AV2 DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 2021

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AV2 DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 2021
1. Pergunta 1
/0,6
Sobre a microbiologia do leite e dos produtos lácteos, julgue as afirmações e marque a alternativa correta.
I - Microrganismos responsáveis pela contaminação do leite são oriundos de diversas fontes, um exemplo de fonte de contaminação é por meio da úbere.
II - A mastite é uma inflamação que ocorre no tecido mamário que foi infectado por microrganismos, tendo células somáticas sendo transferidas para o leite.
III - Vacas doentes podem transferir patógenos humanos para o leite.
IV - Embora os microrganismos envolvidos com mastite sejam capazes de crescer em leite refrigerado, não são considerados um motivo de preocupação para a saúde.
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1. 
Apenas as afirmações I, II e III estão corretas.
Resposta correta
2. 
Apenas as afirmações II e III estão corretas.
3. 
Apenas a afirmação IV está correta.
4. 
Todas as afirmações estão corretas.
5. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
2. Pergunta 2
/0,6
Sobre a conservação dos alimentos e os métodos de conservação dos alimentos. Assinale a alternativa INCORRETA.
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1. 
A conservação feita por tratamento térmico abrange processos como pasteurização, esterilização, sous-vide (embalagem a vácuo) e alta pressão hidrostática. 
2. 
Algumas substâncias são altamente perigosas para a saúde, um exemplo é a alfatoxina B1, substância altamente cancerígena. 
3. 
Conservante é toda substância que mantém a qualidade dos alimentos, impedindo sua alteração, pela atuação dos microrganismos e enzimas. 
4. 
métodos de conservação são elaborados para inibir o crescimento microbiano, o resfriamento, congelamento, secagem, cura, processos de conserva e embalagem a vácuo. 
5. 
Mesmo que o alimento fique exposto por longo tempo nas prateleiras não é obrigatório o uso de conservantes e de agentes antimicrobianos em alimentos processados.
Resposta correta
3. Pergunta 3
/0,6
Em um determinado dia, ocorreu um surto de doença transmitida por alimentos em uma unidade escolar. Após algumas horas do consumo, os alunos apresentaram sintomas como boca seca, dificuldade para falar e respirar e fraqueza muscular.
Analisando os dados acima e também o cardápio oferecido na escola - salada de folhas com tomate, conserva de milho e palmito, picadinho de carne, arroz e feijão - pode-se considerar como provável causa do surto em questão:
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1. 
Clostridium botulinum.
Resposta correta
2. 
Staphylococcus aureus.
3. 
Listeria monocytogenes.
 
4. 
Salmonela typhi.
5. 
Bacillus cereus.
4. Pergunta 4
/0,6
Existem alguns métodos que são empregados para determinação e identificação dos microrganismos. Quanto a isso, assinale a alternativa verdadeira.
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1. 
O NMP tem 5% de estimativa para determinar a população microbiana.
2. 
O NMP jamais utiliza a estatística de células viáveis.
3. 
Entre os métodos de análise de superfície na produção de alimentos temos a técnica de NMP.
4. 
A contagem padrão em placas é utilizada para determinar vírus e células viáveis.
5. 
Um dos métodos utilizados para estimar a qualidade microbiana, em superfícies envolvidas na produção de alimentos, é o método de swab.
Resposta correta
5. Pergunta 5
/0,6
Atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento. Sobre a atividade da água, podemos afirmar, exceto:
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1. 
Atividade de água com valor igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não existe a presença de nenhum nutriente.
2. 
Para saber o quanto de água pode ser usada no alimento usa-se um parâmetro chamado atividade da água, que é expresso pela equação Aa= P/Po.
3. 
A adição de solutos (sais, açúcares e outras substâncias) não provoca a diminuição do valor da Aa do alimento. 
Resposta correta
4. 
A retirada de água por meio da desidratação ou congelamento do alimento altera a atividade da água.
5. 
A Atividade de água está relacionada à conservação do alimento.
6. Pergunta 6
/0,6
As bactérias são de extrema importância para a microbiologia dos alimentos. Sobre as Aeromonas marque a alternativa incorreta.
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1. 
São determinantes na deterioração de peixes e ovos.
2. 
Anaeróbias facultativas e gram-negativas.
3. Incorreta: 
São encontradas em alimentos, como os refrigerantes. 
4. 
São determinantes na deterioração de carnes.
5. 
São microrganismos que beneficiam todos os alimentos onde se desenvolverem.
Resposta correta
7. Pergunta 7
/0,6
As bactérias do gênero Pseudomonas apresentam grande potencial metabólico e são responsáveis pela deterioração de produtos lácteos, carne vermelha, carne de galinha, peixes e ovos durante estocagem a frio. A seguir são citadas algumas características encontradas nos organismos do gênero Pseudomonas, das quais NÃO faz parte:
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1. 
Sintetizam enzimas degradativas (proteases e lipases).
2. 
Crescem somente em presença de oxigênio.
3. 
São bacilos gram-positivos.
Resposta correta
4. 
Produzem pigmentos hidrossolúveis.
5. 
São psicrotróficas.
8. Pergunta 8
/0,6
Com relação à composição dos alimentos e as substâncias naturalmente antimicrobianas, identifique com V (verdadeiro) ou F (falso) as seguintes afirmativas:
(  ) Os microrganismos variam quanto às suas exigências aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos que compõem os alimentos.
(  ) Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de carbono, vitaminas e sais minerais. 
(  ) A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos naturais.
( ) Constituintes antimicrobianos naturais são substâncias naturalmente presentes nesses alimentos, tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.
( ) De acordo com o tipo de nutrientes que compõe o alimento, podemos determinar qual o microrganismo que terá maiores possibilidades de se desenvolver. 
Marque a alternativa correta.
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1. 
F, V, F, V, F
2. 
V, V, V, V, V
Resposta correta
3. 
V, F, V, V, V
4. 
V, F, V, F, F
5. 
V, V, F, V, V
9. Pergunta 9
/0,6
Sobre o Clostridium botulinum, causador do botulismo, assinale a alternativa correta.
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1. 
O fungo causador do botulismo está presente em todos os locais do ambiente.
2. 
A nível industrial, o controle do Clostridium botulinum é feito por tratamento radioativo dos alimentos.
3. 
O botulismo clássico ou alimentar é a forma mais simples da doença.
4. 
É transmitido pela contaminação de produtos cárneos, mel, hortaliças, leite e derivados e conservas de preparação caseira.
Resposta correta
5. 
Provoca infecções alimentares.
10. Pergunta 10
/0,6
Em relação aos fatores intrínsecos e extrínsecos, ASSINALE A ALTERNATIVA INCORRETA
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1. 
Alimentos de baixa acidez (pH maior que 4.5) são menos sujeitos a proliferação de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
Resposta correta
2. 
Nos alimentos ácidos existe maior crescimento de fungos.
3. Incorreta: 
pH é um fator intrínseco que mede a acidez ou alcalinidade em um alimento. 
4. 
A atmosfera modificada é a substituição do oxigênio, total ou parcialmente, por outros gases, contendo diferentes combinações entre oxigênio, nitrogênio e gás carbônico.
5. 
Quanto maior a atividade de água maior a capacidade de multiplicação dos microrganismos