Bromatologia AVSU

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Disciplina: BROMATOLOGIA AV 
Aluno: SUSANA MARQUES DE ALMEIDA BRITO 202002232978 
Professor: SUZANE DA SILVA BARROS 
 
Turma: 9002 
SDE4456_AV_202002232978 (AG) 10/06/2022 19:15:21 (F) 
 
 
Avaliação: 
6,0 
Nota Partic.: Nota SIA: 
8,0 pts 
 
 
 
 
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
 
 1. Ref.: 6050031 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(2021 - IDCAP, Prefeitura de Santa Leopoldina - ES - Nutricionista) As vitaminas lipossolúveis 
são absorvidas passivamente e devem ser transportadas com os lipídios dietéticos, elas 
precisam de gordura para a absorção adequada e são geralmente excretadas com as fezes. 
Nesse contexto, correlacione as alternativas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa 
correta: 
1. Vitamina A 
2. Vitamina D 
3. Vitamina E 
4. Vitamina K 
(__) Funciona como antioxidante lipossolúvel mais importante na célula. 
(__) Funciona primeiramente como um hormônio esteroide. 
(__) Atua como fator coagulante no sangue. 
(__) Possui papéis essenciais, porém distintos quanto às funções visual e sistêmica, incluindo a 
diferenciação celular normal e a função na superfície da célula, crescimento e o 
desenvolvimento e funções imunológicas e de reprodução. 
 
 3, 2, 4, 1 
 
4, 2, 1, 3 
 
4, 3, 2, 1 
 
4, 1, 3, 2 
 
3, 4, 1, 2 
 
 
 2. Ref.: 6050032 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(2019 - FDC, SEHAC - RJ - Nutrólogo) Para aumentar a utilização biológica do ferro e de outros 
minerais de origem vegetal, recomenda-se o consumo concomitante de alimentos ricos em 
________. Também é recomendado não ingerir ____________ junto das refeições principais, 
pois o cálcio interfere negativamente na absorção de ferro de origem vegetal e vice-versa. 
Assinale a alternativa que completa corretamente os espaços acima: 
 
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 Vitamina C / leite e derivados 
 
Vitamina C / soja 
 
Vitamina D / carne 
 
Vitamina B / saladas 
 
Vitamina A / leite e derivados 
 
 
 
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 
 3. Ref.: 6063919 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos ¿ SS) 
Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análise de Produtos coordenado pelo Inmetro, 
avaliar a tendência de conformidade do produto é um procedimento do programa. Os 
suplementos proteicos para atletas foram selecionados e foi realizada a análise proteica para 
controle da composição do produto. Com relação à técnica oficial de quantificação de proteínas 
pelo método de kjeldahl, é correto afirmar: 
 
 
o princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da 
determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. Os elementos 
analisados, nesse caso, são o carbono e os grupos ligados a ele. 
 
é um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que estes 
possuem proteína acima de 16 g/100g, nível mínimo de detecção pelo método. É um 
método oficial para a determinação de proteínas. 
 nesse método, a digestão é realizada com H2SO4 (conc.) a 350-400ºC e um catalisador. 
Após essa etapa, é realizada a neutralização e destilação e em seguida a titulação. Após 
a titulação, é realizada a conversão do teor de N total para teor de proteína. 
 
o princípio do método consiste em quantificar as proteínas e compostos nitrogenados, e 
sua principal vantagem é manter as proteínas intactas, sem danificar as moléculas. 
 
esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de 
nitrogênio, sem levar em conta o Nitrogênio das ligações peptídicas de aminoácidos 
livres, de peptídeos e outros compostos nitrogenados presentes. 
 
 
 4. Ref.: 6063920 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
 
 o método de refratometria é considerado oficial. 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado. 
 
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade. 
 o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de 
vida de prateleira. 
 
 
 
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS 
 
 
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 5. Ref.: 6078779 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(UNEMAT/2018) 
Um Profissional Técnico de Laboratório precisava determinar o teor de cinzas de uma 
amostra de biodiesel e seguiu uma metodologia descrita por Araújo et al, 2008. Para isso, 
ele utilizou cadinhos previamente tarados via aquecimento em mufla e pesagem. Nos 
cadinhos foram adicionados uma determinada quantidade de biodiesel. A seguir, a amostra 
foi submetida a aquecimento até a temperatura de combustão e após a queima foi aquecida 
a uma temperatura de 800°C por 2 horas. Em seguida foi adicionada uma solução aquosa 
de ácido sulfúrico (1:1) e a amostra foi novamente submetida ao processo de aquecimento 
(800°C por 2 horas). O Profissional Técnico aguardou o resfriamento e efetuou a pesagem 
dos cadinhos. O procedimento de aquecimento foi repetido até observação de peso 
constante. 
ARAÚJO, A. M. M.; EVANGELISTA, J. P. C.; GOMES, A. F.; SOUZA, L. D.; MATIAS, L.G. O. 
Análises das cinzas sulfatadas do biodiesel produzido a partir da matéria-prima extraída do 
RN. In: 48º Congresso Brasileiro de Química ¿ Química na Proteção ao Meio Ambiente e à 
Saúde. Rio de Janeiro, 2008. 
Acerca da situação hipotética descrita acima, assinale a alternativa correta. 
 
 
Os cadinhos quentes podem ser pesados em balança analítica, pois o prato da balança é 
constituído de aço inox, o que resiste a altas temperaturas. 
 
Para preparar a solução aquosa de ácido sulfúrico, o Profissional Técnico deverá utilizar 
um balão volumétrico, adicionar ácido sulfúrico até a metade do volume do balão e 
depois completar a outra metade com água até o menisco. 
 
O Profissional Técnico poderia utilizar uma estufa de secagem para realizar o 
procedimento sem afetar a qualidade e a morosidade do mesmo, pois se trata de um 
equipamento mais seguro e mais econômico. 
 
O ácido sulfúrico possui a função de dissolver a cinza a fim de prevenir que se formem 
"pedras", aumentando a superfície de contato das cinzas com o aquecimento. 
 Para evitar que as cinzas remanescentes do processo absorvam umidade do ar, é 
recomendado que aguarde o resfriamento dos cadinhos até uma temperatura em que 
seja possível colocar o material dentro de um dessecador. 
 
 
 6. Ref.: 6078586 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
(UFPB - 2009 - técnico em química de alimentos) 
 
Para determinarmos a estabilidade de um alimento avaliamos a sua umidade.Em relação à 
atividade de água nos alimentos, julgue as afirmativas abaixo. 
 
 
O teor de água dos alimentos é um fator importante no controle da taxa de 
deterioração. 
 
Quando diferentes valores de umidade relativa são plotados em relação ao teor de 
umidade de equilíbrio, obtém-se uma curva chamada isoterma de sorção de água. 
 
 
A atividade de água é definida como "a razão da pressão de vapor da água no alimento 
e a pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura". 
 O movimento do vapor de água de um alimento para o ambiente independe da 
temperatura e umidade do ambiente. 
 Apenas o conhecimento do teor de umidade não é suficiente para predizer a 
estabilidade de um alimento. 
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02927 - PROTEÍNAS 
 
 
 7. Ref.: 6079292 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
O pescado é um alimento proteico com alta perecibilidade. 
Em relação à esta característica marque a alternativa correta. 
 
 
O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, 
rigor mortise autólise. 
 O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, 
rigor mortis, autólise e decomposição microbiana. 
 
O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, 
autólise e decomposição microbiana. 
 
O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, 
rigor mortis, autólise e conversão do músculo em carne. 
 O pescado possui um processo de deterioração que compreende a produção de muco, 
rigor mortis, autólise e decomposição microbiana, respectivamente. 
 
 
 
 
02928 - LIPÍDIOS 
 
 
 8. Ref.: 6078593 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Os ácidos graxos apresentam em sua composição uma cadeia alifática e um grupo carboxílico 
e, podem apresentar uma cadeia linear ou ramificada. Entretanto, em relação às ligações 
existentes entre os seus carbonos, é possível classificá-los em saturados ou insaturados. 
Marque a alternativa que corresponde as características de cada um desses ácidos graxos. 
 
 As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação 
com o fato de se apresentarem líquidos em temperaturas próximas de 20 °C. 
 
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação 
com o fato de se apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C. 
 
As ligações simples estão presentes nos ácidos graxos saturados e os tornam solúveis à 
temperatura ambiente. 
 
Os ácidos graxos saturados apresentam duplas ligações e os insaturados não. 
 
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos saturados e possuem relação com 
o fato de se apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C. 
 
 
 
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
 9. Ref.: 6064964 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
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Em relação aos (I) alimentos genuínos e aos (II) alimentos in natura ou naturais, é possível 
afirmar que: 
 
 
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) 
Estão prontos para consumo imediato, necessitando da remoção das partes não 
comestíveis, mas sem higienização e conservação. 
 
(I) Estão dentro dos PIQs e possuem alguma substância não autorizada; (II) Estão 
prontos para consumo imediato, não necessitando da remoção das partes não 
comestíveis, higienização e conservação. 
 (I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) 
Estão prontos para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não 
comestíveis, higienização e conservação. 
 (I) Estão dentro dos PIQs ou não, e não possuem nenhuma substância não autorizada; 
(II) Estão prontos para consumo imediato, necessitando da remoção das partes não 
comestíveis, mas sem higienização e conservação. 
 
(II) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (I) 
Estão prontos para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não 
comestíveis, higienização e conservação. 
 
 
 10. Ref.: 6064963 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(Prefeitura Santa Bárbara/MG 2018 - Banca FUNDEP) 
As fraudes em alimentos se verificam por meio de várias operações, que procuram ocultar as 
más condições estruturais e sanitárias dos produtos. O médico veterinário possui como 
atribuição a inspeção de produtos animais, podendo identificar essas fraudes. Com relação às 
fraudes em alimentos, é correto afirmar que: 
 
 
A alteração de alimentos se relaciona com as modificações operadas em seus caracteres 
organoléticos e estado sanitário, mas nunca em seu conteúdo nutritivo. 
 
A falsificação de alimentos se processa por várias maneiras, entre elas, a qualidade ou 
o peso do produto, mas nunca por sua apresentação. 
 
A fraude por aproveitamento de alimentos degenerados ocorre quando as indústrias 
aproveitam matérias-primas que se apresentam em boas condições de uso, como é o 
caso de farinhas e gorduras. 
 São modalidades de fraudes por adulteração de alimentos a substituição de alimento 
original por outro artificial, a subtração de constituintes do alimento e o aproveitamento 
de alimentos degenerados. 
 
Nenhuma das alternativas. 
 
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