QUESTIONÁRIO UNIDADE I MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 7422-30_44602_R_F1_20221 CONTEÚDO
Usuário patricia.santos220 @aluno.unip.br
Curso MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 09/05/22 19:05
Enviado 09/05/22 19:14
Status Completada
Resultado da
tentativa
5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 8 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O processo de deterioração dos alimentos ocorre de forma natural devido à ação de
microrganismos que utilizam os nutrientes presentes nesses alimentos para sua
sobrevivência e crescimento. Conhecendo as possíveis alterações que esse processo pode
causar no alimento, indique a alternativa correta.
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos
desencadearão modi�cações de cor, odor, sabor, textura e aspecto devido à
multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
Os alimentos apresentam apenas alterações químicas, devido ao alto
crescimento microbiano com o aumento da liberação de ácido graxo pela
degradação de cadeias peptídicas.
A principal alteração dos alimentos em deterioração é a alteração de cor,
devido ao processo de oxidação e do consumo de aminoácidos presentes
nesses alimentos.
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos
desencadearão modi�cações de cor, odor, sabor, textura e aspecto devido à
multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
A alteração da textura do alimento não pode ser considerada um processo
de deterioração, pois também se notam mudanças nesses aspectos quando
o alimento é armazenado de forma incorreta.
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0,5 em 0,5 pontos
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Comentário
da
resposta:
O processo de deterioração é caracterizado apenas pela alteração física do
alimento, ou seja, apenas quando o alimento apresenta alteração de cor e
sabor, mesmo após o processo de esterilização.
Resposta: C 
Comentário: O processo de deterioração dos alimentos, que ocorre de forma
muito natural e comum, inclui as mudanças relativas aos diferentes aspectos
do alimento: cor, sabor, textura, odor e aspecto. Essas alterações ocorrem
por mudanças químicas que são decorrentes do crescimento microbiano no
alimento, ou seja, o consumo de nutrientes e a produção de lixo metabólico
durante o crescimento microbiano alteram a composição natural do
alimento.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Microrganismos patogênicos podem ser encontrados nos alimentos e, quando consumidos,
podem causar diferentes doenças e oferecer riscos à saúde humana. Com relação aos
microrganismos patogênicos, indique a alternativa correta.
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é
denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
A contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos ocorre
quando há erros nos processos de produção do alimento, não havendo
interferências pela manipulação incorreta ou até mesmo pelo
armazenamento contraindicado.
Os microrganismos patogênicos, de forma efetiva, sempre liberam
substâncias que deixam os alimentos com características indesejadas, tal
como fazem os microrganismos deteriorantes. Portanto, é possível no
momento do consumo do alimento perceber que houve uma transmissão
de DTA.
Os microrganismos patogênicos causadores de doenças causam os quadros
clínicos de intoxicação alimentar, resultante da ingestão dos
microrganismos que agem no estômago e no sistema nervoso do paciente.
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é
denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
Dentre os microrganismos patogênicos, são determinados apenas os
gêneros bacterianos, não incluindo fungos e vírus, pois estes não são
transmitidos por alimentos.
Resposta: D 
Comentário: Os microrganismos patogênicos causam as DTAs que podem se
manifestar por meio de infecções quando o indivíduo ingere um alimento
que contenha agentes patogênicos, por intoxicações alimentares, quando
uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas produzidas por
microrganismos, e por toxinfecções, que resultam da ingestão de alimentos
0,5 em 0,5 pontos
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que apresentam microrganismos patogênicos que produzem toxinas, tanto
nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Sobre o início do processo das noti�cações de surtos, controle e prevenção dos casos de
DTAs, podemos a�rmar:
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia,
em 1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella
typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada.
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia,
em 1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella
typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada.
Até meados do século XXI, o per�l epidemiológico das DTAs no Brasil ainda
era pouco conhecido, porém estados e/ou municípios dispunham de
estatísticas e levantamentos con�áveis sobre os agentes etiológicos
frequentes e os alimentos que mais causavam esse tipo de doença.
Apenas em 1998, o Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de
Vigilância em Saúde, implantou o programa de Acompanhamento
Epidemiológico de Surtos de DTA.
Os surtos e casos de DTA são acompanhados pelo departamento de
Vigilância Ambiental sem nenhuma interferência da Vigilância Sanitária.
Não há obrigatoriedade de noti�cação de casos de DTA. O Sistema de
Informação de Agravos de Noti�cação (Sinan) deixa claro em seus
protocolos que a noti�cação é facultativa.
Resposta: A 
Comentário: Esse surto realmente aconteceu e o motivo foi que, na época,
não havia o uso de água tratada para o processo de resfriamento das latas
após a esterilização. Em relação a esse caso, acredita-se que o
microrganismo tenha adentrado as latas por meio de suas �ssuras ou de
suas emendas.
Pergunta 4
Resposta a.
Alguns mecanismos/fatores são utilizados para inibirem ou retardarem o crescimento
microbiano nos alimentos. Com relação aos fatores intrínsecos, podemos a�rmar:
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
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Selecionada:
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características própriasdo alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de
oxirredução.
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias
do alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de
oxirredução.
Os fatores intrínsecos são acrescidos de forma proposital durante o
processamento e envase dos alimentos.
A atividade de água (Aa) é um fator intrínseco do alimento, entretanto,
pouco importante para o controle de crescimento microbiano, sendo um
dos últimos fatores veri�cados pelas indústrias durante a análise do
alimento.
O potencial de oxirredução presente no alimento deve ser identi�cado para
que se calcule a quantidade de umidade e de água livre que favorece o
crescimento microbiano.
O índice de pH do alimento, apesar de ser um fator extrínseco, deve ser
identi�cado no alimento para retardar a vida útil do alimento na prateleira.
Resposta: A 
Comentário: Caracterizam-se como fatores intrínsecos as propriedades do
próprio alimento que permitem a inibição ou retardamento do crescimento
microbiano no alimento. Esses fatores são: a atividade de água (Aa), o pH, o
potencial de oxirredução, os nutrientes disponíveis, a presença de
substâncias naturalmente antimicrobianas e a presença de microbiota
natural.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
A atividade da água (Aa) é um dos fatores intrínsecos do alimento de grande importância
para a análise do retardo/inibição do crescimento microbiano no alimento. Com relação a
esse fator, podemos a�rmar:
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços
intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus
componentes.
Os alimentos possuem apenas um tipo de água que pode ser identi�cada: a
água ligada, sendo o complexo água ligada – proteínas, o mais estável para
o controle de crescimento microbiano.
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços
intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus
componentes.
0,5 em 0,5 pontos
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d.
e.
Comentário
da
resposta:
A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias
alimentícias, porém sem relação direta com o crescimento microbiano, com
reações químicas não desejadas e, também, com a textura dos alimentos.
A Aa fornece uma estimativa totalmente real da quantidade de água livre e
não prediz a velocidade de seu crescimento microbiano e a possibilidade de
deterioração do alimento.
A água ligada é muito mais volátil do que a água livre e, por esse motivo, é
ela quem evapora para atingir uma umidade relativa de equilíbrio (URE) em
um determinado ambiente, a uma dada temperatura.
Resposta: B 
Comentário: A água ligada está fortemente associada às macromoléculas do
alimento, e, devido a isso, o crescimento de microrganismos e o
desenvolvimento de reações químicas não são possíveis de ocorrerem
quando se utiliza esse tipo de água. Já a água livre está presente nos espaços
intergranulares do alimento, e suas moléculas não estão ligadas a nenhum
de seus componentes. Atua como meio de distribuição de nutriente para o
crescimento de microrganismos e/ou reações químicas e enzimáticas. Para
saber o quanto de água livre temos em um alimento, deve-se determinar o
parâmetro denominado “atividade de água” (Aa).
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Os microrganismos possuem preferências especí�cas em relação ao pH do meio, onde
poderão crescer e multiplicar. Dentro de uma faixa de pH, haverá um valor mínimo em que
determinado microrganismo poderá crescer, um valor ótimo, o qual favorecerá seu ritmo
de multiplicação, e um valor máximo, que representa uma condição extrema à qual esse
microrganismo poderá estar presente. Com base no texto, indique a alternativa correta.
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia
para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias patogênicas é o
mais exigente em relação a esse fator.
Os valores de pH são tomados como regras, entretanto, não interferem
diretamente no crescimento microbiano no alimento.
Os alimentos são classi�cados em dois grupos: os alimentos com baixa
acidez, que possuem pH superior a 4,5, e os alimentos ácidos, que possuem
pH entre 4,0 e 4,5.
Nos alimentos ácidos, encontramos as bactérias ácido-básicas,
principalmente em leite e pão, e que limitam o crescimento de
microrganismos patogênicos.
Mesmo que o alimento possua inicialmente um pH que não favoreça o
crescimento de bactérias, esse pH deve ser mantido mesmo após o
crescimento de fungos e bactérias.
0,5 em 0,5 pontos
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e.
Comentário
da
resposta:
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia
para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias patogênicas é o
mais exigente em relação a esse fator.
Resposta: E 
Comentário: De modo geral, uma faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores
de pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos microrganismos. No
entanto, observa-se que, quando comparados com bactérias, os bolores e
leveduras são mais tolerantes a extremos de pH e, portanto, são
predominantes sob essas condições. As bactérias patogênicas são mais
exigentes com relação a esse fator e a maioria se desenvolve bem ao pH
próximo do neutro.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
A temperatura é um dos fatores extrínsecos do alimento mais importantes quando o
objetivo é retardar ou inibir o crescimento microbiano. Apesar de conseguirem se
multiplicar em diferentes temperaturas, os microrganismos possuem preferências para
atingir seus máximos de proliferação. De acordo com a classi�cação dos microrganismos,
indique a alternativa correta.
Os microrganismos mesó�los, com temperaturas ótimas de crescimento
entre 25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns.
Os psicrotró�cos têm valores ótimos de crescimento geralmente entre 8 °C
e 15 °C, não crescem além dos 70 °C e não conseguem crescer sob baixas
temperaturas, que são as mesmas utilizadas em geladeiras.
Os microrganismos mesó�los, com temperaturas ótimas de crescimento
entre 25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns.
Os termó�los são microrganismos capazes de crescer em baixas
temperaturas. A grande maioria dos microrganismos pertencentes a esse
grupo tem ótimos de crescimento sob temperaturas em torno de 0 °C a 10
°C.
Os microrganismos mesó�los não oferecem perigo às indústrias de
alimentos, pois nos alimentos refrigerados esses microrganismos não se
multiplicam.
Microrganismos patogênicos são classi�cados como psicrotrópicos, dessa
forma, não crescem na temperatura média do corpo humano.
Resposta: B 
Comentário: A grande preocupação das indústrias e estabelecimentos que
estão envolvidos nos processos de produção e manipulação de alimentos
são esses microrganismos, pois correspondem à grande maioria dos
patógenos alimentares. Tais microrganismos têm ótimos de crescimento sob
temperaturas em torno de 37 °C, correspondente à temperatura corpórea de
0,5 em 0,5 pontos
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humanos e animais mamíferos, o que justi�ca sua capacidade de boa
adaptação nesses hospedeiros.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Os métodos de conservação dos alimentos se relacionam com o controle do
desenvolvimento de microrganismos com o intuito de eliminar os riscos associados à saúde
do consumidor,além de prevenir ou prorrogar as modi�cações químicas e físicas. Esses
métodos visam à eliminação total ou parcial dos microrganismos indesejáveis por meio da
modi�cação ou suspensão de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos), tornando o
meio inaceitável para a proliferação desses agentes. Com base no texto, indique a
alternativa correta.
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus
derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido
de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e
os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
Conservação por métodos químicos: substância microbiológica adicionada
intencionalmente a um alimento para garantir que ele não seja
contaminado por microrganismos deteriorantes ou patogênicos.
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus
derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido
de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e
os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
Outro método de conservação química é o uso do sal, que age quando
acrescentado no alimento em baixas concentrações, causando uma
hidratação do alimento.
A defumação não é uma prática utilizada como método de conservação
química, devido ao alto índice de formaldeído eliminado diretamente no
alimento.
Não há controle de aditivos permitidos nos alimentos, ou seja, as
organizações internacionais (Codex Alimentarius) e nacionais (Ministério da
Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa) não
possuem protocolos determinando as formas e quantidades de uso de
aditivos.
Resposta: B 
Comentário: O nitrato de sódio (NaNO 3) e o nitrito de potássio (KNO 3) são
comumente utilizados em solução para obtenção de carnes curadas, já que
possuem a capacidade de estabilizar a cor vermelha quando entra em
reação com a mioglobulina, formando as nitrosaminas. Apesar da sua
importância nesses tipos de alimento, o uso de nitritos e nitratos tem seus
inconvenientes. O grande problema reside na reação dessas substâncias
com aminas secundárias, formando as nitrosaminas, as quais, de modo geral,
são carcinogênicas.
0,5 em 0,5 pontos
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Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Dentre os métodos físicos de conservação do alimento, um dos indicados é o método de
remoção. Sobre esse método, é correto a�rmar:
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como
etapa prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um alimento
cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não
apenas microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas.
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como
etapa prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um alimento
cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não
apenas microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas.
A sedimentação é o mesmo processo utilizado para separar duas
substâncias de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.
A centrifugação consiste na separação de partículas pelo repouso do
material em tanques por mais de 24 horas.
Entre os métodos de remoção, a �ltração é o único método que remove
completamente os microrganismos, mas que, ao mesmo tempo, é
inconveniente por ser limitado apenas a alimentos sólidos processados.
A técnica de sedimentação é bastante utilizada para garantir esterilidade de
sucos de frutas, refrigerantes, água, vinhos e cervejas.
Resposta: A 
Comentário: O método de lavagem é utilizado principalmente em legumes e
frutas higienizados e que são, posteriormente, embalados. Esse processo
consiste em uma remoção super�cial de agentes físicos e químicos de
contaminação.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
d.
A pasteurização é um método físico utilizado principalmente pela indústria de laticínios
para a obtenção do leite pasteurizado. Com relação a esse processo, indique a alternativa
correta.
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança
microbiológica de outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas,
vinhos e vinagres.
0,5 em 0,5 pontos
0,5 em 0,5 pontos
22/05/2022 21:05 Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE I – ...
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Domingo, 22 de Maio de 2022 20h46min39s GMT-03:00
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da
resposta:
Esse método tem como objetivo a inativação de qualquer microrganismo e
a adição de outros microrganismos responsáveis pelo aumento da
durabilidade do alimento.
Nessa técnica, o alimento é submetido a uma temperatura constante de 63
°C por 30 minutos.
A técnica permite destruir esporos bacterianos, como aqueles produzidos
pela espécie Clostridium botulinum.
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança
microbiológica de outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas,
vinhos e vinagres.
Nessa técnica, utiliza-se a temperatura de 72 °C pelo período de uma hora.
Resposta: D 
Comentário: A pasteurização é muito utilizada e pode ser aplicada em
diferentes tipos de alimentos, desde que as temperaturas limites sejam
respeitadas e que seja possível manter as propriedades dos alimentos.
← OK