CEREAIS

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Técnicas Dietéticas
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Marília Daniel da Cunha
Revisão Textual:
Prof. Esp. Claudio Pereira do Nascimento
Cereais e Produtos de Panificação
• Introdução;
• Conceito;
• Estrutura dos Grãos;
• Glúten;
• Principais Cereais;
• Pães e Massas;
• Índice de Reidratação;
• Índice de conversão (IC);
• Elaboração de Receituário Padrão / Fichas Técnicas;
• Modelo de FT.
• Demonstrar a estrutura dos cereais, indicar as principais classes utilizadas como matérias 
primas alimentar;
• Compreender os seus diversos processos de preparo;
• Conhecer os cálculos de reidratação e conversão, aprimorando ganhos na receita e padro-
nização de quantidades, fazendo uma breve explicação sobre a importância de receituá-
rio padrão / fi cha técnica.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO
Cereais e Produtos de Panifi cação
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas:
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de 
aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Cereais e Produtos de Panificação
Introdução
Para esta unidade da disciplina de Técnica Dietética, vamos iniciar abordando 
sobre os cereais, processos industriais que são submetidos e os cálculos práticos 
que são utilizados para produção e padronização de receitas. Lembrando que sua 
compreensão é muito importante para o aprendizado dos conceitos básicos, por 
isso, leia com atenção todo o conteúdo e os materiais complementares, assista aos 
vídeos indicados e busque conhecer sobre as referências bibliográficas que irão con-
tribuir para sua formação e melhor desempenho na disciplina.
Conceito
Segunda a ANVISA (1978), cereais são sementes ou grãos que provêm do grupo 
das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Os mais comuns são: arroz, o trigo, a 
aveia, o milho, o centeio, o sorgo e a quinoa (ORNELLAS, 2013; PHILIPPI, 2006).
Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em: http://bit.ly/2OwPjYh
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Os cereais são mundialmente consumidos e mantêm grande importância na 
alimentação da população por diversos fatores como facilidade de cultivo, pois são 
alimentos de fácil conservação, possuem ótimos valores nutricionais e são fontes 
de carboidrato, proteínas, lipídeos, vitaminas, minerais e fibras, além de baixo custo 
(ORNELLAS, 2013). 
Estrutura dos Grãos
Os grãos possuem em sua estrutura distintas camadas como, casca, endosperma 
e gérmen. Vamos conhecer um pouco mais sobre essa estrutura? 
A casca é a parte externa do grão e contém celulose, minerais e vitaminas (DO-
MENE, 2018). 
O endosperma é representado por cerca de 80 a 85% do grão, apresenta pro-
teínas de baixo valor biológico e possui a maior quantidade de amido dos cereais 
(DOMENE, 2018).
O gérmen, conhecido como embrião, representa a fração germinativa do grão, é 
fonte de gordura, contém grande quantidade de proteínas e vitaminas do complexo 
B, além de vitaminas lipossolúveis (DOMENE, 2018).
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Os grãos podem passar pelo processo de beneficiamento, onde por meio da 
ação de equipamentos remove-se a casca para a produção do farelo e resulta em 
um alimento rico em amido (DOMENE, 2018; ORNELAS, 2013).
Amido
É um polissacarídeo, ou seja, um carboidrato composto por grande quantidade 
de moléculas de açúcares simples (monossacarídeos). É constituído de glicose, 
possui forma de grânulos e coloração branca, são insolúveis em água, sem sabor, e 
encontrado no endosperma dos cereais. Os processos que o amido sofre são gela-
tinização e dextrinização (ORNELLAS, 2013).
Gelatinização
O amido possui capacidade limitada de absorção de água fria, contudo, quando 
aquecido aumenta sua capacidade de absorver água e melhora a digestibilidade. 
Ao ser aquecido, o grânulo de amido não se modifica até atingir a temperatura 
crítica e assim iniciar as alterações na estrutura. 
A gelatinização é a dilatação dos grânulos de amido, que após ter contato com 
à água aquecida, absorve a água, consequentemente aumenta irreversivelmente de 
volume, incha e adquire coloração transparente e consistência de pasta. Ao atingir no 
máximo 95ºC, ocorre à formação dessa massa translúcida constituinte da goma do 
amido, esse processo é descrito como gelatinização do amido (ORNELLAS, 2013).
Após 95ºC, as estruturas do amido se alteram, pois o amido está sendo hidroli-
sado e a preparação se perde, ficando com a aparência líquida (DOMENE, 2018).
Dextrinização
No aquecimento prolongado ocorre a quebra do amido, havendo rompimento 
das membranas que envolvem os grãos, onde ocorre a liberação da dextrina (dex-
trina é um grupo de carboidratos de baixo peso molecular, produzido pela hidrólise 
do amido) (ORNELLAS, 2013).
Retrogradação
Chamamos de retrogradação o que ocorre durante o resfriamento e o arma-
zenamento da pasta de amido, pois em preparações com baixa concentração de 
amido (2%), a pasta torna-se turva devido à insolubilização do amido. Em altas 
concentrações forma-se um gel, que devido a perda gradativa de temperatura fica 
mais firme e opaco (ORNELLAS, 2013).
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A retrogradação depende de alguns fatores como temperatura, pois quando 
aquecida a temperatura muito alta ou resfriada abaixo de -4ºC, o processo de retro-
gradação pode ser inibido (ORNELLAS, 2013).
Alguns processos são considerados indesejáveis da retrogradação como o aumen-
to da firmeza da casca dos pães durante armazenamento, formação de camada nos 
molhos, cremes e mingaus, bem como a separação de consistência que ocorre nos 
molhos comprometendo a aparência e qualidade da preparação (ORNELLAS, 2013).
Existem produtos que a retrogradação pode melhorar os alimentos, por exem-
plo, produção de alimentos light, pois o amido se torna ingerível; mas possui suas 
características tecnológicas intactas (ORNELLAS, 2013).
Glúten
O glúten é composto principalmente pelas proteínas gliadina e glutenina, que 
se encontra presente nos seguintes cereais: trigo, centeio, cevada e aveia. Tem a 
função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, 
resistente para não arrebentar quando esticada (PHILIPPI, 2006).
A gliadina e glutenina, quando misturada na água, formam o glúten, uma massa 
que à medida que vai sendo misturada e refeita retém o gás carbônico liberado pela 
fermentação e desenvolvimento do glúten até que atinja um pontomáximo. Quan-
do hidratadas, as gliadinas são muito pegajosas e responsáveis pela estabilidade na 
textura da massa. Já as glutenina oferecem a massa mais resistência à extensão, 
evitando a quebra (ORNELLAS, 2013).
O glúten confere à massa características de elasticidade, onde é possível estendê-
-la sem se romper, ou seja, quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor 
é a qualidade na fabricação de pães, pois o glúten faz com que a massa tenha liga e 
possibilite a retenção de gás carbônico para o seu crescimento (ORNELLAS, 2013).
Um exemplo claro é o pão fresco que é crocante devido ao glúten, pois, em contato 
com o calor, ele coagula, porém o pão velho é elástico, porque o glúten cozido absorve 
água, adquirindo elasticidade (DOMENE, 2018).
Principais Cereais 
Os cereais mais cultivados são o arroz, o trigo, o milho, a aveia, o centeio, a 
cevada e o triticale por fazerem parte do hábito alimentar mundial, pela facilidade 
de cultura, conservação, transporte, rendimento, baixo custo, alto valor nutricional 
e vasta variedade de formas de preparação. Entre eles temos:
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Arroz
Figura 1 – Tipos de arroz
Fonte: Getty Images
Importante!
O arroz é um alimento habitual na dieta do mundo todo, contribui, em média, com 21% 
do aporte calórico da população mundial, sendo o Brasil apontado como o primeiro país 
a cultivar o cereal no continente americano. 
Você Sabia?
O arroz pode ser classificado de acordo com os tipos e o comprimento, o grão 
longo, por ter menos amilopectina (menos amido) que o curto, apresenta menor 
viscosidade; e o grão descascado e polido, processo em que se perde a maior parte 
da proteína. Os tipos mais comuns são:
• Arroz Polido: é a variedade mais consumida no Brasil, conhecida como o ar-
roz branco, os grãos podem ser curtos e redondos ou médios e longos.
• Arroz Parboilizado: é o arroz de grão longo, submetido à cocção sob pressão 
e devido à umidade ocorre a gelatinização do amido e migração das vitaminas 
e minerais que estavam no farelo para o centro do grão, com isso possui maior 
valor nutricional e rendimento.
• Arroz Integral: é o grão que teve remoção apenas da casca, possui coloração 
castanha, o grão permanece com o farelo localizado entre a casca e o grão. 
É mais nutritivo do que o polido, pois a presença do farelo atua como uma 
barreira contra entrada de água, o que torna a cocção mais demorada. É fonte 
de fibras, proteínas, fósforo, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B. 
• Arroz Selvagem: nativo da América do Norte, são grãos raros, possuem alto 
valor nutritivo, sendo mais rico que o arroz comum em proteínas, minerais 
e vitaminas do complexo B. Com textura crocante, coloração escura, sabor 
amendoado e aroma que lembra erva torrada.
• Arroz Vermelho: é rico em fibras, conhecido como Camargue, e recebe essa 
coloração em razão dos pigmentos contidos na sua casca e presença de cama-
das de farelo.
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• Arroz Arbóreo: é um arroz branco perolado, de forma mais longa e arredon-
dada, libera uma quantidade maior de amido, deixando os grãos mais ligados 
e com uma consistência mais cremosa sem desintegrar-se.
• Arroz Jasmine: com grãos brancos, finos e longos é um arroz premium de 
classe superior por ser grão longo, aroma exclusivo e sabor suave.
• Arroz Sasanishiki: é um arroz tradicional japonês, muito utilizado no preparo 
de sushis. A qualidade desse arroz está no sabor delicado e neutro, na textura 
úmida e nos grãos unidos e macios, que podem ser modelados durante o pre-
paro. O arroz sasanishiki é utilizado também como ingrediente para a fabrica-
ção de vinagre, missô, shoyu e saquê.
• Arroz Dourado: é um alimento geneticamente modificado, que contém altos 
teores de betacaroteno. 
• Arroz preto: o arroz preto, consumido em preparações culinárias sofisticadas, é 
pigmentado e contém antocianinas, responsável pela coloração escura do grão.
Betacaroteno: é um antioxidante que se converte em Vitamina A em nosso organismo, 
possui pigmentação amarelo-alaranjado. Encontrado na cenoura, manga, mamão, abó-
bora e laranja.
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Importante!
O arroz dourado foi desenvolvido para auxiliar na redução da deficiência da vitamina A 
nas populações de países pobres, onde o arroz é básico na alimentação.
Você Sabia?
Trigo 
O trigo é um dos cereais mais utilizados e cultivados mundialmente, quando 
maduro adquire coloração dourada. É composto principalmente de amido e con-
tém glúten.
O trigo pode ser ingerido na forma de farelo, germe ou óleo de germe de trigo, 
em preparações com trigo para quibe, também denominado triguilho.
Figura 2 – Trigo
Fonte: Getty Images
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A farinha de trigo integral é preparada pela moagem do grão de trigo completo. 
O triguilho passa pelo mesmo equipamento, porém é regulado para apenas que-
brar o grão e não triturá-lo. A farinha de trigo branca é resultado da moagem dos 
grãos sem o farelo e o germe e pode ser especial ou comum.
A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) determinou que, desde de 
2004, as farinhas de trigo e de milho devem ser enriquecidas com ferro e ácido 
fólico. A cada 100g de farinha de trigo e de milho deve conter 4,2 mg de ferro e 
150 mcg de ácido fólico. 
Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Disponível em: http://bit.ly/2YilW0o
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A farinha do tipo especial apresenta boa porcentagem de glúten, sendo apro-
priada para produção de pães levedados, pães sírio e sueco.
O trigo sarraceno, também conhecido como trigo mourizo ou trigo negro, serve 
apenas para fabricação de pães, sendo ingerido na forma de grãos cozidos.
Milho
O milho pode ser consumido cozido na espiga, em conserva ou como ingredien-
te em diversas preparações doces ou salgadas. Desse cereal, pode-se ainda extrair 
amido, farinha de milho e fubá. A pipoca também é uma forma de utilização do 
milho muito conhecida, que necessita do aquecimento do milho em gordura quente 
onde a umidade interna do grão explode com o aumento da pressão e causa rup-
tura da celulose que envolve o grão.
Outro derivado importante do milho é o óleo, rico em ácidos graxos poliinsaturados.
Ácidos graxos poli-insaturados: são componentes lipídicos que desempenham importan-
tes funções nas estruturas celulares e processos metabólicos. Os ácidos graxos poli-insatu-
rados (AGPI) são essenciais, ou seja, não são produzidos pelo organismo e devem ser adqui-
ridos através da alimentação. Importantes na diminuição dos níveis de colesterol e doenças 
cardiovasculares. Ex.: Ômega 3 e Ômega 6.
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Aveia
Grão rico em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo, ferro 
e proteínas. Pode ser consumida sob a forma de flocos, flocos finos, farelo, farinha, 
crua, cozida, misturada a frutas ou com mel. 
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Centeio
O centeio contém vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potás-
sio. É obtido da trituração do grão com casca, possui pouco glúten e coloração escura.
Cevada
A cevada é um grão rico em cálcio, fósforo e potássio, utilizada principalmente 
na produção de cerveja, podendo também ser consumida cozida ou infusão com o 
grão torrado e moído em substituição ao café.
Importante!
A cevada é o mais antigo cereal que se conhece, aparece na Bíblia, sendo citado por Moisés.
Você Sabia?
Triticale
Cereal resultado do cruzamento entre trigo e centeio, é rico em lisina, metioni-
na, cistina e proteínas.
Outros Cereais
Alguns grãos têm se tornado cada vez mais consumidos, entre eles, o amaranto, 
o sorgo e a quinoa. A semente do amaranto é extraída de uma planta originária 
do Peru e apresenta proteínas, fibra, zinco, fósforo e cálcio. Já o sorgo é cultivado 
para forragens, na África, e é consumido como arroz. A quinoa, conhecida como 
“trigo dos incas”, é cereal que produz uma semente pequena e comestível, rica em 
proteínas, vitaminas e minerais.
Armazenamento
Os cereais devem ser armazenados em local seco e arejado, sem contato com 
a luz solar, em temperaturaambiente, sem contato com o chão e livres de insetos 
e roedores.
Aplicações em Técnica Dietética
• Milho: cozido, assado, em conserva, refogado, recheio e creme de milho, bis-
coito e mingau.
• Arroz: refogado com feijão, baião-de-dois, arroz carreteiro, bolinho de arroz 
frito, arroz doce, risoto, sopa, aguardente e saquê.
• Farinha de trigo: massa de bolo, torta e pizza, pães, biscoitos e bolinhos.
• Trigo para quibe: tabule (salada), massa para pizza e torta.
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• Farelo de trigo: adicionado a vitaminas e frutas, massa de bolos e pães.
• Aveia (grãos, farinha, flocos): mingau, biscoitos, bolos, cremes, pães, sopa 
e torta.
• Farinha de centeio: bolo, biscoito, torrada, uísque, vodka e álcool.
• Cevada: Cerveja (malte) e infusão (semelhante ao café), cozida, sopa e pães.
• Triticale: uso combinado com a farinha de trigo na fabricação de pães.
Pães e Massas
O pão é um alimento produzido apartir da junção de três ingredientes principais, 
farinha, fermento e água, amassados e cozidos no forno. Foi o primeiro alimento 
elaborado pelo ser humano e evoluiu para as mais diversas variedades, porém a 
maioria é produzida apartir dos ingredientes básicos. Os demais ingredientes adi-
cionados na elaboração de pães conferem alguma função específica, são eles: sal, 
gordura, açúcar, ovos e leite.
Figura 3 – Variedades de pães
Fonte: Getty Images
• Farinha de trigo: a escolha da farinha a ser utilizada na preparação é impor-
tante, pois, suas proteínas, gliadina e glutenina, formam uma rede de glúten 
que retém o gás carbônico liberado pela fermentação, o que propicia o cresci-
mento da massa e o tipo de grão de trigo que determina sua elasticidade.
• Fermento: responsável por provocar a fermentação que irá produzir o gás car-
bônico que confere volume da massa. A fermentação e o crescimento da mas-
sa podem ocorrer por resultado de: fermentos químicos em pó que combinado 
ao ácido (presente no alimento ou no próprio fermento); e bicarbonato que 
em presença de água e sob a ação do calor produzem gás carbônico. Como 
possui ação rápida, é necessário ser adicionado somente no final da prepara-
ção. Ao contrário dos Fermentos biológicos (em tablete ou pó) que possuem 
produção de gás carbônico pela ação das leveduras, necessitam deixar a massa 
repousar / descansar por ação lenta do fermento.
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Leveduras: são tipos de fungos, invisíveis a olho nu e quando adicionados aos alimentos 
causam produção de gás carbônico. Ex
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• Água: É parte importante na mistura dos ingredientes, pois permite formação 
do glúten e a atuação do fermento, além de definir a consistência da massa. 
• Sal: retém água na massa, controlando a fermentação, realçador de sabor, 
auxilia na conservação e fortalecimento da rede de glúten. Porém, em excesso 
altera a velocidade de crescimento da massa.
• Gordura: óleos, margarina, manteiga ou banha utlizados na medida certa fa-
vorecem a retenção de gás, garante maciez e confere umidade à massa. O ex-
cesso evita a ação do fermento.
• Açúcar: responsável pelo aumento da fermentação, maciez e confere colora-
ção agradável, retém umidade e sabor. Em excesso, o resultado é um esfarela-
mento do pão.
• Ovos: desempenham diversas funções na massa como liga (poder de ligar as 
partículas de farinha a outros ingredientes), coagulante (passam para o estado 
de gel pela ação do calor), aromático (com sabor e cheiro próprio, mesmo após 
a mistura com outros alimentos), aeração (sob a ação de batimento, a clara 
forma bolhas de ar permitindo a obtenção de produtos mais leves na massa), 
emulsificante (a lecitina na gema tem poder emulsificar) e corante (a gema é 
capaz de conferir coloração à massa).
Emulsificar: tem o poder de emulsão, sendo possível misturar água com óleo.
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• Leite: confere sabor, valor nutricional, coloração, maciez e aumento da dura-
bilidade ao pão.
Índice de Reidratação 
O Indicador de Reidratação (IR) é utilizado para grãos e alimentos deixados de 
remolho imerso na água, como feijão, soja, grão de bico e arroz.
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção, pois, quando 
o alimento fica de remolho, adquire peso pela hidratação, tendo seu volume aumen-
tado em cerca de duas a três vezes em relação ao peso seco. 
Para o cálculo do IR, utilizamos a seguinte formula: 
IR
Pesodoalimento reidratado(g)
Pesodoalimentoseco (g)
=
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Índice de conversão (IC)
O Indicador de Conversão (IC) permite que as quantidades de alimentos nos pro-
cessos de compra não sejam estimadas inadequadamente, para isso é importante 
entender que a preparação de um alimento sofre modificações provindas da técnica 
aplicada, da temperatura, da adição de ácidos e fermentos, da cocção, do congela-
mento e descongelamento, além do calor úmido ou seco aplicados, fazendo com que 
o peso dos alimentos se modifique interferindo no resultado final do produto final.
A conversão do alimento pode ser medida por meio da relação entre o peso do 
alimento processado e o peso do alimento inicialmente IN Natura. O IC tambem 
pode ser utilizado quando ao alimento passa por diversas etapa de preparo. A for-
mula é a mesma dividindo o peso do alimento preparo e ou congelado ou cocção 
pelo peso inicial daquela etapa.
No caso de preparações com molho, calcula-se o peso final sobre a soma do peso 
dos ingredientes líquidos utilizados na preparação, assim se obtém o IC da preparação. 
Para calcular o IC, utilizamos a seguinte fórmula: 
IC Peso do ali mento processado g
Peso do ali mento ao estado inicia
=
( )
ll g( )
Elaboração de Receituário
Padrão / Fichas Técnicas
Conceito
A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da 
qualidade e reprodutividade de preparações realizadas por nutricionista na área de 
alimentação coletiva. 
Receituário Padrão (RP)
O Receituário Padrão (RP) é constituído por todas as Fichas Técnicas (FT) de 
que foram elaboradas para determinado local. São fórmulações escritas para repro-
duzir uma preparação em quantidade e qualidade especificadas.
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Ficha Técnica (FT)
É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual é possível reunir infor-
mações sobre os ingredientes, informações nutricionais, modo de preparo, tempo de 
preparo e custos. Deve conter a quantidade de cada ingrediente em medidas caseiras, 
peso bruto (PB) e peso líquido (PL), valor nutricional total e por porção, rendimentos 
totais, densidade energética, descrição de preparo e custo total e por porção. 
Objetivos
• tornar as preparações reproduziveis;
• economizar tempo na produção;
• garantir qualidade do produto final;
• reduzir custos;
• controle de estoques;
• elaboração e planejamento de cardápios;
• evitar a monotomia no cardápio;
• controle de rendimento e porcionamento;
• manter as características sensoriais independente de quem elabore a receita.
Metodologia 
• Nome fantasia: Ex.: torta Hot dog.
• Nome técnico: Ex.: torta de salsicha em rodelas com purê de batata.
• Categoria da receita: Ex.: prato principal.
• Lista de ingredientes:
 » devem estar descritos por ordem de uso;
 » as marcas de produtos não devem ser citadas. Ex.: Maizena®, Leite Moça®;
 » termos pouco conhecidos ou incomuns devem ser traduzidos ou explicados;
 » descrição da quantidade dos ingredientes. Ex.: uso doméstico: xícaras, colhe-
res. Uso profissional: gramas, litros.
• Lista de utensílios:
 » deve estar na ordem de utilização;
 » descrever a capacidade e tamanho.
• Modo de preparo:
 » detalhado;
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 » conjugação verbal: infinitivo em toda a receita. Ex.: ralar, colocar, acrescen-
tar, misturar, bater. 
 » Ou descrever na 3ª pessoa: rale, coloque, acrescente, misture, bata etc.
• Tempo e Temperatura de cocção: 
 » Fogo: brando (baixo), médio ou forte.
 » Forno: 
 » Baixo: 120°C a 180°C;
 » Moderado: 180°C a 200°C;
 » Quente: 200°C a 230°C;
 » Muito quente: 230°C a 290°C;
 » Micro-ondas: Informar a potênciautilizada.
• Tempo de preparo:
 » deve ser computado desde o pré-preparo até o momento final em minutos 
ou horas;
 » discriminar o tempo de preparo propriamente dito e os tempos de descanso, 
geladeira e forno.
• Rendimento:
 » em número de porções;
 » em peso ou volume. Ex.: 10 porções de 80 gramas; 4 porções de 200 mL.
• Dicas e variações:
 » modo de servir, indicações de uso e opções de preparo.
• Custo:
 » total;
 » por porção.
• Grau de dificuldade
 » Fácil;
 » Médio;
 » Difícil.
• Valor nutricional: 
 » Em kcal.
• Foto da preparação.
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Modelo de FT
Tabela 1 – Modelo de Ficha Técnica
Nome fantasia: Torta de especiarias nº 01
Nome da preparação: Torta de mação e especiarias
Rendimento: 1019,83 g porções/unidades 10 de 100 g
Utensílios utilizados: Balança, liquidificador, bacia, xícara, colher de sopa e faca.
Grau de dificuldade: Difícil
Cálculo Nutricional Cálculo Despesa
Ingredientes Quant(g)
CHO
(g)
PROT
(g)
LIP
(g) R$ Pago Quantidade R$ Receita
Ovos 157,1 14,1 2 13 R$7,50 10 unid. 1,50
Leite 100 0 0 0 R$2,19 1 litro 0,22
Farinha de trigo 247,1 2,47 75 10 R$3,25 3,25/ 1 kg 0,80
Fermento 
químico 6,9 0 0 0 R$2,99 100 g 0,21
Castanha do Pará 121 79,9 2 2,1 R$17,00 200 g 10,29
Amêndoas 14,4 7,68 3 3 R$7,79 100 g 1,12
Nozes sem casca 40 23,73 2,8 2,1 R$12,49 200 g 2,50
Amendoim 20,8 10,68 2,5 4,1 R$1,22 102 g 0,25
Maçã 212,8 0 15 0 R$2,00 2 unid. 2,00
Canela em pó 8,5 0,43 1,6 0,1 R$3,50 100 g 0,30
Cravo em pó 2,5 0 0 0 R$3,50 100 g 0,09
Gengibre em pó 4 0 1 0 R$4,49 100 g 0,18
Açúcar mascavo 42 0 4,5 0 R$7,00 1 kg 0,29
Gergelim 2,1 0,93 2 2 R$1,63 102 g 0,03
Total (g) 299,40 77,13 139,92
Total (kcal) 1198 308,52 1259,3
Receita:
2765,39 kcal
Porção:
271,16 kcal
Total Receita:
R$ 19,78
Despesa Porção:
R$ 1,94
Modo de Preparo: Leiaute do prato:
Massa: 
• Bater no liquidificador os ovos, leite, farinha de trigo, 
fermento e reservar;
Recheio:
• Triture as castanhas, amêndoas, nozes e amendoim para ficarem de 
tamanho uniforme;
• Pique as maçãs em cubos pequenos e misture aos demais 
ingredientes, exceto o gergelim.
Montagem:
• 1ª camada: adicione em forma untada metade da massa;
• 2ª camada: adicione todo recheio na forma;
• 3ª camada: complete com a outra metade da massa e decore com 
maçã, canela e gergelim.
• Leve a forma ao forno preaquecido a 210º por cerca de 20 minutos;
• Espere esfriar e sirva a seguir.
IMAGEM
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos - Manual de Laboratório
CAMARGO, E. B; BOTELHO, R. A. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos 
- Manual de Laboratório. São Paulo: Atheneu, 2005.
Fichas Técnicas de preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição
VIEIRA CABRAL; PALOMINO et al. 2011. ADAPTADO de VIEIRA, Ana S. 
CABRAL, Filipa; PALOMINO, De NEGRI, Sônia T. Fichas técnicas de preparo em 
unidades de alimentação e nutrição, 2011.
 Vídeos
Dicas de como fazer uma Ficha Técnica de forma fácil!
https://youtu.be/FA-QsmJbSYc
Índice de reidratação dos alimentos
https://youtu.be/jNm3MBWhQg8
 Leitura
Determinação de fatores de cocção em preparações
COSTA, RAYMILA. Determinação de fatores de cocção em preparações. 2017. 35 
pag. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Nutrição) – Curso de Nutrição, 
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.
http://bit.ly/2YhbLsT
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UNIDADE Cereais e Produtos de Panificação
Referências
DOMENE, S.M.A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guana-
bara Koogan, 2018.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São 
Paulo: Atheneu, 2013.
PHILIPPI, ST. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. São Paulo: Manole, 2015.
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