Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Prévia do material em texto

Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Programa de pré-requisitos (PPR) 
implantado (e funcionando)
Aprovação e apoio da alta direção 
Formação da equipe APPCC e 
capacitação / treinamento de todos 
colaboradores
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
Etapas de 
preparação
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. Higiene e legislação de 
alimentos. São Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 147. 
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Descrição do produto (grupos), sua 
distribuição, o uso intencional e 
consumidores potenciais
Elaboração do diagrama ou fluxograma e 
descrição das etapas
Verificação in loco do diagrama ou 
fluxograma
Listagem dos perigos e especificação das 
medidas de controle / criticidade de 
matérias-primas
Analisar os perigos de acordo com a 
severidade ao consumidor - análise de riscos
Etapa 4
Etapa 5
Etapa 6
Etapa 7
Etapa 8
PRINCÍPIO 1
Identificação
dos perigos
potenciais
associados à 
produção
dos 
alimentos 
durante 
todas as 
etapas
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. 
Higiene e legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 147. 
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Identificar os pontos críticos de controle 
(PCC) no processo. Utilizar a árvore 
decisória a cada etapa do processo para 
identificar os PCC
Estabelecer limites críticos (critérios) para 
cada PCC e valores objetivos para 
assegurar que os PCC estão sob controle
Estabelecimento do sistema de 
monitoramento para cada PCC mediante 
programa de evidências e observações
Etapa 9
Etapa 10
Etapa 11
PRINCÍPIO 2
Identificar 
os PCC no 
processo
PRINCÍPIO 3
Estabelecer 
os limites 
críticos
PRINCÍPIO 4
Monitora-
mento
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. 
Higiene e legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 147. 
Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Estabelecer procedimentos de verificação 
que incluam as evidências apropriadas, 
juntamente com a revisão que confirma 
que o sistema APPCC está funcionando de 
forma efetiva
Estabelecimento de ações para os desvios
Solicitação de autorização final do(s) 
plano(s) APPCC a AD
Estabelecer sistemas de documentação: 
procedimentos e registros
Estabelecimento de um plano de controle 
de processo e nomear um responsável 
pelo sistema APPCC
Validar o sistema (ou plano) APPCC 
(avaliação e revisão)
Etapa 12
Etapa 14
Etapa 13
Etapa 15
Etapa 16
Etapa 17
PRINCÍPIO 5
Ações 
corretivas
PRINCÍPIO 6
Verificação
PRINCÍPIO 7
Documentos 
e registros
Fonte: adaptado de: POPOLIM, W. D. 
Higiene e legislação de alimentos. São 
Paulo: Ed. Sol, 2020, p. 147.