Panetones-Mel-Oliveira-2017-1

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Festival de Panetones
Doces e Salgados
Mel
Oliveira
Licenciado para Joyce Caneira Carvalho - 27581057801 - Protegido por Eduzz.com
UMA OPORTUNIDADE DELICIOSA PARA O FIM DE ANO!......................03
A HISTÓRIA DO PANETONE...............................................................................04
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS................................................................................05
A ESCOLHA DOS INGREDIENTES......................................................................06
DICAS IMPORTANTES...........................................................................................07
TIPOS DE FERMENTAÇÃO..................................................................................08
RECEITA MASSA DE PANETONE TRADICIONAL........................................09
FERMENTAÇÃO DIRETA......................................................................................09
RECEITA MASSA DE PANETONE TRADICIONAL........................................11
FERMENTAÇÃO INDIRETA ..................................................................................11
FESTIVAL DE PANETONES.................................................................................12 
 PANETONE ALEMÃO...............................................................................12
PANETONE MIX.........................................................................................13 
 PANETONE SONHO DE VALSA...........................................................14
PANETONE INTEGRAL COM GRANOLA...........................................15
PANETONE GALUP...................................................................................16
VARIAÇÕES DE SABORES E RECHEIOS........................................................17
PANETONE DIET.......................................................................................18
VELAS DE PANETONE.............................................................................19
ARMAZENAMENTO E EMBALAGEM...............................................................20
VALIDADE POR SABOR DE PANETONE DOCE...........................................21
TEMPO DE FORNO................................................................................................22
COMO DERRETER CHOCOLATE FRACIONADO PARA COBRIR O 
PANETONE ..............................................................................................................23
PANETONES SALGADOS.....................................................................................24
MASSA BÁSICA PARA PANETONE SALGADO I..........................................24
MASSA BÁSICA PARA PANETONE SALGADO II........................................25
PANETONE BOLINHA...............................................................................26
PANETONE CALABRESA.........................................................................26
PANETONE QUATRO QUEIJOS.............................................................27
PANETONE COM FRANGO DESFIADO E CATUPIRY....................27
LEGUMES......................................................................................................28
PRESUNTO E MUSSARELA....................................................................28
TOMATE SECO COM PROVOLONE....................................................29
SALAME........................................................................................................29
ATUM.............................................................................................................30
CARNESECA................................................................................................30
COMO EMBALAR E CONGELAR......................................................................31
VALIDADE POR SABOR DE PANETONE SALGADO..................................31
AGRADECIMENTOS ...............................................................................................32
- SUMÁRIO -
Licenciado para Joyce Caneira Carvalho - 27581057801 - Protegido por Eduzz.com
Oi, meu nome é Mel Oliveira, sou advogada por formação e confeiteira por 
paixão. Tudo começou quando eu sequer conseguia fazer um bolo de 
caixinha sem que ele solasse. 
Digo isso para você se sentir confiante e devorar cada página desse livro. 
Ele chegou até você porque, acima de tudo, é uma excelente oportunidade para 
você fazer uma renda extra no final do ano, aumentado o seu portfólio de doces 
com esses maravilhosos panetones caseiros que você está prestes a aprender. 
Há anos me apaixonei por este mundo da confeitaria. Entre cada experiência 
que tenho vivenciado, cada bolo que faço, todos os doces que saem da minha 
cozinha para enfeitar e alegrar os momentos mais felizes e marcantes de cada 
amigo, cada cliente, são momentos de satisfação e inspiração que acabam 
também adoçando minha vida.
Neste livro vou te ensinar receitas que vão desde o Panetone Tradicional 
até os mais diversos recheios, tanto doces como salgados. 
Tenho certeza que você irá aprender receitas sofisticadas, diferentes e fáceis 
de serem executadas... E o mais importante: investindo pouquinho, o que vai 
aumentar o seu lucro líquido em uma época em que todo mundo compra 
panetones para toda a família.
Vamos juntas? Divirta-se!
Beijos,
- UMA OPORTUNIDADE DELICIOSA PARA O FIM DE ANO! -
Mel Oliveira
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O panetone é um dos símbolos mais importantes na época de Natal. São 
várias as histórias que explicam a sua origem, mas uma coisa é certa: trata-se 
de uma preparação inesquecível e um sabor bem agradável.
A história do panetone tem origem em uma história de amor. Tudo 
começou no século XV, quando um jovem milanês, membro da família Atelline, 
se apaixonou pela linda filha do padeiro, chamado Toni, que por sua vez não 
aprovava o namoro. Para impressionar o padeiro, o rapaz disfarçou-se de 
ajudante de padeiro e passados alguns dias de trabalho inventou um maravilhoso 
pão naturalmente fermentado e com frutas, de extrema delicadeza e de sabor 
especial. Sem falar na forma do pão totalmente diferente. A superfície foi moldada 
no formato de uma cúpula de igreja. O jovem presenteou o futuro sogro com o 
pão.
O sucesso do pão foi imediato e a nova iguaria passou a ser conhecida 
como o pão da padaria do Toni, depois pão do Toni e com o passar do 
tempo, simplesmente panetone. Desse dia em diante a padaria ganhou muito 
movimento, o que fez a família ficar rica.
Existem outras versões sobre a história do panetone. Uma delas diz que ele foi 
inventado pelo mestre cuca Gian Galeazzo Visconti, primeiro duque de Milão, 
que preparou a iguaria para uma festa em 1395.
A última versão conta que um rapaz chamado Ughetto resolveu se 
empregar em uma padaria para poder ficar pertinho da sua amada Adalgisa, 
filha do dono. Ali ele teria inventado o panetone, entre os anos 1300 e 1400. 
Feliz com a novidade, o padeiro permitiu que Ughetto se casasse com Adalgisa.
- A HISTÓRIA DO PANETONE -
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- UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS -
Para fazer as suas receitas de panetone, você vai precisar dessa lista de 
materiais abaixo. Eles podem ser encontrados em lojas de confeitaria 
ou lojas de R$1,99. 
São eles:
- Talheres Espátulas e pão duro
- Batedor de arame (fuê)
- Formas de papel próprias para panetones
- Bacia
- Embalagens plásticas para embalar panetone
- Fechos de arame ou fitilho
- Balança eletrônica
- Plástico filme ou saco plástico
- Batedeira
- Colheres medidoras
- Copos medidores
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- A ESCOLHA DOS INGREDIENTES -
Saiba quais são os ingredientes base da receita e aprenda a escolher 
os melhores para um panetone fofinho e delicioso.
É um preparo básico, possibilitando a obtenção de uma massa maisleve, macia e volumosa. São eles:
Farinha de trigo: Existe no mercado vários tipos de farinha de trigo. 
Escolha uma que seja de primeira linha, ou seja, Premium. Existe 
também algumas marcas próprias para fazer pães, pães doces, que 
são as farinhas mais fortes. Se puder, prefira as farinhas destas marcas.
Caso na sua cidade você não encontre, existem algumas marcas que 
são muito boas: Renata, Cristal, Ibia, Rosa Branca, Badoti e a mais nova 
Tio Jorge, que estou gostando muito. 
Fermento: Você tem a opção de usar o fermento biológico seco ou 
fermento biológico fresco. Então caso queira substituir o seco por 
fresco é só multiplicar a quantidade do seco na receita por 3, assim 
você terá a quantidade correta do fermento fresco a ser utilizado a ser 
utilizada. Por exemplo, 10g do fermento seco vezes 3 = 30 gramas de 
fermento fresco.
Açúcar: Sempre dê preferência ao açúcar refinado, que tem os grânulos 
mais finos. Assim, você terá uma massa muito mais lisa e homogênea. 
Essa dica vale para todas as suas receitas, quer seja bolo, ou qualquer 
outro tipo de doce. 
Margarina ou manteiga: Sempre use margarina e manteiga de boa 
qualidade. Prefira a margarina com um percentual de 80% de lipídios, 
que deixará sua massa mais macia e mais úmida. Fica a seu critério escolher 
uma das duas, mas eu prefiro a manteiga que, na minha opinião, deixa um 
sabor muito melhor.
Óleo de milho: Escolha o óleo de milho para as suas receitas. Ele deixa um 
sabor mais agradável na receita do que o óleo de soja, por exemplo.
Essência de panetone: É fácil encontrar essas essências em casas de confeitaria 
e até em alguns supermercados. Serve para dar um sabor maravilhoso e 
perfuma a massa. 
Açúcar Mascavo: É o açúcar de cana integral, que não passa pelos processos 
de refino e industrialização. Tem uma coloração marrom e sabor como de 
rapadura moída. 
Glucose de milho: Sua função é enriquecer as massas com a presença suave 
de açúcar de milho, promovendo maciez às massas.
Preparo em pó para massa tipo panetone: Esse ingrediente serve para o 
preparo de massas para colomba pascal, pão de mel e panetone.
Melhorador de farinha: Garante melhor textura e volume deixando uma massa 
mais macia.
Fondant: Serve para glaçar bombons, doces, cobertura de tortas, bolos. Use 
conforme as instruções do fabricante.
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- DICAS IMPORTANTES -
Nunca coloque toda a água pedida na receita. Dependendo da 
temperatura e umidade do dia, do tamanho dos ovos e da qualidade 
da farinha, essa quantidade pode ser excessiva, vá colocando aos 
poucos até atingir o ponto desejado.
Quando forem pedidos leite ou água morna, deve ter uma temperatura 
quase fria, nunca passando da temperatura do leite que damos aos 
bebês. Se estiver um pouquinho mais quente ele destrói o fermento 
e, consequentemente, a massa não vai crescer.
Coloque sempre um pouco de açúcar, mesmo nas massas salgadas. 
Isso ajuda a massa a crescer e deixa a com uma cor mais bonita. 
Os ingredientes devem estar sempre em temperatura ambiente, como 
os ovos, margarina, etc. 
Sempre tampe a massa em saco plástico para crescer, que é 
excelente. 
Depois de assado, nunca deixe o panetone esfriar rente a alguma 
superfície; coloque em grades para que respire e resfrie de modo 
uniforme.
Passe as frutas e alguns recheios na farinha de trigo. Isso evita que 
eles desçam para o fundo da forma e faz com que fiquem em toda 
a massa. 
MODOS DE SOVA DA MASSA:
Em todas as receitas constantes neste livro, podemos usar qualquer tipo de 
procedimento abaixo, independente da forma de preparo explicada na receita. 
Escolha o que mais se adaptar.
Manual: Você deve sovar a massa em superfície plana, cuidando para não 
inserir muitos grumos secos na massa. 
Batedeira: Você deve usar o gancho da batedeira até agregar todos os 
ingredientes, bater de 3 a 5 minutos em velocidade acima da mínima. Após 
este tempo, baixar a velocidade para a mínima, colocar farinha até o quanto 
sua batedeira aguentar, passar para a mesa, cuidando para não fazer grumos 
e secar a massa. 
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- TIPOS DE FERMENTAÇÃO -
Existe duas formas de fermentação: a direta e a indireta.
No método indireto, a mistura dos ingredientes é feita em duas etapas. 
Primeiro, mistura-se a farinha, o fermento e a água, sendo a massa 
obtida chamada de pré-fermento ou esponja. Após o crescimento 
adiciona-se os demais ingredientes. A massa neste tipo de fermentação 
fica muito mais macia. Caso prefira, sempre use esse método de 
fermentação nas suas receitas e use em torno de 25% do total de 
farinha da receita, fermento na quantidade pedida e água.
No método direto, o preparo da massa será bem mais rápido, pois não 
será preciso elaborar o pré-fermento ou esponja. Realiza-se, então, a 
aeração dos ingredientes secos e, em seguida, a mistura dos demais.
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- RECEITA MASSA DE PANETONE TRADICIONAL -
Após o descanso, utilize a carga que preferir, conforme as 
indicações. Ponha em formas de panetone preenchendo até o 
meio. Deixe crescer coberta com um plástico até faltar um dedo 
para atingir toda a forma. Deixe crescer até faltar um dedo para 
atingir toda a forma.
Faça um corte em cruz no panetone e puxe as pontas para fora. 
Acrescente em cada panetone 1 colher de chá de manteiga no 
meio do corte. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180º de 
40 a 50 minutos aproximadamente.
Rendimento: 4 panetones de 500 gramas
Sugestão de Saborização: 350g de uvas passas, 250g de frutas 
cristalizadas
Ingredientes:
- 1kg de farinha de trigo
- 3 Envelopes de fermento biológico seco (30g),
- 200g de açúcar refinado
- 1 Colher de café de sal
- 200g de manteiga ou margarina sem sal em temperatura ambiente
- 3 Ovos inteiros e 3 gemas
- 3 Colheres de sopa rasas de leite em pó dissolvido em 450 ml
de água
- 1 Colher de sopa de aroma de panetone
- 1 Colher de chá de raspas de limão ou laranja
- 1 Colher de sopa de canela em pó (opcional)
- Manteiga para untar o panetone no final.
Modo de preparo:
Misture metade da farinha de trigo com o fermento, o açúcar, o 
sal e a canela em pó. Acrescente os demais ingredientes e bata 
em batedeira por 4 minutos. Se preferir, amasse na mão. Vá 
acrescentando farinha de trigo até a massa ficar mais consistente. 
Unte uma bancada com manteiga e despeje a massa. Se a massa 
estiver muito mole, acrescente farinha de trigo delicadamente só 
para ficar mais firme e não seca. Deixe a massa descansar coberta 
com saco plástico por pelo menos 30 minutos antes de acrescentar 
as frutas.
FERMENTAÇÃO DIRETA
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- RECEITA MASSA DE PANETONE TRADICIONAL -
Ingredientes para a esponja:
- 400g de farinha de trigo
- 100g de fermento biológico fresco, ou 33g de fermento seco
- 200ml de água
Preparo da esponja:
Misture muito bem os ingredientes. Sove a massa até ficar totalmente 
uniforme e desgrudando da mão. Quanto mais sovar, mais desenvolve 
o glúten. Deixe descansar por 45 minutos, dentro de uma bacia
previamente untada com óleo e coberta por um plástico.
Ingredientes para a massa (reforço):
- 625g de farinha de trigo
- 200g de açúcar
- 200g de margarina sem sal
- 30g de glucose branca
- 30g de leite em pó
- 100g de gemas
- 10g de sal
- 10g de melhorador de farinha (opcional)
- 2 Limões - raspas da casca
- 2 Laranjas - raspas da casca
- Corante amarelo gema - a gosto
- Aromasde limão, laranja e panetone (a gosto)
- 250ml de água
FERMENTAÇÃO INDIRETA
Preparo da massa:
Em uma vasilha misture os ingredientes secos, farinha de trigo, 
açúcar, leite em pó, melhorador de farinha e o sal. Depois 
acrescente a glucose, manteiga, gemas, as raspas e os aromas da 
massa. Misture tudo sovando bastante, quanto mais sovar melhor 
o resultado da massa, dando o ponto da massa com a água.
Após o descanso da esponja, junte-a à massa (reforço). Sove
muito bem até agregar as duas massas. Deixe descansar por
aproximadamente 30 minutos.
Após sovar a massa, acrescente as cargas que preferir conforme
as indicações. Após acrescentar a carga e misturar muito bem,
deixe a massa descansar por 25 minutos, sempre coberta com
um plástico.
Modele os panetones. Coloque-as em formas de papel (próprias
para panetone) e deixe crescer até faltar um dedo para atingir toda
a forma.
Faça um corte em cruz no panetone e puxe as pontas para fora.
Acrescente em cada panetone uma colher de chá de manteiga.
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180° de 40 a 50
minutos
Rendimento:4 panetones de 500g
Sugestão de Saborização: 400g de frutas cristalizadas e 250g 
de uvas passas, ou 400g de gotas de chocolate, ou 400g de 
goiabada.
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- PANETONE ALEMÃO -
Ingredientes:
- ½ kg de farinha de trigo aproximadamente
- 4 Envelopes de fermento biológico seco (40g)
- 2 Xícaras de chá de açúcar refinado
- 1 Colher de café de sal
- ½ Colher de chá de nos moscada ralada
- 2 Colheres de sopa de leite em pó
- 500ml de água morna
- ½ Xícara de óleo de milho
- 250g de manteiga sem sal
- 2 Colheres de glucose de milho
- 2 Colheres de sopa de preparo para massa de panetone
- 2 Colheres de sopa de aroma de panetone
- 200ml de Vermouth Blanco ou Martini
- 2 Ovos inteiros e 6 gemas
- 1 e ½ de chá de anti-mofo dissolvido na água (caso faça com 15
dias de antecedência)
- 500g de frutas cristalizadas passadas pela farinha de trigo
- 500g de uvas passas passadas pela farinha de trigo
Modo de Preparo:
Misture metade da farinha de trigo com o fermento, sal, açúcar, noz-
moscada, leite em pó. Acrescente os demais ingredientes e bata em 
batedeira por 4 minutos. Vá acrescentando a farinha de trigo até a 
massa ficar mais consistente. 
Unte uma bancada com manteiga e despeje a massa. Se a massa 
estiver muito mole, acrescente farinha delicadamente só para ficar 
mais firme e não seca.
Acrescente as frutas e misture delicadamente. Deixe descansar em 
uma tigela comum coberta com plástico por 30minutos. Ponha em 
formas de panetone preenchendo até o meio. Deixe crescer até 
faltar um dedo para atingir toda a forma. Leve para assar em forno 
pré-aquecido a 180º de 40 a 50 minutos.
Rendimento: 6 panetones de 500g
Vermouth: Vermutte ou Vermouth é o nome de uma bebida à 
base de vinho, que tem como erva principal a losna ou absinto 
(absinthium). Basicamente, o vermutte é composto de 70%, no 
mínimo, de vinho, álcool, açúcar e infusões de ervas de diversos 
tipos, que dependem de cada fabricante. Todo bom vermutte tem 
em sua composição pequenas quantidades de água salobra para 
reduzir a acidez.
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- PANETONE MIX -
Ingredientes:
- 1 e ½ de farinha de trigo aproximadamente
- 3 Envelopes de fermento biológico seco (40g)
- 8 Colheres de açúcar refinado
- 1 Colher de café de sal
- ½ Colher de café de canela em pó (opcional)
- 600ml de água morna (em temperatura de chá de bebê)
- 1 Pacote de preparo para massa tipo panetone
- 3 Colheres de glicerina
- 1 Colher de sopa de aroma de panetone
- 4 Gemas peneiradas
- 2 Ovos inteiros com as gemas peneiradas
- 400g de frutas cristalizadas passadas pela farinha de trigo
- 300g de uvas passas passadas pela farinha de trigo
- Manteiga para untar o panetone no final
Modo de Preparo:
Misture metade da farinha de trigo com o fermento, o açúcar, o sal, 
e a canela em pó.
Acrescente os demais ingredientes e bata na batedeira por 4 minutos. 
Vá acrescentando farinha de trigo até a massa fiar mais consistente. 
Unte uma bancada com manteiga e despeje a massa. Se a massa 
estiver muito mole, acrescente farinha delicadamente só para fiar 
mais firme e não seca.
Deixe a massa descansar coberta com saco plástico por pelo menos 
30 minutos antes de acrescentar as frutas.
Acrescente as frutas delicadamente. Ponha em formas de panetone 
preenchendo até o meio. Deixe crescer coberta com um plástico 
até faltar um dedo para atingir toda a forma.
Acrescente as frutas delicadamente. Deixe descansar em uma 
tigela coberta com um plástico por 30minutos ou até que cresça. 
Ponha em formas de panetone preenchendo até o meio. Deixe 
crescer até faltar um dedo para atingir toda a forma. 
Faça um corte em cruz no panetone e puxe as pontas para fora. 
Acrescente em cada panetone uma colher de chá de manteiga. 
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180° de 40 a 50 
minutos.
Rendimento: 5 panetones de 500g
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- PANETONE SONHO DE VALSA -
Ingredientes:
- 1kg de farinha de trigo especial
- 3 Envelopes de fermento biológico seco (30g)
- 200g de açúcar refinado
- 8 Colheres de sopa de chocolate em pó
- 1 Colher de café de sal
-200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
- 3 Ovos inteiros e 3 gemas
- 3 Colheres de sopa rasas de leite em pó dissolvido em 300ml de
água
- 1 Colher de sopa de aroma de nozes
- 350g de castanha de caju triturada
- 100g de chocolate branco picado
- 1 Colher de chá de manteiga para untar o panetone no final.
Modo de Preparo:
Misture metade da farina de trigo com o fermento, o açúcar, o sal, 
o chocolate em pó.
Acrescente os demais ingredientes (menos a farinha de caju
e o chocolate branco) e bata em batedeira por 4 minutos. Vá
acrescentando farinha de trigo até a massa fiar mais consistente.
Unte uma bancada com manteiga e despeje a massa. Se a massa
estiver muito mole, acrescente farinha delicadamente só para fiar
mais firme e não seca.
Acrescente a farinha de caju e o chocolate branco. Misture
delicadamente. Deixe descansar em uma tigela coberta com um 
plástico por 30 minutos ou até que cresça.
Ponha em formas de panetone preenchendo até o meio. 
Deixe crescer até faltar um dedo para atingir toda a forma. Faça um 
corte em cruz no panetone e puxe as pontas para fora. Acrescente 
em cada panetone uma colher de chá de manteiga. Leve para 
assar em forno pré-aquecido a 180° de 40 a 50 minutos.
Deixe esfriar e decore com chocolate branco derretido e salpique 
castanha de caju e bombons sonho de valsa picado.
Rendimento: 3 a 4 panetones de 500g
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- PANETONE INTEGRAL COM GRANOLA -
Ingredientes:
- 600g de farinha de trigo especial
- 300g de farinha de trigo integral
- 3 Envelopes de fermento biológico seco (30g)
- 1 Colher de sobremesa de aroma de panetone
- 6 Colheres de sopa de açúcar mascavo
- 4 Colheres de sopa de açúcar refinado
- 1 Colher de café de sal
- 1 Colher de chá de raspas de laranja
- 1 Colher de café de canela em pó (opcional)
- 200g de manteiga ou margarina sem sal em temperatura ambiente
- 1 Ovo inteiro e 5 gemas
- 3 Colheres de sopa rasas de leite em pó dissolvido em 400ml de
água morna
- 2 Colheres de sopa de mel
-150g de uvas passas
- 150g de frutas cristalizadas
-100g de granola
- 100g de maçã desidratada
- 50g de banana passa
-1 Colher de chá de manteiga para untar o panetone no final
Modo de Preparo:
Misture metade da farinha de trigo branca e toda a farinha integral 
com o fermento, sal e os açúcares.
Acrescente os demais ingredientes e bata na batedeira por 4 
minutos. Vá acrescentando farinhade trigo até a massa ficar mais 
consistente. 
Unte uma bancada com manteiga e despeje a massa. Se a massa 
estiver muito mole, acrescente farinha delicadamente só para ficar 
mais firme e não seca.
Acrescente as frutas, a granola e misture delicadamente. Deixe 
descansar em uma tigela coberta com um plástico por 30 minutos. 
Ponha em formas de panetone preenchendo até o meio. Deixe 
crescer até faltar um dedo para atingir toda a forma. Faça um corte 
em cruz no panetone e puxe as pontas para fora. 
Acrescente em cada panetone uma colher de chá de manteiga. 
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180° de 40 a 50 
minutos.
Rendimento: 3 a 4 panetones de 500g
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- PANETONE GALUP -
Ingredientes:
Escolha a massa de sua preferência recheada com fruta ou outra 
qualquer. Ponha em formas de panetone baixinhas, medindo entre 
a 4 a 5 cm. Distribua a massa até a metade da forma, apertando 
bem e deixando certinha. Ponha a cobertura e deixe crescer até que 
falte um dedinho da forma. Leve para assar em forno médio pré-
aquecido por 30 minutos ou até que doure.
Cobertura:
Misture muito bem 2 claras de ovo com 2 xícaras de açúcar 
impalpável (peneirado) até ficar cremosa. Acrescente 1 colher de 
chá de canela e 1 colher de café de aroma de baunilha.
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- VARIAÇÕES DE SABORES E RECHEIOS -
CHOCOTONE: Substitua as frutas por chocolate picado passado pela 
farinha de trigo, ou gotas de chocolate forneável.
CHOCOTONE COM CEREJAS: acrescente as cerejas junto com o 
chocolate.
PANETONE MIX DE FRUTAS E CASTANHAS: junte 250g de chocolate 
picado, 50g de castanha ou nozes de sua preferência, 100g de uva 
passas, 150g de frutas cristalizadas, 50g de ameixa picada sem 
caroço e cerejas a gosto.
PANETONE COM GOIABADA: acrescente 500g de goiabada picada, 
passadas pela farinha de trigo. Se desejar salpique canela.
PANETONE ROMEU E JULIETA: acrescente 300g de goiabada picada 
passadas pela farinha de trigo e 200g de queijo meia-cura picado 
e passado pela farinha de trigo.
PANETONE COM FIOS DE OVOS, CEREJAS E AMEIXA: acrescente 
200g de fios de ovos, 200g de ameixa picadas e 100g de cerejas 
picadas ou inteiras. Se desejar, adicione 50g de gotas de chocolate.
PANETONE COM DAMASCO E NOZES: cozinhe e pique damasco e 
adicione 100g de uvas passas e 150g de nozes picadas.
PANETONE COM MASSA DE CHOCOLATE: acrescente 5 colheres 
de sopa de chocolate em pó à farinha de trigo quando for começar 
a preparar a massa do panetone.
PANETONE TRUFADO: Depois do panetone assado e frio, corte 
uma tampa, retire o miolo e misture-o picado com a trufa. Tampe o 
panetone e banhe em chocolate derretido. Deixe secar e decore a 
gosto ou com frutas secas.
Trufa para rechear: Derreta 300g de chocolate ao leite, ou meio 
amargo, em banho maria ou no micro-ondas. Adicione200g de 
creme de leite, 1 colher de aroma de rum ou nozes, as sobras do 
panetone picado ou castanhas.
SORVETONE: Depois do panetone estar assado e frio, corte uma 
tampa e retire o miolo. Recheie com o sorvete de sua preferência. 
Tampe e banhe com chocolate. Mantenha em um freezer ou 
congelador.
PANETONE RECHADO COM MOUSSE: Depois do panetone estar 
assado e frio, corte uma tampa, retire o miolo e acrescente a 
mousse. Tampe o panetone e banhe no chocolate derretido. 
Deixe secar e decore com frutas secas ou a seu gosto.
Mousse de chocolate:
Ingredientes:
- 300g de chocolate ao leite, ou meio amargo ou branco
- 200g de creme de leite
- 100ml de chantilly batido conforme pede a instrução da
embalagem
Modo de preparo:
Derreta no microondas ou banho maria o chocolate picado
com o creme de leite. Espere esfriar e misture o chantilly batido
delicadamente. Se desejar, acrescente 1 colher de chá do aroma
desejado ou licor.
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- PANETONE DIET -
Ingredientes:
- 500g de farinha de trigo
- 10g de fermento biológico seco
- ¼ de xícara de adoçante tale qual
- 1 Colher de café de sal
- ½ Xícara de chá de leite desnatado morno
- 2 Ovos
- 1 Gema
- 5 Colheres de sopa rasas de margarina light em temperatura
ambiente
- 1 Colher de sobremesa de aroma de panetone
- Raspas de limão ou laranja (ou canela em pó)
- 100g de frutas secas sem açúcar (maçã desidratada, banana
passa, damasco, etc.)
Modo de Preparo:
Misture na batedeira metade da farinha de trigo, o fermento, o 
adoçante e o sal. Junte o leite, os ovos e a gema, o aroma e as 
raspas de laranja ou limão. Bata bem e junte aos poucos a farinha 
restante e continue batendo. 
Deixe a massa esponjosa (grudenta). Deixe descansar por 20 
minutos coberta com plástico. Depois misture as frutas e ponha 
em duas formas de 500g. 
Deixe a massa crescer até faltar um dedo da forma. Leve para assar 
em forno pré-aquecido 180° por aproximadamente 40 minutos.
Rendimento: 2 panetones de 500g
Dica: Você pode substituir as frutas por chocolate diet picado, 
goiabada diet ou acrescentar às frutas.
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- VELAS DE PANETONE -
Ingredientes:
Abra a massa de panetone em forma de manta, divida em três 
partes e recheie com trufa. Em um papel manteiga, enrole cada 
parte do panetone como se fosse um rocambole e leve à geladeira 
por 1 hora. Corte um papel manteiga da mesma medida de cada 
rocambole e espalhe a cobertura de chocolate derretida por cima. 
Envolva o rocambole e leve à geladeira até que seque. Retire o 
papel. 
Deixe cada vela em pé e ponha por cima a cobertura derretida, 
imitando a vela queimando e derretendo. Faça o pavio utilizando um 
pedaço de damasco cortado ou bala de goma laranja.
Faça uma base de chocolate e cole as velas. Decore com peças de 
chocolate feitas em forma de acetato. Pinte com pó dourado. Embale 
com celofane transparente.
Decoração:
- Derreta o fondant o quanto baste (Q.B.) conforme as instruções
da embalagem e despeje sobre os panetones frios. Decore com
cerejas, damasco, uvas-passa, frutas secas, etc.
- Derreta chocolate e cubra o panetone. Ponha por cima cerejas
e folhas feitas com glacê real.
- Cubra o panetone com marshmellow e decore com fios de ovos
e ameixa.
- Cubra com chocolate e pique sonho de valsa por cima.
- Cubra com chocolate branco e salpique granulado colorido.
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- ARMAZENAMENTO E EMBALAGEM -
O panetone deve ser embalado em saco plástico assim que estiver totalmente frio. Existe no mercado uma 
embalagem própria para panetone.
O panetone pode ser armazenado em caixas, latas ou até mesmo em sacolas de tecido. Porém, sempre devem 
estar antes embalados nos sacos plásticos.
O panetone deve ficar sempre em local fresco.
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- VALIDADE POR SABOR DE PANETONE DOCE -
- Panetones com frutas: 8 dias
- Panetones com chocolate (Chocotones): 8 dias
- Panetone mousse: na geladeira, 3 dias
- Panetones trufados: 8 dias
- Sorvetone: 2 meses no freezer
- Panetone Romeu e Julieta: 4 dias
- Panetone com fios de ovos: 3 dias
- Panetone com granola, castanhas, frutas secas, 
ameixa e cereja: 8 dias
- Panetone goiabada: 8 dias
- Panetone diet: 8 dias 
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- TEMPO DE FORNO -
Para panetones de aproximadamente 100g, cerca de 25 minutos.
Para panetones de 500g aproximadamente, cerca de 45 minutos.
Para panetonesde aproximadamente 1kg, cerca de 1 hora.
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- COMO DERRETER CHOCOLATE FRACIONADO PARA COBRIR O PANETONE TEMPO DE FORNO -
Leve ao microondas de 30em 30 segundos. Mexa até que derreta 
500g de chocolate fracionado. Misture bem até esfriar e utilize.
- COMO DERETER FONDANT -
Siga as instruções da embalagem. Caso queira 
colorir o fondant, utilize corante em gel.
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- MASSA BÁSICA PARA PANETONE SALGADO I -
Ingredientes:
- 2 Envelopes de fermento biológico seco(20g)
- 3 Ovos
- ½ Xícara de chá rasa de açúcar
- 1 Colher de sopa de sal
- 400ml de leite morno
- 200ml de água morna
- 100g de queijo parmesão ralado
- ½ Xícara de óleo de milho
- ½ Xícara de chá de cheiro verde picado fresco (adicionar a farinha
de trigo)
- Orégano e temperos a gosto
- 1kg de farinha de trigo, aproximadamente
PANETONES SALGADOS
Modo de preparo:
Misture em uma tigela metade da farinha com o fermento. Bata os 
demais ingredientes no liquidificador, misture a farinha. 
Unte uma bancada e trabalhe muito bem a massa, vá sovando a 
massa como se estivesse rasgando, sove bastante. Deixe descansar 
por 15 minutos, recheie e coloque nas formas de panetone. 
Deixe crescer até a tingir a borda da forma. Pincele gema de ovo 
com óleo em cima dos panetones e leve para assar em forno 
pré-aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos, ou até 
que fique assado e dourado.
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- MASSA BÁSICA PARA PANETONE SALGADO II -
Ingredientes:
- 500g de farinha de trigo
- 3 Ovos
- 1 Xícara de chá de leite morno
- 10g de fermento biológico seco
- 1 Colher de chás de açúcar
- 1 Colher de chá de sal
- 100g de manteiga derretida
PANETONES SALGADOS
Modo de preparo:
Misture metade da farinha de trigo com o fermento. Bata os demais 
ingredientes no liquidificador, misture a farinha e sove bastante a 
massa como se estivesse rasgando-a.
Deixe descansar por 15 minutos, recheie e coloque nas formas de 
panetone. Deixe descansar até atingir a borda da forma. Pincele 
gema de ovo com óleo por cima, salpique orégano e queijo 
parmesão ralado. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180° 
por aproximadamente 30minutos, ou até que fique dourado.
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- PANETONE BOLINHA -
Modo de preparo:
Faça a massa II. 
Faça uma mistura crocante com100g de queijo parmesão e ½ xícara 
de chá de farinha de rosca.
Divida a massa em bolinhas, recheie, passe na mistura crocante de 
queijo parmesão. Distribua na forma de pudim untada com óleo. 
Deixe crescer, coloque 1 lata de molho de tomate por cima e leve 
para assar.
- PANETONE CALABRESA -
Modo de preparo:
Corte 500g de linguiça calabresa bem fininha. Abra a massa do 
panetone e espalhe a calabresa. Se desejar, salpique orégano 
e acrescente 100g de queijo meia-cura em cubinhos. Enrole o 
panetone, ponha na forma e deixe crescer até atingir a borda da 
forma. 
Pincele gema de ovo com óleo e leve para assar em forno pré-
aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos, ou até que fique 
dourado.
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- PANETONE QUATRO QUEIJOS -
Modo de preparo:
Faça a massa básica de um panetone salgado. Misture 200gde 
ricota amassada, 1 xícara de chá de queijo provolone, 2 xícaras de 
chá de queijo prato ralado, 2 xícaras de queijo parmesão ralado. 
Abra a massa do panetone, ponha os queijos e enrole. Corte em 
pedaços e ponha nas formas.
Deixe crescer até atingir a borda da forma. Pincele gema de ovo 
com óleo por cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180° 
por aproximadamente 30 minutos, ou até que fique dourado.
- PANETONE COM FRANGO DESFIADO E CATUPIRY -
Modo de preparo:
Cozinhe dois peitos de frango e desfie. Refogue com os temperos 
que desejar. 
Abra a massa do panetone ponha o frango e 300g de catupiry. 
Enrole a massa e corte em pedaços. Ponha nas formas e deixe 
crescer até atingir a borda da forma. Pincele gema de ovo com 
óleo por cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180° por 
aproximadamente 30 minutos, por até que fique dourado.
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- LEGUMES -
Modo de preparo:
Misture duas latas de seleta, orégano, azeitonas picas a gosto, salsa 
picada e palmito picado. Abra a massa do panetone. Coloque a 
mistura. Enrole a massa, corte em pedaços. Pincele gema de ovo 
com óleo por cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180° 
por aproximadamente 30 minutos, ou até que fique dourado.
- PRESUNTO E MUSSARELA -
Modo de preparo:
Rale no ralo grosso 250g de mussarela. Junte o orégano. Abra a 
massa do panetone e ponha a mistura. Enrole a massa, corte o 
pedaço. Pincele gema de ovo com óleo por cima e leve para assar 
em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos, ou 
até que fique dourado.
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- TOMATE SECO COM PROVOLONE -
Modo de preparo:
Abra a massa do panetone e ponha 200g de tomate seco picado e 
150g de provolone picado em cubinhos. Enrole a massa, corte em 
pedaços. Pincele gema de ovo com óleo por cima e leve para assar 
em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos, ou 
até que fique dourado.
- SALAME -
Modo de preparo:
Abra a massa do panetone e ponha 400g de salaminho moído. 
Enrole a massa, corte em pedaços. Pincele gema de ovo com 
óleo por cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180° por 
aproximadamente 30 minutos, ou até que fique dourado.
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- ATUM -
Modo de preparo:
Escorra 2 latas de atum e misture 100g de azeitona preta picada e 
orégano. Enrole a massa, corte em pedaços. Pincele gema de ovo 
com óleo por cima e leve para assar em forno pré-aquecido a 180° 
por aproximadamente 30 minutos, ou até que fique dourado.
- CARNESECA -
Modo de preparo:
Dessalgue 600g de carne seca e cozinhe até ficar macia. Desfie 
bem fininho. Refogue em 3 colheres de sopa de azeite, 1 cebola 
picadinha, 1 dente de alho picadinho. Deixe esfriar. Enrole a massa, 
corte em pedaços.
Pincele gema de ovo com óleo por cima e leve para assar em forno 
pré-aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos, ou até que 
fique dourado.
DICA: Você pode salpicar orégano queijo parmesão ralado ou 
gergelim em todos os panetones depois de pincelar a gema.
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- COMO EMBALAR E CONGELAR -
Modo de preparo:
Depois do panetone totalmente frio, envolva-o em filme plástico, 
coloque etiqueta com sabor e data de fabricação e leve para congelar.
- VALIDADE POR SABOR DE PANETONE SALGADO -
Modo de preparo:
- Com frango: 3 meses
- Com carne suína: 3 meses
- Com carne bovina: 3 meses
- Peixes / frutos do mar: 1 mês
- Legumes: 1 mês
- Queijos: 2 meses
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Espero que você tenha encontrado neste livro de Panetones Especiais 
uma oportunidade de fazer com que o seu fim de ano seja ainda mais doce. 
Agora você será capaz de fazer panetones caseiros deliciosospara vender e 
eu te digo que se você se dedicar a tudo que aprendeu neste livro, é possível 
aumentar ainda mais a sua renda extra para passar o Natal e o Ano Novo 
tranquila e feliz da vida.
Todas as receitas foram testadas ao longo dos meus 6 anos de experiência 
com confeitaria, e com os segredos que aprendi nos mais de 40 cursos que já 
fiz. Tudo compilado com muito carinho neste livro que eu fiz especialmente para 
você.
Fico feliz em compartilhar com você a delícia que é trabalhar de casa, 
sorrindo, satisfeita e fazendo receitas maravilhosas que dão um lucro real, e 
proporcionam uma qualidade de vida que eu não tinha antes. Em breve, quero 
ouvir a sua história.
A sua atitude em adquirir este curso foi um passo importante para iniciar a 
sua transformação. Hoje você pode dizer que teve um aprendizado sobre como 
fazer Panetones que vai levar para a vida toda e que pode aprimorar a cada 
receita, despertando ainda mais o talento que você tem e só precisava descobrir.
Obrigada pela confiança e parabéns por ter chegado até aqui com 
disposição para construir um futuro mais doce para você e sua família.
- AGRADECIMENTOS -
Mel Oliveira
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