Planejamento Físico em UPR

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Aula 5 – Gestao UPR
Aula conceitual
PLANEJAMENTO FÍSICO EM UPR
(Depende de cada UPR)
Planejamento físico seria aonde o alimento é preparado e devem ser organizadas para que tenha o máximo aproveitamento para os trabalhadores, no preparo dos alimentos.
Conjunto de áreas no preparo dos alimentos
· Recebimento e armazenamento (locais de receber os fornecedores para inspeção e armazenar no local certo.
· Processamento (cozinha) área de pré-preparo e preparo dos alimentos (sanitização, cortes, cocção, frituras...)
· Distribuição e consumo (salão) aonde o cliente consome o alimento
· Higienização dos utensílios (retorno da louça suja)
· Demais áreas (lixo, vestiário para os funcionários, refeitório separado dos funcionário e clientes.
VANTAGENS DE PLANEJAMENTO FÍSICO
Aos clientes: melhores produtos e serviços (alimentos feitos em ambientes seguros, conforto, melhor atendimento)
Aos colaboradores: conforto, bem-estar e satisfação na realização do trabalho, segurança no preparo das refeições. Ergonomia: interação da pessoa ao ambiente do trabalho (altura das cubas, da pia...)
À empresa: integração dos processos com as características da empresa (aumento da qualidade, reduz o desperdício...)
À operacionalização: melhora o fluxo de trabalho, diminui o tempo de produção e aumenta a produtividade.
Ao espaço físico: consegue aproveitar melhor o espaço e fica mais flexível a utilização dos equipamentos, móveis e utensílios, melhora o fluxo de trabalho dos funcionários.
RECOMENDAÇÕES (não é obrigatório, mas se feito melhora o planejamento físico)
· É mais fácil definir o fluxo de produção se as áreas são retangulares.
· Janela voltada para a nascente do sol, aproveitando o sol da manhã e não há aquecimento do ambiente com o sol da tarde.
· Ser no térreo do edifício para receber fornecedores, aos clientes, aos colaboradores. Possibilidade de expandir o ambiente, saída de emergência.
· UPR deve ser aonde tem acesso único e independente para que não fique entrando e saindo pessoas não autorizadas.
· Evitar áreas muito grandes facilitando o fluxo dos colaboradores.
· Atenção aos cruzamentos pensando sempre no fluxo que o alimento vai percorrer, desde o pré-preparo até o preparo (desde o recebimento da matéria prima até o fim no preparo).
FLUXOGRAMA DA UPR (cada UPR tem seu fluxograma)
LAYOUT (desenho das áreas)
É importante percorrer o fluxograma no layout.
Atenção aos materiais para revestimento de piso, parede e teto, e a legislação sugere que:
O material deve ser liso (para não acumular sujeira), impermeável (pra não ficar úmido e multiplicar as bactérias), lavável (para facilitar a lavagem dos materiais e ser resistente para ser limpo com frequência)
Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamento, infiltrações, bolores, descascamentos...´
Piso com antiderrapante, atenção ao material do rejunte (impermeável), parede lisa (não precisa ter azulejos, mas tem que ser uma tinta lavável)
ABERTURAS EM PISO, PAREDE OU TETO
· Janelas (vidros lisos) para evitar acumulo de sujeira. Abertura em janelas ou portas tem que ter telas milimétricas para evitar entrada de insetos, roedores (tem que ser removíveis e ajustadas aos batentes, tem que ser do tamanho certo para encaixe nas janelas e portas)
· Ralos: precisam ser fechados. Sendo aberto quando for lavar.
· Portas: telas milimétricas, fechamento automático (molas). Podem ser de madeira, mas precisa ser lavável. Proteção embaixo da porta pra não entrar ratos.
· Tomadas e interruptores: tem que estar encaixadas corretamente, para evitar que os bichos entrem e fazem ninho no buraco.
MATERIAIS
Equipamentos
Liquidificador, batedeira, geladeira, forno, fogão, fritadeira...
Móveis: prateleiras, bancadas, armários
Utensílios: talheres, panelas
Precisam ser de materiais impermeáveis, resistentes e laváveis.
Lavatórios: precisam estar abastecidos com materiais necessários (sabonete bactericida, álcool em gel 70%, papel toalha não reciclado, lixeira com pedal, torneira que não precisa tocar com as mãos.
Ventilação e exaustão: ar ambiente (quando tiver), ventilação de equipamentos, coifas e exaustor.
Abastecimento de água/ sifão: higienizados periodicamente, caixa d’água com material adequado, cuidado com sifão para que os alimentos não fiquem armazenados no tubo.
PRÉ-PREPARO (antecedem o calor)
Podem ser subdivididas de acordo com o que vai ser preparado (salada e carne) até para que os materiais possam estar separados e disponíveis para o manipulador, facilitando o manuseio.
PREPARO (geram calor)
Área aonde tem fogão, chapas, forno, caldeirões que devem ser abrigados pela coifa para o vapor ser processado pela chaminé e eliminado pelo exaustor.
PORCIONAMENTO, DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO
Atentar ao fluxo para que não tenha cruzamento das atividades.
OUTROS SETORES
Setores de recebimento e armazenamento (estoque)
Setores de higienização (separados/ juntos)
Setores aos colaboradores (vestiários e sanitários)
Setores administrativos (escritório)
Armazenamento de resíduos (para não haver cruzamento com o alimento que está sendo preparado)
Armazenamento de gás (gás fora da cozinha/ encanado)