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Profa. Ma. Frances Pereira
UNIDADE III
Técnica Dietética
Substâncias formadas predominantemente pela combinação de ácidos graxos 
e glicerol (triglicerídeos):
 Gorduras: em temperatura ambiente: estado sólido (ex.: toucinho, banha, manteiga);
 Óleos: em temperatura ambiente: estado líquido (ex.: azeite, soja, girassol).
 Funções: condutores de calor, promotores de sabor, fornecedores de energia (9 kcal/g), 
veículos de vitaminas lipossolúveis, promovem maciez e leveza em preparações.
Tipos:
Saturadas:
 Maior quantidade de ácidos graxos saturados e, em geral, de 
origem animal;
 Ponto de fusão elevado (ex.: bacon, banha).
Óleos e gorduras
 Insaturadas: em geral de origem vegetal e líquidas em temperatura ambiente com grande 
quantidade de insaturações. Ex.: amendoim, canola, soja.
Reações em óleos e gorduras:
Oxidação:
 Ocorre em gorduras insaturadas quando expostas à luz, ao calor e à umidade com alteração 
de suas propriedades sensoriais.
 Rancificação: produzida também a partir da oxidação (dos óleos, nesse caso): produção de 
melanoidinas e perdas de vitaminas (A e E).
 Hidrólise: enzimas presentes nas gorduras sólidas quebram os 
triacilgliceróis em ácidos graxos e glicerol liberando ácidos que 
promovem alteração de sabor e também redução
de teor vitamínico.
 O processo resultante também pode ser
considerado rancificação.
Propriedades:
 Ponto de fusão (PF):
 Quanto mais duplas ligações, menor o ponto de fusão;
 Quanto maior a cadeia de carbonos do lipídio, maior o ponto de fusão.
 Ponto de fumaça: após aquecimento excessivo, ponto em que há decomposição dos ácidos 
graxos e glicerol formando acroleína (com formação de fumaça esbranquiçada).
 Acroleína: irritativa da mucosa gástrica.
Tipos de gorduras, temperaturas e tempos para ponto de fumaça:
Tipos de gorduras
Temperaturas do 
ponto de fumaça
(em ºC)
Tempos de 
aquecimento 
(minutos)
Óleo de soja 240 7
Óleo de canola 233 9
Óleo misto 220 9
Óleo de milho 215 7
Óleo de girassol 183 5
Óleo de oliva 175 7
Gordura vegetal 
hidrogenada
215 17
Margarina 192 8
Fonte: Adaptado de: Philipi (2003, p. 161).
Métodos de cocção:
 Dourar: exposição a temperaturas de 190 a 198 ºC por pouquíssimo tempo (alimentos devem 
ser previamente cozidos);
 Corar: utilizar pequenas quantidades de gordura de 130 ºC a 150 ºC;
 Fritar: imersão do alimento em óleo a temperaturas a partir de 180 ºC (óleo de soja e milho, 
ideais devido ao maior ponto de fumaça).
Aplicações de óleos e gorduras:
 Bolos, empadas e tortas, massas folhadas: margarina 
ou manteiga;
 Pães: gordura vegetal;
 Biscoitos: gordura vegetal hidrogenada (estabilidade 
à rancificação).
Observações sobre cocção com óleos e gorduras:
 Cozinhar alimentos previamente pode agilizar o processo de fritura e permitir que o alimento 
fique dourado;
 Alimentos frios reduzem a temperatura do óleo quente e o alimento doura menos.
Óleos e gorduras reutilizados em frituras têm seu ponto de fumaça alterado em função 
do superaquecimento prévio:
 Devido à quebra da gordura e à perda de ácidos graxos voláteis;
 Recomendação: utilizar no máximo 2 vezes.
Índice de absorção:
Em que:
 PI = peso inicial do óleo (inserido na panela);
 PF = peso final do óleo (o que sobrou após a fritura);
 POA = peso do óleo absorvido no utensílio.
Óleos e gorduras
Quantidade de óleo ou gordura absorvida (QAG) = PI – [PF + POA]
Percentual de absorção do óleo = QAG x 100
peso final da
preparação
Considere que para fritar uma batata foram utilizados 500 g de óleo de soja. Ao final 
da fritura, restaram 437 g de óleo e o peso do óleo absorvido no papel que recebeu 
a batata foi 3,5 g.
Calcule a quantidade de absorção de óleo do alimento e a % de absorção.
Interatividade
 Quantidade de óleo ou gordura absorvida (QAG) = PI – [PF + POA]
QAG = PI – [PF + POA]
QAG = 500 – [437 + 3,5)
QAG = 59,5
% de absorção de óleo = QAC x 100
peso final preparação
% absorção de óleo = 59,5 x 100
163
% absorção de óleo = 36,5%
Resposta
 Definição: conjunto de tecidos muscular, conjuntivo e adiposo de animais que podem 
ser comestíveis para o ser humano;
 Estrutura: apresentam pigmentos (ex.: mioglobina e hemoglobina), sais, glicogênio, proteína 
e componentes nitrogenados.
Hemoglobina:
 Na presença de O2 (oxiemoglobina), cor vermelha intensa;
 Aquecida: decompõe-se e libera substância marrom (hematina).
Estrutura:
 Tecido muscular – composto de fibras responsáveis por 
determinar a consistência da carne. O exercício muscular 
também modifica a textura da carne, já que torna as fibras 
mais rijas.
Carnes
 Tecido conjuntivo – tem a função de sustentação. A quantidade de tecido conjuntivo presente 
nos animais varia nos diferentes músculos. A carne de porco tende a apresentar menos 
tecido conjuntivo se comparada à carne de boi. 
 Gordura – o tecido adiposo está localizado entre as células do tecido conjuntivo, sendo 
constituído de 75% a 90% de gordura. A gordura tem a função de melhorar o sabor, a 
maciez e suculência da carne cozida e diminui o tempo de cocção. 
 Ossos e cartilagens – em animas adultos, os ossos e cartilagens são duros, quebradiços e 
brancos. Em animais jovens são mais maleáveis, menos quebradiços e de cor rosácea.
Relação entre estrutura e maciez:
 A maciez da carne está relacionada à sua palatabilidade e é determinada pela idade e sexo 
do animal, bem como pela quantidade de gordura. 
 Carnes mais rijas: porções exercitadas dos animais (ex.: pernas, pescoço) apresentam sabor 
mais acentuado;
 Métodos de cocção tornam cortes mais duros ou macios.
 Valor nutricional: contém proteínas de alto valor biológico (10 a 20%), gorduras (5 a 30%), 
vitaminas (complexos B, A) e minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, sódio, magnésio);
 Digestibilidade: boa parte das proteínas (87%) e das gorduras (96%) é absorvida; 
 Maciez: ação mecânica, enzimática (papaína, bromelina), química (vinagre, vinho, temperos) 
– agente de maciez.
Cocção:
 Carnes com pouco colágeno (paleta, peito, acém, fraldinha): calor úmido;
 Carnes mais macias (filé mignon, alcatra, peito de frango, peixes): calor seco;
 Dependência também da espessura da carne;
 Calor úmido propicia menos liquefação da gordura da carne 
comparado ao calor seco;
 O calor seco concentra as proteínas da carne.
Ponto e tempo de cocção da carne: O teor de gorduras das carnes varia 
em função de seu corte:Pontos Temperaturas (ºC)
Malpassada 52-55
Ao ponto para 
malpassada
55-60 
Ao ponto 60-65
Ao ponto para bem 
passada
65-69
Bem passada 70-100
Fonte: adaptado 
de: Philipi (2003).
Cortes de carne
Carne magra Carne gorda
Lagarto Picanha
Filé mignon Fraldinha
Coxão duro 
ou chá de fora
Acém
Coxão mole 
ou chá de dentro
Capa de filé
Patinho Filé de costela
Alcatra Contrafilé
Maminha de alcatra Ponta de agulha
Músculo Aba de filé
Pescoço
Fonte: adaptado 
de: Philipi (2003).
Formas de preparo dependem da:
 Maciez do corte: há diferenças quanto à quantidade de tecido conjuntivo, à idade 
do animal e à forma de processamento (maturadas ou não);
 Quantidade e tipo de tecido conjuntivo: o calor úmido com cocção prolongada ou sob 
pressão é ideal para carnes com muito tecido conjuntivo, pois pode abrandar a rigidez
da carne;
 Marmorização: da quantidade de gordura entre as fibras musculares da carne. Cortes 
magros, se cozidos por muito tempo, ficam rijos.
Alguns exemplos de cortes e preparações (carne vermelha):
Cortes e preparações segundo tipo
Cortes Preparações
Pescoço Sopa, cozido
Acém Ensopado, refogado, assado na panela, picado
Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada
Braço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa
Fraldinha Ensopada, refogada, assada na panela
Ponta de agulha Ensopada, assada
Filé mignon Bife alto, estrogonofe, escalope
Filé de costela Ensopado, churrasco, cozido
Picanha Assada na panela, churrasco, espetoCupim Churrasco, assado, espeto
Bisteca Grelhada na chapa
Tutano Cozido, sopa, caldo
Fonte: adaptado de: Philippi (2003, p. 121).
As vísceras ou miúdos são órgãos dos animais ricos em proteínas, vitaminas e minerais. 
Quais as principais vísceras comestíveis e quais os principais micronutrientes
que elas fornecem?
Interatividade
 Coração, rins, língua e fígado. 
 O fígado apresenta alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e vitamina A. 
 O miolo é rico em lipídeos e colesterol.
Resposta
 Porco – mamífero adulto. 
 Leitão – animal jovem.
 Do porco são utilizados seus subprodutos, como: toucinho, presunto, miúdos, embutidos
e defumados.
 Qualidade – deve ser consumida após o cozimento (até atingir temperatura interna de 75 °C) 
e jamais com sangue. Deve apresentar cor rosada e firme, com gordura branca
e consistente.
Suínos (porco, leitão, leitoa) 
Alguns exemplos de cortes e preparações (suínos):
Cortes e preparações segundo tipo
Cortes suínos Preparações
Acém Refogado, frito, grelhado, picado
Papada Torresmo 
Paleta Assada, guisado, hambúrguer
Lombo Assado, grelhado, medalhão, escalope
Costela Frita, assada
Barriga Toucinho, bacon
Pernil Assado, presunto, tender
Fonte: adaptado de: Philippi (2003, p. 126).
 Carne caprina – geralmente provém de animais tipo cabrito (animal de 2 a 3 meses de 
idade).
Quando jovem apresenta carne insípida e quando muito velho carne escura, de sabor 
desagradável. 
 Importante – processo de higienização da carne de caprinos, lavar adequadamente e em 
abundância, com o intuito de retirar a mucosidade que a envolve, extraindo as glândulas,
manchas e os coágulos. 
 Carne muito apreciada em cozinhas e preparações culinárias típicas e regionais, 
principalmente em pratos como a buchada de bode.
Caprinos (cabrito, bode, cabra) 
Alguns exemplos de cortes e preparações (caprinos):
Cortes e preparações segundo tipo
Cortes Preparações
Pernil 
Assado, frito, grelhado, 
com leite de coco
Paleta Assada, recheada, picadinho
Lombo Assado, frito, com recheios
Carré Assado, frito, grelhado
Selle Assado 
Fonte: adaptado de: Philippi (2003, p. 127).
 Aves – domésticas ou de caça utilizadas na alimentação. 
 Entre as espécies mais consumidas estão: frango, peru, pato, marreco, ganso, faisão, 
galinha-d’angola, codorna, perdiz, pombo e chester. 
 As aves (tipo frango) podem ser classificadas em quatro tipos, de acordo com o tamanho e a 
idade do animal. 
 Frango de leite ou galeto: ave de 3 meses de idade. 
 Frango comum: ave entre 3 e 7 meses de idade.
 Galo ou galinha: ave adulta, com mais de 7 meses de idade.
 Frango capão: frango castrado com objetivo de engorda. 
 Podem ser consumidas de diferentes maneiras de acordo
com o corte.
Aves 
Alguns exemplos de cortes e preparações (aves):
Cortes e preparações segundo tipo
Cortes Preparações
Peito 
Grelhado, frito, assado, 
à milanesa
Coxa, sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada
Asa, tulipa Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa, tulipa Grelhada, ensopada
Miúdos Fritos, refogados, com recheios
Pés Caldo, sopa
Pescoço Caldo, sopa
Fonte: adaptado de: Philippi (2003, p. 129).
 Todos os animais aquáticos que podem servir de consumo para o homem;
 Além da carne, consomem-se as ovas e preparam derivados tais como gelatina, farinha de 
peixe, concentrado proteico.
Peixes:
 Podem ser com esqueleto cartilaginoso ou ósseo;
 São ricos em proteínas e com menor teor de gorduras (de 4% a 15%, sendo esses últimos: 
salmão, cavala, tainha, merluza, sardinha);
 Óleos de peixes são ricos em vitaminas A e D, e ácidos graxos poli-insaturados;
 Mariscos (crustáceos e moluscos) e quelônios também são 
considerados pescados.
Pescados
Pescados e suas preparações: Pescados Preparações
Peixe Ao molho, à doré, empanado, frito, grelhado
Camarão Ao molho, alho e óleo, frito, refogado
Mexilhão Com molho vinagrete ou limão, caldo
Ostra Crua na própria concha com limão, assada
Vôngole Cozido com molho vinagrete, em molhos
Lula Cozida, paella
Caranguejo Cozido, patinha à milanesa, frito
Siri Casquinha, cozido, mariscada
Lagosta Assada, cozida, frita
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado
Fonte: adaptado de: Philippi (2003, p. 130).
Como escolher os pescados:
 Firmeza: corpo deve estar firme e, ao apertar a região, deve voltar ao normal rapidamente;
 Cheiro: peixe fresco deve ter cheiro de maresia;
 Olhos: não podem estar opacos, mas com pupilas negras e brilhantes;
 Pele: escamas devem estar bem presas e não devem soltar facilmente;
 Guelras: devem estar brilhantes, vermelhas ou rosadas.
Explique os fatores que determinam a maciez das carnes.
Interatividade
O teor de maciez das carnes é determinado pela quantidade de tecido conjuntivo presente no 
corte, pelo grau de marmorização da carne (carnes com mais gorduras são mais macias), pela 
idade do animal, pela forma como foi abatido o animal, pela utilização de agentes de maciez 
(mecânica, química, enzimática) e, ainda, pelo tipo e pelo tempo de cocção.
Resposta
Compostos formados por pequenas unidades, denominadas sacarídeos, com a
seguinte classificação:
 Monossacarídeos (glicose, frutose e galactose);
 Dissacarídeos (sacarose, maltose e lactose);
 Polissacarídeos (amido, dextrinas, glicogênio e celulose).
 Açúcar: termo utilizado para classificar carboidratos mais simples, tais como os 
monossacarídeos e os dissacarídeos;
 Destaque: sacarose (frutose + glicose) proveniente da cana-de-açúcar;
 Exemplos de açúcares: mascavo, melado, demerara, cristal, 
refinado, xarope, mel, em tablete.
Açúcares e edulcorantes
Valor nutricional (açúcares):
 Como são ricos em carboidratos, são sobretudo fontes de energia;
 Melado: fonte de ferro e pequenas quantidades de complexo B e cálcio;
 Rapadura: quantidades moderadas 
de ferro e cálcio;
 Quanto mais solúvel, mais doce 
o açúcar (frutose muito solúvel).
Sabor doce de açúcares e edulcorantes:
Açúcares e edulcorantes 
não calóricos
Sabor doce 
relativo 
Levulose 175
Frutose 170
Açúcar invertido 130
Glicerol 110
Sacarose 100
Glicose 70
Maltose 30
Galactose 30
Lactose 30
Ciclamato de sódio 35
Sacarina 550
Fonte: adaptado 
de: Salinas (2002).
Produtos de confeitaria:
 Caramelo: produto de escurecimento não enzimático (não é reação de Maillard) por meio 
de temperatura além do ponto de fusão do açúcar, que produz desidratação e formação
de melanoidinas;
 Pastilhas: preparadas com açúcar puro e aromatizadas;
 Fondant: solução fervente de açúcar com cremor tártaro;
 Marshmallow: feito originalmente com a raiz doce de marshmallow que contém 
substância mucilaginosa;
 Marzipã: preparado com pasta de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos.
Tipos de caldas de açúcar:
 Fio fino: em torno de 101 ºC, ao puxar com o garfo, forma fio fino que desmancha em H2O;
 Fio forte: pouco mais de 103 ºC, ao pingar em copo com H2O, formação de fio mais grosso;
 Ponto de cabelo: a 106 ºC, com fios mais resistentes aos anteriores;
 Ponto de calda: a partir de 110 ºC, quando jogada no copo com H2O, dissolve-se;
 Bala mole: entre 113 e 116 ºC, em copo com H2O, possível moldar bolinha;
 Bala dura: entre 121 e 129 ºC, quando jogada em prato com 
vidro, ouve-se um barulho de pedra;
 Caramelo: a partir de 160 ºC.
 Edulcorantes: substâncias com sabor doce e valor calórico inferior à sacarose (4 kcal/g), com 
diferentes graus de doçura.
Notas:
 Adoçantes de mesa são destinados a conferir sabor doce a preparações e bebidas; 
 Adoçantes sintéticos: destinados a dietas com restrição de sacarose, frutose e glicose.
Tipos de edulcorantes: 
 Naturais, nutritivos ou calóricos: sacarose, glicose, frutose, 
esteviosídeo, xilitol, sorbitol, manitol;
 Artificiais, sintéticos, não nutritivos, não calóricos: sacarina, 
ciclamato, acessulfame-k, sucralose, aspartame.
 Ingredientes culinários obtidos pelo cozimento de carnes, peixes e vegetais;
 Função: complementospara preparações como molhos, sopas e cozidos;
 Tipos: caldos de carne, galinha, peixe, hortaliças e consomê (caldo clarificado de vitela, 
galinha ou carne com adição de legumes e carne magra).
Caldos
 Preparações com consistência líquida ou cremosa com sabor suave ou picante 
e utilizados para acompanhar pratos a fim de torná-los mais úmidos e acentuar sabores.
Os molhos derivam de bases extrativas tais como:
 Founds de veau: obtido a partir de aparas de carne previamente levadas ao forno 
com temperos e condimentos. Tem cor escura e aspecto transparente;
 Roux: composto por óleo (manteiga ou óleo) e farinha de trigo em quantidades equivalentes;
 Fumet de Poisson: obtido das aparas de peixes (cabeças e espinhas), cozidas por 20 
a 30 minutos.
Molhos de tomate:
 Sugo;
 Bolonhesa;
 Italiano (tomate + carnes);
 Napolitano (tomate + parmesão).
Molhos
Molhos à base de gordura e emulsão com ovos:
 Holandês: feito com manteiga clarificada, gema de ovo, suco de limão e temperos. Tem 
sabor suave e delicado;
 Maionese: emulsão com gemas, vinagre, temperos e óleo. Tem diversas variações.
Molhos para massas:
 Putanesca: base de tomate, alcaparras, azeitona, salsa, óleo, anchovas, pimenta-vermelha, 
pimenta-do-reino e sal;
 Carbonara: base de tomate, bacon e gema de ovo;
 Romanesca: molho branco, champignon e presunto;
 Parisiense: molho branco, frango, presunto,
ervilha e parmesão.
 Preparações com consistências líquida e semilíquida, compostas por caldos, cereais, 
leguminosas, verduras, féculas ou macarrão; servidas quentes ou geladas;
 Preparadas com calor úmido;
 Consistências: rala, espessa e cremosa.
Tipos:
 Sopa-creme: base molho bechamel, pode levar hortaliças, queijos ou carnes; o que definirá 
seu nome (ex.: sopa-creme de carne);
 Sopa com hortaliça e massas alfabeti, stelini, ou cereais como arroz, aveia e cevada;
 Sopa com leguminosas e cereais: combinações de grupos
de alimentos como frango, cenoura e arroz ou hortaliças, 
massa e feijão preto.
Sopas
Alguns temperos e aplicações
Fonte: adaptado de: Philippi (2003).
Tipos Características Preparações
Açafrão 
Coloração laranja-escura, 
aroma forte e sabor agradável, 
pouco amargo
Pratos à base 
de frango, peixes 
e crustáceos; pães 
e biscoitos
Alecrim 
Fresco ou seco com coloração 
verde-escura, sabor 
refrescante e aroma intenso
Pratos à base de 
carnes, aves e peixes; 
recheios, pães, sopas 
e alguns molhos
Cardamomo 
Sementes com coloração 
creme, aroma forte e doce
Pratos de origem 
indiana, picles, pães, 
biscoitos, saladas
Cominho 
Em pó ou grãos com gosto 
forte e levemente amargo
Em pó, para temperar 
feijões, picadinhos e 
outros pratos salgados
 Você deverá analisar os hábitos alimentares de um indivíduo e propor alterações quando 
necessário, tendo em vista melhorar a qualidade nutricional do alimento. Para tanto, deverá 
considerar os conhecimentos de técnica dietética.
Orientação para atividade do chat
ATÉ A PRÓXIMA!