Lista de exercícios Bromatologia

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Lista de Exercícios I – Disciplina: Bromatologia 
Prof. Msc. Geraldo Gomes 
 
Conteúdo referente: 
 
Unidade I 
- Conceitos gerais em Bromatologia; 
- Amostragem na análise de alimentos e aspectos relacionados 
- Tabelas de composição de alimentos e sua importância; Pirâmide Alimentar; Calorimetria 
Unidade II - Legislação – Rotulagem e RDC 360/03; 
 
1) Quais as funções da Bromatologia? 
2) Qual a diferença dos métodos analíticos convencionais e instrumentais? 
3) Descreva como deve ser definido o método a ser utilizado na análise? 
4) Quais fatores dificultam as análises de alimentos? 
5) Os rótulos dos alimentos apresentam várias informações que são úteis aos consumidores. Abaixo, são apresentadas 
as informações nutricionais de uma gelatina comum e uma gelatina light. 
 
6) Em relação à obrigatoriedade da declaração de valor energético e nutriente em Rotulagem Nutricional de Alimentos 
(Resolução – RDC nº 360, de 23 de Dezembro de 2003), analise as assertivas e, em seguida, assinale a alternativa que 
aponta a(s) correta(s). 
I. A quantidade do valor energético de Carboidratos, Proteínas, Gorduras totais, Gorduras saturadas, Gorduras 
trans, Fibra alimentar e Sódio. 
II. A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para manter um bom estado 
nutricional, segundo exijam os Regulamentos Técnicos específicos. 
III. A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faça uma declaração de propriedades nutricionais 
ou outra declaração que faça referência a nutrientes. 
IV. Quando for realizada uma declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar) 
sobre o tipo e ou a quantidade de carboidratos deve ser indicada a quantidade de açúcares e do(s) 
carboidrato(s) sobre o qual se faça a declaração de propriedades. Podem ser indicadas também as quantidades 
de amido e ou outro(s) carboidrato(s). 
a) Apenas I. 
b) Apenas II e III. 
c) Apenas I e IV. 
d) Apenas I, III e IV. 
e) I, II, III e IV. 
 
 
 
Neste caso, pode-se afirmar que a 
gelatina light apresenta 
A) menos calorias e menos sódio. 
B) menos calorias e mais sódio. 
C) menos proteínas e mais calorias. 
D) menos proteínas e mais 
carboidratos. 
 
 
 
 
7) Os nutrientes obrigatórios para informação nutricional de produtos embalados na ausência do consumidor, segundo 
a legislação vigente, além das calorias, proteínas e carboidratos, são: 
a) açúcares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar e sódio; 
b) gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, fibra alimentar e sódio; 
c) gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio; 
d) gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, cálcio, vitamina C, fibra alimentar e sódio; 
e) gorduras totais. 
 
8) Sobre Análises de Composição Centesimal de Alimentos complete os dados e avalie os valores referentes ao milho 
verde; 
Grupo Alimento Kcal em 
100g 
Cinzas 
(%) 
CHO 
(%) 
Fibras 
(%) 
ptn 
(%) 
Lipídeos 
(%) 
Umidade 
(%) 
1 Carne de frango 150,8 0,8 A 0 17 9,2 73 
2 Queijo muçarela 715,5 3,8 0 0 23,4 B 3,7 
3 Milho verde 126 1,1 20 4,6 7 2 72,3 
4 Pão francês C 1,8 59 2,3 6 2,9 28 
 
Para o cálculo do valor calórico, sabe-se que os grupos utilizaram os fatores de Atwater: carboidratos (CHO) e proteínas 
(ptn) = 4 kcal/g, lipídios = 9 kcal/g, e álcool = 7 kcal/g. 
9) Quais são os alimentos excluídos da obrigatoriedade da rotulagem nutricional? 
10) Quais são os alimentos que devem se adequar à rotulagem nutricional obrigatória? 
11) Podem ser declarados outros nutrientes além daqueles previstos na Resolução RDC nº 360/03? 
12) Existe obrigatoriedade da declaração de medida caseira? 
13) A informação nutricional deve ser feita por porção e por 100 g ou 100 ml? 
14) É permitida a declaração de nutrientes em formato diferente do previsto na Resolução RDC n. 360/2003? 
15) É necessário declarar a informação nutricional nas embalagens de vegetais? 
16) Descreva exemplos de análise química de alimentos nas modalidades QUALITATIVA e QUANTITATIVA. 
17) Em uma indústria de laticínios como deve ser realizada a amostragem de manteiga? 
18) Descreva conforme a RDC 360/2003- Anvisa, o Valores Diários de Referência de Nutrientes (VDR) e Ingestão Diária 
Recomendada (IDR). Qual a IDR do cálcio? 
19) Na informação nutricional é descrito que a porção de 200mL (equivalente a um copo) de leite UHT integral, no 
rótulo, é de 160mg de cálcio, conclui-se que o %VD em um copo de leite é de: 
20) Determine a quantidade de licopeno na Porção (A mg e B mg/100g), convertendo de acordo com o teor de umidade, 
os valores encontrados de acordo com a “ingestão habitual” no Tomate fresco. 
Alimento Quantidade 
de licopeno 
(mg/peso seco)* 
Umidade** 
(%) 
Sugestão 
de ingestão 
(g) 
Tomate fresco 5,5 94,5 1un. M –95g 
 Fonte: *Neguyen & Schwartz, 1999. 
 ** Fonte: Tbcausp 4.0 <disponível em www. www.fcf.usp.br/tabela/>) 
 *** Tabela para Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras 
 
 
 Alimento Quantidade 
de licopeno 
(mg/100g)* 
 Sugestão 
 de ingestão 
 
Quantidade de 
licopeno na 
Porção (mg) 
 Tomate fresco B 1un. M –95g A 
 
 
 
 
 
21) Uma margarina incorporou ao seu nome os termos Fibra e Cálcio. Observe a Tabela de Informação Nutricional da 
mesma e analise as quantidades dos referidos nutrientes para uma porção de 12g do produto. 
Nutriente 100g 
Carboidrato 0 
Proteína 0 
Gordura Total 43g 
Gordura Saturada 11g 
Fibra Alimentar 3,5g 
Cálcio 121 mg 
 
Dados: 
Cálcio IA= 1000 a 1200mg (IA = Ingestão adequada) (NRC 1998). 
 
De acordo com a Portaria nº 27/1998 - ANVISA 
• Alimento fonte de minerais de vitaminas – mínimo de 15% da IDR* de referência por 100g (sólido). 
• Alimento fonte de fibras alimentares - mínimo de 3g/100g (sólidos). 
• Alimento com alto teor de fibras alimentares - mínimo de 6g /100g (sólidos). 
 
Pergunta-se: 
a) O produto em questão se adequa aos critérios para alimento fonte de fibra alimentar? 
b) O produto em questão se adequa aos critérios como fonte de cálcio? 
c) Qual a quantidade de fibra consumida em uma porção de 20g do produto? 
22) Descreva escala pH e apresente as correlações entre pH, [H+] e [OH-]. 
23) Um técnico em laboratório de alimentos, ao determinar por titulação a quantidade de ácido acético (CH3COOH) 
em um vinagre comercial de uma pequena indústria, observou que 20 mL de vinagre foram completamente 
neutralizados por 12 mL de uma solução aquosa de hidróxido de sódio (NaOH) 1,0 mol/L. Determine a concentração 
do ácido acético em mol/L encontrada. 
 (Dados= massas atômicas: C=12; H=1; O= 16; Na= 23). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24) Aponte o tipo de análise química conforme a técnica indicada: 
 
 
25) Porque apenas no fígado e frango foi determinado a presença de carboidratos?