III_estimulantes

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CAPÍTULO III 
 
 
BEBIDAS ESTIMULANTES 
 
 
 As bebidas estimulantes serão aqui classificadas em: mate (Ilex paraguariensis) e café 
(Coffea arabica), e assim denominadas devido ao seu teor de cafeína. 
 
III.1 Mate 
 
Segundo a Resolução RDC nº 277, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, a erva-
mate é o produto constituído exclusivamente pelas folhas e ramos de Ilex paraguariensis St. 
Hil., obtido por processo de secagem e fragmentação destinado ao preparo de “chimarrão” ou 
“tererê”, podendo ser adicionado de açúcar. Já, o composto de erva-mate é o produto, 
destinado ao preparo de “chimarrão” ou “tererê”, constituído de erva-mate, adicionado de 
especiaria(s) e/ou outra(s) espécie(s) vegetal(is) constante(s) no Regulamento Técnico de 
Espécies Vegetais para Preparo de Chás (Resolução nº 267, de 22 de setembro de 2005 e 
Resolução nº 219, de 22 de dezembro de 2006), podendo conter aroma ou açúcar (BRASIL, 
2005). 
O mate é constituído pelas folhas, hastes, pecíolos e pedúnculos, convenientemente 
dessecados, ligeiramente queimados ou não, partidos ou moídos. A erva-mate não pode ser 
artificialmente colorida, esgotada no todo ou em parte, alterada ou misturada com folhas ou 
hastes de outros vegetais. O mate não deve ter cheiro de fumaça e sabor anormal. O mate não 
deve apresentar-se em pó muito tênue que subsista suspenso, quando feita a infusão. O mate 
deve ser constituído, no mínimo de 70% de folhas. O conteúdo de umidade não deve 
ultrapassar 10% (m/m) e o mínimo teor de cafeína deve ser de 0,7% (m/m). 
 Na década de 70, o Rio Grande do Sul era o principal produtor, respondendo com 
cerca de 50% da produção nacional, que em 1989 diminuiu para 25%. No mesmo período, o 
Paraná aumentou em 10% sua produção, sendo no ano de 2003 o principal produtor com 
55.000 toneladas de erva-mate por ano (37% do total), seguindo pelo Estado de Santa 
Catarina, participando com 36% do total. 
 A indústria ervateira saiu das instalações e sistemas operacionais artesanais para 
sistemas industriais mecanizados, porém ainda não teve a evolução de outras agroindústrias 
alimentares. São indústrias com características familiares, processando praticamente um único 
produto (VALDUGA; FINZER; MOSELE, 2003 a). 
 
III.1.1 Processamento do mate 
 
 O processo básico para o beneficiamento de erva-mate para chimarrão compõe-se de: 
colheita, recepção, sapeco, secagem, trituração, classificação, armazenagem, moagem, 
mistura, embalagem e expedição. A Figura III.1 apresenta o fluxograma do processo de 
fabricação da erva-mate. 
a) colheita e recepção: a colheita é realizada com o uso de facão, tesoura, podão ou 
similar. Para o processamento da erva-mate, na colheita manual dos ramos, os mesmos devem 
ser selecionados com diâmetro inferior a 1 cm. O transporte deve ser efetuado do campo para 
a indústria no mesmo dia da colheita, em fardos nos quais os ramos são fixados suavemente 
com lençóis de ráfia e dispostos na carroceria de caminhões, ou então dispostos a granel. Os 
ramos são colocados sobre um transportador de correia e são conduzidos até o sapecador 
(VALDUGA; FINZER; MOSELE, 2003 b). 
 
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COLHEITA
RECEPÇÃO
SAPECO
TRITURAÇÃO
PENEIRAMENTO 1
SECAGEM
MOAGEM (soque)
PENEIRAMENTO 2
TIPIFICAÇÃO E ARMAZENAMENTO
Para produção de Composto de 
erva-mate, são adicionadas 
outras espécies de vegetais
EMBALAGEM
ARMAZENAGEM/EXPEDIÇÃO
Na secagem em secador de 
esteira, a trituração ocorre após 
a secagem
 
Figura III.1: Fluxograma do processo de fabricação de erva-mate para chimarrão 
(VALDUGA; FINZER; MOSELE, 2003 b). 
 
b) sapeco: o sapeco consiste em uma etapa preliminar à secagem e deve ser realizado 
o mais rápido possível, logo após a colheita, ocorrendo retirada da umidade superficial e 
inativação do complexo enzimático das folhas (peroxidases e polifenoloxidases), evitando que 
as folhas se tornem escuras e de sabor desagradável. A operação é realizada promovendo-se o 
contato das folhas de erva-mate com a chama direta da queima de lenha da fornalha. Os ramos 
de erva-mate deslocam-se em queda livre de uma altura de cerca de um metro, em 
escoamento cruzado com as labaredas da fornalha. O sapeco dura cerca de 2 segundos. O 
escoamento dos gases de combustão através das folhas continua no interior de um cilindro 
rotativo. A umidade das folhas na descarga do cilindro é de aproximadamente 25% (bu). 
No processo industrial, durante o sapeco, ouvem-se estalos. Ao sofrer a ação das 
labaredas, as folhas estalam (rompimento das células) e perdem certa quantidade de água de 
constituição. Esse processo deve ser efetuado com rapidez e uniformidade, pois tanto a ação 
prolongada das chamas, quanto à falta de calor pode causar a indesejável “pinta” nas folhas, 
isto é, o seu escurecimento. Quando as folhas não mais crepitam, a operação é dada como 
terminada (VALDUGA; FINZER; MOSELE, 2003 b). 
c) trituração: quando é utilizado o processo de secagem com secador rotativo, a 
trituração ocorre após a etapa do sapeco e antes da etapa de secagem. Quando se utiliza o 
processo de secagem com secador de esteira, a trituração ocorre após a secagem. A erva-mate 
seca e triturada passa a se chamar cancheada, constituindo-se no sub-produto para as 
indústrias de beneficiamento, especialmente para elaboração de chá e erva para chimarrão. 
Comercialmente, e variando de acordo com a granulometria do produto e da proporção entre 
folhas e palitos, existem diversos tipos de erva-mate: erva-mate tradicional para chimarrão, 
pura folha, moída grossa, erva-mate para tererê, composto de erva-mate e erva-mate com 
açúcar (VALDUGA; FINZER; MOSELE, 2003 b). 
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d) secagem: no processo industrial segue-se a secagem por convecção com gases 
oriundos da combustão de lenha em uma fornalha, em processo com correntes paralelas, que 
pode necessitar de até 4 horas para completar a secagem. A umidade das folhas, após a 
operação de secagem, situa-se em torno de 5% (bu). Pode-se utilizar secador rotativo (ver 
Figura III.2) ou secadores de esteira, com mostra a Figura III.3 (VALDUGA; FINZER; 
MOSELE, 2003 b). 
 
 
Figura III.2: Vista externa de um secador rotativo utilizado na secagem das folhas de erva-
mate (VALDUGA; FINZER; MOSELE, 2003 b). 
 
 
Figura III.3: Esquema de parte de um secador de correia transportadora (VALDUGA; 
FINZER; MOSELE, 2003 b). 
 
e) tipificação e armazenamento: a erva-mate cancheada é armazenada em sacos, em 
tulhas ou a granel. Se o produto for destinado ao mercado interno, o tempo de armazenagem é 
de três a quinze dias, sendo então peneirado, misturado nas proporções adequadas de folhas e 
de palito de acordo com o tipo de produto desejado, respeitando a legislação vigente 
(VALDUGA; FINZER; MOSELE, 2003 b). 
f) peneiramento e moagem: o material seco e triturado é peneirado, separando-se as 
frações: folhas e palitos. Conforme a finalidade de consumo, realizam-se misturas para 
geração de produtos diferenciados. Na produção de erva-mate para chimarrão, efetua-se a 
moagem do material para reduzir a granulometria das partículas, utilizando moinho de facas 
ou soque (ver Figura III.4), que efetua uma ação de esmagamento das partículas misturadas 
ou não com palitos. Dispositivos em forma de hélice submetem eixos verticais (na 
extremidade dos quais existem pistilos e que exercem a ação de esmagamento, como nos 
pilões) a movimento ascendente e periodicamente ocorre o deslocamento em queda livre dos 
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eixos sobre uma camada de erva-mate contida em um depósito na parte inferior (VALDUGA; 
FINZER; MOSELE, 2003 b). 
 
 
Figura III.4: Aspecto de um soque utilizado para moagem da erva-mate (VALDUGA; 
FINZER; MOSELE, 2003 b). 
 
 A erva-mate é separada por tamanhos em peneiras e armazenada em depósitos (ver 
Figura III.5), onde são misturadas, geralmente em misturadores helicoidais, para obtenção do 
produto comercial desejado, que é enviado para o empacotamento (VALDUGA; FINZER; 
MOSELE, 2003 b).Figura III.5: Aspecto dos depósitos de frações de erva-mate (VALDUGA; FINZER; 
MOSELE, 2003 b). 
 
 
III.2 Café 
 
Historicamente, o Brasil e a Colômbia sempre foram os maiores produtores de café do 
mundo. Entretanto, a situação mudou com o crescimento rápido da produção de café no 
Vietnã, o qual contribuiu para a forte queda dos preços internacionais, a partir da década de 
90 (PONTE, 2002). 
Apesar disso, o Brasil ainda é o maior produtor e exportador de café, com participação 
de 22% do mercado mundial, nos últimos sete anos (GOLLÜCKE; TANIWAKI; TAVARES, 
2004). Cerca de sessenta países, com clima tropical, produzem café e cerca de 98% do café 
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exportado por esses países é “café verde”, ou seja, café seco e descascado. Os países 
importadores processam o café verde e agregam mais valor ao grão com processos de 
torrefação, descafeinização e moagem (BRENES et al., 1997). 
 
III.2.1 Legislação 
 
A Instrução Normativa nº 08, de 11 de junho de 2003, do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA), aprova o Regulamento Técnico de Identidade e de 
Qualidade para a Classificação do Café Beneficiado Grão. O Regulamento define as 
características de identidade e qualidade para a classificação do Café Beneficiado Grão Cru 
em: 
a) CATEGORIA: de acordo com a espécie, Coffea arabica (Categoria I) e Coffea 
canephora (Categoria II). 
b) SUBCATEGORIA: de acordo com o formato, em moca e chato, com granulometria 
graúda, média e miúda. Os que não se enquadram são chamados de “bica corrida”. 
c) GRUPO: de acordo com o aroma e o sabor, definidos por meio da prova de xícara, e 
classificados pela espécie Coffea arabica (Grupo I) e Coffea canephora (Grupo II). 
d) SUBGRUPO: de acordo com a prova da bebida e com o Grupo a que pertença. Há 
sete Subgrupos do Grupo I e quatro Subgrupos do Grupo II. 
e) CLASSE: de acordo com a coloração do grão, é classificado em oito Classes, do 
“Verde Azulado e Verde Cana” até a “Discrepante”, que representa uma mistura de cores 
oriundas de safras ou cores diferentes. 
f) TIPO: de acordo com a qualidade, medida pelo percentual de defeitos e matérias 
estranhas e impurezas em uma amostra de 300 g de grãos de café (BRASIL, 2003). 
Segundo a Resolução RCD nº 277, de 22 de setembro de 2005, da ANVISA, café 
torrado é definido como o endosperma (grão) beneficiado do fruto maduro de espécies do 
gênero Coffea, como Coffea arabica L., Coffea liberica Hiern, Coffea canephora Pierre 
(Coffea robusta Linden), submetido a tratamento térmico até atingir o ponto de torra 
escolhido. O produto pode apresentar resquícios do endosperma (película invaginada 
intrínseca). Pode ser adicionado de aroma. O café torrado pode conter no máximo 5% 
(g/100g) de umidade e os produtos descafeinados podem conter 0,1% (g/100g) de cafeína, no 
máximo. Se o produto descafeinado for solúvel, o limite passa para 0,3% (BRASIL, 2005). 
 
III.2.2 Processamento dos frutos de café 
 
No processamento de café são empregados os processos em via seca e em via úmida, 
como indica a Figura III.6. No processo via úmida retira-se a polpa do fruto de café e após a 
secagem tem-se o café pergaminho. O processo em via úmida requer uma seleção dos frutos 
maduros, o que facilita o despolpamento; os que foram parcialmente secos na árvore não 
podem ser processados nas máquinas de despolpamento. No Brasil, no processamento do café 
arábica utiliza-se o processo em via seca. Este café pode seguir as seguintes rotas, após 
torrefação: produção de pó de café para uso doméstico e para preparação de café expresso; 
café solúvel; produção de licores, balas e misturas (por exemplo, cappuccino). 
 
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Colheita dos 
frutos de café
PROCESSAMENTO 
VIA SECA
PROCESSAMENTO 
VIA ÚMIDA
RECEPÇÃO
FLOTAÇÃO
DESPOLPAGEM
FERMENTAÇÃO
LAVAGEM
SECAGEMSECAGEM
LIMPEZA
RETIRADA DA CASCA
CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO
CLASSIFICAÇÃO
ESTOCAGEM
BENEFICIAMENTO
PergaminhoCascas
Densidade/colorimetria
Café verde
(chatos, mocas)
Café coco Café pergaminho
Frutos bóia
Mucilagem
Polpa
Pedras/
impurezas
Graúdos (Oversize)
Bagging-off
Triagem/resíduosTriagem/resíduosTriagem/resíduos
TORREFAÇÃO
MOAGEM
EXTRAÇÃO
SECAGEM
EMBALAGEM
EMBALAGEM
 
Figura III.6: Fluxograma ilustrando os estágios de processamento do café (VINCENT, 1987). 
 
a) colheita: é a etapa que antecede o processamento dos frutos de café. A colheita 
deve ser efetuada de modo que a maioria dos frutos apresente completa maturação, ou seja, 
somente frutos de café cereja. Pode ser realizada manual ou mecanicamente. Cafés 
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processados, cuja colheita apresentou frutos verdes, maduros e muito maduros 
simultaneamente, não produzem bebidas finas, sendo estas freqüentemente classificadas como 
duras (VINCENT, 1987). Segundo BARCA (1998), o processo mais eficiente quanto a 
qualidade da bebida final é a colheita a dedo, onde são retirados do cafeeiro somente os frutos 
maduros (cereja). 
b) lavagem e seleção: a lavagem é importante para o processamento do café tanto por 
via seca quanto por via úmida, pois possibilita manter a qualidade do café recém-colhido, 
reduzir o desgaste das máquinas e facilita o despolpamento, a secagem e o beneficiamento 
(SILVA et al., 2001). O dispositivo mais simples é o lavador, denominado, “Maravilha”. O 
lavador é constituído por caixa de alvenaria e uma calha, com uma abertura na parte inferior, 
por onde ocorre a descarga do café verde e cereja, mais pesados que o café bóia. Água em 
escoamento pela calha transporta o café bóia, que já perdeu umidade na árvore, o qual é 
descarregado na extremidade oposta da calha (MATIELLO, 1991; VILELA, 1997). 
c) secagem: a maioria do café processado no Brasil é seco sob o sol, em extensos 
terreiros, geralmente de concreto. O café é espalhado sobre o terreiro em finas camadas e é 
revolvido manualmente de tempos em tempos. Os frutos de café ou o café pergaminho 
permanecem vários dias no terreiro até completarem a secagem e ficam sujeitos às condições 
climáticas. Por isso, alguns fazendeiros utilizam também a secagem mecânica. 
A secagem em secadores mecânicos apresenta algumas vantagens, em relação à 
secagem realizada ao sol, como por exemplo: redução do tempo de secagem; viabilização 
dessa operação mesmo em períodos chuvosos e regiões úmidas; evita interferências climáticas 
na qualidade do café; redução da área de terreiros e diminuição da mão de obra. As 
desvantagens são: maior investimento em equipamentos e custo adicional de energia e lenha. 
O café antes de ser colocado no secador deve passar por uma operação de pré-secagem 
no terreiro até atingir 40% de umidade, principalmente se ele for constituído por cerejas e 
verdes com alto teor de umidade (60 a 65%). A temperatura dos grãos na secagem deve ser 
mantida próxima aos 45ºC, a qual é diferente da temperatura do ar quente insuflado no 
secador e não deve ultrapassar 80°C (MATIELLO, 1991). 
d) beneficiamento: o fruto do café seco é armazenado pelo produtor até ser 
comercializado. O beneficiamento do café consiste na limpeza preliminar (efetuada em um 
equipamento vibratório denominado “bica de jogo”); descascamento; separação pneumática 
das cascas; seleção por conformação (chatos e mocas) e por tamanho (miúdo, médio e 
graúdo). O descascador de café funciona por atrição e a casca do café é desintegrada por atrito 
de uns contra os outros e também contra as saliências dos discos do descascador. 
Normalmente o café em coco antes de ser descascado deve passar por uma seleção de 
tamanho (pequeno, médio e graúdo) de modo que a regulagem do descascador seja mais 
precisa. Após a separação pneumática das cascas, o café é submetido a um sistema de 
peneiras padronizadas de 8 até 18. Para exemplificar, a abertura da peneira 16 corresponde a 
16/24 polegadas. Após a separação efetua-se uma classificação eletrônica que visa separar os 
grãos com defeitos e também impurezas (BARCA, 1998). 
e) torrefação: A torrefação é um processoque depende do tempo e da temperatura. 
A primeira etapa do processo de torrefação consiste na eliminação da umidade. A torrefação 
propriamente dita inicia quando a temperatura do grão atinge 200°C. As reações que se 
iniciam são exotérmicas e por isso provocam um aumento rápido da temperatura. O tempo de 
torrefação varia de 5 a 30 min e a natureza exotérmica das reações requer um rigoroso 
controle do processo. O controle em um sistema contínuo pode ser realizado utilizando 
medições instrumentais da cor que consiste nas etapas de: coleta das amostras imediatamente 
após a torrefação, moagem do café pela aplicação de um método altamente normalizado e 
quantificação da cor. É necessário dispor de uma etapa de resfriamento rápido e eficaz. Nessa 
etapa pode adicionar-se uma pequena quantidade de água (água de resfriamento), que 
facilitará o rápido resfriamento dos grãos e a obtenção de um alto grau de uniformidade das 
partículas na etapa de moagem. Nos torrefadores descontínuos, a água de resfriamento é 
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adicionada no próprio tambor de torrefação, ao final do processo. Em seguida os grãos são 
descarregados sobre uma bandeja perfurada com escoamento de ar (VARNAM e 
SUTHERLAND,1997). 
 Durante o processo de torrefação os grãos passam por transformações físicas e 
químicas. A 100ºC os grãos tornam-se amarelados, perdendo grande parte da água. A 120-
130ºC sua cor torna-se castanha. A 150ºC ocorre desprendimento de um odor de óleo. A 
180ºC inicia a formação de gases de combustão, que aparecem na forma de uma fumaça 
branco-azulada. Ocorre o desprendimento de CO2 e CO, a cor muda para marrom e os grãos 
aumentam de volume. A torrefação ideal é atingida entre 210 e 230ºC, quando o aroma é 
completamente formado. Sendo assim, a temperatura de torrefação é de extrema importância 
para qualidade da bebida. A utilização de temperaturas muito elevadas provoca rápida perda, 
por volatilização, das substâncias aromáticas. A 270ºC ocorre a carbonização dos grãos e a 
sublimação parcial da cafeína (MATIELLO, 1991). 
Os grãos de café torrados podem ser comercializados diretamente sem nenhuma outra 
operação posterior, apenas a embalagem. Entretanto, esta requer alguns critérios para sua 
escolha: se o café for consumido rapidamente a embalagem pode ser um simples saco de 
papel, mas se é preciso proporcionar uma vida útil mais prolongada é necessário promover a 
embalagem a vácuo para evitar as alterações causadas por reações oxidativas. Um grande 
problema do café torrado consiste na liberação de CO2 durante o armazenamento e que pode 
causar o estufamento de embalagens não rígidas. Uma solução para o problema é a utilização 
de latas suficientemente rígidas para a embalagem a vácuo, já que as embalagens permeáveis, 
que possibilitam a saída de CO2, também permitem a entrada do oxigênio (VARNAM; 
SUTHERLAND,1997). 
A Figura III.7 apresenta o esquema de funcionamento de um torrefador comercial de 
tambor horizontal. 
 
2
1
3
 
Figura III.7: Torrefador batelada de tambor horizontal Probat, tipo R (CLARKE, 1987 a). 
 (1) Tambor torrefador de parede sólida; (2) fornalha; (3) dispositivo de resfriamento. 
 
f) moagem: a moagem do café é necessária para permitir uma rápida extração do 
material solúvel pela água aquecida. O tamanho das partículas do café moído pode variar de 
acordo com o método de extração para preparar a bebida. Por exemplo, as cafeteiras 
domésticas necessitam de um café moído grosseiramente para que a quantidade de partículas 
finas que passam para a xícara seja mínima. A moagem do café em escala industrial realiza-se 
quase que totalmente em moinhos de rolos. O processo requer uma ação cisalhante que é 
conseguida através de grupos de pares de rolos com ranhuras na superfície. A moagem em 
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uma única etapa é pouco utilizada, pois fornece uma ampla distribuição de tamanho das 
partículas e uma grande quantidade de partículas muito finas. O tipo de moinho mais 
empregado é o de rolos múltiplos, que consiste em grupos de 2 a 4 pares de rolos. O tamanho 
dos grãos de café é reduzido progressivamente conforme avança pelos diferentes pares de 
rolos, determinando-se o grau da moagem pelo número de pares de rolos empregados. Não é 
possível alcançar uma situação ideal em que todas as partículas sejam do mesmo tamanho, 
porém, a variação de tamanho é muito menor com a utilização de rolos múltiplos 
(MATIELLO, 1991). 
 
 
REFERÊNCIAS: 
 
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