Exercícios Bromatologia

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Sabendo que lipídios, carboidratos e proteínas fazem parte do grupo dos macronutrientes e que as vitaminas 
pertencem aos micronutrientes, é possível afirmar que: 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, 
e as vitaminas exercem outras funções. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pelos mecanismos de regulação no 
organismo, assim como as vitaminas. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, 
assim como as vitaminas. 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia, e 
as vitaminas exercem outras funções. 
 
 
Lipídios, carboidratos e proteínas são responsáveis pela regulação dos hormônios no organismo, 
assim como as vitaminas. 
 
Os macronutrientes são os principais responsáveis pelo fornecimento de energia ao organismo 
humano e podem ser representados pelos lipídios, pelas proteínas e pelos carboidratos. As 
vitaminas são classificadas no grupo dos micronutrientes e apresentam outras funções, como a 
regulação do metabolismo, por exemplo. Então, as outras opções estão incorretas. 
 
 
2. 
 
 
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale 
a alternativa correta: 
 
 
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas. 
 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, 
podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição 
normal do alimento. 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, 
podendo ser de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do 
alimento. 
 
 
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas. 
 
 
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas. 
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição 
normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa 
designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo 
contaminado. Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, 
necessariamente, determinante para que um alimento seja classificado como contaminado. 
 
 
3. 
 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: 
 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo 
tempo preciso, exato e prático. 
 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e 
está baseado na remoção de água por aquecimento. 
 
os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e 
a água de hidratação presentes no alimento. 
 
 
é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada 
com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
 
 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de 
estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. 
 
A alternativa incorreta é a''os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a 
água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento'' pois o método de 
determinação da umidade está relacionado com o teor de água livre. Na alternativa ''é uma das 
medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a 
estabilidade, qualidade e composição do alimento'', há uma relação correta entre a análise de 
umidade e a características apontadas do alimento. A alternativa ''o método de secagem em 
estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção 
de água por aquecimento'' descreve o principal método de determinação do teor de umidade. A 
alternativa ''o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu 
período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 
10%'' correlaciona corretamente o teor de umidade e a perecibilidade do alimento. E por fim, a 
alternativa ''existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é 
ao mesmo tempo preciso, exato e prático'' aponta de forma correta as limitações dos métodos 
de determinação da umidade. 
 
 
 
4. 
 
 
(COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos) 
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas 
em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas 
deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem: 
 
 
titulação - digestão - destilação. 
 
 
destilação - digestão - titulação. 
 
 
digestão - titulação - destilação. 
 
digestão - destilação - titulação. 
 
 
destilação - titulação - digestão. 
A alternativa que lista corretamente a ordem das etapas do processo de quantificação do teor de 
proteínas é a ''digestão - destilação - titulação.'' 
 
 
5. 
 
 
(2019 - IDHTEC - nutricionista) Assinale a alternativa que indica um polissacarídeo. 
 
 
 
 Galactose 
 
 
Trealose 
 
 
Sacarose 
 
Dextrina 
 
 
Maltotriose 
A galactose é um monossacarídeo, sacarose e trealose são dissacarídeos, e maltotriose é um 
trissacarídeo, desse modo, as alternativas que as contêm estão erradas. Polissacarídeos são 
formados por pelo menos 30 unidades monoméricas, assim como a dextrina. 
 
 
6. 
 
 
(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial 
para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido 
a seu importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem 
rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os 
laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação 
da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, 
perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados 
incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se 
manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua 
magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia 
periférica. 
 Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior. 
 
 
Cianocobalamina 
 
 
Niacina 
 
Riboflavina 
 
 
Piridoxina 
 
 
Tiamina 
As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor 
quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como 
antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas 
citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no 
enunciado, portanto não devem ser assinaladas. 
 
 
7. 
 
 
(MOVENS - HEMOPA/2007) 
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite 
o desenvolvimento de microrganismos é denominado: 
 
 
água total. 
 
 
água constitucional. 
 
 
umidade relativa. 
 
água livre. 
 
 
água ligada ou combinada. 
 
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. 
Umidade relativa é uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou 
combinada sugere a quantidade de água que está presa no alimento e portanto não participa do 
crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no alimento e não auxilia no 
crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidadeou seja, o total de 
água do alimento. 
 
 
 
8. 
 
 
 
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o 
metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de 
multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. 
Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de: 
 
 
 
 
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução. 
 
S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos. 
 
 
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus. 
 
 
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium. 
 
 
Salmonella, E. coli e leveduras. 
Data Resp.: 20/04/2022 14:10:42
 
Explicação: 
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de 
toxina. Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de 
microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, 
o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras. 
 
 
METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
9. 
 
 
Os lipídeos nos alimentos fazem parte dos macronutrientes, junto com os carboidratos e com as 
proteínas. Os lipídeos exercem diversas funções funsamentais para organismo, apresentam propriedades 
físicas, assim como também são sensíveis a alguns tipos de reações. Sobre os lipídeos, assinale a 
alternativa correta. 
 
Na rancificação oxidativa ocorre a formação de uma série de compostos com nível de 
reatividade alta, em que são formados os hidroperóxidos que são classificados como os 
compostos primários da oxidação. 
 
 
Rancificação hidrolitica acomete ao ácido graxo, onde ocorre sua hidrólise da molécula de 
triacilglicerol ocasionada pela ação do calor. 
 
 
No fabricação da gordura trans, ocorre a transformação do ácido graxo insaturado cis para 
ácido graxo saturado trans, 
 
 
Ponto de fumaça é a temperatura onde os compostos voláteis iniciam sua ignição. 
 
 
Uma das funções biológicas dos lipídeos é que as vitaminas hidrossolúveis dependem dos 
lipídeos para absorção. 
Data Resp.: 20/04/2022 14:12:23
 
 
CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
10. 
 
 
Proteínas são componentes essenciais a todas as células vivas e estão relacionadas praticamente a todas 
as funções fisiológicas. A metade dos aminoácidos, que constituem as proteínas, são sintetizados pelo 
organismo e vai suprir as necessidades celulares; aqueles que não são sintetizados precisam estar 
presentes na dieta e são chamados de aminoácidos essenciais e os aminoácidos não-essenciais aqueles 
que são sintetizados no organismo. As proteínas são utilizadas na regeneração de tecidos; funcionam 
como catalisadores nas reações químicas que se dão nos organismos vivos e que envolvem enzimas ou 
hormônios; são necessárias nas reações imunológicas e, juntamente com os ácidos nucléicos, são 
indispensáveis nos fenômenos de crescimento e reprodução. Diante disso, assinale as assertivas abaixo: 
 
I. Miosina é um tipo de proteína motora. II. Colágeno e elastina são proteínas estruturais. III. 
Imunoglobulinas são proteínas de proteção. IV. As proteínas fibrosas são proteínas de formato cilíndrico, 
apresentam baixa solubilidade em água e possuem funções estruturais. Colágeno e queratina são 
exemplos. V. O aminoácido glutamina é o principal transportador de amônia plasmática após ser 
sintetizado a partir da união de glutamato com amônia pela ação da enzima glutaminasintetase. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
B. Todas as assertivas estão corretas.