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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO MACAÉ
MAYARA MENDES
Tecnologia de fabricação de requeijão cremoso
MACAÉ
2021
MAYARA APARECIDA MENDES
Tecnologia de fabricação de requeijão cremoso
Relatório apresentado como parte das avaliações
da disciplina Processamento de Alimentos do
Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio
de Janeiro – Campus Macaé (UFRJ/MACAÉ).
MACAÉ
2021
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 3
1.1 Introdução bibliográfica 3
2. OBJETIVO 4
3. METODOLOGIA 4
3.2 Materias 4
3.3 Procedimentos 4
4. RESULTADOS E DISCURSÃO 4
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 7
1. INTRODUÇÃO
1.1 Introdução bibliográfica
Dentre os vários produtos derivados do leite está o Requeijão Cremoso. Este produto é
feito por meio da fusão de massa coalhada dessora e lavada, obtida pela coagulação ácida e/ou
enzimática do leite, com adição de manteiga ou creme de leite, leite e alguns aditivos, com
especiarias e condimentos (1). É importante ressaltar que a denominação Requeijão só pode ser
usada para o produto em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não
láctea (2), ou seja não se pode utilizar gordura vegetal para sua fabricação.
Atualmente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabelece
por meio de um regulamento as normas corretas de fabricação, características e controle de
qualidade do requeijão para o consumo humano, sendo assim todo fabricante deve seguir o
Regulamento Técnico de Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão.
O requeijão cremoso verdadeiro, não possui amido em sua formulação (1). Esse alimento
pode apresentar as seguintes características sensorias: consistência untavél; textura cremosa, fina,
lisa; formato podendo ser bem variável, cor branca; odor carcterístico e sabor suave, levemente
ácido a salgado. Quanto aos seus requisitos físicos - químicos deve ter no mínimo 55% de
gordura em extrato seco e no máximo 65% de umidade.
Por fim, é importante ressaltar que quando se utilizar para a elaboração de Requeijão
Cremoso, condimentos, especiarias e outras substâncias alimentícias o produto deverá se
denominar “Requeijão Cremoso com ...” (2).
2. OBJETIVO
Este relatório tem por objetivo apresentar a fabricação de Requeijão Cremoso caseiro feito
a partir da coalhada obtida de leite UHT.
3. METODOLOGIA
3.2 Materias
● 1 litro de leite UHT (Camponesa Integral)
● 1 xícara de café de vinagre branco (Toscano)
● 1 colher de café rasa de sal
● 1 colher de sopa de manteiga ( Hebrom)
● Leiteira de aço inox
● Liquidificador
● Copo de requeijão vazio
● Peneira
● Colher de servir
3.3 Procedimentos
Primeiramente para se fabricar o Requeijão Cremoso, foi fervido 1 litro de leite UHT
integral,depois de o leite levantar fervura, reservou-se meio copo de requeijão do leite. Logo após
esse passo, o vinagre foi adicionado ao restante do leite, dessa maneira ocorreu a formação de
uma massa e o soro.
Em um segundo momento, com o auxílio de uma peneira a massa foi separada do soro,
inclusive para garantir que todo o líquido fosse retirado da colhada, uma colher foi usada para
“espremer” a massa na peneira. Em seguida foi levado ao liquidificador o meio copo de leite que
estava reservado juntamente com uma colher de sopa de manteiga, a massa coagulada e uma
colher de café de sal. Os ingredientes foram batidos no aparelho por cerca de 2 a 3 minitus até
que o produto final aparentase estar cremoso e brilhante. Por fim, o Requeijão Cremoso foi
colocado em um recipiente de vidro tampado e foi armazenado na geladeira.
4. RESULTADOS E DISCURSÃO
Após se levar o produto a geladeira e aguardar um tempo, notou se que o Requeijão
Cremoso caseiro estava com aspecto mais firme, com sabor característico, ou seja, levemente
salgado. Foi notado que o rendimento da receita também não é muito, já que 1 litro de leite
rendeu cerca de 200 gramas do produto final.
Imagem 1: Ingredientes usados para o preparo, leite, manteiga e vinagre
Imagem 2: Formação do soro e da massa coagulada
Imagem 3: Requeijão Cremoso caseiro pronto
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. SMG LATICÍNIOS LTDA. REQUEIJÃO, QUEIJO PROCESSADO CREMOSO E
PRODUTO CREMOSO DE USO CULINÁRIO. SAIBA QUAIS AS DIFERENÇAS E
COMO ESCOLHER! Disponível em:
<http://www.smglaticinios.com.br/blog/1-requeijao-queijo-processado-cremoso-e-produto-cremo
so-de-uso-culinario-saiba-quais-as-diferencas-e-como-escolher>. Acesso em: 1 ago. 2021.
2. Legislação: Portaria MA - 359, de 04/09/1997. Disponível em:
<https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-ma-359-de-04-09-1997,675.html>.
Acesso em: 1 ago. 2021.