AVALIANDO tecnologia dos alimentos

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Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS   
	
	
	Acertos: 0,5 de 0,5
	
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar:
		
	
	A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação bacteriostática
	 
	A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para destruir a microbiota patogênica
	
	A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida
	
	A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu descongelamento enquanto se processa sua evaporização
	
	A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação anaeróbica dos protídeos
	Respondido em 25/05/2020 19:27:53
	
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Observe as frases abaixo sobre conservação de alimentos pelo uso do calor e marque a aletrnativa correta.
I) A esterilização tem como objetivo principal eliminar micro-organismos e utiliza temperaturas superiores a 120ºC.
II) A pasteurização é utilizada principalmente para produtos resistentes ao calor.
III) O Branqueamento tem como objetivo principal eliminação de micro-organismos patogênicos.
		
	
	Somente a proposição I e III são verdadeiras.
	 
	Somente a proposição I é verdadeira.
	
	Somente a proposição III é verdadeira.
	
	Somente a proposição II é verdadeira.
	
	Somente a proposição I e II são verdadeiras.
	Respondido em 25/05/2020 19:29:23
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Sabendo das fases básicas do processamento de alimentos, associe: I - Beneficiamento; II - Elaboração; III - Conservação; ( ) É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. ( ) Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada; ( ) Com essa fase, tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira Assinale a sequência correta:
		
	
	I,III,II
	
	III,I,II
	
	II,III,I
	
	I,II,III
	 
	II,I,III
	Respondido em 25/05/2020 19:30:55
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A característica principal da fase do armazenamento de alimentos são os cuidados exigidos pelos diferentes alimentos para evitar sua deterioração ou alteração em suas propriedades sensoriais. A partir dessa informação, analise as assertivas a seguir:
I. As alterações nos alimentos nessa fase podem ocorrer por seis fatores: temperatura ambiental, umidade, composição de ar atmosférico, imperfeição na embalagem, absorção de odores e ação de predadores.
II. As modificações indesejáveis no produto são de origem físico-biológicas, causadas pelas atividades dos microrganismos e enzimáticas em presença de temperatura elevada ou inadequada àquela classe de cada produto.
III. Quanto mais baixa a temperatura, menor a possibilidade de deterioração do produto devido ao baixo desenvolvimento microbiano e à menor atividade de água. Assim, é necessário controlar a temperatura do ambiente de armazenagem, bem como a umidade do produto.
IV. No armazenamento de grãos como grão de bico, por exemplo, a proliferação de fungos que provocam contaminação, como os gêneros Aspergillus e Penicillium, ocorre em faixas de temperatura entre 28 e 35°C.
Está (ão) correta(s) a(s) assertiva(s) contida(s) na alternativa:
		
	
	I, II, III e IV
	 
	I, II e IV 
	
	I e II 
	
	II e IV 
	
	I e IV 
	Respondido em 25/05/2020 19:32:50
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	As boas práticas de higiene, no momento da ordenha, são imprescindíveis para a obtenção do leite de boa qualidade. Quanto aos procedimentos higiênicos, no momento da ordenha, é correto afirrmar que:
		
	
	a limpeza do ambiente não interfere no aparecimento de mastite.
	
	o emprego de medidas higiênicas está restrito à sala de ordenha.
	
	as medidas higiênicas impedem totalmente a veiculação de patógeno no leite.
	 
	os métodos higiênicos são medidas preventivas para o controle de qualidade.
	
	o teste de CMT (Califórnia Mastitis  Test) impede que ocorra a mamite no rebanho.
	Respondido em 25/05/2020 19:34:22
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo humano. A partir do exposto, leia as frases e marque a alternativa correta de acordo com o código abaixo.
I - Em atividade de água menor que 0,6 não há condições para o crescimento microbiano tornando o produto biologicamente estável.
II - Quanto maior a atividade de água do alimento menor a chance do microrganismo sobreviver.
III - A acidificação do alimento através do pH elimina os microrganismos.
		
	
	Se I e II estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem incorretas.
	
	Se somente a II estiver correta.
	 
	Se I e III estiverem corretas.
	
	Se todas estiverem corretas.
	Respondido em 25/05/2020 19:37:10
	
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	Respondido em 25/05/2020 19:39:01
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que corresponde ao tipo de congelamento utilizado.
		
	 
	Congelamento lento.
	
	Congelamento rápido.
	
	Super congelamento.
	
	Liofilização.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	Respondido em 25/05/2020 19:40:45
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Em frutas e hortaliças com tecidos injuriados existe um composto orgânico sintetizado que contribui para a ativação de enzimas que antecipam o estágio de senescência e a deterioração dos tecidos. Pode-se afirmar que a citação refere-se à síntese de:
		
	
	giberelina.
	
	pectina.
	 
	etileno.
	
	ácido abscísico.
	
	ácido ascórbico.
	Respondido em 25/05/2020 19:43:57
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Qual dos itens abaixo NÃO é objetivo da Tecnologia dos Alimentos?
		
	
	Obtenção do máximo aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente e procura por novos;
	 
	Intensificar o uso de aditivos alimentares
	
	Preparo de produtos para indivíduos com necessidades especiais
	
	Garantir abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis;
	
	Diversificação dos alimentos;
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	(IF RS 2009) Assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	São os únicos fatores que afetam a Reação de Maillard: temperatura, tipo de açúcar, atividade de água, catalisadores.
	
	O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e envolve carboidratos.
	 
	A ligação glicosídica da sacarose é excepcionalmente sensível à hidrólise, a qual ocorre mesmo sob condições fracamente ácidas a baixas temperaturas e presença de pequenos filmes de água.
	
	O escurecimento causado pela Reação de Maillardé devido à produção de melanoidinas, polímeros insaturados, e cuja cor é mais intensa quanto menor for seu peso molecular.
	
	Com exceção da sacarose, a doçura aumenta com o aumento do número de unidades de monossacarídeos nos oligossacarídeos.
	Respondido em 25/05/2020 19:49:03
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	(IF Farroupilha, 2016). A sanitização é a última etapa no processo de higienização e é nessa etapa que a qualidade microbiológica das superfícies é assegurada. Sobre os agentes químicos sanitizantes, usados na indústria, é correto afirmar que:
		
	
	Os compostos quaternários de amônia são sanitizantes bastante comuns. Apresentam excelente efeito contra bactérias gram negativas e esporos. Apresentam a vantagem de apresentarem atividade detergente e não serem tóxicos nem corrosivos.
	
	Embora o ácido peracético seja bastante eficaz frente a diversos tipos de micro-organismos, ele é inativado pela presença de matéria orgânica e apresenta limitações de manuseio, pois são irritantes à pele e a mucosas.
	 
	O hipoclorito de sódio é um composto clorado inorgânico e um dos sanitizantes mais utilizados por sua versatilidade e baixo custo. Apresenta algumas desvantagens, também, como a instabilidade no armazenamento e a corrosão de materiais.
	
	O álcool (etanol) é utilizado preferencialmente na concentração de 70%, onde tem uma ação antimicrobiana mais eficiente. Em concentrações mais elevadas, pode ter ação melhor em superfícies com resíduos lipídicos, mas diminui sua ação de desnaturação proteica.
	
	As soluções de peróxido de hidrogênio podem ser utilizadas na indústria de alimentos em concentrações que apresentam baixa toxicidadee, não são corrosivas e não precisam ser enxaguadas. São eficientes contra bactérias Gram positivas e negativas.
	Respondido em 25/05/2020 19:55:43
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Em panificação, farinha de trigo, água e fermento biológico são os ingredientes primários para a produção, os demais são considerados enriquecedores. Assim, marque abaixo aquele que apresenta a seguinte função: Possibilita maior conservação do produto pois ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do pão e mantendo sua maciez por mais tempo:
		
	 
	Gorduras
	
	Leite
	
	Açúcares
	
	Ovos
	
	Enzimas
	Respondido em 25/05/2020 19:52:03
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	(PUC - RJ-2005) O fermento biológico usado na fabricação de pães provoca o aumento do volume da massa como conseqüência da produção de:
		
	 
	CO2, a partir da água acrescentada à massa do pão.
	
	O2, a partir da respiração do açúcar acrescentado à massa do pão.
	 
	CO2, a partir da fermentação do açúcar acrescentado à massa do pão.
	
	N2, a partir da fermentação do açúcar acrescentado à massa do pão.
	
	O2, a partir da fermentação do amido existente na farinha do pão.
	Respondido em 25/05/2020 19:53:52
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	'Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação e com ou sem adição de açúcar ou especiarias'. Baseando-se nessa informação e segundo os conhecimento adquiridos em aula, assinale a alternativa abaixo a respeito desta fermentação, responsável pela mudança de sabor, aroma e textura do picles:
		
	 
	Fermentação lática
	
	Fermentação alcoólica
	
	Fermentação acetica
	
	Fermentação butirica
	
	Fermentação propiônica
		1
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	O entendimento da sequência dos eventos bioquímicos, no músculo post mortem é o centro do desenvolvimento das práticas pós abate para otimizar a qualidade da carne. O processo de rigor mortis têm sido caracterizado com a falência sanguínea, logo, o músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado; nesse processo há transformação de glicogênio em glicose, e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH. Além disso, quando as reservas de ATP estão escassas, há uma elevação da concentração de cálcio, que dispara a ligação entre os filamentos densos de miosina sobre os finos, actina, formando a actomiosina, resultando no encurtamento dos sarcômeros. Neste processo, o sarcômero tem importante função na maciez da carne, pois é considerado a menor unidade contráctil estrutural repetitiva da miofibrila, apresentando um papel importante no ciclo de contração e relaxamento muscular. Existe evidência que o encurtamento do sarcômero, como causa da dureza da carne. I - A quantidade e a taxa de encurtamento (actomiosina) são maiores a 37ºC, do que a 15ºC . II - O pH da carne é 7,0 e após rigor mortis diminui para 5,5 III ¿ O teor de glicogênio de reserva no músculo interfere na qualidade da maciez da carne IV ¿ O stress do animal diminui a reserva de glicogênio, interferindo na transformação do músculo em carne.
		
	
	I e III apenas
	 
	I, II, III, e IV.
	
	II e III apenas
	
	I e II apenas
	
	III e IV apenas
	Respondido em 25/05/2020 19:57:33
	
		2
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Os produtos cárneos podem ser elaborados utilizando diferentes métodos de conservação. Dentre estes métodos, encontram a adição de sais coadjuvantes para aumento de vida de prateleira e modificações na aparência do produto como o nitrito ou nitrato de sódio ou potássio. Identifique a alternativa que apresenta o objetivo do uso deste sal:
		
	
	Ação contra o Clostridium botulinum e fungos, devido formação de nitrosohemacromagênio
	
	Em quantidades acima de 300ppm são utilizados para conservação geral de micro-organismos nestes tipos de alimentos.
	
	Favorece desnaturação da superfície do produto, favorecendo uma berreira física para penetração do Clostridium botulinum e de bolores e leveduras
	
	Intensificar a coloração marrom das carnes e auxiliar na preservação de contaminação fúngica em embalagens heméticas
	 
	Formação de nitrosohemacromagênio o que caracteriza coloração rósea e inibição do crescimento do Clostridium botulinum em embalagens heméticas
	Respondido em 25/05/2020 20:08:50
	
		3
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	(IFMS-2016) O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas etapas. Sobre elas assinale a alternativa correta.
		
	 
	a segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da equipe.
	
	na quinta etapa é aplicado exclusivamente o teste de Tukey e os resultados são representados em gráfico aranha.
	
	a primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a 12 julgadores não treinados.
	
	o teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção final dos julgadores.
	
	na terceira etapa é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.
	Respondido em 25/05/2020 20:16:23
	
		4
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A clorofila é o pigmento verde das plantas. Sua composição, contém diversas estruturas, entre elas, um íon Mg no centro da molécula. Diversas são as modificações na molécula da clorofila que podem alterar sua cor, entre elas a perda dos íons magnésio, a eliminação do grupo éster (fitol e metanol), a oxidação do anel do núcleo porfirínico, entre outras. Desta maneira, conforme estudado, podemos citar como exemplos de ações que minimizam a perda da coloração verde dos vegetais, sendo essas ações, úteis e INDICADAS na prática nutricional:
		
	
	O uso de álcalis (bicarbonato de sódio) o pigmento verde é protegido e a cor permanece, sendo acentuado pelo cozimento.
	
	A acidificação do meio permite maior estabilidade do íons Hidrogênico que sustentam o Magnésio e consequentemente a coloraçãoverde da molécula de Clorofila.
	 
	Cozinhar vegetais verdes com panela destampada, para permitir volatilização de parte de ácidos.
	
	A utilização (constante) de metais como o cobre protege o pigmento verde, substituindo o Mg no centro do anel e formando um novo composto, também verde, porém estável.
	
	Cozinhar com panela tampada a fim de alcalinizar o meio e manter a coloração do vegetal.
	Respondido em 25/05/2020 20:13:51
	
		5
          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Avalie as afirmativas relacionadas ao rigor mortis:
I - O rigor mortis depende do processo de abate, dos tratamentos pós-morte e das técnicas de armazenamento das carnes.
II - Neste processo há uma queda nas reservas, principalmente, de fosfocreatina e glicogênio produzindo íons hidrogênio com queda do pH.
III - Para que o rigor mortis aconteça é necessário que ainda exista muito ATP no músculo.
É correto apenas o que se afirma em:
 
		
	 
	I e II
	
	II e III
	
	III
	
	I
	
	I e III