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PROVA 1
Os lipídeos são macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película protetora sobre a superfície de muitos organismos, dentre outras funções. Diante desse contexto, sobre os lipídeos, analise afirmativas a seguir: 
I- Os ácidos graxos saturados contêm duas ou mais de duas duplas ligações. Neste grupo, está o ácido linoleico e o ácido linolênico.
II- Os ácidos graxos monoinsaturados contêm apenas uma dupla ligação. Dentro deste grupo está o ácido oleico, encontrado em maior proporção no azeite de oliva, canola e amendoim.
III- Os ácidos graxos saturados não apresentam em sua estrutura nenhuma ligação dupla. Dentro deste grupo estão o ácido esteárico e ácido palmítico.
IV- A hidrogenação consiste na saturação da dupla ligação através da adição de hidrogênios, utilizado industrialmente para converter os óleos em gorduras sólidas, por exemplo, a gordura hidrogenada.
Assinale a alternativa CORRETA:
A)  Somente a afirmativa III está correta.
B)  As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C)  As afirmativas I e II estão corretas.
D)  As afirmativas I e III estão corretas.
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São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
Qual é o nome dessa reação?
A)  Transificação.
B)  Hidrogenação.
C)  Esterificação.
D)  Rancificação.
3
Os alimentos, de acordo com os nutrientes (macro ou micronutrientes) e com a natureza das funções que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias: alimentos energéticos, alimentos reguladores e alimentos construtores. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os cereais, tubérculos, raízes, frutas e hortaliças são fontes de alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais).
Alimentos energéticos (carboidratos e gorduras) Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo. Cereais, tubérculos e raízes Gordura animal Gordura vegetal.
PORQUE
II- Os alimentos energéticos (vitaminas e sais minerais) permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo.
Alimentos reguladores ou protetores (vitaminas e sais minerais) Estes alimentos permitem o estímulo e
o controle das trocas e processos nutritivos do organismo. Hortaliças (verduras e legumes) e frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A)  A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B)  As asserções I e II são proposições falsas.
C)  As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D)  A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori (isomerização da aldosilamina n-substituída), a degradação de Strecker (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas. 
Qual o nome dessa reação?
A)  Maillard.
B)  Caramelização.
C)  Dourar.
D)  Oxidação.
5
Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Todo alimento é formado por nutrientes de qualidades diversas e em quantidades diferentes. Assim, os nutrientes (macro ou micronutrientes), de acordo com a natureza das funções que desempenham no organismo, podem ser agrupados em diferentes categorias. A respeito delas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Energéticos, funcionam como ‘combustível’ para o corpo.
II- Reguladores ou protetores, permitem estímulo e controle de trocas de processos nutritivos do corpo.
III- Plásticos ou construtores, fornecem elementos para formar, reparar e renovar os tecidos.
( II  ) Vitaminas e minerais, fontes hortaliças e frutas.
(  I  ) Carboidratos e lipídios, fontes cereais e tubérculos, gorduras vegetal e animal.
(  III  ) Proteínas, fontes ovos, leite e derivados, oleaginosas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A)  I – II – III.
B)  III – I – II.
C)  II – III – I.
D)  II – I – III.
Questão 6 
FIGURA
Os alimentos da figura são ricos em qual vitamina?
A)  Vitamina B6.
B)  Vitamina B1.
C)  Vitamina B12.
D)  Vitamina D.
7
Os polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito utilizados pela indústria devido suas propriedades de coesão, textura, palatabilidade, entre outras. Além disso, como constituintes das fibras alimentares contribuem para o funcionamento do intestino, ajudam a controlar os níveis de glicose e colesterol no organismo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas e leguminosas.
PORQUE
II- A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela união de várias moléculas de monossacarídeos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A)  As asserções I e II são proposições falsas.
B)  As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C)  A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D)  A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
8
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, entre outros, apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados termicamente.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A)  As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B)  A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C)  As asserções I e II são proposições falsas.
D)  A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
9
Ela contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e nas devidas proporções, encontra-se nos alimentos de origem animal.
Do que estamos falando?
A)  Aminoácidos essenciais.
B)  Proteína completa.
C)  Aminoácidos não essenciais.
D)  Proteína incompleta.
10
Para cumprir as exigências de sua ampla ação, a tecnologia de alimentos necessitou buscar, em setores de diferentes ciências, ensinamentos e recursos de cada um deles, para aplicá-la em seu proveito. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) No campo da Microbiologia, a necessidade de conhecimentos relacionados as operações unitárias são importantes para os tecnólogos de alimentos para compreender as fases de processamento da matéria-prima.
(    ) O campo da Nutrição, oferece base para conhecer as vantagens da presença de determinado nutriente nos alimentos, seus efeitos no organismo e suas interações.
(    ) No campo da Química e Bioquímica, podem ser controladas as transformações que ocorrem desdea colheita, armazenamento da matéria-prima até as fases de processamento.
(    ) No campo da Genética, foram abertas inúmeras perspectivas tanto na produção animal como vegetal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A)  V - F - V - V.
B)  F - F - V - F.
C)  V - F - F - V.
D)  F - V - V - V.