SENAC UD Confeitaria [2019]

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Confeitaria
Daniela Bighetti
Senac 2019
• Farinha: Ela é a estrutura do bolo, já que o seu amido coagula com o 
calor, deixando o bolo firme após assado. Além disso, quando sovada ou 
batida, ela ativa o glúten que proporciona elasticidade à massa.
• Gordura: auxilia no crescimento, textura macia, leve e tenra. Sabor 
(manteiga)
• Açúcar: conservante e retém umidade.
• Ovos: hidratar, amaciar, fermentar, emulsificar, dar cor e aroma.
• Líquidos: umedecer o miolo e tornar o bolo palatável e ajuda a amaciar a 
massa.
• Fermento: dar volume e ajuda na estruturação da massa. o bolo sem 
fermento obteve uma massa dura e bastante densa, sem os furinhos 
típicos de um bolo.
Ingredientes 
Tipos de farinhas
• No Brasil, todo pacote de farinha indica o grau de 
pureza por meio do tipo: 3, 2, 1, 0, 00 ou 000. 
• Quanto menor o número, mais limpa é a farinha e 
menos nutrientes ela possui. Isso significa que uma 
farinha tipo 00 é mais livre de cascas de semente, 
mas também tem uma quantidade bem menor de 
nutrientes para acrescentar a sua comida. 
• Quanto maior a quantidade de proteínas, mais glúten 
ela vai ter. É por isso que toda farinha tem o 
seu índice proteico.
•
É por meio dessa definição que as farinhas são 
classificadas nos Estados Unidos, por exemplo, mas 
com porcentagens que indicam quanto de proteína 
está presente. 
Farinha de bolo ou “cake flour” 
• Infelizmente não é produzida no Brasil,
pelo menos não oficialmente. O baixo
índice proteico dela ajuda e muito a
produção de bolos e cupcakes, porque
deixa a massa mais fofinha e leve, com os
farelos bem macios e delicados.
• Baixo índice proteico, geralmente entre
5% e 8%. É levemente mais clara que a
comum e costuma formar “blocos” quando
armazenada, como a maisena. A baixa
quantidade de proteínas não favorece
tanto o desenvolvimento de glúten, dando
uma consistência menos elástica e mais
fofa.
• Ideal para: bolos e cupcakes.
• Farinha comum (All-Purpose Flour): como diz o 
seu nome em inglês, é a farinha “para todos os 
usos”. O índice proteico dela é mediano, entre 8% 
e 11%, o que permite que ela seja usada tanto 
para bolos quanto para pães. O resultado final não 
será perfeito, mas não prejudicará tanto a receita.
Ideal para: bolos, cupcakes, muffins, biscoitos, 
massas de tortas, pães mais leves.
• Farinha de pão (Bread Flour): o índice proteico é 
o mais alto, entre 11% e 14%, ou mais. É a mais 
indicada para a produção de pães, pizzas e 
panettones. Não é indicado que se use uma 
farinha com esse nível proteico para bolos ou 
biscoitos, pois ela irá desenvolver mais glúten e 
provavelmente deixará tudo muito duro, por mais 
que você tome cuidado.
Ideal para: pães em geral, panettones, massa de 
pizza.
A cada 50g de farinha temos 5g de proteínas. 
5 / 50 = 0,10 = 10%. 
O ideal é fazer esse cálculo
com as farinhas disponíveis no seu mercado,
conferir a qualidade da marca e escolher 
aquela que seja melhor para você.
Como calcular o índice proteico?
Tipos de massas
• Espumosas
• Cremosas
• Aromatizadas
Massa Espumosa/ Aerada
• Massas com baixo teor 
de gordura
Elaborado por método 
esponjoso;
Subdividem em dois 
tipos básicos: Ovos 
inteiros e ovos 
separados;
Expandem através da 
incorporação de ar nos 
ovos.
• Existe duas maneiras de se fazer:
• 1º - Batem-se os ovos inteiros com açúcar até 
que fiquem bem aerados, em seguida 
acrescenta-se os secos peneirados.
• 2º - Batem-se separadas as claras acrescenta-se 
as gemas e o açúcar, e no final acrescenta-se os 
secos peneirados.
Massa Cremosa
• Massas com alto teor de 
gordura
Elaborado no método 
cremoso;
Crescem apenas na 
presença de levedantes
químicos;
• Bater açúcar com a manteiga até 
emulsionar (ficar branco)
• Adicionar os ovos
• Líquidos
• Secos
• Fermento
Massas pesadas, não tem uma estrutura 
aerada, por isso acrescentamos na 
preparação fermento, para a produção de 
gás carbônico, pois esse produto em contato 
com o calor produzem gás, aumentando o 
volume da massa e dando aeração.
Cremes
• 4 bases:
• Creme batido ou Fouettée (bater lentamente e gelado)
• Creme chantily (a proporção de açúcar 15%)
• Creme inglês/ anglaise (espessado com ovo; acima de 74°C 
até 82°C)
• Creme pâtissière (combinado amido e gemas)
Massa Secas
• Patê Brisée: tem pedaços de gordura grandes 
e uniformes, não deve ser trabalhada demais 
para não ficar dura e elástica, não contém 
açúcar;
• Patê sablée - método sablagem: a gordura e 
os secos misturados até uma farofa de flocos 
pequenos, pode conter açúcar;
• Pâte Sucrée: elevada quantidade de açúcar;
Método Sablage ou esfarelado:
• Nesse método, a farinha é impermeabilizada pela manteiga fria, ou 
gelada, gerando uma textura granulada, ficando similar à areia. O 
fato da farinha estar impermeabilizada fará com que, ao adicionar os 
ingredientes líquidos, essa massa não desenvolva glúten. O 
resultado é uma massa arenosa, quebradiça, que se esfarela com 
facilidade.
Método Crémage
• A cremage consiste em uma mistura bem emulsionada dos ovos, 
manteiga e açúcar. Só depois da formação desse creme é que a 
farinha de trigo é agregada. Dessa forma os líquidos não são 
absorvidos tão rapidamente pela farinha, evitando o 
desenvolvimento de glúten.
Dicas 
• Quanto mais ela descansar, mais macia ela fica. Mínimo 
2 horas.
• Colocar a massa da forma sem esticar (encolhe)
• Abrir com pouca força.
• Depois de aberta descansar em geladeira por 10 a 20 
min. Ajuda a não contrair.
• Pré-assar de 15 a 20 min 200°C.
• Papel vegetal/ peso.
Couli/ Geléia/ Purê
• Couli/ Marmalades: conserva de frutas, 
cozidas até espessarem, de baixa viscosidade, 
com pedaços das frutas;
• Geléia: mistura de frutas com açúcar e pectina, 
cozida até as frutas dissolverem;
• Purê: polpa de fruta cozida com açúcar até 
desmanchar e ficar consistente.
Mousse
• Algo leve e espumoso, porém com textura 
estável;
• A base de purê de frutas ou chocolate, pode ter a 
variação para o salgado;
Massas de doces
• Brigadeiro;
• Beijinho;
• Camafeu;
• Trufa de chocolate
Massa cozida
• Pâte à Choux
• Ingredientes principais: um líquido, manteiga, 
farinha de trigo e ovos
• Quando utiliza-se leite obtêm-se uma massa 
mais doce e mais densas.
Ovos e Preparações
0º C 60º C 120º C
Claras Merengue francês Merengue suíço Merengue italiano 
Gemas Branqueadas Zabaglione Massa bombe
Branqueamento
Zabaglione
• Gema
• Açucar
• Vinho Marsala ou do Porto
Patê a bombe
Merengues 
• É um tipo de espuma de ovos produzida pela 
introdução de ar nas claras, e com a adição de 
açúcar para dar estabilidade à mistura.
• Dependendo da função e ou característica 
desejadas dos merengues, a uma variação na 
quantidade de açúcar.
• Não pode ter contato com gordura ou água. 
(pouco volume)
• Ácido cítrico ajuda na secagem do merengue.
• Existem três tipos de merengues
Merengue Francês
Merengue Suiço
Merengue Italiano
Calda de Açúcar
• Para o preparo, o peso da água deve 
representar ao menos 30% o peso do açúcar; 
• O açúcar deve estar dissolvido antes do 
cozimento iniciar;
• Excesso de agitação causa cristalização;
• Pincel com água fria para limpar as laterais da 
panela;
Pontos da calda
Calda de açúcar
Ponto de Fio Leve 102º C
Fio 106º C
Forte 110º C
Ponto de Bala Mole 113 ºC 116ºC
Bala média 118º C 121º
Dura 121º C
Crosta
129ºC
132ºC a 140ºC
Caramelo Claro
OLHOMédio
Escuro