RELATORIO GLUTEN

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RELATORIO GLUTEN
O glúten é uma rede proteica formada por gluteninas e fração prolamínica presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio que tem um papel importante em massas, produtos de panificação e de confeitaria por sua capacidade de aumentar a absorção de água, coesividade, viscosidade e elasticidade, dentre outras características (WIESER, 2006). A fração protéica é formada pela hidratação da gliadina e glutenina que são ligadas entre si e a outros componentes macromoleculares, através de vários tipos de ligações químicas (ARAUJO, 2008).
O glúten é uma proteína muito importante para o preparo de alimentos que precisam de crescimento, pois as finas membranas que são formadas retêm as bolhas de gás produzidas pelos agentes do crescimento. O glúten se desnatura em contato com o calor formando uma casca que limita as entradas produzidas pela expansão do gás no interior da massa dando característica crocante aos produtos (ARAUJO, 2008).
Na tecnologia do trigo, o glúten tem importância quanto às propriedades de coesividade-elasticidade da massa panificável (SGARBIERI, 1996). A elasticidade do glúten hidratado é devida principalmente à glutenina por sua resistência a ruptura, que por sua vez se dá devido à sua estrutura e peso molecular (SGARBIERI, 1996). O glúten possui a capacidade de formar uma massa viscoelástica que retém o gás que é produzido na fermentação e nas primeiras etapas de cozimento do pão, sendo assim origina-se um produto leve (TEDRUS et al., 2001).
A farinha de trigo é o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas, a gliadina e a glutenina, com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten. Estas proteínas, ao combinarem-se com a água, são hidratadas, gerando pontos de ligação entre elas e, mediante a mistura, formam a estrutura elástica da rede de glúten (El-Dash e Germani, 1994), com propriedades viscoelásticas, e que retém o gás formado durante a fermentação. A farinha de trigo é o componente básico na formulação do pão, tendo a função de fornecer as proteínas formadoras de glúten.
El-Dash, A., Germani, R., (1994). Tecnologia de farinhas mistas, Uso de farinha mista de trigo e milho na produção de pães. Brasília: Embrapa-SPI. V. 2, p.81.
A propriedade viscoelástica do glúten hidratado é caracterizada a partir da ação plastificante da gliadina, promovendo viscosidade, e da glutenina, propiciando resistência à ruptura da massa (SCHEUER et al, 2011).
SCHEUER, P. M et al. Trigo: Características e utilização na panificação. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campo Grande, v. 13, n. 2, p.211-222, 3 maio 2011.
ARAUJO, Halina Mayer Chaves. Impacto da doença celíaca na saúde, nas práticas alimentares e na qualidade de vida de celíacos. 2008. 95p. Dissertação (mestrado) – Pós-graduação em nutrição humana da universidade de Brasília – Distrito Federal, Brasília, 2008.
SGARBIERI, Valdomiro C. Proteínas em alimentos protéicos. São Paulo: Editora livraria Varela, 1996.
TEDRUS, Guilherme de A. S.; ORMENESE, Rita de Cássia S. Celeste; SPERANZA, Sandra Maria; CHANG, Yoon K.; BUSTOS, Fernando M. Estudo da adição vital glúten à farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães. 2001. 25p. Ciências Tecnológicas de Alimentos – Universidade de Campinas, Campinas, 2001.
WIESER, H. Chemistry of Gluten proteíns. Food Microbiology 24 115–119, Germany, 2006.
https://cepein.femanet.com.br/BDigital/arqTccs/0811290220.pdf
https://bdm.unb.br/bitstream/10483/17376/1/2015_ThamiresMarinhodoBomfim.pdf
http://repositorio.ipvc.pt/bitstream/20.500.11960/2078/1/Paula_Freitas.pdf
O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água e responsável pela formação da estrutura das massas dos alimentos. O glúten é formado por um complexo de proteína-lipídio-carboidrato, onde 75% é proteína, 15% é carboidrato e 6% é lipídio. As proteínas do glúten equivalem a 80% das proteínas totais dos grãos e pertencem a duas classes: a gliadina, que pertence à classe das prolaminas, e a glutenina, que pertence a classe das glutelinas (SGARBIERI, 1996).