Relatório UAN Universidade Estácio

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Universidade Estácio 
Curso de Nutrição
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
VICTÓRIA OLIVEIRA CHAVES DUARTE
São Paulo
2022
Victória Oliveira Chaves Duarte
201908647442
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Apresentação do Relatório de Estágio Supervisionado para avaliação e obtenção da nota na disciplina de Estágio Sup. em Serviços de Alimentação e Nutrição da Universidade Estácio.
Professor: Julia Christina Marques De Paiva
São Paulo
2022
AGRADECIMENTOS 
 
Agradeço primeiramente à Deus pela proteção na ida e vinda para o estágio. Agradeço a minha família por ter me dado todo o suporte necessário, principalmente para conseguir manter o estágio e nossa empresa. Agradeço as minhas colegas Christine e Ingryd pela amizade que construímos no período do estágio. E agradeço também a nutricionista Alinne Nogueira e a todos os funcionários da Unidade Sodexo Sede-SP por ter nos proporcionado muito aprendizado, com muita paciência e dedicação conosco. 
SUMÁRIO 
1. Introdução....................................................................................................... 5
 
2. Objetivos
 2.1. Objetivo Geral......................................................................................... 6
 2.2. Objetivo Específicos................................................................................ 6 
 
3. Descrição da Organização
 3.1. Local e tipos de serviços......................................................................... 7
 3.2. Caracterização da unidade..................................................................... 8
 3.3. Recursos Materiais................................................................................. 9
 3.4. Cardápios................................................................................................ 9
4. Atividades desenvolvidas................................................................................11
5. Considerações finais....................................................................................... 22 
Anexos
 Ficha de Acompanhamento...........................................................................23
 Avaliação de Desempenho............................................................................24
Referencias Bibliográficas..................................................................................28
1. INTRODUÇÃO
O Estágio Curricular Supervisionado do Curso de Nutrição teve como objetivo, me proporcionar um diálogo entre o saber teórico e a atuação real do nutricionista como um processo do ensino e aprendizagem de ação – reflexão.
Realizado na Empresa Sodexo no período de 06 de outubro de 2022 e 01 de dezembro de 2022. Onde foram desenvolvidas atividades como aferição de temperatura dos alimentos preparados, no começo da distribuição e no fim, coleta de amostras, etiquetar alimentos de acordo com as necessidades (validade, produção, reembalagem), recebimentos de mercadorias, organização do estoque, acompanhamento do pré-preparo e distribuição. Supervisionado pela Nutricionista Alinne Nogueira.
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender às necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. O objetivo é servir refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e segura do ponto de vista higiênico-sanitária, além de praticar custos adequados e otimizados (TRANCOS O e TO MASIAK, 2004).
Em uma unidade que oferece o serviço de alimentação e nutrição é fundamental a atuação de um nutricionista com o promotor de saúde em sua prática profissional, através do oferecimento de alimentos em boas condições higiênico-sanitárias e que satisfaçam as necessidades nutricionais (VEIROS, 2002).
A área de atuação do profissional de nutrição nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal entendidas as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação autogestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria marítima, serviços de buffet e de alimentos congelados, comissárias e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador (RESOLUÇÃO CFN Nº 380, 2005).
O gerenciamento das UAN apresenta algum as dificuldades, pois possuem estrutura organizacional simples, linear, caracterizada por unidade de comando, representada por um nutricionista responsável técnico e um número pequeno de níveis hierárquicos; há, no entanto, complexidade em seu funcionamento, dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas) e a forma de inserção no mercado (tipo de gerenciamento, próprio ou terceirizado e tipo de contrato, quando administrado por terceiros) (PROENÇA, 1993).
Segundo Teixeira et al. (2007), para se obter qualidade a UAN deve contar com um quadro de pessoal adequado tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, desenvolvendo ações pró-ativas, antecipando-se nas suas ações, prevenindo desvios comportamentais e de desempenho profissional que podem vir a prejudicar a qualidade dos serviços e produtos. 
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GERAL
Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desenvolvimento do profissional de nível superior apontados pelo perfil do curso de nutrição, no que se refere as dimensões do conhecimento diário a serem aprendidos, oportunizando, ao acadêmico meio para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de estágio curricular.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
· Planejar, implantar, coordenar, e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, equipamentos e utensílios.
· Participar do planejamento, implantação e supervisão de atividades de aquisição, recebimento, pré-preparo, preparo, distribuição e controle de qualidade.
· Realizar as aferições de temperaturas dos equipamentos de armazenamento e distribuição; assim como, das refeições, em seu preparo, no início da distribuição e ao final.
· Organizar e identificar corretamente com etiquetas produtos que foram abertos, que foram reembalados, que foram processados e produzidos;
· Avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos.
3. DESCRIÇÃO DA ORGANIZAÇÃO
3.1. LOCAL E TIPOS DE SERVIÇOS
A Sodexo On-Site (Sede) fica localizada na Avenida Ibirapuera, 1196 - Indianópolis, São Paulo - SP, 04028-000. Dentro da Sede funciona uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), restaurante Sabor Brasil by Sodexo, no qual atende e serve refeições para os funcionários da sede.
Com mais de 100 serviços, a Sodexo On-Site contribui para o bem-estar e crescimento das empresas, oferecendo uma gama de soluções integradas a seus clientes. Atuamos desde o desenho da solução até o gerenciamento e execução dos serviços. Contamos com equipe especializada em Facilities e Alimentação dentro de cada segmento.
Segmentos de atuação no Brasil:
• Corporativo: escritórios e indústrias
• Saúde: hospitais e instituições de saúde
• Educação: escolas e universidades
• Energia & Recursos: onshore e offshore
Em outras regiões do mundo, o Grupo Sodexo atua também nos segmentos de Idosos, Defesa, Justiça e Esporte e Lazer.
Diferenciais da Sodexo Brasil On-site:
• Equipe diversificada e orientada para o serviço, que cria ambientes nos quais as interações humanas prosperam;
• Cultura de performance, foco no cliente e no consumidor;
• Realização de contínuas pesquisas para melhorar a qualidade de vida dos colaboradores e consumidores;
• Oferta de Serviços Integrados de alimentação (restaurantes, lanchonetes e cafeterias) e facilities (recepção, limpeza, jardinagem, manutenção de ar-condicionado, manutenção elétrica, entreoutros), somando mais de 100 soluções, o que torna a empresa um fornecedor completo;
• Estrutura focada para cada segmento em que a Sodexo atua no Brasil: Corporativo, Saúde, Educação e Energia e Recursos, com um CEO dedicado para cada um deles. Isto permite entender com mais profundidade o perfi l dos clientes e entregar serviços adaptados para atender às necessidades dos diferentes tipos de negócios.
3.2. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE
Por se tratar de uma UAN em uma empresa onde se encontra os colaboradores da parte administrativa, o número de comensais não tem uma variação constante. Atualmente a Sodexo Sede conta com 280 colaboradores legíveis para se alimentar no local. Já que contam com funcionários que trabalham de modo 100% presencial, híbrido (3 dias remoto, 2 dias presenciais) ou 100% remoto.
A unidade funciona de segunda a sexta das 7:00 às 17:30, e serve café da manhã (07:00 até 09:00 horas) e almoço (11:00 até 14:00 horas).
Sua UAN fica localizada no térreo da unidade, sendo distribuída com a área de higienização de utensílios e panelas, área para preparo de hortifruti, área para preparo de sobremesas, área para preparo de carnes/especiais e área da cocção. Seu estoque fica localizado no subsolo, por onde, da cozinha, tem acesso por uma escada.
Figura 1 Layout Cozinha
3.3. RECURSOS MATERIAIS
Todos os pedidos e compras de insumos é realizado pela nutricionista, com ajuda do estoquista e dos demais colaboradores, verificando sempre o que tem em estoque e o que é necessário para reposição, tendo como base o cardápio dos próximos dias, compras são realizadas semanalmente.
As entregas chegam pela garagem, que fica no subsolo, assim como o estoque. Quem recebe, faz a contagem, conferência das notas fiscais e análise sensorial dos produtos são os estoquistas acompanhado das estagiarias de nutrição. Nessa verificação é utilizado termômetro digital para verificar a temperatura dos produtos de refrigeração e congelamento que precisam estar em conformidade com as exigências da RDC 116. As estagiarias ficam responsável pelo preenchimento da planilha de temperatura de recebimento.
Assim que é realizado o recebimento já é feito o armazenamento correto de todos os produtos, de acordo com seu gênero alimentícios. Os produtos que vem em caixas de papelão precisam ser retirados das caixas e guardados em caixas plásticas brancas.
3.4. CARDÁPIOS
A responsável por elaborar o cardápio da UAN é a nutricionista da unidade (Alinne Nogueira) e é planejado para o mês todo, mas o que fica exposto na cozinha é o cardápio da semana. Pode ocorrer algumas modificações no decorrer dos dias conforme a demanda de trabalho, dificuldades no preparo, quebra de algum utensílio ou falta de insumos.
Durante o período de estágio consegui perceber que existe uma dificuldade em mensurar a quantidade de comida a ser produzida, por conta da variação de comensais ao longo do dia. Existe um sistema no qual os colaboradores podem reservar o seu almoço até às 17:00 do dia anterior do qual pretendem se alimentar na sede, porém, acontece de esquecerem, de ter visitantes, fornecedores, entre outros, que acabam almoçando no local, fazendo com que ultrapasse o número que estava previsto. Apesar dessa dificuldade, os colaboradores sempre conseguem contornar a situação, sempre achando alternativas e soluções. Mas continua sendo estudado uma forma para que ocorra melhor eficácia no número de refeições a serem servidas.
O cardápio padrão da unidade, sendo o restaurante Sabor Brasil by Sodexo, conta com seis tipos de saladas, sendo três fixos (mix de folhas, tomate e vinagrete) e três variáveis (legumes, salada elaborada e grão/batata/massa); para os pratos quentes sempre são dois tipos de arroz (branco e integral), feijão carioca, dois pratos principais, duas guarnições, uma massa, um molho e uma sopa. Na sobremesa conta com a opção de um doce, dois tipos de gelatinas (diet e normal) e uma opção de fruta. Para os funcionários que não podem ou que por opção não querem nenhuma das guarnições oferecidas no dia, eles podem solicitar omelete, bife ou frango grelhado. E uma característica da unidade é que nas segundas-feiras não são servidos nenhum tipo de carne, e a reserva é apenas a omelete ou ovo frito.
A Sodexo tem o maior programa de combate ao desperdício, que tem como meta reduzir em 50% o desperdício de alimentos nos restaurantes sodexo. Para conscientizar as pessoas, é pesado, ao final de todo almoço, todas as sobras, sobras do que restou na pista de distribuição e do que foi deixado nos pratos dos colaboradores e os valores são anexados em um quadro que fica na entrada/saída do refeitório. 
Figura 2 - Exemplo de Cardápio - Semana do dia 17/10/2020 até 21/10/2020
Figura 3 - Quadro sobre o Desperdício 
4. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
No período em que realizei meu estágio havia outras duas estagiárias, no qual dividíamos as tarefas diárias.
No período da manhã, enquanto se servia o café, alguma das estagiárias verificava as temperaturas dos equipamentos de armazenamento da cozinha, no total eram 7 equipamentos, sendo eles: Geladeira de Carnes, Geladeira de Sobremesas e Geladeira da Cocção, Balcão Eventos, Balcão Sobremesa, Balcão Salada e Balcão Cocção. O mesmo processo se repetia na parte da tarde, após o término da distribuição do almoço. Essas temperaturas eram preenchidas em uma planilha mensal, que fica arquivada no período de 4 meses.
Figura 4 Planilha de Temperaturas dos Equipamentos
Figura 5 Geladeiras - Cozinha
É realizado também as medições de temperaturas dos alimentos servidos no café da manhã, no começo (7:00) e no final (9:00). O café da manhã segue um padrão, sempre tem ovo mexido, duas opções de pães, presunto e queijo, fruta e, às vezes, iogurte, sem contar nas opções de bebidas (café preto, chá e leite).
Mas só eram medidas temperaturas do ovo, presunto, queijo, fruta e iogurte. Essas temperaturas eram preenchidas em uma planilha mensal, que fica arquivada no período de 4 meses.
Figura 6 Planilha Temperaturas Café da Manhã
Depois de medir as temperaturas ao final do café, eram coletadas as amostras dos alimentos (café, água quente, leite quente e frio, ovo mexido, presunto, queijo, fruta e iogurte). E levadas ao estoque, onde as amostras ficavam armazenadas por 4 dias.
(Mais abaixo haverá mais informações sobre as coletas de amostras.)
Ao final do café da manhã, nós ajudávamos a colaboradora que é responsável pela higienização a retirar e limpar as pistas.
Após, eram ligadas a pista fria de salada e as pistas quentes. No total eram 4 pistas, mas a pista de sobremesa já ficava ligada desde o café da manhã. Depois de um tempo ligadas era coletado também a temperatura das pistas e anotado em uma planilha específica. 
Figura 7 Medindo temperatura pista quente
Figura 8 Planilha de controle de temperatura – Pistas
Ao medir as temperaturas e preencher a planilha, nós organizávamos à distribuição para que estivesse tudo de acordo na hora do almoço. Eram colocados uma quantidade de pratos, talheres (garfo e faca de mesa, colher de mesa, garfo e faca de sobremesa e colher de sobremesa, todos ensacados), guardanapos, copos. Também era reposto diariamente azeite, vinagre de álcool e vinagre balsâmico, sempre tendo que etiquetar a embalagem em que eram armazenados.
Assim que a distribuição já estava organizada, começávamos a trazer os alimentos prontos. Após que todos estivessem nas pistas e o almoço começasse a ser servido, nós mediamos as temperaturas de cada alimento ali servido. Processo que ocorria também ao final do almoço. 
O que era esperado, que as refeições servidas frias (saladas e sobremesas) não ultrapassassem 10°C (levando em consideração seu modo de preparo) e que as refeições quentes estivessem acima de 60°C.
Essas temperaturas eram preenchidas em uma planilha mensal, que fica arquivada no período de 4 meses.
Figura 9 Medindo Temperatura SaladaFigura 10 Planilha Temperatura Salada
Figura 11 Planilha Temperaturas Sobremesas
Figura 12 Planilha temperaturas Quentes
 
Figura 13 Pistas deDistribuição
Ao final do almoço eram realizadas a coleta de amostras. Assim que entramos no estágio foram nos passados as instruções de como realizar as coletas, também já tínhamos o conhecimento teórico, e na parece da UAN existiam informativos sobre o passo a passo e informações.
Os saquinhos de amostras eram dá própria sodexo, e preenchíamos diariamente com as informações. 
Unidade: Sede – SP
CC: 13028
Data: Do dia da coleta
Preparação: Alimento que seria coletado
Responsável da Coleta: Nome do responsável
Turno: Café ou Almoço
Data de descarte.
Horário da coleta e de descarte, café era as 09:00 horas e almoço às 13:30.
Eram colidas amostras das saladas, refeições de cadeia quente, sobremesas e também dos sucos e águas (normal, aromatizada e da torneira da salada) e os sólidos eram colocados todos juntos em uma bandeja e armazenados no estoque, em um freezer específico, já os líquidos eram guardados em uma bacia de plástico dentro de uma geladeira que se encontrava no estoque também.
Após os quatro dias eram realizados os descartes, os sólidos congelados jogados no lixo orgânico e os líquidos desprezados na pia.
 
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estágio obrigatório supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição realizado na Sede Sodexo em São Paulo colaborou para o meu aprendizado na prática, pude ver de perto como é a realidade de uma UAN, com acertos, erros, desafios, imprevistos, problemas, momentos de tensão, oportunidades e descobertas que foram enriquecedoras. Serviu para nos provar o quanto é valioso o trabalho em equipe, o quanto precisamos valorizar e incentivar os colaboradores a se ajudar e trabalhar juntos.
O período de estágio foi de extrema importância para observar no dia a dia o que foi aprendido nas aulas teóricas, como é a dinâmica do serviço de uma nutricionista.
As atividades correspondentes ao estagio em nutrição foram executadas sem dificuldades, mas graças a equipe da Sodexo que sempre estava ali por perto para nos ensinar e nos apoiar no que fosse necessário, com certeza ocorreu muita troca de conhecimentos, entre todos.
Por fim, foi satisfatória e com êxodo a conclusão do estágio obrigatório.
ANEXOS
FICHA DE ACOMPANHAMENTO DE ESTÁGIO
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CFN. RESOLUÇÃO CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Conselho Federal de Nutricionistas. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Brasil, 2018.
RDC nº 16, de 1° de abril de 2014. Resolução da Diretoria Colegiada. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2014.
Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 2004. 
BRENNAN, C.S.; Fonseca, Maria C. P.. Tempo e Temperatura em Refeições Transportadas. 
Revistas Desafios, 2019. v.6, n.3. 
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