Relatorio_final_UAN_Jamilie

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO - UAN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Manaus - AM 
2023 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
 
 
 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE 
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - UAN 
 
 
 
 
Aluno : Jamilie do Vale Figueiredo 
Matrícula: 202001028275 
Polo : Chapada 
E-mail : Jamilie.vfigueiredo@gmail.com 
 
 
 
 
 
 
 
 
Manaus – AM 
2023 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO...................................................................................................................4 
2. METODOLOGIA...............................................................................................................5 
3. OBJETIVO..........................................................................................................................5 
3.1 Objetivo Geral...................................................................................................................5 
3.2 Objetivos Especificos........................................................................................................5 
4. DESCRIÇÃO DA EMPRESA...........................................................................................6 
5. ESTRUTURA FÍSICA.......................................................................................................7 
5.1 Localização........................................................................................................................8 
5.2 Características da estrutura.............................................................................................8 
5.3 Características das instalações.........................................................................................9 
5.4 Lavatório exclusivo para higienização das mãos na área de manipulação de 
alimentos................................................................................................................................10 
6. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS............................................................10 
7.CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS.........................10 
8. ABASTECIMENTO DE ÁGUA......................................................................................11 
9. MANEJO DE RESÍDUOS...............................................................................................11 
10. MANIPULADORES.......................................................................................................11 
11. MATÉRIA-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS....................................12 
12. PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS............................................................................13 
13. DISTRIBUIÇÃO E EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO 
PREPARADO........................................................................................................................14 
13.1 Distribuição das refeições dos colaboradores.............................................................14 
13.2 Distribuição das refeições dos pacientes e acompanhantes.......................................14 
14. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO.............................................................................15 
15. POLÍTICA DE CARDÁPIO..........................................................................................15 
15.1 Aspectos nutricionais do cardápio dos comensais......................................................16 
15.2 Aspectos nutricionais do cardápio dos pacientes ......................................................16 
16 RESULTADOS E DISCUSSÃO.....................................................................................16 
17. CONSIDERAÇÕES FINAIS.........................................................................................17 
REFERÊNCIAS....................................................................................................................18 
ANEXOS.................................................................................................................................19
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1. INTRODUÇÃO 
 
A Alimentação Coletiva é a área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento 
alimentar e nutricional de coletividade ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de 
produção por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de concessão (gestão terceirizada). 
Neste contexto, estão inseridas as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) institucionais 
ou privadas, Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar, Programa de Alimentação do 
Trabalhador - PAT e Serviço Comercial de Alimentação (CFN 600, 2018). 
A Unidade de Alimentação Nutricional (UAN) refere-se ao segmento que trabalha na área 
da alimentação como escolas, padarias, buffet, restaurantes, hospitais, asilos e Spas. São 
reunidas com o objetivo operacional de um movimento com o intuito de promover qualidade 
nutricional e segurança alimentar em grupos. (OLIVEIRA,2022) 
A promoção da saúde estabelece relação direta com a segurança alimentar, pois, a partir de 
uma alimentação ofertada de forma adequada, agregada a hábitos alimentares saudáveis, os 
riscos para doenças crônicas não transmissíveis serão menores, contribuindo de forma positiva 
na qualidade de vida das pessoas (FONSECA E SANTANA, 2011). 
O nutricionista é um profissional qualificado para exercer a função, e é de sua competência 
verificar com os fornecedores para as compras, implantação de projetos, estrutura da UAN, 
treinamento de equipe, envolver nos programas de treinamentos, fazer Check list, criar 
procedimentos operacionais padronizados (POPs), criar manual de boas práticas, fiscalizar e 
verificar atividade do pré-preparo dos alimentos, além de colaborar com as fiscalizações 
sanitárias. (SOUZA, 2021) 
A atuação dos nutricionistas em UAN deve se basear na formação de profissional da área 
da saúde, fortalecendo a tríade refeição-comensal-saúde, privilegiando a promoção da saúde 
nas ações de gerenciamento da unidade. Isso abrange também as preocupações com as próprias 
condições de trabalho e de seus funcionários. (VEIROS, 2022) 
Há importância em os alimentos produzidos não prejudicarem a saúde dos consumidores. 
Devem ser exibidas a qualidade e a segurança, sendo a qualidade caracterizada pela alimentação 
saudável, livre de contaminações químicas ou biológicas, para atender às necessidades 
nutricionais e expectativas sensoriais. (SILVA,2021) 
O relatório apresenta os resultados alcançados da graduanda do curso de Nutrição, cursando 
o 7° período da disciplina de Estágio Supervisionado em Serviço de Alimentação e Nutrição, o 
mesmo foi realizado na Fundação Hospitalar de Hematologia e Hemoterapia do Amazonas - 
FHEMOAM, localizado na Av. Constantino Nery, 4397 - Chapada, Manaus - AM, no período 
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de 27 de setembro de 2023 à 16 de novembro de 2023, correspondendo a 222 horas/aula. O 
horário estabelecido do estágio foi de 07:00h às 13:00h, nos dias de segunda a sexta-feira, sob 
orientação da professora Márcia Ronqueti dos Santos e sob a supervisão da Nutricionista da 
instituição Gracineide Pereira da Silva. 
 
2. METODOLOGIA 
 
No período de estágio, foi realizado levantamento de dados sobre a unidade através da 
realização do Check list com a finalidade de conhecer as características da UAN e consequente, 
o seu funcionamento, como: o tipo de serviço, tipo e sistema de distribuição das refeições e 
modalidade do serviço. 
A carga horária em consonância com formação estipulada, foi previsto uma duração 
basicamente de 7 semanas, de segunda a sexta-feira, concluindo 5 (cinco) dias, com carga 
horária de 6 horas diárias, sendo realizada de 7:00h até 13:00h. Com relação a equipe de 
funcionários da UAN, foi verificado a função de cada um, dentro das suas funcionalidades,buscando compreender a função de cada um. 
Para conduzir o supramencionado relatório, dando importância a relação de teoria e 
prática, foram realizadas pesquisas bibliográficas para enriquecer e dar mais ênfase ao trabalho 
apresentado, como por exemplo as RDC’s Nº 216/04 e Nº 275/02 para orientar os estudos e o 
Plano de Ação. 
 
3. OBJETIVOS 
 
3.1 Objetivo geral 
 
Analisar o conteúdo teórico adquirido na faculdade e verificar na prática da nutricionista 
no gerenciamento de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Acompanhar as 
atividades desenvolvidas pela nutricionista, aprender a fazer pedidos, receber as mercadorias, 
montar cardápios, garantir a segurança alimentar e nutricional dos comensais, pacientes e 
acompanhantes e, principalmente, como gerenciar uma equipe. 
 
3.2 Objetivo específico 
 
 Atender ao fluxo racional das operações evitando: contaminação cruzada, contra fluxo 
na circulação e poluição sonora. 
 Garantir uma alimentação com quantidade, qualidade, harmonia e adequação, 
atendendo as necessidades nutricionais e energéticas. 
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 Orientar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, armazenamento de 
alimentos, carrinhos térmicos usados na distribuição de refeições, equipamentos e 
utensílios. 
 Acompanhar o controle do processo de distribuição de refeições a pacientes internados, 
acompanhantes e comensais. 
 Monitorar o registro diário em planilhas para garantir o controle de qualidade nas 
preparações e distribuição das refeições, controle de temperatura dos alimentos e 
equipamentos da unidade. 
 Auxiliar as atividades realizadas para garantir que todos os fluxos estabelecidos pela 
unidade sejam cumpridos rigorosamente. 
 
4. DESCRIÇÃO DA EMPRESA 
 
O estágio foi realizado no período de 27/09/2023 à 16/11/2023 na Unidade de Alimentação 
e Nutrição da AJ Refeições LTDA, CNPJ: 08.574.054/0001-72, o restaurante é de propriedade 
da Fundação Hospitalar em Hematologia e Hemoterapia do Amazonas –FHEMOAM, que por 
sua vez firmou contrato de fornecimento de alimentação com a empresa especializada em 
alimentação e serviços. O serviço ofertado pela UAN em questão possui demanda fixa 
institucional e conforme as internações de pacientes nas alas de enfermarias, sua gestão é 
terceirizada/concessão, tendo seus serviços apoiado e fiscalizados pela Subgerência de Serviços 
Administrativos – SGSA. 
A empresa terceirizada AJ Refeições, atua no seguimento de alimentação – refeição 
comercial e transportada de origem brasileira e está há 15 anos no mercado. 
MISSÃO: Prestar, de forma consistente, efetivamente serviços superiores, o mais eficaz 
possível, para o benefício comum dos nossos clientes e colaboradores. 
VISÃO: Ser referência em serviços em toda cadeia de produção de alimentos com melhor 
atendimento, estrutura, conforto e administração, assegurado pela nossa: excelência, eficácia, 
pro atividade, trabalho em equipe, força de vontade, foco em resultados. 
VALORES: Cliente – A essência; Disciplina – Cumprir o acordo com responsabilidade; 
Planejar – Pensar antes de executar; Competência – Desenvolver e aplicar conhecimentos com 
sabedoria; Pro atividade – antecipar, fazer o que deve ser feito com lucidez, velocidade e 
dinamismo; Paixão – Entusiasmar-se sempre; Sucesso através do trabalho em equipe. 
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PRINCÍPIOS: Segurança, saúde e atendimento em primeiro lugar; Cumprir o prometido 
em face de clientes e colaboradores; Desenvolver nossos colaboradores e valores e valorizar a 
diversidade; Crescimento lucrativo; Foco constante no desempenho e na eficácia. 
A empresa conta atualmente com 19 funcionários ativos, alguns trabalham em regime de 
plantão (12x36h) e outros em horário comercial de 7:00 às 17h (segunda-feira à sexta-feira) 
Quadro de funcionários: 
 
FUNÇÃO NÚMERO 
Nutricionista 01 
Técnica em nutrição 02 
Estagiária 01 
Menor aprendiz 01 
Copeiras 04 
Chefe de cozinha 01 
Cozinheiro 02 
Auxiliar de cozinha 02 
Atendente de salão 01 
Caixa 01 
Açougueiro 01 
Auxiliar de Serviços Gerais - ASG 01 
 
O sistema de distribuição da unidade está classificado como misto. As refeições são 
produzidas na cozinha e consumidas tanto nos leitos das enfermarias pelos pacientes internados 
e acompanhantes (distribuição), quanto no refeitório local pelos comensais. São ofertadas as 
seguintes refeições: 
 
PACIENTES Desjejum, Colação, Almoço, Lanche da tarde, Jantar e ceia 
ACOMPANHANTES Desjejum, Almoço e Jantar 
COMENSAIS Desjejum, Almoço, Lanche da tarde, Jantar 
 
5. ESTRUTURA FÍSICA 
 
O planejamento físico-funcional de uma área de preparo, porcionamento e oferta de 
alimentos têm como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando 
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a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a 
qualidade da produção do serviço prestado aos comensais, sejam eles pacientes ou funcionários. 
 
5.1 Localização 
 
O Serviço de Nutrição e Dietética localiza-se no Bloco E – Térreo da Fundação Hospitalar de 
Hematologia e Hemoterapia do Amazonas – FHEMOAM, o que facilita a entrada dos 
colaboradores e dos fornecedores por ser de fácil acesso. 
 
5.2 Características da estrutura 
 
Piso – O piso nas áreas do refeitório e estoque de alimentos: é todo em gail, de cor clara, 
impermeável, de fácil higienização, antiderrapante e resistente ao ataque de substâncias 
corrosivas; não apresenta frestas, rachaduras ou descascamentos; possui caimento em direção 
aos ralos, não havendo acúmulo de água, alimentos ou sujidades; possui ralos simples com 
grelhas de fechamento. O piso da cozinha é de azulejos de cor clara, impermeável, lavável, 
antiderrapante, e resistente a substancias corrosivas, porém apresenta sinais de desgastes, 
trincas, frestas e sem acumulo de água, dotados de ralos simples e grelhas de fechamento. 
Paredes, Forros e teto – As edificações nas áreas de manipulação e estoque de 
alimentos: paredes, forro e tetos são constituídos em material liso, impermeável, lavável e de 
cores claras, rejuntados; Apresentam descascamento próximo aos ar condicionados, não 
possuem rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações e bolores; As aberturas para 
áreas externas possuem tela milimétricas (malha de 2mm), removíveis para limpeza e em bom 
estado de conservação; As instalações elétricas são embutidas, ou protegidas em tubulações e 
encontram-se em bom estado de conservação e segurança. 
 Portas e janelas – Encontram- se em bom estado de conservação; possuem superfícies 
lisas, de fácil limpeza e são de cores claras; Estão bem ajustadas aos batentes; As portas da área 
de armazenamento e manipulação são mantidas fechadas. 
Iluminação – A cozinha possui iluminação uniforme e natural / artificial (lâmpadas 
fluorescentes); as lâmpadas e luminárias estão em bom estado de conservação e possuem 
sistema de proteção contra quedas e explosões. 
Ventilação – a cozinha possui sistema de ventilação natural /forçada através de 
exaustor; favorece a renovação do ar, mantendo o ambiente livre de fungos, fumaça, gases e 
condensação de vapores. 
 
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5.3 Características das instalações 
 
Sanitários e vestiários – Não possuem comunicação direta com as áreas de 
manipulação de alimentos; as paredes e pisos são de cores claras, material liso, resistente e 
impermeável; vestiário possui chuveiro, vaso sanitário com tampa, papel higiênico, pia dotada 
com sabonete antisséptico, papel toalha descartável não reciclado e lixeira acionada com pedal. 
O vestiário e banheiro são conjugados e de uso coletivo para os funcionários da unidade. 
Área de recebimento de mercadorias – área exclusiva para recebimento de 
mercadorias, mantida organizada, limpa e com boa iluminação, está área tem acesso externo 
pelo estacionamento da Fundação. 
Área para estocagem – Ambiente possui ventilação natural / forçada através de ar 
condicionado central; a iluminaçãoé artificial, suficiente e adequada; não existe acúmulo de 
entulho, lixo, material em desuso e material tóxico; material de limpeza é armazenado 
separadamente dos alimentos e descartáveis; os alimentos secos são armazenados por grupo em 
estantes e estrados, visto que não obedece ao espaçamento mínimo exigido pela legislação por 
disponibilizar de espaço pequeno para a quantidade de material recebido; estantes e estrados 
encontram-se bem dimensionados e em bom estado de conservação; os alimentos perecíveis 
são armazenados em gelopar e freezers de congelamento; os equipamentos refrigeradores e 
freezers encontram-se em bom estado de higiene e funcionamento. As borrachas são mantidas 
em bom estado de conservação. 
Área da cozinha – A cozinha possui áreas de trabalho divididas de forma a evitar riscos 
de contaminação. 
Área de higienização – Área de recebimento de louças sujas, possui pia exclusiva para 
não haver perigo de contaminação cruzada; A cozinha dispõe de uma área exclusiva para 
higienização dos utensílios da distribuição. 
Área de distribuição – A área de consumação de refeições é o salão de refeitório, 
climatizado, equipado com 10 mesas e 40 lugares, estes que rodam 04 vezes, atendendo em 
média 150 refeições diárias. Nesta área há dois balcões térmicos e um frio para a distribuição 
dos alimentos e uma refresqueira. A área possui estações de lavagem exclusiva das mãos com 
sabonete líquido antisséptico, papel toalha e lixeiras com tampa acionado com pedal. 
Área de gás – O gás é natural e fornecido pela empresa Fogás LTDA – Distribuidora 
de gás liquefeito de petróleo que segue a NBR 8614 – Instalações externas para o 
abastecimento. 
 
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5.4 Lavatório exclusivo para higienização das mãos na área de manipulação de 
alimentos 
 
Na área de produção há pia exclusiva para lavagem das mãos dos manipuladores, com 
água corrente, a torneira não possui acionamento automático como preconiza a legislação, em 
posição estratégica em relação ao fluxo de produção e serviço. Lavatório em condições 
adequadas de higiene, com placa com o procedimento passo a passo para a lavagem das mãos, 
possui sabonete líquido antisséptico, papel toalha não reciclado e lixeira com tampa e pedal. 
 
6. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
 
O dimensionamento dos equipamentos tem estreita relação com o número de refeições, 
porém, sua aquisição depende: 
– Da política da empresa 
– Do efetivo da mão de obra 
– Da rentabilidade do investimento 
A empresa possui equipamentos classificados como básicos como: 
 
ITEM EQUIPAMENTO QUANTIDADE 
1 FREEZERS 4 
2 GELADEIRA 1 PORTA 1 
3 FORNO 1 
4 FOGÃO INDUSTRIAL 2 
5 GELOPAR 2 
6 CARRINHO TÉRMICO 2 
7 BALCÃO TÉRMICO 2 
8 BANCADAS DE APOIO 5 
9 CHAPA ELETRICA 1 
10 BATEDEIRA 1 
11 LIQUIDIFICADOR 3 
12 REFRESQUEIRA 1 
13 ESTUFA PARA SALGADOS 2 
14 CORTADOR DE LEGUMES 1 
 
7. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
 
É o sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometem a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos. 
Na área interna da unidade não há presença de vetores e pragas urbanas ou qualquer outra 
evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros, adotada medida preventiva nas portas 
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com telas milimétricas, dedetização é realizada mensalmente seguido de cronograma pré 
acordado com o departamento responsável pela Fundação. Os laudos mensais com relação de 
produtos químicos utilizados, composição e formade aplicação (concentração e método), são 
emitidos mensalmente e são controlados pelo departamento do meio ambiente do HEMOAM 
 
8. ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
 
O sistema de abastecimento de água da unidade é ligado à rede pública, o sistema de 
captação é protegido, revestido e distante de fonte de contaminação. A higienização das 
cisternas é realizada por empresa terceirizada Casa Nova Engenharia e consultoria Ltda. A 
avaliação é validada mensalmente por empresa terceirizada – AmazonLab Ambiental Analises 
de Água Ltda. Os laudos e acompanhamentos dos serviços ficam sob responsabilidade do 
departamento do meio ambiente do Hemoam. 
 
9. MANEJO DE RESÍDUOS 
 
A unidade disponibiliza de equipamentos de coleta de resíduos no interior do 
estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados 
constantemente, uso de sacos de lixo apropriados, recipientes tampados com acionamento não 
manual. Auxiliar de serviços gerais capacitado para retirada frequente dos resíduos da área de 
processamento, evitando focos de contaminação. Todos os resíduos orgânicos são pesados (para 
controle de desperdícios) e depois são direcionados para a área de descarte de resíduos assim 
como os resíduos descartáveis e são coletados pela prefeitura de Manaus e a retirada é efetuada 
em local próprio destinado pela FHEMOAM. O óleo utilizado é recolhido pela empresa H2O 
sustentável CNPJ: 21.310.100/0002-75. 
 
10. MANIPULADORES 
 
Os manipuladores utilizam uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e de uso 
exclusivo à área de produção, apresentação dos mesmos em excelente estado de conservação e 
limpos, todos os manipuladores apresentam asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, 
mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, aliança, pulseiras, brincos, etc.), 
manipuladores barbeados e com cabelos protegidos. 
Na unidade existe rotina de hábitos higiênicos como lavagem cuidadosa das mãos antes de 
iniciar a manipulação dos alimentos principalmente após qualquer interrupção e depois do uso 
de sanitários, importante destacar que a unidade disponibiliza cartaz de orientação aos 
manipuladores da correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais 
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apropriados. Manipuladores capacitados e orientados que não é permitido espirrar, tossir, 
assobiar, cuspir, fumar, manipular dinheiro ou praticar quaisquer outros atos que possam 
contaminar os alimentos e que ficam impossibilitados de manipular caso apresentem feridas e 
supurações, afecções cutâneas, sintomas de infecção respiratória, gastrointestinais e oculares. 
Existe a supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores, realizado pela 
nutricionista referente ao Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) admissional e periódico, onde 
há existência de registro dos exames realizados. 
A empresa disponibiliza os Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s) como: touca, 
máscara, pró-pé, avental descartável, entre outros. 
De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, o responsável pelas 
atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de 
capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes Alimentares; b) 
Doenças Transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênicas dos alimentos; d) Boas 
Práticas de Fabricação. 
A FHEMOAM possui programa de treinamento e capacitação dos manipuladores, são 
realizados anualmente abordando temas como: Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), 
Manipulação higiênica e Boas Práticas de Fabricação, Dietas Hospitalares, Nutrição aplicada a 
doenças Hematológicas e Onco hematológicas. A capacitação é comprovada mediante a 
documentação e ministrada por profissional capacitado. 
A capacitação dos manipuladores de alimentos através de treinamentos significa contribuir 
não apenas para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária, mas para o aperfeiçoamento das 
técnicas e processamentos utilizados. 
 
11. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
 
A unidade de alimentação e nutrição (UAN) dispõe de leiaute adequado ao processo 
produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo da 
atividade, volume de produção e expedição. 
O recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens são realizados dentro do 
estoque(isolado da área de processamento), atualmente a conferência e inspeção do 
recebimento é realizado pelo menor aprendiz sob a supervisão da nutricionista. 
A organização do estoque utiliza o método de “Primeiro a Vencer, Primeiro a Sair”, 
conhecido como PVPS, que considera o prazo de validade dos produtos, independentemente do 
momento em que eles deram entrada no estoque da unidade. 
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As matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na 
recepção são devolvidos imediatamente ou identificado e armazenado em local separado para 
ser realizado a substituição do mesmo. 
O sucesso das compras está em organizar o cardápio e partindo desse, fazer os pedidos, 
sempre tendo uma margem de produtos rotineiros para atender pedido extra dos clientes. 
A nutricionista é responsável em realizar o planejamento do pedido semanal para 
abastecimento das matérias-primas da unidade, após realizado o pedido é enviado ao setor de 
compras para cotação de preços e entrega dos produtos na unidade. 
Quadro de fornecedores: 
ITEM TIPO DE FORNECEDOR QUANTIDADE DE FORNECEDOR 
1 ESTIVAS 3 
2 PROTEINAS 4 
3 POLPAS 1 
4 HORTIFRUTI 1 
5 PÃES 2 
6 DESCARTÁVEIS 3 
7 BEBIDAS 2 
 
12. PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
As matérias-primas para preparação do alimento sempre estão em condições higiênico-sanitário 
satisfatórias. Durante a preparação dos alimentos são adotadas medidas a fim de minimizar os 
ricos de contaminação cruzadas como: 
 Não há contato entre alimentos crus e prontos para o consumo; 
 Os colaboradores que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e antissepsia das 
mãos antes de manusear alimentos preparados; 
 Todos os colaboradores ao manusear alimentos prontos usam luvas de procedimento; 
 Os alimentos perecíveis são expostos a temperatura ambiente aos poucos, para evitar 
que os mesmos sofram perda de temperatura a fim de não comprometer a qualidade 
higiênico-sanitário dos alimentos preparados; 
 O tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam em média 70ºC; 
 Alimentos congelados sofrem processo de descongelamento rápido por falta de 
equipamento adequado, são descongelados caçapas com imersão em água fria ou em 
fogo como parte do processo de cozimento; 
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 Alimentos descongelados que não foram totalmente utilizados, não são recongelados, 
são armazenados em refrigeração para utilização o mais rápido possível; 
 Todos os alimentos são preparados aos poucos de acordo com demanda diária. 
 
Os alimentos da unidade, conforme o cardápio, passam por processos térmicos 
diferenciados como: cozimento, frituras, grelhados e assados. 
Todos os alimentos hortifrutigranjeiros são pré lavados antes do armazenamento. E no 
momento do preparo são devidamente higienizados, independente se forem sofrer ação do calor 
ou não, sendo lavada uma a uma em água corrente potável, em seguida são imersas limpas em 
solução de cloro, durante 15 minutos procurando minimizar a contaminação. 
 
13. DISTRIBUIÇÃO E EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO 
PREPARADO 
 
13.1 Distribuição das refeições de colaboradores 
 
Após a cocção, os alimentos preparados são acondicionados em cubas de inox e 
direcionados para o carrinho térmico quente e depois para o balcão térmico de distribuição, as 
saladas são preparadas e enviadas imediatamente a armazenagem em refrigeração abaixo de 
10ºC, por no máximo 4 horas. Antes de iniciar as refeições é realizado o controle de qualidade 
como degustação para possíveis ajustes das preparações, controle de temperatura do 
equipamento e das preparações. 
Horário de distribuição das refeições e vendas no refeitório: 
Café da manhã 6h às 7h – Plantonistas 
7h às 11h – Vendas 
Almoço 11:30h às 12:30h – Plantonistas 
11:30h às 13:30h – Vendas 
Lanche da tarde (Segunda à Sexta) 14:30h às 17:00h – Vendas 
Jantar 18:30h às 20:00h - Plantonistas 
 
13.2 Distribuição das refeições de pacientes e acompanhantes 
 
 
A refeição dos pacientes e acompanhantes são distribuídas em embalagens descartáveis com 
três divisórias. Atualmente é servido em médias de 40 a 50 pacientes (adultos e crianças) 
dependendo da demanda de internações e 34 acompanhantes. As copeiras realizam a 
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distribuição no andar em carro térmico aquecido para manter a temperatura até o final da 
distribuição. 
Horário de distribuição das refeições de pacientes e acompanhante: 
DESJEJUM 6:30H 
COLAÇÃO 9:00H 
ALMOÇO 11:30H 
LANCHE DA TARDE 15:00H 
JANTAR 18:00H 
CEIA 21:00H 
 
 Diariamente são coletadas as amostras dos alimentos servidos, tanto dos colaboradores 
como das dietas servidas aos pacientes e acompanhantes, com objetivo de auxiliar e esclarecer 
se houver ocorrências de doenças transmitidas por alimentos caso haja suspeita. As amostras 
são coletadas 100g de cada alimento preparado coloca-los em sacos próprios para coletas, com 
auxílio de utensílios devidamente higienizados, com validade de 72h após esse período deve 
ser descartada. 
 
14 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
 
Conforme preconiza a Resolução RDC nº216/04, a unidade de alimentação dispõe de 
Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos 
são acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando 
requerido. Os POPs contém as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, 
especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Foi aprovado, 
datado e assinado pelos responsáveis do estabelecimento. Os serviços de alimentação devem 
implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: 
 a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; 
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
c) Higienização do reservatório; 
d) Higiene e saúde dos manipuladores. 
 
15 POLITICA DE CARDÁPIO 
 
A nutricionista é a responsável pela elaboração do cardápio da UAN, onde a mesma 
planeja para 30 dias de cada mês, mas o que fica exposto no painel da cozinha, é o cardápio 
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semanal. A nutricionista realiza a elaboração do cardápio baseado no guia alimentar para a 
população brasileira e conforme projeto básico institucional da Fundação Hemoam. 
Como é elaborado de forma mensal, existem modificações que podem ocorrer no dia 
conforme a demanda de trabalho, como por exemplo a dificuldade na entrega da empresa 
terceirizada de fornecimento dos alimentos, quebra de algum utensílio, ausência de insumos ou 
se determinada preparação não está sendo aceita pelos pacientes e comensais. O projeto básico 
ressalta sobre a importância de incluir alimentos funcionais no planejamento do cardápio dos 
pacientes. Algumas limitações do cardápio podem acontecer no dia a dia quando há falta no 
estoque de algum mantimento ou quando no dia anterior, não foram retirados de congelamento 
as proteínas necessárias para a preparação do dia. 
 
15.1 Aspectos nutricionais do cardápio dos comensais 
 
O cardápio dos comensais prioriza ofertar uma alimentação saudável na combinação de 
carboidrato, proteína, gordura, fibras, vitaminas, minerais e água. O ideal é manter uma 
alimentação diversificada e equilibrada, alternando as opções de alimentos, pois os nutrientes 
estão distribuídos neles de forma variada. Cardápio é ajustado conforme a disponibilidade de 
insumos e proteínas. 
 
15.2 Aspectos nutricionais do cardápio dos pacientes 
 
O cardápio dos pacientes segue uma dieta padrão hipossódica, sem enlatados e sem 
embutidos, conforme orientação do Setor de Nutrição e Dietética – SND da FHemoam, o 
cardápio é elaborado com dietas que atendam às necessidades dos pacientes Onco 
hematológicos, com preparações diversificadas, alimentos funcionais como brownie de aveia, 
brigadeiro de biomassa de banana verde e bolo de banana. As preparações são realizadas 
conforme fichas técnicas disponibilizadas aos manipuladores. 
A cozinha realiza tambémpreparos com suplementação como mousses, din-din, shakes, e 
outras preparações conforme solicitado pela nutricionista clínica. 
 
16 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
O estágio supervisionado em na Unidade de Alimentação e Nutrição teve início com a 
teorização sobre a unidade a ser estudada, orientações, plano de atividades aplicados ao dia a 
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dia, coletas de dados, ferramentas para avaliação da unidade, além de apoio na construção do 
relatório final. A experiência de estágio foi de suma importância para unir e vivenciar a teoria 
aprendida nas aulas aplicadas na prática, juntamente com a orientação da nutricionista na qual 
tem papel essencial dentro da unidade para que todos os procedimentos e fluxos sejam bem 
executados e com segurança e qualidade sob sua supervisão diária. Vale ressaltar também a 
atuação das técnicas em nutrição como apoio principal à nutricionista em supervisionar e 
direcionar os colaboradores em cumprirem sua função com excelência, para trazer sucesso nos 
resultados finais de suas atividades rotineiras. 
O estágio realizado com início em 27 de setembro à 16 de novembro, apresentou resultados 
muito satisfatórios no aprendizado, orientada a utilizar ferramentas para conhecer de forma 
integral aplicando os Check list das resoluções RDC 216/04 e RDC 275/22. 
 
17 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
A participação nas atividades de rotina de unidade de alimentação e nutrição (UAN) foi 
uma experiência incrível, pois pude realizar a análise da estrutura física, conhecer todos os 
setores da unidade, a função de cada manipulador de alimento, auxiliar no planejamento de 
cardápios, compras de material, recebimento de gêneros alimentícios, controle de estoque, 
acompanhar todas as etapas da produção e distribuição (comensais e pacientes), observar o 
cronograma de higienização dos equipamentos e de dedetização. Através de ferramentas como 
planilhas de registros, analisei os procedimentos higiênico sanitário das refeições (controle de 
temperatura, degustação das refeições, coleta de amostras, identificação de abertura de 
produtos, e outros), além de analisar a gestão administrativa acompanhar a gestão financeira da 
unidade. 
O estágio apresentado contribuiu de forma significativa na minha vida acadêmica e 
trazendo conhecimento enriquecedor sobre o papel da nutricionista na unidade de alimentação 
e nutrição. A área de atuação do nutricionista dentro de uma UAN é fundamental assim como 
também de cada profissional da unidade para garantir o sucesso em seus resultados 
apresentando um alimento com qualidade, nutritivo e seguro. 
Além de toda vivencia na rotina da unidade, estive presente nas comemorações anuais 
promovidos pela Fundação Hemoam, como Setembro dourado – Prevenção contra o câncer 
infanto-juvenil que é realizado em parceria com o Grupo de Apoio a Criança com Câncer – 
GACC. Dia das crianças comemorado em 12 de outubro onde foi elaborado um cardápio 
especial para comemorar esse dia com muita alegria e além de todo o cuidado com a 
alimentação, para abrilhantar ainda mais essa data comemorativa houve a distribuição de kit de 
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pinturas e brinquedos realizado pela empresa AJ Refeições. A realização do estágio 
supervisionado em UAN foi muito gratificante e me proporcionou ao longo desse período 
experiências únicas e de muito aprendizado. 
 
 
REFERÊNCIAS 
 
Oliveira VBT, Souza DN, Reis SM. A importância das boas práticas na prevenção de doenças 
transmitidas por alimentos (DTAS) em unidades de alimentação e nutrição (UAN). Brazilian 
Journal of Development. 2022; 8(5): 39320-39333. 
 
Souza SCM. Diálogos sobre a relevância do nutricionista na atenção Básica; Uma Revisão 
narrativa Recima. 2021; 2(8). 
 
Silva DB, Siqueira CEAF, Santos JS. The importance of microbiological and parasitological 
safety and quality in vegetables. RSD. 2021; 10(14). 
 
VEIROS, MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como promotor 
de saúde em uma unidade de alimentação e nutrição: um estudo de caso [dissertação]. 
Florianópolis: Programa de Pós-Graduação Em Engenharia de Produção, Universidade Federal 
de Santa Catarina. 2002. 
 
OLIVEIRA, Ana Gabriele Duboc de et al. O NUTRICIONISTA COMO PROMOTOR DE 
QUALIDADE E LUCRATIVIDADE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E 
NUTRIÇÃO. Episteme Transversalis, [S.l.], v. 11, n. 3, dez. 2020. ISSN 2236-2649. 
Disponível em: <http://revista.ugb.edu.br/ojs302/index.php/episteme/article/view/2182>. 
Acesso em: 16 OUT. 2023. 
 
FONSECA, Karina Zanoti.; SANTANA, Gizane Ribeiro. O Nutricionista como Promotor da 
Saúde em Unidades de Alimentação e Nutrição: Dificuldades e Desafios do Fazer. 
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011 Pág. 
1467. 
 
CONSELHO FEDERAL DOS NUTRICIONISTAS. Resolução nº 600, de 25 de fevereiro de 
2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica 
parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos 
serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Disponível em: Acesso em: 16 OUT. 
2023. 
 
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n. 216, 15 de setembro de 2004 - 
regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentos. Brasília, DF: ANVISA, 2004. 
 
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro 
de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados 
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de 
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Brasil, 2002. Seção 1, p. 126. 
 
 
http://revista.ugb.edu.br/ojs302/index.php/episteme/article/view/2182
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ANEXOS 
 
 
Anexo A – Estrutura física da UAN 
 
 
 
 
 
ANEXO B – Mesa da Nutricionista 
 
 
 
 
ANEXO C – ÁREA INTERNA DA COZINHA 
 
 
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ANEXO D – ESTOQUE E RECEBIMENTO DE MERCADORIAS 
 
 
 
 
ANEXO D – ÁREA DE PRÉ-PREPARO 
 
 
 
 
 
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ANEXO E – ÁREA DE COCÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO F – ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO – RESTAURANTE 
 
 
 
 
 
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ANEXO G – DISTRIBUIÇÃO – PACIENTES 
 
 
 
 
 
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ANEXO H – CARDÁPIO COMENSAIS E ACOMPANHANTES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO I – CARDÁPIO PACIENTE (MODELO ALMOÇO) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO J – MODELO DE FICHA TÉCNICA