Rotulagem de Alimentos

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Conteudista: Prof. Me. Marcus Vinicius Ferreira de Araújo
Revisão Textual: Prof.ª Dra. Selma Aparecida Cesarin 
TEMA 1: R OTULAGEM DE ALIMEN TOS
TEMA 2: AN ÁLISE OR GAN OLÉPTICA (SEN SOR IAL) DOS ALIMEN TOS
📄 Introdução ao Tema
📄 Aplicação da Teoria na Prática
📄 Material Complementar
📄 Atividade Prática
📄 Introdução ao Tema
📄 Aplicação da Teoria na Prática
Laboratório de Práticas em Tecnologia de
Alimentos
TEMA 3: CLASSIF ICAÇÃO DOS ALIMEN TOS DE ACOR DO COM O TIPO DE PR OCESSAMEN TO
TEMA 4: COMPAR AÇÃO DA COMPOSIÇÃO EN TR E ALIMEN TOS LÁCTEOS E VEGAN OS
📄 Material Complementar
📄 Atividade Prática
📄 Introdução ao Tema
📄 Aplicação da Teoria na Prática
📄 Material Complementar
📄 Atividade Prática
📄 Introdução ao Tema
📄 Aplicação da Teoria na Prática
📄 Material Complementar
📄 Atividade Prática
Este conteúdo irá lhe auxiliar no melhor entendimento sobre a rotulagem de alimentos.
A rotulagem dos alimentos vai muito além do design, devido ao fato de que cada tipo de alimento
apresenta necessidades específicas no que diz respeito à sua armazenagem, conservação e
transporte. É fundamental compreender as variáveis para desenvolver o modelo ideal de
embalagens para alimentos. A escolha do material, a sua destinação, as dimensões e as
funcionalidades aplicadas são fatores que devem ser levados em consideração, além de
segurança e tempo de prateleira do produto.
Conforme a RDC no 259/2002, o processo de rotulagem pode ser definido como toda inscrição,
legenda, imagem ou matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada,
gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento e, ainda os alimentos
embalados não devem ser descritos ou apresentar rótulo que contenha vocábulos, sinais ou
qualquer tipo de ilustrações ou outras representações gráficas que possam tornar a informação
falsa, incorreta, insuficiente, ou que possa induzir ao uso equivocado por parte do consumidor.
O processo de rotulagem dos produtos segue as regras para rotulagem obrigatória dos alimentos
embalados na ausência do cliente. Como regra geral, nas embalagens dos alimentos deve existir:
Rotulagem Geral; Rotulagem Nutricional; Alegações, de acordo com o seu respectivo órgão
fiscalizador. No caso do nosso país, o Brasil, o rótulo deve conter, obrigatoriamente, as
seguintes informações:
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📄 Introdução ao Tema
Denominação de venda do alimento;
Lista de ingredientes (Ingr.: composto, água, misturas, aditivos);
O processo de rotulagem deve ser realizado no estabelecimento processador e habilitado pelo
órgão devidamente competente, o qual pode variar de acordo com o país em questão.
As informações contidas nas embalagens podem ser dividas em:
Desta forma, as informações contidas em um rótulo, são de extrema importância, devido ao fato
de auxiliar na escolha do nutriente, assim como em seu uso da melhor forma possível de acordo
com a necessidade de cada consumidor.
Conteúdos líquidos;
Identificação da origem;
Identificação do lote;
Prazo de validade;
Instruções para a principal utilização e preparo pelo consumidor.
Painel principal: contendo informações como o nome, marca, designação
comercial, natureza e/ou classe do produto em questão;
Painel frontal: parte do painel principal, a qual se encontra mais visível ao
consumidor;
Painel secundário: parte do rótulo, nem sempre visível ao consumidor, contendo
informações facultativas ou obrigatórias, de acordo com a autoridade competente,
como por exemplo contém glúten; contém fenilalanina; esse alimento não é
indicado para gestantes, nutrizes e crianças, entre outras informações.
Ao se realizar a análise de um determinado rótulo (Tabela 1), podemos observar a presença de
todos os seus constituintes, realizando uma melhor utilização do produto em questão pelo
consumidor.
Como por exemplo no caso de um consumidor portador de diabetes mellitus, o qual deve realizar
um controle no consumo de carboidratos.
Tabela 1 – Representação generalizada de um rótulo
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📄 Aplicação da Teoria na Prática
A) Tipo de ingrediente; B) quantidade presente por porção nesta embalagem; C)
indicação de valores diários necessários; D) indicação de porção por
embalagem.
Desta forma ao se analisar o rótulo, é possível adequar o uso do respectivo produto da forma
mais adequada possível.
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
  Livros  
Práticas em Tecnologia de Alimentos
NESPOLO, C. R; OLIVEIRA, F. A; et al. Práticas em Tecnologia de
Alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2015.
Tecnologia dos Alimentos: Principais Etapas da Cadeia
Produtiva
CARELLE, A. C; CANDIDO, C. C. Tecnologia dos Alimentos: Principais
Etapas da Cadeia Produtiva. Editora Érica. 1. ed. 2014.
  Leitura  
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📄 Material Complementar
Guia Prático de Rotulagem Geral de Alimentos
Nesta apostila você irá encontrar informações sobre a rotulagem geral
dos alimentos.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Resolução Anvisa nº 727, de 1º de julho de 2022
Nesta RDC, você irá encontrar informações sobre o processo de rotulagem, aplicado aos
alimentos embalados na ausência dos consumidores, incluindo as bebidas, os ingredientes, os
aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, inclusive aqueles destinados
exclusivamente ao processamento industrial ou aos serviços de alimentação.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/saude/guia_pratico_rotulagem_covisa_29_03_22.pdf
https://in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-727-de-1-de-julho-de-2022-413249279
Experimento 1 
Para realizar em casa – Análise da embalagem (frontal) com a aplicação da nova legislação.
A Rotulagem nutricional no Brasil é, hoje, obrigatória para a maioria dos alimentos. Como
descrito, anteriormente, é feita no formato de tabela, mostrando as informações de quantidades
absolutas e valor diário de macronutrientes, vitaminas e minerais. 
Uma informação importante é sobre a lista de ingredientes utilizados e os alergênicos que os
produtos contem.
A nova regulamentação deixa claro que as informações mais importantes para o consumidor
devem ficar na frente da embalagem, de forma bem visível. 
Para isso há um padrão de cores e formas que mostre a influência daquele produto em sua dieta,
o modelo e exemplo de como deve ser feito foi proposto pelo IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa
ao Consumidor).
Desta forma, busque em sua dispensa alimentos rótulos que contenham estas informações na
frente da embalagem e verifique se estão corretas.
Exemplos destas informações são:
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📄 Atividade Prática
Na parte da frente da embalagem devem estar as seguintes informações:
Estas observações devem estar em destaque dentro de formas geométricas como triângulos ou
hexágonos com corres fortes como em preto ou vermelho.
Outra forma de se apresentar estas informações que você deve buscar é sobre as porcentagens
de açucares, gordura satura e sódio, as quais devem também aparecer na frente da embalagem
com a indicação de baixo, médio ou alto teor, expresso na forma de percentagem. Sendo para
que para os percentuais baixo a informação aparecerá em verde, para percentuais médios em
amarelo e altos percentuais em vermelho.
Experimento 2
Para fazer em casa – Análise de embalagem com observações sobre conteúdo de alergênicos.
Muitas pessoas possuem alergia alimentar, a qual se caracteriza por uma reação imunológica,
mediada por imunoglobulinas do tipo E (IgE) específicas que ocorre após a ingestão ou contato
com um determinado alimento. Quando a pessoa é alérgica e entra em contato com o alérgeno,
ou seja, o alimento da qual possui alergia, ocorrem manifestações clínicas caracterizadas de
reações alérgicas imediatas cerca de uma a duas horas após o contato ou ingestão do alimento,
podendo ser do tipo reações na pele como: vermelhidão na pele, coceira, inchaço no rosto e nos
olhos; sintomas respiratórios (tosse, faltade ar, inchaço na laringe);  sintomas
Baixo, Médio ou Alto em açucares;
Baixo, Médio ou Alto em sódio;
Baixo, Médio ou Alto em gorduras saturadas.
Faça esta busca em sua dispensa e via fórum de atividade envie a foto da embalagem
e suas observações (no máximo 6 embalagens).
gastrointestinais como: cólicas, diarreia ou vômitos; manifestações cardiovasculares como
queda da pressão arterial e choque anafilático. 
As reações alérgicas diferem das chamadas Intolerâncias Alimentares, neste último caso o
organismo não consegue digerir adequadamente um alimento o que leva a manifestações como
diarreia, distensão abdominal, características da carência de alguma enzima e com isso a
manifestação comum do sistema digestório.
Segundo a RDC nº26 de 2015 da ANVISA, 18 tipos de ingredientes devem estar descritos nos
rótulos de forma obrigatória, pois são substâncias que podem resultar em respostas
imunológicas e desta forma são considerados alergênicos. Estes ingredientes são:
Trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas;
Crustáceos;
Ovos;
Peixes;
Amendoim;
Soja;
Leites de todas as espécies de animais mamíferos;
Amêndoa;
Avelãs;
Castanha-de-caju;
Castanha-do-brasil ou castanha-do-pará;
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Macadâmias;
Nozes;
Pecãs;
Pistaches;
Pinoli;
Castanhas;
Látex natural (o látex não é ingrediente, porém no preparo de alimentos é comum
que o manipulador use luvas e desta forma promova a contaminação cruzada e as
pessoas que possuem alergia ao látex podem expressar estas reações).
Leitura
Rotulagem de Alérgenos Alimentares em Alimentos Embalados
Segundo Grupos Alimentares da Pirâmide Brasileira: Análise da
Descrição, Riscos e Ambiguidades
https://www.scielo.br/j/rpp/a/hfh6CzPzKGmvHCjGB6YLNJS/?format=pdf&lang=pt
Busque em sua dispensa um alimento de cada grupo da Pirâmide Alimentar Brasileira e analise
os rótulos se há informações sobre o conteúdo de alérgenos, faça foto das embalagens e seus
comentários e envie via fórum.
Fique atento, você deve encontrar as seguintes informações:
“Pode conter”, está presente em muitos rótulos de alimentos comerciais alertando
os consumidores sobre uma possível contaminação de um alérgeno durante a
fabricação;
“Contem”, está presente em rótulos informando que naquele alimento há a
presença do alérgeno.
A curiosidade e/ou interesse doa animais, em específico dos seres humanos pela análise
sensorial dos alimentos não é uma novidade, já tendo registros pelos gregos 300 a. C., ano no
qual foi elaborado um tratado sobre aromas.
A partir da necessidade de se obter produtos cada vez mais adequado ao consumo, se tornou
necessário o desenvolvimento de técnicas para a análise organoléptica dos alimentos.
O processo de análise sensorial é considerado como uma disciplina com características
científicas, a qual é utilizada para a análise de alimentos através da visão, olfato, gosto, taro e
audição.
No processo de desenvolvimento de alimentos, como por exemplo nas indústrias alimentícias, o
processo de análise sensorial é de imensa valia, como por exemplo para: comparação de um
determinado produto com um produto semelhante de outras marcas; desenvolvimento de
produtos por meio de seu grau de aceitação pelo público-alvo; escolha da melhor para um
determinado produto, entre outros empregos.
No caso do olfato, este é utilizado para análise do odor exalado por um determinado tipo de
nutriente, odor este de origem de compostos voláteis presentes no alimento. A percepção do
odor é variável entre os indivíduos.
A percepção do gosto é dependente da capacidade gustativa da boca, incluindo a língua e mucosa
bucal, as quais apresentam regiões capazes de percepção do doce, amargo, salgado, ácido.
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📄 Introdução ao Tema
A visão é responsável pela percepção do tamanho, forma, cor, textura e auxiliando também em
uma análise sobre a qualidade do tipo de alimento. Este sentido acaba estimulando ou não o
indivíduo a experimentar determinado tipo de alimento, sendo este parâmetro bem explorado
pela indústria alimentícia.
A exploração pelo tato fornece informações referentes a textura, formato, temperatura do
respectivo alimento.
A audição é provocada quando, por exemplo, se consome um alimento, o qual pode apresentar
uma crocância, como por exemplo ao comer uma bolacha recheada, ou até mesmo uma maçã.
Desta forma, a análise e/ou percepção sensorial/organoléptica é de extrema importância para o
desenvolvimento e aceitação da população por um determinado tipo de alimento.
O processo de análise sensorial pode ser realizado pela aplicação de testes descritivos,
discriminativos e afetivos.
Você é proprietário de uma indústria que produz sorvete de morango, mas devido as condições
financeiras, você conseguiu um fornecedor alternativo de polpa de morango com um preço mais
atrativo à demanda da indústria. Contudo, o seu produto já apresenta uma excelente aceitação
pelo consumidor, desta forma não é adequado que o consumidor sinta uma diferença no
sorvete, desta forma é necessário a manutenção das características do seu do produto. Com
relação aos possíveis testes sensoriais que podem ser realizados, qual seria o mais adequado
nessa situação?
Pelo fato da necessidade de se verificar se os consumidores notariam a diferença, pode-se
aplicar um teste discriminativo, com a elaboração do sorvete utilizando os dois fornecedores de
polpa de abacaxi.
Observação: Os testes discriminativos avaliam os efeitos específicos por meio de discriminação
simples, ou seja, indicam se as amostras são iguais ou diferentes.
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📄 Aplicação da Teoria na Prática
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
  Livros  
Práticas em Tecnologia de Alimentos
NESPOLO, C. R; OLIVEIRA, F. A; et al. Práticas em Tecnologia de
Alimentos. Porto Alegre: Grupo A, 2015.
Tecnologia dos Alimentos: Principais Etapas da Cadeia
Produtiva
CARELLE, A. C; CANDIDO, C. C. Tecnologia dos Alimentos: Principais
Etapas da Cadeia Produtiva. Editora Érica. 1 ed. 2014.
  Vídeo  
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📄 Material Complementar
Análise Sensorial de Alimentos – Escalas
  Leitura  
Análise Sensorial de Alimentos: O que é e Como ela Ajuda a
Garantir a Qualidade dos Alimentos
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
https://blog.ifope.com.br/analise-sensorial-de-alimentos/
Experimento 1 
Para fazer em casa: Análise organoléptica olfato e tato.
Os sentidos são muito úteis na gastronomia e na alimentação, a interação entre os caracteres
organolépticos e os órgãos dos sentidos proporciona ao indivíduo manifestações que se
exteriorizam através dos diferentes graus de aceitabilidade ou rejeição dos alimentos.
A introdução alimentar estas características são importantes para a aceitação do alimento,
algumas crianças não comem por sentir repulsa ao tocar o alimento, por sua consistência
pastosa ou pegajosa, o que a uma aversão pela vida toda. Assim como os aromas ficam na
memória e podem trazer tanto manifestações afetivas, exemplo, sentir o cheiro do bolo assando
no forno e recordar dos finais de semana na casa dos avôs.
Assim é de suma importância que o nutricionista saiba trabalhar os aromas (olfato) e as texturas
dos alimentos (tato) para garantir que o aceite de seu plano alimentar possa suprir a demanda de
nutrientes do paciente.
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📄 Atividade Prática
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ACESSE
Experimento 2
Leitura
A Textura dos Alimentos
Elabore uma caixa surpresa onde você possa colocar um pratinho com o alimento e
tenha um buraco onde a pessoa avaliada possa colocar a mão para pegar este
alimento. Recrute seus familiares para serem os avaliados, com um pano faça uma
venda nos olhos de seus avaliados;
Nesta caixa você deve colocar alimentos que são moles como: caqui, banana sem
casca, abacate, quiabo cortado (ele tem uma baba que muitas pessoas não comem
por aversão). E alimentos cujo toque seja confortável como: batata cortada, uvas,
morangos,maçã, etc.;
Anote a reação de seus avaliados, relate se houve repulsa ou aceitação;
Agora em potinhos (copos de plástico de café) coloque substâncias que possuam
aromas conhecidos e peça para que seus avaliados sintam o cheiro e identifiquem o
que é. Você pode utilizar café, canela, alho, limão, temperos, ervas, repolho,
brócolis, etc.;
Anote as observações feitas pelos seus avaliados e nos mande pelo fórum.
http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/787.pdf
Para fazer em casa: Análise organoléptica paladar e olfato e teste triangular.
O sabor está ligado ao aroma, lembre-se de quando está gripado e não sente o gosto de nada,
não é mesmo? Sendo assim, a percepção dos aromas ocorre durante a mastigação, e nesse
processo as moléculas gasosas são liberadas e ativam o olfato por meio de um canal especial que
liga a parte posterior da garganta com o nariz. Esta percepção é armazenada na área olfativa do
sistema nervoso central e desta forma fazemos uma conexão que não é esquecida. Toda vez que
sentir o cheiro do alimento você buscará na memória o que este aroma significa. Por isso é
importante deixar a criança cheirar e provar o alimento é a melhor forma de fazer a memória
olfativa.
Quando provamos o alimento o paladar também é aguçado e desta forma podemos dizer que
para a leitura do paladar temos papilas gustativas que captam os sabores: doce, salgado, ácido,
amargo, Umami e metálico.
O termo Umami que significa “bom gosto” ou delicioso é de origem japonesa, sendo assim é o
sabor que atrai, a principal substância responsável pelo sabor Umami é o Glutamato, sendo o
Aspartato também considerado com um dos responsáveis, porém o glutamato que é encontrado
nos alimentos encontra-se na forma de glutamato monossódico “é o amor...” em muitos
temperos e produtos industrializados.
Nesta prática, você deverá recrutar seus avaliados e proceder da seguinte forma:
Vendar os olhos de seus avaliados;
Pedir para que seus avaliados tampem o nariz, pode ser com as mãos e ofereça a eles
um alimento de sabor doce, um salgado, um amargo e um ácido;
Anote se eles conseguiram reconhecer o alimento e seu sabor;
Ofereça um gole de água entre um alimento e outro para que lavem as papilas
gustativas;
O objetivo do teste é verificar se existe diferença perceptível entre dois produtos através da
comparação de três amostras, das quais duas delas são iguais e uma diferente. No procedimento
do teste pode-se pedir para o julgador identificar a amostra diferente ou para identificar a
amostra com maior intensidade de algum sabor.
Para esta análise busque em sua dispensa duas marcas diferentes de um mesmo alimento,
exemplo, bolacha água e sal de duas marcas diferentes, ou pão de marcas diferentes, ou veja em
sua geladeira se tem iogurtes com o mesmo sabor, mas de marcas diferentes ou sucos de
caixinha (exemplo sucos de laranja de marca diferentes), etc...
Em uma bandeja sobre um pratinho coloque duas amostras do mesmo alimento e marca e uma
da marca diferente, coloque um código para cada amostra.  Assim, cada avaliador recebe três
amostras codificadas e é informado que duas amostras são iguais e uma é diferente. Em seguida,
é solicitado ao avaliador provar as amostras da esquerda para a direita (é a sequência normal das
amostras) e identificar a diferente.
Agora com as narinas desobstruídas ofereça a mesma sequência de alimentos e peça
que relatem sobre o sabor e se há a identificação do alimento ofertado;
Anote as observações;
Faça o teste de diferença triangular;
Faça as anotações em mande no fórum da disciplina.
As alterações sofridas na qualidade e na quantidade da alimentação, nos últimos anos, tem sido
um resultado de fatores como mudanças nos sistemas de produção, distribuição e consumo de
alimentos em todo planta, ao avanço em tecnologias relacionadas com o processamento
industrial dos alimentos, assim como a transformações sociais, econômicas e culturais
ocorridas na sociedade. Podemos analisar as consequências dessas alterações ao analisarmos a
população e verificarmos a presença de taxas de prevalência de excesso de peso e obesidade na
população.
Levando em consideração a evolução das tecnologias relacionadas ao processamento dos
alimentos, foi proposta uma nova classificação dos alimentos, da seguinte forma: alimentos não
processados ou minimamente processados; ingredientes processados para culinária ou a
indústria de alimentos e produtos ultraprocessados.
Os alimentos não processados in natura ou minimamente processados apresenta os alimentos
de forma mais acessíveis e disponíveis, elevando, mesmo que de forma discreta, o tempo de vida
do alimento na prateleira. Os alimentos classificados como in natura são aqueles obtidos
diretamente de plantas ou animais (como folhas e frutos ou ovos e leite), sendo consumidos
sem qualquer alteração após deixarem a natureza. Já os alimentos minimamente processados
são alimentos in natura que, foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou
não desejadas, secagem, embalagem e outros processos que não adicionam sal, açúcar, óleos,
gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
Os alimentos processados são aqueles produzidos pela indústria através da adição de sal, açúcar
ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura, com o objetivo de elevar o seu tempo
de prateleira, torando-os mais seguros e mais palatáveis. Como exemplo destes tipos de
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📄 Introdução ao Tema
alimentos podemos citar o extrato de tomate, frutas em calda e cristalizadas, carne seca queijos,
entre outros.
Os alimentos ultraprocessados apresentam maiores alterações com relação as suas
características originais ou naturais. São formulações industriais prontas para serem
consumidas, ou até mesmo substâncias extraídas dos alimentos (óleo, açúcar, proteínas).
Também podem ser derivadas de alimentos como por exemplo a margarina (gordura vegetal
hidrogenada), ou até mesmo os alimentos produzidos laboratorialmente (corantes,
aromatizantes) tendo como prerrogativa elevar as propriedades sensoriais do alimento
deixando-o mais atraente para o consumo, estimulando a capacidade sensorial dos
consumidores.
A necessidade de se classificar os alimentos como in natura, minimamente processados ou
ultraprocessados se deve ao fato de permitir que o consumidor tenha a capacidade d
informações necessárias para que ele possa realizar a escolha do alimento de acordo com as
suas influências culturais, os sistemas alimentares sociais e até mesmo ambientalmente
sustentáveis.
No caso dos alimentos ultraprocessados, eles apresentam características ligadas ao consumo
excessivo de calorias, apresentam um sistema, desde a produção até o consumo, fato este
podendo impactar negativamente sobre a cultura, a vida social e sobre o meio ambiente.
Desta forma a informação nutricional contida no rótulo do produto é de extrema importância.
Imagine uma pessoa portadora de diabetes mellitus buscando o seu alimento na prateleira do
mercado. É necessário que ele tenha acesso a informações como por exemplo:  a este alimento
foi adicionado “açúcar”. Ou outro exemplo: uma pessoa portadora de hipertensão arterial
sistêmica (HAS), que ao comprar um alimento não teve acesso a informação que ao mesmo foi
acrescido sal em sua composição.
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📄 Aplicação da Teoria na Prática
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
  Leituras  
A Nova Classificação de Alimentos: Teoria, Prática e
Dificuldades
O artigo em questão descreve a importância da classificação dos
alimentos de acordo com o seu tipo de processamento.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
Guia Alimentar Para a População Brasileira
Descrição dos tipos de processamentos de alimentos e suas implicações
Clique no botão para conferir o conteúdo.
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📄 Material Complementar
https://www.scielo.br/j/csc/a/8HKxqkyGm7YBRdDKxVWcCLj/?lang=pt#
ACESSE
Tipos de Processamento de Alimentos
Descrição práticade tipos de processamentos de alimentos.
Clique no botão para conferir o conteúdo.
ACESSE
  Vídeo  
Classificação dos Alimentos Por Nível de Processamento
Vídeo explicativo sobre a classificação doa alimentos de acordo com o
seu tipo de processamento.
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/folder/escolha_dos_alimentos.pdf
https://nutmed.com.br/alimentacao-coletiva/processamento-de-alimentos/
Classi�cação Dos Alimentos Por Nível De Processamento | Dicas Classi�cação Dos Alimentos Por Nível De Processamento | Dicas ……
https://www.youtube.com/watch?v=-Fmo6Px5gIY
Experimento 1 
Prática para fazer em casa: Identificação de operações de transformação.
A indústria de alimentos utiliza diversas operações unitárias de transformação para modificar os
produtos. Entre elas, podem ser destacados: a mistura, a redução do tamanho (moagem,
trituração e corte para alimentos sólidos, atomização, homogeneização e emulsificação para
alimentos líquidos), o aumento de tamanho (floculação, aglomeração), a modificação da textura
(geleificação, texturização), a extrusão (a frio ou a quente) e a fermentação (lática, alcoólica,
acética, propiônica, malolática, do ácido cítrico).
Esta prática tem por objetivo identificar as operações unitárias de transformação utilizadas na
produção de diferentes produtos.
Procedimentos
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📄 Atividade Prática
Coloque em cima da mesa de sua cozinha: leite em pó integral não instantâneo e
leite em pó integral instantâneo;
Proceder da seguinte forma:
Aquecer 120mL de água a 50°C;1
Tabela 1 – Dissolução do Leite em Pó
Produto Leite em pó
Leite em pó
instantâneo
Tempo de
dissolução (s)
Ingredientes do
leite em pó
Observações
Dissolver uma colher de sopa (20g) de leite em pó integral em um copo de 60mL de
água aquecida;
2
Anotar quanto tempo levou a dissolução na Tabela abaixo (desenhe a em seu
caderno seguindo o modelo a seguir);
3
Dissolver uma colher de sopa (20g) de leite em pó́ integral instantâneo em um copo
de 60mL;
4
Anotar quanto tempo levou a dissolução na Tabela a seguir.5
Verificar na lista de ingredientes a presença de aditivos utilizados para fins
organolépticos (relacionados com cor, aroma, sabor ou textura do alimento);
Procurar estabelecer as etapas de elaboração do produto, identificando a presença
de operações de transformação.
Experimento 2
Prática para fazer em casa: Identificação de alimentos em sua dispensa.
Os alimentos podem ser classificados em:
In-natura: obtidos diretamente de plantas ou de animais e não sofreram alterações
na indústria, não possuem aditivos químicos e/ou conservantes, por isso possuem
reduzido tempo de prateleira. Exemplos: Frutas, Legumes, Verduras, ovos, carnes;
Processados: o processamento mínimo torna os alimentos mais disponíveis e
acessíveis, aumentando levemente o tempo de prateleira. O processamento mínimo
pode ser caracterizado pela limpeza, remoção de partes não comestíveis ou
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização,
refrigeração, congelamento. Exemplos: Cortes de carne resfriados ou congelados;
grãos secos, polidos e empacotados, moídos na forma de farinhas; raízes e
tubérculos lavados; nozes e castanhas; frutas secas; chás; café e infusão de ervas;
Processados: os alimentos processados são produzidos pela indústria com a adição
de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para que
o tempo de prateleira seja aumentado e que os alimentos se tornam também mais
seguros e mais palatáveis. São produtos derivados diretamente de alimentos e são
reconhecidos como versões dos alimentos originais. Exemplos: Vegetais
preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre, extrato ou concentrados
de tomate (com sal e/ou açúcar), frutas em calda e frutas cristalizadas, carne seca e
toucinho; sardinha e atum enlatados; queijos;
Ultra processados: com maior teor de alteração de suas características naturais.
Suas formulações industriais são feitas inteiramente ou em sua maioria de
substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas),
derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido
modificado) ou sintetizadas em laboratório (corantes, aromatizantes, realçadores
de sabor e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades
sensoriais atraentes). Exemplos: Suco de pó, salgadinhos de pacote, refrigerantes,
balas.
Para esta prática você deve abrir sua geladeira e anotar quantos alimentos de cada classe há
disponível para sua família.
Envie suas observações no fórum.
Como todos os materiais, os alimentos não fogem a regra, pois são formados por diferentes
compostos químicos, o que é de grande importância para a indústria alimentícia, sendo que a
composição do alimento um fator determinante pois influencia diretamente em sua
adequabilidade das matérias-primas para uso em produtos e processos específicos e, até
mesmo nas características sensoriais e valor nutricional dos alimentos processados. 
O entendimento e conhecimento da composição dos alimentos e as interações de seus
componentes, favorece o aperfeiçoamento e desenvolvimento de novos produtos, assim como
melhora no controle de qualidade sensorial dos alimentos durante o processamento e
armazenagem, garantindo a padronização dos produtos.
Os principais tipos de componentes que fazem parte dos alimentos são representados por:
carboidratos, lipídeos, proteínas, água, vitaminas, sais minerais, corantes e aromas naturais, e
também as substâncias bioativas e aditivos.
Nos dias atuais, a porcentagem de pessoas adeptas as dietas veganas vem crescendo cada vez
mais em países ocidentais, principalmente por motivos de melhora na qualidade da saúde e
também por razões sociais e ambientais, como por exemplo na defesa das causas animais.
A definição de um indivíduo vegano é: “uma pessoa que não consome nenhum tipo de carne,
incluindo aves, peixes e mariscos e nem produtos provindos de origem animal, como os lácteos
e ovos”. Desta forma o veganismo vem se consolidando como um estilo de alimentação
saudável.
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📄 Introdução ao Tema
Uma alimentação vegana, de acordo com dados científicos, tem impactado em respostas
positivas à saúde como por exemplo: menor propensão a doenças cardiovasculares, devido ao
fato de uma menor quantidade de colesterol e LDL séricos totais; manutenção do peso corporal
normal e a diminuição dos riscos às enfermidades crônicas. Contudo, existem os fatores ditos
como antinutricionais, os quais acarretam em uma redução do valor nutricional quando são
ingeridos, influenciando na digestão, absorção e utilização dos nutrientes, podendo levar a
efeitos prejudiciais à saúde quando ingeridos em grande quantidade. 
Os produtos de origem láctea, são conhecidos há milênios, sendo bastante provável que seu uso
para consumo humano venha desde os tempos das antigas tribos nômades, devido ao fato de
uma enorme disponibilidade de leite dos rebanhos que eram deslocados junto com as
populações humanas. Os produtos classificados como lácteos, engloba todos os tipos de
produtos lácteos que são derivados do leite de qualquer animal de possa ser ordenhado (vaca,
ovelha, cabra, búfala). As fábricas que produzem estes alimentos pertencem à indústria de
laticínios e caracterizam-se pelo manejo de um produto altamente perecível, como o leite, que
deve ser mantido sob vigilância e analisado corretamente durante todos os passos da cadeia de
frio até sua chegada ao consumidor. A maior parte do leite empregado na elaboração de laticínios
tem como origem o leite de vaca.
Mulher de origem hispânica, de 48 anos de idade, recorre ao profissional nutricionista,
relatando queixas de distensão abdominal, flatulência e diarreia episódicas há um ano. Esses
sintomas ocorriam de 30 minutos a 4 horas após as refeições. Ela não se recordava de fatores
agravantes, mas lembra que se sentia melhor pela manhã antes de começar a se alimentar. Um
jejum de 8 horas era suficiente para provocarum completo alívio de todos os sintomas. Não
havia outras queixas clínicas correlatas. Relatava apenas que nos últimos 15 anos apresentava
dor na região lombar atribuída à osteoporose. Há um ano, seu médico a aconselhara a ingerir
três xícaras de leite por dia, para aumentar sua ingestão diária de cálcio, para o tratamento da
osteoporose.
Algumas doenças do aparelho digestório são devidas a defeitos no processo da digestão dos
carboidratos. Nesse caso clínico, estamos analisando uma delas, mais especificamente a
intolerância à lactose, entidade clínica que pode afetar mais da metade da população da Terra.
A paciente descrita acima, tinha originalmente osteoporose e em decorrência de uma
recomendação terapêutica que recebera do seu médico (ingerir 3 xícaras de leite ao dia para se
abastecer de Ca2+) apresentou intolerância à lactose. Neste caso o leite, e seus derivados, devem
ser retirados da dieta da paciente e substituído por outras dietas que contenham Ca2+, podendo-
se utilizar alimentos classificados como veganos.
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📄 Aplicação da Teoria na Prática
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Leitura
A Digestão dos Carboidratos na Intolerância Lactose
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5580963/mod_resource/content/5/INTOLER%C3%82NCIA%20%C3%80%20LACTOSE%20-%20Cap%C3%ADtulo-06.indd.pdf
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
  Livro  
Nutrição e Alimentação Vegetariana: Tendência e Estilo de
Vida
PHILIPPI, S. T; et al. Nutrição e Alimentação Vegetariana: Tendência e
Estilo de Vida. Barueri: Editora Manole Ltda. 2022.
  Leitura  
Como Realizar o Manejo Nutricional da Intolerância a
Lactose
Nesta entrevista você irá encontrar informações referentes a
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📄 Material Complementar
intolerância a lactose como os sintomas, classificação e manejo
nutricional.
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Bebida Fermentada Probiótica de Extrato de Arroz: Uma
Alternativa Alimentar aos Intolerantes à Lactose e aos
Alérgicos às Proteínas do Leite Bovino e da Soja
Neste artigo se encontra uma alternativas terapêutica para os
portadores de intolerância à lactose
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Riscos Associados ao Consumo de Lácteos Fortalecem
Mercado Vegano
Nesta notícia você irá encontrar uma relação comparativa entre
alimentos lácteos e veganos, justificando o uso de compostos veganos
para os humanos.
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ACESSE
https://www.sanarsaude.com/portal/carreiras/artigos-noticias/colunista-como-realizar-o-manejo-nutricional-da-intolerancia-a-lactose
https://www.scielo.br/j/bjft/a/vdCQLqgzp3kzdxWxdXDyV6H/?lang=pt
https://www.svb.org.br/2585-riscos-associados-ao-consumo-de-lacteos-fortalecem-mercado-vegano
Experimento 1
Prática para fazer em seu domicílio: Produção de hambúrguer de soja
De acordo com a legislação brasileira, entende-se por hambúrguer o produto cárneo
industrializado, moldado e submetido a processo tecnológico adequado. O termo hambúrguer
será́ utilizado nesta prática referindo-se a um produto similar no qual a matriz cárnea será́
substituída por soja.
Materiais:
Procedimentos para formulação de hambúrguer de soja com alginato:
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📄 Atividade Prática
Recipientes de aço inox (ou vidro) para o preparo da massa; coador grande em
plástico ou aço inox; processador de alimentos (ou liquidificador industrial);
batedeira industrial em aço inox; modelador de hambúrguer em aço inox, com
diâmetro interno de 125mm; filme plástico; balança;
Proteína texturizada de soja (1kg); água filtrada; condimentos desidratados (alho,
cebola, salsa, orégano, pimenta); sal.
Pesar 50g de proteína texturizada de soja e triturar até obtenção de uma farinha;
Tabela 1 – Formulação do Hambúrguer de Soja com Alginato
Componentes Quantidades
Proteína texturizada de soja 500g
Alginato de sódio (uso
alimentício)
5g
Água filtrada 20mL
Sal 8g
Pimenta branca moída 0,3g
Salsa desidratada 0,2g
Os 450g restantes serão deixados de molho em água filtrada morna por 10 minutos
para hidratação;
Escorrer o excesso de líquido em coador ao final do tempo de hidratação;
Em uma batedeira, adicionar toda a proteína texturizada de soja e os condimentos
listados;
Dissolver o alginato na água, adicionar aos demais componentes e misturar até
obter uma massa homogênea;
A formulação é apresentada na Tabela a seguir;
Separar a massa homogeneizada em porções e utilizar o modelador de hambúrguer.
Componentes Quantidades
Alho em pó 0,1g
Cebola em flocos 0,2g
Orégano desidratado 0,2g
Recobrir com filme plástico, pesar cada hambúrguer e identificar.
Experimento 2
Prática para fazer em seu domicílio: Produção de requeijão de leite de vaca
O requeijão é um produto obtido a partir da fusão de uma massa coalhada dessorada e lavada. A
adição de outros ingredientes de matriz não láctea é permitida pela legislação, porém é vista com
restrições por muitas das indústrias tradicionais produtoras de requeijão.
Objetivo:
Separar algumas unidades para avaliação inicial e outras pós-congelamento por 15
dias;
Avaliar a aparência do produto, a estrutura da massa moldada e realizar a cocção do
hambúrguer (inicial e pós-congelamento);
Verificar o rendimento percentual na cocção por meio da seguinte relação: (Peso da
amostra cozida × 100) / Peso da amostra crua.
Materiais:
Procedimentos para formulação de requeijão cremoso:
Desenvolver um requeijão cremoso com e sem adição de amido.
Panela para banho maria;
Termômetro para laticínios;
Agitador manual de aço inoxidável;
Vidros com tampa;
Balança;
Massa coalhada (2kg);
Creme de leite;
Água;
Sal fundente;
Sal.
Para a massa coalhada fazer por  coagulação ácida, aquecer o
leite pasteurizado a 42°C, em uma panela grande;
Adicionar lentamente o ácido lático a 85%, na proporção de 0,55% em relação ao
volume de leite. Mexer suavemente por 10 a 15 minutos para garantir a incorporação
Tabela 1 – Formulação de Requeijão Cremoso
Componentes Quantidades
Massa Coalhada 1kg
Creme de Leite 1,2kg
Água 300mL
Sal Fundente 25g
Sal 15g
do ácido ao leite;
Quando ocorrer a coagulação, cortar a massa e retirar o soro;
Devido à acidez da massa, esta deve ser lavada para retirada do soro ácido residual;
Efetuar três lavagens consecutivas com água e uma com leite desnatado, sempre
adicionando volume de água ou leite igual ao de soro eliminado;
Dessa forma, o pH da massa coalhada deverá estar entre 5,3 e 5,5;
Utilizar as proporções de ingredientes indicadas na Tabela abaixo.
No processo artesanal, o aquecimento da massa é feito em duas
etapas e em atmosfera normal;
As embalagens devem ser completamente preenchidas, vedadas e mantidas em geladeira.
Se a fabricação não for feita em tacho específico, proteger a panela com uma placa
refratária para que o fogo não incida com muita intensidade sobre a massa;
Adicionar na panela a massa coalhada, o sal fundente, o sal e parte da água na
panela;
Homogeneizar bem e aquecer a 75°C, sob agitação constante, por 2 minutos;
Em seguida, incorporar o creme de leite e o restante da água;
Elevar a temperatura para 90°C e agitar a mistura por 2 minutos;
Verificar o ponto do requeijão, que deve apresentar boa consistência e filamentos
compridos quando a espátula é levantada;
O produto deve ser resfriado e envasado em embalagens de vidro previamente
esterilizadas (sob fervura).