BROMATOLOGIA 10

Prévia do material em texto

1a Questão (Ref.: 202113258180)
	(VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos ¿ SS)
Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análise de Produtos coordenado pelo Inmetro, avaliar a tendência de conformidade do produto é um procedimento do programa. Os suplementos proteicos para atletas foram selecionados e foi realizada a análise proteica para controle da composição do produto. Com relação à técnica oficial de quantificação de proteínas pelo método de kjeldahl, é correto afirmar:
		
	
	o princípio do método consiste em quantificar as proteínas e compostos nitrogenados, e sua principal vantagem é manter as proteínas intactas, sem danificar as moléculas.
	
	o princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. Os elementos analisados, nesse caso, são o carbono e os grupos ligados a ele.
	
	nesse método, a digestão é realizada com H2SO4 (conc.) a 350-400ºC e um catalisador. Após essa etapa, é realizada a neutralização e destilação e em seguida a titulação. Após a titulação, é realizada a conversão do teor de N total para teor de proteína.
	
	esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de nitrogênio, sem levar em conta o Nitrogênio das ligações peptídicas de aminoácidos livres, de peptídeos e outros compostos nitrogenados presentes.
	
	é um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que estes possuem proteína acima de 16 g/100g, nível mínimo de detecção pelo método. É um método oficial para a determinação de proteínas.
	
	
	 2a Questão (Ref.: 202113258179)
	(CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista)
A extração de lipídeos pelo método Bligh-Dyer utiliza uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água) e apresenta como característica:
		
	
	poder ser utilizada apenas em produtos com altos teores de umidade.
	
	necessitar de aquecimento para a extração dos lipídeos.
	
	necessitar de equipamentos sofisticados para o processo de extração dos lipídeos.
	
	ser capaz de extrair apenas as classes de lipídeos polares.
	
	poder utilizar o extrato para a determinação do teor de carotenoides.
	
	
	 3a Questão (Ref.: 202113272848)
	(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
		
	
	A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.
	
	A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
	
	Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
	
	Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
	
	Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).
	
	
	 4a Questão (Ref.: 202113272950)
	(COSEAC/UFF/2015 - adaptada)
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da umidade. Em relação à determinação de umidade em alimentos, julgue as afirmativas a seguir.
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.
II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
		
	
	Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas.
	
	Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
	
	Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
	
	Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
	
	Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
	
	
	 5a Questão (Ref.: 202113244292)
	(2021 - IDCAP, Prefeitura de Santa Leopoldina - ES - Nutricionista) As vitaminas lipossolúveis são absorvidas passivamente e devem ser transportadas com os lipídios dietéticos, elas precisam de gordura para a absorção adequada e são geralmente excretadas com as fezes. Nesse contexto, correlacione as alternativas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta:
1. Vitamina A
2. Vitamina D
3. Vitamina E
4. Vitamina K
(__) Funciona como antioxidante lipossolúvel mais importante na célula.
(__) Funciona primeiramente como um hormônio esteroide.
(__) Atua como fator coagulante no sangue.
(__) Possui papéis essenciais, porém distintos quanto às funções visual e sistêmica, incluindo a diferenciação celular normal e a função na superfície da célula, crescimento e o desenvolvimento e funções imunológicas e de reprodução.
		
	
	4, 2, 1, 3
	
	4, 1, 3, 2
	
	3, 4, 1, 2
	
	3, 2, 4, 1
	
	4, 3, 2, 1
	
	
	 6a Questão (Ref.: 202113244290)
	A________ é um dissacarídeo formado pelos monossacarídeos ______ e ________. A intolerância a este glicídio causa má absorção por insuficiência da enzima _______. Assinale a alternativa que preencha corretamente as lacunas.
		
	
	Lactose/ glicose/ frutose/ lactase
	
	Sacarose/ frutose/frutose/sacarase
	
	Galactose/ glicose/ frutose/lactase
	
	Maltose/ glicose/ glicose/ tripsinase
	
	Lactose/ glicose/ galactose/ lactase
	
	
	 7a Questão (Ref.: 202113273548)
	(Quadrix/CRN/2021 - adaptada) As macromoléculas são estruturas de massa molecular elevada, podendo influenciar o equilíbrio estável de processos que ocorrem em todos os seres vivos, tanto animais quanto vegetais.
Assinale a alternativa que apresenta as macromoléculas orgânicas formadas obrigatoriamente pelos elementos carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N) e, eventualmente, por enxofre (S), fósforo (P), cobre (Cu) e outros elementos.
		
	
	Minerais
	
	Proteínas
	
	Lipídeos
	
	Vitaminas
	
	Carboidratos
	
	
	 8a Questão (Ref.: 202113258958)
	Sabendo que a bromatologia é importante para diversas áreas em alimentos e que apresenta relação com as ciências da saúde, é possível afirmar que:
		
	
	A rotulagem dos alimentos é o aspecto que exerce maior importância sobre os aspectos de saúde.
	
	Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por meio da orientação da população sobre seus hábitos de consumo.
	
	Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por meio do conhecimento sobre as diversas propriedades dos alimentos, como seu teor nutricional.
	
	O processamento dos alimentos causa perdas de seus componentes, prejudicando sua contribuição nutricional.
	
	Os profissionais da saúde podem minimizar a perda de nutrientes dos alimentos durante o processamento dos mesmos.
	
	
	 9a Questão (Ref.: 202113259225)
	Em relação aos (I) alimentos genuínos e aos (II) alimentos in natura ou naturais, é possível afirmar que:
		
	
	(I) Estão dentro dos PIQs e possuem alguma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo imediato, não necessitandoda remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
	
	(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e conservação.
	
	(I) Estão dentro dos PIQs ou não, e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem higienização e conservação.
	
	(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
	
	(II) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (I) Estão prontos para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização e conservação.
	
	
	 10a Questão (Ref.: 202113272854)
	Os ácidos graxos apresentam em sua composição uma cadeia alifática e um grupo carboxílico e, podem apresentar uma cadeia linear ou ramificada. Entretanto, em relação às ligações existentes entre os seus carbonos, é possível classificá-los em saturados ou insaturados.
Marque a alternativa que corresponde as características de cada um desses ácidos graxos.
		
	
	Os ácidos graxos saturados apresentam duplas ligações e os insaturados não.
	
	As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação com o fato de se apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C.
	
	As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação com o fato de se apresentarem líquidos em temperaturas próximas de 20 °C.
	
	As ligações simples estão presentes nos ácidos graxos saturados e os tornam solúveis à temperatura ambiente.
	
	As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos saturados e possuem relação com o fato de se apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C.