Inspeção de leite e derivados -

Prévia do material em texto

MAMÍFEROS 
1- PROTOTÉRIOS OU MONOTREMADOS (ORNITORRINCO E EQUIDNAS) = únicos mamíferos ovíparos. Depois da gestação, sendo no período de 12-20 dias, depositam ovos de casca apergaminhada que incubam em um ninho ou em uma bolsa ventral. 
2- METATÉRIOS OU MARSUPIAIS (CANGURUS E PANDAS) = Nascem como fetos, observa-se que os membros posteriores estão bem mais desenvolvidos, permitindo que o animal possa escalar a mãe até adentrar a bolsa (marsúpio), ficando aderido à teta até completar todo o seu desenvolvimento. 
3- EUTÉRIOS OU PLACENTÁRIOS (VACA E CABRA) = são 95% de todos os mamíferos que conhecemos. 
Filhotes totalmente independentes do leite materno após o nascimento. Possuem gestação mais longa, tem capacidade de produzir cerca de 57 litros de leite por dia. Isso corresponde a mais de 10% do seu peso corporal. 
GLÂNDULA MAMÁRIA 
É uma glândula sudorípara modificada que secreta leite, origina-se do ectoderma a partir do espessamento linear bilateral ventrolateral na parede abdominal. E sua estrutura tuboalveolar se diferencia e modifica ao longo do processo gestacional e de lactação. As glândulas mamárias têm o intuído de nutrir a prole.
São chamadas de ‘’linhas lácteas’’ ou ‘’ cristas mamárias’’. Nelas formam botões mamários que dão origem a porção funcional da glândula mamária. Acontecendo em 35 dias de idade. 
É parte do sistema reprodutor dos mamíferos, e qualquer falha, entende-se como prejuízo e falha reprodutiva. 
ANATOMIA EXTERNA DA GLÂNDULA MAMÁRIA
Recoberta de pele com graus variáveis de cobertura de pelos. A pele ajuda a proteger o tecido mamário e dá sustentação mecânica. 
 As glândulas e as tetas exteriores de várias espécies estão localizadas em diferentes áreas do corpo (tórax, abdômen, região inguinal) e quantidades singulares de glândulas mamárias, e quantidades variáveis de ductos ou orifícios-tetas.
	Espécie 
	Número de tetas
	Localização das tetas
	Primatas, morcegos, elefantes e baleias
	2
	Torácica
	Cobaias
	2
	Inguinal
	Cabra, ovelhas, éguas
	2
	Inguinal
	Vacas e búfalas
	4
	Inguinal
	Porcas
	12-18
	Tóraco-abdominal-inguinal
	Gatas
	8-10
	Tóraco-abdominal
	Cadelas
	8-12
	Tóraco-abdominal-inguinal
	Canguru
	1 (duas glândulas fusionadas)
	No marsúpio
	Ratas e coelhas
	8-10
	Tóraco-abdominal
	Bovinos
	4 (4 glândulas)
	Inguinais
ANATOMIA INTERNA DAS GLÂNDULAS MAMÁRIA
O sistema possui ductos que conectam massas de epitélios secretores, chamado de parênquima, onde é envolvido por tecido conjuntivo, gordura, vasos e nervos, chamado de estroma.
O parênquima consiste em uma camada única de células epiteliais secretoras formando os alvéolos mamários até cobrir em uma cisterna ou diretamente na teta. 
Os alvéolos são agrupados em unidades conhecidas como lóbulos, cada um deles envolvido por um septo distinto de tecido conjuntivo.
Os lóbulos são agrupados em unidades maiores, chamados de lobos, e são rodeados por septos de tecido conjuntivo.
Os alvéolos são recobertos por células contráteis de natureza mioepitelial e que correspondem ao reflexo de ejeção do leite.
As células mioepiteliais também se localizam ao longo dos ductos. A proporção do parênquima secretor e tecido conjuntivo é controlada por mecanismos hormonais. 
Durante a lactação das vacas encontra-se maior proporção de parênquimas do que de estroma, e fora da lactação (período seco da vaca), isto se inverte.
Com exceção dos monotremados, os mamíferos apresentam tetas, normalmente em pares, ligadas as glândulas mamárias. As tetas estão presentes em ambos os sexos.
As glândulas mamárias têm uma externa rede de vasos linfáticos que drenam para os linfonodos supramamários. 
Os vasos eferentes desses linfonodos passam para os linfonodos ilíacos externos. Por meio dos troncos lombares, a linfa passa através do ducto torácico, penetrando no sistema nervoso próximo a origem da veia cava cranial.
ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA – BOVINOS
Glândulas sudoríparas modificadas composta por 4 (quarto) funcional distinto (2 anteriores e 2 posteriores).
Ligamentos superiores lateral e medial. Quartos anteriores pesam 2/3 dos posteriores – posteriores produzem mais leite.
Cada quarto é uma entidade funcional própria que opera independentemente e secreta o leite por seu próprio teto.
4 Glândulas mamárias independentemente revestidas pela pele. Dois ligamentos – lateral (fibroso) e medial (elástico). Estruturas primárias de sustentação.
LACTAÇÃO 
A produção de lactose e de proteína e gordura do leite encontra-se em controle do hormônio GH, da prolactina, do lactogênio placentário, dos hormônios tireoidianos, dos glicocorticoides adrenais e dos fatores de crescimento semelhantes à insulina. 
Para produzir 1 litro de leite – 300 a 500 litros de sangue passam pela glândula mamária. Extrema demanda a vaca alta produtora – uma vaca que produz 60 litros de leite por dia = 30.000 litros. 
ÚBERES
Nos ruminantes e éguas, as glândulas individuais estão intimamente associadas e justapostas que a estrutura é chamada de úbere. 
Eles apresentam 4 glândulas mamárias individuais chamadas de quarto mamário e os quartos mamários são unidades glandulares completamente independentes.
O úbere tem revestimento piloso e o teto é completamente sem pelo, o peso do úbere é variável, e no caso das vacas em lactação, checa a pesar 14-32kg; 
A capacidade de produção não está totalmente relacionada com o tamanho do úbere, já que a relação parênquima (tecidos secretórios) e estroma (tecido conjuntivo) variam amplamente.
O úbere dispõe de dois ligamentos (lateral e mediano) como estruturas primárias de suporte, a pele oferece pequeno suporte mecânico, mas não suficiente para proteger o úbere.
As duas metades do úbere bovino estão separadas pelo ligamento suspensório médio, formado por duas lamelas de tecido conjuntivo elástico que se origina da túnica abdominal. 
A extremidade posterior desse ligamento está ligada ao tendão pré-púbico, os ligamentos suspensórios laterais são compostos de tiras fibrosas, não elásticas, formando numerosas lamelas que penetram a glândula e se tornam contínuas com o tecido intersticial do úbere.
Eles estão unidos aos tendões pré-púbicos e sub-públicos, que estão unidos á sínfise pélvica.
Os alvéolos e os ductos são roedores por células mielo epiteliais contráteis também chamadas de ‘’células em cesta’’, que correspondem a ocitocina e favorecem a ‘’descida do leite’’.
O leite é drenado dos ductos principais para a cisterna da glândula e daí passa para a cisterna da teta onde fica retido.
A cisterna da glândula comunica-se com a cisterna do teto através de uma crista circular (ânulo) que contém uma veia e algumas fibras de musculatura lisa.
A cisterna do teto comunica-se com o exterior por uma abertura estreita no final do teto, chamado do ducto papilar (canal do teto) que se abre no óstio papilar que dispõe de fibras musculares lisas.
A estrutura primária responsáveis pela retenção do leite é um esfíncter muscular que rodeia o canal da teta.
Erradicando-se para cima existe estrutura conhecida como roseta de Fürstenberg, formada de 7 e 8 dobrar de camadas duplas de epitélio e tecido conjuntivo subjacente.
As duas metades do úbere (direita e esquerda) recebem suprimento sanguíneo das artérias existentes (artéria pudente externa direita e esquerda).
Na vaca, o cumprimento sanguíneo é feito principalmente pela artéria pudenda externa que passa pelo canal inguinal e divide-se em ramo cranial e caudal.
1- Coração
2- Aorta
3- Veia cava caudal
4- Veia e artéria ilíaca externas
5- Veia e artéria pudenda externas
6- Veia e artéria ilíaca internas
7- Veia e artéria perineais
8- Artéria mamária caudal
9- Artéria mamária cranial
10- Veia abdominal subcutânea
11- Veia cava cranial
O ramo cranial supre de sangue o quarto mamário anterior e o ramo caudal suprem o quarto mamário posterior do mesmo lado da artéria perineal ventral (ramo da pudenda interna) que passa logo abaixo da vulva, na linha mediana, e chega à parte caudal de ambos os lados das glândulas mamárias das vacas.
A drenagem sanguínea do úbere da vaca é feita pelas viaspudendas externas de cada lado. Elas recebem o sangue dos quartos mamários cranial e caudal do mesmo lado e drena a veia epigástrica superficial caudal do mesmo lado.
Caudalmente drena para a veia perineal. As veias das glândulas mamárias são desprovidas de valvas. Um intenso fluxo sanguíneo é condição para a alta produção secretória das glândulas mamárias.
Após o parto ocorre rapidamente um desvio do fluxo sanguíneo do útero para as glândulas mamárias.
	
	Massa do úbere
	Fluxo sanguíneo 
	14 dias antes do parto 
	20kg
	4,5 litros por minuto 
	Na época do parto 
	44kg
	21 litros por minuto 
	14 dias após o parto 
	33kg 
	12 litros por minuto 
MAMOGÊNESE NO SEXO FEMININO
O crescimento mamário é o principal determinante e rendimento do leite, pois o número de células alveolares mamárias influência diretamente o rendimento do leite.
NA FASE FETAL
-Aos 35 dias de idade, forma-se uma linha mamária do estrato germinativo
- Aos 60 dias de idade, o botão mamário se aprofunda na derme e a teta começa a se formar
- Aos 100 dias começa com a formação de canais na extremidade do botão e prossegue produzindo eventualmente uma abertura para o exterior.
NA FASE PRÉ-PÚBERE
- Desenvolvimento da mama
- Início da função ovariana
- Secreção de estrógenos
- Desenvolvimento de ductos galactófora
NA PUBERDADE
- Surgimento do cio (ovulações e formação de corpos lúteos)
- Ciclos estrais periódicos
- Produção de estrógenos e progesterona
- Desenvolvimento dos ductos galactóforos e sistema alveolar
APÓS A COCEPÇÃO
-No decorrer da primeira gestação, ocorrerá a maturação das glândulas mamárias permitindo que elas atinjam sua completa capacidade funcional.
- As células epiteliais mamárias completarão a sua diferenciação
- O crescimento acelerado durante a gestação deve-se provavelmente a secreção aumentada e sincrônica de estrogênio e progesterona
- Após 3 ou 4 meses de gestação em vacas, os ductos mamários alongam-se novamente e aos alvéolos se formam e começam a substituir o estroma (adipócitos)
- Ao final do sexto mês observa-se um extenso desenvolvimento lobuloalveolar
- A secreção de leite normalmente começa durante a última parte da gestação e resulta na formação do colostro
- Até o final da gestação a glândula mamária terá se transformando em uma estrutura cheia de células alveolares que sintetizam ativamente e secretam leite.
INVOLUÇÃO MAMÁRIA
- Caracterizada pela diminuição no número de células epiteliais mamárias e na atividade por células
- Os espaços previamente ocupados pelos alvéolos em degeneração são substituídos por células adiposas
-A extensão da degeneração alveolar varia com a espécie e está governada pela capacidade hormonal manter as estruturas lobuloalveolares.
LACTOGÊNESE E GALACTOGÊNESE
Instalação e manutenção da lactação = após o parto a GM apresenta 2 condições fisiológicas
LACTOGÊNESE = Estrógenos estimulam a produção de prolactina e ocorre a liberação de ocitocina para a descida do leite.
- É o processo de preparação da glândula mamária para a produção de leite, no qual ocorre a diferenciação e multiplicação das células alveolares mamárias
- O primeiro estágio consiste em diferenciação parcial enzimática e citológica das células alveolares e coincide com a pouca secreção de leite
- O segundo estágio começa com a secreção copiosa de todos os componentes do leite na proximidade com o parto e permanece por diversos dias após o parto em muitas espécies
- No final da gestação, com a queda de progesterona e na presença de prolactina e glicocorticoides, ocorre a lactogênese
- O bloqueio do hormônio progesterona sobre a lactogênese não é absoluto, pois se fosse a gestação simultaneamente com a lactação será impossível.
GALACTOGÊNSE = Manutenção da produção de leite durante a lactação – somatotrofina 
-É a manutenção da lactação que requer a conservação do número de células alveolares, intensa atividade de síntese celular e a eficácia do reflexo de ejeção do leite
- Um completo hormonal controla a lactação, mas a não ser que o leite seja removido frequente da GM, a síntese do leite não persiste apesar do estado hormonal adequado.
-A ocitocina é requerida para a retirada do leite, enquanto diversos outros hormônios são essenciais para a manutenção da intensa síntese e secreção do leite.
HORMÔNIOS ENVOLVIDOS COM A LACTOGÊNESE E GALACTOPOESE
Reflexos de ejeção do leite, seja por estímulos naturais como a sucção do leite pelo bezerro ou ainda artificiais, como estímulos tácteis (estímulo manual do teto e lavagem do teto); presença do bezerro e ruídos de ordenhadeira. 
	HORMÔNIOS
	PRINCIPAIS AÇÕES
	Prolactina – produzido no lobo anterior da hipófise 
	Crescimento mamário, início e manutenção da lactação
	Hormônio do crescimento (GH)
	O GH direciona os nutrientes para a síntese do leite e aumenta a produção
	Glicocorticoides e corticosteroides – produzidos na adrenal
	Início e manutenção da lactação ao exercer seu efeito sobre o número de células mamárias e sobre a atividade metabólica
	T3-T4
	Estimula o consumo de oxigênio e a síntese de proteínas aumentando a síntese do leite
	Paratormônio
	Metabolismo do cálcio e fósforo
	Insulina
	Metabolismo da glicose
	Ocitocina – produção no núcleo paraventricular e supraórticos, hipotálamo e hipófise
	Ejeção do leite
	Estradiol
	Crescimento dos ductos mamários
	Progesterona, produzido nos ovários e placenta
	Crescimento lóbulo-alveolar mamário e inibição da lactogênese
	Lactogênio placentário
	Crescimento mamário
	Adrenalina – produzida na adrenal 
	Antagoniza a ocitocina 
	Somatrotofina produzia no lobo anterior e na hipófise 
	galactopoiese
DRENAGEM
	ESPÉCIES 
	SISTEMA DE DRENAGEM DO LEITE 
	Ratos e camundongos 
	Os ductos se unem e formam um canal galactóforo único que se abre na teta
	Coelhos
	Possuem 6 a 8 canais galactóforos se abrindo na teta 
	Humanos 
	12 a 20 canais principais se unem e formam um seio próximo ao bico do peito 
	Ruminantes 
	Os grandes ductos drenam em uma cisterna no interior da glândula (cisterna da glândula) que por sua vez drena para uma cisterna no interior da teta (cisterna da teta) e daí para um canal único que se abre na porção final da teta
	Porcas 
	Apresenta uma cisterna da glândula ligada a suas cisternas do teto que se abrem em dois canais galactóforos individuais
	Éguas 
	Cada teto possui dois canais e suas cisternas, cada uma delas ligadas a um sistema independente de ductos e alvéolos 
	Gatas 
	5 a 12 canais na porção final da teta 
	Cadelas 
	8 a 20 canais na porção final da teta 
HORMÔNIOS
O papel desempenhado por cada hormônio no controle da síntese do leite pode mudar, dependendo do estágio da lactação. 
São coordenados por hormônios onde são transportados através da corrente sanguínea para as demais células do corpo. 
As glândulas endócrinas diferentemente das sudoríparas, são desprovidas de ductos, e os hormônios são liberados no líquido extracelular e sofrem difusão facilitada para a corrente sanguínea.
 Característica que também se difere as exócrinas, onde secretam substâncias, como saliva ou leite, de dentro de uma estrutura alveolar até determinado local por meio dos ductos. 
Todo o sistema endócrino atua com o sistema nervoso autônomo, mas a ação hormonal sobre as células é mais lenta comparada a ação nervosa, porém tende a persistem, fazendo estimulação prolongada do tecido-alvo.
Os hormônios podem ser produzidos e liberados na mesma célula ou em outras, e eles podem ser classificados em duas categorias, com base em sua localização de receptores. Os receptores são proteínas, que fazem ligações iônicas. Quando existe essa ligação, existe mudança no formato da molécula que está recebendo, desencadeando a ação celular. 
HORMÔNIOS LIPÍDICOS
Catecolaminas – A Tirosina é considerado um substrato pelas células da medula adrenal, para que haja sintetização das catecolaminas (noradrenalina, epinefrina e dopamina).
HORMÔNIOS PROTEÍCOS E PEPTÍDICOS
São hormônios com uma cadeia extensa de até 10 aminoácidos, onde são sintetizados e armazenados pela célula endócrina, porém sãosecretados apenas quando a célula recebe um estímulo apropriado para secretá-los. 
Esses hormônios são proteicos, e transcritos a partir de DNA e armazenados na célula endócrina na forma de proteína de cadeia longa dentro de uma vesícula, produzia pelo aparelho de golgi. 
Essa é a fase que o hormônio chama pró-hormônio, estando na forma inativa. Para que isso mude, a célula endócrina é estimulada, e o pró-hormônio é clivado por enzimas na vesícula de armazenamento para formar o hormônio verdadeiro ativo que será liberado no líquido extracelular. 
Eicosanoides – Originados de ácidos graxos insaturados, estão as prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos. O ácido araquidônico é percursor de ácidos graxos. Os tromboxanos e o leucotrienos possuem importância no processo inflamatório e a agregação das plaquetas. Prostaglandinas são importantes na reprodução, integridade e reparo do intestino. 
HORMÔNIOS ESTEROIDES
São hormônios derivados do colesterol, produzidos pelo córtex adrenal, pelas glândulas sexuais, pela placenta, pelos rins e outros tecidos. Estes não são armazenados nas células endócrinas que os sintetizam. Significando que eles precisam ser produzidos de novo quando necessário. São hormônios lipossolúveis e difundem-se a partir da célula imediatamente após a sua síntese. Isso, necessita de proteínas de transporte para transportá-los por todo o organismo através da corrente sanguínea. 
Somente 1 10% do hormônio secretado existe efetivamente no líquido extracelular não ligado às proteínas carreadoras. A concentração geral do hormônio livre está diretamente relacionada com a concentração de hormônio ligado às proteínas carreadores no sangue. 
HORMÕNIOS TIREOIDIANOS
Estes derivam-se de aminoácidos tirosina por iodação do grupo hidroxila no anel fenil da tirosina. Não são hidrossolúveis e precisam circular ligados a uma proteína carreadora especial. Eles sofrem difusão facilitada dentro da célula, e as células-alvo têm receptores de hormônios tireoidiano no núcleo, que atua semelhante aos receptores de hormônios esteroides. 
LIPÍDIOS
A lipólise pode efetivamente aumentar a disponibilidade de ácidos graxos livres para a síntese da gordura do leite, de modo de haver concentrações de gordura do leite em animais hiperglicêmicos. 
RETOALIMENTAÇÃO 
Controle por retroalimentação, onde quando um hormônio é secretado, espera-se que ele induza alguma mudança fisiológica nos tecidos-alvo. Logo em seguida, ele promove a resposta do tecido-alvo e afeta a secreção posterior do hormônio. 
A retroalimentação negativa, onde a identificação provoca a secreção de um hormônio. Esse hormônio irá atuar sobre os tecidos-alvo para alterar a fisiologia do animal, a fim de corrigir a situação atual. Nesse sentido, os centros reguladores detectam que as células-alvo realizaram a sua missão, e esses centros reguladores detectam da produção do hormônio. 
A retroalimentação positiva é menos comum, onde ocorre a secreção de um hormônio para alcançar determinado ponto de controle. Uma vez que o hormônio foi secretado, o hormônio promove a sua secreção adicional até que algum ponto de controle fisiológico seja alancado. A exemplo é a retroalimentação positiva fornecida pela ovulação de um ovócito do ovário. Assim, libera a secreção hipotalâmica do hormônio de liberação das gonodotropinas (GnRH) no sistema porta hipotálamo-hipofisário, em resposta a glândula pineal que detecta uma mudança na duração do dia. Promovendo liberação do hormônio luteinizante (LH) pela adeno-hipófise. Esse hormônio induz a liberação de estradiol por um folículo ovariano em desenvolvimento.
EIXO HIPOTÁLAMO-HIPOFISÁRIO
ADENO-HIPÓFISE – conjunto de células endócrinas que secretam uma variedade de hormônios ara o sangue. Pela parte distal secretam hormônios tireoestimulantes, a prolactina, o hormônio do crescimento, luteinizante e foliculoestimulantes e adrenocorticotrófico. 
PATOLOGIAS EM VACAS LEITEIRAS
Administra-se de forma recombinante de GH bovino a vacas leiteiras para aumentar a produção de leite. Essa ação é provavelmente mediada pela estimulação da produção de IGF-1 pelo GH, tendo os IGH-1 dois efeitos. 
- O IGH-1 faz com que a energia produzida pela absorção de nutrientes da dieta seja desviada da formação de triglicerídeos no tecido adiposo e repartida para a produção pela glândula mamária de proteínas, lactose e gorduras que serão incorporadas no leite. Isso reduz o depósito de tecido adiposo e impede que as vacas leiteiras se tornem excessivamente obesas no final da lactação.
 
- Inibe a apoptose das células alveolares. Normalmente, a produção de leite declina com o passar do tempo, devido à perda das células alveolares por apoptose. O hormônio do crescimento promove um nível de produção de leite mais longo e mais alto. 
PROLACTINA
Produzida por células localizadas na parte distal da adeno-hipófise, denominadas lactotropos. A prolactina mantém a produção de leite nas fêmeas de mamíferos. Podendo desempenhar um papel na iniciação da secreção de leite. Em todas as espécies, a secreção de prolactina pela adeno-hipófise ocorre, na maior parte do tempo, em nível basal. 
Quando em gestações e parto, o hipotálamo secreta o hormônio de liberação da prolactina, que aumenta a secreção do hormônio pela hipófise. Os níveis de estrogênio no sangue aumentam em casa ciclo do estro, causando a liberação aumentada da prolactina e aumento no desenvolvimento das glândulas mamárias a casa ciclo durante a puberdade. 
Ocorre elevação dos níveis de estrogênio, particularmente nos ruminantes, no final da gestação para promover o desenvolvimento do tecido mamário, a fim de iniciar o processo de lactação. O ato de sucção pelos recém-nascidos também atua como estímulo para a secreção de prolactina em algumas espécies, particularmente aquelas que não a luz ninhadas. 
Quando níveis de prolactina estão excessivamente altos, ela exerce uma ação de retroalimentação sobre o hipotálamo, que então secreta o hormônio inibidor da liberação da prolactina, no sistema porta hipotálamo-hipofisário, inibindo a secreção de prolactina pelos lactotropos da hipófise. 
Nos ruminantes, a prolactina é apenas um de vários hormônios necessários para iniciar a produção de leite mantê-la. Atua com o estrogênio e a progesterona, juntamente com o lactogênio placentário produzido pela placenta fetal no final da gestação, para acelerar o crescimento da glândula mamária. 
Na hora do parto, a secreção da prolactina aumenta acentuadamente. A prolactina desencadeia a produção aumentada de caseína no aparelho de golgi das células alveolares da glândula mamária.
OCITOCINA
Os neurônios que secretam a ocitocina originam-se no núcleo paraventricular. A ocitocina atua sobre o músculo liso do útero, aumentando a força das contrações do útero durante o processo de nascimento. 
A distensão do colo do útero atua como principal estímulo para a liberação da ocitocina. Neurônios aferentes sensitivos transportam a sensação de distensão do colo do útero até o hipotálamo para desencadear a secreção de ocitocina.
A ocitocina provoca a contração do útero, e o feto move-se ainda mais para dentro do colo do útero, causando a sua maior distensão e induzindo o hipotálamo a secretar maior quantidade de ocitocina.
Essa alça de retroalimentação positiva aumenta as concentrações de ocitocina e a força das contrações uterinas até que o feto seja finalmente expelido do útero. O colo do útero não é mais distendido, e, em consequência, a secreção de ocitocina diminui.
A regulação da secreção dos neuro-hormônios da neuro-hipófise. A secreção de ocitocina, como via verde pelos neurônios hipotalâmicos é estimulada pela sucção da mama ou distensão do colo do útero durante o parto. 
A ocitocina é secretada a partir das terminações nervosas da neuro-hipófise e transportadas pela via hipofisária até o útero, onde estimula um aumento das contrações, ou até a glândula mamária para estimular a ejeção do leite.
 Os neurônios dos osmorreceptores hipotalâmicos iniciam a secreção de hormônio antidiurético (ADH)toda vez que ocorre a elevação da osmolaridade acima do ponto de ajuste normal (via azul).
A ocitocina também atua sobre as células musculares lisas que circulam os alvéolos dentro da glândula mamária. Essas mioepiteliais sofrem contração para provocar o fluxo de leite dos alvéolos até a mama por meio do sistema de ductos. 
 A sucção ou a estimulação manual da mama serão detectadas e transmitidas por aferentes sensitivos ou hipotálamo, que então inicia a liberação de ocitocina da neuro-hipófise.
ABSORÇÃO DA GLICOSE
A glicose pode ser convertida em lactose, o dissacarídeo do leite. A captação de glicose a partir do sangue é independente da insulina para a captação da glicose do sangue, de modo que ela é capaz de remover a glicose do sangue para a produção da lactose, mesmo se o nível de glicemia estiver abaixo do normal. 
ABSORÇÃO DE AMINOÁCIDOS
Grande quantidade de caseína e proteína do soro são sintetizadas nas células epiteliais da glândula mamária a partir dos aminoácidos da dieta.
Se houver aminoácidos disponíveis, a síntese de proteínas do leite prossegue de modo inalterado.
Se o balanço energético negativo estiver causando uma acentuado na secreção de glicocorticoides, a síntese de proteínas estará reduzida. 
O volume de leite também será reduzido pela presença de níveis elevados de glicocorticoides.
ABSORÇÃO DE GORDURAS
Os quilomícrons liberam ácidos graxos na glândula mamária para secreção do leite. Em ruminantes, o acetato e o butirato produzidos durante a fermentação dos carboidratos são captados pelo epitélio mamário para a produção de ácidos graxos.
LEITE
É o alimento mais perfeito e trata-se de inúmeros nutrientes para o desenvolvimento neonatal. Trata-se de um líquido singular, composto por glóbulos lipídicos emulsificados e revestidos por uma membrana proteica essencial específica.
Existem partículas proteicas coloidais suspensas, que fazem quelação e liberam minerais, uma solução aquosa com outras proteínas e carboidratos especiais, sais minerais e vitamina; e água, que assegura a viscosidade adequada a amamentação, bem como a única fonte de hidratação e nutrição dos recém-nascidos. 
A lactação é definida como um processo combinado de secreção e remoção do leite e é o último estágio do ciclo reprodutivo. A lactação depende de processos fisiológicos sincrônicos para manter a homeorrese do reservatório de leite e a aquisição dos nutrientes a produção do leite. 
Os nutrientes do leite incluem = energia (lipídios e carboidratos), proteínas. Aminoácidos, vitaminas, minerais, eletrolíticos e água. São muitas as diferenças entre os leites produzidos pelas espécies mamíferas selvagens e domésticas. A composição básica do leite pode ser considerada pouco variável, mas observa-se que nos seus constituintes individuais as variações entre as espécies são significativas.
Dentro de uma mesma espécie as variações na composição do leite estão relacionadas a vários fatores, entre eles = genética, natureza da dieta, fase de lactação e até mesmo com o momento dentro da amamentação (início, meio e fim), entre outros.
PRODUÇÃO DO LEITE
Através das células secretoras, ela carreará de dentro do vaso para o lúmen, atravessando a célula, substâncias carreadas dá para ajudar na composição do leite. 
Existe 5 maneiras, a primeira é a exocitose, ocorrida no complexo de golgi, onde estas células secretoras levam substâncias metabolizadas na célula e joga no lúmen da GM.
O segundo meio, está o destacamento e/ou brotamento, que só acontece com as gorduras, onde os lipídios serão levados dos vasos, serão encapsulados até formarem brotinhos; onde estes ‘’ brotam’’ para fora da célula e chega até o lúmen. 
O terceiro, transporte via membrana, ocorrerá de forma livre, pode difusão facilitada, onde só passará substâncias simples. 
Quarto, ocorrerá o transporte de via transcitose, onde irá levar substâncias grandes e de difícil metabolização, como hemoglobina. Este também irá encapsular, mas sem junções, apenas proteção para que ela saia da mesma forma que encapsulou.
Em quinto, ocorre o transporte paracelular, onde passa substâncias por fora, no interstício celular mamário.
COMPOSIÇÃO DO LEITE
Artigo 475 do RIIPOA – ‘’ entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.’’
Composição de componentes sólidos como lipídios, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas (12-13%), importantes para a interações, estrutura, exercer suas funções e aptidão do leite para o processamento; água (87%).
A cor e estrutura dos produtos lácteos são por causa das micelas, caseínas e glóbulos de gordura. 
Varia conforme o estado da lactação, no colostro o conteúdo de proteína é maior e o de lactose diminuído.
FATORES INFLUENCIÁVEIS
Raça das vacas, alimentação, temperatura ambiente, manejo e intervalo entre as ordenhas, produção de leite e infecção da glândula mamária (mastite), saúde, período de cio, idade, características individuais, clima e estação do ano.
INDIVIDUALIDADES DE FORMAÇÃO DO LEITE
	ESPÉCIES
	COMPONENTES
	humana 
	87% água, 4,5% gordura, 0,4 caseína, 0,5% proteína do soro, 7,1% lactose, 0,2%resíduo e 72%energia (100kcal a cada 100g)
	ratos 
	79%água, 10.3%gordura, 6,4%caseína, 2,0%proteina do soro, 2,6% lactose, 1,3% resíduos, 137energia 
	golfinhos 
	58% água, 33% gordura, 3,9%caseína, 2,9% proteínas do soro, 1,1% lactose, 0,7% resíduos, 329 energias
	cães 
	76% água, 10% gordura, 5,1% caseína, 2,3% proteína do soro, 3.3% lactose, 1,2%resíduos, 139 calorias
	equinos 
	88% água, 1,9% gordura, 1.3% caseína, 1.2% proteína do soro, 6.2%lactose, 0,5%resíduos,
SÓLIDOS TOTAIS (ST) – EXTRATO SECO TOTAL (EST)
Componentes do leite exceto a água.
SÓLIDOS NÃO GORDUROSOS (SNG) – EXTRATO SECCO DESENGORDURADO (ESD) 
Todos os componentes do leite, menos água e gordura. 
REQUISITOS DE COMPOSIÇÃO E QUALIDADE DO LEITE
Respeita-se os requisitos físico-químicos = cor, sabor, odor e consistência normais; teor de gordura mínimo de 3%; acidez de 14 a 18 graus; densidade de 1,028 a 1,034g/ml; lactose mínima de 4,3%; extrato sexo de no mínimo de 8,4%; extrato seco total mínimo de 11,4%; proteína mínima de 2,9%.
COMPOSIÇÃO EM TEOR
	água 
	873g/kg
	Lactose 
	46g/kg
	Gordura 
	39g/kg
	Proteínas 
	32,5g/kg
	Substâncias minerais 
	6,5g/kg
	Ácidos orgânicos 
	1,8g/kg
	Outros 
	1,8g/kg 
LACTOSE NA COMPOSIÇÃO 
Existe carboidratos como lactose, glicose e galactose, porém em pequenas quantidades.
São produzidos por células epiteliais da glândula mamária, sendo como a principal fonte energética de alimentação para os recém-nascidos.
É um dissacarídeo resultante da condensação de uma molécula de glicose com uma galactose- sendo um glicídio. 
	Lactose = elemento mais estável e menos sujeitos a variações 
	5% (4,7-5,2%)
	Lactose dos sólidos totais desnatado 
	52% 
	Lactose dos sólidos no soro do leite 
	52%
A quantidade de água do leite, é por consequência do volume produzido pela vaca, dependendo da quantidade de lactose secretada na glândula mamária.
O controle do volume produzido, atrai a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. 
FERMENTAÇÃO LÁCTICA
Lactose= glicose + galactose = enzimas 
Existe nele 2 fases = a primeira é a glicose em fermentação láctica, a segunda é a geração de lactobacilos. 
O uso da lactose em indústrias é bastante amplo, utiliza-se para preparação de queijos e iogurtes. Quando a lactose não é fermentada, ela é utilizada para fabricação de sopas, misturas e especiarias e bebidas.
Em farmacêutica, utiliza-se para excipiente de mediações, ou seja, ocupar volume.
LIPÍDIOS
O teor de gordura gera em média 3,5%, sendo que a quantidade é variável de acordo com cada alimentação, sanidade, idade, raça do animal e estágio que se encontra a lactação.
A gordura do leite vai estar em forma de pequenos glóbulos, suspensos na fase aquosa do leite. Cada camada estará com fosfolipídios,impedindo a união de glóbulos e assim, a gordura do leite estará em suspensão.
A grande parte da gordura do leite é por triglicerídeos, formado por ácidos graxos ligados ao glicerol. 
A fração de gordura do leite serve com veículo para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como vitamina A, que tão cor amarelo-creme ao leite.
A DETERMINAÇÃO DE FRAUDULAÇÃO DE LEITE É VERIFICAR O TEOR DE GORDURA COM TESTES QUÍMICOS E ELETRÔNICOS.
TEMPERATURA DE REFRIGERAÇÃO
A temperatura interfere na aglutinação (proteína imunoglobulina), onde se liga ao glóbulo ao outro e causa floculação.
Se os glóbulos forem pequenos é necessária mais aglutinina para ligá-los, logo a floculação não ocorre. 
COALESCÊNCIA
Ocorre a fusão de duas ou mais gotas de gordura em uma única acompanhado de ruptura da membrana.
A presença de cristais (fase sólida) de gordura favorece a coalescência. Presença de fase líquida possibilitando a fusão.
FUSÃO E CRISTALIZAÇÃO 
Neste a fusão e cristalização das gorduras dependem de sua composição de ácidos graxos. A cristalização da GAL é complexa devido a variedade de AG.
A velocidade e temperatura de cristalização influi na conformação da rede de cristais. 
· Alfa = resfriamento brusco – torna-se muito instável
· Beta-linha = estabilidade intermediária, plasticidade e cristais pequenos
· Beta = alta estabilidade, cristais opacos, quebradiços e grandes
HOMOGENEIZAÇÃO
É realizado para prolongar a estabilidade da emulsão (leite e gordura) reduzindo mecanicamente o tamanho dos lóbulos e evitando a floculação.
A ruptura dos glóbulos se produz pelo choque com a trava e pela laminação que sofrem por sair por um canal estreito.
PROTEÍNAS DO LEITE E DO SORO 
apresenta-se três formas:
- CONCENTRADO (WPC)= Os concentrados apresentam níveis reduzidos de gordura e colesterol, tem maior número de compostos, na forma de lactose. 
- ISOLADO (WPI) = Os isolados são processados de modo a remover a gordura ou a lactose e apresentam níveis reduzidos de compostos bioativos. 
	Isolados, proteínas por volume 
	20%
- HIDROLISADO (WPH) = Proteínas do soro do leite pré-digeridas através de processos químicos e parcialmente hidrolisados de modo a facilitar o metabolismo. 
A proteína do soro bastante hidrolisada pode ser menos alergênica. 
Soro contém aminoácidos ramificados (BCAA), usados para estimular síntese de proteínas como leucinas e a partir delas a transição da síntese de proteínas. 
A PROTEÍNA DO LEITE CONTÉM:
	Proteínas caseínas 
	80%
	Proteínas do soro 
	20%
	Proteínas beta lactoglobulina 
	65%
	Alfa lactalbumina 
	25%
	Lactoferrina
	
	Albumina do soro bovino 
	8%
	Imunoglobulinas 
	
SAIS NO LEITE
Possuem cálcio e fósforo com alta disponibilidade, associado à caseína. O conteúdo de ferro é baixo. 
ENZIMAS (HIDROLASES, OXIDADES E TRANSFERASES)
LIPASES
Está no leite por origem microbiana ou endógena, enzimas que quebram a gordura em glicerol e ácidos graxos. 
Com a ruptura da glicose, aumenta a superfície de contato, aumentando a eficácia de lipólise.
As lipases naturais do leite são as inativas pela pasteurização, sensíveis a oxidação e ainda às proteases.
Lipases de origem microbiana é muito mais resistente pela desnaturação térmica onde causam degradação progressiva de produtos lácteos de longa vida de prateleira.
PROTEASES
Origem microbiana ou endógena, são enzimas que hidrolisam as proteínas em aminoácidos e peptídeos, provocando amargor.
Protease mais natural é a plasmina, termoestável no ph normal do leite e mantém 70-80% da sua atividade após pasteurização de 30-40% após tratamento UHT. 
OXIDOREDUTASES
	Catalases 
	decompõe o peróxido de hidrogênio em oxigênio molecular e água. E sua quantidade está ligada à presença de leucócitos e células epiteliais no leite. Catalases é inativa a 75-60ºc.
	Oxidoredutases
	A peroxidase transfere oxigênio do peróxido de hidrogênio para outras substâncias facilmente oxidáveis. 
Catalisam reações de oxidação da gordura, formam uma parte do complexo lactoperoxidase – tiocianato – peróxido de hidrogênio (LPS).
Inativada em temperaturas superiores a 80ºc por 5 segundos, presente no leite in natura ou pasteurizado. 
	Fosfatases 
	Hidrolisa ésteres fosfóricos em ácido fosfórico e álcool; desnaturada em temperaturas próximas e de pasteurização (72-75ºc – 15-20s), ausentes no leite pasteurizado. 
MÉTODOS DE REAÇÃO DO FENO 
Liberado da 2,6 dibromo ou 2,6 dicloroquinoma cloroimida produzindo indofenóis azuis que são detectados visualmente.
Interpretação do resultado: Realizada de três formas
1- Leite cru – coloração azul intensa
2- Leite aquecido, mas não pasteurizado – azul esmaecido 
3- Leite aquecido, mas não pasteurizado – azul esmaecido
4- Leite pasteurizado – coloração cinza
VITAMINAS
	Associados a gordura 
	A, D, E, K
	Associados a parte aquosa 
	Complexo b e vitamina c 
	Várias variedades de vitaminas B
	Encontradas em quantidades pequenas
	Vitamina C 
	Ácido ascórbico – rapidamente oxidada na presença de cobre em um produto biologicamente inativo
SABOR E ODOR
	Lactose 
	Sabor levemente adoidado e agradável 
	Proteínas 
	Sensação de sabor 
	Manejo 
	Absorção de sabores indesejáveis 
	Gordura 
	Sabor do leite, mais teor, mais saboroso 
	Ambiente de ordenha 
	Odor suave, ácido, normalmente aparece no início ou até o final da ordenha 
	Matéria orgânicas e objetos 
	Influenciam no odor, entrando em contato com leite e microrganismos 
	Fosfato de cálcio, caseínas e glóbulos de gordura
	Cor branca do leite
MICROBIOLOGIA DO LEITE E LATICÍNIOS 
O leite é contaminado principalmente por bactérias, advindas do animal, homem, equipamentos, utensílios, água, cama, forragem e o ambiente. 
	Fungos 
	Mofos, bolores e cogumelos – queijos – microtoxinas 
	Vírus 
	HIV, hepatite A, dengue e coronavírus
	Bactérias 
	Iogurtes e queijos, - Brucelose, tuberculose
O grau de contaminação e composição da população bacteriana dependerá da limpeza do ambiente das vacas, superfícies que entram em contato com o leite (baldes, latões, equipamentos de ordenha, tanque de refrigeração). 
GLÂNDULA SADIA 
	Micrococos
	30-90%
	Estreptotocos 
	0-50%
	Bactérias gram-negativas e positivas 
	Até 10% 
CONTAMINAÇÃO EXTERNA 
	Dentro do úbere 
	10³ UFC/ML 
	Ordenha com higiene 
	Até 105 UFC/ML 
	Ordenha sem higiene 
	Acima de 106 UFC/ML 
CPP (CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS) OU CBT (CONTAGEM BACTERIANA TOTAL)
Artigo 7º da Instrução Normativa 76 de 2018 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o leite cru refrigerado (tanque individual ou de seu comunitário) deve apresentar médias geométricas trimestrais de contagem bacteriana total (CBT) de, no máximo, 300.00 UFM/ML. Serão consideradas as médias geométricas de três meses consecutivos e ininterruptos com, no mínimo, uma amostra mensal de cada tanque. 
CPP (CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS)
Alíquota de leite é distribuída em placas com meio de cultura e incubada a 36ºc por 48 horas (método analítico oficial do Ministério da Agricultura – MAPA)
MICROORGANISMOS INDICADORES 
· Sua presença tem evidência indireta referente ao seu histórico
· Alimento com alto índice de contagem de microrganismos
· Contém patógeno associados 
· Meio propício para crescimento patogênico
· Metabólitos liberados no meio 
· Altera negativo e positivamente o crescimento de demais microrganismos 
INDICADORES ENCONTRADOS FREQUENTEMENTE
	Clostridium spp. 
	Queijo duro 
	Lactococcus latis 
	Leite cru refrigerado 
	Pseudomonas putrefaciens
 
	Manteiga 
REQUISITOS 
· Precisa estar no alimento em que pretende avaliar a qualidade e higiene
· Necessita ser de fácil verificação e números detectáveis
· Necessita estar visível para bem identificado contra outros microrganismos (diferenciado)
· Não pode estar presente como contaminante natural do alimento = se esses microrganismos provocarem deterioramento, deve-se evitar
· A sua necessidade de crescimento precisa ser igual ao crescimento patogênico
· Os números devem ser associados com os patogênicos 
· A velocidade com que existaa morte de patógenos deverá ser igual ou até levemente superior em comparação com os microrganismos existentes na amostragem 
· 
· Deve sempre estar presente conjunto o patógeno
· Alimentos que estão livres de patógenos, não devem existir microrganismos ou ainda em quantidades muito mínimas, se não, será alimento contaminado. 
· Não deve de forma alguma representar perigo para a saúde 
MICRORGANISMOS QUE PODEM ESTAR PRESENTES COMO INDICADORES, MAS NÃO COMO PATOGÊNICOS NOS ALIMENTOS 
· Contaminações fecais = coliformes totais, fecais e enterococos
· Indicadores gerais =aeróbicos, mesófilos, psicrotróficos, termófilos, anaeróbicos, bolores e leveduras 
· Outros = S. aures, clostridios, esporos de termófilos, bolores em equipamentos 
BACTÉRIAS ESPORULADAS
São endósporos, é desidratada, possui bastante cálcio e ácido dipicolínico. Quando esporulada, não realizam atividade Biosintética, reduzem sua atividade respiratória. Não ocorre multiplicação e crescimento. Podem ficar vivas em esporos, com duração de anos, isso se mantê-las em temperaturas usuais e estado seco. Elas resistem a tratamentos com temperaturas altíssimas, como os bacillus fervidos ou esterilizados, queijos fundidos, massa cozida, alimentos que sofrem aquecimento.
CLOSTRIDIUM
	Bactérias esporuladas anaeróbicas estritas 
	Produção de gás (estufamento tardio) ou produção de toxinas (clostridium perfringens)
BACILLUS 
	Bactéria esporuladas aeróbicas ou anaeróbicas facultativas 
	Acidificação do leite, coagulação e proteólise 
BACTÉRIAS LÁCTICAS
Todas degradam a lactose, classificadas como deteriorantes ou benéficas, ou seja, deteriora o alimento ou traz benefícios quando é alimentado. 
Outras bactérias que não são lácticas, porém, possuem ação de metabolizar a lactose: coliformes e enterococos. 
· Ação de deterioração = fermentação, promove alterações das características organolépticas
 
Benefícios das ações bacterianas lácticas:
	Metabolizar glicose e produzir ácido láctico 
	Produção de leite fermentado 
	Degradações proteicas durante a maturação 
	Maturação de queijos 
	Produção de diacetilacetaldeíco a partir do citrato 
	Processamento da manteiga 
TIPOS
	ESTREPTOTOCOS 
	· Acidifica e predomina sobre qualquer outra espécie
· São mais comuns em fermentos e culturas
· Multiplicam-se entre 10e40ºc
· St. Thermophyllus prefere temperaturas ligeiramente superiores a 40ºc (cultura de iogurtes)
· St. diacetylactis produzem diacetil, metabólito aromático, aroma de queijos, coalhada e manteigas.
· ST. lactis, ST. cremoris, ST. Thermophtllus e ST. diacetylactis
	LACTOBACILOS –
	· Comuns, mas não são fáceis de detecção no leite
· São suplantados em desenvolvimento pelos estreptococos – por isso é difícil identificação
· Estão nas culturas lácticas 
· Desenvolve junto com estreptococos em temperaturas elevadas e meios ácidos, podendo até ultrapassá-los 
· L. casei, L. lactis, L. bulgaricus
	MICROCOCOS 
	· Sapróficas originários da pele adjacente da glândula mamária 
· Acidificante e termorresistente
· Suportam a pasteurização do leite
· Deterioram o leite pasteurizado 
	COLIFORMES 
	· Fonte no trata intestinal do animal 
· Indicadores de contaminação fecal ou existentes no meio ambiente 
· Número de coliformes no leite cru indica má limpeza de ordenha, limpeza do material de ordenha ou utensílios que entram em contato com leite e água contaminada. 
· Salmonella spp., Escherechia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Cmapylobacer jejuni, Yersinia enterocolítica e Staphylococcus aureus 
· 
CLASSIFICAÇÃO BACTERIANA 
	PSICROTRÓFICAS pertencentes a diversos gêneros – multiplica em temperaturas baixas – contribuinte para deterioração do leite e produtos lácteos. 
	 <7ºc 
· deterioração no leite cru antes da pasteurização e pela contaminação pós-pasteurização. 
· colete a granel, os leites são processados alguns dias após a ordenha. esse período de estocagem, sob refrigeração, leva a aumento no número de microrganismos. 
· números elevados na ordenha causa danos ao leite, devido a prática de refrigeração do leite na fazenda ou coleta a granel já estão instaladas. 
· resfriamentos a temperaturas de 5-15ºc, longo tempo de estocagem do leite refrigerado 
· bactérias não patogênicas =Pseudomonas, Aeromonas, Chomobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Arthobacter 
· intoxicações alimentares = Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus
· quando as condições de higiene são ótimas, as contagens de bactérias são 75% ou mais que a total da população bacteriana.
	Psicrófilas 
	0-15ºc 
	Mesófilas – grupo de lactobacilos – estreptococos, lactococos e coliformes
	· multiplicam rapidamente quando o leite não é está armazenado e refrigerado adequadamente 
· ocorrem mais facilmente em meses quentes 
· a acidez acontece com a falta de higiene no manuseio do leite, uso de utensílios inapropriados e inadequados, não-resfriamento ou resfriamento inadequado 
	Termófilas 
	44-55ºc 
	Termodúricas – resistem a pasteurização ou produzem esporos contra condições adversas (resistência) 
Clostridium e bacillus – esporulados –
	· Suportam temperaturas mais altas (menos de 100ºc) 
· causam problemas no tempo de prateleira do leite. 
· Quando a contagem de termodúricas é frequente = deficiências crônicas ou preexistentes de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de tetas sujas com lama e outras sujidades do solo 
· rachaduras nos componentes de borracha ou presença de depósitos de pedras de leite nas tubulações dos equipamentos de ordenha 
· Clostridium e bacillus – resistentes ao calor, 20 minutos a 120ºc para poder inativá-los 
· inertes, sem atividades metabólicas e não há multiplicação, podem sobreviver no ambiente por inúmeros anos
	PATôGENOS – DTA 
	· Salamonella spp., Eschericia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yesinia enterocolítica e Staphylococcus aureus. 
· É destruída em sua maioria na pasteurização do leite
· Contaminação após pasteurização, com utensílios higienizados indevidamente ou trabalhadores portadores de microrganismos
· Tratamento térmico inadequado do leite 
· Bactérias que produzem endotoxinas, não inativam no calor (Staphylococcus aureus) – tratamento elimina o microrganismo, mas não a toxina
· Escherichia coli 0157:H7 e Listeria monocytogenes – Bactérias identificadas como patógenas do leite – alta severidade e natureza letal
· Vírus não destruídos com a pasteurização = febre aftosa – sobrevive até 72ºc e por 15-17 segundos 
OBTENÇÃO E PROCESSAMENTO DO LEITE CRU
LEITE FLUIDO 
Leite cru refrigerado – RIISPOA/2020; Art. 355/ IN 76/2018; Art. 2
Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob inspeção sanitária oficial. 
Leite fluido a granel de uso industrial – RIISPOE/2020; Art. 356
Leite fluido a granel de uso industrial é o leite higienizado, refrigerado, submetido a terminação (pré-aquecimento), á pasteurização e a padronização da matéria gorda, transportada a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final.
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE E TIPOS DE ORDENHA 
MANUAL E MECÂNICA
· O sistema deve ser escolhido levando-se em consideração a infraestrutura da fazenda, o número de animais e de funcionários, a raça dos bovinos de leite, a produtividade (kg de leite/dia) e o aporte de capital para o negócio
· Menciona-se que a ordenha mecânica oferece uma vantagem sobre o manual: a redução do estresse das vacas, devido ao rápido contato com o ordenhador
· A técnica escolhida não interfere na qualidade do leite, desde que todas as boas práticas de higiene de ordenha sejam seguidas corretamente.
OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE E TIPOS DE ORDENHA
MANUAL 
1- Conduzir gentilmente as vacas para a sala de ordenha, seguindo uma ordem de acordo com a saúde do úbere. 
2- Retirar os primeiros jatos de leite em uma caneca de fundo escuro e realizar o CMT
3- Fazer apenas a parte inferior dos tetos comágua potável pois a presença de matéria orgânica nas tetas inviabiliza a ação de desinfetantes
4- Fazer a imersão dos tetos com um dos seguintes desinfetantes (clorexidina a 0,3%, iodo a 0,3% ou hipoclorito de sódio a 2%), aguardando 30 segundos para sua ação. 
5- Secar os tetos com papel toalha descartável 
6- Iniciar a ordenha e ir até o final, sem nenhuma parada. A importância desse tempo deve-se ao fato de que o hormônio responsável pela ejeção do leite (ocitocina) age apenas por mais seis minutos. E é nos primeiros minutos após a preparação que se ordenha 70% do leite de vaca
7- Terminada a ordenha, desinfetar completamente os tetos (mínimo 2/3 de cada teto), preferencialmente usando recipientes de modelo sem retorno, com produtos que contenham um dos princípios ativos: iodo livre a 0,5%, iodophor a 1%, glutamato de clorexidina a 0,5%, cloro na forma de hipoclorito a 3% e ácido sulfônico a 2%
8- Oferecer alimento para estimular a permanência dos animais de pé imediatamente após a ordenha e por um período de aproximadamente duas horas, o esfíncter fica aberto
9- Refrigerar o leite após passar um coador de náilon ou material inoxidável
10- Iniciar imediatamente a limpeza e desinfecção da sala e do equipamento de ordenha
MECÂNICA 
1- Processos idênticos ao manual
2- Exceto uso de ordenhadeira
3- Subdividida em dois tipos: balde ao pé e canalizada
4- Balde ao pé: em média 15 vacas por hora
5- Canalizada: em média 28 vacas por hora
6- Canalizada: por ser espinha de peixe, tandem, lado a lado, carrossel robotizado
CMT (CALIFÓRNIA MATITE TESTE)
	GRAU
	REAÇÕES
	CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS 
	Negativo 
	Não há formação de gel
	100.000
	Traço – falso positivo 
	Há instantânea formação de gel na solução, desaparecendo muito rápido, não há alteração na consistência da solução 
	300.000
	+
	Há rápida formação de gel no centro da solução, que desaparece em seguida. Há leve alteração na consistência da solução 
	900.000
	++
	Há formação de gel bem visível na solução, tendendo ficar mais fraca se continuar agitando, há alteração na consistência da solução 
	2.700.000
	+++
	Há forte formação de gel na solução, não desaparecendo mesmo após algum tempo, há forte alteração na consistência da mistura 
	8.100.000
INSTALAÇÕESE FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO 
Produção de leite na propriedade rural – RIISPOA/2020; Art. 240
O leite deve ser produzido em condições higiênicas, abrangendo:
I. O manejo do gado
II. Procedimentos de ordenha
III. Conservação
IV. Transporte
Produção de leite na propriedade rural – RIISPOA/2017; Art.240
Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios específicos previamente higienizados. 
ARMAZENAMENTO EM TANQUE DE EXPANSÃO
Instalado em local próprio para armazenamento do leite:
1- Coberto, arejado, pavimentado e de fácil acesso
2- Iluminação adequada
3- Ponto de água corrente de boa qualidade
4- Qualidade microbiológica da água: clorada
Tanque de expansão direta: tanque de refrigeração dimensionado de modo a permitir a refrigeração do leite cru até temperatura igual ou inferior a 4,0ºc no tempo máximo de 3h, independentemente de sua capacidade. 
PRODUÇÃO DO LEITE NA PROPRIEDADE RURAL- RIISPOA/2020. ART241
Caso os produtores rurais queiram compartilhar um tanque de expansão, pode-se usar o tanque comunitário. 
Equipamento de refrigeração por sistema de expansão direta
Utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite para conservação do leite cru refrigerado na propriedade rural. 
Produção de leite na propriedade rural (RIISPOA/2020; Art. 240; IN77/2018)
TANQUE COMUNITÁRIO
Localização estratégica deve ser instalada na propriedade rural do modo a facilitar a entrega do leite de cada ordenha dos produtores vinculados ao mesmo. 
Excepcionalmente poderá ser instalado fora dá para a propriedade rural, desde que justificado tecnicamente.
Não é permitido entregar ao tanque comunitário leite previamente refrigerado. Após cada ordenha, o leite deve ser imediatamente transportado do local de produção para o tanque de uso comunitário, em latões com identificação do produtor.
FLUXO NA PROPRIEDADE RURAL 
01 – ORDENHA
1 ou 2x ao dia, de forma manual ou mecânica, desafio será ter leite de qualidade. 
02- TANQUE DE RESFRIAMENTO
Temperatura de refrigeração, 4ºc até 3horas após a ordenha 
03 – CAPATAÇÃO E TRANSPORTE DO LEITE
Caminhão com tanque isotérmico, temperatura máxima de conservação a 4ºc na propriedade rural, até 7ºc até a chegada na indústria. 
Para se garantir a qualidade do leite, a refrigeração na propriedade rural é essencial, porém, podemos afirmar que ela é obrigatória em todos os casos.
INSTALAÇÕES E FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Leite sem refrigeração 
Produção de leite na propriedade rural - IN 77/2018
É permitido o transporte de leite em latões ou tarros, em temperatura ambiente, desde que:
1- Estabelecimento processador concorde em aceitar e trabalhar com esse tipo de matéria-prima
2- A matéria-prima atinja os padrões de qualidade fixadas.
Produção de leite na propriedade rural – RIISPOA/2020; Art. 243
É proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fêmeas que independentemente da espécie 
PROIBIDO ENVIO DE LEITE
Propriedades sob interdição, doentes ou mal-nutridos, último mês de gestação ou na fase colostral, doenças infectocontagiosas transmissíveis pelo leite, uso de produtos veterinário e período da carência, alimentos ou produtos de uso veterinários que possam prejudicar a qualidade do leite. 
COLETA E ANÁLISES DE AMOSTRAS EM PROPRIEDADES RURAIS
- Testes de caneca de fundo preto
- CMT
-Alizarol
-CPP-CBT
CCS
A análise de CCS é realizada em laboratórios de qualidade do leite credenciados pelo ministério da agricultura, pecuária e abastecimento (MAPA) e se baseia na contagem de células inflamatórias, neutrófilos e células epiteliais. 
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LEITE CRU REFRIGERADO DE TANQUE INDIVIDUAL OU DE USO COMUNITÁRIO 
IN 76/2018 – ART. 7º O leite refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de contagem padrão em placas de no máximo 300.00 UFC/ml e de contagem de células somáticas de no máximo 500.00 CS/.
COLETA E TRANSPORTE IN77/2018 
Teste de Rotina: Alizarol – o teste de Alizarol é feito em toda coleta do teste 
Teste Alizarol: leite cru - determinação da acidez no leite 
OBJ: avaliar a estabilidade térmica do leite 
Princípio: Avaliar o estado de conservação do leite (estabilidade da caseína) através da reação da amostra com alizarina que é indicadora de PH + álcool 72%.
RESULTADOS DO TESTE DE ALIZAROL 
Consiste em colocar em um tubo de ensaio partes iguais de leite e de solução alcóolica de alizarina a 2%. 
a) Avermelhada (róseo salmão/vermelho lilás/cor de tijolo), sem coagulação = leite normal – indicando acidez de 14 a 18ºc
b) Vermelho-castanho com coagulação final = leite com pequena acidez de 19 a 21ºD
c) Amarelo (normalmente coagulado) = leite com acidez superior a 21ºD
d) Violeta = suspeita de fraudes com alcalinos ou água
O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais. 
ALIZAROL: TANQUER COMUNITÁRIOS
Deve ser feita a prova de Alizarol em todos os latões antes de ser despejados no tanque comunitário
LEITE FLUIDO 
Leite fluido a granel de uso industrial- RIISPOA/2020; ART357
A transferência do leite fluido a granel de uso industrial e de outras matérias-primas transportadoras a granel (ex.: leite cru refrigerado) em carros-tanque entre estabelecimentos industriais deve ser realizado em:
- Veículos isotérmicos – compartimentos lacrados e etiquetados
- Acompanhados de boletim de análises, sob responsabilidade de estabelecimento de origem
INSTALAÇÕES E FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Coleta e transporte IN77/2018
O processo de coleta de leite cru refrigerado na propriedade rural consiste em recolher o produto em veículo com tanque isotérmico, através de mangueira e bomba sanitárias, diretamente ao tanque de refrigeração, em círculo fechado. 
Coleta e transporte IN77/2018
Realizado no local de refrigeraçãoe armazenagem do leite.
Mangueira coletora deve ser material atóxico (entrar em contato com alimentos) e resistir ao sistema de higienização Cleaning in place – CIP
Caminhões para transporte de latões deve ter proteção contra o sol e a chuva. 
Responsável pela coleta do leite na propriedade rural deve: possuir treinamento sobre higiene e procedimentos de coleta, estar devidamente uniformizados, inspecionar visualmente o leite analisar via teste do álcool/alizarol e deixar de coletar leite instável e com + de 4ºc.
O responsável pela coleta do leite na propriedade rural deve: coletar e acondicionar amostras para as análises laboratoriais; esgotar o leite residual da mangueira após a última coleta da rota e em caso de interrupções entre as coletas.
IMPEDIMENTOS PARA A REALIZAÇÃO DAS COLETAS
- Leite acima da temperatura
- Leite com anormalidades: ácido, quente, odor e aspecto estranhos, presença de corpos estranhos 
CLASSIFICAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS 
RIISPOA/2020 ART.21
INCISO 1º - Para os fins deste decreto, entende-se por granja leiteira o estabelecimento destinado á produção, ao pré-beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, á rotulagem, a armazenagem e á expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as etapas de pré-beneficiamento, manipulação, beneficiamento, fabricação, maturação, ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição.
INCISO 2º Para os fins deste Decreto, entende-se por posto de refrigeração o estabelecimento intermediário entre as propriedades rurais e as unidades de beneficiamento de leite e derivados destinado á seleção, á recepção, á mensuração de peso ou volume, á filtração, á refrigeração, ao acondicionamento e á expedição de leite cru refrigerado, facultada a estocagem temporária do leite até sua expedição. 
INCISO 3 º Para os fins deste decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de leite e derivados o estabelecimento destinado á recepção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, á rotulagem, á armazenagem e á expedição de leite para o consumo humano direto, facultada a transferência, a manipulação, a fabricação, a maturação, o fracionamento, a ralação, o acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e a expedição de derivados lácteos, permitida também a expedição de leite fluido a granel de uso industrial. 
INCISO 5º Para os fins deste decreto, entende-se por queijaria o estabelecimento destinado a fabricação de queijos, que envolva as etapas de fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição, e que, caso não realize o processamento completo do queijo, encaminhe o produto a uma unidade de beneficiamento de leite e derivados.
RECEPÇÃO E PRÉ-BENEFICIAMENTO DO LEITE CRU
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
RIISPOA 2020; RESOLUÇÃO SAA Nº03 DE 10/01/2008
· Toda instalação, equipamentos e utensílios de material sanitário
· Água utilizada clorada com equipamentos dosadores automático de cloro, não exclui a floculação quando necessário
· Contagem global de microrganismos de NMP de coliformes: a cada 6 meses
· Pias com sabão inodoro e papel toalha
· Altura mínima de 3,50m de pé direito
· Área para caminhão tanque coberto
· Sanitização de circuitos fechados e pasteurizados (cleaning in place – CIP)
CIP
· Pré-enxugagem com água entre 35 e 40ºc por 10 minutos, circulação por 20 a 30 minutos de solução alcalina 0,5 a 1% aquecida de 77 a 80ºc. Circulação de água até reação negativa para alcalino. Circulação por 20 a 30 minutos de solução ácida de 0,5 a 1% e temperatura de 77 a 80ºc. Enxague final fazendo circular água até reação negativa para ácido
· Antes de usar, sanitizar com hipoclorito de sódio 100 ppm por 15 a 20 minutos, temperatura inferior a 20ºc ou solução de iodo até 25ppm por 15 a 20 minutos e temperatura inferior a 20ºc
· Os pasteurizadores deverão ser submetidos a limpezas CIP em cada jornada máxima de 8 (oito) horas de trabalho a cada 60 (sessenta) dias devem ser abertos para limpeza manual das placas
· As tubulações devem ser abertas semanalmente ou qualquer indício de presença de contaminação por coliformes
· As soluções ácidas devem ser passadas somente uma vez por semana para evitar as pedras de leite 
INSTALAÇÕES E FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Testes na recepção do leite – IN 76/2018
O leite cru refrigerado deve atender as seguintes características sensoriais:
a) Características sensoriais: aspecto e cor – líquido branco opalescente homogêneo; sabor e odor: isento de sabores e odores
O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos: 
ART. 4º E 5º 
b) Gordura mínima de 3,0g/100g
c) Proteínas mínimo de 2,9g/100g
d) Lactose mínima 4,3g/100g
e) Sólidos não gordurosos mínimo 8,4g/100g
f) Sólidos totais mínimo 11,4g/100g
g) Acidez titulável 0,14 a 0,18 gramas de ácido lático/100ml
h) Densidade relativa a 15ºc a 1,028 a 1,034g/ml
i) Índice microscópico -0,530ºH a -0,555ºH / -0,512ºH a -0,536ºc
j) Estabilidade ao alizarol mínimo 7,2%v/v
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DO LEITE CRU REFRIGERADO 
Contagem padrão em Placas (CPP ou CBT) com limites máximos de 900.00 UFC/ml. 
IN 76/2018 – ART. 8º - O leite cru refrigerado deve apresentar limite máximo para contagem padrão em placas de até 900.00 UFC/ML antes do seu processamento no estabelecimento beneficiador. 
Tanque individual ou comunitário com contagem padrão de placas (máximo) 300.00 UFC/ML e contagem de células somáticas (máximo) de 500.000 CS/ML 
Estabelecimento beneficiador (antes do processamento) com contagem padrão de placas (máximo) de 900.000 UFC/ml e sem contagem de células somáticas. 
INSTALAÇÕESDE FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
Pré-beneficiamento – RIISPOA/2020
FILTRAÇÃO
· Retirada mecânica das impurezas do leite, mediante passagem sob pressão por material apropriado
· Todo leite submetido ao processamento industrial deve ser filtrado 
CLARIFICAÇÃO
· Retirada mecânica de bactérias, células somáticas e sedimentos (pelo, terra, partículas e vegetais etc.) do leite, mediante centrifugação
· Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser clarificado
BACTOFUGAÇÃO 
· Remoção de microrganismos por centrifugação
· Complementação útil para os processos de terminação, pasteurização e esterilização.
MICROFILTRAÇÃO
· Remoção da maior parte da carga bacteriana do leite
· Combinada com pasteurização possibilita obtenção de leite pasteurizado com maior validade comercial
PADRONIZAÇÃO
· Retirada da gordura do leite por desnatadeiras centrífugas
· Indústria – utiliza o creme retirado para fabricação de manteiga, requeijão etc.
TERMIZAÇÃO OU PRÉ-AQUECIMENTO
· Aplicação de calor com o objetivo de reduzir a carga microbiana do leite, sem alteração das características do leite cru
· Leite termizado: 1- leite refrigerado imediatamente – 2. Mesmo perfil enzimático do leite cru
HOMOGENEIZAÇÃO
· Rompimento mecânico dos glóbulos de gordura (pressão ou ultrassom) em frações menores
· Resfriamento (leite cru)
· Entre 2-4ºc
Beneficiamento – RIISPOA/2020
1- Tratamentos térmicos (pasteurização, UHT, esterilização) 
2- Envase
FLUXOGRAMA NA INDÚSTRIA
1- DESCARREGAMENTO = controle de qualidade
2- SILO DE ARMAZENAMENTO = resfriado, agitação constante
3- PADRONIZAÇÃO= centrífuga-desnatadeira, regulação do teor de gordura
4- PASTEURIZAÇÃO = pasteurizador a placas
5- HOMOGENEIZAÇÃO = quebra do glóbulo de gordura, pressão e temperatura 
6- SILO DE ARMAZENAMENTO= resfriado – agitação constante 
RECEPÇÃO DO LEITE – IN 77/2018
Ordenha inicial – até 48 horas entre as coletas no mesmo tanque – em temperatura de 7,0ºc, admitindo-se excepcionalmente, o recebimento a 9,0ºc – depois segue para o recebimento 
O leite é transferido para o tanque de expansão da indústria, através de uma mangueira e bomba sanitária
Conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica da laticínios antes da pasteurização: 4ºc
DETECÇÃO DE FRAUDES NO LEITE CRU
Definição: É a substituição, adição, falsificação ou adulteração proposital de matéria prima, ingredientes,no produto ou na embalagem do alimento, bem como afirmações falsas ou enganosas sobre determinado produto com o objetivo de ganhos econômicos.
Tipos: adulteração, manipulação, roubo, over-run, falsificação, simulação e desvio
Detecção: Alizarol, densidade, PCR, Colorimetria, espectrometria, cromatografia, ELISA etc. 
DETECÇÃO DE FRAUDES NO LEITE CRU
Adulteração: ocorre quando a composição do alimento é alterada pela adição de substância não declarada ou remoção de substâncias para obtenção de benefícios econômicos
Manipulação: Ocorre quando todos os aspectos do alimento e de embalagens são imitações
Roubo: Ocorre apropriação indevida de produtos alimentares legítimos para comercialização
Over-run: ocorre produção excessiva e não autorizada de determinado produto e esta produção é subnotificada
Falsificação: ocorre a utilização fraudulenta de produto alimentar ou de embalagens legítimas
Simulação: ocorre quando um produto ilegítimo é fabricado para se assemelhar ao produto legítimo embora não pretenda ser uma cópia exata 
Desvio: ocorre a distribuição ou venda de produtos legítimos fora do mercado do destino definido.
NO LEITE
Alterações intencionais na composição do leite (acréscimo)
· Água – volume
· Alvalinos (ex: soda caustica) – aumentar conservação, diminuir acidez
Conservantes (formol, H202) – inibir crescimento microrganismos
· Antibióticos - inibir crescimento de microrganismos
· Reconstituintes (melanina) – modificar o valor proteico
· Reconstituintes – (amido, urina) modificar densidade
· Soro de queijo – volume 
ALTERAÇÃO INTENCIONAL NA COMPOSIÇÃO DO LEITE (REMOÇÃO)
· Desnate – alteração do teor de gordura
· Falhas nas pasteurizações
· Mistura de leite de espécies diferentes
· Fraudes na rotulagem 
BENEFICIAMENTO DO LEITE 
· Garantir a padronização, qualidade, diminuir contaminações e aumentar o tempo de prateleira.
· Dependerá da matéria-prima – não faz milagres
· Somente leites que atendam as especificações estabelecidas: características sensoriais, teor de gordura e proteínas totais, acidez, teor crioscópico, densidade
· Poderá passar por pré-beneficiamento: filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, padronização
· Todo leite para uso industrial deverá passar por filtração 
· Todo leite para uso direto deverá passar por clarificação
MICROBIOLOGIA
Origem: Animal, homem, equipamento, utensílios, ambiente, água
Classificação:
	Psicrófilas 
	0ºc a 15ºc
	Psicrotrófilas 
Pseudomonas spp, Listeria spp, Yersinia spp
	<7ºc 
Problemas de higiene como sujidades na ordenha 
	Mesófilas 
Sthaphylococcus aureus e Escherichia coli 
	20ºc – 40ºc 
Problemas de higiene como lavagem de mão 
	Termófilas 
	44º-55ºc
	Termodúricas 
Clostridium e Bacillus 
	Próximas de 100ºc
Problemas com esporos
 
ALTERAÇÕES SENSORIAIS
REAÇÃO DE MAILLARD
Reação entre aminoácidos e açucares é elevado a temperatura, ocorrendo formação de melanoidinas. 
CARAMELIZAÇÃO
Desidratação, condensação e polimerização, ocorrendo apenas com carboidratos (não envolve proteínas).
TRATAMENTO TÉRMICOS
Objetivo: diminuir a carga de microrganismos, garantindo alimento seguro e aumentando a validade/tempo de prateleira.
Eficácia: binômio (tempo x temperatura)
3 etapas: Aquecimento, manutenção e resfriamento
Tipos: Termização, pasteurização, UHT, esterilização
· Congelamento deverá ter o procedimento tecnológico justificado
· Também conhecido como pré-aquecimento
· Permutador de placas:65ºc durante 15 segundos
· Vantagem: sem alteração das características do leite cru
· Mantêm o perfil enzimático do leite cru
· Positivo para Fosfatase Alcalina e negativo para Peroxidase
· Deve ser refrigerado imediatamente
· Armazenamento no máximo a 5ºc por até 3 dias
PAUSTERIZAÇÃO
Promove a alteração mínima nas características do leite.
Desvantagens: reduz bactérias benéficas, dificulta alguns processos tecnológicos
Tipos: Pasteurização rápida e lenta
Negativo para Fosfatase alcalina e positivo para Peroxidase, devendo ser resfriado imediatamente e envasado automaticamente em circuito fechado. Armazenado no máximo a 5ºc por até 10 dias. Pode ser armazenado em tanque isotérmicos, com termômetros e agitadores automáticos entre 2-5ºc. Proibido a repasteurização do leite para o consumo direto.
PASTEURIZAÇÃO LENTA
LTLT (LOW TEMPERATURE, LONG TIME – TEMPERATURA BAIXA, TEMPO LONGO).
63-65ºC por minuto, em aparelhagem própria, com agitação mecânica, descontinuada e demorada e com alto consumo de energia (onerosa); pode formar espuma no tanque (desesnvolvimento de microorganismos termorresistente – termodúricos e termófilos). É viável para pequenos produtores e queijarias artesanais, resfriado imediatamente a 2ºc-4ºc em 10 segundos. 
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA
HTST (HIGH TEMPERATURE, SHORT TIME – TEMPERATURA ALTA, TEMPO CURTO)
72º-75º POR 15 A 20 segundos, em aparelhagem própria, em camada laminar, contínua; com grande volume, mais econômico e segurança, processo de limpeza automatizado, resfriado imediatamente a 2ºc a 4ºc em 10 segundos