Tecnologia e inspeção de produtos de origem animal

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Feito por Gabriela Araújo Aula 1 e 2 
 
 
 
 
 
 
Introdução 
 Alimento – In natura 
 É o alimento que sofre basicamente a 
seleção e a lavagem 
 Passa por uma breve seleção do que 
tem capacidade para alimentar, não 
tenha características externas que 
sejam repugnantes e não apresente 
nenhuma doença (que são de vegetais) 
 Matéria prima – por exemplo o leite, que 
pode ser minimamente processado ou 
apresenta um processamento mais 
intenso 
 O leite pode passar por uma simples 
pasteurização, que pode ser feita em 
casa. Ou pode passar por uma 
pasteurização que precisa de 
equipamentos mais específicos, que é o 
leite que passa por uma esterilização 
(UHT) 
 Muitas vezes quando a matéria prima 
passa por um processamento, esse 
processamento tende a promover 
algumas perdas, sejam nutricionais ou de 
sua característica. Como por exemplo: o 
ovo, que é um alimento in natura quando 
cru, mas quando passa por um 
cozimento ou fritura, ele perde a 
 
 
 
 
 
 
Característica do que era in natura, 
devido a uma desestabilização da 
proteína existente dentro do ovo, que 
quando é submetida a uma temperatura 
mais elevada, esta proteína desnatura e 
torna-se sólida. 
 Alimento minimamente processado 
 Indústria de alimento 
 
Tecnologia de alimentos 
 Aperfeiçoamento nas técnicas de 
obtenção e beneficiamento de alimentos 
contribui para a manutenção do estado 
nutricional do alimento e por fim, dos 
seres humanos que venham a consumir 
aquele alimento. 
 Aplicação de métodos e técnicas para o 
processo, armazenamento, 
processamento, controle, embalagem, 
distribuição e utilização dos alimentos. 
 O emprego das tecnologias de alimentos 
tem como objetivo garantir a aquele 
alimento uma vida de prateleira maior, e 
também a formação de produtos 
diferentes do que é aquela matéria 
prima, ou seja, é conseguir diversificar 
aquela matéria prima em vários 
subprodutos e assim abastecer a 
população. 
Tecnologia e inspeção de produtos 
 De origem animal 
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 Com a tecnologia de alimentos vem 
surgindo a possibilidade de ter por 
exemplo um leite com a validade mais 
longa, que é o caso do leite UHT. 
 Tem a possibilidade de ter um alimento a 
vácuo, que garante a aquele alimento 
uma menor oxidação e 
consequentemente um aumento da vida 
de prateleira. 
 Tem a possibilidade de estudar como 
garantir que aquela carne in natura fique 
em ambiente refrigerado e mantenha 
suas características, porque se pegar 
uma carne in natura e colocar em um 
ambiente sem refrigeração aquela carne 
não vai conseguir garantir a inocuidade, 
vai ter a proliferação bacteriana. 
 Estudo das características físicas, 
químicas e biológicas. 
 A partir da tecnologia de alimentos 
consegue-se ter a produção, consegue-
se promover tecnologia naquela 
produção para abastecer o consumo de 
alimentos pela população. O que 
acontecia antes era que quando 
produziam uma quantidade maior mas o 
alimento não tinha tecnologia, poderia 
ser que parte dessa produção fosse 
desperdiçada e apodrecesse antes 
mesmo de entregar essa tecnologia 
 Consumo 
 Produção 
 Tecnologia de alimentos 
 Exemplo: O produtor produz tomate, só 
que naquele período a produção dele 
supera as expectativas daquele 
produtor. A partir desse momento em 
que há essa superação, precisa fazer 
com que esse superávit seja absorvido 
pela indústria. Se a indústria for fazer 
apenas a comercialização apenas de 
tomate in natura, talvez aquele consumo 
pela população não seja suficiente, e 
parte daquela produção que o produtor 
teve, vai apodrecer, porque o alimento 
não consegue ter uma vida de prateleira 
tão elevada, porque as características 
físicas e químicas do alimento não 
garantem isso. Tem alimentos que tem 
uma alta concentração de água tanto 
água livre (abastecimento importante 
para as bactérias), como também tem 
nesses alimentos uma grande 
concentração de proteínas, 
carboidratos, lipídios, que são fontes 
energéticas e nutritivas para as 
bactérias, então a partir do momento 
que ela encontra aquele alimento naquela 
característica in natura ainda, ela 
começa uma proliferação muito intensa 
que vai promovendo a deterioração do 
produto. Então a partir disso o emprego 
das tecnologias fez com que tivesse 
outras possibilidades, como é o caso do 
extrato de tomate, aquele tomate que 
tem em maior proporção ode ser 
transformado em subprodutos, que são 
alimentos processados, como é o caso 
do extrato de tomate, do molho de 
tomate, do ketchup, que vai 
proporcionar a industriar absorver 
aquela produção que foi exacerbada 
naquele período, consequentemente se 
dá oportunidades diferentes para o 
consumo e com a vida de prateleira 
maior, reduzindo assim as perdas. 
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O caminho da comida 
1. Recurso natural – Tudo começa aqui, 
como um recurso natural. É a partir do 
uso da terra que homem cria animais, 
planta e colhe o alimento 
 Essa força produtiva já implicou na 
perda de grandes extensões de 
vegetação nativa de importantes biomas 
brasileiros (cerrado, Amazônia e Mata 
Atlântica). Uma das soluções mais 
comuns para abrir espaço é a 
derrubada de florestas e queimadas – 
práticas responsáveis por grande parte 
das emissões de dióxido de carbono 
(CO²) 
2. Agricultura e pecuária – a produção de 
carne bovina responde por quase 60% 
das emissões totais de GEE (CO²) na 
agropecuária brasileira e por mais de 
10% das emissões totais do país. 
 Dados da ANVISA mostram que quase 
90% das amostras de pimentão foram 
consideras insatisfatórias em relação ao 
uso de agrotóxicos não autorizados 
para essa cultura. Para abobrinha esse 
número chega perto de 80% e para uva 
e morango, 70%. O produtor, as vezes 
por falta de opção, utiliza um produto de 
outra cultura, não homologado, e que 
pode apresentar riscos. 
 A pecuária ocupa mais de 60% das 
áreas desmatadas da Amazônia. Sendo 
uma das principais causas de 
desmatamento nesse bioma 
 Para cada 1 grande/médio produtor, 
temos no Brasil, 9 pequenos produtores 
– que ocupam 30% do território agrícola 
brasileiro. 
3. Processamento – Grande parte dos 
alimentos que você consome são 
vendidos em embalagens que vão 
acabar depositadas nos lixões, corpos 
hídricos e oceanos. Ou seja, no meio 
ambiente 
4. Transporte – O transporte de cargas 
no Brasil responde por quase 100 
milhões de toneladas de CO², que 
representa 7% de todas as emissões 
brasileiras em 2015. O alimento para 
chegar a sua mesa viaja quilômetros e 
quilômetros, mas será que precisa ser 
assim? 
5. Ponto de venda – Você sabia que 17% 
de todo alimento desperdiçado na 
América Latina acontece durante a 
distribuição e a comercialização? Frutas 
deformadas ou que tem alguma mancha 
ou mesmo um pequeno amassado 
perdem valor de compra, mesmo que 
em perfeitas condições nutricionais. 
Todo mundo adora comprar comida 
bonita, mas leve também as rejeitadas e 
ajude a reduzir o desperdício. 
6. Consumidores – Uma refeição de 500g 
com arroz, salada de alface e tomate, 
carne bovina, batata chips e ovo 
acompanhado de um copo de suco de 
laranja gera uma perda hídrica de quase 
3 mil litros de água – que é o volume 
utilizado para produzir esses alimentos. 
 Em um mundo com 7 bilhões de 
consumidores de alimentos e 1,5 bilhão 
de produtores de alimentos, pouco mais 
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de 500 empresas controlam 70% das 
escolhas de consumo. 
 
Tecnologia de alimentos 
 Manuseio da matéria prima (tratamentos 
preliminares): 
 Limpeza, seleção e classificação 
 Resfriamento 
 Armazenamento 
 Transporte para a fábrica ou 
consumidor final 
 Na tecnologia de alimentos tem: 
 A cadeia do frio – onde consegue-se 
manter as carcaças refrigeradas, e emtodo processo de abate para garantir 
que essa carcaça tenha um estado de 
conservação adequado até a chegada 
do consumidor final. A carcaça tem que 
ser não só abatida mas também 
armazenada e transportada sob a 
cadeia do frio. 
 Câmaras frigoríficas 
 Rastreabilidade – a indústria frigorífica é 
obrigada a garantir a rastreabilidade, se 
ela abate 1000 bois por dia, ela tem que 
saber qual é o lote de cada boi. Durante 
o abate é numerado cada boi, e como 
uma das primeiras etapas é a 
desarticulação da cabeça da carcaça, 
essa carcaça tem que ser numerada de 
acordo com a cabeça, porque se 
durante a inspeção essa carcaça for 
pro Departamento Final de Inspeção, é 
preciso saber qual é a cabeça daquela 
carcaça, precisa saber os mocotós da 
carcaça e todas as vísceras, porque 
elas também precisam passar 
obrigatoriamente pela inspeção do 
departamento final, para saber se essa 
carcaça esta acometida ou só as 
vísceras, porque dependendo da 
situação há uma condenação parcial ou 
total. 
 
Métodos de conservação 
Eliminar ou minimizar os riscos à saúde do 
consumidor, bem como prevenir ou 
retardar o surgimento de alterações 
indesejáveis nos alimentos. 
 Modo de atuação: 
 Germicida – visa a eliminação do agente 
(ex: esterilizador de leite UHT, eliminação 
até mesmo de esporos) 
 Bacteriostáticos – não consegue 
eliminar mas consegue manter uma 
estabilidade, enquanto está ali tem uma 
redução na proliferação (ex: 
pasteurização lenta, apenas evita a 
multiplicação bacteriana) 
 
 
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 Quanto a natureza: 
 Físicos – congelamento, refrigeração, 
cozimento 
 Químicos – a salga, defumação (está 
utilizando um produto químico que tem 
como objetivo desidratar o alimento, e 
fazendo com que diminua a água livre, 
diminuindo a proliferação de bactérias) 
 Biológicos – fermentação, entrega 
bolores ou leveduras que tem como 
objetivo proporcionar aquela 
característica naquele alimento (ex: 
alguns queijos, salame) 
 
Pasteurizador, esterilizador 
 
Tanque de pasteurização de leite (mais 
lenta) 
 
Leite fermentado 
(conservação 
biológica) 
Defumação 
 
Salga 
Salame 
 
 
Queijos (a capa branca são 
microrganismos) 
 
 
 
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O que são alimentos de origem animal? 
 São alimentos provenientes do animal 
 Leite e seus derivados 
 Mel 
 Ovos 
 Carnes em geral 
 
Controle de qualidade 
 São altamente perecíveis, necessitando 
de um rígido controle para assegurar a 
inocuidade. 
 Para que os alimentos tenham um 
controle de forma efetiva, uma vez que 
por serem alimentos de origem animal 
eles têm uma concentração de água 
elevada, uma concentração em relação 
a compostos nitrogenados, deste modo, 
torna o alimento mais perecível, e por 
isso precisa garantir um pouco mais de 
qualidade para eles. 
 
 Os órgãos são de extrema importância 
para a fiscalização. 
 ANVISA – Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária 
 A ANVISA é um sistema de vigilância 
muito geral, de diversos produtos, só 
que ela tem alguns parceiros que a 
auxiliam 
 
 MAPA – Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento 
 Auxilia no controle de produtos de 
origem animal, medicamentos e produtos 
veterinários. 
 
 Vigilância Sanitária (âmbito estadual e 
municipal) 
 Fiscaliza tanto o estado quanto o 
município, cada estado tem a sua 
vigilância, assim como também cada 
município também tem a sua. De forma 
que uma lei da vigilância pode ser válida 
em um local e não se aplicar em outro. 
 
 Quando se trata de produtos de origem 
animal, existem os selos. Esses selos 
normatizam a comercialização de cada 
produto. 
 SIF – território nacional e internacional 
(exportação) 
 Serviço de Inspeção Federal – significa 
que esse produto foi avaliado por um 
serviço de inspeção do tipo federal, 
dessa forma consegue-se utilizar e 
comercializar esse produto em todo o 
território nacional. E também consegue-
se exportar para determinados países 
de acordo com o que cumpre com a 
legislação. 
 Ex: para a Europa comprar carne do 
Brasil, ela exige que tenha-se feito um 
abate humanitário e que ele tenha sido 
através de uma pistola penetrante, 
porque quando se trata uma pistola 
penetrante (de pressão) que é utilizada 
para atordoamento dos animais (ela não 
mata), quando ela é penetrante, 
promove a insensibilização do animal 
para que na próxima etapa, que é a 
sangria, ele não sinta dor. 
 
 
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 SIE – dentro do seu respectivo estado 
 Serviço de Inspeção Estadual – todo 
produto só pode ser vendido no 
ambiente do estado. 
 
 SIM – dentro da região geográfica do 
município 
 Serviço de Inspeção Municipal – só 
permite a comercialização daquele 
produto na região do município. 
 
 
 
 
Selos de inspeção 
 SUASA – Sistema Unificado de Atenção 
à Sanidade Agropecuária 
 Reorganizar o sistema de forma 
descentralizada e integrada entre o 
MAPA, estados e municípios. 
 Tinha um intuito de descentralização, 
para que não precisasse ter um SIF 
para comercializar o produto em todo o 
território nacional, se tivesse o selo, e 
tivesse o comercio adequado para ter o 
produto em todo o território Brasileiro, 
consegue tirar o SISBI. Ele veio para 
substituir o SIF mas era mais difícil de se 
conseguir, e as pessoas continuaram 
usando o SIF mesmo. 
 
 SISBOA POA – Sistema Brasileiro de 
Inspeção de Produtos de Origem Animal 
 Faz parte do SUASA 
 Padroniza e harmoniza os 
procedimentos de inspeção de produtos 
de origem animal para garantir a 
inocuidade e segurança alimentar. 
 
 
 Selos de inspeção – SIF 
 
 
 Relação de volume de acordo com a 
cadeia produtiva de bovinos. 
 60% foi só participação da China 
 O brasil exportou muito em 2020, foi 
uma exportação recorde, tanto em 
volume de exportação, quanto ao 
rebanho. No entanto quando chegou em 
2021 ele teve uma queda no volume 
exportado. 
 
 
Inspeção de produtos de origem animal 
 Todos os produtos de origem animal 
devem passar por uma inspeção que 
tem como objetivo assegurar a qualidade 
higiênica, sanitária e tecnológica dos 
alimentos de origem animal, que pode 
ser comercializado in natura ou até 
mesmo industrialmente processados. 
 A inspeção é o ato de observar ou 
examinar, sempre à busca de situações 
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anormais que impeçam o 
aproveitamento do produto ou matéria 
prima para o consumo humano, ou se é 
algo muito drástico e não pode ser 
usado para consumo humano 
 Importância: 
 Evitar casos de doenças transmitidas 
por alimentos (DTAs) /Zoonose. 
(Tuberculose, salmonelose, botulismo, 
tuberculose, brucelose, toxoplasmose, 
toxoplasmose, etc.) 
 Parasitos 
 Microrganismos 
 Perigos físicos e químicos 
 Evitar consumo de produtos 
clandestinos 
 
 Para que se consiga ter uma 
regulamentação adequada em relação a 
produtos de origem animal, as indústrias 
frigoríficas devem ser submetidas a um 
regulamento. 
 RIISPOA – Regulamento da Inspeção 
Industrial e Sanitária de Produtos de 
Origem Animal, ou seja, ele tem todas as 
normas aplicadas a produtos de origem 
animal. 
 O primeiro RIISPOA foi criado em 1952 
e foi utilizado até 2017, quando teve uma 
reformulação. 
 Decreto 10.468, 2020 (agosto de 2020) 
– RIISPOA (instruções normativas que 
corroboram com cada produto) 
 Ao RIISPOA existem algumas instruções 
normativas que foram criadas para 
cada produto de origem animal, como 
animais de açougue (suínos, bovinos, 
ovinos e caprinos), a caça, o pescado 
(peixes, camarões, lagostas), o leite e 
derivados, o ovo e derivados, o mel e 
derivados, a cera de abelhas e seus 
subprodutos derivados não só 
comestíveis como também os não 
comestíveis, que orientamcomo deve 
ser o processo de inspeção no 
frigorífico, como deve ser dividido as 
linhas de inspeção, tudo isso em normas 
que foram elaboradas em específico 
para cada produto de origem animal.