TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS exercício 5

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS exercício 5
		O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
	
	
	
	Albumina e actina.
	
	
	Albuminas e gluteninas.
	
	
	Gliadinas e gluteninas.
	
	
	Globulina e gliadina.
	
	
	Prolamina e albumina.
	Data Resp.: 16/03/2022 11:40:41
		Explicação:
A resposta correta é: Gliadinas e gluteninas.
	
	
	INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		2.
		A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização.
	
	
	
	Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais de adultos e crianças.
	
	
	Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
	
	
	Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações químicas, físicas e físico-químicas.
	
	
	Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como ingredientes para produção de outros alimentos.
	
	
	Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
	Data Resp.: 16/03/2022 11:40:48
		Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
	
	
	 
		
	
		3.
		A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de alimentos, é incorreto afirmar:
	
	
	
	Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
	
	
	Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem aos processos e cause danos nos equipamentos.
	
	
	A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições inadequadas para o crescimento de microrganismos.
	
	
	O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
	
	
	O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, elaboração, conservação e acondicionamento.
	Data Resp.: 16/03/2022 11:40:54
		Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
	
	
	CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS
	 
		
	
		4.
		(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
	
	
	
	A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
	
	
	Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
	
	
	As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
	
	
	A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
	
	Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los.
	Data Resp.: 16/03/2022 11:41:05
		Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
	
	 
		
	
		5.
		(Ano: 2015 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): AISIPOA - Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal)
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção de água impede o crescimento de microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a "atividade de água" (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
	
	
	
	Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
	
	Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
	
	
	Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
	
	
	A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
	
	
	A atividade de água é um fator extrínseco do alimento.
	Data Resp.: 16/03/2022 11:41:11
		Explicação:
A resposta correta é: Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.
	
	
	 
		
	
		6.
		A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
	
	
	
	Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
	
	
	Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
	
	
	Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
	
	
	Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
	
	
	Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
	Data Resp.: 16/03/2022 11:41:17
		Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
	
	
	TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL
	 
		
	
		7.
		(EMATERMG 2018 - adaptada)
O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar, conta, em sua composição, com o seguinte percentual da fruta:
	
	
	
	30%
	
	
	50%
	
	
	40%
	
	
	2%
	
	
	0%
	Data Resp.: 16/03/2022 11:41:28
		Explicação:
A resposta correta é: 30%
	
	
	 
		
	
		8.
		(IFB-2012)
Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
	
	
	
	A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
	
	
	O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua qualidade.
	
	
	As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
	
	
	Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumentoda vida útil desses produtos.
	
	
	A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
	Data Resp.: 16/03/2022 11:41:34
		Explicação:
A resposta correta é: Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
	
	
	TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
	 
		
	
		9.
		(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
	
	
	
	III e IV estão corretas.
	
	
	Apenas I está correta.
	
	
	I, II e III estão corretas.
	
	
	II e III estão corretas.
	
	
	Apenas III está correta.
	Data Resp.: 16/03/2022 11:41:47
		Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.
	
	
	ANÁLISE SENSORIAL
	 
		
	
		10.
		A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial, podemos dizer, exceto:
	
	
	
	A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre odor.
	
	
	As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
	
	
	A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
	
	
	Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas quentes, pode-se usar cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos, pode-se usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
	
	
	Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente para ser mordido e movimentado na boca.
	Data Resp.: 16/03/2022 11:41:57
		Explicação:
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
	
		Disc.: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS   
	Aluno(a): REGINA CELIA DE NAZARE SOUZA
	202001073272
	Acertos: 9,0 de 10,0
	28/03/2022
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da industrialização.
		
	
	Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações químicas, físicas e físico-químicas.
	 
	Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
	
	Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
	
	Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como ingredientes para produção de outros alimentos.
	
	Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais de adultos e crianças.
	Respondido em 28/03/2022 10:45:45
	
	Explicação:
A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	A Tecnologia de alimentos envolve técnicas que garantem a qualidade sensorial e segurança microbiológica do produto final. Com o processamento, é possível obter alimentos seguros que atendam a necessidade e desejo dos consumidores. Sobre o processamento de alimentos, é incorreto afirmar:
		
	
	Durante o beneficiamento é possível evitar que contaminantes físicos cheguem aos processos e cause danos nos equipamentos.
	
	O processamento de alimentos é composto pelas fases de beneficiamento, elaboração, conservação e acondicionamento.
	
	Muitos processos usados na elaboração dos produtos podem também ter utilidade na conservação do mesmo, como é o caso da fermentação.
	
	A conservação de alimentos pode utilizar de diferentes técnicas como aquecimento, resfriamento, aumento da pressão osmótica para criar condições inadequadas para o crescimento de microrganismos.
	 
	O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
	Respondido em 28/03/2022 10:46:36
	
	Explicação:
A resposta correta é: O acondicionamento não apresenta importância para a manutenção da qualidade microbiológica dos alimentos industrializados. Apenas é utilizada para comercialização.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
		
	
	A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
	
	Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
	
	As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
	 
	A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
	Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los.
	Respondido em 28/03/2022 10:47:21
	
	Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
		
	
	Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
	
	Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
	
	Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
	
	Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
	 
	Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
	Respondido em 28/03/2022 10:54:38
	
	Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFPA-2015)
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE:
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) em manteiga (emulsão de água em gordura).
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da nata.
III. O objetivoé formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga segundo a norma vigente.
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento microbiano.
		
	
	Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação.
	 
	Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
	
	Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação.
	
	Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga.
	
	Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação.
	Respondido em 28/03/2022 10:56:01
	
	Explicação:
A resposta correta é: Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFPB-2013)
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
 
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites concentrado e evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os microrganismos desenvolvem-se da mesma maneira no leite concentrado e no pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de longa conservação, além de não requerer armazenamento em refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e, portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água residual (menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não garante a esterilização do produto.
 
Está(ão) CORRETA(S):
		
	
	I e IV apenas.
	 
	I, III e IV apenas.
	
	I e III apenas.
	
	I, II, III e IV.
	
	IV apenas.
	Respondido em 28/03/2022 10:57:32
	
	Explicação:
A resposta correta é: I, III e IV apenas.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.
II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
		
	
	I, II e III estão corretas.
	
	Apenas I está correta.
	 
	II e III estão corretas.
	
	Apenas III está correta.
	
	III e IV estão corretas.
	Respondido em 28/03/2022 10:50:17
	
	Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	O glúten é um dos principais fatores que influenciam a qualidade dos produtos panificados. A quantidade de glúten de uma farinha representa a quantidade das proteínas:
		
	 
	Gliadinas e gluteninas.
	
	Albumina e actina.
	
	Prolamina e albumina.
	
	Albuminas e gluteninas.
	
	Globulina e gliadina.
	Respondido em 28/03/2022 10:51:20
	
	Explicação:
A resposta correta é: Gliadinas e gluteninas.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 0,0  / 1,0
	
	Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
		
	
	Descritivos, analíticos e subjetivos.
	 
	Discriminativos, analíticos e subjetivos.
	 
	Discriminativos, descritivos e afetivos.
	
	Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
	
	Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
	Respondido em 28/03/2022 10:59:20
	
	Explicação:
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos afirmar, exceto:
		
	
	O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
	
	É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de amostra.
	 
	A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
	
	O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto ausente) pode interferir no resultado.
	
	As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
	Respondido em 28/03/2022 11:01:16
	
	Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.