Massas Alimentícias e Preparações

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	As massas alimentícias constituem um grande grupo de alimentos de ótima aceitação.
	São obtidas a partir da farinha de trigo pelo fato dela
conter farinhas
grandes	quantidades	de como	de		centeio,	aveia	e
glúten. cevada
Outras também
contém glúten.
	As	massas
alimentícias
podem
ser	acrescidas	de
outros
ingredientes
como
açúcares,	gorduras,
líquidos,	ovos,	corantes	e	conservantes,	agentes	de
crescimento,
isolados	ou
acompanhadas		de	complementos misturados,	desde	que	não
descaracterizem o produto.
 Os produtos podem ser secos, frescos, pré-cozidos, instantâneos ou prontos para o consumo, em diferentes formatos e recheios.
	CLASSIFICAÇÃO	CARACTERÍSTICAS
	Segundo teor de umidade	
	Seca	Processo de secagem – umidade máxima de 13%
	Úmida ou fresca	Secagem parcial – umidade máxima de 35%
	Instantânea	(desidratada por fritura)	Pode	ser	submetido	ao	cozimento	ou	não	e secagem por fritura – umidade máxima de 10%
	Instantânea	(desidratada
por ar quente)	Submetido	ao	cozimento	e	secagem	por	ar
quente – umidade máxima 14,5%
*sêmola ou semolina = moagem incompleta dos cereais.
	CLASSIFICAÇÃO	CARACTERÍSTICAS
	Segundo a composição	
	Massa	alimentícia	ou
macarrão	Obtido	exclusivamente	de	farinha	de	trigo,
sêmola, semolina comum ou durum
	Massa	alimentícia	integral ou macarrão integral	Obtido de farinha de trigo integral ou de sua mistura com farelo de trigo ou semolina
	Massa alimentícia mista ou macarrão misto	Contém recheio e/ ou cobertura, preparado com diferentes ingredientes
	Massa	alimentícia	de
vegetais	Obtido exclusivamente de derivados de leguminosas, raízes, tubérculos ou cereais exceto o trigo
	CLASSIFICAÇÃO	CARACTERÍSTICAS
	Segundo o formato	
	Massa comprida ou longa	Tipo espaguete, talharim e outras.
	Massa curta	Tipo ave-maria, concha e outras.
	Massinha	Tipo chumbinho, alfabeto, estrelinha e outras.
	Tortas
	Pizzas
	Pães
	Bolos
	Macarrão
	Polenta
	Outras massas
a	uma	série	de
	Torta	é	o	nome	comum	dado preparações doces ou salgadas.
	São	feitas	com	massa	à	base	de	farinha	de	trigo,	à
qual se acrescenta um recheio.
	Doces ou salgadas, com massa a base de farinha e
recheio
Massa leve: farinha, ovos e fermento.
Massa úmida: menos ovos e menos gordura.
Massa pastelão: a base de farinha e gordura.
 Massa folhada: é resultante da adição de camadas de gordura (manteiga ou margarina específicas para esta finalidade) sobre a massa, que passa por várias sessões de dobras, conferindo à massa finíssimas camadas intercaladas de gordura.
Pode ser usada em preparações doces ou salgadas.
Outras
utilizações:	petit	fours,	palmiers,	voul-au-
vent, salgadinhos, sobremesas, etc.
 Massa podre (unida): tem aspecto arenoso devido à grande quantidade de gordura (gordura vegetal hidrogenada, manteiga ou banha).
 Massa sablé: contém um pouco menos de gordura do que a massa podre. Sua massa tem consistência areada e textura uniforme. Deve ser resfriada antes de ser moldada. Tem consistência delicada.
 Massa liquidificada: sua consistência é líquida, ideal para o preparo de tortas salgadas. É de fácil preparo.
	Origem italiana (Nápoles).
	Ingredientes:	farinha	de	trigo,	água,	sal	e	fermento
biológico.
 No passado era uma preparação muito simples, feita com farinha de trigo não refinada, levemente besuntada com molho de tomate e sem recheio. Recebeu adaptações e variações, difundindo-se por todo o mundo. A Itália descobriu a pizza, mas São Paulo tratou de melhorá-la.
 A massa de pizza fina ou grossa é coberta por molho de tomate e os mais variados ingredientes (queijos, aves, peixes, embutidos, hortaliças, cogumelos e outros) que geralmente determinam o nome da pizza.
	Após	a	cobertura,	normalmente	é	salpicada	com
orégano e azeite de oliva.
 As pizzas também são feitas com as bordas recheadas com gergelim, Catupiry® ou cheddar
	Há	pizzas
doces	e	pizzas
fechadas,	chamadas
com	ingredientes
calzone,	que	são	recheadas semelhantes à pizza aberta.
 O pão foi o primeiro alimento elaborado pelo homem (cerca de 10.000 anos antes de Cristo), evoluindo para uma grande variedade, porém quase todos são feitos com 3 ingredientes básicos: farinha, levedo, fermento e água.
 São massas levedadas em geral pela ação de fermento biológico. As leveduras presentes em condições adequadas de temperatura e tempo se desenvolvem e resultam da formação de CO2 responsável pelo crescimento da massa.
	Classificação quanto à riqueza das massas:
Magras:
elaborados	com	ingredientes
básicos
(farinha, fermento, água e sal);
	Gordas:	quantidade	significativa	de	elementos
	enriquecedores	como	ovos,	margarina,	manteiga	e
	leite.		
 Cada um dos ingredientes utilizado nas preparações dos pães apresenta uma função específica:
Farinha de trigo: a escolha apropriada da farinha de trigo é de fundamental importância. Suas proteínas (gliadina e glutenina) formam uma rede de glútem que retém o gás carbônico liberado pela fermentação; o que propicia o crescimento do pão, deixando-o macio.
	Os pães podem ser categorizados em 2 tipos: branco e integral.
Branco: elaborado com farinha de trigo comum.
Integral: elaborado com farinha de trigo integral.
	Os pães integrais são firmes e densos, forte sabor e
coloração variada entre marrom claro e escuro.
Fermento: a função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo volume da massa. Atua como agente de crescimento, confere porosidade e sabor à massa. Tipos de fermento:
Fermentos químicos (pó): combinação de ácido e bicarbonato, que em presença de água e calor produzem gás carbônico. A ação deste fermento é rápida, por isso a necessidade de acrescentá-lo no final da preparação.
biológicos (tabletes): produção de gás pela ação de levedos. Há necessidade de a massa, devido a ação mais lenta do
Fermentos carbônico descansar fermento.
Sal: retém a água da massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten. O sal em excesso interfere negativamente na velocidade do crescimento do fermento.
Açúcar: é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumentando a maciez, desenvolvimento de uma coloração agradável, retenção de umidade e sabor. Quando em excesso, o pão esfarela.
Água: permite a mistura dos ingredientes e a formação do glúten. Essencial para atuação do fermento e responsável pela consistência da massa. Se a quantidade for insuficiente, o pão será de baixa qualidade.
Gordura:	as	gorduras
margarina,	manteiga
utilizadas		em	pães	são:	óleo, e	banha.	Quando	utilizadas	na
medida certa favorecem a retenção do gás, contribuindo para a maciez e conferindo umidade à massa. A proporção adequada é importante, pois em excesso dificulta a ação do fermento.
Leite: Aumento do volume da massa e redução da acidez.
Ovos: desempenham várias funções:
Ligante: liga a farinha a outros ingredientes.
Coagulante: gema e clara para estado de gel pela ação do calor.
Aromático.
Aeração:	a	clara	de	ovo	incorpora	bolhas	de	ar, produzindo massas mais leves e aerados.
Emulsificante: devido a presença de lecitina na massa.
Corante: a gema confere cor à massa.
o Enzimas e melhoradores: acelerar as reações celulares.
 Podem ser consumidos em todas refeições, puros ou com geleias, manteiga, queijos, patês, embutidos, etc.
 Pode ser utilizado como componente de receitas doces ou salgadas (almôndegas, bolo de carne moída, pudim de pão, canapés, etc.).
 Pode ser consumido como torrada, servido com café, chá ou mesmo sopas e como croutons (pequenos cubos de pão torrados para acompanhar saladas e sopas).
	Francês: massa porosa. Vários formatos:
pequeno – 50 gramas;
bengala – longa e fina;
filão – semelhante à bengala, porém mais fino;
baguete – longa e quase sem miolo.
 Italiano: massa compacta, com muitos buracos. O formato mais conhecido é o redondo. É consumidoem entradas, acompanhamento de massas e recipiente para sopas.
 Pão sovado: preparado à base de gordura ou banha, além de ingredientes básicos. Também conhecido como pão de banha. Pode ser acrescido de recheio (torresmo, linguiça e azeitona).
	Pão americano: massa mais compacta e elástica. Pão
de cachorro quente, pão de hambúrguer.
 Outros: pão de forma, pão integral, pão doce, croissant, etc.
	Podem ser doces ou salgados.
	Ingredientes
fermento,
básicos:	farinha,
um	líquido	(água,
leite,	suco
ovos,
de	fruta,
gordura	e iogurte).
	Bolos	salgados:	acrescenta-se
sal,
carnes,
aves,
queijos, aves, presunto ou legumes.
 Bolo doce: acrescenta-se açúcar e o ingrediente específico para conferir sabor: café, chocolate, mel, frutas, frutas cristalizadas, etc.
Receita Padrão
Peso do açúcar não deve exceder ao da farinha;
O volume de líquidos devem corresponder ao peso da farinha;
Ovos em proporção maior ou igual que as gorduras.
Gorduras – 50% do peso do açúcar;
Fermento químico – 1% do peso da farinha.
açúcar	na
Cocção – ação do calor (170º a 180ºC)
Água - maior vapor
Acima	de	150ºC:	caramelização	do
superfície
açúcar	e
Pão de ló
Produzida	com	claras	em	neve,	gema,
farinha de trigo (agente de crescimento: ar)
 Existe mais de 30 formatos de macarrão, dentre os tipos Comum, Sêmola, Caseiro, Grano Duro, Massa Alimentícia Integral ou Macarrão Integral, Massa fresca e Massa alimentícia Instantânea.
 Massa comum: Elaborada com farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais
acessível.
	Massa	de
Elaborada
sêmola: nobre,
hoje
denominada	de
com	uma	farinha	de
farinha	de
mais
Tipo
1	e,	portanto,	resulta
um	produto
mais
trigo trigo claro.
com	a	adição
de	três
	Massa	com	ovos:	Elaborada ovos por quilo de farinha.
	Massa	grano	duro:	É	chamada
assim
porque	é
elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo
durum.	A	massa	do	tipo	Grano
Duro
fica
naturalmente	al	dente,
ou	seja,	soltinho,
porém
de	trigo
consistente e ideal para a boa mastigação.
	Massa	integral:	Elaborada	com	farinha integral.
 Massa com vegetais: São massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura etc.
 Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos) Elaborada de forma artesanal.
 Massas Instantâneas: é pré-cozido, possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto.
 Massas Frescas: feita com ovos e farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente.
Quantidade de massa e de água: Para cada pessoa, calcula-se 80 a 100 gramas de massa (macarrão) crua. Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas;
Cocção: para cada 100g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água para cozinhar, portanto, para 500g o correto é que se utilize cinco litros de água;
Use sempre uma panela grande para o cozimento.
Durante o cozimento quando a água estiver fervendo, coloque a massa, uma colherinha de chá de azeite e outra de sal para mantê-lo mais solto, mexendo cuidadosamente nos primeiros segundos;
Não quebre as massas longas, como o espaguete, ao colocá-las na água;
Mantenha o fogo forte do início ao fim do cozimento.
O	ponto	certo:	A	massa	deve	ser	sempre	cozida	al
dente, ou seja, firme e consistente.
O tempo de cozimento vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o tipo e formato);
Para saber se a massa chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de extrair um fio/pedaço e mastigá-lo para ver a sua consistência;
Escorra
bem	a	massa	cozida	em	um	escorredor
apropriado;
Depois de escorrer, não refresque a massa em água fria, faça-o somente no caso de estar preparando massas para o preparo de saladas;
A	massa	deve	ser	servida,
de	preferência,
imediatamente após o cozimento;
Quantidade de molho: Em geral calcule 3/4 do peso do molho em relação à massa, ou seja, para cada kg de massa utilize 750 gramas de molho. Isto é uma média, e que massas mais miúdas absorvem mais molho que massas maiores.
Nunca sirva um macarrão nadando no molho. Este deve apenas dar um leve sabor ao prato.
Não coloque queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar.
Padre Nosso
Argolinha
Caracol
Conchinha
Corneto
mini
Estrelinha
Letrinhas
Caracol
Padre Nosso
Conchiglione
Farfalle
Fusilli
Penne
Rigatoni
Cabelo de anjo
Espaguete
Fettuccini
Ninho
Talharim
Agnoli
Caneloni
Capeleti
Lasanha
Nhoque
Ravioli
Rondeli
Torteloni
	Massas cozida de fubá, água e sal. Gelatinização do amido proveniente do fubá.
	Normalmente	servida	frita	ou	somente	cozida,	dura
ou mole, com ou sem molho.
	É	acompanhamento	de	picadinho	de	carne,	linguiça
ou frango.
Massa semi-líquida – farinha de trigo, ovos e leite.
Fritas e recheadas (doce ou salgado).
Entradas, prato principal, acompanhamentos.
Variação:	Waffle	(massa	mais	aerada	acrescida	de claras em neve).
Massa	fermentada	com	concentrações	iguais	de
açúcar e gordura.
Crescimento: fermentação biológica + umidade.
Cocção: calor seco (fritura de imersão).
Servido com geléias, cremes e coberto com açúcar de
confeiteiro ou caldas
 Massa Phylo: sua espessura parece de papel. É feita com farinha de trigo e água. É ideal para tortas cobertas com frutas e uma alternativa para doces em camadas.
 Choux: massa aerada para o preparo de bombas e eclair. Pode ser frita ou assada. Caracteriza-se pela leveza. Pode ser recheada com doce ou salgado.
Aula	baseada
da	Profª
Vivian
Zollar
–	Elaboração
de	Cardápios
Preparos, 2011.
BRONZI, E.S. Ovos. In: JAPUR, C.C, VIEIRA, M.N.C.M. Dietética aplicada na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012.
DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética - Teoria e Aplicações, São Paulo,
2011.
KULCSAR, L. R. Massas. Aula do componente curricular de Técnica Dietética, do Curso Técnico em Nutrição e Dietética, das Escola Técnicas Estaduais do Centro Paula Souza, São Paulo.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética – Seleção e Preparo dos Alimentos. 8ª edição. São Paulo: Editora Atheneu; 2005.
PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole; 2006.