MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

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06/09/2022 02:36 Estácio: Alunos
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Meus
Simulados
 Teste seu conhecimento acumulado
Quest.: 1
Considere as seguintes afirmações:
I- Microrganismos deteriorantes são classificados como promotores de alterações sensoriais nos alimentos, e são
facilmente encontrados na natureza.
II- Alguns microrganismos apresentam características tecnológicas que permitem sua utilização para a elaboração de
produtos.
III- A patogenicidade dos microrganismos está relacionada com sua dose infecciosa e seu tropismo por células
especificas do hospedeiro.
Assinale a alternativa que contém as afirmações corretas:
Quest.: 2
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de bacilos. De acordo com as
características dos esporos, assinale a alternativa errada:
Quest.: 3
(INEP -2016 -ENADE- adaptada) Considerando a possibilidade de surtos alimentares e maneira de como lidar com esse
processo, avalie as afirmações a seguir.
I. A conduta adequada do órgão de vigilância sanitária local é a investigação do surto, com aplicação de questionário
para identificação de pessoas que apresentaram quadro gastrointestinal e ingeriram a suposta refeição contaminada,
além da cultura de amostra de alimentos para identificação do possível agente causador.
II. O Staphylococcus aureus, o Bacillus cereus e o Clostridium botulinum são microrganismos classicamente descritos
como causadores de intoxicação alimentar.
Lupa Calc.
 
VERIFICAR E ENCAMINHAR
Aluno: KAIO DA COSTA PINTO Matr.: 202002633654
Disciplina: ARA0960 - MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS Período: 2022.2 (G) / SM
1.
I e II
I e III
I
I, II e III
II
2.
Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado por RNA ou DNA.
A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das camadas do esporo.
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas de carboidratos responsáveis
pela perpetuação da espécie.
Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH.
3.
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06/09/2022 02:36 Estácio: Alunos
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III. Os alimentos servidos em restaurantes devem ser produzidos em ambientes microbiologicamente controlados para a
garantia de sua esterilidade.
É correto o que se afirma em:
Quest.: 4
(INEP -2013 -ENADE) Torcedores passam mal e a Vigilância Sanitária apreende alimentos no Maracanã em 2013. Fim do
jogo, Brasil campeão da Copa das Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma ambulância, um
paramédico atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou a preocupação com a ingestão de
alimentos de qualidade duvidosa no estádio. Vários torcedores procuraram o centro médico e as ambulâncias,
apresentando mal-estar, vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a Vigilância Sanitária realizava a apreensão de 59
quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns apresentavam prazo de validade vencido, outros não
apresentavam identificação e ainda havia alguns alimentos que não estavam armazenados em temperatura ideal. A
Vigilância notificou imediatamente as empresas responsáveis pelos produtos, que haviam recebido concessão da Fifa
para a venda no estádio. De acordo com a Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais como
hambúrguer e cachorro-quente, estavam fora da validade; três quilos de salsicha estavam sem identificação; sanduíches
com pasta de frango, que seriam distribuídos aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal;
o queijo ralado também não tinha procedência, embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o cachorro-
quente como causador da intoxicação.
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir.
I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar causadas por bactérias como
Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir toxinas em
alimentos estocados por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida.
II. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de alimentos e após usar o
banheiro, são suficientes para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos como Escherichia coli e
Salmonella spp. e, por isso, são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar.
III. As análises microbiológicas são ferramentas complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo para a
garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos adversos à saúde pública, bem como para a
detecção do agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar.
É correto apenas o que se afirma em:
Quest.: 5
(FGV 2013 - TCE - Bahia) Na análise e melhoria contínua da qualidade em uma organização, após o desenvolvimento de
um processo, deve‐se verificar se as expectativas dos clientes estão sendo atendidas. Em muitos casos, tal análise pode
apontar para a necessidade de melhorias e, nesse caso, o ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action) pode ser usado como
suporte. Nesse sentido, analise as seguintes ações para a otimização dos processos:
I - Identificar o problema.
II - Capacitar.
III - Implementar as ações corretivas.
IV - Avaliar os resultados obtidos.
As ações I, II, III e IV correspondem, respectivamente, as etapas:
I e III, apenas
 I e II, apenas
III, apenas
II, apenas
I,II e III
4.
I, II e III
I e II
I
II e III
II
5.
P, D, A e C.
D, C, A e P.
A, C, D e P.
P, A, C e D.
D, P, C e A.
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06/09/2022 02:36 Estácio: Alunos
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Quest.: 6
(ENADE 2007- Nutrição) Avalie as asserções a seguir.
A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da
qualidade do alimento porque a segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de
seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a
distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de
análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta.
Quest.: 7
(Adaptado de: FUNCERN - IFRN - Controlador de Qualidade - 2012)
Durante o preparo, os alimentos podem receber contaminantes das mais variadas fontes. Essa contaminação pode ser
minimizada pela implantação de um programa de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva dos alimentos.
Sobre esse programa, é correto afirmar que:
Quest.: 8
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que reflete a realidade da empresa em relação à estrutura e aos
processos de produção de alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
Quest.: 9
(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise a charge abaixo:
6.
Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
7.
O controle da potabilidade daágua utilizada no processamento dos alimentos deve ocorrer a cada dois anos.
A contaminação cruzada pelos manipuladores de alimentos não ocorre durante a produção.
O controle de pragas é obrigatório nos locais onde se produzem alimentos e facultativo nos locais de
armazenamento.
As superfícies que entram em contato direto com os alimentos podem ser fontes de bactérias patogênicas,
devendo ser rigorosamente limpas e sanificadas.
As manutenções dos equipamentos só devem ser realizadas em caso de defeitos.
8.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a descrição sequencial das instruções para a
realização de atividades específicas na manipulação de alimentos, e não é necessária a aprovação do
responsável técnico, pois são atividades rotineiras.
O acompanhamento da saúde dos manipuladores é de reponsabilidade dos próprios funcionários, pois o MBP
não exige esta informação.
Caso seja necessário alterar alguma informação no MBP, deve-se esperar o período de um ano após sua
elaboração.
As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de equipamentos, o controle de
pragas e os treinamentos dos manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP.
Para a elaboração do MBP, é facultativa a aplicação dos requisitos estabelecidos pela RDC nº 216/2004.
9.
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06/09/2022 02:36 Estácio: Alunos
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Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima.
Quest.: 10
(SESAP 2018 -Nutricionista -Adaptado) A UAN de uma grande empresa está implantando o sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para suas principais preparações. Nesse processo, concluíram a
construção dos fluxogramas de cada preparação e sua confirmação ''in loco''. O próximo passo deve ser
... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por exemplo, as multinacionais.
... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os restaurantes de pequeno, médio
e grande porte.
... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos empreendimentos
como uma padaria, por exemplo.
... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte.
... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes gastronômicos.
10.
Identificar os perigos e as medidas preventivas.
Avaliar as ações corretivas para cada perigo.
Implantar os procedimentos operacionais padronizados.
Determinar os pontos críticos de controle.
Estabelecer os procedimentos de verificação.
VERIFICAR E ENCAMINHAR
 Não Respondida Não Gravada Gravada
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