.
2.3 Metodologia da distribuição das refeições
A cozinha piloto é o local onde ocorre o preparo das refeições e posteriormente a preparações são devidamente acondicionadas e separadas de acordo com cada destino, atendendo suas necessidades (quantidade).
O transporte de todas as refeições é realizado por carros, onde as panelas não ficam em contato direto com o chão, estarão bem tampadas e chegam da melhor maneira até seu destino final as escolas, onde haverá uma pessoa contratada para área da cozinha que receberá e fracionará esse alimento nos pratos e os alunos irão pegar e se alimentar. Portanto, a distribuição das refeições é realizada em cada escola atendida pela cozinha piloto.
Depois de todo esse processo, tanto o resto (lixo) quanto as sobras de alimentos (quando há) são descartados imediatamente para o lixo orgânico, conforme orientações da CETESB e em seguida são doados para o produtor de lavagem local caso o alimento ainda esteja em boas condições. Orienta-se que as sobras não sejam reutilizadas e/ou que o funcionário leve para casa, a fim de evitar contaminação.
Ao final da distribuição, as panelas e materiais que foram utilizados são lavados e enviados novamente a cozinha piloto, onde novamente serão lavados novamente na área própria e com produtos específicos e reutilizados para o preparo da próxima refeição.
2.4 Tipo de serviço
O serviço prestado pela cozinha é autogestão oferecido pela Prefeitura de Arandu com auxílio do governo federal (PNAE) garantindo alimentação adequada e saudável durante o período de aula, suprindo cerca de 30% das necessidades totais.
2.5 Cardápio, recebimento de mercadorias, armazenamento, pré-preparo, preparo
Os cardápios são planejados mensalmente pela nutricionista responsável e modificado sempre que necessário, ou seja, quando ocorre falta de algum dos alimentos da lista, quando há mudança de tempo (fator climático), problemas na entregade mercadorias, e até mesmo problemas com a falta mão de obra (esporádico).
O recebimento de mercadorias é realizado em diferentes horários, sendo mais comumente realizado no período da manhã. As mercadorias são recebidas pela entrada principal junto com as notas fiscais, onde devem ser verificadas se são compatíveis com o que veio descrito em nota, além de ter que estar em quantidade e validade correta. As mercadorias vêm em caminhões e carros apropriados para o transporte de alimentos, onde nenhum produto é recebido fora das condições ideais, sendo necessário notificar sempre que alguma das empresas contratadas não efetivar o trabalho dentro dos conformes e prazos propostos no contrato (licitação).
Os alimentos secos são armazenados em uma sala específica para esse fim, sendo colocados em prateleiras e paletes com cuidado para não haver contato com o chão e mantendo uma distância das paredes, o local é fresco, ventilado e bem iluminado, livre de pragas assim como determina o manual de boas praticas e as normas da CVS 5/2013- Art.26.
Os alimentos congelados são armazenados em freezers e congeladores em temperatura adequada de -10°C bem embalados. Há dois freezers para alimentos resfriados em temperatura de 5°C como é recomendado na CVS 5/2013-Art 34, onde qualquer produto aberto e não utilizado totalmente é colocado uma etiqueta de identificação contendo informações de quando foi aberto, quem abriu, quanto tempo tem para o uso, nome do produto quando retirado da sua embalagem original.
Não há áreas especificas com divisórias para realização do pré-preparo e do preparo dos alimentos, porém o pré-preparo é realizado em pias onde ocorre a higienização e seleção dos alimentos e posteriormente levados para o preparo (ilha de cocção) onde são cozidos e prontos para o consumo. Todos os passos são realizados no mesmo local, porém percebe-se a preocupação de lavar e limpar a área que vai utilizar antes de elaborar cada etapa do preparo do alimento.
 BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
Objetivo: Reduzir os riscos de contaminação químicos, físicos e microbiológicos nos alimentos produzidos na cozinha Piloto.
3.1 Higiene pessoal
Os colaboradores devem seguir os seguintes hábitos de estética e asselo:
• Tomar banho diariamente;
• Lavar a cabeça com frequência;
• Fazer a barba diariamente;
• Conservar unhas curtas, limpar e sem esmalte, escovar os dentes após as refeições;
• Não utilizar perfumes e desodorantes com cheiros fortes;
• Não usar maquiagem em excesso;
• Não utilizar adornos;
• Usar proteção para cabelo;
• Usar avental.
Os colaboradores deverão lavar as mãos nas seguintes situações:
Antes de:
• Iniciar as atividades de manutenção dos alimentos;
• Toda vez mudar de atividade;
• Comer/beber,
• Colocar luvas.
Após:
• Tossir / espirrar,
• Assoar o nariz;
• Fumar;
• Manipular dinheiro;
• Utilizar sanitários:
• Recolher lixo:
• Manusear vassouras, rodos, baldes, panos etc.;
• Tocar qualquer parte do corpo (se coçar).
TECNICAS DE LAVAGEM DAS MÃOS:
• Umedecer as mãos e antebraços com água;
• Lavar bem com sabão líquido por 01 minuto;
• Enxaguar bem em água corrente;
• Secar com papel toalha.
FLUXOGRAMA DE LAVAGEM DAS MÃOS
 UMEDECER AS MÃOS E ANTEBRAÇO COMÁGUA
LAVAR BEM AS MÃOS, ESFREGANDO O ANTEBRAÇO, ENTRE OS DEDOS, PALMA E DORSO DA MÃO, COM UTILIZAÇÃO DE SABONETE LÍQUIDO DURANTE 01 MINUTO
ENXAGUAR BEM OS BRAÇOS E MÃOS, EM ÁGUA CORRENTE
 SECAR AS MAOS COM AUXÍLIO DE PAPEL TOALHA
Fonte: https://www.encartale.com.br/corona-virus-covid-19/placas-em-ps-covid-19/placa-em-ps-lavagem-das-maos-prevenindo-doencas-covid-19
3.2 Utilização de luvas de borracha
• Na lavagem de panelas, caixas e utensílios e limpeza em geral;
• Na coleta de lixo;
• Na manipulação de produtos químicos.
3.3 Hábitos pessoais
Os colaboradores ficam atentos para que não sejam permitidos os seguintes procedimentos na área de operação:
• Falar, tossir, assobiar ou espirrar sobre os alimentos;
• Fumar,
• Pentear-se, coçar-se;
• Assoar o nariz, cuspir;
• Não tocar nenhuma área do corpo sem depois lavar as mãos;
• Experimentar a comida nas mãos.
3.4 Higiene ambiental
Panos de copa e chão:
•Os panos de chão e copa são lavados separadamente e guardados também separados;
• Os baldes de lavagem dos panos de copa são separados dos de chão.
Limpeza de piso durante o processo de produção de refeições:
• O piso é mantido limpo, seco e sem resíduos;
• A área de produção não é varrida a seco;
• A área de produção é lavada diariamente com solução de água mais detergente;
• Os resíduos são descartados em local apropriado;
• Mesas e cadeiras são limpas diariamente dentro da área de produção;
• As lixeiras são lavadas diariamente;
• Azulejos são lavados toda semana ou toda vez que necessário;
• Teto e lavado todo mês ou toda vez que necessário;
• A limpeza começa sempre de cima para baixo, de dentro para fora;
• As bancadas e pias depois de lavadas com solução de água e detergente, são enxaguadas com água corrente e depois de secas, borrifa-se álcool 70° e deixamos secar ao ar, não enxaguamos novamente.
Diluição do álcool 70°: Álcool a 70° - 250 ml de água em 750 ml de álcool 92.8 INPM ou 330 ml de água em 01 litro de álcool.
3.5 Higiene de equipamentos e utensílios
• Mantemos sempre bem higienizada a superfície dos utensílios e equipamentos;
• E proibido o uso de lã de aço, soda cáustica e sabão em barra na limpeza de equipamentos;
• Desligamos da tomada os equipamentos antes da limpeza;
• Desmontamos as partes móveis dos equipamentos e lavamos peça por peça;
• Todos os utensílios são limpos após o uso;
• Todos os utensílios e equipamentos são mantidos guardados cobertos, protegidos contra presença de insetos, poeira e outras contaminações;
• Ao borrifar álcool 70%, não enxaguar e deixamos secar ao ar.
3.6 Recebimento de mercadorias e armazenamento
• Verificamos as condições da embalagem, conforme o tipo de mercadoria: caixas de papelão, sacos plásticos ou a vácuo em perfeitas condições;
• Para as latas, observamos se as mesmas não se apresentam amassadas, estufadas ou vazando;
• As matérias primas secas, farináceos e cereais em geral, vem acondicionadas como embalagens primárias em sacos plásticos;
• Observamos as condições sensoriais: cor, odor, textura, aspecto e viscosidade do produto;
• Para as carnes, atentamos para a presença de cristais de gelo (recongelamento) e água dentro da embalagem (desgelo). Caso apresente evidência, utilizamos no máximo em 48 horas.
• Os alimentos e os produtos descartáveis não ficam armazenados juntos à produtos de limpeza, químicos, de higiene, evitando assim a absorção de odores e contaminantes;
• O uso de grampo e clip são proibidos no fechamento das embalagens abertas. Utilizamos nó, ou lacre, ou fita adesiva para garantir a vedação da embalagem, de forma a proteger e assegurar a qualidade do produto;
• O empilhamento é bem alinhado atendendo as recomendações do fabricante;
• O critério adotado para o armazenamento é obedecer à data de fabricação, usando o princípio PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).
3.7 Armazenamento refrigerado e congelado
• Os alimentos depois de abertos ficam identificados com o rótulo original do produto ou transcrevemos as informações em etiqueta de identificação do produto (tipo, fornecedor, data de armazenamento a validade, registro do produto no Ministério da Saúde e a data de validade determinada pelo fabricante);
• Conservamos fechadas as portas de refrigeradores, câmaras e congeladores, abrindo-as o mínimo possível;
• Na necessidade de armazenar diferentes produtos em um mesmo equipamento refrigerado, os alimentos prontos para consumo são colocados nas prateleiras superiores, os semi-prontos nas prateleiras intermediárias e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
3.8 Armazenamentos de hortaliças e frutas in-natura
• Realizamos a pré-seleção. Quando armazenadas sob refrigeração, estas são acondicionadas em sacos plásticos ou monoblocos vazados;
• Os hortifrutigranjeiros dependendo de suas características próprias são armazenados em temperatura ambiente.
3.9 Armazenamento de laticínios
• Leites pasteurizados são armazenados em refrigeração;
• Margarina, mantemos em temperatura ambiente. Após aberta, refrigeramos;
• Frios, mantemos em refrigeração. Após abertos, protegemos a embalagem com saco plástico ou se trocar de embalagem, identificamos;
• Seguimos orientação no rótulo do fabricante.
3.10 Armazenamento de sorvetes
Armazenamos em suas embalagens originais, mantendo a temperatura recomendada pelo fabricante.
3.11 Pré-preparo de alimentos
Mantemos separados os alimentos crus dos pré-preparados o dos prontos para consumo. No caso de armazenamento em um mesmo local, separamos a área para os crus, pré-preparados e prontos, observando que os alimentos prontos ficam acima, pré-preparados ao meio e os crus abaixo:
• Os alimentos que sofreram descongelamento para serem manipulados não são congelados crus;
• Evitamos o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo, bem como alimentos crus com utensílios, equipamentos e outros objetos que serão utilizados em alimentos que já sofreram cocção ou desinfecção para implodir contaminação cruzada;
• Quando necessário utilizamos o mesmo local para manipular carnes, higienizar verduras, lavar utensílios, etc. Higienizar com água, detergente e a desinfecção com álcool 70.
Procedimentos para controle de pré-preparo dos alimentos:
Cereais e leguminosas:
• Escolhemos os grãos, retirando sujidades;
• Lavamos os cereais em água corrente, se necessário deixamos de molho.
Ovos in natura:
• Não utilizamos os ovos com casca rachada;
• Não há necessidade de clorar os ovos que serão cozidos, porém os cozinhamos por no mínimo 07 minutos após fervura;
• Os ovos são quebrados um a um em recipiente antes de serem adicionados a qualquer preparação;
• Não oferecemos para consumo ovos crus ou alimentos preparados onde estes permaneçam crus. Ex: cremes, mousses, ovos fritos com gema mole, etc.
Folhosos:
• Separamos unidades danificadas;
• Lavamos folha por folha em água corrente;
• Deixamos imerso em solução clorada durante tempo recomendado, e a diluição é de acordo com o fabricante da solução clorada;
• Enxaguar em água corrente;
• Cortamos e montamos.
Observações:
1. Couve flor, brócolis e folhas de modo geral: para desprender lagartas são imersos em solução de água + sal por cerca de 10 minutos.
2. Folhas refogadas: sofrem o processo de desinfecção.
3. Alho, cebola, pimenta vermelha, salsa e cebolinha: sofrem o processo de desinfecção inteiras.
4. Repolho: não é necessária a higienização folha por folha. Após a remoção das folhas não aproveitáveis, cortamos em quatro partes, lavamos em água corrente e cortamos.
5. Legumes que serão submetidos a cocção: não necessitam de desinfecção.
6. Legumes que serão consumidos crus (cenoura, beterraba, nabo, rabanete, etc.) são clorados após a retirada da casca.
3.12 Preparo de alimentos
• Não utilizamos ovos crus em preparações que não sofrerão cocção;
• É proibido servir ovos fritos com a gema mole;
• Certificamos se não haverá cruzamento de alimentos crus com os já processados, durante as etapas de preparo;
• Garantir que a temperaturados alimentos atinja 74°C no seu interior logo após cocção ou combinações de tempo e temperatura como 65°C por 15 minutos ou 70°C por 02 minutos;
• Verificamos a qualidade do óleo de fritura com frequência, examinando o odor, o gosto e a cor,
• Evitamos a adição do óleo novo ao usado.
Procedimento padrão operacional
4.1 Composição dos funcionários da cozinha piloto
	4 COZINHEIRAS- das 05:00 às 11:00hrs – segunda-feira à sexta-feira
	4 COZINHEIRAS- das 11:00 às 17:00hrs – segunda-feira à sexta-feira
	2 SERVENTES- das 05:00 às 11:00hrs – segunda-feira à sexta-feira
	2 SERVENTES- das 11:00 às 17:00hrs – segunda-feira à sexta-feira
	1 SERVENTE GERAL - das 4:30 às 14:00hrs – segunda-feira à sexta-feira
	1 MOTORISTA- das 08:00 às 14:00hrs – segunda-feira à sexta-feira
	1 NUTRICIONISTA- das 07:30 às 12:30hrs – segunda-feira à quinta-feira
Os funcionários se apresentam ao trabalho às 05:00hrs, mantêm o vestuário sempre limpo, prendem os cabelos e colocam a touca e lavam as mãos.
4.2 Atribuições das cozinheiras
Duas cozinheiras ficam no pré-preparo dos alimentos e as outras duas ficam no preparo;
Colocam o leite para ferver;
Cortam os pães, passam margarina e distribuem em recipiente para serem entregues às escolas, pois o café da manhã é servido às 06:30hs;
Colocam o feijão para cozinhar;
Colocam a carne para cozinhar;
Os legumes e as verduras são lavados de acordo com o fluxograma de lavagem de hortifruti;
As bancadas e pias são lavadas a cada troca de atividades, de acordo com o fluxograma de higienização de bancadas e pias, anexo III;
O arroz e lavado e confeccionado;
Os alimentos prótons são distribuídos em panelas, separados para cada escola. A merenda pronta sai da Cozinha Piloto às 08:30hs, pois é servida nas escolas ás 09:30hs;
Toda segunda-feira é servido lanche com frios nas escolas, com isso, os frios são fatiados no cortador de frios;
Os pães são recheados e distribuídos em balaios e levados as escolas;
As cozinheiras da tarde fazem o pré-preparo para a merenda da manhã, descascam batatas quando necessário, fazem a limpeza das carnes que vão ser usadas no outro dia e dividem vasilhas de acordo com as escolas e os períodos da merenda e acondicionam na geladeira;
Tiram o pão que é congelado para acondicionar nós armários próprios para crescer e ser assado no outro dia;
Logo após começam a confeccionar a merenda da noite, apenas uma escola. O cortador de frios é levado de acordo com o fluxograma de higienização de equipamento, anexo IV;
4.2 Atribuições das serventes
Durante processo de produção da merenda, o piso é mantido sempre limpo, seco e sem resíduos;
A área de produção de produção não é varrida à seco, passa-se pano úmido com o rodo, para tirar os resíduos;
A limpeza da cozinha é feita após o término da merenda da tarde, que é encerrada às 13:30hrs onde o procedimento desta é feito do mesmo modo da merenda da manhã;
A área de produção é lavada diariamente com solução de água + detergente;
Os resíduos são descartados em local apropriado;
Mesas e cadeiras são limpas diariamente, dentro da área de produção;
As lixeiras são lavadas diariamente;
Azulejos e armários são limpos toda semana, ou toda vez que necessário;
A limpeza começa sempre de cima para baixo e de dentro para fora;
As serventes ajudam as cozinheiras na contagem dos pães para o café da manhã;
Lavam as panelas que vem das escolas, da merenda do período da noite, e as panelas que foram usadas para fazer o café da manhã;
Logo que o café da manhã fica pronto para a distribuição, a padaria é limpa, mesa e chão com pano úmido. A padaria é lavada duas vezes por semana ou quando for necessário;
Os banheiros são lavados diariamente no horário da manhã;
Os panos e sacos de tecidos que são revestidos os balaios, são lavados pelas serventes do horário da manhã;
As panelas que são usadas para fazer a merenda da manhã, são lavadas pelas serventes da do horário da manhã;
As serventes que entram às 11:00hrs lavam as panelas que foram para as escolas no período da manhã;
Lavam as panelas que são confeccionadas a merenda da tarde e as que foram para as escolas no período da tarde;
As serventes ajudam as cozinheiras a lavarem a cozinha todos os dias;
Os utensílios são lavados de acordo com o anexo V.
4.3 Atribuições do motorista
Carregamento do transporte de entregas de merenda;
Entregar o alimento seguro e em boas condições;
Agir com segurança e prudência no trânsito de transporte;
Após a retirada dos utensílios da escola, conduzir sem danificá-los novamente para a cozinha piloto.
4.4 Atribuições da nutricionista
O cardápio é feito pela nutricionista de acordo com as normas da Secretaria da Educação do Estado de São Paulo;
Os pedidos das mercadorias para a merenda são feitos pela nutricionista e levado para a aprovação do Prefeito Municipal;
A nutricionista liga para os fornecedores para passar os pedidos depois de aprovado pelo Prefeito Municipal;
A nutricionista fica na cozinha piloto durante a confecção da merenda, orientando os funcionários na distribuição da merenda escolas;
Uma vez a cada quinze dias ou quando necessário, a nutricionista entrega a merenda nas escolas com o motorista;
A nutricionista dá treinamento aos funcionários quando sente necessidade ou dificuldade em alguma realização de atividade dos seus funcionários.
CARDÁPIOS
5.1 Estruturas do Cardápio
O cardápio é pensado com o objetivo principal de suprir a necessidade mínima do aluno em seu período presente na escola, devido as opções restritas de orçamento o cardápio é composto de um prato principal, um prato base e um acompanhamento, os lanches e bebidas lácteas são servidos para educação infantil (berçário, primeira e segunda etapa) antes do começo das aulas, o cardápio tenta conter alimentos dos principais grupos alimentar para promover uma refeição que além de deliciosa, seja também saudável. O cuidado para não ter uma alimentação repetitiva é intenso, ocorre dificuldades em seguir o plano do cardápio devido a mudança de tempo que atrapalha o sistema de entrega, a falta de suprimentos para o preparo das refeições faz com que acha alterações constantemente para que o conteúdo prometido seja oferecido sempre perder a qualidade do que se está sendo preparado.
5.2 Fichas Técnicas
Em um ambiente de trabalho como a UAN é extremamente importante o uso de fichas técnicas para melhor controle e gerenciamento dos gastos, das compras, do que está sendo utilizado, se está havendo desperdícios e assim melhorar a qualidade e o tempo de serviço, devido ao vasto tempo de experiencia da nutricionista responsável, hoje não há elaboração das fichas, mas juntas fizemos a montagem para uma refeição de 100 porções como pode ser visto no anexo 3.
5.3 Tempo para Execução das Preparações
(70 porções)
O Arroz: 30 min
Feijão: 1h e 20 min
Carne assada: 3 h e 30 min (no forno)
Salada: 10 min no sanitizante e 20 min para lavar e enxague
Legumes refogados: 20 min para cocção
Todo produto que haja necessidade de descongelamento é retirado do freezer com um dia de antecedência e permanecer na geladeira até o momento da manipulação.
5.4 Sobras e restos Alimentares
De acordo com a lei 5.958 de 2013, Art 2º/§1° É proibida a doação de alimentos de qualquer espécie que já tenham sido distribuídos ou ofertados ao consumidor, sendo assim após a refeição ser servida todo alimento que sobra deve ser descartado indo para um lixo orgânico onde irá virar adubo.
5.5 Pesquisa de Satisfação
O serviço de uma UAN não é apenas produzir uma alimentação saudável, além de trazer benefícios a saúde deve estar ao gosto de seus clientes, através de uma pesquisa realizada com os alunos da 5° do ensino fundamental, conseguimos observar os pratos servidos favoritos e se a alimentação em geral fornecida está satisfazendo o gosto dos estudantes, a pesquisa foi realizada de forma simples e pratica devido ao baixo nível de escolaridade dos entrevistados, foram lhe entregues uma pequena folha onde continha o método de escala hedônica, onde através de carinhas eles marcam como se sentem em relação a merenda escolar,ainda nessa mesma folha havia duas perguntas oque mais gostavam e o que menos gostavam como mostra no anexo 1.
Através da pesquisa aplicada foi capaz de perceber que a merenda escolar tem uma ótima aceitabilidade, que apenas uma minoria de alunos não está 100% satisfeitos, os pratos com melhor aceitabilidade são aqueles que contém salsicha, macarrão, carne de panela, lanches e os sucos, o prato de menor aceitabilidade foi escolhido de uma forma quase que unanime a sopas.
5.6 Atividade Educacional
Não houve atividade nutricional devido a paralização escolar por conta da pandemia de covid-19.
5.7 Análises do Cardápio
O cardápio ele é bem variável tentando não repetir as preparações, pratos bem coloridos com todos os grupos de alimentos oferecendo os principais nutrientes, contendo o equilíbrio, harmonia, preparações simples e de fácil preparo e apropriado de acordo com o perfil do publico que vai ser servido, a textura das composições do prato são sempre bem parecidas, alimentos macios de fácil mastigação e ingestão, o prato proteico que podemos perceber que está mais presente no cardápio é a carne bovina, porém com a criatividade de ser servida sempre de maneiras diferentes facilita na aceitabilidade, alimentos sempre bem cozidos e bem temperados, fazendo com que haja vontade de ser consumido. Entretanto podemos notar que o planejamento do cardápio sofre alterações diárias por conta da falta de algum ingrediente, então a definição final do cardápio diário é sempre antes da preparação do mesmo, muitas vezes tendo que alterá-lo por completo pois o fornecedor não trouxe alimento x combinado.
A criatividade deve estar muito presente nesses momentos, pois não há tempo de pesquisas para montar um cardápio adequado, então o conhecimento se torna muito importante nesse processo
5.8 Novo Cardápio
	REFEIÇÃO
	SEGUNDA
	TERÇA
	QUARTA
	QUINTA
	SEXTA
	
	
	
	
	
	
	DESJEJUM
	Pão Francês c/margarina
	Biscoito de maisena
	Pão francês c/margarina
	Biscoito de água e sal
	Pão francês c/margarina
	
	Leite c/ café
	Leite c/ achocolatado
	Leite c/ café
	Leite c/ achocolatado
	Leite c/ café
	
	
	
	
	
	
	ALMOÇO
	Arroz e Feijão
	Arroz e Feijão
	Arroz e Feijão
	Macarrão com carne moída
	Arroz e Feijão
	
	salsicha ao molho sugo
	Linguiça assada
	Carne de Panela
	Salada de frutas
	Filé de frango a milanesa
	
	Batata cozida
	Farofa
	Tomate
	Suco de limão
	Creme de milho
	
	Alface
	Beterraba Cozida
	Repolho
	
	Repolho Colorido
	
	Banana
	Maçã
	Laranja
	
	Gelatina
	
	Suco abacaxi
	Suco caju
	Suco Morango
	
	Suco pêssego
	
	
	
	
	
	
	PERIODO DA TARDE
	Vitamina de frutas
	Leite c/ café
	Suco de maracujá
	Leite c/ café
	Leite c/ achocolatado
	
	Bolinho de chuva
	Bolo branco
	Cachorro quente
	Pão com patê
	Bolo caseiro
	JANTAR
	Arroz e Feijão
	Arroz e Feijão
	Arroz e Feijão
	
	Arroz e Feijão
	
	Carne moída refogada
	Estrogonofe de Frango
	Omelete
	Sopa de macarrão c/ carne
	Frango assado
	
	Cuscuz de Legumes
	Batata Palha
	Chuchu com Calabresa
	Maçã
	Batata assada
	
	Escarola
	Alface
	Acelga
	Suco de tangerina
	Pepino
	
	Banana
	Melancia
	Gelatina
	
	Laranja
	
	Suco abacaxi
	Suco uva
	Suco Laranja
	
	Suco abacaxi
	
	
	
	
	
	
LOGÍSTICA E SUPRIMENTOS
6.1 Caracterizações do Sistema de Compra
A Lei nº 8.666, de 21.06.93, regulamenta o Art. 37, Inciso XXI, da Constituição Federal, instituiu normas para Licitações e Contratos Administrativos, pertinentes a Obras, Serviços, Compras, Alienações e Locações no âmbito dos Poderes da União (Executivo, Legislativo e Judiciário) dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios. Todas as contratações com terceiros, serão necessariamente precedidas de Licitação, ressalvadas as hipóteses previstas na Lei (Art. 2º - 8.666/93).
A licitação visa a garantir a observância do Princípio Constitucional da Isonomia e a Selecionar a Proposta mais vantajosa pra a Administração; ou seja, a que melhor atenda de maneira objetiva o interesse do serviço. A Administração Pública com o objetivo de dar maior transparência aos processos licitatórios, buscando a racionalização dos seus procedimentos bem como a redução de custos em função do aumento da competitividade, criou outras formas de comprar e uma outra modalidade de licitação diferente das modalidades da Lei n°8.666/93 (Concorrência, Tomada de Preços, Convite, Concurso Leilão e as Dispensas e Inexigibilidades), sendo necessária a elaboração de Ato Convocatório para as modalidades de Licitação.
6.2 Pedido de Compra
Os pedidos de compras são feitos de acordo com o cardápio elaborado pela nutricionista da merenda escolar.
Para que a Administração tenha sucesso, é necessário capacidade de prever, orientar e controlar suas necessidades. A falta de planejamento, leva a Administração a comprar em caráter de urgência, sem observar os princípios constitucionais e básicos da licitação.
6.3 Procedimento de recebimento
O recebimento de produtos é de 15 em 15 dias, sofrendo variações se houver necessidade, ao chegar o produto é verificado primeiramente a nota/boleto, para conferir que oque está sendo entregue e oque foi solicitado, analisando quantidade, lote e qualidade, por falta do termostato não é aferido a temperatura na entrega de produtos, mas a cor, embalagem, validade, cheiro é verificado rapidamente para fazer o armazenamento correto, no momento da entrega também deve ser registrado o nome do motorista, o horário da entrega e deve ser assinado e carimbado pelo responsável que está fazendo o recebimento da mercadoria, não existe uma pessoas responsável pelos recebimentos, todos receberam treinamento e foram capacitados para exercer essa atividade.
6.4 Armazenamento: movimentação, inventários, estoque de segurança
A cozinha piloto ainda está na fase de desenvolvimento e na passagem de muitas mudanças, não existe um sistema elaborado para controle da movimentação do estoque tanto seco, como o de frios, todo produto que é pego, deve ser anotado no caderno contendo nome do produto, horário, quantidade e a assinatura de quem está pegando para utilizar, os inventários são feitos sempre antes da realização de um pedido e no final de mês, tudo realizado a mão em uma folha apenas para controle da nutricionista responsável.
6.5 Uso de requisição diária
Anexo 4
	
CONDIÇÕES AMBIENTAIS
7.1 Observação sobre os setores
Área de recebimento: O local para recebimentos da mercadoria é a entrada principal da cozinha piloto, lugar aberto sem proteção contra chuva oque dificulta o recebimento de mercadorias em dias chuvosos, chão coberto de pedras e cercado por terra.
Área de armazenamento: Dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, pisos brancos, com paletes, prateleiras, com pequenas janelas com grade, bem iluminada, limpa e organizada.
Pré-preparo, preparo e higienização: Área arejada, com grandes janelas para passagem da luz natural com grades, toda a azulejada em pisos brancos, de fácil limpeza, pias manuais, armários para os utensílios, bem limpa e organizada.
Acondicionamento do gás: Localizada na parte externa de trás da cozinha, pequeno local, fechado com grande e protegido da chuva.
Vestiários: Ambiente limpo, organizado, com pisos brancos, banheiros, armários para guardar os pertences.
Administração: Pequena sala, com janela grande e ampla com vista para a área de preparo e pré-preparo, com armário e mesa.
Todos os ambiente com excelente iluminação, pisos adequadamente brancos, parede revestidas com pisos, altura dos compartimentos como estabelecidos na RDC 216/2004 da ANVISA, ralos fechados, o único itens que foi notado falta a caixa de gordura que não se tem no local, por ser um local novo, que passou recentemente por mudanças houve muitas modificações os colocando dentro dos padrões exigidos.
7.2 Layout da instituição
Apêndice A
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
8.1 Utensílios e equipamentos
A cozinha é bem equipada nela podemos encontrar cortador de legumes, geladeira, freezer para armazenamento dos produtos que precisam ser resfriados e congelados, fogão industrial para o preparo das refeições, liquidificador industrial paraauxiliar nos preparos, batedeira, forno combinado para assar os pães francês, panelas, panela de pressão, frigideiras, escorredor de macarrão, escorredor de arroz, concha, talheres ,escumadeiras, facões, taboas para picagem de legumes e verduras e pratos, tudo para auxiliar no preparo das refeições.
 RECURSOS HUMANOS
9.1 Número de funcionários, turnos, funções, horas de trabalho e uniformes.
Os funcionários são divididos em dois turnos das 05:00 da manhã às 11:00 horas e o turno das 11:00 às 17:00 horas, sendo revezados semanalmente entre os dois grupos de funcionários, esse controle de horas trabalhas é realizada através da máquina de bater ponto, ela contabiliza 6 horas trabalhas e passando disso ela começa a contar como horas extra.
Não há uniformes ou EPI’S estabelecidos ou fornecidos para uso, apenas tocas de proteção para o cabelo e galochas. Os uniformes já foram requisitados, porém sem previsão de chegada.
São ao total de 15 funcionários, sendo divididos em cozinheiras, serventes, motorista e nutricionista.
9.2 Organograma da instituição
Apêndice B
9.3 Contratação de funcionários
A contratação de funcionários para os serviços na cozinha é realizada através de concursos públicos, esses concursos são realizados em duas etapas, a primeira é realizada através de uma prova com perguntas de conhecimento geral e a segunda etapa realizada através de uma prova pratica que testa suas habilidades e qualificações para o serviço que irá realizar.
9.4 Tipos de acidente mais comuns na UAN
Segundo o Programa Nacional de Prevenção de Acidentes de Trabalho (2014) dispõe o art. 19 da Lei nº 8.213/91: “acidente de trabalho é o que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da empresa ou pelo exercício do trabalho dos segurados referidos no incisivo VII do art. 11 desta lei, provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte ou a perda ou redução, permanente ou temporária, da capacidade para o trabalho”. Os acidentes mais comuns dentro da UAN são lesões por cortes, queimaduras, quedas, esforço físico intenso e em equipamentos, esses acidentes acontecem devido ao mal-uso ou por falta de uso dos Epi’s pois eles dão proteção.
9.5 Necessidade de treinamento
Há necessidade de treinamentos e aprimoramentos em uma UAN é constante, sempre estar reciclando e aprendendo novas coisas, durante o tempo de estágio na UAN foi percebido a necessidade de realizar, novos treinamentos sobre higiene e boas praticas na cozinha e ressaltar a importância de roupas mais adequadas para segurança deles mesmo, atrás de uma reunião com os funcionários e uma conversa e o uso de apostilas disponibilizadas pela própria nutricionistas responsável pelo local conseguimos passar toda a informação e ser compreendido.
CONTROLE DE QUALIDADE
10.1 Manual de boas práticas e controle higiênico sanitário
Devido a falta de equipamentos não há rotina do controle higiene sanitário no local, não são retiradas temperaturas ou amostras dos alimentos preparados, só há controle do tempo de cocção dos alimentos.
O manual de boas práticas ele fica no local guardo em um armário para acesso a todos os funcionários a qualquer momento que decidir consultar, contendo as informações.
10.2 Processo de higienização dos alimentos e sanitização de utensílios
10.2.1 Higienização de alimentos
A seguir você confere os passos básicos para higienizar corretamente frutas, verduras e legumes:
1. Lavar bem as mãos
Quem vai manipular o alimento deve lavar bem as mãos antes de começar o preparo e higienizar bem os utensílios necessários, evitando usar a mesma tábua de carne para verduras e legumes, por exemplo.
2. Retirar as partes estragadas e machucadas das frutas, legumes e verdura
Pode acontecer de você só perceber depois que os alimentos estão um pouquinho machucados. Por isso, vale retirar partes que estejam estragadas ou machucadas antes de lavar os alimentos.
3. Lavar em água corrente.
Muitas das frutas e verduras que levamos para a casa carregam consigo micro-organismos que podem causar efeitos colaterais. Por isso lembrar de lavá-las em água corrente ajuda a prevenir possíveis contaminações.
4. Colocar em solução de hipoclorito de sódio
Um dos usos mais comuns do hipoclorito de sódio é para a higienização de frutas, verduras e legumes antes do consumo. Para este fim deve-se utilizar uma colher de sopa do produto na concentração de 2,0% ou 2,5% - ou duas colheres de hipoclorito na concentração de 1% - para cada litro de água. Os alimentos devem ficar imersos nesta solução por dez minutos e depois serem enxaguados com água filtrada.
5. Secar os alimentos
Esse processo pode ser feito com auxílio de utensílios ou é possível deixá-los secar naturalmente. Para as frutas e legumes deixar escorrer bem a água, e para as verduras pode ser utilizado uma secadora doméstica de folhosos.
Outras substâncias
Vinagre: É muito comum usar o vinagre para higienizar hortaliças. De acordo com Tatiana, o vinagre não faz desinfecção das verduras, mas pode servir para ajudar a remover sujeira visível.
Detergente: O detergente também é um item que costuma ser utilizado para fazer a higienização dos alimentos. Para o nutrólogo Roberto Navarro, lavar frutas com detergente pode deixar resíduos químicos na casca do alimento, a não ser que seja muito bem enxaguado. Contudo, o conselho do especialista é fazer a higienização com água corrente e escovinha seguida por molho com hipoclorito de sódio e água.
Água sanitária: O cloro, ou água sanitária, é tão eficaz quanto o hipoclorito de sódio para remover bactérias das frutas e verduras, mas é um produto mais corrosivo. Por isso pode sensibilizar e machucar mais as mãos de quem faz a limpeza", afirma Navarro. Mas, seguindo as concentrações recomendadas, os efeitos de limpeza são os mesmos.
10.2.2 Higienização de tábua de corte
O uso da faca faz com que a tábua de madeira ganhe fissuras, que podem acumular água e restos de alimentos, terreno ideal para a proliferação de microrganismos. As versões de madeira são, inclusive, proibidas em restaurantes pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A indicação é que a superfície seja lisa e impermeável, por isso, até mesmo em casa, uma opção é a tábua de vidro temperado, fácil de limpar, secar e não guarda cheiro. A versão de plástico, com o tempo, também pode ficar comprometida. Nesse caso, troque-a sempre que apresentar ranhuras e higienize-a conforme indicado abaixo.
• Limpe a tábua com uma esponja e detergente neutro.
• Lave-a em água corrente e, em seguida, deixe-a por 15 minutos em uma solução com 1 colher de sopa de água sanitária e 1 litro de água.
• Retire a tábua da solução, coloque-a de pé para escorrer o excesso de água e deixe secar naturalmente.
• Guarde-a em local seco e arejado.
10.2.3 Higienização de pano de prato
Devido à umidade, o pano de prato pode contaminar os utensílios com fungos e bactérias, por isso troque-o todos os dias. Para fazer a higienização, ferva o pano por cinco minutos em 1 litro de água com 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio e, depois, lave-o normalmente. Quando estiver seco, utilize o ferro de passar roupa. Para secar as mãos, use sempre uma toalha; e para pegar panelas, use luvas térmicas.
10.2.4 Higienização de embalagens
As embalagens podem concentrar grande quantidade de micróbios, parasitas ou substâncias tóxicas, por isso lave-as bem antes de consumir alimentos enlatados ou leite longa vida, por exemplo.
10.3 Procedimento para controle da qualidade da água
A água é um importante recurso natural utilizado por nós, seja para o consumo, como para a manipulação de alimentos. Como micróbios patogênicos e parasitas podem ser transmitidos por meio da água, é exigido, pela legislação brasileira, que a água seja tratada antes de ser consumida. Para o tratamento, é utilizado um agente desinfetante que elimina os microrganismos e torna a água potável. No Brasil, o sistema de abastecimento público utiliza o cloro como agente desinfetante, por ser eficiente e de menor custo.
Em 2011, tornou-se vigente, pelo Ministério da Saúde,a Portaria nº 2.914/11, que estabelece os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade. Esta Portaria era utilizada como referência para as análises microbiológica e físico-química, que determinam a potabilidade da água.
Segundo a normativa os reservatórios devem ser analisados e higienizados uma vez semestralmente por uma dedetizadora ou equipe profissional de limpeza seguindo a ANVISA.
O controle é realizado através de análises laboratoriais por meio de análises microbiológicas e físico-química da água. Os resultados irão definir se água está própria para o consumo humano ou não. Além disso, através do resultado da análise microbiológica, é possível verificar a eficácia da higienização do reservatório de água. É importante que as análises sejam realizadas por laboratórios cuja competência é atestada por certificação na norma NBR/ISO 17.025.
10.4 Check list
CHECK LIST BPF - INSPEÇÃO
LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
 RESOLUÇÃO RDC NO 275/2002 da ANVISA
	1-RAZÃO SOCIAL/SIE: Associação Educacional do Vale da Jurumirim 
Parte superior do formulário
Parte inferior do formulário
	DATA: 04/03/2020
FREQUÊNCIA MÍNIMA BIMESTAL
TODA NÃO CONFORMIDADE DEVERÁ CONSTAR EM RNC
S = SIM (CONFORME); N = NÃO CONFORME; NA = NÃO SE APLICA
	AVALIAÇÃO
	SS
	NN
	NNA
	1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
	
	
	
	1.1 ÁREA EXTERNA:
	
	
	
	1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros.
	X
	XX
	
	1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas.
	XX
	X
	
	1.2 ACESSO:
	
	
	
	1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação).
	XX
	
	
	1.3 ÁREA INTERNA:
	
	
	
	1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
	
	XX
	
	1.4 PISO:
	
	
	
	1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros).
	XX
	
	
	1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).
	XX
	
	
	1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc.
	X
XX
	
	
	1.5 TETOS:
	
	
	
	1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
	XX
	
	
	1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros).
	XX
	
	
	1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
	
	
	
	1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara.
	XX
	
	
	1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
	XX
	
	
	1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto.
	XX
	
	
	1.7 PORTAS:
	
	
	
	1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
	XX
	
	
	1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema).
	
	XX
	X
	1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
	XX
	
	
	1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
	
	
	
	1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
	XX
	
	
	1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema).
	XX
	
	
	1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
	XX
	
	
	1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES
	1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação.
	X
	
	XX
	1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de conservação.
	X
	
	XX
	B - AVALIAÇÃO
	SS
	NN
	NNA
	1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES:
	1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas.
	XX
	
	
	1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.
	XX
	
	
	1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica).
	XX
	
	
	1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica.
	XX
	
	
	1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições.
	XX
	
	
	1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro).
	XX
	
	
	1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação.
	XX
	
	
	1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.
	XX
	
	
	1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.
	XX
	
	
	1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual.
	XX
	
	
	1.10.11 Coleta frequente do lixo.
	XX
	
	
	1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos.
	XX
	
	
	1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores.
	XX
	X
	
	1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria ou com água quente e fria.
	XX
	
	
	1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação.
	XX
	
	
	1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS:
	1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados.
	X
	
	
	1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO:
	1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção.
	
	X
	X
XX
	1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual.
	
	X
	XX
	1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
	1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
	XX
	
	
	1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação. preventiva.
	XX
	
	
	1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidos por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.
	XX
	
	
	1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
	1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção.
	XX
	
	
	1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento.
	
	XX
	
	1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
	
	
	XX
	1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível.
	X
	
XX
	
	1.14.5 Sistema de exaustão e ouinsuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações.
	XX
	X
	
	1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados.
	XX
	
	
	1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa.
	XX
	
	
	1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
	1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.
	XX
	
	
	1.15.2 Frequência de higienização das instalações adequada.
	XX
	
	
	1.15.3 Existência de registro da higienização.
	XX
	X
	
	1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
	XX
	
	
	1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.
	XX
	
	
	1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
	XX
	
	
	1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
	XX
	X
	
	1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.
	XX
	
	
	1.15.9 Higienização adequada.
	XX
	
	
	B - AVALIAÇÃO
	SS
	NN
	NNA
	1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
	1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
	XX
	
	
	1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada.
	XX
	
	X
	1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
	1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
	XX
	
	
	1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação.
	X
	
	XX
	1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos.
	X
XX
	
	
	1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água.
	X
	
	XX
	1.17.5 Apropriada frequência de higienização do reservatório de água.
	XX
	
	
	1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização. 
	XX
	
	
	1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável.
	XX
	
	
	1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante.
	XX
	
	
	1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada.
	XX
	
	
	1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento.
	
	
	XX
	1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado.
	XX
	
	
	1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento.
	
	
	X
XX
	1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento.
	X
	
	XX
	B - AVALIAÇÃO
	SS
	NN
	NNA
	1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS:
	1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual.
	XX
	
	
	1.18.2 Retirada frequente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação.
	XX
	
	
	1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.
	
	XX
	
	1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
	1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento.
	XX
	
	
	1.20 LAYOUT:
	1.20.1 Layout adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição.
	XX
	
	
	1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição do produto final.
	XX
	X
	
	2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
	2.1 EQUIPAMENTOS:
	2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.
	X
	XX
	
	2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
	XX
	
	
	2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
	XX
	
	
	2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.
	X
	
XX
	
	2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento.
	
	XX
	
	2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado.
	
	XX
	
	2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva.
	XX
	X
	
	2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas.
	XX
	X
	
	2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
	2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras.
	
	XX
	
	2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas).
	
	XX
	
	2.3 UTENSÍLIOS:
	2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.
	XX
	X
	
	2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação.
	XX
	X
	
	2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
	2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado.
	XX
	
	
	2.4.2 Frequência de higienização adequada.
	XX
	
	
	2.4.3 Existência de registro da higienização.
	XX
	X
	
	2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde.
	XX
	
	
	2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação.
	XX
	
	
	2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante.
	XX
	
	
	2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado.
	XX
	X
	
	2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação.
	XX
	
	
	2.4.9 Adequada higienização.
	XX
	
	
	3. MANIPULADORES
	3.1 VESTUÁRIO:
	3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção.
	
	XX
	
	3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.
	
	X
	XX
	3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
	
	XX
	
	3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
	3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários.
	XX
	
	
	3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento.
	XX
	
	
	3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.
	XX
	
	
	3.3 ESTADO DE SAÚDE:
	3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações;ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.
	XX
	
	
	3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
	3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores.
	XX
	
	
	3.4.2 Existência de registro dos exames realizados.
	XX
	
	
	3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
	3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
	
	XX
	
	3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
	3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos.
	XX
	
	
	3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.	X
	3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos.
	XX
	X
	
	3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado.
	XX
	
	
	4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
	4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS:
	4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento.
	XX
	
	
	4.1.2 Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção.
	XX
	
	
	4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros).
	XX
	
	
	4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão devidamente identificados.
	X
	
	XX
	4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado.
	XX
	
	
	4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação.
	XX
	
	
	4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na segurança do alimento.
	X
	XX
	
	4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
	
	XX
	
	4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.
	XX
	
	
	4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas.
	
	
	XX
	4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes.
	XX
	
	
	4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO:
	
	
	
	4.2.1 Locais para pré-preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física ou técnica.
	XX
	X
	
	4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.
	XX
	X
	
	4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento.
	XX
	
	
	4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
	X
	X
	
	4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:
	4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente.
	
	
	XX
	4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras.
	
	
	XX
	4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar.
	
	
	X
XX
	4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico.
	XX
	
	
	4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado
	
	
	XX
	4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle térmico.
	
	XX
	X
	4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos.
	
	
	XX
	4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada.
	XX
	
	X
	4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados.
	
	
	x
	4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
	4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final.
	
	X
	
	4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final.
	X
	
	
	4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada.
	X
	
	
	4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final realizadas no estabelecimento.
	
	
	X
	4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
	4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo.
	
	
	X
	4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros.
	X
	
	
	4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto.
	X
	
	
	4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto.
	X
	
	
	4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.
	
	X
	
	
	B – AVALIAÇÃO:
	SS
	NN
	NNA
	5. DOCUMENTAÇÃO 
	5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
	5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação.
	XX
	X
	
	5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
	5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios:
	XX
	
	
	5.2.1.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para este item.
	XX
	
	
	5.2.1.2 PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
	XX
	X
	
	5.2.2 Controle de potabilidade da água:
	5.2.2.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para controle de potabilidade da água.
	XX
	
	
	5.2.2.2 PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
	XX
	
	
	5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores:
	5.2.3.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para este item.
	XX
	
	
	5.2.3.2 PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
	
	XX
	
	5.2.4 Manejo dos resíduos:
	5.2.4.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para este item.
	XX
	X
	
	5.2.4.2 O PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
	XX
	x
	X
	B – AVALIAÇÃO:
	SS
	NN
	NNA
	5.2.8.1 Existência de PROGRAMA DE AUTOCONTROLE estabelecido para este item.
	xX
	
	
	5.2.8.2 O PROGRAMA DE AUTOCONTROLE descrito está sendo cumprido.
	xX
	
	
	C - CONSIDERAÇÕES FINAIS
	O estabelecimento tem problemas relacionados a higiene pessoal por falta de recursos como uniformes e EPI’s adequados, isso faz com que o funcionário acredite que já que não há um padrão a se seguir oferecido pela empresa (Prefeitura) também não devem se preocupar com suas vestes e o uso de adornos.
Muitos dos problemas são relacionados a falta de recurso e má elaboração na hora de montar em a cozinha piloto.
	E - RESPONSÁVEL PELA INSPEÇÃO
	Local e data: Arandu, 04/03/2020
	Nome: Daniella de Mello Dálio
	F - RESPONSÁVEL PELO ESTABELECIMENTO
	Local e data: Arandu, 04/03/2020
	Nome: Marcia Regina Pereira Crespo
10.5 Degustação das preparações
Todos os dias foram nos dado oportunidade de experimentar as refeições preparadas, todas preparadas de forma harmônica, com a medida certa de tempero.
 CONTROLE DE CUSTOS
11.1 Itens que compõe o custo da refeição
Custo é a soma dos gastos necessários à produção de alimentos e sua distribuição.
Os custos englobam a matéria-prima + mão-de-obra + manutenção + água+ energia + telefone + depreciação + material de escritório + uniforme + EPIs.
Custo Unitário da refeição é o resultado da relação entre o total dos custos realizados e custo da matéria-prima, mão- de- obra, manutenção, água, energia elétrica, telefone, gás, uniformes, EPIs, material de escritório.
11.1.1 Como é realizado o cálculo de custos em uma UAN
Em primeiro lugar é importante estruturar uma estimativa de custo para os cardápios padrões, pois, define-se parâmetros para a apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração do orçamento. Seguindo os seguintes itens:
Custo- Consideram-se custo os elementos de despesas que entram na produção de bensou serviços.
Conceito- Custo da refeição: é o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o número de unidades produzidas, sendo as despesas valores pagos por mercadorias, serviços, mão-de-obra, impostos, etc.
Classificação- Os custos podem ser classificados em relação ao aspecto econômico, contábil e à sua natureza.
No que diz respeito ao aspecto econômico ou formação, os custos classificam-se em fixos e variáveis. Esta classificação está ligada ao comportamento dos gastos em relação ao volume de produção. Os custos cujo comportamento em relação aos gastos com produção é sempre o mesmo, são chamados de fixos ou estruturais. Como por exemplo, podemos citar os seguros, aluguéis, as despesas de administração, a depreciação dos equipamentos.
Em contraposição, os custos que variam em relação à quantidade produzida são chamados de variáveis ou operacionais. Na realidade, nem todos os componentes dos custos variáveis guardam a mesma proporção em relação ao aumento ou diminuição da produção. A despesa com gêneros alimentícios, por exemplo, cresce proporcionalmente sempre que aumenta o número de refeições, enquanto outros componentes tendem a variar com este aumento, mas não guardam a mesma proporcionalidade nesta variação, como é o caso das despesas com energia e gás.
No que concerne ao aspecto contábil, os custos classificam-se em diretos e indiretos. São diretos aqueles que podem ser alocados, debitados, apropriados diretamente ao produto ou serviço, como: salário do cozinheiro, gêneros alimentícios. São indiretos aqueles custos cujas despesas são contabilizadas através de rateio. Exemplo: aluguel, água e energia, quando não há medidores exclusivos para a Unidade.
No que diz respeito aos custos classificados quanto à natureza, podem ser custos de produção, comerciais e de administração.
São considerados custos de produção aqueles incluídos no setor industrial. São relativos à transformação da matéria-prima em produtos acabados. No caso das Unidades de Alimentação, os custos com gêneros alimentícios se encontram nesta categoria.
Os custos comerciais compreendem todos os gastos para colocação do produto na praça. Este tipo de custo inexiste nas Unidades de Alimentação com serviço próprio, pois estas unidades são normalmente criadas visando apenas um benefício social. Já as concessionárias, que visam o lucro financeiro, registram este tipo de custo.
O custo administrativo diz respeito às atividades próprias, inerentes à administração da Unidade.
11.1.2 Fatores Intervenientes
O custo da refeição pode ser alterado por vários fatores, entre eles pode-se citar:
Política de compras: O sistema de compras influi diretamente no preço dos gêneros alimentícios. Nos órgãos em que há obrigatoriedade de licitação, verifica-se comumente uma elevação dos preços das mercadorias ofertadas no contrato, face à política inflacionária vigente no país, considerando a demora na liberação das verbas para pagamento.
A quantidade a ser comprada, assim como o sistema de pagamento (à vista ou a prazo) são fatores que também influem diretamente no custo da refeição. A compra de grandes quantidades pode ser feita diretamente ao produtor, eliminando a figura do atravessador, muitas vezes o grande responsável pela elevação dos preços.
A forma de pagamento provoca também uma alteração no preço do produto.
Método de recepção e armazenamento de mercadorias: Um maior controle na recepção, no que diz respeito à qualidade e quantidade dos gêneros, assegurarão a estabilidade do custo da refeição, pois assim procedendo o Nutricionista garantirá a manutenção da qualidade e quantidade previstas dos gêneros.
O sistema de armazenamento é outro fator que influi diretamente no custo da refeição. Gêneros mal estocados elevam as despesas, alterando as previsões e requerendo compras emergenciais, quase sempre por preços mais elevados.
Controle das operações durante a preparação: Um maior controle nesta fase poderá evitar grande parte das perdas decorrentes da inabilidade dos operadores (no manuseio dos alimentos e equipamentos), inabilidade esta por falta de treinamento ou inadequação dos equipamentos utilizados.
A temperatura e o tempo de cocção constituem outros fatores que devem ser observados. Quando esses aspectos não são devidamente obedecidos, ocorrem perdas, alterando as previsões de despesas e, consequentemente, o custo da refeição.
Mão-de-obra: A diversificação dos cardápios, a escolha do sistema de atendimento e o tipo de serviço a ser prestado à clientela vão influir diretamente no dimensionamento do pessoal e nas despesas com mão-de-obra.
A falta de treinamento do pessoal, bem como a inadequação dos equipamentos e da planta física refletirá também nestas despesas.
Componentes: A definição dos componentes do custo da refeição está relacionada à necessidade de exatidão do mesmo e às facilidades de trabalho peculiares a cada Unidade de Alimentação. O custo da refeição é considerado global quando representado pelas despesas com matéria-prima, mão-de-obra, energia elétrica, gás, água, material de higiene, depreciação dos equipamentos utilizados na Unidade, assim como pelos demais gastos, como material de expediente, descartáveis, etc.
Métodos para a estimativa: O custo para os cardápios-padrões deve ser estimado o per capita por refeição, através de uma amostra representativa dos cardápios que serão utilizados na Unidade, denominados cardápios básicos ou padrões.
A estimativa do custo destes cardápios é uma medida necessária ao bom funcionamento das Unidades de alimentação. Pois, além de constituir um parâmetro para a avaliação dos custos realizados, permite a mensuração constante do alcance de um de seus objetivos, que é oferecer alimentação em consonância com a disponibilidade financeira da empresa.
Levando-se em consideração um custo global para a refeição, passa-se a observar o método de estimativa por cada componente do custo.
Matéria-prima: A despesa com matéria-prima, representada pelo valor gasto com gêneros e ingredientes, é estimada através dos per capita brutos, relacionados com o preço unitário de cada produto.
As despesas com matéria-prima devem ser estimadas para uma amostra representativa dos cardápios (cardápios básicos ou padrões). Após a estimativa, por cardápio, do preço ‘’per capita’’ com gêneros e ingredientes, deve ser calculado um custo médio, através de uma média aritmética ou ponderada, neste caso quando a diferença de frequência entre os diversos cardápios, em determinado período, for significativa.
11.2 Custo por aluno em seu dia letivo
APÊNDICE C- Verba por aluno
 REFERÊNCIA
LIMA, Cintia. Controle da potabilidade da água. In: LIMA, Cintia (ed.). Controle da potabilidade da água. Vigilantes do alimento, 10 dez. 2017. Disponível em: https://vigilantesdoalimento.com.br/controle-da-potabilidade-da-agua/. Acesso em: 11 mar. 2020.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO (Brasília/DF). FNDE. Sobre o CAE. In: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO (Brasília/DF). FNDE. Sobre o CAE. Portal do FNDE, 2017. Disponível em: https://www.fnde.gov.br/index.php/programas/pnae/controle-social-cae/sobre-cae. Acesso em: 6 maio 2020.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO (Brasília/DF). FNDE. Sobre o PNAE. In: MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO (Brasília/DF). FNDE. Sobre o PNAE. Portal do FNDE, 2017. Disponível em: https://www.fnde.gov.br/index.php/programas/pnae/pnae-sobre-o-programa/pnae-sobre-o-pnae. Acesso em: 6 maio 2020.
MINISTÉRIO A SAÚDE. Unimed. Saiba como higienizar alimentos. In: MINISTÉRIO DA SAÚDE. Unimed. Saiba como higienizar alimentos. Portal Unimed: Jailde Barreto, 2017. Disponível em: https://www.unimed.coop.br/viver-bem/alimentacao/saiba-como-higienizar-os-alimentos. Acesso em: 10 abr. 2020.
PORTAL EDUCAÇÃO (São Paulo/ SP). Colunista do portal. Custo de uma refeição. In: Custo de uma refeição. [S. l.], 25 jan. 2013. Disponível em: https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/custos-de-uma-refeicao/29612#:~:text=O%20custo%20da%20refei%C3%A7%C3%A3o%20%C3%A9,de%20expediente%2C%20descart%C3%A1veis%2C%20etc. Acesso em: