Resumo P1 Inspeção de Carnes

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INSPEÇÃO DE CARNES – P1 
INGRID ALVES AZARIAS 
 
NORMAS RIISPOA 
 Podem ter Serviço de Inspeção Federal (SIF), Estadual (SIE) ou Municipal (SIM). O 
SIF é o único que tem permissão para exportar produtos de origem animal. 
 SUASA: é o sistema unificado de atenção à sanidade agropecuária 
o SISBI: sistema brasileiro de produtos de origem animal  dá competência para 
os estabelecimentos federais, estaduais e municipais comercializarem 
produtos de origem animal em todo o território nacional 
 São classificados em estabelecimentos de: 
o Carnes e derivados: abatedouro frigorífico (único que pode realizar o abate) 
e unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos 
o Armazenagem: entreposto de produtos de origem animal e casa atacadista 
(açougues e fiambrerias)  seguem legislações do estado e município 
o Produtos não comestíveis: unidades de beneficiamento de produtos não 
comestíveis 
 De acordo com a utilidade: 
o Carne de açougue: massas musculares e todos os tecidos que acompanham, 
incluindo ou não ossos; são sempre consideradas aptas para consumo 
humano 
o Matéria-prima: carnes e miúdos utilizados para produção de produtos 
cárneos, sendo sempre livres de gordura, aponeuroses, linfonodos, glândulas, 
vesícula biliar, saco pericárdico, papilas, cartilagens, ossos, grandes vasos, 
tendões e demais tecidos que não são considerados aptos para consumo 
humano. 
o Miúdos: órgãos e partes de animais que são julgados aptos para o consumo 
humano pela inspeção veterinária oficial 
 Ruminantes: encéfalo, língua, coração, rins, fígado, rúmen, retículo, 
omaso, rabo e mocotós 
 
1. CARNES E DERIVADOS 
1.1. ABATEDOURO FRIGORÍFICO 
Destinado ao abate dos animais, recepção da matéria prima (produtos de abate), 
manipulação e acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição dos produtos 
oriundos do abate. Deve ser dotado de frio industrial. 
1.2. UNIDADES DE BENEFICIAMENTO 
Destinado à recepção, manipulação, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e 
expedição de carne e produtos cárneos que pode realizar a industrialização de produtos 
comestíveis. Ex: fabricam gelatina e produtos colagênicos. 
1.3. UNIDADES DE ARMAZENAGEM 
Destinados exclusivamente à recepção, armazenagem e expedição de produtos de origem 
animal comestíveis que necessitem ou não do emprego do frio industrial. 
 
ESTABELECIMENTOS DE CARNES E DERIVADOS 
1. INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS 
Gerais: 
 Estruturas externas: devem estar localizadas em locais distantes de fontes de mau 
cheiro, potenciais contaminantes. A área do estabelecimento deve ser suficiente para 
circulação pessoal e de veículos, com possibilidade de fluxo de transporte. Tem que 
ser um local delimitado e com área suficiente para construções industriais. As vias 
devem ser pavimentadas e com bom estado de conservação e limpeza externa. 
 Estruturas prediais: devem ser compatíveis com a finalidade do estabelecimento. 
As dependências de produtos comestíveis devem ser separadas das áreas 
destinadas aos produtos não comestíveis. Devem ter instalações para o 
armazenamento de ingredientes (aditivos), local para embalagem, rotulagem, 
materiais de higienização, produtos químicos, materiais utilizados para controle de 
pragas. 
- As paredes dessas instalações devem ser revestidas e/ou possuir 
impermeabilização para facilitação da higienização desses locais. 
- Altura do pé direito adequada para as instalações atendendo às condições 
higiênico-sanitárias. 
- Todas as dependências devem ter forro, onde tiver o preparo e manipulação de 
matéria-prima para produtos comestíveis. 
- O piso deve ser impermeabilizável com material resistente que favoreça a 
higienização desses locais. Deve possuir ralos nos locais de coleção de resíduos para 
facilitar o escoamento de líquidos residuais e que seja de fácil higienização. 
- As barreiras sanitárias dotadas de equipamentos e utensílios específicos para esse 
acesso, como por exemplo os locais para higienização das botas, das mãos como as 
pias. Sendo estas barreiras dotadas de material para limpeza individual. 
- Deve possuir janelas e portas protegidas para evitar a entrada de vetores/pragas e 
acúmulo de sujidades. Entrada de luz natural ou artificial para facilitar a visualização 
de todas as atividades do fluxograma, assim como a ventilação em todas as 
dependências para que se tenha uma boa circulação de ar em todos os locais. 
Dentro da estrutura predial deve ter uma dependência para que ocorra a higienização dos 
recipientes utilizados, tanto nos transportes das matérias-primas quanto dos produtos. 
 Equipamentos: Devem ser constituídos de superfícies resistentes a corrosão. 
Devem ser fáceis de manipular e para higienização desses equipamentos e utensílios. 
o Devem ser de material atóxico e que também não permitam o acúmulo de 
resíduos. 
o Os equipamentos que necessitam para calibragem, aferição ou precisão são 
importantes sua higienização e disponibilidade. 
o É importante saber que todos os equipamentos e utensílios que são para 
produtos não comestíveis devem ser exclusivos para essa atividade e serem 
identificados na cor vermelha. 
 Água e esgoto: a rede de abastecimento dessas instalações deve ter volume 
suficiente para atender todas as necessidades dessas atividades. O ideal é ter 
estação de tratamento de água. 
o A água potável deve estar disponível em todas as áreas da produção industrial. 
Já a água que não for potável deve ter uma rede diferenciada e identificada 
pois, isso pode oferecer risco aos produtos, como fonte de contaminação. 
o Deve-se ter água fria e quente nas dependências que vão manipular esses 
produtos com identificação nas torneiras e fontes. 
o Em termos de esgoto, como qualquer instalação predial, deve ser projetada 
permitindo uma higienização dos pontos de coleta de resíduos, ter 
equipamentos destinados a prevenir a contaminação de áreas industriais. 
Então, essa rede de esgoto deve ser ampla para que se faça toda a coleta de 
resíduos que não possam ser reaproveitados. 
 Vestiário e refeitório: Deve disponibilizar um local apropriado para o número de 
funcionários que a empresa possui. Deve-se ter um local adequado para as refeições 
desses funcionários, que trabalham em turnos. 
 Serviço de inspeção: Dentro da área administrativa deve-se ter esse serviço com 
vestiário e instalação adequada para esse fim. Dependendo do estado ou município, 
esse sistema de serviço pode ser realizado em rodízio periódico, de acordo com a 
normativa pertencente ao estado ou município. 
 Frio industrial e gelo: as instalações devem ter frio com controle de temperatura, 
sejam ela para o resfriamento ou congelamento, dependendo do tipo de 
armazenagem ou produto. Deve-se ter gelo nesses estabelecimentos que pode ser 
por fabricação própria ou adquirido, sendo que esta aquisição deve ser de forma 
permanente pois, muitas vezes tem atividades que o gelo é crucial. 
 Laboratórios: deverão ser equipados de acordo com o tipo de técnica que forem ser 
empregadas, dotadas de seus equipamentos e utensílios próprios. 
 Dentro dessas condições gerais podem ter locais de produção de vapor, ar 
condicionado, ar filtrado, pressão para os diferentes compartimentos desse 
estabelecimento. Sendo de forma geral condições gerais como prevê o artigo 42. 
 Relacionado com os animais: 
o Deve-se ter atenção primordial ao bem-estar animal. Local de recepção e 
acomodação dos animais no pré-abate, possuir instalações e equipamentos 
adequados em relação ao bem-estar animal. 
o Ter um local adequado para realização de isolamento de animais doentes ou 
suspeitos de alguma enfermidade. 
 Local para desinfecção e higiene dos veículos que transportam os animais, pois após 
o descarregamento dos animais esses veículos devem ser higienizados e 
desinfetados antes da saída do estabelecimento para as vias públicas. 
 No caso dos estabelecimentos que abaterem mais de uma espécie, as instalaçõese 
os equipamentos desse local devem cumprir as exigências técnicas para cada 
espécie que o local for abater. Não podendo interferir no fluxo operacional do 
estabelecimento e para os animais. 
 
HIGIENE INDUSTRIAL E PROGRAMAS DE AUTO-CONTROLE 
 
 
Higiene industrial 
1. Higienização: procedimento composto por limpeza e sanitização. 
 Limpeza: Remoção física de resíduos orgânicos, inorgânicos ou de outro material 
indesejável das superfícies das instalações, dos equipamentos e dos utensílios. 
 Sanitização: Aplicação de métodos químicos ou agentes físicos nas superfícies das 
instalações, dos equipamentos e dos utensílios, posteriormente aos procedimentos 
de limpeza que visa assegurar um nível de higiene microbiologicamente aceitável. 
Esse procedimento deve ser realizado constantemente ao longo do dia (antes, durante e 
depois). 
 Artigo 12: A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária de produtos de origem 
animal abrangem, entre outros, os seguintes procedimentos: 
1. Verificação das condições higiênico-sanitária das instalações, dos equipamentos e 
do funcionamento dos estabelecimentos; 
2. Verificação da prática de higiene e dos hábitos higiênicos dos manipuladores de 
alimentos; 
3. Verificação dos programas de autocontrole dos estabelecimentos. 
 
 Art. 53: Responsáveis pelo estabelecimento assegurar a higiene nas etapas de 
fabricação POA. 
 Art. 54: As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos devem 
ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a realização das 
atividades industriais. 
 Rotina = Programa de higienização. 
 Os PAC (programas de autocontrole) devem incluir: 
o Bem-estar animal (quando aplicável); 
o 1. BPF (Boas Práticas de Fabricação); 
o 2. PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional); 
o 3. APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) 
 
1. Boas Práticas de Fabricação (BPF) 
 Boas Práticas de Fabricação: condições e procedimentos higiênico sanitários e 
operacionais sistematizados, aplicados em todo fluxo de produção, com o objetivo de 
garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de 
origem animal. 
 
 As facas devem ser mergulhadas nos esterilizadores de facas. (> 82° C). 
 Contrar empresa para fazer o controle de pragas. 
 Funcionários devem ter carteira de saúde e passar por uma revisão de saúde. 
 Estabelecimento de procedimentos operacionais padronizados (POPs) 
(complementam as boas práticas de fabricação) 
 Higienização de mãos e calçados, barreira sanitária 
 
2. Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) 
 Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo 
estabelecimento com o objetivo de evitar a contaminação direta ou cruzada do 
produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante 
e depois das operações. 
 Pré-operacional: limpeza e sanitização de instalações, equipamentos e instrumentos; 
frequência de execução; substâncias detergentes e sanitizantes utilizados; 
monitoramento e frequência; formulários de registro de monitoramento; medidas 
corretivas a serem aplicadas 
 Operacional: descrição da obtenção, transformação e estocagem dos produtos, 
identificação de eventuais perigos (microbiológicos, físicos ou químicos); definição de 
limites aceitáveis para os perigos; medidas de controle; monitoramento; formulário de 
registro de monitoramento 
 Métodos mais utilizados para monitoramento: organolépticos (cor, textura, cheiro), 
químicos (ex: nível de cloro da água) ou microbiológicos 
 
3. Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
 É um sistema internacional que identifica, avalia e controle perigos que são 
significativos para a inocuidade dos POA. Tem como objetivos: 
 Elaborar matéria-prima sem riscos à saúde pública 
 Diminuir perdas 
 Cumprir padrões de identidade e qualidade 
 Atender a legislação nacional e internacional 
 Estabelecer competitividade com o mercado internacional 
 
 Existem alguns princípios desse sistema: 
 P1: análise dos perigos e medidas preventivas: perigos microbiológicos, químicos 
e/ou físicos  estabelecimento de medidas preventivas 
 P2: identificação dos PCCs: medida de controle tomada para manter um perigo sob 
controle 
 Pontos de controle: etapas que afetam a segurança do alimento (mas esses são 
controlados pelas boas práticas e pelos procedimentos de higiene operacional) 
 P3: estabelecimento dos limites críticos: valores máximos e mínimos aceitáveis, 
qualitativos e quantitativos (temperatura, tempo, dimensões, etc) 
 P4: procedimentos de monitoramento: o que? Como? Quando? Quem?; detecção de 
erros e monitoramento de limites críticos 
 P5: ações corretivas: execução rápida, se o produto não tiver como ser corrigido  
descarte da matéria-prima, recalibramento de equipamentos, reprocessamento 
 P6: procedimentos de verificação: avaliação técnico-científica, validação do plano, 
processos de revalidação, análises de rotina, relatórios 
 P7: procedimentos de registro: planilhas de controle 
 
 
 
 
TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
 
As modificações bioquímicas e estruturais do músculo dependem da funcionalidade, fatores 
ante mortem, do processo de abate (tempo de sangria – circulação sanguínea, oxigênio e 
nutrientes, anaerobiose muscular) e do armazenamento da carne. 
 
1. Fatores ante mortem 
 Espécie animal: genética, reatividade, idade do animal e sexo; 
 Ambiente: a campo ou confinado, instalações, estrutura do abatedouro; 
 Nutrição: condições de conformação, aptidão, ganho de peso, disponibilidade de 
alimento e água; 
 Sanidade: ausência de doenças, diminuição de lesões; 
 Manejo e nível de estresse pré-abate 
 Insensibilização: processo em si, seja mecânica ou elétrica. 
 Tipo de músculo e reserva de energia 
 
2. Processos de abate e armazenamento 
 Estimulação elétrica: melhora a sangria, antecipa as fases do Rigor mortis, acelera a 
queda do pH, melhora a maciez e minimiza o encurtamento da fibra muscular pelo 
frio 
 Uso do frio: minimiza a proliferação de microrganismos, retarda a atividade enzimática 
(proteólise), evita o encurtamento da fibra muscular pelo frio (fase ideal de ser feita: 
no Rigor mortis com temperatura ideal entre 15 e 20°C) 
o Deve ser feito com o isolamento da carne e ambiente (para evitar queimadura 
pelo frio e exsudação) 
 Maturação: processo enzimático natural, relaxamento da actomiosina, confere sabor, 
aroma e amaciamento a carne, ocorre elevação do pH, ocorre perda de água e de 
peso e pode ser úmida ou seca 
 
 
INSPEÇÃO ANTE MORTEM E ABATE HUMANITÁRIO 
 
É realizada nos currais de chegada e seleção e nos currais de matança 
 Matança de emergência mediata: animais podem aguardar o abate 
o Estão separados por condições de saúde, como por exemplo por doenças 
infectocontagiosas, porém não sentem dor ou sofrimento (por isso, não 
precisam ser abatidos imediatamente) 
 Matança de emergência imediata: animais fraturados ou que foram feridos no 
estabelecimento  amenizar/acabar com o sofrimento 
 
Abate Humanitário 
 Operações realizadas com o mínimo de excitação e desconforto desde o momento 
do embarque dos animais na propriedade até a sangria 
 Proibido o uso de instrumentos que agridam a integridade física dos animais ou 
provoque aflições 
 Construções, instalações e equipamentos devem poupar os animais 
 Separar animais que possuam o risco de se ferirem mutuamente 
 
A falta de bem-estar animal em momentos de carregamento, transporte, jejum, dieta hídrica 
afetam a qualidade da carne. Algumas lesões localizadas como edema e hematomas podem 
ocorrer em decorrência de batidas dos animais no caminhão ou em objetos pontiagudos e 
essas lesões devem ser retiradas da carcaça. Outras podem ser mais graves, como animais 
que caem durante o transporte e que ficam caídos no caminhão, sendopisoteados e 
podendo causar condenação de carcaça 
 
1° Momento – Na propriedade 
 Bem-estar animal: colaboradores, outros animais e estrututras (mangueiras e 
embarcador) 
 Manejo tranquilo e calmo, para que não gere receio de os animais irem até as 
mangueiras na hora do embarque 
 Proibido: maus tratos + elementos pontiagudos; deve-se ter cuidado com as 
instalações 
 
2° Momento – Embarque 
 Caminhão tem que encostar no piso do embarcadouro para que o animal não corra o 
risco de se lesionar 
o Embarcadouro ideal: paredes sólidas que encostem perfeitamente no 
caminhão, piso com material antiderrapante e o piso das mangueiras deve ser 
de pedra 
 Densidade de 500kg/m2 para que os animais não se apertem e se batam, e nem que 
sobre espaço a ponto de eles caírem durante o transporte 
 Dependendo da distância entre propriedade e abatedouro, parar o caminhão a cada 
2 horas para verificar se há algum animal caído. Se tiver, tem que levantar 
 
3° Momento – No estabelecimento 
 Conduzir os animais de forma adequada: desembarque  mangueiras e currais  
período de jejum e dieta hídrica  condução das mangueiras até o box de 
insensibilização  momento da insensibilização 
 
4° Momento – Desembarque 
 O transporte da propriedade até o frigorífico é de responsabilidade do 
estabelecimento: qualquer tipo de alteração e mal-estar em algum animal é prejuízo 
do estabelecimento 
 Caminhão deve encostar no desembarcadouro 
 Rampas com declive de 25°, piso antiderrapante e paredes sólidas para diminuir a 
distração dos animais (não é obrigatório) 
 Caminhão é higienizado e desinfetado dentro do estabelecimento, no “local de 
lavagem de veículos” – pulverização com água clorada e solução de soda a 5% se 
algum animal com doença infectocontagiosa tiver sido transportado  veículo recebe 
atestado sanitário de higienização e aptidão para carregar um novo lote 
 
5° Momento – Currais, Mangueiras e Anexos 
Animais são conduzidos até os currais de espera, onde entram em jejum e dieta hídrica 
 Currais: onde ocorre a inspeção ante mortem, após isso os animais vão para os 
currais de matança aguardando o momento de serem encaminhados ao box de 
insensibilização (nem todos os estabelecimentos tem uma divisão visível entre esses 
tipos de currais, somente nos SIF é obrigatória essa divisão) 
o Currais de observação (exclusivo para o Serviço de Inspeção): para onde os 
animais que não estão aptos à matança e que não podem permanecer junto 
com todos os outros animais do lote são destinados 
o Exigências: cantos arredondados (NÃO PODE SER DE MADEIRA), declives 
de 2% em direção aos ralos, bebedouros com capacidade de ingestão para 
20% da quantidade máxima de animais permitidas no cural, água potável 
trocada diariamente 
o Área por animal de 2,5m2: a capacidade máxima de matança de um 
estabelecimento é ditada pela quantidade de animais que se pode receber, 
quantidade de carcaças que se pode refrigerar e pela capacidade de tratar 
resíduos 
o Iluminação: 5W/m2 
o Cobertura e aspersores não são obrigatórios 
o Cercas: entre os currais e entre o curral e o corredor de acesso à sala de abate, 
tem que ter pelo menos 2 metros de altura e o animal não pode conseguir 
colocar a cabeça; tem que ser de ferro galvanizado 
o Corredores: 2 metros de altura e piso antiderrapante 
 Distância entre currais e indústria: SIF 80m e SIE (RS) 10m 
 
5.1. Primeira Inspeção Ante mortem 
 Somente médicos veterinários podem realizá-la 
 Avaliação visual que ocorre o mais próximo possível da chegada dos animais 
(frigorífico recebe todos os animais que serão abatidos no dia seguinte  chama o 
MV  inspeção ante mortem) 
o Condições físicas e de saúde dos animais em estação e em movimento 
o Animais saudáveis  autorização para iniciar o jejum e dieta hídrica 
 Avaliação da documentação: Guia de Trânsito Animal (obrigatório para todos os 
animais) que tem o número de animais, o sexo e a idade 
 Avaliação da condição das mangueiras, que devem estar sempre limpas aguardando 
o recebimento de um novo lote 
 Jejum e dieta hídrica: deve durar no mínimo 6 horas e no máximo 24 horas para 
bovinos 
o Baseado no tempo de transporte desde a propriedade até o estabelecimento 
o É necessário para que os animais recuperem o glicogênio muscular e para 
diminuir a contaminação na sala de abate (esvaziamento do TGI) 
 Animais suspeitos de zoonoses ou enfermidades infectocontagiosas ou que 
apresentem reação inconclusiva ou positiva em testes diagnósticos: ABATE 
SANITÁRIO 
o Em um dia específico ou ao final do dia de abate 
 Animais com doenças não contagiosas: permitem o aproveitamento condicional ou 
implicam em condenação, devem ser abatidos por último ou em instalações 
específicas (abatedouro sanitário) 
 Fêmeas em estado adiantado de gestação ou sinais de parto recente: (ou sinais de 
aborto, abate só após 10 dias) podem ser retiradas do abatedouro mas, se forem 
abatidas, pode-se fazer o aproveitamento integral da carcaça 
 Animais em hiper ou hipotermia: podem ser condenados, porém para que a 
condenação seja obrigatória primeiro deve-se levar em consideração as condições 
climáticas, transporte e demais sinais clínicos. 
 Animais mortos ou impossibilitados de locomoção: abate de emergência ou necropsia 
 Morte acidental no estabelecimento: animais devem ser sangrados imediatamente e 
podem ser destinados ao aproveitamento condicional após exame post mortem, mas 
nunca para consumo in natura 
 Necropsias devem ser realizadas em local específico, por MV do serviço de inspeção 
oficial, e os animais e resíduos serão incinerados ou autoclavados: apenas animais 
mortos no estabelecimento ou no transporte; utensílios de uso exclusivo nesse 
departamento 
o MV encaminha o resultado das necropsias para o serviço oficial de saúde 
animal e material para diagnóstico, quando necessário 
 
5.2. Segunda Inspeção Ante mortem 
 Ocorre 30 minutos antes do abate 
 Revisão da documentação 
 Exame visual dos animais em estação e em movimento 
 Avaliação das mangueiras, da indústria (sala de abate, condições higiênico-
sanitárias, PPHO, cloro, temperatura da água dos esterilizadores) 
 Autoriza o início do abate 
 
6° Momento – Corredor de Acesso à Matança 
 Piso antiderrapante 
 Paredes sólidas: é o local e momento mais delicado para os animais, pois em seguida 
eles entrarão em fila indiana e podem empacar 
 Comprimento 10% da capacidade da sala de matança 
 Rampa com inclinação de no máximo 15% se a sala de abate for acima dos currais 
 Banho de aspersão: sistema tubular de chuveiros por todos os lados que possuem 
jatos de água clorada (0,5 a 1,5 ppm); os animais param nesse local e ficam ali por 5 
minutos 
o Objetivo: higienizar o couro e acalmar os animais 
 
7° Momento – Seringa 
 Área em que os animais andam em fila indiana para entrarem individualmente no box 
de insensibilização 
o Comprimento de 10% da capacidade horária de matança x 1,7m por bovino 
o Chuveiro na região das jarretes 
o Choque na altura das jarretes somente quando for entrar no box se 
sensibilização 
 
8° Momento – Insensibilização 
 Deve ocorrer imediatamente, em no máximo 5 segundos, com apenas 1 tiro só. Mais 
que 1 já é considerado erro e sai do bem-estar animal 
 Objetivo: proporcionar um estado de insensibilidade enquanto mantém as funções 
vitais até a sangria 
 Métodos para bovinos 
o Mecânico 
 Pistola pneumática penetrativa: 1 minuto para sangria (causa 
concussão, contusão e laceração) 
 Pistola pneumática não-penetrativa: 30 segundos para sangria (causa 
apenas contusão e concussão) 
o Pistolas portáteis: cartucho de explosão 
 Utilizadas na área do vômito para realizar uma nova insensibilização 
quando necessário ou nos currais para abate de emergência imediata 
 Animal insensibilizado  rola para a área do vômito  pendura pela pata na 
trilhagem aérea (apenas se ele tiver ossinais de insensibilização que são língua 
protrusa, cauda caída, ausência de movimentos, ausência de vocalização, olhar 
vidrado e respiração arrítmica)  sangria na canaleta 
 
Matança de Emergência 
Animais com condições precárias de saúde, impossibilitados ou não de chegar nas 
dependências de abate e os que foram excluídos do abate normal por alguma doença 
infectocontagiosa ou lesão física. 
 Animais encaminhados ao abate de emergência IMEDIATO podem ser abatidos no 
abatedouro sanitário (só é obrigatório em SIF) 
o Em SIE os animais podem ser insensibilizados e abatidos nas próprias 
mangueiras 
 Abate Sanitário: abate de animais portadores de doenças infectocontagiosas que 
não podem ser abatidos junto com os animais aptos a matança (fim da linha de 
abate) 
 Abatedouro Sanitário: local para onde os animais são encaminhados na matança 
de emergência imediata 
 Carcaças: consideradas impróprias para consumo quando se enquadram nos casos 
de condenação previstos pelo RIISPOA 
o De animais de abate de emergência que não forem condenadas podem ter 
aproveitamento condicional ou serem liberadas (in natura), depende das 
condições da carcaça 
o Só podem ser aproveitadas se tiver a possibilidade de passarem por 
resfriamento imediatamente após o abate 
 
 
 
 
FLUXOGRAMA DE ABATE DE BOVINOS 
 
Insensibilização  Sangria  Esfola  Desarticulação da Cabeça  Evisceração  
Meia-carcaça  Toalete  Pesagem e carimbagem  Resfriamento e transformação do 
músculo em carne  Sala de desossa  Cortes 
 
 
 
 
1. Insensibilização 
 Após sensibilização o bovino rola para a área de vômito onde recebe uma 
“chuveirada” na região do anus, depois içado por uma pata e colocado em trilhagem 
aérea 
 
2. Sangria 
 Tempo entre insensibilização e sangria deve ser de no máximo 1 minuto se a 
insensibilização for feita com pistola perfurativa e 30 segundos (15s é o ideal) se for 
feita com pistola não perfurativa 
 Técnica brasileira: primeira faca corta na barbela, depois pega-se outra faca no 
esterilizados e faz o corte dos grandes vasos na base do coração (para não levar 
contaminação do couro para dentro) 
 Deve durar 3 minutos e nenhuma manipulação deve ser feita nesse intervalo de 
tempo 
 Estimulação elétrica: 70V por 2 minutos; tem o objetivo de melhorar a eficiência da 
sangria, pois causa vasoconstrição, e acelerar o rigor mortis 
 
3. Esfola 
 Área suja: serra dos chifres + limpeza da cabeça + esfola 
 Membros traseiros 
o 1° Transpasse: esfola da pata que está no ar  retirada do primeiro mocotó 
traseiro  colocam a pata no gancho  trilhagem aérea  liberam a pata que 
estava na corrente 
o 2° Transpasse: segunda pata recebe a esfola  retirada do segundo mocotó 
 trilhagem aérea pelos tendões 
 Cabeça: acontece no chão, onde é feita a retirada dos lábios (apresentados ao serviço 
de inspeção em SIFs) e orelhas 
 Membros dianteiros: acontece no chão, onde é feita a retirada dos mocotós dianteiros 
e encaminhamento dos 4 mocotós ao serviço de inspeção 
 
4. Desarticulação da cabeça 
 Área limpa 
 Cabeça fica pendurada na carcaça e ocorre a oclusão e liberação do esôfago através 
do uso do “saca-rolhas” 
 É feita a correspondência da cabeça com a carcaça para caso haja algum achado 
durante a inspeção 
o Marcação feita no côndilo do occiptal e no atlas 
 Cabeça levada para inspeção em trilhagem aérea de cabeças 
 Linha de inspeção B – cabeça e língua 
 
5. Evisceração 
 Funcionário corta a massa muscular no centro do peito e depois entra com uma serra 
para cortar o osso do peito (deve ser esterilizada entre um bovino e outro) 
 Abertura ventral da carcaça para ocorrer a evisceração 
o Na 1° bandeja: estômago, intestino, baço, pâncreas, útero e rins 
o Na 2° bandeja: fígado 
o Na 3° bandeja: pulmões, traqueia e coração 
 
6. Meias-carcaças 
 Momento em que é retirada a medula espinhal por um funcionário e deixada em uma 
caixa específica 
 
7. Toalete 
 Corte de tudo o que não deve fazer parte da carcaça (hematomas, contusões, pelos, 
contaminações 
 É o único PCC dentro da sala de abate 
 
8. Pesagem e Carimbagem 
 Carcaças julgadas em condições de consumo são assinaladas com os carimbos 
previstos neste Regulamento, por funcionário de Inspeção 
 
9. Resfriamento e Transformação do músculo em carne 
 Temperatura entre 1 e -1°C, umidade de 90%, velocidade de circulação do ar de 1 a 
4m/s, meias-carcaças em pares mas sem se tocar, por um período em torno de 24h 
para baixar o pH (6) 
 Carcaças que não atingirem o pH ideal (6) são enviadas para graxaria 
 
10. Sala de desossa 
 Retira a carne do osso 
 Climatização de 16°C em SIE e 10°C em SIF 
 Pode ocorrer a embalagem primária da carne 
 
 
 
INSPEÇÃO POST MORTEM DE BOVINOS 
 
Realizada pelos agentes de inspeção nas linhas de inspeção. Quando alguma lesão em 
detectada, a carcaça e o órgão são enviados para o Departamento de Inspeção Final (DIF), 
para que o inspetor realize o julgamento e dê o destino correto. 
 
 DIF: espaço isolado dentro da sala de abate, deve ter fácil acesso e acesso ao 
departamento de sequestro 
o Deve possuir plataforma elevada para avaliação da carcaça, mesa de inspeção 
com chuveiro, carrinho de condenados e pia com esterilizador de facas 
o Marcação das lesões com plaquinhas: vermelha do tipo 2 marca a localização 
e identificadora numerada do tipo 1 faz a correspondência da carcaça com a 
cabeça e órgãos 
 Linhas de inspeção 
o Linha A: mocotós 
o Linha B: conjunto cabeça + língua 
o Linha C: cronologia dentária 
o Linha D: TGI, baço, pâncreas, bexiga e útero 
o Linha E: fígado 
o Linha F: pulmão e coração 
o Linha G: rings 
o Linha H: parte caudal das carcaças 
o Linha I: parte cranial das carcaças 
 Técnicas de inspeção post mortem 
o Exame, observação e apreciação de todos os órgãos e tecidos 
o Palpação e abertura dos linfonodos correspondentes 
o Cortes no parênquima quando necessário 
 
Linha A (cascos e lábios) 
 Lavar mocotós e lábios sob o chuveiro 
 Exame visual: avaliar superfícies peri-ungueais, espaços interdigitais e lábios 
 Chapa de identificação do tipo 3 
 
Linha B (cabeça-língua) 
 Cabeça 
o Visualização e palpação 
o Corte dos masseteres 
o Corte nos pterigoides 
o Corte nos linfonodos parotídeos 
o Glândulas parótidas 
o Avaliação do foramem Magnum 
 Língua 
o Visualização e palpação 
o Corte dos linfonodos retrofaríngeos, sublinguais e atloidiano 
o Avaliação das tonsilas palatinas e retirada das mesmas 
 
Linha C (cronologia dentária) – avaliação facultativa 
 
Linha D (TGI, baço, pâncreas, bexiga, útero) 
 Visualização e palpação 
 Corte de linfonodos da cadeia mesentérica 
 QUADRO MARCADOR – papeleta modelo 4 
 
Linha E (fígado) – técnica 
 Visualização e palpação do órgão 
 Cortar e comprimir os ductos biliares 
 Corte dos linfonodos hepáticos e periportais 
 Avaliação visual e palpação da vesícula biliar 
 QUADRO MARCADOR – papeleta modelo 4 
 
Linha F (pulmão e coração) 
 Visualização e palpação 
 Corte dos linfonodos apical, traqueobrônquico, esofagiano, mediastinais 
 Corte longitudinal na traqueia 
 Corte no parênquima pulmonar na base dos brônquios 
 Visualização e palpação do saco pericárdico 
 Retirar coração do saco 
 Visualização e palpação do coração 
 Separar o coração do pulmão cortando os grandes vasos da base 
 Incisar o coração esquerdo da base ao ápice 
 Expor a cavidade átrio-ventricular 
 Incisar o coração direito da base ao ápice 
 Expor a cavidade átrio-ventricular 
 QUADRO MARCADOR – papeleta modelo 4 
 
Linha G (rins) 
 Serra da meia-carcaça 
 Liberar rim da gordura peri-renal e cápsula 
 Visualização e palpação 
 Avaliação das suprarrenais 
 Cortar parênquima (se necessário) 
 QUADRO MARCADOR – papeleta modelo 5 
 
Linha H (exame da parte caudal da carcaça) 
 Avaliação do aspecto geral e estado corporal Coloração das massas musculares, serosas e articulações 
 Superfícies ósseas, massas musculares, cavidade pélvica e peritônio 
 Linfonodos: inguinal (machos) ou retromamário (fêmeas), pré-cural, ilíaco e isquiático 
 Úbere: linfonodo retromamário (pode haver aproveitamento da glândula mamária 
para fins alimentícios após liberação da carcaça) 
 
Linha I (exame da parte cranial) 
 Aspecto geral e estado corporal 
 Coloração 
 Superfícies ósseas e massas musculares 
 Cavidade torácica 
 Ligamento cervical 
 Linfonodo pré-escapular 
 Pleura parietal e diafragma 
 
Linha J (carimbagem) 
 As carcaças julgadas em condições de consumo são assinaladas com os carimbos 
previstos pelo serviço de inspeção 
 
 
 
 
JULGAMENTO DE CARCAÇAS, ÓRGÃOS E VÍSCERAS 
 
Linha B – conjunto cabeça-língua 
Cisticercose 
Entende-se por infecção intensa quando são encontrados pelo menos 8 cistos viáveis ou 
calcificados, sendo eles 4 ou mais em locais de eleição na linha de inspeção (músculos da 
mastigação, língua, coração, diafragma, esôfago e fígado) e 4 ou mais localizados no quarto 
dianteiro ou traseiro, mediante incisões múltiplas e profundas  CONDENAÇÃO TOTAL. 
Menos que isso, são infecções leves ou moderadas  CONDENAÇÃO DAS PARTES 
ATINGIDAS. 
 Encaminhamento para o DIF 
 Cistos vivos, calcificados ou substituídos por tecido de granulação 
 Critérios de julgamento: carcaça condenada 
 Infecções leves ou moderadas: deve ser destinada ao tratamento condicional pelo frio 
ou calor, após remoção das áreas atingidas 
 
Actinomicose 
 Carcaças, órgãos e vísceras são encaminhados para o DIF 
 Agente etiológico: 
 Osteomielite nos Actinomyces bovis maxilares inferiores 
 Secreção caseosa ao corte 
 Traumatismo associado ao micro-organismo 
 Granuloma 
 Critérios de julgamento: lesões generalizadas ou localizadas, mas com repercussão 
na carcaça  CONDENAÇÃO TOTAL; lesões localizadas sem comprometimento de 
linfonodos e outros órgãos  CONDENAÇÃO PARCIAL (órgão afetado) e a carcaça 
é liberada para consumo in natura 
 
Actinobacilose 
 Carcaças, órgãos e vísceras são encaminhados para o DIF 
 Agente etiológico: Actinobacillus lignieresii 
 Traumatismo, tecidos moles ou micro-organismo 
 Processo inflamatório com ou sem lesão purulenta 
 Endurecimento da língua 
 Critérios de julgamento: lesões generalizadas ou localizadas, mas com repercussão 
na carcaça  CONDENAÇÃO TOTAL; lesões localizadas sem comprometimento de 
linfonodos e outros órgãos  CONDENAÇÃO PARCIAL (órgão afetado) e a carcaça 
é liberada para consumo in natura 
 
Tuberculose 
 Carcaças, órgãos e vísceras são encaminhados para o DIF 
 Agente etiológico: Mycobacterium bovis ou M. tuberculosis 
 Alvéolo pulmonar e linfonodos satélites 
 Granuloma e tubérculos (lesões de necrose caseosa com presença de cápsula 
fibrosa) + calcificação 
 Critérios de julgamento: CONDENAÇÃO quando: 
I - no exame ante mortem o animal esteja febril; 
II - sejam acompanhadas de caquexia; 
III - apresentem lesões tuberculósicas nos músculos, nos ossos, nas articulações ou 
nos linfonodos que drenam a linfa destas partes; 
IV - apresentem lesões caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e do 
abdômen; 
V - apresentem lesões miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas; 
VI - apresentem lesões múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas 
pela inflamação aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou 
presença de tubérculos jovens; 
VII - apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de 
aspecto raiado ou estrelado em mais de um local de eleição; 
VIII - existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver 
evidência de entrada do bacilo na circulação sistêmica. 
VIV – partes das carcaças se contaminarem com material tuberculoso, por contato 
acidental de qualquer natureza 
 
* São consideradas lesões generalizadas quando além das lesões no aparelho respiratório, 
digestório e linfonodos correspondentes, são encontrados lesões no baço, rins, útero, ovário, 
testículos, cápsulas suprarrenais, cérebro e medula espinhal 
 
 Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser 
destinadas à esterilização pelo calor quando: 
o I - os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou 
encapsuladas, limitadas a linfonodos do mesmo órgão; 
o II - os linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas 
discretas, localizadas ou encapsuladas; 
o III - existam lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à 
mesma cavidade. 
 
Linha D – TGI, baço, pâncreas, bexiga e útero (bpbu + tgi) 
Esofagostomose 
 Carcaças, órgãos e vísceras são encaminhados para o DIF 
 Carcaças e órgãos de animais parasitados por Oesophagostomum sp devem ser 
condenados quando houver caquexia. 
 Os intestinos ou suas partes que apresentarem nódulos em pequeno número podem 
ser libeados. 
 
Útero 
 Fetos procedentes de abate de fêmeas gestantes devem ser condenados 
 Parto recente ou aborto: aproveitamento condicional 
 
Linha E – fígado 
Hidatidose 
 Condenação da víscera com lesão 
 Equinococcus spp. 
 Carcaças e órgãos que apresentem cisto hidático devem ser condenados quando 
houver caquexia, órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e 
circunscritas podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas 
atingidas 
 
Fasciolose 
 Condenação da víscera com lesão 
 Fasciola hepática 
 Carcaças e órgãos parasitados por fascíola hepática devem ser condenados quando 
houver caquexia ou icterícia. Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, o 
órgão é condenado e a carcaça pode ser liberada 
 
Linha F – pulmão e coração 
 
 
 
 
 
Aderência, contaminações, miocardites, endocardites, pericardites 
 Condenação do órgão 
 Os corações com lesões de miocardite, endocardite e pericardite devem ser 
condenados. 
o As carcaças de animais com lesões cardíacas devem ser condenadas ou 
destinadas ao tratamento pelo calor, sempre que houver repercussão no seu 
estado geral, a critério do SIF. 
o As carcaças de animais com lesões cardíacas podem ser liberadas, desde que 
não tenham sido comprometidas, a critério do SIF. 
 
Congestão 
 Carcaças, as partes das carcaças e os órgãos com aspecto repugnante, congestos, 
com coloração anormal ou com degenerações devem ser condenados. 
 
Linha G – rins 
Congestão, infarto ou isquemia 
 Órgãos devem ser condenados. 
 
Cistos urinários, nefrites, uronefroses, pielonefrites 
 Órgãos devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se as lesões estão ou não 
relacionadas a doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se causaram alterações 
na carcaça 
 A carcaça e os rins podem ser liberados para o consumo quando suas lesões não 
estiverem relacionadas a doenças infectocontagiosas, dependendo da extensão das 
lesões, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas do órgão. 
 
Linha H e I – exames de carcaça 
Icterícia 
 Carcaças e órgãos devem ser condenados 
 Carcaças e órgãos que apresentarem gordura de cor amarela por fatores nutricionais 
ou características raciais podem ser liberados 
 
Contaminações TGI 
 Qualquer tipo de contaminação acidental ou não que venha a acometer áreas 
extensas da carcaça, partes das carcaças ou órgãos devem ser condenados quando 
não for possível a remoção completa da área contaminada 
 Se for possível remover completamente a contaminação, podem ser liberados 
 Se não for possível delimitar perfeitamente as áreas contaminadas, deve-se 
encaminhar para esterilização pelo calor 
 
Contusões, hemorragias e edemas 
 Carcaças que apresentarem contusão generalizada ou múltiplas fraturas devem ser 
condenadas 
 Carcaças que apresentem lesões extensas, sem que tenham sido totalmente 
comprometidas, devem ser destinadas ao tratamento pelo calor depoisde removidas 
e condenadas as áreas atingidas 
 Carcaças que apresentem contusão, fratura ou luxação localizada podem ser 
liberadas depois de removidas e condenadas as áreas atingidas. 
 
ATENÇÃO: Abscessos ou lesões supuradas/reações vacinais → Art. 134 (RIISPOA): 
As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem abscessos múltiplos ou 
disseminados com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas, 
observando-se, ainda, o que segue: 
• I - devem ser condenados carcaças, partes das carcaças ou órgãos que sejam 
contaminados acidentalmente com material purulento 
• II - devem ser condenadas as carcaças com alterações gerais como caquexia, 
anemia ou icterícia decorrentes de processo purulento; 
• III - devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor as 
carcaças que apresentem abscessos múltiplos em órgãos ou em partes, sem 
repercussão no seu estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas 
atingidas; Inspeção de carnes e derivados 52 
• IV - podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em um 
único órgão ou parte da carcaça, com exceção dos pulmões, sem repercussão nos 
linfonodos ou no seu estado geral, depois de removidas • e condenadas as áreas 
atingidas; 
• V - podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos localizados, depois 
de removidos e condenados os órgãos e as áreas atingidas. 
 
Úbere 
 Linfonodo retromamário 
 Evitar contaminação do leite 
 Manter a integridade do parênquima 
 Mastite: condenação 
 Carcaças e órgãos que apresentem mastite devem ser condenados se houver 
comprometimento sistêmico. 
 Carcaças e órgãos de animais que apresentem mastite aguda, sem comprometimento 
sistêmico, devem ser destinadas à esterilização por calor após retirada e condenada 
a glândula mamária 
 Carcaças de órgãos de animais que apresentem mastite crônica, sem 
comprometimento sistêmico, podem ser liberadas após retirada e condenada a 
glândula mamária 
 
Brucelose 
 Carcaças e órgãos de animais com sorologia positiva que estiverem em estado febril 
ante mortem devem ser condenados, bem como os que apresentarem lesões 
extensas. 
 Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose devem ser 
abatidos separadamente (ABATE SANITÁRIO). 
 Carcaças de bovinos e equinos que apresentem lesão localizada, com ou sem 
reagente positivo para o teste diagnóstico, podem ser liberadas para consumo in 
natura, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas. 
 Carcaças de animais que forem reagentes positivos no teste diagnóstico, porém sem 
lesões indicativas, podem ser liberadas para consumo in natura. 
 
Tuberculose 
 Animais positivos  abate sanitário 
o Hipertermia e caquexia ante mortem  condenação 
o Presença de lesões generalizadas post mortem  condenação 
o Presença de lesões localizadas e discretas  tratamento de calor 
o Ausência de lesões  tratamento de calor