ISCED Modulo Bioquimica e Nutricao

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MÓDULO DE BIOQUÍMICA E NUTRIÇÃO 
Francisco D. Sacama e Sérgio F. Mafione 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA 
Autor 
 
Francisco Domingos Sacama, nascido em 1977, no distrito de Chimoio, província de Manica-
Moçambique. Pesquisador, Docente e Consultor na área de Indústrias e Laboratórios de 
Alimentos e Química na Faculdade de Engenharia da Universidade Católica de Moçambique. 
Mestrado em Tecnologia e Qualidade de Indústrias Agro-alimentares pela Universidade Pública 
de Navarra-Espanha, em 2012. Licenciado em Engenharia Química pela Universidade Eduardo 
Mondlane-Moçambique, em 2006. Autor do livro HEAT EFFECT IN TOMATO PROCESSING and 
ANTIOXIDANT NUTRITIONAL QUALITY: Vegetables Health Diet, publicado pela Novas Edições 
Acadêmica-EU e de vários trabalhos de pesquisa apresentados em conferências, jornadas 
científicas e palestra. 
 
Co-autor 
 
Sérgio Francisco Mafione, nascido em 1982, no distrito de Chimoio. Licenciado em Medicina pela 
Universidade Eduardo Mondlane-Moçambique, em 2012. Trabalhou como Docente da disciplina 
de Anatomia Humana no Instituto Técnico Lugenda – Maputo, Medico Chefe Distrital em 
Tsangano – Tete. Actualmente, trabalha como Médico da Clínica Geral no Hospital Provincial da 
Matola-Maputo. 
 
Revisão Linguística 
 
Dra. Julieta Martins – Faculdade de Engenharia da Universidade Católica de Moçambique, 
departamento de Línguas 
Av. de Liberdade,265. C.P. 261, Chimoio, Manica 
Moçambique 
 
 
No sentido de contribuir para a melhoria da informação contida neste módulo de bioquímica e 
nutrição, que pode ser actualizada de acordo com a evolução das técnicas analíticas, experiências 
e dos Princípios e Fundamentos de Bioquímica e Nutrição. O autor esta aberto para comentários 
e sugestões, que podem ser endereçadas para o email: fsacama@ucm.ac.mz ou 
sacamafd@gmail.com 
 
 
 
Nota do Autor 
Este Módulo de Bioquímica e Nutrição foi elaborado segundo o modelo Commonwealth of 
Learning (Model COL), trata-se de material concebido para os estudantes que frequentam o 
ensino a distância, onde não tem a assistência directa e presencial do docente. A metodologia 
empregada consiste na abordagem precisa e sintética de matérias relacionadas com os 
fundamentos de bioquímica e de nutrição, usando uma linguagem prática e com abordagem 
pedagógica no sentido de motivar o estudante a compreender as matérias da área. Este módulo 
não substitui um livro de bioquímica e livro de nutrição, portanto o aprofundamento dos 
conteúdos científicos específicos, o estudante deverá pesquisar em literaturas relacionadas, no 
sentido de ter uma visão global do conhecimento. 
 
Francisco D. Sacama 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
mailto:fsacama@ucm.ac.mz
mailto:sacamafd@gmail.com
 
 
 
 
 
Índice 
TEMA 1 – BIOQUÍMICA 1 
UNIDADE 1 – CARBOIDRATOS 2 
UNIDADE 2 – LÍPIDOS 18 
UNIDADE 3 – PROTEÍNAS 32 
UNIDADE 4 – ENZIMAS 51 
UNIDADE 5 – VITAMINAS E MINERAIS 65 
UNIDADE 6 – METABOLISMO DOS GLÍCIDOS 76 
TEMA 2 – NUTRIÇÃO 92 
UNIDADE 7- NUTRIÇÃO e ALIMENTAÇÃO 94 
UNIDADE 8 – NECESSIDADES NUTRICIONAIS 108 
UNIDADE 9 – MALNUTRIÇÃO e CARÊNCIAS NUTRICIONAIS 135 
UNIDADE 10 – ALIMENTAÇÃO nas COMUNIDADES em EMERGÊNCIA 150 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Princípios e Aplicação de Bioquímica & Nutrição 
TEMA 1 – BIOQUÍMICA 
 
 
 
 
 
Rever os Fundamentos de Biologia e 
Química 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
No universo existe átomos e moléculas na 
forma simples e complexa, que formam 
matérias vivas e não vivas, com a capacidade 
de extrair energia de compostos químicos, e 
da luz solar para formar um conjunto vasto 
de biomoléculas mais complexas. Os seres 
humanos e todos outros organismos vivos 
são formados de compostos bioquímicos. 
A bioquímica estuda as propriedades dos 
organismos vivos que originaram de 
moléculas mediante a interacção física e 
química, mantendo a perpetuidade da vida 
no universo. Existe mecanismos que permite 
a formação de estrutura celulares, realizar 
trabalhos mecânicos, químico, osmótico e 
eléctrico, permitindo o equilíbrio com seu 
ambiente, como também a capacidade para 
se auto-replicar e auto-montar com 
precisão. 
No Tema 01, será composta por matérias 
referente a bioquímica, constituído por 
seguintes unidades: 
Unidade 1 – Carboidratos: estudo da fonte, 
classificação, composição química e 
funcionalidade no organismo humano. 
Unidade 2 – Lípidos: estrutura química, 
principais fontes, mecanismos de reacção e 
metabolismo. 
Unidade 3 – Proteínas: importâncias, 
classificação quanto a composição, função e 
processos de digestão. 
Unidade 4 – Enzimas: Actividade enzimática, 
caracterização, função e aplicação. 
 
Unidade 5 – Vitaminas e Minerais: estudo 
de tipos de vitaminas e minerais, a função e 
fonte. 
Unidade 6 – Metabolismo de Glícidos: 
análise de actividade de glicose e seus 
derivados no corpo humano, doenças que 
derivados da acção de síntese de glicose. 
 
 
 Bioquímica 
UNIDADE 1 – CARBOIDRATOS 
 
 
 
 
 
 
Rever os Fundamentos de Biologia e Química 
Orgânica 
 
 
 
 
 
 
Resultados 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
A química orgânica é a ciência estuda 
compostos que tem como elemento central 
o carbono tetravalente. Quando o carbono 
combina com outros elementos da tabela 
periódica formam moléculas e compostos 
orgânicos com estrutura e funcionalidades 
diferentes, estes podem encontrar-se na 
natureza na forma de alimentos ou obtidos 
por sínteses de reacções químicas 
controladas. 
Assim, os Carboidratos são as biomoléculas 
abundantes na Terra, e a cada ano, a 
fotossínteses converte mais de 100 bilhões 
de toneladas métricas de CO2 e H2O em 
celulose e outros produtos vegetais, como os 
açúcares e amido, que são fontes de energia 
na maioria das células não fotossintéticas. 
Os polímeros de carboidratos (glicanos) 
agem como elementos estruturais e 
protectores nas paredes celulares 
bacterianas e vegetais, também nos tecidos 
conectivos animais, lubrificam as 
articulações e auxiliam o reconhecimento e 
as adesão intercelular. 
 
OBJECTIVOS 
Os principais objectivos desta unidade são: 
✔ Definir as principais classes de 
carboidratos e suas fontes de 
obtenção. 
✔ Classificar a composição e sua 
estrutura química quanto aos 
elementos constituintes. 
 
✔ Analisar a funcionalidade de cada 
classe de carboidratos no organismo 
humano. 
✔ Comparar as vantagens e 
desvantagens de ingestão de 
carboidratos. 
 
 
 Bioquímica - Carbohidratos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.1. Definição e Classificação 
Os Carboidratos são a base de massa de 
abundantes classes de moléculas biológicas 
na Terra. Estes desempenham um papel 
crucial nos organismos vivos, nos animais e 
plantas os carboidratos actuam com reserva 
de energia das moléculas. 
A energia de processos metabólicos ocorre 
pela ingestão de carboidratos, que são 
oxidados. Os polímeros de carboidratos 
 
complexos com ligação covalente formam 
com as proteínas ou lípidos macromoléculas 
que actuam como sinais que determinam a 
localização intracelular ou o destino 
metabólico dessas moléculas híbridas, 
chamadas de glico-conjugados. 
 
Figura 1. Modelos em esfera e bastão de D-
Gliceraldeído.
 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A classificação dos carboidratos é com base 
na sua estrutura e propriedades físico-
químicas. Estes são poli-hidroxialdeídos ou 
poli-hidroxicetonas, ou substância que 
geram esses compostos quando 
hidrolisadas. A fórmula empírica é (CH2O)n, 
podendo conter nitrogénio, fósforo ou 
enxofre. 
Os carboidratos que relacionam-se com 
grupo aldo são chamados aldoses e aqueles 
que relacionam-se com o grupo ceto 
chamam-se cetoses. 
Baseando-se nas propriedades físico-
química oscarboidratos dividem-se em: 
● Espécies neutra: aquela que 
somente contém grupos hidroxil e 
carbonil, por exemplo a glicose. 
● Básico: aquela que contém grupo 
amino, por exemplo 
aminossacarídeos. 
● Ácido: contendo grupo carboxil, por 
exemplo ácido glicurônico. 
Baseando-se na estrutura química os 
carboidratos dividem-se em: 
● Monossacarídeos ou monoses: são 
carboidratos simples constituídos 
por uma molécula. 
● Oligossacarídeos: possuem duas a 
dez unidades de monossacáridos 
com ligação glicosídico. 
● Polissacarídeos ou glicanos: que 
possuem maior cadeia carbónica, 
superior a dez unidades de 
monossacarídeos com ligação 
glicosídico. 
As moléculas de glicose, frutose, pertencem 
a monossacarídeos, estes podem ser L – 
levo-rotatório ou D – dextro-rotatória com 
configuração L- ou D- do substituto do 
átomo de carbono assimétrico. A sacarose 
(açúcar de cana), maltose, lactose e 
galactose e outros são dissacarídeos e a 
amilose, celulose, amilopectina e quitina são 
polissacáridos. 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Representação de monossacarídeos do 
grupo de aldose: 
 
 
 
Figura 2. Estrutura química de D-Aldoses 
 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Representação de monossacarídeos do 
grupo de cetose: 
 
 
Figura 3. Estrutura química de D-Cetoses. 
 
 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Representação de dissacarídeos comuns: 
 
 
 
Figura 4. Estrutura química de 
Oligossacarídeos. 
 
 
 Bioquímica - Carboidratos 
Representação da estrutura de polissacarídeos 
 
 
 
Quitina 
Figura 5. Estrutura química de polissacarídeos (amilose e quitina). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.2. Propriedades e Composição 
A maioria dos carboidratos encontrados na 
natureza ocorre como polissacarídeos, 
polímeros de média e alta massa molecular 
(M> 20.000). Os homopolissacarídeos 
contém somente uma única espécie 
monomérica; os heteropolissacarídeos 
contém dois ou mais tipos diferentes. 
Alguns homossacarídeos, como o amido e o 
glicogénio servem como formas de 
armazenamento para monossacarídeos 
utilizados como combustível. Os 
heteropolissacarídeos fornecem suporte 
extracelular para organismo de todos os 
reinos. Por exemplo, a camada rígida do 
envelope celular bacteriano (o 
peptidoglicano, o ácido hialurônico e o 
sulfato de condroitina). 
 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6. Representação espacial de ácidos 
nucleicos. 
 
 
 
Estruturas de homopolissacarídeos e 
heteropolissacarídeos 
 
 
Figura 7. Estrutura de polissacarídeos 
compostos. 
Os polissacarídeos quando colocados na 
água apresentam propriedades hidrofílicos, 
absorvendo e depois dissolvendo-se 
parcialmente formando soluções coloidal. 
Os monossacarídeos são sólidos cristalinos e 
incolores solúveis na água, mas insolúveis 
em solventes apolares, a maioria tem sabor 
adocicado. Os mais comuns na natureza são 
produtos de fotossínteses e os 
intermediários-chave das sequências de 
reacções produtoras de energia centrais da 
maioria dos organismos. 
As aldopentoses (D-ribose e 2-desóxi-D-
ribose) são componentes dos nucleotídeos e 
dos ácidos nucleicos. 
 
 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8. Estrutura química do dextranos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.3. Função de Carboidratos 
A importância biológica de monossacarídeos 
é de servir como fonte substrato de energia 
para as células do organismo humanos e 
animal na presença ou ausência do oxigénio. 
Os monossacarídeos e seus derivados são 
envolvidos na construção de diversas 
moléculas biológicas, por exemplo, na 
performance da função plástica. 
Os monossacarídeos são agentes redutores 
que oxidam-se com ião cúprico (Cu2+). A 
glicose e outros açúcares capazes de reduzir 
o ião cúprico são chamados de açúcares 
redutores, essa é a base da reacção de 
Fehling, teste semi-quantitativos para a 
presença de açúcar redutor utilizado para 
detectar e dosear níveis elevados de glicose 
em pessoas com diabetes. 
Os dextranos são polissacarídeos de 
bactérias e leveduras compostos por 
resíduos de D-glicose em ligações (α1→6); 
todos têm ramificações (α1→3), e alguns 
também têm ramificações (α1→2) ou 
(α1→4). A placa dentária, formada por 
bactérias que crescem na superfície dos 
dentes, é rica em dextranos, as moléculas 
adesivas que permitem as bactérias 
grudarem-se nos dentes em umas às outras. 
As funções essenciais dos polissacarídeos 
são: fonte energética, estrutura de suporte, 
protecção, coligação, hidroosmótico e 
cofactor. A celulose é resistente e insolúvel 
em água. Como a amilose, a celulose é 
homopolissacarídeos linear e não 
ramificado, constituído por 10.000 a 15.000 
unidades de D-glicose. 
As paredes celulares de bactérias e algas 
contêm heteropolissacarídeos estruturais (o 
peptidoglicano) que é um heteropolímero 
 
de resíduos alternados de N-
acetilglicosamina e ácido N- acetilmurâmico 
unidos por ligações (β1→4). 
 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.4. Ingestão, Digestão e Metabolismo 
de Carboidratos 
A digestão de carboidratos começa na 
cavidade oral, através de agente salivares α-
amilase. Por meio de acção de saliva os 
polissacarídeos são divididos em dextrina, 
maltose, e pequenas quantidades de glicose. 
A dieta dissacarídeos é o maior que a 
sacarose não sofre desintegração na 
cavidade oral. 
No estômago,α-amilase é inactivada por 
componentes de ácido gástrico e cessa a 
digestão de carboidratos. A hidrólise de 
polissacarídeos, incluindo α-dextrina 
formado na cavidade oral e dos 
dissacarídeos formando monossacarídeos 
prossegue no intestino. A actividade 
enzimática é favorecida pela neutralização 
de alimentos ácidos por hidrocarbonetos 
dissolvidos no componente alcalino do 
líquido pancreático e do bile. 
 
 
 
Figura 9. Actividade enzimática de amilase 
salivar. 
 
A hidrólise intestinal de carboidratos é 
efectuada por meio de enzimas do pâncreas 
e intestino. A acção hidrolítica do α-amilase 
pancreático é similar do α-amilase salivar, 
com pequena diferença de tempo na ordem 
de 4 – 5 minutos. A α-amilase pancreática 
hidrolisa o amido e glicógeno em α-dextrina 
e maltose. 
 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A hidrólise de α-dextrina é efectuada através 
da ajuda de oligo-1,6-glicosidase, formando 
ligações α-1,6-glicósido na cadeia de 
polissacarídeos. A maltose é formada como 
o produto final. Os dissacarídeos são 
hidrolisados ao longo das paredes 
intestinais, na cavidade intestinal e os 
monossacarídeos formados são 
imediatamente absorvidas. 
Os produtos finais de digestão de 
carboidratos são monossacarídeos, como a 
glicose, frutose e galactose. Outra absorção 
de monossacarídeos ocorrem no intestino 
delgado, via transporte secundário activo (K, 
 
Na-ATP). Cerca de 65 % de glicose fornecido 
pelos intestinos é consumido para oxidação 
nas células (geração de energia) e os 
restantes 35 % são usados nas sínteses de 
gorduras e glicógeno. Estas percentagens 
variam segundo o estado fisiológico do 
organismo, a idade e outros factores. 
 
1.5. Fonte, Transporte e Absorção 
O transporte de monossacarídeos depende 
do ião de Na+, por gradiente de Na+, como 
forçamotriz para o transporte de 
monossacarídeos, como absorção 
aminoácidos. 
 
 
Figura 10. Acção do ião Na+ no processo 
metabólico. 
 
 Bioquímica - Carboidrat
 
 
Figura 11. Estrutura química da lactose. 
A lactose encontra-se naturalmente no leite, 
a sacarose (açúcar de mesa) é constituído 
por molécula de glicose de frutose é 
sintetizado na planta e obtido por processo 
de extracção da cana-de-açúcar. O Trealose, 
também conhecida como tremalose, é um 
dissacarídeo com ligação alfa natural 
formado por uma ligação α, α-1,1-glicosídeo 
entre duas unidades de α-glicose é utilizado 
como adoçante. 
A maioria de células vegetais possui 
capacidade de sintetizar o amido. O amido 
contém dois tipos de polímero de glicose, 
amilose e amilopectina. O glicogénio é o 
principal polissacarídeo de armazenamento 
das células animais (abunda no fígado, onde 
pode constituir até 7 % do peso líquido; 
também presente no músculo esquelético). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
Sumário 
1. Os carboidratos ou hidrato de 
carbono são compostos orgânicos 
que se formam por síntese de 
matéria orgânica das plantas e 
animais. Estas incluem os 
monossacarídeos, oligossacarídeos e 
polissacarídeos. 
 
2. Os monossacarídeos classificam-se 
em aldoses e cetoses, como D-
gliceraldeído, D-ribose, D-glicose, e 
D-hidroxiacetona, D-xilose, D-
frutose, 
respectivamente.Osoligossacarídeos 
e polissacarídeos classificam-se em 
homopolissacarídeos e 
heteropolissacarídeos, os mais 
comuns são: maltose, lactose, 
sacarose e amilose, quitina e 
celulose, respectivamente. 
 
 
3. Os carboidratos têm a função de 
fonte de energia e composição da 
estrutura celular de organismos 
vivos. Estas são sintetizadas pela 
matéria vegetal, como a cana-de-
açúcar, tubérculos e cereais, como 
também nas células animais, por 
exemplo o leite. 
 
4. Os monossacarídeos são solúveis em 
água e apresentam sabor adocicado, 
enquanto, os polissacarídeos são 
hidrofílicos e formam soluções 
coloidais na água. 
 
 
5. A glicose é um monossacarídeo que 
representa açúcares redutores que 
oxida-se com o ião Cu2+. Este 
mecanismo é a base de reacção de 
Fehling. 
 
 
6. As funções de polissacarídeos são: 
fonte de energia, estrutura de 
suporte, protecção, coligação, 
hidroosmótico, e cofactor. Estes são 
digeridos a partir da cavidade oral 
por agente salivar α-amilase, o 
processo continua no estômago e 
nos intestinos, por meio de α-
amilase pancreático. 
 
7. O produto derivado é absorvido na 
forma de açúcares simples na 
corrente sanguínea, o ião Na+ é a 
força motriz para o transporte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
Problemas de auto-avaliação 
1.Principais Monossacarídeos são: 
 
a) Sacarose, arabinose e Manose 
b) Glicose, frutose e galactose 
c) Hexose, amido e celulose 
d) Pectina, dextrose e frutose 
 
2.Marque a alternativa que indica quais os 
elementos químicos fundamentais 
encontrados na composição de um 
carboidrato. 
 
a) Carbono, hidrogênio e hélio. 
b) Carbono, oxigênio e hidrogênio. 
c) Carbono, cálcio e potássio. 
d) Sódio, potássio e carbono. 
 
3. A glicose tem a estrutura química 
 
a) C6 H12 O6 N 
b) C5 H12 O6 
c) C6 H13 O6 
d) C6 H12 O6 
 
4. Os alimentos que são fontes de 
dissacarídeos e polissacarídeos são: 
 
a) Ovo, Laranja e milho 
b) Cana-de-açúcar, arroz e trigo. 
c) Couve, quiabo e repolho 
 
d) Litchi, centeio e cevada 
 
5.Podemos classificar os glicídeos em três 
grupos principais: monossacarídeos, 
dissacarídeos e polissacarídeos. Marque a 
alternativa onde encontramos apenas 
glicídeos formados pela união de dois 
monossacarídeos. 
 
a) amido e celulose. 
b) sacarose e celulose. 
c) frutose e glicose. 
d) sacarose e lactose. 
 
6.As substâncias que se destinam a fornecer 
energia, além de serem responsáveis pela 
rigidez de certos tecidos, sendo mais 
abundantes nos vegetais, são os 
______________ sintetizados no processo 
de ________________. 
 
a) lipídios, fotossíntese. 
b) ácidos nucleicos, fotossíntese. 
c) álcoois, fermentação. 
d) carboidratos, fotossíntese. 
 
7. Qual dos materiais abaixo tem a maior 
percentagem de nitrogênio? 
 
a) Amido. 
b) Celulose. 
c) Óleo vegetal. 
d) Clara de ovo. 
 
8.O papel comum é formado, basicamente, 
pelo polissacarídeo mais abundante no 
planeta. Este carboidrato, nas células 
vegetais, tem a seguinte função: 
a) revestir as organelas. 
b) formar a membrana plasmática. 
c) compor a estrutura da parede celular. 
d)acumular reserva energética no 
hialoplasma 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
Problemas de auto-avaliação 
9.Complete a frase abaixo marcando em 
seguida a opção que contém as palavras 
corretas. 
 
Os carboidratos, também chamados de 
_________________ ou hidratos de 
carbono, são moléculas orgânicas que 
constituem a principal fonte de energia para 
os seres vivos. Com excepção do 
__________, todos os carboidratos são de 
origem vegetal, e eles podem ser 
classificados em monossacarídeos, 
dissacarídeos e ________________. Os 
___________ apresentam átomos de 
carbono em sua molécula e seus principais 
representantes são a glicose, frutose e 
___________. 
a) Energéticos, carne, polissacarídeos, 
dissacarídeos, lactose. 
b) Açúcares, mel, polissacarídeos, 
monossacarídeos, galactose. 
c) Hidratos, ovos, oligossacarídeos, 
polissacarídeos, ácidos nucleicos. 
d) Substâncias estruturais, peixes, 
polissacarídeos, monossacarídeos, 
galactose. 
 
 
10. Quanto aos carboidratos, assinale a 
alternativa incorrecta. 
 
a) Os glicídeos são classificados de acordo 
com o tamanho e a organização de sua 
molécula em três grupos: monossacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos. 
b) Os polissacarídeos compõem um grupo 
de glicídeos cujas moléculas não apresentam 
sabor adocicado, embora sejam formadas 
pela união de centenas ou mesmo milhares 
de monossacarídeos. 
c) Os dissacarídeos são constituídos pela 
união de dois monossacarídeos, e seus 
representantes mais conhecidos são a 
celulose, a quitina e o glicogênio. 
d) Os glicídeos, além de terem função 
energética, ainda participam da estrutura 
dos ácidos nucleicos, tanto RNA quanto 
DNA. 
 
Respostas: 1. b), 2. b), 3. d), 4. b), 5. d), 6. d), 
7. d). 8. c), 9. b). 10. c) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Carboidratos 
 
Problemas de avaliação 
1. Sabemos que o amido é uma importante 
substância de reserva encontrada em 
plantas e algumas algas. Marque a 
alternativa correcta a respeito do amido. 
 
a) O amido não é um carboidrato. 
b) O amido é um dissacarídeo, assim como a 
frutose. 
c) O amido é um monossacarídeo, assim 
como a glicose. 
d) O amido é um polissacarídeo, assim como 
o glicogênio e a celulose. 
 
2. As fibras musculares estriadas 
armazenam um carboidrato a partir do qual 
se obtém energia para a contracção. Essa 
substância de reserva se encontra na forma 
de: 
 
a) Glicose; 
b) Maltose; 
c) Sacarose; 
d) Glicogênio. 
 
 
3. As plantas e animais utilizam diversos 
componentes químicos na formação de 
partes importantes de seus organismos ou 
na construção de estruturas importantes 
em sua sobrevivência. A seguir estão 
citados alguns: 
 
I – O esqueleto externo dos insectos é 
composto de um polissacarídeo. 
II – As células vegetais possuem uma parede 
formada por polipeptídeos. 
III – Os favos das colmeias são constituídos 
por lipídios. 
IV – As unhas são impregnadas de 
polissacarídeos que as deixam rígidas e 
impermeabilizadas. 
Estão corretas as afirmativas 
a) I e II. 
b) I e III. 
c) I e IV. 
d) II e III. 
 
4. O papel comum é formado, basicamente, 
pelo polissacarídeomais abundante no 
planeta. Este carboidrato, nas células 
vegetais, tem a seguinte função: 
 
a) Revestir as organelas. 
b) Formar a membrana plasmática. 
c) Compor a estrutura da parede celular. 
d) Acumular reserva energética no 
hialoplasma. 
 
5. Marque a alternativa que contém apenas 
monossacarídeos. 
 
a) Maltose e glicose. 
b) Sacarose e frutose. 
c) Glicose e galactose. 
d) Lactose e glicose. 
 
 
Respostas: 1. d), 2. d), 3. b), 4. c), 5. c) 
 
 
 
 Bioquímica 
 
UNIDADE 2 – LÍPIDOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
Esta unidade visa estudar os lípidos (lipo-, 
gordura), que pertence a classe de 
macromoléculas, e apresenta uma 
variedade enorme da estrutura. Estes são 
compostos orgânicos insolúveis na água, 
mas apresenta alta solubilidade em 
solventes orgânicos não polares, encontram-
se no sistema biológico. 
Os lípidos são hidrofóbicos (não-polar) ou 
anfipáticos (contém regiões não-polar e 
polar). Estes fazem parte da estrutura das 
membranas, agregados para formar 
camadas impermeáveis de iões e outros 
solutos. Apesar dos lípidos exibir enormes 
variedades na forma e tamanho, estes são 
unidos por suas hidrofobicidade. 
As gorduras e óleos são as principais formas 
de armazenamento de energia em muitos 
organismos. 
 
OBJECTIVOS 
Os principais objectivos da Unidade 2 são: 
✔ Definir as principais classes de lípidos 
e suas fontes de obtenção. 
✔ Classificar a composição e sua 
estrutura química quanto aos 
elementos constituintes. 
✔ Analisar a funcionalidade de cada 
classe de lípidos no organismo 
humano. 
✔ Explicar os benefícios de ingestão de 
lípidos. 
 
 
 Bioquímica - Lípidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.1. Definição e Classificação 
Os lípidos são compostos orgânicos da 
natureza biológica, insolúvel em água mas 
solúvel em solventes não-polares, como o 
cloroforme, éter e benzeno. Estes 
apresentam-se sob forma de gorduras e 
óleos, por exemplo os fosfolípidos e os 
esteróis são os principais elementos 
estruturais das membranas biológicas. 
O lípido mais simples, ácido graxos, tem 
geralmente a fórmula R – COOH, onde o R 
representa a cadeia carbónica e – COOH é o 
grupo funcional. As células podem oxidar 
vários combustíveis metabólicos, 
produzindo CO2 como resíduo e energia 
conservada na forma de ATP. 
 
 
Figura 12. Representação de moléculas de 
ácidos graxos. 
 
 Bioquímica - 
Por base mássica, os lípidos fornecem mais 
energia do que os carboidratos. Os 
triacilglicerois contém ácidos gordos 
insaturados (os óleos), e portam menor 
energia livre (poucas calorias), que os 
triacilglicerois contendo ácidos gordos 
saturados (gorduras sólidas). 
Os lípidos classificam-se com base na sua 
estrutura, propriedades físico-químicas e 
biológicas ou fisiológicas. Quanto a estrutura 
podem ser de moléculas simples e lípidos 
complexos (heterolípidos), que são 
moléculas simples: 
● Glicéridos (acilglicerídeos) 
● Esteroides 
● Ceras 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lípidos complexos (heterolípideos): 
● Fosfolípidos 
● Glicolípidos 
● Esfingolípidos 
Em termos de propriedades físico-químicas, 
que tem a ver com a polaridade exibida pelas 
moléculas dos lípidos, estes podem ser: 
neutros (ou não-polar) e espécie polar. 
A nomenclatura para ácido graxos não-
ramificados especifica o comprimento da 
cadeia e o número de ligações duplas, 
separados por dois pontos, por exemplo, o 
ácido palmítico, saturado e com 16 carbonos 
(16:0), e o ácido oléico, com 18 carbonos e 
uma ligação dupla (18:1). 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Lípidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 13. Os ácidos graxos que constituem 
as moléculas dos lípidos. 
Os ácidos graxos contém cadeia carbónica 
longa que pode ser ionizado na forma de 
carboxilatos. Estas moléculas podem conter 
mais de 24 átomos de carbonos, e os mais 
comuns são aqueles que se encontram nas 
plantas e nos animais (com espécies C16 e 
C18), como palmitato e estearato. Estas 
moléculas chamam-se de ácidos gordos 
saturados, pois contém uma cadeia 
carbónica saturada com hidrogênio. 
 
Figura 14. Representação de ácidos graxos 
saturados. 
 
 
 Bioquímica - Lípidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os ácidos graxos insaturados (que contém 
uma ou mais ligações duplas), como o oleato 
e o linoleato são comuns nos sistemas 
biológicos. 
 
Figura 15. Representação de ácidos graxos 
insaturados. 
 
2.2. Propriedades e Composição 
As propriedades físico-químicas dos ácidos 
graxos e dos compostos são determinadas 
pelo comprimento e pelo grau de 
insaturação da cadeia carbónica. A cadeia 
carbónica apolar é responsável pela baixa 
solubilidade na água. Por exemplo o ácido 
láurico (12:0, Mr= 200) tem a solubilidade de 
0.063 mg/g. Quanto mais longa for a cadeia 
acila do ácido graxo e quanto menos ligações 
duplas ela tiver, mais baixa é a solubilidade 
em água. 
 
 
 
 Bioquímica - Lípidos 
Tabela 1. Lista de alguns ácidos graxos saturados e insaturados. 
Número de 
átomos de 
carbono 
Nome 
comum 
Nome sistemático Estrutura 
Saturados Ácido: Ácido: 
12 Láurico Dodecanoíco CH3(CH2)10COOH 
14 Mirístico Tetradecanoíco CH3(CH2)12COOH 
16 Palmítico Hexadecanoíco CH3(CH2)14COOH 
18 Esteárico Octadecanoíco CH3(CH2)16COOH 
20 Araquídico Eicosanoíco CH3(CH2)18COOH 
22 Behenico Docosanoíco CH3(CH2)20COOH 
24 Lignocérico Tetracosanoíco CH3(CH2)22COOH 
Insaturados 
16 Palmitoleico 9-Hexadecenoíco CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 
18 Oleico 9-Octadecenoíco CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 
18 Linoleico 9,12-Octadecadienoíco CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH 
18 α-Linolenico 9,12,15-Octadecatrienoíco CH3CH2(CH= CHCH2)3(CH2)6COOH 
18 γ-Linolenico 6,9,12-Octadecatrienoíco CH3(CH2)4(CH=CHCH2)3(CH2)3COOH 
20 
Arachidonico 
5,8,11,14-
Eicosatetraenoíco 
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH 
20 
EPA 
5,8,11,14,17- 
Eicosapentaenoíco 
CH3CH2(CH= CHCH2)5(CH2)2COOH 
22 
DHA 
4,7,10,13,16,19- 
Docosahexaenoíco 
CH3CH2(CH= CHCH2)6CH2COOH 
 
 
 
 
 
 
 
Os pontos de fusão, também, são 
influenciados dela estrutura da cadeia 
carbónica. A temperatura ambiente (25 oC), 
os ácidos graxos saturados de 12:0 a 24:0, 
 
têm a consistência de cera, enquanto, os 
ácidos graxos insaturados do mesmo 
comprimento são líquidos oleosos. 
 
 
 Bioquímica - Lípidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O ponto de fusão é alto nos acilglicerídeos 
contendo altogrupos acil saturado, e mais 
denso que a água. Estes são solúveis em 
solventes não-polares (Clorofórmio, 
benzeno, éter e no etanol quente). Somente 
os mono e diacilglicerídeos contém grupos 
polares livres hidroxil, que são solúveis na 
água, formando miscelâneas. Os 
triacilglicerídeos são insolúveis na água e são 
incapazes de miscelação. 
Os Triacilglicerídeos quando submetidos a 
hidrólise básica ou saponificação, forma 
glicerol acilglicerídeos regenerado e ácidos 
graxos livres. No organismo os 
acilglicerídeos são hidrolisados por enzimas 
especial, as lípases. 
 
 
Figura 16. Representação de substância 
com Triacilglicerídeos. 
 
 
As ceras são misturas de éteres e esteres 
derivados de álcool monobásico alto e 
ácidos gordos altos. Estes servem como 
camadas protectoras nas folhas, frutas das 
plantas, na pele e pelos dos animais, 
principalmente nos pássaros e esqueleto 
externodos insectos. Constituem parte de 
cera de abelhas. 
O colesterol é um lípido estrutural, que 
forma membrana biológica das células. 
 
 Bioquímica - Lípidos 
 
 
Figura 17. Estrutura química de colesterol. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.3. Função, ingestão e digestão e absorção 
Cerca de 10 -20 % de massa total do 
organismo humano é composto por lípidos. 
O corpo de homem adulto contém em média 
10 a 12 kg de lípidos, o que constituem 
biomembranas é 2 a 3 kg, e o resto é reserva 
de lípido. 
A fisiologia de digestão do homem é 
essencialmente monogástrico, sob 
influência de séries de enzimas digestivas 
 
gerados em diferentes pontos do estômago 
até aos intestinos. O alimento consumido é 
quebrado para extracção de seus nutrientes 
e preparados para a absorção, com 
condições necessárias para: 
1. Disponibilidade de enzimas lipolíticas 
capaz de hidrolisar lípidos. 
2. Providenciar condições para 
emulsificação de lípidos. 
3. O meio óptimo de pH para acção de 
enzimas lipolítico. 
O alimento não absorvido é parcialmente 
digerido pelos microorganismos do trato 
digestivo e expulso como material fecal. No 
fígado estes ácidos reagem facilmente com 
glicina e taurino para formar compostos 
conjugados, como ácido glicocólico e 
taurocólico. 
 Bioquímica - Lípidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
No intestino e bile, o ácido do bile tem a 
função de: 
● Agente emulsificante. 
● Activador de enzimas lipolíticas. 
● Meio de transporte. 
 
Figura 18. Actividade da enzima. 
Estes compostos são ingeridos como óleos 
de vegetais, dos lacticínios e gordura animal, 
também, como óleo de milho e o azeite de 
oliva. 
 
 
2.4. Transporte, Metabolismo e 
Armazenamento 
A lipoproteína (partículas compostas por 
lípidos e proteínas) são as formas de lípidos 
em circulação, este são transportados do 
intestino para os músculos. Apresentam um 
diâmetro entre 1000 à 5000 Å, com 1 % à 2 
% de proteína. 
A função primária é o transporte de 
triacilglicerol para os músculos e colesterol 
para o fígado. O fígado converte o colesterol 
e outros lípidos, incluindo triacilglicerol, 
fosfolípidos e colesterilester em outros 
lipoproteínas conhecidos como VLDL 
(lipoproteínas de muito baixa densidade). 
Na maioria das células eucarióticas, o 
triacilgliceróis formam uma fase separada de 
gotículas microscópicas de óleo no citosol 
aquoso, servindo como combustível 
metabólico. Estes também são armazenados 
como óleos nas sementes de vários tipos de 
plantas, fornecendo energia e precursores 
biossintéticos durante a germinação da 
semente. 
 Bioquímica - Lípidos 
 
Representação de depósitos de gorduras nas células 
 
Figura 19. a) A secção transversal de tecido adiposo branco de humanos. b) Secção transversal 
de ma célula de cotilédone de uma semente de planta Arabidopsis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os seres humanos apresentam tecidos 
adiposos na pele, cavidade abdominal e nas 
glândulas mamárias. As pessoas 
moderadamente obesas, com 15 a 20 kg de 
triacilgliceróis depositados em seus 
adipócitos, poderiam suprir suas 
necessidades energéticas por meses 
utilizando seus depósitos de gorduras. 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Lípidos 
Sumário 
1-Os lípidos são compostos orgânicos da 
natureza biológica, insolúvel em água mas 
solúvel em solventes não-polares, como o 
cloroforme, éter e benzeno. Estes 
apresentam-se sob forma de gorduras e 
óleos, por exemplo os fosfolípidos e os 
esteróis são os principais elementos 
estruturais das membranas biológicas 
2- Quanto a estrutura podem ser de 
moléculas simples e lípidos complexos 
(heterolípidos), que são moléculas simples e 
complexos. Em termos de propriedades 
físico-químicas, que tem a ver com a 
polaridade exibida pelas moléculas dos 
lípidos, estes podem ser: neutros (ou não-
polar) e espécie polar. 
3- Os Triacilglicerídeos quando submetidos a 
hidrólise básica ou saponificação, forma 
glicerol acilglicerídeos regenerado e ácidos 
graxos livres. No organismo os 
acilglicerídeos são hidrolisados por enzimas 
especial, as lípases. 
4- Cerca de 10 -20 % de massa total do 
organismo humano é composto por lípidos. 
O corpo de homem adulto contém em média 
10 a 12 kg de lípidos, o que constituem 
biomembranas é 2 a 3 kg, e o resto é reserva 
de lípido. 
5- A função primária é o transporte de 
triacilglicerol para os músculos e colesterol 
para o fígado. O fígado converte o colesterol 
e outros lípidos, incluindo triacilglicerol, 
fosfolípidos e colesterilester em outros 
lipoproteínas conhecidos como VLDL 
(lipoproteínas de muito baixa densidade). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Lípidos 
 
Problemas de auto-avaliação 
1.Os lípidos são biomoléculas compostos 
por: 
 
a) Carbono, nitrogênio e ozono 
b) Ácido oléico e Ácido esteárico 
c) Carbono, hidrogênio e oxigénio 
d) Ácido palmítico e etanol 
 
 
2. Os Carotenóides são compostos solúveis 
em: 
a) Água 
b) Óleos 
c) Água + solvente orgânico 
d) Óleos + solvente orgânico 
 
 
3. As gorduras têm como funções: 
 
a) Metabólico e estrutural 
b) Gorduras trans e saturada 
c) Monoinsaturadas e saturadas 
d) Poliinsaturadas e saturadas 
 
 
4.A gordura é um tipo de lípido. Os 
alimentos ricos neste composto são: 
 
a)Manteiga, margarina, tomate, carnes 
gordas, 
b)Biscoitos recheados, pão, laranja, leite 
integral 
c) Embutidos, cebolas, ananás 
d)Manteiga, margarina, carnes gordas, 
queijo amarelo. 
 
 
5. O nome do ácido graxo com estrutura 
H3C-(CH2 )14-COOH é: 
 
a) Ácido palmítico 
b) Ácido butirico 
c) Ácido linoléico 
d) Ácido oléico 
 
 
6. Os lipídos, chamados popularmente de 
gorduras, são substâncias que se 
caracterizam principalmente por sua baixa 
solubilidade em água. Entre as alternativas 
a seguir, marque aquela que não se refere a 
uma importância biológica dos lipídos. 
 
a) Funcionam como reserva energética. 
b) Atuam na impermeabilização de 
superfícies que sofrem com a desidratação. 
c) Fazem parte da composição da membrana 
plasmática. 
d) Fazem parte da composição de 
hormônios. 
e) Atuam como catalisadores biológicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Lípidos 
 
Problemas de auto-avaliação 
7. O colesterol é um tipo de lípido muito 
importante para o homem, apesar de ser 
conhecido principalmente por causar 
problemas cardíacos, como a aterosclerose. 
Esse lípido pode ser adquirido pelo nosso 
corpo através de dieta ou ser sintetizado 
em nosso fígado. 
Entre as alternativas a seguir, marque 
aquela que indica o tipo de lipídio no qual o 
colesterol enquadra-se. 
 
a) esteróides. 
b) ceras. 
c) carotenóides. 
d) fosfolipídios. 
 
8. A hidrólise de moléculas de lipídos 
produz: 
 
a) aminoácidos e água. 
b) ácidos graxos e glicerol. 
c) glucose e glicerol. 
d) ácidos graxos e água. 
 
9. Os lipídios são: 
 
a) Os compostos energéticos consumidos 
preferencialmente pelo organismo; 
b) Mais abundantes na composição química 
dos vegetais do que na dos animais; 
c) Substâncias insolúveis na água, mas 
solúveis nos chamados solventes orgânicos 
(álcool, éter, benzeno); 
d) Presentes como fosfolipídios no interior 
da célula, mas nunca na estrutura da 
membrana plasmática. 
 
10. Complete a frase: 
Os esteróides são considerados uma 
categoria especial de ___________, sendo o 
__________ o esteróide mais conhecido. As 
células utilizam o _________ como matéria-
 
prima para a fabricação das ___________ e 
dos ________________. 
 
a) Proteínas, colesterol, aminoácido, 
plantas, hormônios vegetais.b) Carboidratos, os hormônios vegetais, 
amido, enzimas, carboidratos. 
c) Polissacarídeos, glicogênio, amido, 
proteínas, hormônios vegetais. 
d) Lipídios, colesterol, colesterol, 
membranas celulares, hormônios 
esteróides. 
 
Resposta: 1. c), 2. d), 3. a), 4. d), 5. a), 6. e), 
7. a), 8. b), 9. c), 10. d) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Lípidos 
 
Problemas de avaliação 
1. Identifique a afirmação correcta. 
 
a) Nos óleos predominam ácidos saturados e 
nas gorduras, insaturados. 
b) Os óleos são líquidos devido à 
predominância de ácidos saturados. 
c) As gorduras são líquidas devido à 
predominância de ácidos insaturados. 
d) Sabões são sais de sódio de ácidos graxos 
superiores. 
e) Glicídeos são misturas de glicerina com 
ácidos graxos. 
2.Dentre as substâncias abaixo 
relacionadas, são exemplos de lipídios: 
 
a) glicose e frutose. 
b) amido e celulose. 
c) glicerina e anilina. 
d) óleo de oliva e manteiga de cacau. 
 
3. O triglicerídeo presente na dieta humana 
é digerido no trato gastrintestinal pelas 
enzimas digestivas e produz: 
 
a) aminoácidos. 
b) glicose. 
c) ácido graxo e glicerol. 
d) sacarose. 
 
4. Os Lipídos são compostos orgânicos de 
origem biológica que possuem em comum a 
propriedade de serem extraídos a partir de 
tecidos vegetais e animais por solubilização 
em éter etílico. Dividem-se os lípidos em 
várias subclasses de compostos cada uma 
caracterizada por uma constituição química 
que lhe é própria, o que permite a distinção 
entre elas. 
Assinale alternativa em que os dois tipos de 
compostos biológicos citados são 
subclasses de lipídios e não de compostos 
biológicos de qualquer outra natureza. 
 
 
a) glicerídeos e fosfatídeos. 
b) oses e osídeos. 
c) holosídeos e glicerídeos. 
d) heterosídeos e cerídeos. 
 
5. Aquecendo uma mistura de gordura com 
solução de soda cáustica ocorre 
saponificação, na qual formam-se, como 
produtos 
 
a) sais de ácidos graxos e glicerol. 
b) ácidos graxos e etanol. 
c) ácidos graxos e propanol. 
d) proteínas e glicerol. 
 
Respostas: 1. d), 2. d), 3. c), 4. a), 5. a) 
 
 
 
 
 
 Bioquímica 
 
UNIDADE 3 – PROTEÍNAS 
 
 
 
Figura 20. Ilustração de proteína. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
As proteínas estão presentes em todas 
células dos humanos, tecidos de plantas, 
tecidos de fluídos e em microorganismos, 
cerca de 50 % do peso seco da célula. Estas 
controlam praticamente todos os processos 
que ocorrem em uma célula, exibindo uma 
diversidade de funções. 
As proteínas são os instrumentos 
moleculares pelos quais a informação 
genética é expressa, em cada organismo são 
construídas a partir de 20 aminoácidos. Para 
gerar uma determinada proteína, os 
aminoácidos se ligam de modo covalente em 
uma sequência linear característica. 
A partir desses blocos de construção, 
diferentes organismos podem gerar 
produtos diversos como enzimas, 
hormônios, anticorpos, transportadores, 
fibras musculares, proteínas das lentes dos 
olhos, penas, teia de aranha, chifres de 
rinocerontes, proteína do leite, antibióticos, 
venenos de cogumelos, dentre outros 
compostos. 
 
OBJECTIVOS 
Os principais objectivos da Unidade 3 são: 
✔ Definir as principais classes de 
proteínas e suas fontes de obtenção. 
✔ Classificar a composição e sua 
estrutura química quanto aos 
elementos constituintes. 
✔ Analisar a funcionalidade de cada 
classe de proteínas no organismo 
humano. 
✔ Explicar mecanismo de ingestão de 
proteína. 
 Bioquímica - Proteínas 
 
 
 
 
 
 
Rever o capítulo de aminoácidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.1. Definição e Classificação 
As proteínas são polímeros de aminoácidos, 
com cada resíduo de aminoácido unido ao 
seu vizinho por um tipo específico de ligação 
covalente. Pode-se encontrar vinte 
aminoácidos comuns diferentes em 
proteínas, todos são α-aminoácidos. Eles 
têm um grupo carboxilo e um grupo amino 
ligados ao mesmo átomo de carbono (o 
carbono α). 
 
Figura 21. Estrutura geral de um 
aminoácido 
Os aminoácidos diferem uns dos outros em 
suas cadeias laterais ou grupos R, que variam 
em estrutura, tamanho e carga eléctrica, que 
influenciam a solubilidade deles em água. 
Para além dos 20 aminoácidos comuns, há 
muito outros menos comuns. 
Os aminoácidos não essenciais são os que 
nós humanos conseguimos sintetizar em 
nosso organismo. Os aminoácidos essenciais 
são aqueles que não produzimos, sendo 
necessária a ingestão de determinados 
alimentos. São eles: triptofano, valina, 
fenilalanina, treonina, lisina, isoleucina, 
leucina, histidina e metionina. A maioria 
deles nós encontramos em alimentos de 
origem animal: carne, leite, ovos, etc. 
 
 Bioquímica – Proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Apesar dos vegetais conseguirem sintetizar 
todos os tipos de aminoácidos que precisam 
para sobreviver, não encontramos todos os 
essenciais em um só vegetal. Então é 
importante nas dietas vegetarianas a 
diversidade na alimentação, principalmente 
cereais, como trigo, aveia, quinoa; 
leguminosas, como feijão, grão de bico, 
lentilha, soja e oleaginosas, como castanhas 
e nozes. 
Os aminoácidos podem ainda sofrer outras 
divisões, segundo o “R” de cada um deles: 
● Aminoácidos apolares: o grupo “R” é 
uma cadeia lateral apolar, ou seja, 
são hidrofóbicos. É o caso da alanina, 
leucina, valina, cisteína, glicina, 
prolina, isoleucina, metionanina, 
triptofano e fenilalanina. 
● Aminoácidos polares neutros: o 
grupo “R” é uma cadeia lateral polar 
sem carga elétrica, ou seja, neutra. 
São hidrofílicos e geralmente contêm 
hidroxilias, sulfidrilas e aminas. São 
os: Glicina, Serina, Treonina, Cisteína, 
Tirosina, Asparagina e Glutamina. 
● Aminoácidos polares ácidos: São 
hidrofílicos e o grupo “R” é uma 
cadeia lateral com carga negativa, 
normalmente possuem grupo 
carboxila, além daquela da estrutura 
geral. É o ácido glutâmico e ácido 
aspártico. 
● Aminoácidos polares básicos: São 
hidrofílicos e o grupo “R” é uma 
cadeia lateral básica, carregada 
positivamente, possuem grupo 
amino. São eles: Histidina, lisina e 
arginina. 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica – Proteínas
Tabela 2. Os aminoácidos naturais e 
essenciais. 
Naturais Essenciais 
Glicina Histidina Fenilalanina 
Alanina Asparagina Valina 
Serina Glutamina Triptofano 
Cisteína Prolina Treonina 
Tirosina Lisina 
ÁcidoAspártico Leucina 
ÁcidoGlutâmico Isoleucina 
Arginina Metionina 
 
As proteínas quanto a estrutura classificam-
se em: primárias, secundárias, terciárias e 
quaternárias 
A estrutura primária de proteína define-se 
como a cadeia linear de polipéptidos, que 
são compostos de aminoácidos residuais 
ligada através de ligação péptido. 
https://www.infoescola.com/plantas/trigo/
https://www.infoescola.com/plantas/aveia/
https://www.infoescola.com/plantas/feijao/
https://www.infoescola.com/frutas/nozes/
https://www.infoescola.com/bioquimica/acido-glutamico/
 
 
A ligação péptido formada com o 
envolvimento do grupo amino de prolina (R) 
ou hidroxiprolina em diferentes 
configurações: 
 
 
 Bioquímica – Proteínas 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica – Proteínas 
 
 
A estrutura secundária classifica-se em: 
estrutura helicoidal (α-Hélice), β-estrutura e 
β-forma-cruzada. 
A estrutura α-Hélice é formada pela ligação 
de hidrogénio entre os grupos péptidos na 
mesma cadeia polipéptido, como ilustra na 
figura abaixo. 
 
Figura 22. Estrutura secundária de proteína 
(α-estrutura). 
 
A estrutura β apresentauma configuração 
ligeiramente curva e formada por meio de 
ligações de hidrogénio interpeptido com a 
mesma cadeia polipeptida. Esta estrutura 
pode formar cadeias paralelas com terminal-
N na direcção oposta. 
 
 
Figura 23. Estrutura secundária de proteína 
(β-estrutura). 
Muitas proteínas possuem ambas regiões α-
Hélice e β-estruturas. As proteínas exibem 
variada extensão de helicidade. Uma 
percentagem maior da estrutura α-Hélice 
observa-se em paramiosina, mioglobina e 
hemoglobina. A β-estrutura encontra-se em 
tecidos, colageno (pele e proteínas de 
tendões), ceratina (cabelo), e fibroina, todos 
possuem β-configuração na sua cadeia 
polipéptida. 
 Bioquímica - Proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A estrutura terciária de proteína refere-se o 
modo específico de disposição espacial da 
cadeia polipéptida. Esta divide-se em 
espécies globular e fibroso. As proteínas 
globulares são mais comuns na forma 
elipsóide, enquanto que, proteínas fibrosos 
são alongadas. As ligações classificam-se em 
fortes (covalentes) e fracas (polar, van-der-
waals). 
 
Figura 24. Estrutura terciária de proteína (β, 
mioglobina). 
As ligações polares compreendem a de 
hidrogénio e ligações iónicas. As ligações 
comuns de hidrogénios são: os grupos NH2, 
-OH, ou –SH de um aminoácido e grupo 
carboxílico. As ligações não polares e de van-
der-waals são formadas entre radicais de 
hidrocarbonetos de aminoácidos. Os radicais 
hidrofóbico de alanina, valina, isoleucina, 
metioninae fenilalanina interagem no meio 
aquoso. 
 
A estrutura quaternária agrega dois ou mais 
cadeias polipéptidos com estrutura terciária 
organizada em simples molécula de proteína 
funcional. Estes referem-se a oligomeros e 
protomeros ou subunidades. As 
subunidades são proteínas globulares e 
hemoglobinas. 
 
 Bioquímica - Proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 25. Estrutura quaternária de 
hemoglobima (2α e 2β subunidades). 
 
Os métodos de determinação de proteínas 
são: 
Estrutura primária: ácido, básico e hidrolíse 
enzimático, cromatografia de troca iónica e 
método sequencial. 
Estrutura secundária: espectropolarimetria, 
método de troca de isótopo, 
espectrofotometria UV e Espectroscopia IR. 
Estrutura terciária: microscópico 
electrónico, análise estrutural raios-X. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Proteínas 
 Tabela 3. Apresentação de alguns aminoácidos que formam as proteínas. 
Grupo Características Nome Exemplo (-Rx) 
Não-polar Hidrofóbico 
Ala, Val, Leu, Ile, 
Pro, Phe, Trp, 
Met 
 
 
Polar 
Hidrofílico 
(Não-carregado) 
Gli, Ser, Thr, Gis, 
Tir, Asn, Gln 
 
Ácido 
Negativo 
carregado 
Asp, Glu 
 
Básico 
Positivo 
carregado 
Lis, Arg, His 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.2. Propriedades e Classificação 
Todas as proteínas são polímeros de 
aminoácidos unidos através de ligação 
péptido. Apresentam as propriedades 
de: 
● Alto peso molecular, 
● Colóides naturalmente, 
● Tamanho de partícula maior, 
● Solúveis em diferentes 
solventes, 
● Diferentes formas. 
Segundo a composição existe três grandes 
classes de acordo com a sua estrutura: 
1. Proteínas simples: são feitos 
somente com aminoácidos, 
quando hidrolisam formam 
aminoácidos. Por exemplo: 
plasma albumina humana, 
Tripsina, Chimotripsina, pepsina, 
insulina, tripsina inibidor de soja 
e ribonuclease. 
 Bioquímica - Proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Proteínas conjugados: são as que 
contém partes não-proteína 
ligado a parte de proteína. A 
parte não-proteína tem a ligação 
covalente, não-covalente e 
interacção hidrofóbica. 
3. Proteínas derivadas: são 
formadas a partir de proteínas 
simples e conjugadas, compostas 
de duas classes de proteínas 
derivadas: 
Proteínas derivadas primárias, que 
formam-se a partir de proteínas 
primárias por acção de calor e 
álcool, por exemplo, albumina de 
ovo cozido. 
Proteínas derivadas secundárias, 
formadas pela hidrólise parcial 
de proteínas. Por exemplo, 
proteoses, peptona, gelatina e 
péptidos. 
Segundo a solubilidade as proteínas 
classifica-se em: 
● Albuminas: solúveis em água e 
soluções salinas, por exemplo, 
albumina de plasma, albumina de 
ovo e lactalbumina de leite. 
● Globulinas: parcialmente solúveis 
em água, mas solúveis em soluções 
salinas (Globulinas de plasma, 
ovoglobulinas, lactoglobulinas de 
leite). 
● Glutelinas: Solúveis em diluentes 
ácidos e alcalinas (Glutenina de trigo, 
orizenina de arroz e zeina de de 
milho). 
● Protaminas: solúveis em amoníacos 
e água, (Salmina de peixe salmão e 
esturina). 
● Histonas: solúveis na água e 
diluentes ácidos, (Histonas presentes 
em cromatina). 
● Prolaminas: solúveis em diluentes 
alcoólicos e insolúveis em água e 
álcool, (Gliadina do trigo e zeina de 
milho). 
● Esclero proteínas: insolúveis na água 
e diluentes ácidos e alcalinos, 
(Colageno, elastina e ceratina). 
 
 
 
 
 Bioquímica - Proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3. Propriedades e Composição 
Segundo a conformação e as ligações da 
cadeia polipeptídeos as propriedades de 
proteínas são segundo as estruturas. Estes 
pode ser estrutura primária apresenta a 
ligação dissulfato e péptido com união 
covalente. 
A estrutura primária de insulina, consiste em 
duas partes de cadeia polipéptido A e B, 
ligada por ligação covalente por união 
dissulfato. A cadeia A têm N-Terminal glicina 
e C-terminal aspargina. A cadeia B contém 
fenilalanina e alanina como N- e C-terminal 
residual, respectivamente. A insulina é uma 
hormona e seu peso molecular é 5.700. 
 
Figura 26. a) Estrutura primária de proteína, 
b) estrutura primária de insulina. 
 
Nenhuma generalização pode ser feita sobre 
as massas moleculares e peptídeos e 
proteínas biologicamente activos em relação 
as funções. Estes que ocorrem naturalmente 
 
variam em comprimentos de dois a muitos 
milhares de resíduos de aminoácidos. 
Mesmo os menores peptídeos podem ter 
efeitos biologicamente importantes, veja na 
tabela $. 
 
 
 Bioquímica - Proteínas 
Tabela 4. Dados moleculares de algumas proteínas. 
 
 
 Tabela 5. Proteínas conjugados. 
 
 
 
 
 Bioquímica - Proteínas 
 
Tabela 6. Composição de aminoácidos de duas proteínas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Proteínas 
 
 
 
 
 
 
3.4. Fonte, Ingestão, digestão e 
Absorção 
As principais fontes de proteínas são as 
plantas e os animais, estes constituem as 
proteínas de origem vegetal e origem 
animal. Estes podem ser homoproteínas que 
se encontram em ovos e sangue e 
heteroproteínas que são glicoproteínas, 
lipoproteínas, fosfoproteínas, 
cromoproteínas e nucleoproteínas, que se 
encontram em músculos de animais e grãos 
comestíveis. 
O processo de digestão consiste em 
desnaturar a proteína por meio de ácidos e 
enzimas que se encontram no estrato 
gástrico. Os alimentos são mastigados e 
humedecidos com a saliva na boca, e segue 
para o estômago, onde as enzimas digestivas 
atacam as ligações peptídeas seguidas de 
desnaturação por ácidos. Estes quebram em 
pequenas porções. 
Depois do estômago, as proteínas passam 
para os intestinos delgado onde o suco 
alcalino dos pâncreas neutraliza a mistura, 
elevando até o pH = 7 (neutro), 
interrompendo deste modo a actividade das 
enzimas. A proteína-enzima digestiva do 
pâncreas e intestino continuam atrabalhar 
até toda proteína é quebrada, formando 
aminoácidos simples ou dipeptídeos e 
tripeptídeos, respectivamente. Estes 
compostos são absorvidas e alimentam a 
células do organismo. 
Quando a pessoa ingere grandes doses de 
um aminoácido simples, aquele aminoácido 
limita a absorção de outros do mesmo tipo 
geral. Quando o aminoácido circula na 
corrente sanguínea, este é transportado 
para o fígado e outras células. 
 
 
 
 Bioquímica - Proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.5. Função e Metabolismo 
A proteína desempenha uma função chave 
na vida do organismo, pois participam na 
formação e regeneração de células e 
músculos que compõem o corpo humano. 
Durante o crescimento da criança formam-
se estruturas celulares internas que dão 
forma a diversos órgãos que compõe o corpo 
humano. 
A regeneração das células sanguíneas 
ocorrem com ajuda de proteínas específicas 
que constantemente são metabolizados no 
sistema digestivo e transportados para todo 
o corpo. O processo metabólico de ruptura 
da estrutura de proteínas chama-se “protein 
turnover”. 
Para além de formação da estrutura do 
organismo humano, estes construem 
enzimas, hormonas, anticorpos e mantém o 
balanço de fluídos e electrólitos, assim como 
providencia a energia e glicose. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Proteínas 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
1- As proteínas são polímeros de 
aminoácidos, com cada resíduo de 
aminoácido unido ao seu vizinho por um tipo 
específico de ligação covalente. Pode-se 
encontrar vinte aminoácidos comuns 
diferentes em proteínas, todos são α-
aminoácidos. Eles têm um grupo carboxilo e 
um grupo amino ligados ao mesmo átomo 
de carbono (o carbono α). 
2- Os aminoácidos podem ainda sofrer 
outras divisões, segundo o “R” de cada um 
deles: apolares, polares neutros, polares 
ácidos, polares básicos. 
3- As proteínas quanto a estrutura 
classificam-se em: primárias, secundárias, 
terciárias e quaternárias 
Os métodos de determinação de proteínas 
são: 
Estrutura primária: ácido, básico e hidrolíse 
enzimático, cromatografia de troca iónica e 
método sequencial. 
Estrutura secundária: espectropolarimetria, 
método de troca de isótopo, 
espectrofotometria UV e Espectroscopia IR. 
Estrutura terciária: microscópico 
electrónico, análise estrutural raios-X. 
 
4- Segundo a composição existe três grandes 
classes de proteínas de acordo com a sua 
estrutura: Proteínas simples, conjugadas e 
derivadas. 
5- As principais fontes de proteínas são as 
plantas e os animais, estes constituem as 
proteínas de origem vegetal e origem 
animal. Estes podem ser homoproteínas que 
se encontram em ovos e sangue e 
heteroproteínas que são glicoproteínas, 
lipoproteínas, fosfoproteínas, 
cromoproteínas e nucleoproteínas, que se 
encontram em músculos de animais e grãos 
comestíveis. 
6- A proteína desempenha uma função 
chave na vida do organismo, pois participam 
na formação e regeneração de células e 
músculos que compõem o corpo humano. 
Durante o crescimento da criança formam-
se estruturas celulares internas que dão 
forma a diversos órgãos que compõe o corpo 
humano. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Proteínas 
 
 
Problemas de auto-avaliação 
1.Os aminoácidos essências são: 
 
a) Alanina, arginina e tirosina 
b) Fenilalanina, isoleucina e triptofano 
c) Glutamina, serina e treonina 
d) Metionina, serina e lisina 
 
2.Actualmente sabe-se que as moléculas de 
proteínas são formadas por dezenas, 
centenas ou milhares de outras moléculas, 
ligadas em sequência como os elos de uma 
corrente. 
Assinale a alternativa que menciona quais 
moléculas formam as proteínas. 
 
a) Moléculas de proteínas; 
b) Moléculas de aminoácidos; 
c) Moléculas de glicose; 
d) Moléculas de polissacarídeos; 
 
3. O ADN é um longo polímero formado por 
unidades repetidas chamadas: 
 
a) Nucleotideos 
b) Monómeros 
c) Nucleína 
d) Desoxirribose 
 
4. Para que uma célula possa produzir suas 
proteínas, ela precisa de aminoácidos, que 
podem ser obtidos de duas formas: 
ingeridos em alimentos ricos em proteínas, 
ou produzidos pelas células a partir de 
outras moléculas orgânicas. 
 Nas alternativas abaixo marque 
respectivamente como são chamados os 
aminoácidos que um organismo não 
consegue produzir, e como são chamados 
os aminoácidos produzidos a partir de 
outras substâncias. 
 
a) Aminoácidos naturais e aminoácidos 
essenciais; 
b) Aminoácidos proteícos e aminoácidos não 
essenciais; 
c) Aminoácidos essenciais e aminoácidos 
naturais; 
d) Aminoácidos globulares e aminoácidos 
secundários; 
 
 
5. Os factores que causam a desnaturação 
de proteínas são: 
 
a) Etanol e uréia 
b) Soluto (gordura) e ácidos fracos 
c) Temperaturas moderadas e uréia 
d) Agitação vigorosa e alta temperatura 
 
6. As proteínas são formadas pela união de 
moléculas de aminoácidos e desempenham 
diversos papéis no organismo, como função 
estrutural, enzimática, imunológica, dentre 
outras. De acordo com os seus 
conhecimentos sobre as proteínas, marque 
a alternativa errada. 
 
a) As proteínas podem diferir uma das 
outras nos seguintes aspectos: quantidade 
de aminoácidos na cadeia polipeptídica; 
tipos de aminoácidos presentes na cadeia 
polipeptídica e sequência de aminoácidos na 
cadeia polipeptídica; 
b) Os aminoácidos essenciais são aqueles 
que um organismo não consegue produzir; 
 
 Bioquímica - Proteínas 
 
 
Problemas de auto-avaliação 
c) ) No final da reacção, a molécula do 
produto se separa da enzima, que é 
descartada pelo organismo . 
d) Com excepção das ribozimas, todas 
as enzimas são proteínas, sendo que muitas 
são proteínas simples e outras conjugadas. 
 
7. Os alimentos proteícos são: 
 
a) Banana, peixe, feijão. 
b) Soja, ovo, carne. 
c) Milho, abacate, inhame 
d) Arroz, batata, couve. 
8. As proteínas são essenciais para todos os 
seres vivos, uma vez que desempenham 
funções extremamente importantes. 
Marque a alternativa que não indica uma 
função das proteínas: 
 
a) Armazenam as informações genéticas. 
b) Atuam como única substância de reserva 
energética. 
c)Participam na composição do 
exoesqueleto de artrópodes. 
d) Fazem parte da estrutura de todas as 
membranas celulares. 
 
9. Estrutura secundária da proteína é dada pelo: 
 
a) arranjo espacial de aminoácidos 
próximos entre si na sequência primária 
da proteína. 
b) Sequência de aminoácidos ao longo da 
cadeia polipeptídica 
c) Estabilização de pontes de hidrogénio e 
pontes dissulfeto. 
d) Estrutura é formada por quatro cadeias 
polipeptídicas 
 
10. Sabemos que a síntese de uma proteína 
consiste na união de aminoácidos de 
acordo com a sequência determinada em 
um ____. Esse ácido nucleico, por sua vez, é 
sintetizado a partir de uma molécula de 
____ que serviu como molde. 
Marque a alternativa que indica 
correctamente o nome das moléculas que 
completam os espaços. 
a) RNA; DNA. 
b) DNA; RNA. 
c) Proteínas; DNA. 
d) DNA, aminoácidos. 
 
Respostas: 1.b), 2.b), 3.a), 4.c), 5.d), 6.c), 
7.b), 8.b), 9.a). 10.a) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Proteínas 
 
 
Problemas de avaliação 
1.Todas as afirmações abaixo aplicam-se às 
proteínas, excepto qual? Identifique-a. 
 
a)São polímeros de elevada massa 
molecular. 
b)Hidrolisadas produzem aminoácidos. 
c) Contém C, H, O, N. 
d)Apresentam sempre carácter neutro. 
 
2.Dentre os elementos abaixo, qual está 
presente apenas em alguns dos 
aminoácidos constituintes das proteínas? 
 
a)carbono b)nitrogénio c) hidrogénio d) 
enxofre 
 
3.Pela acção de bactérias ou pela adição de 
suco de limão ou vinagre ao leite, este 
coagula. Neste processo ocorrea 
aglutinação de: 
 
a)ácido láctico. b) lípidos. c) vitaminas. d) 
proteínas. 
 
4.A Glicina, o α-aminoácido mais simples, 
se apresenta na forma de um sólido 
cristalino branco, bastante solúvel na água. 
A presença de um grupo carboxila e de um 
grupo amino em sua molécula faz com que 
seja possível a transferência de um íon-
hidrogênio do primeiro para o segundo 
grupo em uma espécie de reacção interna 
ácido-base, originando um ião dipolar, 
chamado de “zwitterion”. 
 
a) Escreva a fórmula estrutural da glicina e 
do seu “zwitterion” correspondente. 
b) Como o “zwitterion” se comporta diante 
da diminuição de pH da solução em que 
estiver dissolvido? 
 
5. Examine as seguintes afirmações feitas 
sobre os aminoácidos: 
 
I. Aminoácidos são compostos que 
apresentam funções amina (- NH2) e ácida (-
COOH). 
II. Os aminoácidos naturais, com excepção 
da glicina, são opticamente activos. 
III. Os aminoácidos têm carácter anfótero. 
IV. Para cada aminoácido existe um valor de 
pH, no qual sua molécula se torna neutra; 
este é o chamado ponto isoeléctrico (pH) do 
aminoácido. 
V. A ligação peptídica ocorre entre o radical 
ácido de uma molécula e o radical ácido de 
outra molécula do aminoácido. 
São verdadeiras: 
a) I e II. b) II, III e V. c) I, II, III e IV. d) todas. 
 
 
Respostas: 1.d), 2.d), 3.d). 5.c) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica 
 
 
UNIDADE 4 – ENZIMAS 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
As enzimas são produzidas por todos os 
organismos vivos, incluindo os humanos e 
estão presentes em pequenas quantidades. 
Em reacções do sistema biológico as enzimas 
tem poder catalítico extraordinário, e 
apresentam um alto grau de especificidade 
para os seus respectivos substratos, 
aceleram as reacções químicas e actuam em 
soluções aquosas sob condições suaves de 
temperatura e pH. 
As enzimas estão no centro de cada um dos 
processos bioquímicos, actuando em 
sequência organizadas, catalisam cada uma 
das reacções de centenas de etapas que 
degradam as moléculas dos nutrientes, que 
conservam e transformam energia química e 
que constroem as macromoléculas 
biológicas a partir de precursores 
elementares. 
Foi obtido no século XVII por físico Holandês 
Van Helmont para as substâncias que 
afectavam a fermentação. A enzima é 
sinónimo de fermentação, são peculiares na 
natureza e usadas como reguladores 
específicos de metabolismo. 
 
OBJECTIVOS 
Para a unidade 4 temos os seguintes 
objectivos: 
● Estudar as características gerais das 
enzimas. 
● Descrever o mecanismo de actuação 
no sistema bioquímico. 
● Avaliar os factores que influenciam 
na actividade das enzimas. 
● Explicar as funções e a natureza de 
coenzima no processo bioquímico. 
 
 
 
 Bioquímica - Enzimas 
 
 
 
4.1. Características gerais 
As enzimas são proteínas, em que a 
actividade catalítica depende da integridade 
das suas conformações nativas. Se esta é 
desnaturada ou dissociada nas suas 
subunidades, geralmente a actividade 
catalítica é perdida. Apresentam peso 
molecular entre 12.000 a mais de um milhão, 
e os componentes químicos adicional 
denominados cofactor são Fe2+, Mg2+ ou 
Zn2+, veja a tabela abaixo. 
Tabela 7. Alguns iões inorgânicos que 
servem de cofactores para enzimas. 
 
 
As enzimas que obedecem a lei geral de 
catálise possuem os seguintes princípios: 
1. Elas catalisam energeticamente 
somente as reacções. 
2. Elas nunca alteram a rota da reacção. 
3. Elas não afectam o equilíbrio da 
reacção reversível. 
4. Elas nunca são consumidas durante a 
reacção. 
Muitas enzimas recebem seus nomes pela 
adição de sufixo “ase” ao nome dos seus 
substratos ou a uma palavra que descreve 
sua actividade. Assim, a urease catalisa a 
hidrólise de ureia e a DNA-polimerase 
catalisa a polimerização de nucleotídeos 
para formar DNA. 
 
 Bioquímica
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Um número de classificação de quatro 
partes e um nome sistemático, que identifica 
a reacção catalisada, são especificados para 
cada enzima. Exemplo, o nome sistemático d 
enzima que catalisa a reacção 
ATP + D-glicose → ADP + D-glicose-6-fosfato 
Seu número da Comissão de Enzimas é 
2.7.1.1. o primeiro número 2 indica o nome 
da classe (transferase); o segundo número 7, 
a subclasse (fosfotransferase); o terceiro 
número 1, uma fosfotransferase que tem um 
grupo hidroxila como aceptor, e o quarto 
número 1, D-glicose como o aceptor do 
grupo fosforil. 
As enzimas exibem um número acções que 
distingue de reacções não-biológica, esta 
distinção consiste na especificação 
estrutural da enzima que são moléculas de 
proteína complexa. 
A velocidade da catálise enzimática muito 
superior do que catálise não-enzimática. As 
enzimas são selectivas nos compostos 
 
durante o processo metabólico e catalisa as 
reacções químicas nas condições médias de 
pressão normal, temperatura de + 37 oC e pH 
neutro (pH=7±1). 
 
Figura 27. Diagrama da coordenada da 
reacção comparando uma reacção 
catalisada por enzima com uma não 
catalisada. 
 
 Bioquímica - Enzimas 
Tabela 8. Classificação internacional das enzimas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.2. Factores que influenciam na actividade 
enzimáticas 
 
Existem seis classes de enzimas que são: 
Oxidoredutase, Transferase, Hidrolase, 
Liase, Isomerase, e Logase. Estes catalisam 
reacções oxi-redutores (dehidrogenases), 
reacção de grupo-transferência (ATP), 
hidrólise (pirofosfatase), lise do substrato 
gerando ligação dupla, mudança de 
estrutura na reacção de isomerização, 
ligações ou junções, respectivamente. 
Uma reacção enzimática simples pode ser 
descrita como 
 
Onde: E, S e P representam enzimas, 
substrato e produto; ES e EP são complexos 
transitórios da enzima com o substrato e 
com o produto. 
 
Figura 28. Ligação de um substrato no sítio 
activo de uma enzima. 
 Bioquímica - Enzimas 
 
 
 
 
A função do catalisador é aumentar a 
velocidade de reacção, a catálise afecta o 
equilíbrio da reacção. A energia é descrita no 
sistema biológico em termo de energia livre 
G. o ponto de partida da reacção directa e 
reacção inversa é denominado de estado 
fundamental. 
 
Figura 29. Diagrama da coordenada da 
reacção. 
 
Os inibidores de enzimas são moléculas que 
interferem com a catálise, diminuindo ou 
interrompendo as reacções enzimáticas. 
Também, estes fornecem ricas informações 
sobre os mecanismos enzimáticos e tem 
 
ajudado a desvendar algumas vias 
metabólicas. 
Um tipo muito comum de inibição reversível 
é denominado competitivo, que compete 
com o substrato pelo sítio activo impedido 
deste modo a sua ligação com à enzima. 
Os dois outros tipos de inibidores reversíveis 
são a incompetitiva e mista, que liga-se em 
um sítio distinto do sítio activo do substrato 
e o inibidor misto, há ligação a um sítio 
distinto do sítio activo, ao qual o substrato 
se liga. Veja na figura $. 
 
 
 Bioquímica - Enzimas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 30. Três tipos de inibição reversível. 
 
Os inibidores irreversíveis ligam-se 
covalentemente com ou destroem um grupo 
funcional da enzima essencial à actividade 
da enzima ou então formam uma associação 
não covalente estável. 
 Bioquímica - Enzimas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Uma classe especial de inibidores 
irreversíveis é formada pelos inactivadores 
suicidas, que são relativamente não 
reactivos até que se liguem ao sítio activo de 
uma enzima específica. Estes passam pelas 
primeirasetapas químicas de uma reacção 
enzimática, mas é convertido em um 
composto muito reactivo que se combina 
irreversivelmente com a enzima. 
 
 
Figura 31. Inibição irreversível. 
A actividade enzimática depende do pH, as 
enzimas têm um pH ou uma faixa de pH 
óptimo no qual a actividade catalítica é 
máxima. A actividade decresce e pH maior 
ou menor, a faixa de pH na qual uma enzima 
sofre mudança na actividade é próxima a 
pH=7. 
Outros factores como a concentração de 
enzimas, temperatura, concentração de 
substrato influenciam a acção enzimática. 
 
 
 Bioquímica - Enzimas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.3. Coenzimas 
As coenzimas são moléculas orgânicas ou 
metalorgânicas complexa que agem como 
carreadores transitórios de grupos 
funcionais específicos. A maioria deles é 
deriva das vitaminas, nutrientes orgânicos 
cuja presença na dieta é necessária em 
pequenas quantidades. 
Essas moléculas orgânicas perdem a ligação 
não-covalente para a molécula da enzima, 
durante o decurso da reacção, onde o 
substrato refere-se como co-substratos. 
 
As coenzimas mais comuns nas reacções 
enzimáticas são: 
● Derivadas de niacina: NAD+, NADH + 
H+, NADP+ e NADPH + H+. 
● Derivadas de riboflavina: FMN, 
FMNH2, FAD e FADH2. 
● Ácido pantotenico: A(CoA, CoASH). 
● Tiamina: tiamina piro(di)fosfato 
(TPP, TDP). 
● Piridoxina: piridoxal fosfato (P-PO4). 
● Ácido fólico: tetrahidrofolato (FH4). 
● Vitamina B12: metilcobamide 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Enzimas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.4. Função das enzimas 
As coenzimas acima referidas actuam na 
catálise de reacções de descarboxilação 
oxidativa (participam do Ciclo de Krebs, via 
das pentoses fosfatadas). 
Actuam como precursora dos cofactores de 
flavina: FMN (flavinamononucleotídio) e 
FAD (flavina adenina dinucleotídio). 
Participam nos processos metabólicos de 
glicídeos e protídeos, na respiração em nível 
celular, assi como no metabolismo de 
lipídeos (na activação de ácidos gordos e 
transporte de grupamentos ácidos). 
Estes servem como cofactor de um grande 
número de enzimas que transferem grupos 
amino no metabolismo de aminoácidos 
(transferase). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Enzimas 
 
Sumário 
 
1- As enzimas são proteínas, em que a 
actividade catalítica depende da integridade 
das suas conformações nativas. Se esta é 
desnaturada ou dissociada nas suas 
subunidades, geralmente a actividade 
catalítica é perdida. Apresentam peso 
molecular entre 12.000 a mais de um milhão, 
e os componentes químicos adicional 
denominados cofactor são Fe2+, Mg2+ ou 
Zn2+. 
2- Existem seis classes de enzimas que são: 
Oxidoredutase, Transferase, Hidrolase, 
Liase, Isomerase, e Logase. Estes catalisam 
reacções oxi-redutores (dehidrogenases), 
reacção de grupo-transferência (ATP), 
hidrólise (pirofosfatase), lise do substrato 
gerando ligação dupla, mudança de 
estrutura na reacção de isomerização, 
ligações ou junções, respectivamente. 
3- Os inibidores de enzimas são moléculas 
que interferem com a catálise, diminuindo 
ou interrompendo as reacções enzimáticas. 
Também, estes fornecem ricas informações 
sobre os mecanismos enzimáticos e tem 
ajudado a desvendar algumas vias 
metabólicas. 
4- A actividade enzimática depende do pH, 
as enzimas têm um pH ou uma faixa de pH 
óptimo no qual a actividade catalítica é 
máxima. A actividade decresce e pH maior 
ou menor, a faixa de pH na qual uma enzima 
sofre mudança na actividade é próxima a 
pH=7. Outros factores como a concentração 
de enzimas, temperatura, concentração de 
substrato influenciam a acção enzimática. 
5- As coenzimas são moléculas orgânicas ou 
metalorgânicas complexa que agem como 
carreadores transitórios de grupos 
funcionais específicos. A maioria deles é 
deriva das vitaminas, nutrientes orgânicos 
cuja presença na dieta é necessária em 
pequenas quantidades. Essas moléculas 
orgânicas perdem a ligação não-covalente 
para a molécula da enzima, durante o 
decurso da reacção, onde o substrato refere-
se como co-substratos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Enzimas 
 
Problemas de auto-avaliação 
 
1.Quando o inibidor e o substracto 
interagem pela enzima, isto é, não se 
podem ligar ao mesmo tempo à enzima, 
estamos perante a: 
 
a) Inibição acompetitiva ou incompetitiva 
b) Inibição não-competitiva 
c) Inibição competitiva 
d) Inibição mista 
2.Enzimas digestivas, reduzem os alimentos 
em componentes menores que são mais 
facilmente absorvidos no: 
 
a) Intestino grosso 
b) Figado 
c) tracto digestivo 
d) Intestino delgado 
 
3.As enzimas são substâncias que 
participam de reacções biológicas, 
aumentando a velocidade do processo. 
Assinale a alternativa em que está indicada 
a natureza dessa substância: 
 
a) Lipídio. 
b) Sal mineral. 
c) Carboidrato. 
d) Proteína. 
e) Fibra. 
 
4. As enzimas são moléculas polipeptídicas 
de grande tamanho que muitas vezes 
apresentam uma forma globosa. Elas são 
capazes de interagir com substratos e 
actuar como catalisadores biológicos. O 
nome dado à região da enzima capaz de 
interagir com o substrato é: 
a) sítio activo. 
b) núcleo activo. 
c) neurotransmissor. 
d) complexo enzimático. 
e) cofator. 
 
5. Qual o composto biológico que tem como 
função facilitar e aumentar a velocidade 
das reacções envolvendo biomoléculas 
orgânicas nas células? 
 
a) esteroides 
b) proteína com função enzimática 
c) polissacarídios 
d) lipídios 
 
 
6. Sabemos que as enzimas possuem papel 
fundamental nas reacções químicas que 
ocorrem em nosso corpo. Marque a 
alternativa que indica correctamente a 
função dessas substâncias orgânicas nas 
reacções do nosso organismo. 
a) As enzimas actuam retardando a 
velocidade de uma reacção. 
b) As enzimas actuam aumentando a 
velocidade de uma reacção. 
c) As enzimas não atuam na velocidade de 
uma reacção. 
d) As enzimas atuam apenas degradando 
substâncias. 
 
 Bioquímica - Enzimas 
 
Problemas de auto-avaliação 
7. Para inibir a acção de uma enzima, pode-
se fornecer à célula uma substância que 
ocupe o sítio activo dessa enzima. Para isso, 
essa substância deve: 
 
a) estar na mesma concentração da enzima. 
b) ter a mesma estrutura espacial do 
substrato da enzima. 
c) recobrir toda a molécula da enzima. 
d) ter a mesma função biológica do substrato 
da enzima. 
e) promover a desnaturação dessa enzima. 
 
8. As enzimas são: 
a) carboidratos. 
b) lipídios. 
c) fosfolipídios. 
d) proteínas. 
e) ácidos graxos. 
 
9. As enzimas são substâncias que atuam 
em substratos específicos. Relacione 
correctamente a enzima com seu substrato: 
 
a) Renina – ácido lático. 
b) Ptialina – amido. 
c) Pepsina – gorduras. 
d) Amilase – proteína. 
e) Maltase – sacarose. 
 
10.Considerando a definição de enzimas, 
assinale a alternativa correta: 
 
I – São catalisadores orgânicos, de natureza 
protéica, sensíveis às variações de 
Temperatura. 
II – São substâncias químicas de natureza 
lipídica, sendo consumidas durante o 
processo químico 
III – Apresenta uma região chamada área 
activa, à qual se adapta a molécula do 
substrato. 
a) Apenas a afirmativa I é correta. 
b) Apenas as afirmativas II e III são corretas. 
c) Apenas as afirmativas I e III são corretas. 
d) Todas as afirmações são corretas. 
e) Nenhuma afirmação é correta 
 
 
Respostas: 1.c), 2.c), 3.d), 4.a), 5.b), 6.b), 
7.a), 8.d), 9.b), 10.c) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica - Enzimas 
 
Problemas de avaliação 
 
1. O diagrama esquematiza omodo de 
acção de uma proteína com actividade 
catalítica. 
 
 
A partir da análise da ilustração, é correto 
afirmar: 
 
a) O complexo enzima-substrato determina 
que a reacção ocorra de modo irreversível. 
b) A especificidade de uma enzima é 
inerente à sua conformação tridimensional. 
c) Cada enzima é capaz de actuar como 
agente catalítico uma única vez. 
d) Uma enzima diminui a velocidade de uma 
reacção química ao aproximar substratos. 
 
2.O gráfico seguinte representa o perfil 
básico da reacção bioquímica de uma 
catálise enzimática. 
 
Observe o gráfico e assinale a afirmação 
INCORRETA: 
 
a) II representa o estado de transição, com o 
máximo de energia. 
b) III representa a energia de activação para 
desencadear a reacção. 
c) V pode ser um produto final da reacção 
enzimática. 
d) IV representa a diferença de energia entre 
a enzima e o produto. 
 
3. Os organismos vivos possuem a 
capacidade de sintetizar milhares de 
moléculas de diferentes tipos em precisas 
proporções, a fim de manter o protoplasma 
funcional. Estas reacções de síntese e 
degradação de biomoléculas, que 
compõem o metabolismo celular, são 
catalisadas por um grupo de moléculas 
denominadas de ENZIMAS. Estes 
importantes catalisadores biológicos 
podem possuir algumas das seguintes 
características: 
 
I. Enzimas são a maior e mais especializada 
classe de lípidos. 
II. Enzimas possuem grande especificidade 
para seus substratos e frequentemente não 
actuam sobre moléculas com pequena 
diferença em sua configuração. 
III. Enzimas aceleram as reacções químicas, 
sem ser modificadas durante o processo. 
 
 Bioquímica - Enzimas 
 
Problemas de avaliação 
 
 IV. Substratos são substâncias sobre as 
quais as enzimas agem, convertendo-os em 
um ou mais produtos. 
Seleccione a alternativa CORRETA: 
a) Estão corretas apenas as características I, 
II e III. 
b) Estão corretas apenas as características II, 
III e IV. 
c) Estão correctas apenas as características I, 
III e IV. 
d) Todas as características estão corretas. 
4. As enzimas: 
a) são compostas primariamente por 
polipeptídeos, que são polímeros de 
aminoácidos. 
b) podem conter grupos prostéticos ligados, 
tais como iões metálicos, que participam 
da reacção enzimática. 
c) Todas as afirmativas acima são 
verdadeiras. 
d) ligam seus substratos no sítio activo. 
 
5. Qual das afirmativas abaixo sobre 
reacções catalisadas por enzimas NÃO é 
verdadeira? 
a) as enzimas formam complexos com seus 
substratos. 
b) as enzimas abaixam a energia de activação 
das reacções químicas. 
c) as enzimas mudam a Keq das reacções 
químicas. 
d) muitas enzimas mudam ligeiramente de 
forma quando o substrato se liga. 
 
Respostas: 1.d), 2.d), 3.b), 4.c), 5.c) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica 
 
UNIDADE 5 – VITAMINAS E MINERAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
As vitaminas são compostos orgânicos de 
natureza e composição variada, são 
essenciais para o metabolismo dos 
organismos vivos. Sua importância 
bioquímica reside no fato de que muitas 
vitaminas originam as coenzimas e 
precursores de hormônios. 
As necessidades vitamínicas variam de 
espécie para espécie, com a idade e com a 
actividade. Os vegetais, fungos e 
microorganismos são capazes de sintetizá-
las, enquanto que os animais não possuem 
essa capacidade, assim devem obtê-las a 
partir de alimento da dieta. 
Em alguns casos, os animais obtêm algumas 
vitaminas através de suas paredes 
intestinais, cuja flora bacteriana simbionte 
as produzem. Algumas vitaminas são 
ingeridas na forma de provitaminas 
(precursores), devendo ser ingeridas na 
alimentação, no caso de animais superiores. 
 
OBJECTIVOS 
A unidade 5 que refere as vitaminas e 
minerais, com seguintes objectivos: 
● Estudar características das vitaminas 
e minerais 
● Classificar as vitaminas em 
Hidrossolúveis e lipossolúveis; 
● Analisar o processo metabólico 
● Compreender as necessidades e 
função como co-factores; 
● Descobrir as principais fontes. 
 
 
 
 
 Bioquímica –Vitaminas & Minerais 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 32. Corpo humano 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.1. Definição e Classificação 
 
As vitaminas e minerais, também chamados 
de oligoelementos, são elementos 
necessários, em pequenas quantidades para 
a manutenção do organismo. Não fornecem 
energia e podem ser orgânicos (vitaminas) 
ou inorgânicos (minerais). 
 
As vitaminas são nutrientes reguladores, que 
actuam em diversas reacções metabólicas 
no interior das células. No organismo 
humano 13 vitaminas são considerados 
essenciais. Estas classificam-se 
quimicamente em dois grupos: os 
lipossolúveis e o hidrossolúveis. 
 
Os minerais participam na regulação de 
ritmo cardíaco, respiratório, de 
comunicação neural, e outras funções. 
 
As vitaminas hidrossolúveis (solúveis na 
água) são aquela que quando em excessos 
são excretados pela urina, por exemplo, a 
vitamina complexo B e a vitamina C. O 
complexo B são essenciais e fornecidos pela 
dieta. Fazem parte as vitaminas: 
● Tiamina (Vit B1) 
● Ribiflavina (Vit B2) 
● Niacina 
● Ácido Pantotenico (Vit B5) 
● Vitamina B6 
● Biotina 
● Vitamina B12 
● Ácido Fólico. 
 
Tiamina (vit B1) 
 
 
 Bioquímica –Vitaminas & Minerais 
 
Riboflavina ( Vit B2)Niacina 
 
 
 
 
 
Piridoxina (VitB6) Biotina 
 
 
 
Vitamina B12 
 
 
 
 
 Bioquímica –Vitaminas & Minerais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ácido Fólico 
 
 
Ácido Pantotenico (Vit B5) Coenzima A 
 
 
 
Ácido Ascórbico (Vit C) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
As vitaminas lipossolúveis são amplas 
reservas de vitaminas nos músculos e estes 
não são absorvidas dos alimentos, excepto 
Vitamina K e Vitamina D, e constituem classe 
dessas vitaminas: A, D, E, e K. 
 
 
Vitamina A 
 
 
 
 
 
 Bioquímica –Vitaminas & Minerais 
 
Vitamina D Vitamina E 
 
 
 
Vitamina K 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os elementos como sódio, potássio, cálcio, 
Magnésio e cloro, participam no 
funcionamento do corpo humano. Certos 
elementos são necessários altas 
concentrações, necessário mais de 100 mg 
por dia. 
 
 
 
5.2. Caracterização de vitaminas 
e minerais 
 
O mecanismo de acção da Tiamina converte 
a partir de ATP em tiamina pirofosfato, a 
molécula que é coenzima para todos 
decarboxilação de ácidos α-ceto. A vitamina 
B2 é composto de anel isoaloxazina ligado a 
ribitol, a habilidade do sistema do anel de 
riboflavina permite a aceitação de electrões 
da coenzima flanina. 
 
 
 
 Bioquímica –Vitaminas & Minerais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A coenzima derivada da vitamina do ácido 
fólico participa na geração e utilização de 
carbono simples do grupo funcional, metil, 
metileno e formil. O ácido fólico é composto 
por três moietos: 1) um bicíclico, anel 
pteridinoheterociclico, 6-metilpterino (ácido 
p-aminobenzóico), que cresce nas bactérias, 
e 3) ácido glutamico. 
 
A vitamina C é solúvel em água, o colageno 
não é usual na sua forma modificada de 
prolina à hidroxiprolina e lisina à 
hidroxilisina. Muitas ligação de hidrogênio 
co a cadeia em triplo hélice são a partir de 
protões de amida para o oxigénio carbonil. 
 
Para a vitamina A apresenta características 
específicas de barreira proteica na 
membrana superficial da célula. A 
lipasepancreatica liberta a vitamina livre a 
partir de ester durante a digestão. 
 
 
 
5.3. Necessidadese função como 
co-factores 
 
As principais funções de vitaminas actuam 
como reguladores de reacçãos bioquímicas 
no organismo humano, assim com coenzima 
de processos biológicos. A vitamina C tem a 
função de biosintese de colageno, 
degradação de Tirosina, absorção de ferro, 
esteroidogenese, síntese de adrenalina, 
formação de ácido do bile, metabolismo de 
minerais e potente antioxidante. 
A vitamina A fornece β-caroteno, que é um 
antioxidante e previne o desenvolvimento 
de doenças por acção de radicais livres. Este 
mecanismo protege contra o câncer e 
doenças cardiovasculares. 
 
 
 
 Bioquímica –Vitaminas & Minerais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os minerais tem a função: 
● O sódio mantém a pressão osmótica 
de fluídos extra celulares. 
● Excitabilidade de neuro músculos. 
● O sódio e trocado com o hidrogénio 
no tubo renal para acidificar a urina. 
● O potássio é importante no 
funcionamento de músculos 
cardíacos. 
 
● O cálcio actua como calcificador de 
ossos e dentes e coagulação do 
sangue. 
● O ferro encontra-se na hemoglobina, 
mioglobina e enzimas. 
● O cobre funciona como cofactor de 
enzimas como citocromo oxidase e 
outras. 
● O flúor é importante no 
desenvolvimento de dentes e 
prevenção de cárie dental. 
 
5.4. Fonte 
A fonte para as vitaminas B- Complexo são as 
sementes, nozes, fígado, trigo, plantas 
leguminosas, leite peixe, ovos e carnes; 
enquanto que, a Niacina provem do grão de 
cereais, grãos não refinados e metabolismo 
de triptofano; a biotina é sintetizada pelas 
bactérias intestinais e a vitamina B12 é 
sintetizado por microorganismos; O ácido 
fólico é abundante nas folhas verdes, 
tubérculos, grãos de cereais e fígado. 
As maiores fontes de Vitamina C são: Frutas 
cítricas, batata, tomate e vegetais verdes; 
Mas as vitaminas lipossolúveis têm como 
fonte: frutas com β-carotenos, óleo de peixe, 
gema de ovo, óleo vegetal, e outros. 
 
 
 Bioquímica –Vitaminas & Minerais 
 
Sumário 
1- As vitaminas são nutrientes reguladores, 
que actuam em diversas reacções 
metabólicas no interior das células. No 
organismo humano 13 vitaminas são 
considerados essenciais. Estas classificam-se 
quimicamente em dois grupos: os 
lipossolúveis e o hidrossolúveis. 
Os minerais participam na regulação de 
ritmo cardíaco, respiratório, de 
comunicação neural, e outras funções. 
 
2- As principais funções de vitaminas actuam 
como reguladores de reacçãos bioquímicas 
no organismo humano, assim com coenzima 
de processos biológicos. A vitamina C tem a 
função de biosintese de colageno, 
degradação de Tirosina, absorção de ferro, 
esteroidogenese, síntese de adrenalina, 
formação de ácido do bile, metabolismo de 
minerais e potente antioxidante. 
3-As vitaminas hidrossolúveis (solúveis na 
água) são aquela que quando em excessos 
são excretados pela urina, por exemplo, a 
vitamina complexo B e a vitamina C. O 
complexo B são essenciais e fornecidos pela 
dieta. As vitaminas lipossolúveis são amplas 
reservas de vitaminas nos músculos e estes 
não são absorvidas dos alimentos, excepto 
Vitamina K e Vitamina D, e constituem classe 
dessas vitaminas: A, D, E, e K. 
 
4- O mecanismo de acção da Tiamina 
converte a partir de ATP em tiamina 
pirofosfato, a molécula que é coenzima para 
todos decarboxilação de ácidos α-ceto. A 
vitamina B2 é composto de anel isoaloxazina 
ligado a ribitol, a habilidade do sistema do 
 
anel de riboflavina permite a aceitação de 
electrões da coenzima flanina. 
 
5- A coenzima derivada da vitamina do ácido 
fólico participa na geração e utilização de 
carbono simples do grupo funcional, metil, 
metileno e formil. O ácido fólico é composto 
por três moietos: 1) um bicíclico, anel 
pteridinoheterociclico, 2) 6-metilpterino 
(ácido p-aminobenzóico), que cresce nas 
bactérias, e 3) ácido glutamico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica –Vitaminas & Minerais 
 
Problemas de auto-avaliação 
1. A vitamina C é um composto: 
 
a) Lipossolúvel e não sensível ao calor 
b) Hidrossolúvel e sensível ao calor 
c) Lipossolúvel e sensível ao calor 
d) Hidrossolúvel e não sensível ao calor 
 
2. As vitaminas são nutrientes reguladores, 
que actuam em diversas reacções 
metabólicas no interior das células. 
Quantas vitaminas essenciais que se 
encontram no organismo humano? 
 
a)21, b) 19, c)13, d) 17 
 
3. As vitaminas lipossolúveis são amplas 
reservas de vitaminas nos músculos e estes 
não são absorvidas dos alimentos elas: 
 
a) São solúveis em água 
b) São hidrofólicas 
c) São constituintes das células musculares 
d) Pertence a classe: A, D, E e K 
 
4. A fonte para as vitaminas B- Complexo 
são as sementes, nozes, ______, trigo, 
plantas leguminosas, leite peixe, ovos e 
carnes; enquanto que, a _______ provem 
do grão de cereais, grãos não refinados e 
metabolismo de ________; 
 
a) cereais, vírus, verduras 
b) fígado, Niacina e triptofano 
c) ovo, tirosina, grão 
d) vitamina B, Leite e nozes 
 
5. A tiamina pirofosfato é: 
 
a) coenzima 
b) ácido 
c) mineral 
d) glicído 
 
6. Os elementos que participam no 
funcionamento do corpo humano são: 
 
 
a) Hidrogénio, cobre e mercúrio 
b) Sódio, Lítio, magnésio 
c) Cálcio, Ferro e Sódio 
d) Hélio, Cloro e Bismuto 
 
7. Os sais minerais são nutrientes essenciais 
para o funcionamento do nosso corpo. 
Entre as alternativas a seguir, marque 
aquela que indica um sal que faz parte da 
composição da hemoglobina. 
 
a) Fósforo. 
b) Potássio. 
c) Iodo. 
d) Ferro. 
 
8.Uma dieta balanceada também deve 
levar em consideração a quantidade de sais 
minerais ingeridos diariamente. A falta 
dessas substâncias pode desencadear 
sérios problemas, como é o caso da falta de 
ferro, que provoca uma doença chamada 
de: 
 
a) leucemia. 
b) beribéri. 
c) anemia. 
d) escorbuto. 
 
 
 
 Bioquímica –Vitaminas & Minerais 
 
Problemas de auto-avaliação 
9. Elementos que fazem parte da 
constituição das moléculas de ATP, clorofila 
e hemoglobina são, respectivamente: 
 
a) magnésio, ferro e fósforo. 
b) ferro, magnésio e fósforo. 
c) fósforo, magnésio e ferro. 
d) magnésio, fósforo e ferro. 
 
10.A estrutura química abaixo representa o 
seguinte composto: 
 
 
 
a) Glicídos 
b) Vitamina B2 
c) Vitamina K 
d) Coenzima 
 
 
Respostas: 1.b), 2.c), 3.d), 4.b), 5.a), 6.c), 
7.d), 8.c), 9.c), 10.c) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica –Vitaminas & Minerais 
 
Problemas de avaliação 
1. As maiores fontes de Vitamina C são: 
 
a) Cereais, tomate e frutas 
b) Batata, peixe e frutas cítricas 
c) Ovo, fibras e cenoura 
d) Vegetais, óleo mineral e papaia 
 
2. O potássio é importante no 
funcionamento de: 
 
a) músculos cardíacos. 
b) Membranas celulares. 
c) Órgãos visual 
d) Cérebro 
 
3.A vitamina C é um composto: 
 
a) Lipossolúvel e telorante a calor 
b) Hidrossolúvel e ácido 
c) Hidrossolúvel e sensível ao calor 
d) Metálico e solúvel 
 
4. Quanto às vitaminas, todas as 
afirmativas abaixo são corretas, excepto: 
 
a) A vitamina A, encontrada principalmente em 
ovos e leite, é protectora do epitélio e sua 
carência pode determinar a cegueira nocturna. 
b) A vitamina D, encontrada principalmente 
nas frutas cítricas, age no metabolismo das 
gorduras e sua carência pode determinar o 
beribéri. 
c) A vitamina B12 pode ser sintetizada por 
bactérias intestinais e sua carência pode 
determinar a anemia perniciosa. 
d) A vitamina C, encontrada em vegetais, 
mantém normal o tecido conjuntivo e sua 
carência pode determinar o escorbuto. 
5. Os ossos e dentes do nosso corpo, é 
constituído por: 
 
a) Ferro. 
b) Magnésio. 
c) Cálcio 
d) Fósforo. 
 
Respostas: 1.b), 2.a), 3.c), 4.c), 5.c)Bioquímica 
 
UNIDADE 6 – METABOLISMO DOS GLÍCIDOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
O processo metabólico envolve o 
metabolismo dos carboidratos e a geração 
de energia, a gliconeogêneses centra-se nas 
sínteses de hexoses a partir de três carbonos 
precursores. A glicose e outras hexoses são 
os precursores de síntese de muitos 
complexos de carboidratos. 
A energia nas células é produzida não 
somente por vias aeróbicas, mas também 
pela degradação de nutrientes. Quando o 
processo é anaeróbico chama-se 
 
fermentação. A fermentação é a maior fonte 
de geração de energia onde participa as 
moléculas de D-glicose. 
 
OBJECTIVOS 
 
● Estudar o mecanismo de degradação 
de Glicose; 
● Analisar o Ciclo de ácido cítrico; 
● Compreender o processo 
Glicogênese ; 
● Verificar a regulação da glicocémia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.1. Glicólise 
 
A glicose é o maior combustível para todas 
as células do corpo, pois estas oxidam 
produzindo energia. Para a formação de 
glicógeno, pentose, lactose e 
 
mucopolissacarídeos usa-se as moléculas de 
glicose. 
 
O cérebro é totalmente dependente da 
glicose para a energia necessária para o 
funcionamento, este é sintetizado dos 
glicógenos e outros compostos não 
carboidratos, durante a estarvação ou no 
consumo de alimentos. 
 
A degradação da glicose em duas moléculas 
piruvato ou lactato por meio de reacções 
enzimáticas catalisados, constituem o 
processo de glicólise. As enzimas de glicólise 
estão presentes no citosol de muitas células 
presentes no corpo. 
 
A glicose diético formada a partir da digestão 
de carboidratos, entram no fígado através 
de sistema venoso, depois é absorvido pelos 
intestinos. Esta facilita a difusão nas células 
do fígado, mecanismo de transporte de 
insulina independente, como também entra 
no edipocitos, eritrócitos e nos músculos de 
cérebro e esqueleto. 
 
A extracção de energia da glicose ocorre nas 
últimas seis reacções de glicólise, depois de 
investir a energia nas cinco primeiras 
reacções. 
 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
 
 
 
 
Figura 33. Reacção sequencial de glicólise. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.2. Ciclo de ácido cítrico 
 
Para a maioria das células eucarióticas e 
muitas bactérias, que vivem em condições 
aeróbicas e oxidam os combustíveis 
orgânicos em dióxido de carbono e água, a 
glicólise é apenas a primeira etapa para a 
oxidação completa da glicose. Algumas 
células obtêm energia (ATP) pela 
fermentação, degradando a glicose na 
ausência de oxigénio. 
 
A respiração celular acontece em três 
estágios principais (Figura $). No primeiro, 
molécula de glicose, ácidos gordos e alguns 
aminoácidos são fragmentados na forma do 
grupo acetil da acetil-coenzima. No segundo, 
os grupos acetil entram no ciclo de ácido 
cítrico formando CO2. 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
No terceiro, estas coenzimas reduzidas são 
oxidadas, doando protões (H+) e electrões. 
 
 
Figura 34. Catabolismo de proteínas, 
gorduras e carboidratos durante a 
respiração celular. 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A reacção do ciclo de ácido cítrico são os 
processos por meio dos quais a acetil-CoA é 
oxidada. Para iniciar a rodada do ciclo, a 
acetil-CoA doa seu grupo acetil ao composto 
de quatro carbonos oxaloacetato, formando 
o composto de seis carbono citrato. 
 
O citrato, em seguida é transformado a 
isocitrato, também uma molécula com seis 
carbonos, o qual é desidrogenado com a 
perda de CO2 para produzir o composto de 
cinco carbonos α-cetoglutarato. 
 
O α-cetoglutarato perde uma segunda 
molécula de CO2, originando ao final o 
composto de quatro carbonos succinato. O 
succinato é convertido por quatro etapas 
enzimáticas ao composto de quatro 
carbonos oxaloacetato, que esta pronto para 
reagir com outra molécula de acetil-CoA. 
 
Não ocorre nenhuma remoção líquida de 
oxaloacetato. Quatro das oito etapas deste 
processo são oxidações, nas quais a energia 
de oxidação é conservada de maneira muito 
eficiente na forma das coenzimas reduzidas 
NADH e FADH2. 
 
A sequência das reacções do ciclo do ácido 
cítrico é quimicamente lógica, onde a acetil-
CoA produzida pela quebra de carboidratos, 
gorduras e proteínas deve ser 
completamente oxidada a CO2 para que o 
máximo de energia potencial possa ser 
extraída deste combustível. 
 
O ciclo do ácido cítrico tem oito etapas, que 
será dada especial ênfase nas 
transformações químicas que ocorrem à 
medida que o citrato formado a partir de 
acetil-CoA e oxaloacetato é oxidado 
produzindo CO2 e em como a energia dessa 
oxidação é conservada nas coenzimas 
reduzidas NADH e FADH2. 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
 
 
 
 
Figura 35. Reacções do ciclo do ácido cítrico. 
 
 
 
 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.3. Processo Glicogénese 
 
Nas células a velocidade de oxidação de 
glicose depende da energia (ATP) que 
demanda na célula. Se a célula tem 
suficiente energia (ATP), então a oxidação da 
glicose cessa e excesso de glicose é 
armazenado como glicógeno. Portanto, 
glicogénese é a síntese de glicógeno a partir 
de glicose. 
 
Através de todas células podem formar 
glicógeno, que pode ocorrer nos músculos 
do fígado e esqueleto. No músculo, cerca de 
245 g de glicógeno e no fígado cerca de 72 g 
de glicógeno é armazenado sob condições 
de boa alimentação. 
 
Este armazenamento de glicógeno actua 
como fonte disponível de glicose para 
glicólise no músculo. Grânulos de glicógeno 
estão presentes no citoplasma. O 
metabolismo da enzima de glicógeno está 
associado com estes grânulos. 
 
A reacção sequencial de glicogénese, as 
moléculas de glicose que não podem ser 
polimerizadas no glicógeno, pois a síntese de 
glicógeno requer a activação dos açúcares. 
Os açúcares activos transferem para grupo –
OH da molécula receptor, este ocorre em 
quatro reacções. O processo glicogénese 
começa com glicose-6-fosfato, veja figura $. 
 
 
O processo que converte glicógeno em 
glicose e outras pequenas moléculas chama-
se glicogenólise. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
 
Figura 36. Processo glicogénese. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.4. Regulação da glicocémia 
Na actividade do organismo, certa 
especialização de metabolismo de 
carboidratos desempenha funções 
complementares nos músculos. Por 
exemplo, a exercitação de músculos requer 
energia, que é fornecida pela quebra de 
glicógeno em ácido láctico. O composto é 
excretado no sangue para fornecer músculos 
hepáticos, onde é usado para síntese de 
glicose durante gliconeogénese. 
 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A partir do fígado, a glicose passa para o 
sangue para os músculos do esqueleto para 
gerar energia e depositado como glicógeno. 
Este ciclo inter-orgão no metabolismo de 
carboidrato designa-se ciclo glicose-lactato. 
A manutenção do nível da glicose constante 
no sangue é importante para o organismo, 
desde que glicose é o maior substrato de 
energia para os músculos nervosos. 
Normalmente a concentração de glicose no 
sangue é 3,3 à 5,5 mmol/litro. 
 
O aumento de concentração de glicose no 
sangue chama-se hiperglicemia, se a 
hiperglicemia atinge 9 à 10 mmol/litro, a 
glicoseem excesso é libertado na urina. O 
contrário, o decréscimo de percentagem de 
glicose no sangue chama-se hipoglicemia, 
isto é abaixo de 1,5 mmol/litro 
Os processos que contribuem para a 
hiperglicemia são: 
● Absorção da glicose dos intestinos 
(hiperglicemia alimentar). 
● Quebra de glicógeno em glicose (no 
fígado). 
● Gliconeogénese. 
Os processos que contribuem para a 
hipoglicemia são: 
● Transporte da glicose do sangue para 
músculos, seguida da oxidação da 
glicose em produto final. 
● Síntese de glicógeno a partir de 
glicose no fígado e músculos do 
esqueleto. 
● Produção de tracilglicerol a partir de 
glicose no tecido de gordura. 
 
 
 
 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6.5. Metabolismo e respiração 
celular 
 
O metabolismo é uma rede de reacções 
químicas realizadas pelas células vivas. Os 
metabolítos são pequenas moléculas em 
degradação ou biossíntese de biopolímeros. 
As reacções anabólicas são responsáveis 
para a síntese de todos compostos 
necessários para manutenção da célula, 
crescimento e reprodução. Estas reacções 
de biossíntese geram simples metabolitos 
como aminoácidos, carboidratos, 
coenzimas, nucleotídeos, e ácidos graxos. 
Estas produzem grandes moléculas como 
proteínas, polissacarídeos, ácidos nucleicos 
e complexos de lípidos. 
As reacções catabólicas degradam grandes 
moléculas para a libertação de pequenas 
moléculas e energia. Também, degradam 
pequenas moléculas em produtos 
inorgânicos. Todas células realizam reacções 
de degradação com parte normal de 
metabolismo celular, mas algumas espécies 
como animais necessitam de moléculas 
orgânicas como alimento. 
Em geral, os organismos demonstram as 
seguintes acções em comuns: 
1. Os organismos ou células mantém a 
concentração interna de iões 
inorgânicos, metabolitos, e enzimas. 
As membranas celulares 
providenciam uma barreira física que 
segregam componentes celulares a 
partir do ambiente. 
2. A energia do extracto de organismo 
são fontes externas que conduzem a 
energia de consumo nas reacções. 
3. Os padrões metabólicos em cada 
organismo são especificados por 
genes que contém no genoma. 
4. Os organismos e as células interagem 
com o seu ambiente. As actividades 
das células devem garantir a 
disponibilidade de energia, quando a 
energia é fornecida a partir do 
ambiente é melhor, pois os 
organismos crescem e reproduzem. 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. As células dos organismos não são 
peças estáticas de moléculas, muitos 
componentes de células são 
continuamente sintetizadas e 
degradadas. As concentrações de 
outros compostos mudam em 
resposta a mudança de condições 
externas e internas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
Sumário 
1- A glicose é o maior combustível para 
todas as células do corpo, pois estas oxidam 
produzindo energia. Para a formação de 
glicógeno, pentose, lactose e 
mucopolissacarídeos usa-se as moléculas de 
glicose. 
 
2- A respiração celular acontece em três 
estágios principais. No primeiro, molécula de 
glicose, ácidos graxos e alguns aminoácidos 
são fragmentados na forma do grupo acetil 
da acetil-coenzima. No segundo, os grupos 
acetil entram no ciclo de ácido cítrico 
formando CO2. No terceiro, estas coenzimas 
reduzidas são oxidadas, doando protões (H+) 
e electrões. 
 
3- A reacção do ciclo de ácido cítrico são os 
processos por meio dos quais a acetil-CoA é 
 
oxidada. Para iniciar a rodada do ciclo, a 
acetil-CoA doa seu grupo acetil ao composto 
de quatro carbonos oxaloacetato, formando 
o composto de seis carbono citrato. 
 
O citrato, em seguida é transformado a 
isocitrato, também uma molécula com seis 
carbonos, o qual é desidrogenado com a 
perda de CO2 para produzir o composto de 
cinco carbonos α-cetoglutarato. 
 
O α-cetoglutarato perde uma segunda 
molécula de CO2, originando ao final o 
composto de quatro carbonos succinato. O 
succinato é convertido por quatro etapas 
enzimáticas ao composto de quatro 
carbonos oxaloacetato, que esta pronto para 
reagir com outra molécula de acetil-CoA. 
 
4- Nas células a velocidade de oxidação de 
glicose depende da energia (ATP) que 
demanda na célula. Se a célula tem 
suficiente energia (ATP), então a oxidação da 
glicose cessa e excesso de glicose é 
armazenado como glicógeno. Portanto, 
glicogénese é a síntese de glicógeno a partir 
de glicose. 
 
5- As reacções catabólicas degradam 
grandes moléculas para a libertação de 
pequenas moléculas e energia. Também, 
degradam pequenas moléculas em produtos 
inorgânicos. Todas células realizam reacções 
de degradação com parte normal de 
metabolismo celular, mas algumas espécies 
como animais necessitam de moléculas 
orgânicas como alimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
Problemas de auto-avaliação 
1. Observe as afirmativas abaixo e marque 
aquela que melhor explica o que é 
metabolismo: 
 
a) Toda reacção química que garante a 
síntese de substâncias em nosso organismo. 
b) Toda reacção química que promove a 
degradação de substâncias em nosso 
organismo. 
c) Conjunto de todas as reacções químicas 
que ocorrem em nosso corpo. 
d) Conjunto de todas as reacções químicas 
que utilizam energia. 
 
95 
 
2. O metabolismo de síntese de 
biomoléculas é conhecido como: 
 
a) Aerobismo 
b) Anaerobismo 
c) Anabolismo 
d) Catabolismo 
 
3. Sobre o catabolismo, marque a 
alternativa correta: 
 
a) No catabolismo ocorrem a degradação e a 
síntese de biomoléculas. 
b) No catabolismo ocorre a produção de 
ATP. 
c) No catabolismo, a síntese de moléculas 
leva à produção de grande quantidade de 
ATP. 
d) Um exemplo de catabolismo é a produção 
de proteínas. 
 
4. A maioria dos seres vivos produz ATP 
para suas necessidades energéticas por 
meio da respiração celular. Nesse processo, 
moléculas orgânicas são degradadas, 
liberando energia para a produção de ATP. 
A degradação da molécula orgânica glicose, 
durante a respiração, ocorre em três etapas 
metabólicas: glicólise, ciclo de Krebs e 
cadeia respiratória. Sobre as etapas 
metabólicas, são feitas algumas 
afirmativas: 
 
I. A glicólise é uma etapa extra mitocondrial 
e anaeróbica do processo de respiração 
celular. 
II. A fase aeróbica da respiração em 
eucariotas ocorre dentro da mitocôndria e 
compreende o ciclo de Krebs e a cadeia 
respiratória. 
III. O ciclo de Krebs é uma fase aeróbica da 
respiração celular que ocorre nas cristas 
mitocondriais. 
IV. Na cadeia respiratória, etapa da 
respiração celular que ocorre nas cristas 
mitocondriais, o aceptor final de electrões é 
o oxigênio. 
 
Estão corretas apenas as afirmativas: 
a) II e IV 
b) I, II e III 
c) III e IV 
d) I, II e IV 
 
 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
Problemas de auto-avaliação 
5. Analise as alternativas abaixo e marque 
aquela que indica correctamente o nome da 
molécula que constitui a principal fonte de 
energia química para a célula: 
 
a) Adenosina trifosfato 
b) Adenosina difosfato 
c) Adenosina monofosfato 
d) Adenosina 
6. Analise as alternativas a seguir e marque 
o processo realizado pela maioria dos seres 
vivos para sintetizar ATP. Esse processo 
ocorre na presença de oxigênio. 
a) Fotossíntese. 
b) Respiração celular. 
c) Fermentação alcoólica. 
d) Fermentação lática. 
96 
 
 
7. O ciclo de Krebs, também conhecido 
como ciclo do ácido cítrico, inicia-se quando 
ocorre a reacção entre acetil coenzima A e 
o ácido oxalacético. O acetil coenzima A é 
formado após o processo de glicose, 
quando o ácido pirúvico reage com uma 
substância denominada de ___________. 
Dessa reacção surge uma molécula de gás 
carbônico, uma molécula deNADH e uma 
molécula de _____________. 
Baseando-se nos seus conhecimentos sobre 
as etapas da respiração celular, marque a 
alternativa que completa os espaços acima. 
a) glicose e sacarose, respectivamente. 
b) glicose e coenzima A, respectivamente. 
c) sacarose e coenzima A, respectivamente. 
d) coenzima A e acetil coenzima A, 
respectivamente. 
e) glicose e acetil coenzima A, 
respectivamente. 
 
8. O ciclo de Krebs é uma etapa da 
respiração celular, que ocorre: 
 
a) no citoplasma celular. 
b) nos tilacoídes. 
c) na membrana da mitocôndria. 
d) na matriz mitocondrial. 
 
9. Em cada volta do ciclo de Krebs são 
produzidas: 
 
a) Duas moléculas de CO2, três moléculas de 
NADH, uma molécula de GTP e uma 
molécula de FADH2. 
b) Três moléculas de CO2, três moléculas de 
NADH, duas moléculas de GTP e quatro 
moléculas de FADH2. 
c) Quatro moléculas de CO2, três moléculas 
de NADH, uma molécula de GTP e uma 
molécula de FADH2. 
d) Uma molécula de CO2, quatro moléculas 
de NADH, uma molécula de GTP e duas 
moléculas de FADH2. 
 
 
 
 Bioquímica –Metabolismo dos Glícidos 
 
10. A glicólise é uma via metabólica que tem 
por objectivo oxidar a glicose a fim de 
conseguir ATP. Nesse processo, a glicose é 
convertida em duas moléculas de: 
 
a) aminoácidos. 
b) piruvato. 
d) álcool. 
c) acetil-Coa. 
e) oxalacetato. 
 
Respostas: 1.c), 2.c), 3.b), 4.d), 5.a), 6.b), 
7.d), 8.d), 9.a), 10.b) 
 
 
 
Problemas de avaliação 
97 
 
1. A glicólise é um processo que 
compreende dez reacções químicas, cada 
uma delas com a participação de uma 
enzima específica. Assinale a alternativa 
correta em relação à glicólise anaeróbica. 
 
a) É o processo responsável pela quebra da 
glicose, transformando-a em piruvato ou 
ácido pirúvico. 
b) É realizada apenas em células animais e 
procariontes heterotróficos. 
c) Promove a quebra da glicose no interior 
da mitocôndria. 
d) Libera energia na forma de 38 ATPs. 
 
2.Existem duas formas principais de manter 
os níveis de glucose no sangue entre as 
refeições. Quais são? 
 
a) Glicogenólise e Gliconeogênese 
b) Glicogenólise e Glicogênese 
c) Glicogênese e Glicólise 
d) Glicólise e Gliconeogênese 
 
3. Qual afirmativa é verdadeira? 
 
a) A Glicólise é a síntese de glicose 
b) A Glicogenólise é o inverso da Glicólise 
c) A Gliconeogênese é o inverso da Glicólise 
d) Gliconeogêse e Glicólise são reacções 
exergônicas 
 
4. O glicogênio é encontrado em animais e 
caracteriza-se por ser: 
 
a) um monossacarídeo. 
b) um dissacarídeo. 
c) um polissacarídeo. 
d) um lipídeo. 
e) uma proteína. 
 
5. No nosso corpo, o glicogênio está 
armazenado principalmente: 
 
a) no sangue. 
b) no fígado. 
c) no baço. 
d) nos rins. 
e) na pele. 
 
Respostas: 1.a), 2.c), 3.c),4.c), 5.b) 
 Bioquímica 
Referências Bibliograficas 
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7. Nelson, D. L. e Cox, M. M. (2014). 
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10. Roffey S. (2005). Creating Learning 
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Biochemistry and Molecular Biology. 
7th Edition. UK. Cambridge University 
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12. Yildiz, F. (2010). Advances in Food 
Biochemistry. USA. CRC Press Taylor 
& Francis Group 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Princípios e Aplicação de Bioquímica & Nutrição 
 
TEMA 2 – NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
99 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
Neste tema 2 aborda assuntos de nutrição 
como uma disciplina que faz parte do ramo 
da biologia. A nutrição é a arte e ciência, que 
consiste em observar, medir e explicar os 
constantes processos da mistura óptima de 
químicos necessários para o funcionamento 
do corpo humano e todos estágios de vida. 
Este sintetiza de modo apropriado as 
necessidades requeridas em cada estágio do 
desenvolvimento da vida, em termos da 
escolha dos alimentos, processamento e a 
maneira de consumo dos mesmos. O 
comportamento e influenciado pela 
disponibilidade e história, estabilidade social 
e económica das comunidades. 
A capacidade de alimenta-se bem depende 
da agricultura e da política, a educação e a 
organização social onde as pessoas vivem. As 
substâncias químicas devem estar presentes 
em quantidades óptimas e na forma 
atractivo para o metabolismo. Portanto a 
nutrição identifica, mede e recomenda a 
dieta óptima de nutrientes químicos na 
saúde e doença. 
Portanto, iremos abordar os seguintes 
unidades: 
Unidade 7- Nutrição e Alimentação: estudo 
da antropologia alimentar e das classes de 
alimentos, sua funcionalidade. 
 
Unidade 8 - Necessidades Nutricionais: 
analise da dieta e necessidades nutricionais 
de acordo com a faixa etária do indivíduo, 
assim com da natureza de actividade que 
desempenha. 
 
Unidade 9 - Malnutrição e Carências 
Nutricionais: compreender as causas de 
malnutriçao, factores comportamentais na 
dieta alimentar, assim como doenças 
relacionados com a carência nutricional. 
 
 
 
 Princípios e Aplicação de Bioquímica & Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Unidade 10 - Alimentação nas Comunidades 
e em emergência: sistemas de conservação, 
processamentos e armazenamento para 
garantir a disponibilidade de alimentos fora 
de época de cultivo. Impacto das 
calamidades naturais e mudanças climáticas 
na disponibilidade de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição 
 
UNIDADE 7- NUTRIÇÃO e ALIMENTAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
101 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
A nutrição e a ciência que estuda os 
nutrientes, alimentos e o corpo, assim com 
as crenças humanas sobre os alimentos. Os 
nutrientes interagem com os tecidos do 
corpo adicionando-se e subtraindo-se dia-a-
dia. Também, encontra as regras gerais de 
funcionamento e manutenção da saúde. 
 
A escolha da dieta afecta profundamente a 
saúde no presente e no futuro. As doenças 
como diabetes, alguns cânceres, doenças 
dentais, e perdas da massa óssea nos adultos 
estão relacionados com a dieta pobre. 
 
A genética e a nutrição afectam diferentes 
doenças a vários níveis, a anemia causada 
pela doença de renovação de células e uma 
questão puramente genético. A escolha do 
tipo de vida, o uso de tabaco, álcool e abuso 
de outras substâncias podem destruir a 
saúde. Enquanto que, as condições de 
trabalho, as actividades físicas, o sono, níveis 
de estresse, a qualidade do ar, agua e outros 
aspectos ambientais, ajudam na prevenção e 
redução de algumas doenças. 
 
 
OBJECTIVOS 
 
● Identificar os alimentos e sua 
função; 
● Analisar os grupos de nutrientes e 
suas funções; 
● Analisar os nutrientes e fisiologia da 
digestão; 
 
 
 
 Nutrição & Alimentação 
 
1027.1. Os alimentos e sua função 
 
A dieta saudável pode ser alcançada de 
varias formas com base em vários alimentos, 
que podem ser combinados. Segundo a 
origem, os alimentos podem ser de origem 
vegetal e de origem animal. Por exemplos, 
hortaliças, frutas, carnes, leite, peixe, e 
grãos. 
 
Estes alimentos podem apresentar-se na 
forma não-processada (natural) e na forma 
de conservas (processada). A maneira de 
nutrir o organismo humano e o consumo 
duma selecção variada de alimentos ao 
longo do dia. Por si só os alimentos não são 
nutritivos, mas a contribuição de cada na 
dieta alimentar enriquece as refeições. 
 
A dieta nutritiva tem cinco características, 
que são: 
 
● Adequada: os alimentos 
providenciam bastante os nutrientes 
essenciais. 
● Balanceada: a escolha não deve 
enfatizar somente num nutriente ou 
tipo de alimento mais caro. 
● Controlo de calorias: os alimentos 
fornecem energia ao organismo, 
portanto devem ser consumidos no 
sentido de controlar o peso. 
● Moderação: estes não deve 
providenciar o excesso de gorduras, 
sal, açúcar e outros constituintes 
indesejáveis. 
103 
 
 Nutrição & Alimentação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 37. Dieta alimentar 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
● Variedade: deve-se escolher 
diferentes alimentos para o 
consumo em cada dieta diária, para 
suprir as necessidades metabólicas 
do organismo. 
 
A diversificação dos alimentos e importante 
para consumir nutrientes críticos. A 
determinação da necessidade alimentar 
inclui: 
 
● A estrutura físico-química e 
característica dos nutrientes. 
● A fonte do nutriente do alimento, 
incluindo composição do alimento, o 
seu cultivo, colheita, 
armazenamento, processamento e 
preparação, assim como o efeito da 
composição de nutrientes e valor 
nutricional. 
● A digestão, absorção, transporte 
circulatório e administração na 
célula, como também, a regulação de 
todos processos. 
● O metabolismo dos nutrientes, sua 
função, armazenamento e excreção. 
● As necessidades fisiológicas para os 
nutrientes na saúde e doença, e 
durante a circunstâncias especiais 
(gravidez, lactancia, desporto), como 
também a variabilidade individual. 
● A interacção com outros nutrientes, 
não-nutrientes (fitoquímicos), 
antinutrientes e drogas. 
● As consequências de baixo consumo 
e consumo em excesso de nutrientes. 
● Os factores que influenciam o 
alimento e segurança nutricional, 
assim como segurança do alimento. 
 
104 
 
Mais de 50 nutrientes são conhecidos, 
incluindo aminoácidos e ácidos gordos, e 
mais químicos no alimento que influencia a 
função humana e saúde. 
 
 
 
 Nutrição & Alimentação 
 
 
 
 
 
 
 
7.2. Grupos de nutrientes e suas 
funções 
 
O corpo humano e composto por cinco 
níveis, que podem ser estudadas: atómico, 
molecular, celular, tecidos e corpo. Veja as 
tabelas a seguir. 
 
Tabela 9. Composição do corpo a nível 
atómico de 70 kg do homem 
Elemento 
atómico 
Quantidade (kg) Quantidade (% 
peso de corpo) 
Oxigênio 43 61 
Carbono 16 23 
Hidrogênio 7 10 
Nitrogênio 1.8 2.6 
Cálcio 1.0 1.4 
Fósforo 0.6 0.8 
Total 69.4 98.8 
 
 
Tabela 10. Composição do corpo ao nível 
molecular ade 70 kg do homem. 
Componente Quantidade (kg) Quantidade (% do 
peso do corpo) 
Agua 
Extracelular 18 26 
Intracelular 24 34 
Lípido 
Essencial 1.5 2.1 
Não-essencial 12 17 
Proteína 10.1 14.4 
Mineral 3.7 5.3 
Carboidrato 0.5 0.6 
Total 69.8 99.4 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição & Alimentação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
105 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 11. Composição do corpo a nível de 
tecidos de 70 kg do homem. 
Tecido/orgão Quantidade (kg) Quantidade (% do 
peso do corpo) 
Musculo 28 40 
Tecido adiposo 15 21.4 
Sangue 5.5 7.9 
Osso 5 7.1 
Pele 2.6 3.7 
Fígado 1.8 2.6 
Total 57.9 82.7 
 
7.2.1. Água 
 
A água constitui aproximadamente 75 % do 
peso do corpo do homem adulto e 95 % do 
peso de recém-nascido. Esta integra parte da 
estrutura de tecidos do corpo e também nas 
células na forma de gel liofílico. Também, a 
água é um factor de ajustamento de 
temperatura do corpo 
 
Quimicamente a água desempenha a função 
hidrolítica sobre a digestão de carboidratos, 
gorduras e proteínas, processo que consiste 
na adição e remoção de água ao substrato. 
As reacções catalisada pelas enzimas no 
corpo envolve: 
 
1. Adição ou subtracção da água. 
2. Adição de oxigênio ou remoção de 
hidrogênio. 
3. Adição ou remoção de n do ácido 
fosfórico. 
4. Quebra ou formação de ligação 
carbono-carbono. 
 
Muita água ingerida pelos animais e 
humanos á absorvida através de orgão 
conectado ao tracto digestivo com uma 
relação osmótica no interior do intestino 
delgado. Quando a solução do alimento é 
concentrado que o sangue ou fluído dos 
tecidos no tracto digestivo, a água é drenado 
no lumen do intestino. 
 
 
 
 Nutrição & Alimentação 
 
 
 
106 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.3. Os nutrientes e fisiologia da 
digestão 
 
O processo de extracção dos nutrientes no 
alimento, seguido de absorção e transporte 
com fluídos do corpo é eficiente e ocorre 
entre 24 a 48 horas depois de comer. Um 
corpo saudável digere e absorve 90 % de 
carboidrato, gordura e proteína da refeição. 
 
Na boca em cada mastigação os 
componentes dos alimentos são 
desintegrados e misturados com a saliva por 
meio de dentes e a língua. Os carboidratos 
são digeridos pelas enzimas salivares, 
quebrando a cadeia do amido do pão, 
banana, manteiga de amendoim e açúcar, e 
de seguida engolidos. 
 
 
 
Figura 38. Sistema digestivo humano. 
 
 
A digestão de amido continua no estômago 
até que o suco gástrico misture com enzimas 
salivares. Pequena porção da massa é 
puxada para a região de digestão do 
estômago, onde o suco gástrico misture a 
massa. O ácido do suco gástrico desfaz as 
proteínas do pão, nozes e manteiga de 
amendoim, de seguida as enzimas interagem 
com pedaços de proteínas. 
 
 Nutrição & Alimentação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
No intestino delgado alguns açúcares na 
banana requerem menos digestão e passam 
directamente, o fígado doa o bile para o 
interior do intestino. O bile mistura-se com 
gordura de manteiga de amendoim 
humidificado com água e enzimas contendo 
fluídos digestivos. 
107 
 
A pâncrea liberta enzimas para o intestino 
delgado para quebrar a gordura, proteína e 
amido numa sopa química que era uma 
massa anteriormente. As células do intestino 
delgado por si só produzem enzimas para 
completar este processo. 
As enzimas no seu processo fragmentam em 
pequenas partículas de nutrientes, assim 
como as vitaminas e minerais, que são 
absorvidas no sangue e células através da 
parede do intestino. 
 
 
Figura 39. Sistema estômago – intestino 
delgado. 
 Nutrição & Alimentação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
108 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Somente os fragmentos de fibras, fluído e 
alguns minerais são absorvidas no intestino 
grosso. As fibras das sementes, pão de trigo, 
manteiga de amendoim e bana são 
parcialmente digeridos por bactérias que 
estão no colon, e alguns produtos são 
absorvidas. Muita fibra não é absorvida e 
passa para fora na forma de excrementos de 
fezes. 
 
7.4. Alimentação equilibrada 
A alimentação balanceada consiste não só 
consumir uma dieta constituída por 
macronutrientes e micronutrientes, mas 
também em quantidades correctas. 
As consequências de não controlo da dieta 
são enormes, desde o não crescimento, 
obesidade, desnutrição, cansaço, entre 
outas. 
 
 
Figura 40. Rodas alimentar com principais 
alimentos.Nutrição & Alimentação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Assim, a alimentação equilibrada inclui 
beber água potável e comer regularmente 
grãos, vegetais, frutas, produtos de leite, 
carnes, feijões e óleos. Estes alimentos 
contém 5 tipos de nutrientes, que são as 
proteínas, os carboidratos, as gorduras, os 
minerais, as vitaminas e a água. 
109 
 
Os alimentos devem ser consumidos em 
porções equilibradas para a manutenção de 
boa saúde. A desordem alimentar cria graves 
problemas que podem ser fatais, com a 
desnutrição grave e a obesidade. As doses 
diárias recomendadas de alimentação 
variam segundo o sexo, tipo de actividade, 
faixa etária, como homem, mulher, mulher 
grávida, mulher na fase de aleitamento, 
criança, jovem, adulto e idoso. 
 
 
Figura 41. Pirâmide Alimentar. 
 
 Nutrição & Alimentação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A pirâmide é dividida quatroníveis:1o nível - 
grupo dos cereais, tubérculos, raízes;2o nível 
110 
 
- grupo das hortaliças e grupo dasfrutas;3o 
nível - grupo do leite e produtos lácteos; 
grupo das carnes e ovos e grupo das 
leguminosas, e 4o nível - grupo dos óleos e 
gorduras e grupo dos açúcares e doces. 
 
 Os alimentos são distribuídos em oito 
grupos: 
 
• Pães, cereais, raízes e tubérculos (pães 
,farinhas, massas, bolos, biscoitos, cereais 
matinais, arroz, feculentos e tubérculos: 5 
porções no mínimo a 9 no máximo); 
 
• Hortaliças (todas as verduras e legumes, 
com excepção das citadas no grupo anterior: 
4 porções no mínimo, 5 no máximo); 
 
• Frutas (cítricas e não cítricas: 3 porções no 
mínimo, 5 no máximo); 
 
• Carnes (carne bovina e suína, aves, peixes, 
ovos, miúdos e vísceras: 1 porção no 
mínimo, 2 no máximo); 
 
• Leite (leites, queijos e iogurtes: 3 porções); 
 
• Leguminosas (feijão, soja, ervilha, grão 
debico, fava, amendoim: 1 porção); 
 
• Óleos e gorduras (margarina/manteiga, 
óleo:1 porção no mínimo, 2 no máximo); 
 
• Açúcares e doces (doces, mel e açúcares: 
1porção no mínimo, 2 no máximo). 
 
 
 
 
 Nutrição & Alimentação 
 
Sumário 
1- Os alimentos podem apresentar-se na 
forma não-processada (natural) e na forma 
de conservas (processada). A maneira de 
nutrir o organismo humano e o consumo 
duma selecção variada de alimentos ao 
longo do dia. Por si só os alimentos não são 
nutritivos, mas a contribuição de cada na 
dieta alimentar enriquece as refeições. 
 
2- A dieta nutritiva tem cinco características, 
que são: adequada, balanceada, controlo de 
calorias, moderação, variedade. O corpo 
humano e composto por cinco níveis, que 
podem ser estudadas: atómico, molecular, 
celular, tecidos e corpo. Veja as tabelas a 
seguir. 
 
3- A água constitui aproximadamente 75 % 
do peso do corpo do homem adulto e 95 % 
do peso de recém-nascido. Esta integra 
parte da estrutura de tecidos do corpo e 
também nas células na forma de gel liofílico. 
Também, a água é um factor de ajustamento 
de temperatura do corpo. 
Quimicamente a água desempenha a função 
hidrolítica sobre a digestão de carboidratos, 
gorduras e proteínas, processo que consiste 
na adição e remoção de água ao substrato. 
 
111 
 
4- O processo de extracção dos nutrientes no 
alimento, seguido de absorção e transporte 
com fluídos do corpo é eficiente e ocorre 
entre 24 a 48 horas depois de comer. Um 
corpo saudável digere e absorve 90 % de 
carboidrato, gordura e proteína da refeição. 
 
5- Os alimentos devem ser consumidos em 
porções equilibradas para a manutenção de 
boa saúde. A desordem alimentar cria graves 
problemas que podem ser fatais, com a 
desnutrição grave e a obesidade. As doses 
diárias recomendadas de alimentação 
variam segundo o sexo, tipo de actividade, 
faixa etária, como homem, mulher, mulher 
grávida, mulher na fase de aleitamento, 
criança, jovem, adulto e idoso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição & Alimentação 
 
Problemas de auto-avaliação 
 
1. A combinação dos alimentos 
constitui a base de uma dieta 
saudável. Estas podem ser: 
 
a) De origem vegetal, mineral e 
aquático. 
b) Compostos de hortaliças, frutas e 
carnes. 
c) Origem biológica, animal e grãos. 
d) Compostos por calóricos, 
construtores e energéticos. 
 
2. Identifica as características de dieta 
saudável: 
 
a) Aquela que é rica em 
carboidratos, minerais e lípidos. 
b) Que apresenta alimentos de 
origem vegetal e animal. 
c) Que seja variada, balanceada e 
moderada. 
d) Aquela que é rica em proteína, 
vitaminas e cereais. 
 
3. A fonte do nutriente do alimento, 
incluindo _______ do alimento, o 
seu cultivo, _________, 
armazenamento, __________ e 
preparação, assim como o efeito da 
composição de nutrientes e valor 
nutricional. Completa o texto com 
conjunto abaixo: 
 
a) Alimentos, vegetais e animais. 
b) Composição, dieta, colheita. 
112 
 
c) Processamento, proteínas e 
colheita. 
d) Composição, colheita e 
processamento. 
 
4. A determinação da necessidade 
alimentar inclui: 
 
a) Cozer os alimentos bem. 
b) A estrutura química e 
característica dos nutrientes 
claros. 
c) O metabolismo dos nutrientes, 
sua função, armazenamento e 
excreção. 
d) Mudança de hábitos alimentares 
e ciclos de cultivos de alimentos. 
 
5. A composição do corpo a nível 
atómico de 70 kg do homem tem a 
quantidade de cálcio: 
 
a) 43 kg; b) 1.8 kg; c) 1.4 kg; d) 1.0 
kg 
 
6. As reacções catalisada pelas 
enzimas no corpo envolve: 
 
a) Transferência de electrões. 
b) Adição ou subtracção de água. 
c) Reacção de neutralização. 
d) Reacção oxi-redução 
 
7. O processo de extracção dos 
nutrientes no alimento, seguido de 
absorção e transporte com fluídos 
do corpo é eficiente e ocorre entre: 
 
 Nutrição & Alimentação 
 
Problemas de auto-avaliação 
 
a) 12 a 24 horas depois de comer. 
b) 24 a 52 horas depois de comer. 
c) 24 a 48 horas depois de comer. 
d) 24 a 32 horas depois de comer. 
 
8. O sistema digestivo humano é 
composto por: 
 
a) Dentes, pulmões, intestinos e 
fígado. 
b) Boca, tronco, barriga e intestino 
delgado. 
c) Baço, fígado, dentes, intestino 
grosso. 
d) Boca, estómago, intestino 
delgado e intestino grosso. 
 
9. Os macronutrites são compostos 
por: 
 
a) Vitaminas, minerais e 
carboidratos. 
b) Lípidos, proteínas e vitaminas. 
c) Carboidratos, lípidos e proteínas 
d) Cereais, frutas e peixe. 
 
10. Os alimentos que constituem a 
base de pirâmide alimentar são: 
 
a) Legumes, cereais e frutas. 
b) Carnes, leite e cereais 
c) Peixe, ovo e hortícolas 
d) Fruta, óleos e vegetais 
 
113 
 
 
Respostas: 1.b), 2.c), 3.d), 4.c), 5.d), 6.b), 
7.c), 8.d), 9.c), 10.a) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição & Alimentação 
 
Problemas de avaliação 
1. O processamento de alimentos consiste 
em transformar a matérias-primas em 
produtos na forma de conservas. O 
processo consiste em: 
 
a) alterar a composição nutricional do 
alimento. 
b) usar o calor para a cozedura de 
alimentos. 
c) manter a estabilidade dos nutrientes 
dos alimento. 
d) facilitar a digestão dos nutrientes 
quando ingeridos. 
 
2. A quantidade de água no corpo humano 
do adulto e recém-nascidos é 
aproximadamente: 
 
a) 75 % e 85 % 
b) 95 % e 75% 
c) 65 % e 95 % 
d) 75 % e 95 % 
 
3. As fibras, fluido e alguns minerais são 
absorvidos no: 
 
a) Intestino grosso. 
b) Intestino delgado. 
c) Estómago. 
d) Fígado. 
 
4. Os alimentos que fornecem os 
micronutrientes são: 
 
a) Vegetais, lípidos e frutas. 
114 
 
b) Cereais, carboidratos e frutas. 
c) Óleos, carnes e peixes. 
d) Vegetais, frutas e leguminosas. 
 
5. A pirâmide alimentar é dividida em: 
 
a) Quatro níveis de alimentos. 
b) Três tipos de alimentos. 
c) Oito tipos de nutrientes. 
d) Tubérculos, produtos lácteose 
leguminosas. 
 
Respostas: 1.c), 2.d), 3.a), 4.d), 5.a) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição 
 
UNIDADE 8 – NECESSIDADES NUTRICIONAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
Nesta unidade tem como finalidade 
descrever várias maneiras que diferentes 
pessoas acedem aos alimentos, tendo em 
vista o acesso e a disponibilidade dos 
mesmos. A dieta requerida para os 
115 
 
nutrientes define-se como o nível de 
consumo que atende os critérios específico 
e adequado para o organismo, no sentido de 
minimizar os riscos de nutriente em défice 
ou excesso. 
Os nutrientes em quantidade insuficiente 
causam morte, como o caso de 
micronutriente. A escolha de critérios 
usados para a definição das necessidades 
variam segundo as circunstâncias de que 
apresenta o corpo humano. Portanto, a 
quantidade média requerida é a média de 
nutrientes consumidas diariamente no 
sentido de satisfazer 50 % das necessidades 
de saúde, para uma idade particular e grupo 
de género. 
 
OBJECTIVOS 
● Estudar os conceitos básicos; 
● Calcular das necessidades 
nutricionais para diferentes grupos 
etários; 
● Analisar as dietas padrão para 
diferentes grupos etários e 
actividades; 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8.1. Conceitos básicos 
 
Os principais grupos fornecedores de 
calorias são os macronutrientes: 
116 
 
carboidratos, proteínas e gorduras. Os 
carboidratos e as proteínas, quando 
totalmente metabolizados no organismo, 
geram 4kcal de energia por grama, enquanto 
as gorduras, 9 kcal. Em contrapartida, outros 
nutrientes, como vitaminas e minerais não 
geram energia, ocorrem em quantidades 
diminutas nos alimentos mas são de extrema 
importância para o organismo pois têm 
funções específicas e vitais nas células e nos 
tecidos do corpo 
humano. 
 
A água, igualmente essencial à vida, embora 
também não seja fornecedora de calorias, é 
o componente fundamental do nosso 
organismo, ocupando dois terços dele. O 
álcool, por outro lado, é uma substância que, 
ao ser metabolizada, gera energia alimentar 
(1g de álcool= 7 kcal), porém não é 
considerado nutriente por não contribuir 
para o crescimento, a manutenção ou o 
reparo do organismo. 
 
A medição indirecta de consumo de 
alimentos serve para a informação na 
disponibilidade de alimentos a nível 
nacional, regional ou doméstico. Esta técnica 
permite determinar a quantidade e tipi de 
alimentos: 
 
● Disponível para o consumo a nível 
nacional. 
● Comercializado nos mercados ou a 
nível de retalhistas. 
● Adquirido a nível doméstico. 
 
A medição directa de consumo de alimentos 
permite obter a informação directamente 
dos consumidores em números de 
diferentes maneiras. Este processo permite 
converter em energia e nutrientes, e envolve 
cinco passos: 
 
1. A obtenção de relatório de todos 
alimentos consumido pelo cada 
indivíduo. 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
117 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Identificação desses alimentos em 
detalhes suficientes, para a escolha 
do item apropriado na tabela 
alimentar. 
 
3. Quantificação da porção da medida. 
 
4. Medição e estimação da frequência 
em que o alimento é consumido. 
 
5. Cálculo de nutrientes ingeridos a 
partir da tabela alimentar. 
 
A conversão da informação no consumo do 
alimento em nutrientes ingeridos, a 
composição de nutrientes para cada 
alimento consumido é calculado a partir da 
tabela alimentar como: 
 
Procedimento Básico 
 
 
Relatório 
 
 
Identificação do alimento 
 
 
Quantificação 
 
 
Frequência 
 
 
Cálculo de consumo 
 
Figura 42. As cinco etapas básicas na 
determinação da dieta alimentar. 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
118 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8.2. Calculo das necessidades 
nutricionais 
 
Os alimentos base para a dieta devem ser os 
produtos hortícolas, frutos, cereais, e as 
leguminosas, uma vez que, são ricos em 
fibra, vitaminas, sais minerais e têm um 
baixo teor de gordura. A alimentação diária 
deve-se basear na nova Roda dos Alimentos 
que é composta por sete grupos, com 
funções e características nutricionais 
específicas: 
 
● Cereais e derivados, tubérculos – 
28% (4 a 11 porções). 
● Hortícolas – 23% (3 a 5 porções). 
● Fruta – 20% (2 a 3 porções). 
● Lacticínios – 18% (2 a 3 porções). 
● Carne, pescado e ovos – 5% (1,5 a 4,5 
porções). 
● Leguminosas – 4% (1 a 2 porções). 
● Gorduras e óleos – 2% (1 a 3 
porções). 
 
 As percentagens indicadas referem-se à 
quantidade diária que se deve ingerir de 
cada grupo alimentar presente na Roda dos 
Alimentos. Dentro de cada divisão estão 
reunidos alimentos nutricionalmente 
semelhantes entre si, para que possam ser 
regularmente substituídos, assegurando a 
variedade nutricional e alimentar. 
O equilíbrio entre o gasto e o consumo 
energético é que promove a homeostase do 
peso corporal. O gasto energético pode ser 
medido/estimado por método directo 
(calorimetria directa), indirecto (calorimetria 
indirecta e água duplamente marcada) e 
duplamente indirecto (equações de 
predição). 
 
 Já o consumo de energia pode ser medido 
por métodos prospectivos e retrospectivos, 
que consistem da pesagem, observação, 
registro ou recordação do consumo, os quais 
se desenvolvem com variados graus de 
subjectividade. Assim, a avaliação do 
balanço energético representa um capítulo 
importante e desafiador da ciência da 
nutrição. 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
119 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8.2.1.Métodos de Avaliação da 
Necessidade de Energia 
 
A manutenção dos processos vitais em seres 
humanos é condicionada à energia obtida 
pela oxidação dos nutrientes presentes nos 
alimentos ingeridos diariamente. A energia 
necessária para manter as actividades 
diárias de um indivíduo é composta de gasto 
energético basal, o gasto energético da 
actividade física e o efeito térmico do 
alimento. 
 
O gasto energético basal compõe 60 a 75% 
das necessidades energéticas diárias de um 
indivíduo incluindo o equilíbrio 
termodinâmico do organismo, a energia 
requerida para a manutenção dos sistemas 
cardiovascular, respiratório, e síntese de 
componentes do organismo, dentre outros. 
Esta taxa é representada pela quantidade de 
energia necessária para a manutenção das 
funções vitais em condições padronizadas 
(jejum, repouso físico e mental em ambiente 
controlado em relação à temperatura, 
iluminação e ruído). 
 
 Na prática, estima-se o gasto energético em 
repouso (GER).O GER (gasto energético em 
repouso) ou a TMR (taxa metabólica de 
repouso) são semelhantes à TMB, porém 
existe uma diferença entre eles na 
determinação do gasto energético. No GER o 
indivíduo não deve estar em jejum, mas a 
sua última refeição deve ser realizada pelo 
menos de três a quatro horas anteriores ao 
teste; além disso, deve permanecer em 
repouso por 30 minutos antes de realizar o 
teste. 
 
Deste modo, estima-se que o GER seja10% 
mais elevado do que o GEB devido ao efeito 
térmico do alimento (energia gasta para 
digestão) e à influência da actividade física. 
 
A equação mais utilizada para estimar a 
produção de energia em repouso é a 
equação simplificada de Weir (1949), 
conforme equação 1. 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
PE (kcal /dia) = 3.9 x VO2 (L/min) + 1.1 x VCO2 (L/min) x 1.440 (Equação 1) 
120 
 
 
Mulheres: GER (kcal/dia) = 665 + 9.56 x peso + 1.85 x altura – 4.68 x idade (Eq. 2) 
 
Homens: GER (kcal/dia) = 66.5 + 13.75x peso + 5.0 x altura – 6.78 x idade (Eq. 3) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
o gasto energético basal, diferenciado para 
sexo e idade é expresso pela duas equações 
(Equações 2 e 3). Para mulheres é equação 
de Harris-Benedict. 
 
 
8.3. Dieta padrão para diferentes 
grupos etários e actividades 
 
 
A dieta recomendada para o individuo 
depende de muitos factores, como a idade, 
sexo, trabalho físico (sedentário, moderado, 
e pesado) e estresse fisiológico (grávida e 
lactação). As relações entre nutrição, 
crescimento e desenvolvimento são 
essenciais na vida de todas crianças, 
adolescentes, e adulto pois comer, crescer e 
desenvolver são fenómenos diferentes em 
sua concepção fisiológica, mas totalmente 
interactivos, interdependentes e 
inseparáveis, expressando a potencialidade 
do ser humano. 
 
Crescimento é o conjunto das mudanças de 
maturação de um ser vivo e o melhor efeito 
resultante da interacção do genótipo e de 
todas as características hereditárias com o 
meio-ambiente em suas contínuas mutações 
e evoluções. 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
121 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Energia 
 
As necessidades calóricas podem ser 
estimadas em kcal/cm de altura, variando 
com a idade e o sexo, e acrescentando os 
gastos extras com as actividades diárias. O 
consumo máximo para o sexo feminino deve 
ser estimado em torno de 2.500 kcal na 
época da menarca, o que ocorre, em média, 
entre os 12 e 12,6 anos de idade, diminuindo 
após, progressivamente, para 2.200 kcal. 
 
Para o sexo masculino, as necessidades de 
ingestão calórica aumentam como estirão 
puberal até cerca de 3.400 kcal em torno dos 
15-16 anos, diminuindo depois para 2.800 
kcal, até o final do crescimento. Pode-se 
também calcular as necessidades 
energéticas utilizando-se as equações para 
taxa metabólica basal (TMB) com acréscimo 
do factor de crescimento mais o de 
actividade por faixa etária, segundo os dados 
da FAO. 
 
Proteínas 
 
As necessidades protéicas geralmente 
coincidem comas necessidades máximas de 
energia durante o estirão puberal e podem 
ser estimadas em torno de 12 a 15 % do total 
calórico para o sexo feminino, e em torno de 
15 a 20% para o sexo masculino. É 
importante considerar um aumento em 
adolescentes que se exercitam muito ou que 
vivem em “dietas restritivas auto-impostas”, 
como nos casos de anorexia nervosa. 
 
Gorduras 
 
Na dieta, a gordura serve como uma fonte 
concentrada de energia (9 kcal/g), além de 
servir de veículo para as vitaminas 
lipossolúveis e de graxos essenciais, 
suprindo cerca de 30% das necessidades. 
Durante a velocidade máxima do estirão 
122 
 
puberal, os adolescentes necessitam de 
tanta energia que, sem as gorduras, a dieta 
ficaria volumosa e intragável. Por outro lado, 
o exagero dos “petiscos gordurosos 
”associados ao estilo de vida sedentário, tipo 
“beliscar alimentos na 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
frente da televisão”, comportamento 
comum dos adolescentes de grupos sociais 
mais afluentes, são responsáveis pela 
“epidemia” da obesidade e da aterosclerose. 
É sempre importante diminuir a 
percentagem de gorduras totais e saturadas, 
e, assim, influenciar os efeitos 
benéficos sobre o perfil lipídico e a 
composição corporal. 
 
Carboidratos 
 
São a principal fonte de energia para os 
adolescentes e geralmente contribuem com 
55% da ingestão calórica diá- ria. Além de 
serem agentes do “doce” açúcar, os 
monossacarídeos, glicose e frutose, que 
estão presentes nas frutas e vegetais, 
diferem em seus efeitos metabólicos, pois 
apesar de liberarem quase a mesma 
quantidade de energia, a glicose libera mais 
insulina e é metabolizada em todos os 
tecidos, enquanto a frutose é metabolizada 
pelo fígado. 
 
O consumo de frutose, encontrada nos 
xaropes de refrigerantes é responsável pelo 
aumento de peso de muitos adolescentes. 
Os dissacarídeos sucrose, lactose e maltose 
estão presentes na maioria das dietas 
balanceadas que contêm vegetais, leite e 
cereais. O polissacarídeo mais comum é o 
amido que, junto com as fibras, formam os 
123 
 
carboidratos complexos. Os carboidratos 
actuam principalmente no centro da 
saciedade hipotalâmica e afectam a ingestão 
subsequente dos demais alimentos, pela 
oxidação e transformação em calorias, no 
fígado. 
 
Minerais 
 
As necessidades da maioria dos minerais 
duplicam durante a adolescência, 
principalmente em relação ao cálcio, ferro e 
zinco. Dietas restritivas e competições 
desportivas influenciam a mineralização 
óssea, causando osteopenia, osteoporose, 
amenorréia e atraso puberal. 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Do total de cálcio corporal, 97% está contido 
na massa esquelética, e essa proporção 
aumenta dramaticamente durante o estirão 
puberal, quando 
o depósito diário de cálcio é quase o dobro 
do incremento médio para todo o período 
de crescimento, sendo maior para os 
rapazes. 
 
O conteúdo de cálcio é dependente da 
estatura e, portanto, um adolescente alto 
que está no percentil 95 pode necessitar de 
36% mais cálcio que um adolescente baixo e 
no percentil 5. No sexo feminino, essa 
diferença é cerca de 20% entre mulheres 
mais altas e mais baixas. Cerca de 20 a 30% 
do cálcio ingerido é absorvido, por isso 
recomenda-se a ingestão média de1.200mg 
de cálcio por dia, dependendo das 
necessidades década adolescente. 
 
124 
 
 
Da mesma maneira, a necessidade de ferro 
aumenta como crescimento da massa 
muscular, do volume sanguíneo e da 
capacidade respiratória, além das perdas 
menstruais e do aumento de exercícios. O 
conteúdo de ferro da alimentação é também 
bastante variável, de 4 a 6 mg/1.000 kcal. 
Portanto, a adolescente que menstrua, o 
adolescente atleta ou os adolescentes que 
têm hábitos alimentares deficientes não 
conseguirão receber o total das 
necessidades de ferro durante o estirão 
puberal, calculados em torno de 15 a 18 mg 
diárias. 
 
O zinco tem sido associado ao retardo de 
crescimento, hipogonadismo, diminuição da 
sensação do paladar e queda de cabelos, em 
adolescentes com anorexia e também em 
atletas e gestantes. A necessidade de 
suplementação dos minerais dependerá da 
variedade e da qualidade da dieta, 
principalmente durante o estirão puberal. 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vitaminas 
 
As necessidades vitamínicas estão todas 
aumentadas devido ao aumento do 
anabolismo e do gasto energético na 
puberdade. Outros factores também 
contribuem para esse aumento, como as 
actividades físicas, gravidez, contracepção 
oral e doenças crónicas. O aumento da 
necessidade das vitaminas A, C e D, e do 
125 
 
complexo B é progressivamente maior 
durante o estirão puberal, com as 
diferenciações celulares e a mineralização 
óssea. A suplementação com ácido fólico, 
400 mg/dia, deve ser prescrita de rotina para 
adolescentes sexualmente activas ou 
grávidas e de baixo nível socioeconómico. 
 
Adolescentes com deficiências vitamínicas 
são mais frequentes quando não têm o 
hábito de ingestão diária de frutas, vegetais, 
leite ou cereais. As recomendações 
nutricionais para adolescentes, por faixa 
etária, encontram-se no artigo Princípios do 
suporte nutricional em pediatria deste 
suplemento. 
 
Alimentação saudável 
 
Desde os primeiros momentos da vida, a 
alimentação está entrelaçada com emoções, 
simbolismos e influências socio-económicas 
e culturais. Crescer e se alimentar implica em 
estabelecer relações, fazer escolhas, 
identificar-se ou não com modelos e valores 
familiares ou de outraspessoas, adaptar-se 
bem ou mal aos padrões estabelecidos e 
conviver 
com hábitos, horários e diversos estilos de 
vida. 
 
Na adolescência, a necessidade de marcar 
novas posições ou de se desvincular da 
família pode também se expressar por 
questões afectivas ou conflitos na área da 
sexualidade e que são transferidos para a 
alimentação. Comer demais ou não comer 
pode significar formas inconscientes de 
satisfazer faltas, recusar controles externos 
ou estar na moda. E comer fora de casa, uma 
nova oportunidade de criar amizades, mas 
também novos modismos alimentares. 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
126 
 
 
 
 
 
Comer bem não é o mesmo que comer 
muito ou pouco. Cuidar do corpo que cresce 
é aprender a escolher melhor os alimentos 
para manter um equilíbrio entre ganhos e 
perdas calóricas, com os extras necessários 
para garantir o aumento da velocidade de 
crescimento. As sensações de fome e 
saciedade e as diferenças entre apetite, gula 
e voracidade podem servir para estimular a 
própria curiosidade do adolescente a 
respeito dos grupos de nutrientes e de como 
adequar sua rotina para conseguir uma 
alimentação saudável, balanceada e 
agradável ao paladar. 
 
Proteínas 
 
Têm função plástica, possibilitando o 
crescimento e o desenvolvimento essenciais 
do organismo, incluindo a regeneração dos 
tecidos. As principais fontes de proteínas 
animais e vegetais, como as carnes, aves, 
peixes, leite, soja, grãos e sementes, 
leguminosas e cereais, fornecem 20 a25% 
das calorias totais e devem ser consumidas 
em 2 a 3porções ao dia. 
 
Carboidratos 
 
Têm função energética, garantindo o 
metabolismo e a temperatura corporal. São 
os glicídeos, açúcares e amidos encontrados 
nos cereais, arroz, trigo, milho, aveia, 
farinhas, pães e massas, vegetais e frutas, 
que constituem 50 a 55%das calorias totais 
em 6 a 11 porções ao dia. 
 
Lipídeos 
 
Têm função calórica essencial exercida pelas 
gorduras saturadas e não-saturadas que se 
encontram nos óleos, azeite, manteiga, 
margarina, banha, toucinho, linguiças, 
cremes, molhos, frituras, maionese, que 
podem contribuir com 20 a 30% das calorias 
totais em 1 a 2 porções ao dia. 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
127 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vitaminas e sais minerais 
 
Têm função de regulação ou do ritmo das 
reacções celulares e enzimáticas. As 
principais fontes são as frutas, vegetais, 
cereais integrais, leite, sementes, carnes, 
ovos e grãos, que devem fazer parte de 3 a 5 
porções ao dia. 
 
Água 
 
Os sucos de frutas, água de coco e outras 
fontes de líquidos e hidratantes devem ser 
consumidos em média 4 a6 copos por dia. 
Em dias de calor, após praias, piscinas, 
actividades ao sol, e após exercícios e 
desportos, aumentar para 6 a 8 copos por 
dia (2 litros). Sempre contra-indicar bebidas 
alcoólicas, energéticos ou suplementos 
anabolizantes. 
 
O leite, importante fonte de cálcio, proteínas 
e vitaminas nesta fase de crescimento, 
deverá fazer parte do cardápio diário com 2 
a 3 copos por dia, além de 1 a 2porções dos 
derivados e lacticínios, como queijos, 
coalhada, iogurte, sorvete, pudins e 
sobremesas ou sanduíches dos lanches. O 
leite integral poderá ser substituído por leite 
desnatado ou sem gorduras, caso necessário 
para controle de peso. 
 
Não existe uma dieta padrão que sirva para 
todos os adolescentes. Importante é 
adequar todos os grupos denutrientes para 
as diferentes etapas do estirão puberal e de 
acordo com as actividades diárias e os 
diversos estilos devida, dividir em 3 refeições 
e 2 a 3 lanches ao dia, balanceando as 
ingestões e os gastos diários, sem exageros 
nos finais de semana. 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
128 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8.3.1. Alimentação da 
gestante e lactante 
 
A mulher gestante deve manter uma alimentação 
que contribui para manutenção da vida do 
feto e da mãe. A necessidade de nutrientes 
sofre influência de factores com: fisiológico, 
psicológico e anatómico. As modificações 
que ocorrem no organismo não reflectem na 
necessidade de energia, mas também de 
micronutrientes. 
 
As exigências energéticas estão aumentadas devido 
o aumento da taxa metabólica basal que 
suporta o custo energético do crescimento e 
desenvolvimento dos produtos da 
concepção, dos ajustes fisiológicos acima 
descritos e a actividade física materna. 
 
O requerimento energético materno é maior no 2o 
e 3o trimestres da gestação, fase em que 
ocorre hiperplasia e hipertrofia celular do 
feto e disposição de reserva materna. O 
balanço energético positivo na gestação 
implica aumento no ganho de peso corporal 
materno em função do peso do feto e 
placenta, hipertrofia do útero e de reserva 
adicional de gordura própria da gestação. 
 
A OMS adoptou o custo energético adicional de 
80000 kcal adicional durante toda a 
gestação. Esse custo energético proporciona 
ganho de peso total materno de 12.5 kg, 
recém-nascido 3.3 kg e um baixo risco de 
complicações. 
 
Em função da elevada síntese proteica durante a 
gravidez, há necessidade do consumo 
adicional de 6 g de proteína/dia durante as 
40 semanas gestacionais, ou ainda 1.2 g, 6.1, 
10.7, no 1o, 2o e 3o trimestre, 
respectivamente. Em populações onde há 
consumo de dieta mista, composta por 
proteínas de alto valor biológico e baixo 
valor biológico, origem animal e vegetal 
respectivamente, a recomendação de 
ingestão protéica deve ser de 0.91 g/kg de 
peso/dia. 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
129 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os carboidratos e lípidos durante a gestação deve-
se estimular hábitos alimentares saudáveis 
no sentido de prevenir doenças crónicas 
degenerativas. Estimula-se um padrão 
dietético com baixo conteúdo de gordura 
totais, colesterol e açúcar, com alto teor de 
fibras, consumo preferencial de gorduras 
poli e monoinsaturadas e baseado 
principalmente em alimentos in natura em 
detrimento dos industrializados. 
 
As vitaminas e minerais desempenham função 
importante na dieta da gestante. A vitamina 
A tem um papel fundamental no 
desenvolvimento e crescimento fetal, por 
isso, principalmente no primeiro trimestre 
de gestação. O consumo de β-caroteno 
durante a gestação tem sido estimulado pela 
sua acção antioxidante, esta diminui a lesão 
endotelial e deste modo reduzir os riscos de 
pré-eclampsia e eclampsia na síndrome 
hipertensiva da gestação. 
 
A deficiência de vitamina D tem sido apontada como 
a principal causa de hipocalcemia neonatal, 
hipoplasia do esmalte dos dentes e retardo 
do crescimento fetal, pela sua participação 
na homeostase do cálcio e fósforo. A 
vitamina E tem a acção antioxidante que 
protege as membranas celulares da 
deterioração dos radicais livres do oxigénio. 
 
A vitamina B1 ou tiamina e a vitamina B2 ou 
riboflavina são extremamente necessárias 
no metabolismo das proteínas, lípidos e 
carboidratos, por isso a deficiência pode ser 
associada ao prejuízo do desenvolvimento 
cerebral do feto, baixo peso ao nascer, 
defeitos congénitos e morte ao nascer. 
Outras vitaminas do complexo B estão 
directamente ligada aos processos 
metabólicos. 
 
Baixos níveis de vitamina C estão associados à 
ruptura de membrana prematura 
(fragilidade vascular) o que pode elevar o 
risco de parto prematuro. Isso deve à 
participação dessa vitamina na síntese de 
colágeno. 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
130O ácido fólico actua como coenzima da síntese de 
ácidos nucleicos, sendo vital para a síntese 
de protéica e divisão celular, 
consequentemente sua deficiência pode 
ocasionar alterações na síntese de DNA e 
alterações cromossómicas. 
 
 
8.3.2. Alimentação da 
criança 
 
A alimentação no 1o ano de vida é factor 
determinante na saúde da criança. As fases 
iniciais do desenvolvimento humano são 
influenciadas por factores nutricionais e 
metabólicos levando a efeitos de longo 
prazo na programação metabólica da saúde 
na vida adulta. 
 
Portanto, dar somente leite materno até os 
seis meses de idade, sem oferecer água, chá 
ou quaisquer outros alimentos. A partir de 
seis meses, introduzir de forma lenta e 
gradual outros alimentos, mantendo o leite 
materno até os dois anos de idade ou mais. 
 
Após os seis meses deve-se oferecer 
alimentação complementar (cereais, 
tubérculos, carnes, leguminosas, frutas e 
legumes), três vezes ao dia, se estiver 
desmamada. A alimentação complementar 
deverá ser oferecida sem rigidez de horários, 
respeitando-se sempre a vontade da criança. 
Ela deve ser espessa desde o início e 
oferecida com colher; começar com 
consistência pastosa (papas e purés) e, 
gradativamente, aumentar a consistência 
até chegar à alimentação da família. 
 
Deve-se estimular o consumo diário de 
frutas, verduras e legumes nas refeições. 
Evitar açúcar, café, enlatados, frituras, 
refrigerantes, balas, salgadinhos e outras 
guloseimas nos primeiros anos de vida, 
deve-se usar sal com moderação. 
131 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
Tabela 12. Classes de alimentos que devem ser usados no preparo das refeições. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A higiene na preparação e manuseio dos 
alimentos deve ser rigoroso, assim como 
garantir o seu armazenamento e 
conservação adequados. Há que estimular a 
criança doente e convalescente a se 
alimentar, oferecendo a sua alimentação 
habitual e seus alimento preferido, 
respeitando a sua aceitação. 
 
A fase pré-escolar, entre dois e sete anos 
incompletos, caracteriza-se por 
estabilização do crescimento estrutural e do 
ganho de peso. Portanto, a alimentação 
deve ser de diferentes grupos, distribuindo-
os em pelo menos três refeições de dois 
lanches por dia, com alimentos como cereais 
(arroz, milho), tubérculos (batatas), raízes 
(mandioca/macaxeira/aipim), pães e 
massas, distribuindo esses alimentos nas 
refeições e lanches ao longo do dia. 
 
O arroz com feijão todos os dias, ou no 
mínimo cinco vezes por semana, assim como 
132 
 
leite e derivados, como também as frutas, 
constitui a alimentação saudável. 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
A estimativa da necessidade energética 
(EER) para os meninos eutróficos de 9 a 18 
anos de idade é: 
 
 
EER = 88.5 – (61.9 x idade [anos]) + PA x (26.7 x peso [kg] + 903 x altura[metros]) + 25(kcal para 
crescimento) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Considerando: Coeficiente de actividade 
física (PA): 
PA = 1 se sedentário 
PA = 1.13 se actividade leve 
PA = 1.26 se actividade moderada 
PA = 1.49 se actividade intensa 
 
Para as meninas de 9 a 18 anos, as 
necessidades energéticas são determinadas 
segundo a equação: 
 
EER = 135.5 – (30.8 x idade[anos] + PA x (10 x peso[kg] + 934 x altura[metros]) + 25 (kcal para 
crescimento) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Considerando: Coeficiente de actividade 
física (PA): 
PA = 1 se sedentário 
PA = 1.16 se actividade leve 
PA = 1.31 se actividade moderada 
PA = 1.56 se actividade intensa 
133 
 
 
Além da necessidade energética e de 
macronutrientes, deve-se estimar as 
necessidades específicas de cada 
micronutrientes, de forma a proporcionar 
uma nutrição balanceada e adequada, 
evitando sintomas de uma deficiência 
nutricional específica, comum na 
adolescência, por conta das variações de 
necessidades de acordo com o estágio 
puberal. 
 
Os macronutrientes são: carboidratos, 
proteínas e lípidos; e micronutriente: 
vitaminas e minerais. Veja a tabela abaixo. 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
Tabela 13. Recomendações de macronutrientes, segundo a DRI (2002) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ainda são necessárias orientações gerais, em 
relação aos hábitos alimentares, entre as 
quais destacam-se as seguintes: 
 
● Variar os alimentos. 
134 
 
● Realizar 5 a 6 refeições diárias (café-
da-manhã, almoço e jantar, e lanches 
nos intervalos). 
● Preferir proteínas de alto valor 
biológico (carnes, ovos, leite e 
derivados). 
● Estimular o consumo de peixes 
marinhos duas vezes por semana. 
● Controlar a ingestão de sal (menos de 
6 g/dia). 
 
No aconselhamento nutricional do 
adolescente, a relação interpessoal 
estabelecida com o médico ou profissional 
da saúde tem papel preponderante no 
sucesso da adoção de hábitos alimentares 
saudáveis. 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
Tabela 14. Recomendações de micronutrientes e alimentos. 
135 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
 
 
 
136 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8.3.3. Alimentação do 
Paciente 
 
Para doente HIV/SIDA positivo necessita 
efectivamente de um acompanhamento 
nutricional regular que o ajude a enfrentar a 
doença e a todos os tratamentos 
farmacológicos a que se dispõe: assim como 
de educação em cuidados alimentares 
devido à imunosepressão que apresenta. 
 
As necessidade nutricionais devem ser adequadas 
para manter o sistema imunológico, gerir 
infecções oportunistas, optimizar a resposta 
ao tratamento médico, manter níveis 
saudáveis de actividades física e apoiar uma 
qualidade da vida óptima para pessoas que 
vivam co HIV. Uma boa nutrição pode 
contribuir para abrandar a progressão da 
doença. 
 
Diversos factores têm influência nas necessidades 
nutricionais de um doente HIV positivo. É 
necessário ter em conta o estado nutricional 
prévio, dedicando alguma atenção à mal-
nutrição energética-protéica, à obesidade e 
à lipodistrofia; à alteração do metabolismo; 
à má-absorção intestinal; ao estádio, à 
progressão e à carga viral da infecção; à 
presença de infecções oportunistas ou 
associadas; o tipo e tolerância ao TAR; às 
interacções fármaco nutrientes; aos 
recursos económicos disponíveis; à 
actividade física e ao tipo de pessoa afectada 
(sexo, idade e estado fisiológico). 
 
A percentagem de macronutrientes aconselhados à 
população em geral situa-se entre 0s 45 e os 
65% de carboidratos, os 20 e os 35 % para 
lípidos e desde 15 a 20 % de proteínas. 
 
As necessidades energéticas variam segundo a fase 
da infecção por HIV/SIDA: 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
137 
 
 
Tabela 15. Necessidades calóricas específicas do doente HIV/SIDA 
 
Categoria Clínica Definição Recomendações energéticas 
A 
HIV assintomático, linfodenopatia 
persistente gereralizada, HIV 
agudo 
30 – 35 kcal/kg 
B 
HIV sintomático, complicações 
relacionadas com a infecção 
35 – 40 kcal/kg 
C 
CD4+ < 200, SIDA e/ou infecção 
oportunista 
40 – 50 kcal/kg 
C+ (mais) Malnutrição grave C e critérios de malnutrição grave 
Início a 20 kcal/kg, seguido de 
aumento gradual segundo 
tolerância 
Fonte: Polo et.al. (2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A OMS, relativamente às necessidades calóricas 
subdivide as suas recomendações em 
adulto, crianças e a gestantes ou lactantes. 
Em adultos infectados é necessário ingerir 
cerca de 10 % mais energia em situações 
assintomáticas, de modo a facultar um 
estado de vida normal e 20 a 30 % em 
sintomáticas, durante a fase aguda e de 
recobro. 
 
As crianças sem sintomas carecem de um 
incremento de 10 %, mas se houver perda de 
pesoa percentagem encontra-se entre 50 a 
100 %, tendo como base a ingestão em 
crianças não infectadas, apesar da escassez 
de estudos para esta fase etária. Nas 
mulheres gestantes ou lactantes, não 
existindo dados específicos, é lhes 
138 
 
aconselhado o mesmo que para os adultos 
infectados. 
 
O consumo de proteínas recomendado para um 
adulto saudável não infectado é de 12 a 15 
% das necessidades totais de energia, ou 0.8 
g/kg de massa corporal para as mulheres, e 
0.85 g/ kg de massa corporal para os 
homens. 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
 
Tabela 16. Necessidades proteícas segundo a fase de infecção por HIV/SIDA. 
 
Categoria Clínica Definição Recomendações protéicas 
A 
HIV assintomático, linfodenopatia 
persistente gereralizada, HIV 
agudo 
1.1 – 15 g/kg 
B 
HIV sintomático, complicações 
relacionadas com a infecção 
1.5 2.0 g/kg 
C 
CD4+ < 200, SIDA e/ou infecção 
oportunista 
2.0 - 2.5 g/kg 
C+ (mais) Malnutrição grave C e critérios de malnutrição grave 
Fonte: Polo et al., (2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
139 
 
 
As necessidades de micronutrientes é directamente 
relacionável o processo evolutivo da doença 
e os baixos níveis sanguíneos de 
micronutrientes em 57 % e 87 % doe doentes 
assintomáticos e sintomáticos, 
respectivamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
Tabela 17. Recomendações alimentares para um HIV positivo 
Alimentos Observações 
Leite 
Consumo diário, ao pequeno-almoço, lanche, sobremesa ou como 
integrante de algumas receitas. As crianças devem beber entre dois a 
quatro vezes ao dia (aproximadamente um litro por dia). 
Queijo 
Como substituto de leite. O consumo de queijo aos lanches é 
adequado para crianças. 
Carne e vísceras 
Duas ou três vezes por semana, alternando com peixe ou ovos, evitar 
carnes gordas. 
Ovos 
Quatro vezes por semana, alternando com peixe. Muitas vezes em 
molhos também são usados ovos. 
Peixe 
Quatro vezes por semana, alternando peixe azul com branco. Equivale 
a carne, mas tem maior desperdício, pelo que devem calcular-se 
doses maiores. 
Batatas Diariamente 
Legumes Três vezes por semana 
Verduras e saladas 
Diariamente. Uma refeição acompanhada de verduras e outra de 
saladas. 
Frutas 
Diariamente duas unidades, uma do tipo citrino e qualquer outra 
fruta da estação. 
Massas Duas vezes por semana alternando com arroz, legumes, etc. 
Arroz Uma ou duas por semana. 
Pão Diariamente. Não tem que ser um pão especial. 
Açúcar, doces e 
chocolates 
Quantidades moderadas 
140 
 
Bebidas 
Os adultos sem problemas de saúde podem acompanhar a comida 
com um copo de vinho (na infância e na adolescência não deve beber-
se). Refrescos, chá e café em quantidades moderadas, pois não possui 
interesse nutritivo, excepto os açucares que podem incluir. 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
Sumário 
1- Os principais grupos fornecedores de 
calorias são os macronutrientes: 
carboidratos, proteínas e gorduras. Os 
carboidratos e as proteínas, quando 
totalmente metabolizados no organismo, 
geram 4kcal de energia por grama, enquanto 
as gorduras, 9 kcal. Em contrapartida, outros 
nutrientes, como vitaminas e minerais não 
geram energia, ocorrem em quantidades 
diminutas nos alimentos mas são de extrema 
importância para o organismo pois têm 
funções específicas e vitais nas células e nos 
tecidos do corpo humano. 
 
2- O gasto energético basal compõe 60 a 
75% das necessidades energéticas diárias de 
um indivíduo incluindo o equilíbrio 
termodinâmico do organismo, a energia 
requerida para a manutenção dos sistemas 
cardiovascular, respiratório, e síntese de 
componentes do organismo, dentre outros. 
Esta taxa é representada pela quantidade de 
energia necessária para a manutenção das 
funções vitais em condições padronizadas 
(jejum, repouso físico e mental em ambiente 
controlado em relação à temperatura, 
iluminação e ruído). 
 
3- A dieta recomendada para o individuo 
depende de muitos factores, como a idade, 
sexo, trabalho físico (sedentário, moderado, 
e pesado) e estresse fisiológico (grávida e 
lactação). As relações entre nutrição, 
crescimento e desenvolvimento são 
essenciais na vida de todas crianças, 
adolescentes, e adulto pois comer, crescer e 
desenvolver são fenómenos diferentes em 
sua concepção fisiológica, mas totalmente 
interactivos, interdependentes e 
inseparáveis, expressando a potencialidade 
do ser humano. 
 
4- Comer bem não é o mesmo que comer 
muito ou pouco. Cuidar do corpo que cresce 
é aprender a escolher melhor os alimentos 
para manter um equilíbrio entre ganhos e 
perdas calóricas, com os extras necessários 
para garantir o aumento da velocidade de 
crescimento. As sensações de fome e 
saciedade e as diferenças entre apetite, gula 
141 
 
e voracidade podem servir para estimular a 
própria curiosidade do adolescente a 
respeito dos grupos de nutrientes e de como 
adequar sua rotina para conseguir uma 
alimentação saudável, balanceada e 
agradável ao paladar. 
 
5- Em função da elevada síntese proteica durante a 
gravidez, há necessidade do consumo 
adicional de 6 g de proteína/dia durante as 
40 semanas gestacionais, ou ainda 1.2 g, 6.1, 
10.7, no 1o, 2o e 3o trimestre, 
respectivamente. Em populações onde há 
consumo de dieta mista, composta por 
proteínas de alto valor biológico e baixo 
valor biológico, origem animal e vegetal 
respectivamente, a recomendação de 
ingestão protéica deve ser de 0.91 g/kg de 
peso/dia. 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
Problemas auto-avaliação 
1. Os principais grupos fornecedores 
de calorias são os macronutrientes: 
carboidratos, proteínas e gorduras, 
que geram: 
 
a) 4 kcal e 9.4 kcal. 
b) 9 kcal e 4 kcal. 
c) 4 kcal e 9 kcal. 
d) 4.9 kcal e 9 kcal. 
 
2. A energia necessária para manter as 
actividades diárias de um indivíduo 
é composta de gasto energético 
_______, o gasto _________ da 
actividade ________ e o efeito 
térmico do alimento. 
 
a) Cardiovascular, basal e térmico. 
b) Física, basal e energético 
c) Vitais, físico e respiratório 
d) Diária, mental e basal. 
 
3. Assinale a frase verdadeira: 
 
a) O crescimento é o conjunto das 
mudanças de maturação de um ser 
vivo. 
b) O crescimento é a síntese de 
nutrientes no organismo humano. 
c) A dieta alimentar depende da função 
metabólica dos nutrientes. 
d) Os gastos de energias dependem da 
quantidade de alimentos ingeridos. 
 
4. As necessidades energéticas 
dependem da idade, sexo e 
actividades diárias. Portanto, o 
homem e mulher apresenta: 
a) Mesmas necessidades energéticas 
para ambos sexos. 
b) Maior valor de energia para homem 
e menor para mulher. 
c) Mesmas necessidades energéticas 
para ambas idades. 
d) Menor valor de energia para homem 
e maior para mulher nas mesmas 
circunstâncias. 
 
5. Entende-se por nutriente: 
 
 a) Toda substância que, incorporada ao 
organismo, preenche uma função de 
nutrição. 
142 
 
b) Todas as substâncias químicas 
indispensáveis para a saúde e 
actividade do organismo. 
 c) Somente as substâncias naturais, que 
forneçam energia ao corpo. 
d) Todas as substâncias que são eliminadas 
pelo sistema excretor. 
 
6. Um cardápio para restaurante 
industrial deve apresentar: entrada, 
prato principal, prato básico, 
guarnição, sobremesa e bebida. 
Assinale a alternativa que 
representa o prato básico de uma 
refeição. 
 
a) Arroz e feijão. 
b) Carne assada. 
c) Salada de alface com tomate. 
d) Pudim de leite. 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
Problemas auto-avaliação 
7. Pode-se afirmar que uma técnica 
adequada para preservar o valor 
nutricional dos alimentos durante o 
pré-preparo e o preparo é: 
 
a) Utilizar água mineral na cocção de 
verduras e legumes.b) Lavar carnes em água corrente, 
antes de iniciar o preparo. 
c) Descascar e cortar legumes, antes 
de cozinhá-los. 
d) Cozinhar legumes e verduras no 
vapor. 
 
8. As principais fontes de proteínas 
animais e vegetais, como as 
_______, _______, peixes, leite, 
_______, grãos e sementes, 
__________ e cereais, fornecem 20 
a25% das calorias totais e devem ser 
consumidas em 2 a 3 porções ao dia. 
 
a) Laranjas, peixes, leguminosa e 
tomate. 
b) Leguminosas, cereais, frutas e 
lípidos. 
c) Carnes, ovos, soja e leguminosas. 
d) Minerais, grãos, sementes e leite. 
 
9. Os glícideos são derivados dos 
seguintes alimentos: 
 
a) Açucares, gorduras, trigo, aveia. 
b) Frutas, pães, massas e ácidos 
graxos. 
c) Minerais, milho, cevada e 
cereais. 
d) Arroz, trigo, milho e massas. 
 
10. A deficiência de vitamina D tem sido 
apontada como a principal causa de 
__________ neonatal, hipoplasia do 
esmalte dos dentes e retardo do 
crescimento fetal. 
 
a) Gestação 
b) Avitaminose 
c) Hipocalcemia 
d) escrubuto 
143 
 
 
Respostas: 1.c), 2.b), 3.a), 4.d), 5.b), 6.a), 
7.d), 8.c), 9.d), 10.c) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Necessidades Nutricionais 
 
Problemas de avaliação 
1.Assinale a alternativa que descreve a 
medida a ser empregada, para evitar o 
escurecimento em maçãs cortadas, 
utilizadas na preparação de salada de 
frutas: 
 
a) Colocar por 5 minutos, em água morna. 
b) Pingar suco de limão. 
c) Salpicar açúcar. 
d) Lavar em água corrente. 
e) Pingar azeite. 
2.As glândulas salivares são responsáveis 
pela produção e liberação da saliva. A saliva 
humedece os alimentos e através de uma 
enzima, inicia a quebra do amido em 
partículas menores para ocorrer à absorção 
adequadamente. 
Qual enzima é responsável por este 
processo? 
 
a) Pepsina 
b) Tripsina 
c) Lipase gástrica 
d) Ptialina 
3.Em relação à Segurança Alimentar, 
assinale a alternativa correta: 
 
a) É correto recongelar, mais de uma vez, 
alimentos prontos que já foram 
descongelados. 
b) É permitido usar tábua de madeira, para 
cortar alimentos crus e alimentos cozidos. 
c) É proibida a utilização da mesma tábua 
para cortar alimentos crus e alimentos 
cozidos. 
d) Na manipulação de carnes cruas, não é 
necessário o controlo do binômio tempo-
temperatura. 
 
4.O betacaroteno é um precursor da 
Vitamina A. Combate os radicais livres, 
estimula o sistema imunológico e ajuda a 
manter altos os níveis de anticorpos. É 
essencial para o crescimento correcto e a 
saúde de todos os tecidos do organismo. 
Qual alimento é uma boa fonte de 
Betacaroteno? 
 
a) Farinha de aveia. 
b) Papaia. 
c) Peixe. 
d) Espinafre. 
 
144 
 
5.Quanto à digestão e absorção das 
proteínas, é correto afirmar: 
 
a) A digestão da proteína tem início no 
estômago, após hidrólise enzimática. 
b) A maior parte da digestão das proteínas 
ocorre na boca. 
c) A digestão das proteínas é finalizada no 
estômago. 
d) O processo de absorção das proteínas 
ocorre no início do duodeno. 
 
Respostas: 1.b), 2.d), 3.c), 4.b), 5.a) 
 
 
 
 Nutrição 
 
UNIDADE 9 – MALNUTRIÇÃO e CARÊNCIAS NUTRICIONAIS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
A malnutrição energia protéica constitui a 
maior forma de malnutrição nas crianças e 
adolescentes, e a mais importante é a 
deficiência de vitamina e mineral. As causas 
de malnutrição estão relacionadas com a 
ingestão de alimentos e doenças infecciosas, 
dentre elas, também incluem: 
● Segurança alimentar doméstica. 
● Acesso de serviços sanitários. 
● Ambiente saudável. 
● Ambiente social. 
O consumo apropriado de alimentos 
requeridos em diferentes estágios do 
145 
 
desenvolvimento do organismo humano, 
passa pela selecção, processamento e a 
maneira de comer os alimentos. Todos os 
organismos vivos necessitam de dieta 
química para o metabolismo, crescimento e 
actividades, estes químicos são obtidos a 
partir de várias fontes. 
A pessoa necessita uma energia adequada 
como também nutrientes essenciais para 
realizar e controlar a constituição genética 
(genoma). 
 
OBJECTIVOS 
Malnutrição carências nutricionais 
● Definir o conceito; 
● Avaliação nutricional da criança e do 
adulto 
● Identificação da; multricáo grave 
(MEP) 
● Tratamento da malnutrição grave; 
● Reabilitação nutricional 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9.1. Conceito 
 
A malnutrição é o estado em que as funções 
físicas do indivíduo não suportam e mantém 
uma performance adequado de processos 
biológicos, como o crescimento, gestação, 
lactação, actividades físicas, resistência e 
recuperação de doenças. 
 
Segundo a Organização Mundial de Saúde 
(OMS), a desnutrição contribui com mais de 
um terço das mortes de crianças no mundo, 
apesar de raramente ser listada como a 
principal causa. Nos anos 70, cerca de 30% 
146 
 
das crianças entre 05 e 09 anos estavam com 
défice de altura no mundo, um forte 
indicador de desnutrição de longa data na 
infância. 
 
 
Figura 43. Fisionomia de criança e 
adolescente malnutrida. 
 
O processo de nutrição passa pela ingestão 
(consumo), digestão, absorção, transporte, e 
assimilação dos nutrientes, e excreção. O 
consumo de alimentos deve responder as 
necessidades dietéticas. Pelo menos as 
pessoas devem ter 3 refeições de qualidade 
por dia, acompanhada de actividades físicas. 
 
 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
147 
 
 
Segundo a OMS/FAO (2006), o termo 
desnutrição energético-protéica define-se 
como uma gama de condições patológicas 
com deficiência simultânea de proteínas e 
calorias em variadas proporções, que 
acomete potencialmente crianças de baixa 
idade e são associadas com infecções. 
 
A desnutrição é definida como um estado 
patológico de diferentes graus de 
intensidade e variadas manifestações 
clínicas e é produzida pela deficiente 
assimilação dos nutrientes. Esses nutrientes 
podem ser específicos, como ferro ou zinco, 
ou inespecíficos, como a falta de calorias. 
Esta doença é responsável por ⅓ das mortes 
infantis de cada ano. 
 
Entre as mais comuns faltas de nutrientes 
estão a glicose, proteínas, ferro, iodo e 
deficiência de vitamina A. Algumas dessas 
são comuns durante a gravidez. A 
desnutrição infantil, apesar da redução 
mundial da sua prevalência, é actualmente o 
problema de saúde pública mais importante 
dos países em desenvolvimento. Mais de 
50% das mortes de crianças menores de 05 
anos, que ocorrem nestes países, é 
influenciada pela desnutrição em alguma de 
suas formas. 
 
A desnutrição pode ser o resultado de pouca 
alimentação ou alimentação excessiva. 
Ambas as condições são causadas por um 
desequilíbrio entre a necessidade do corpo e 
a ingestão de nutrientes essenciais. 
 
Subnutrição - é uma deficiência de 
nutrientes essenciais e pode ser o resultado 
de uma ingestão insuficiente devido a uma 
dieta pobre; de uma absorção deficiente do 
intestino dos alimentos ingeridos (má 
absorção); do consumo anormalmente alto 
de nutrientes pelo corpo; ou da perda 
excessiva de nutrientes por processos como 
a diarreia, sangramento (hemorragia), 
insuficiência renal. 
 
 
 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
148 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hipernutrição- é um excesso de nutrientes 
essenciais e pode ser o resultado de comer 
demais (ingestão excessiva); ou do uso 
excessivo de vitaminas ou outros 
suplementos. 
 
A desnutrição se desenvolve em fases: 
primeiro ocorrem alterações na 
concentração de nutrientes no sangue e nos 
tecidos, a seguir acontecem alterações nos 
níveis de enzimas, depois passa a ocorrer 
mal funcionamentode órgãos e tecidos do 
corpo e então surgem sintomas de doença e 
pode ocorrer a morte. 
 
Falta de alimentos com alto valor nutritivo é 
uma causa comum de desnutrição. Hábitos 
alimentares pobres, tais como 
amamentação inadequada, ingestão de 
alimentos pouco nutritivos e a falta de 
instrução sobre o valor nutricional dos 
alimentos contribuem para a desnutrição. 
 
Os nutrientes com maiores índices de 
deficiência são: ácidos graxos essenciais, 
cálcio, ferro, vitamina A, vitamina B, 
vitamina C, vitamina D e zinco. 
 
Malnutrição por excesso (obesidade) – é 
determinada pelo Índice de Massa Corporal 
(IMC), que se calcula através do peso da 
pessoa dividido pela altura ao quadrado; 
quando o resultado é igual ou superior a 25 
diz-se que a pessoa tem sobrepeso e quando 
é igual ou superior a 30 diz-se que a pessoa 
é obesa. Malnutrição por défice, existem 
diferentes indicadores de desnutrição, que a 
seguir descrevemos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
 
 
 
 
https://www.minhavida.com.br/temas/c%C3%A1lcio
https://www.minhavida.com.br/alimentacao/tudo-sobre/17627-vitamina-a
https://www.minhavida.com.br/alimentacao/tudo-sobre/17559-vitamina-c
https://www.minhavida.com.br/alimentacao/tudo-sobre/17540-vitamina-d
https://www.minhavida.com.br/alimentacao/tudo-sobre/17628-vitamina-e
https://www.minhavida.com.br/alimentacao/tudo-sobre/17974-zinco
149 
 
 
Figura 44. Sinais de malnutrição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9.2. Avaliação nutricional da 
criança e do adulto 
 
O estado nutricional dum indivíduo é 
avaliado através das medições do seu peso, 
altura e idade. Com base nessas medições 
antropométrico e nutricional se pode 
determinar se o indivíduo está bem nutrido 
ou malnutrido. Quando malnutrido, poderá 
ser por excesso (obesidade) ou por défice 
(desnutrição). Para além da desnutrição o 
indivíduo poderá também sofrer de 
deficiência de micronutrientes, sendo as 
mais comuns a de ferro (Anemia), vitamina A 
e iodo. 
 
Desnutrição Crónica (Altura/idade): A 
desnutrição crónica é definida como baixa 
estatura para a idade (crianças baixinhas); A 
baixa estatura para a idade desenvolve-se no 
período entre a concepção e os dois anos, e 
dificilmente é recuperada depois desse 
período. Assim, a desnutrição crónica, é 
causada pela desnutrição tanto da mãe 
antes e durante a gravidez, e na lactação, 
bem como da criança durante os primeiros 
dois anos de vida. Esta falha precoce de 
crescimento aumenta a mortalidade na 
primeira infância e diminui a função 
cognitiva, mental e motora da pessoa, 
reduzindo o rendimento escolar e 
produtividade da pessoa. Alguns autores 
estimaram que, em Moçambique, as perdas 
de produtividade por desnutrição crónica 
são da ordem de 2-3% do Produto Interno 
Bruto. A desnutrição crónica pode ser 
eliminada em crianças menores de dois anos 
de idade; ela não tem origem genética, e 
crianças de todas raças têm o mesmo 
potencial para crescer. 
 
Desnutrição Aguda (Peso/Altura): definida 
como baixo peso para a altura (criança 
magra para a altura; magrinha). A 
desnutrição aguda pode aparecer em 
qualquer época da vida como resultado 
duma redução de consumo ou associado a 
infecções. Pode ser recuperada facilmente, 
através de boas práticas alimentares e 
cuidados de saúde adequados. 
 
 
 
150 
 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Normalmente a desnutrição aguda ocorre 
em situações de emergência ou de 
insegurança alimentar; no caso das crianças 
é normal acontecer quando estas passam do 
aleitamento materno para a alimentação 
complementar. Este indicador é 
recomendado em avaliações de programas 
de intervenção, por ser sensível as mudanças 
do estado nutricional do menor. 
 
Desnutrição Actual (Peso/idade): definida 
como baixo peso para a idade. É o indicador 
normalmente usado pelo sistema de Saúde 
para o controle de crescimento dos menores 
de cinco anos (cartão de saúde da criança); e 
serve para monitorar o crescimento da 
mesma. 
 
Crescimento insuficiente: é um indicador 
usado pelo sistema de saúde em 
Moçambique, e significa que a criança, 
independentemente da sua idade, não 
aumentou de peso entre duas pesagens 
consecutivas, num período não inferior a um 
mês ou superior a 3 meses. A ausência de 
ganho de peso normalmente se deve a 
problemas de baixo consumo alimentar ou 
por doenças. 
 
Baixo peso ao nascer (BPN):baixo peso ao 
nascer significa que a criança nasceu com um 
peso inferior a 2.5kgs; isto acontece quando 
o bebé nasce prematuro, com menos de 37 
semanas de gestação ou por restrições no 
crescimento do feto, o que resulta num bebé 
pequeno para a idade gestacional. Alguns 
dos factores de risco são mães muito jovens, 
gravidezes múltiplas (sem respeitar o 
intervalo de espaçamento entre as 
151 
 
gravidezes), estado nutricional da mãe, falta 
de cuidados pré-natais, doenças cardíacas, 
consumo de álcool e de cigarro. Uma criança 
que nasce com BPN, na fase adulta pode 
chegar a ter 5cm menos de altura do que 
uma criança que nasce com o peso normal. 
 
 
 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Índice de Massa Corporal (IMC): é o 
indicador antropométrico utilizado para 
avaliar o estado nutricional em adultos. O 
método de cálculo do IMC é simples e rápido 
e permite uma avaliação geral para definir se 
uma pessoa se encontra desnutrida 
(IMC<18.5) em risco de obesidade (IMC >30). 
Para se determinar o IMC, basta dividir o 
peso do indivíduo (massa) pela sua altura ao 
quadrado. A massa deve ser definida em 
quilogramas (kg) e a altura em metros. 
 
IMC = Peso (kg)/[Altura (m)]2 
 
 
9.3. Tratamento da malnutrição 
grave 
 
Os factores contribuintes para deficiências 
específicas de malnutrição são: 
 
● Ingestão inadequada de energia. 
● Ingestão inadequada de proteínas. 
● Ingestão inadequada de vitaminas e 
minerais. 
 
A terapia para os indivíduos malnutridos 
obedece planos de cuidados específicos, que 
inclui: 
 
152 
 
● Historial clínico. 
● Historial diético. 
● Examinação física. 
● Medição antropométrica. 
● Testes de função muscular. 
● Dados bioquímicos. 
● Testes imunológico. 
 
Na prática deve-se assegurar que o doente 
come três vezes por dia, uma dieta composta 
por comida apropriada para as necessidades 
do estado em que se encontra. Portanto, o 
plano de acção sugerido inclui: 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
● Dieta normal: aumentar as porções 
de alimentos quanto necessário. 
● Dieta composta por alta-energia e 
alta-protéica. 
● Lanches entre as refeições. 
● Bebidas nutritivas nas refeições: um 
indivíduo com baixo apetite, pode 
tomar facilmente bebidas nutritivas, 
que acompanha as refeições e 
lanches. As bebidas podem ser café 
com leite, leite com chocolate 
quente ou sopas. 
 
Geralmente, as bebidas na base de leite são 
mais nutritivas, das aquelas feitas com água. 
 
Durante o tratamento o paciente deve 
receber alimentos fortificados, com 
aparência normal e palatável na forma de 
suplementos. Estas podem ser compostas de 
mistura de batata misturada com leite em 
pó, para fornecer proteína adicional e 
calorias (energia). 
 
153 
 
Os suplementos nutricionais orais são 
introduzidos quanto o paciente não 
apresenta capacidade fisiológica de digerir o 
alimento na cavidade oral. Estes são 
constituídos por líquidos densos, no sentido 
de maximizar a ingestão individual, com 
componentes com vitaminas e minerais, 
energia e proteína. 
 
Outros suplementos disponíveis incluem: 
 
● Líquidos completos na base de 
gorduras (papas). 
● Emulsões e pó super solúveis 
contendo carboidratos e gorduras. 
● Pó de puro carboidratos. 
● Líquido purocarboidrato. 
● Pó proteína. 
● Pó misto proteína e energia. 
● Suplementação de gordura (cadeia 
médio triglicerídeos). 
 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estes suplementos não tende ser 
completamente nutricional, estes devem ser 
combinados para que seja efectivos na 
recuperação dos pacientes. 
 
 
9.4. Principais vitaminas e 
minerais 
 
A dieta diversificada é importante para 
elevar a ingestão de nutrientes críticos. 
Muitos micronutrientes seleccionados são 
essenciais para o metabolismo do 
organismo, podem ser encontrados em 
dietas com base de vegetais, cereais e na 
base de tubérculos. 
 
154 
 
A vitamina A encontra-se nos alimentos de 
origem vegetal ricos em carotenóides, por 
exemplo a cenoura (50 g) adicionada na 
dieta diária ou 21 g de cenoura por 4.184 MJ, 
providencia o equivalente 500 μg de retinol, 
que é a densidade de nutriente 
recomendados para esta vitamina. Também, 
o fígado dos animais são fontes na ordem de 
20 – 25 g por cada quantidade consumida na 
dieta. Encontra-se no ovo, leite, queijo e 
manteiga. 
 
A vitamina A desempenha função 
importante nas funções de visão, da pele, 
crescimento e sistema imunológico. Ela é 
especialmente importante na fase de 
gestação e desenvolvimento do embrião. 
 
Os riscos relacionados por ingestão 
inadequados são a mobilização de ferro a 
partir do fígado e alto nível de concentração 
no fígado cria a hipervitaminose A. 
 
O ganho real de Vitamina C ingerida, pode 
ser alcançado pelo consumo de frutas cíticos 
e outros alimentos ricos em ácido ascórbico 
na dieta. Por exemplo, a laranja é rica em 
vitamina C na porção de 60 g. Outras fontes 
são: goiaba, kiwi, papaia, manga, melão, 
tomate, espinafre, aspargo e outros 
alimentos. A vitamina C é sensível ao calor, 
por isso é recomendado a preparação com 
um mínimo cosedura. 
 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os riscos relacionados com ingestão 
inadequado de vitamina C consiste no 
consumo de pouca fruta e vegetais, o que 
acasiona o escorbuto, fadiga, hemorragia na 
155 
 
pele, perda de apetite e peso, também 
menor resistência a infecções. 
 
A vitamina B12 funciona como coenzima na 
conversão do homocisteina em metionina 
no metabolismo de ácidos gordos e 
aminoácidos, assim como na produção de 
neurotransmissores. 
 
O folato é considerado o principal na 
prevenção de anemia e no desenvolvimento 
o feto, assim como na manutenção da saúde 
cardiovascular e funções cognitivas. A dieta 
rica em grãos cereais e tubérculos são pobre 
de em folato, mais pode ser enriquecido pela 
adição de legumes e folhas verdes de 
vegetais. O consumo de leguminosas como 
os feijões e as ervilhas suficiente para o 
fornecimento de folato (100 g de feijões e 
170 g de ervilhas). 
 
Cerca de 10 -30 % dos idosos apresentam 
inflamações crónicas do estômago por causa 
de absorção inadequado de vitamina B12. 
Outros sintomas como anemia, fadiga geral, 
atrofia crónica, dores neuromusculares e 
problemas neurológicas, consistem na 
ingestão deficiente de alimentos contendo 
essa vitamina. 
 
A forma mais activa de vitamina E é na forma 
de α-Tocoferol, que actua como 
antioxidante, que protege as membranas 
celulares, proteínas, e ADN da oxidação e 
saúde celular. A fonte primária da vitamina E 
é nos óleos vegetais, germe de trigo e no 
óleo de girassol. 
 
Os riscos associados com ingestão 
inadequada e em excesso consistem na 
quebra de células de glóbulos vermelhos, 
pelo inconsistente consumo de óleos ou 
vegetais; a suplementação foi usada com 
sucesso para o tratamento de gorduras não-
alcoólicas na doença do fígado. 
 
 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
156 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Os minerais como o ferro e zinco estão 
presentes na carne e peixe nas porções de 50 
g e encontram-se em pequenas quantidades 
em cereais e tubérculos. A fortificação em 
ferro é feita em dietas pobres como a dieta 
vegetariana. 
 
O ferro apresenta como agente de 
transporte de oxigénio, na forma de 
hemoglobina e mioglobina. Vários factores 
afectam a absorção do ferro, dentre ela o 
ferro na forma solúvel apresenta maior 
capacidade. O risco associado a inadequado 
consumo é o crescimento deficiente, 
amamentação deficiente, a fatiga, dor de 
cabeça e susceptibilidade a infecções. A 
fonte primária de ferro é a carne vermelha, 
peixe, frango, peixe, ovo, legumes, grãos e 
frutas secas. 
 
Os traços de iodo são indispensáveis para a 
vida. A iodina integra parte de hormonas da 
tiróide, que regula a temperatura do sangue, 
velocidade de metabolismo, reprodução e 
crescimento de células do sangue. Cerca de 
70 – 80 % de iodina encontra-se na tiróide. 
 
Muitos alimentos contêm baixa 
concentração de iodo. O sal iodado, 
alimentos do mar e crescimento das plantas 
e alimentação animal. A absorção do iodo a 
partir de alimentos é muito elevado (>90 %), 
alguns alimentos como mandioca, repolho e 
feijões. 
 
A deficiência de iodo tem efeitos adversos 
em todas as fases de desenvolvimento do 
cérebro e regulação de muitos aspectos do 
crescimento e desenvolvimento durante a 
gravidez e a retardar mental. 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
Sumário 
1- A malnutrição é o estado em que as 
funções físicas do indivíduo não suportam e 
mantém uma performance adequado de 
processos biológicos, como o crescimento, 
gestação, lactação, actividades físicas, 
resistência e recuperação de doenças. 
 
2- O processo de nutrição passa pela 
ingestão (consumo), digestão, absorção, 
transporte, e assimilação dos nutrientes, e 
excreção. O consumo de alimentos deve 
responder as necessidades dietéticas. Pelo 
menos as pessoas devem ter 3 refeições de 
qualidade por dia, acompanhada de 
actividades físicas. 
 
157 
 
3-A avaliação nutricional da criança e do 
adulto é feito por meio de seguintes 
indicadores: 
● Desnutrição crónica (altura/idade). 
● Desnutrição aguda (peso/altura). 
● Desnutrição actual (peso/idade). 
● Baixo peso ao nascer (BPN). 
● Índice de Massa Corporal (IMC). 
 
4- Os factores contribuintes para 
deficiências específicas de malnutrição são: 
 
● Ingestão inadequada de energia. 
● Ingestão inadequada de proteínas. 
● Ingestão inadequada de vitaminas e 
minerais. 
 
5- Os suplementos nutricionais orais são 
introduzidos quanto o paciente não 
apresenta capacidade fisiológica de digerir o 
alimento na cavidade oral. Estes são 
constituídos por líquidos densos, no sentido 
de maximizar a ingestão individual, com 
componentes com vitaminas e minerais, 
energia e proteína. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
Problemas de auto-avaliação 
1.A malnutrição é uma doença causada por 
falta de: 
 
a) produção alimentar. 
b) ingestão de multivitaminas. 
c) consumo de alimentos balanceados. 
d) ingestão de nutrientes segundo as 
necessidades dietéticas. 
 
2.O processo de nutrição passa por: 
 
a) Digestão, absorção e assimilação dos 
nutrientes. 
b) Consumo, transporte e reacção. 
c) Ingestão, adsorção e digestão. 
d) Reacção, adsorção e consumo. 
158 
 
 
3.A ingestão de deficiência de nutrientes 
essências devido a dieta pobre chama-se: 
 
a) Deficientes de vitaminas. 
b) Desnutrição. 
c) Subnutrição. 
d) Malnutrição. 
 
4.A obesidade ocorre quando o individuo 
ingere: 
 
a) Excesso de nutrientes. 
b) Suplementos. 
c) Carboidratos e vitaminas. 
d) Lípidos e cereais. 
 
5. O estado nutricional dum indivíduo é 
avaliado através das medições do seu 
______, altura e _______. Com base nessas 
medições antropométrico e nutricional se 
pode determinar se o indivíduo está bem 
nutrido ou ___________.Completa as 
frases com seguintes palavras: 
a) hipernutridos, altura e peso. 
b) peso, idade e malnutrido. 
c) altura, obesidade e peso. 
d) desnutrido, obesidade e altura. 
 
6.O indicador antropométrico (índice de 
massa corporal) para pessoas desnutridas 
é: 
a) superior que 18.5 
b) menor que 17 
c) IMC>30 
d) IMC<18.5 
 
7.O plano de acção para o tratamento de 
indivíduos malnutridos inclui: 
a) dieta normas e bebidas nutritivas nas 
refeições 
b) consumo de frutas e dieta protéica. 
c) historial clínico e lanches no intervalo. 
d) dados bioquímicos e testes imunológicos. 
 
8.A vitamina A encontra-se nos alimentos 
de origem vegetal rico em: 
a) Proteinas 
b) Minerais 
c) Lulas 
d) carotenóides 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
Problemas de auto-avaliação 
9.A vitamina B12 funciona como coenzima 
na conversão do ________ em ________ no 
metabolismo de ácidos graxos e 
aminoácidos. 
a) espinafre, metionina 
b) homocisteina, metionina 
c) fadiga, glicose 
d) glicose, energia 
 
10.O ferro apresenta como agente de 
transporte de: 
a) hidrogénio na forma de hemoglobina. 
b) carbono na forma de mioglobina. 
c) oxigénio na forma de hemoglobina. 
d) oxigénio na forma de vitaminas. 
 
Respostas: 1.d), 2.a), 3.c), 4.a), 5.b), 6.d), 
7.a), 8.d), 9.b), 10.c) 
159 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Malnutrição e Carências Nutricionais 
 
Problemas de avaliação 
1.A forma activa de vitamina E é: 
a) α – Tocoferol 
b) niacina 
c) folato 
d) β - caroteno 
 
2.Avariação da dieta alimentar é gerada por 
seguintes estados fisiológicos: 
a) migrações, gravidez e doenças. 
b) idade, gravidez e doenças. 
c) agregado social, ingestão e migrações. 
d) idade, polifenóis e recordatório. 
 
3.Em exames físicos, podem ser observados 
sinais sugestivos de carências nutricionais 
específicas ou, ainda, de depleção, 
preservação ou excesso de tecido adiposo e 
massa muscular. Acerca desse assunto, 
assinale a opção correta. 
 
160 
 
a) Alterações observadas nas musculaturas 
intercostais e subcostais indicam perda 
de peso aguda ou recente 
b) Elevadas concentrações de albumina 
sérica podem gerar edema, o que é 
comumente decorrente de desnutrição 
proteico-calórica. 
c) O comprimento de musculatura do 
pinçamento está associado a uma 
diminuição da ingestão alimentar e da 
autonomia. 
d) A atrofia da região temporal não está 
relacionada à anorexia e à disfagia. 
 
4.As carências nutricionais prioritárias em 
Saúde Pública são: 
a) Desnutrição proteico-calórica e 
hipovitaminosa A, B e C. 
b) Cárie dental, bócio endémico e 
hipovitaminose A. 
c) Anemia, deficiência de ácido fólico e 
deficiência de niacina. 
d) Desnutrição proteico-calórica, 
hipovitaminose A, anemias nutricionais, 
bócio e cárie dental. 
 
5.É o principal açúcar encontrado no leite. É 
menos solúvel do que os outros açúcares e 
de sabor menos doce do que a glicose. 
 
a) Sacarose 
b) Maltose 
c) Lactose 
d) frutose 
 
Respostas: 1.a), 2.b), 3.a), 4.a), 5.c) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição 
 
UNIDADE 10 – ALIMENTAÇÃO nas COMUNIDADES em EMERGÊNCIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
161 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
A avaliação do consumo alimentar de 
indivíduos e populações é considerada um 
passo fundamental na avaliação da saúde. A 
avaliação da ingestão alimentar deveria, 
portanto, incluir, além de fontes de energia 
ou de nutrientes, água, suplementos 
dietéticos e condimentos. A avaliação da 
ingestão alimentar em populações é uma 
medida cada vez mais presente em estudos 
epidemiológicos para a investigação da 
relação entre nutrição e doenças crónicas 
não transmissíveis. 
 
O propósito de segurança alimentar em 
emergência é reduzir o impacto de choques 
de calamidades nas famílias das áreas 
afectadas. A situação de emergência causa 
dispersões humanas, materiais, económicos 
e danos ambientais, que muitas vezes 
ultrapassam as capacidades dos governos 
locais. Muitas instituições foram criadas 
para apoiar na área alimentar e intervenção 
nutricional em emergência, como Programa 
Mundial de Alimentação (WFP) e Alto 
Comissariado dos Refugiados (UNHCR), 
dentre outras. 
 
 
OBJECTIVOS 
● Analisar alimentação nas 
comunidades em emergência. 
● Discutir diferentes fases e aspectos 
da gestão de emergências. 
● Descrever a história da situação de 
emergência 
● Identificar acções de intervenção no 
estado de emergência. 
 
 
 
 Nutrição-Alimentação em Emergência 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
162 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10.1. Acções de nutrição em 
emergência 
 
Em situação de emergência a população 
afectada deve ser seleccionada e 2.100 kcal 
é a energia base requerido nas dietas locais 
preferidas. Esta é fornecida por meio de 
cereais, mistura de alimentos e legumes, no 
mínimo 10 -12 % de energia total deve ser 
proteína e 17 % de energia na forma de 
gordura. 
 
Embora em particular, o programa de 
alimentação com suplemento, as 
necessidades de gordura para criança é 
entre 30-40 % da sua emergia requerida, e 
para gestante e lactante no mínimo é 20 %. 
 
O alimento a ser providenciado dever tomar 
em consideração o tipo e qualidade com 
base nos seguintes pressupostos: 
 
1. Os micronutrientes devem ser 
providenciados na forma de mistura 
de alimentos fortificados. 
 
2. Uma nutrição especial é requerida 
para mais vulneráveis: bebés e 
crianças, mulheres gestantes e 
lactantes e idosos. 
 
3. Uso de excepcionais alimentos: leite 
em pó, refeições pronto consumo. 
 
4. Sistema prático de logística e gestão 
de alimentos. 
 
A deficiência de micronutrientes causa 
graves riscos de morte, morbilidade e 
susceptibilidade a infecções, cegueira, 
problemas a nascença, crescimento, perda 
de capacidade de trabalho, decréscimo de 
capacidades cognitivas e mente retardada. 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Alimentação em Emergência 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
163 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10.2. Definição e caracterização da 
situação de emergência 
 
A segurança alimentar define-se como a 
situação em que toda a população tem 
acesso físico e económico suficiente, 
alimentos seguros e nutritivos para a sua 
dieta alimentar. Segundo o programa 
alimentar mundial, define a emergência 
como uma situação urgente em que há 
evidências claras que um evento ou série de 
eventos ocorrem e causam sofrimento 
humano ou eminente ameaças a vidas 
humanas e a intervenção de autoridades 
governamentais podem remediar. 
 
Estes eventos pode ser a combinação de 
seguintes fenómenos: desastres naturais, 
acção humana que resulta em deslocamento 
ou fluxo de refugiados, perdas de culturas, 
pestes, desastres que resultam na erosão da 
capacidade para necessidades alimentares, 
choque económico e emergência complexa. 
 
Também, os conflitos políticos e 
económicos, mudanças climáticas, 
degradação ambiental e pobreza ou 
vulnerabilidade crónica constituem factores 
que contribuem na estabilidade social. 
 
O acesso do alimento e a manutenção de 
uma nutrição adequada são determinantes 
críticos para a sobrevivência da população 
num desastre. As causas de subnutrição são 
complexos, como as doenças, inadequada 
ingestão de alimentos, assim como água 
imprópria, higiene e sanitização, acesso 
insuficiente a serviços de saúdes. 
 
A intervenção de segurança alimentar 
determina a nutrição e a saúde em curto 
tempo e a sua sobrevivência é ao longo 
termo. As mulheres desempenham grande 
função na planificação e preparação de 
alimentos para a sua família.Nutrição-Alimentação em Emergência 
 
164 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A melhor resposta de desastre nutricional e 
segurança alimentar é alcançado pela 
preparação, que é resultado de capacidade, 
relacionamento, e conhecimento de 
organizações governamentais, agências 
humanitárias, sociedade civil local, 
comunidades e individual em antecipar e 
responder efectivamente aos impactos de 
iminentes perigos. 
 
 
10.3. Diferentes fases e aspectos da 
gestão duma situação de 
emergência 
 
A análise de segurança alimentar basea-se 
em três pilares: (i) disponibilidade de 
alimentos; (ii) acesso aos alimentos; e 
utilização dos alimentos. As crianças, os 
idosos, a mulher ou um indivíduo debilitado 
ou portador de HIV, por si só não constitui 
pessoas vulneráveis ou em risco. 
 
Na fase inicial de recepção, uma triagem 
rápida do estado nutricional deve ser feita, 
para a obtenção de dados no sentido de 
proporcionar uma intervenção adequada na 
área alimentar. As intervenções são: 
 
● Identificação de problemas 
específico de nutrição. 
● Identificação do grupo mais 
afectada, no sentido de priorizar as 
intervenções. 
 
 
A insegurança alimentar crónica e transitória 
refere-se a dimensão temporal de 
insegurança alimentar, onde persiste 
durante longo ou curto termo de inabilidade 
das famílias ou individuo ter no mínimo a 
refeição diária. A situação transitória 
consiste na capacidade de produção e 
compra de suficiente alimento para atender 
as necessidades fisiológicas de boa saúde e 
actividades. 
 
 
 
 
165 
 
 
 Nutrição-Alimentação em Emergência 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10.4. História natural da situação de 
emergência 
 
Segundo o relatório de avaliação da situação 
de segurança alimentar e nutricional 
(SETSAN, 2017), a situação de insegurança 
alimentar aguda foi crítica em 20 distritos de 
moçambique e para a desnutrição a aguda 
em 6 distritos num total de 8 províncias, 
cerca de 30.000 crianças estavam 
enfrentando diferentes formas de 
desnutrição aguda. 
 
As principais causas foram: a fraca 
produtividade, fraco conhecimento sobre 
como e quanto stock de alimentos a 
conservar, início tardio da época chuvosa, 
queda irregular da chuva, na zona centro e 
norte do país, uso massivo de grão como 
semente, por falta de semente melhorada, 
excesso de chuvas, baixa qualidade de 
semente, conflito homem e fauna bravia. 
 
Assim, face ao problema, os mais afectados 
foram 25 % dos agregados familiares que 
estiveram em crise, e 3 % de famílias em 
emergência. 
 
 
166 
 
 
 
Figura 45. Famílias assistidas no âmbito de 
programas de emergência. 
 
 Nutrição-Alimentação em Emergência 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Portanto, 11 % das famílias dos distritos 
seleccionados, estarão classificados em crise 
e emergência. Estas são as que não terão 
reservas alimentares, não têm acesso muito 
limitado a outras fontes de renda, venderam 
animais ou têm animais para vender, sendo 
susceptíveis a aumentar a dependência do 
consumo de alimentos silvestres e se 
envolver em actividades de subsistência 
insustentáveis, como a venda de carvão 
vegetal, animal de pequena espécie. 
 
 
10.5. Identificação de instrumentos 
mais eficazes para reconhecer e 
167 
 
gerir uma situação de 
emergência. 
A distribuição de alimento gratuito para 
grupos vulneráveis (baseados nos critérios 
de vulnerabilidade e acessos as 
necessidades), é com base no seguinte: 
● Comida pelo trabalho, se a 
intervenção da emergência é antes 
de a população sofrer a crise. 
● Programa de alimentação específica, 
incluído a suplementação ou 
alimentação terapêutica, para 
subgrupos especial afectado. 
A estratégia de venda de alimentos no 
mercado local, pode ser usada para o 
controlo de preços, que pode variar segundo 
a demanda. Isto verifica-se particularmente 
nas zonas urbanas ou entre populações que 
são fortemente dependentes no mercado 
para o acesso dos alimentos. 
A monitoria e avaliação de ajuda alimentar 
requer a certeza de que irá alcançar os 
beneficiários, como também, a 
armazenagem própria. O programa de 
monitoria inclui a qualidade e segurança de 
alimento, assim como no manuseio e 
aceitabilidade cultural dos alimentos. 
O acompanhamento deve ser feito nas 
seguintes áreas: 
● Números de beneficiários atendidos 
e a quantidade de alimentos 
recebido. 
● Monitoria da cesta alimentar. 
 
 Nutrição-Alimentação em Emergência 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
168 
 
 
 
 
 
● Validação do da população alvo no 
critério de programa de recepção. 
● A finalidade do uso do alimento. 
Os seguintes critérios devem ser 
considerados, na decisão do grupo alvo de 
apoio alimentar em particular a área 
geográfica é apropriado: 
● Existe uma identificação 
diferenciável do grupo alvo e não-
alvo da população. 
● A população alvo é a minoria do total 
da população. 
● É operacional implementar a 
distribuição nos afectados. 
● As comunidades cooperam com as 
estratégias do programa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Alimentação em Emergência 
 
Sumário 
1- O alimento a ser providenciado em 
situação de emergência, deve tomar em 
consideração o tipo e qualidade com base 
nos seguintes pressupostos: 
 
✔ Os micronutrientes devem ser 
providenciados na forma de mistura 
de alimentos fortificados. 
 
✔ Uma nutrição especial é requerida 
para mais vulneráveis: bebés e 
crianças, mulheres gestantes e 
lactantes e idosos. 
 
✔ Uso de excepcionais alimentos: leite 
em pó, refeições pronto consumo. 
 
✔ Sistema prático de logística e gestão 
de alimentos. 
 
2- A segurança alimentar define-se como a 
situação em que toda a população tem 
acesso físico e económico suficiente, 
alimentos seguros e nutritivos para a sua 
dieta alimentar. 
3- Os eventos de emergências pode ser a 
combinação de seguintes fenómenos: 
desastres naturais, acção humana que 
resulta em deslocamento ou fluxo de 
refugiados, perdas de culturas, pestes, 
desastres que resultam na erosão da 
capacidade para necessidades alimentares, 
choque económico e emergência complexa. 
169 
 
 
 
4- Os seguintes critérios devem ser 
considerados, na decisão do grupo alvo de 
apoio alimentar em particular a área 
geográfica é apropriado: 
● Existe uma identificação 
diferenciável do grupo alvo e não-
alvo da população. 
● A população alvo é a minoria do total 
da população. 
● É operacional implementar a 
distribuição nos afectados. 
● As comunidades cooperam com as 
estratégias do programa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Alimentação em Emergência 
 
Problemas de auto-avaliação 
1.Os cereais, legumes e gorduras são a base 
de alimentação em situação de emergência 
fornecendo energia na ordem de: 
a) 1000 kcal, b) 2500 kcal, c) 2100 kcal, d) 
2001 kcal 
2. Indique a resposta correcta: 
a) Os alimentos providenciados devem ser 
de qualidade e fortificada. 
b) Uma nutrição especial é requerida para os 
mais vulneráveis como os homens adultos. 
c) Cerca de 10-25 % de gordura é necessária 
fornecer as crianças. 
d) Os fast-foods e leite são alimentos 
excepcionais para a situação de emergência. 
3. A deficiência de micronutrientes causa 
graves riscos de morte, _________ e 
susceptibilidadea infecções, _______, 
problemas a nascença, crescimento, perda 
de capacidade de trabalho, decréscimo de 
capacidades cognitivas e ________ 
retardada. 
a) Folato, mente e infecções 
b) morbilidade, cegueira e mente 
c) gordura, desnutrição e cegueira 
d) mente, Vitamina e proteínas 
 
4.Os eventos de calamidades naturais como 
mudanças climáticas é causado por: 
a) Fusão da camada de gelo nas zonas 
polares. 
170 
 
b) Mineração desregrada e poluição de 
cursos de água. 
c) Uso de detergentes inimigo da natureza. 
d) Emissão de gases com efeitos de estufa. 
 
5.Para a resposta de desastre nutricional e 
segurança alimentar depende: 
a) Organizações e agências governamentais 
e humanitárias vocacionadas. 
b) Líderes comunitários e a comunidades 
local, assim como os comités de 
emergências. 
c) Sociedade civil local, Ametramo e ONG. 
d) Partidos políticos, Programa Alimentar 
Mundial e outros. 
 
6.Os pilares de segurança alimentar são: 
a) Indivíduos debilitados e idosos. 
b) Acesso de alimentos e mulheres gravidas. 
c) Acesso de alimentos e disponibilidade de 
alimentos. 
d) Suplementação de crianças e nutrição de 
idosos. 
 
7.As intervenções adequada na área 
alimentar são: 
a) Triagem rápida da população em risco e a 
suplementação. 
b) Identificação de problemas específicos e 
dos grupos alvos. 
c) Fornecimento de cereais, leguminosas e 
material de construção. 
 Nutrição-Alimentação em Emergência 
 
Problemas de auto-avaliação 
d)Acomodar e fornecer a alimentação nos 
centros de acomodação de trânsito. 
8.As principais causas de situação de 
emergência são: 
a) Excesso de alimentos e baixo preço de 
alimentos no mercado. 
b) Excesso de chuva e boa colheita de 
alimentos. 
c) Insegurança alimentar aguda e fraca 
distribuição de suplementos. 
d)Fraca produtividade e fraco conhecimento 
sobre gestão de stock de alimentos. 
 
9.Segundo o relatório de SETSAN, (2017), a 
situação de insegurança alimentar aguda 
foi crítico em: 
a) 20 distritos 
b) 11 províncias 
c) 8 Localidades 
d) 30.000 crianças 
 
10.A malnutrição é causada por: 
a) Preparação inadequada de alimentos. 
b) Não tratamentos de doenças de origem 
alimentar. 
c) Ingestão não balanceada de nutrientes. 
d) Consumo de macronutriente abaixo de 
níveis recomendado. 
 
 
 
 
Respostas: 1.c), 2.a), 3.b), 4.d), 5.a), 6.c), 
7.b), 8.d), 9.a), 10.c) 
171 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição-Alimentação em Emergência 
 
Problemas de avaliação 
1.Se a ingestão de nutrientes é inadequado 
e não vai ao encontro das necessidades 
nutricional chama-se: 
a) Obesidade 
b) Hipernutrição 
c) Malnutrição 
d) Avitaminose 
2.O amido que constitui o endosperma dos 
grãos de cereais quando cozido hidrolisa-se 
converte em: 
a) Vitaminas 
b) coenzimas 
c) polissacarídeos 
d) glicose 
 
3.A deficiência de visão é causado por falta 
de: 
a) Vitamina A 
b) Vitamina B 
c) Vitamina C 
d) Vitamina D 
 
4.A taxa de malnutrição na região centro e 
norte de moçambique encontra-se: 
a) Acima de 50 % 
b) Abaixo de 50 % 
c) igual a 50 % 
d) Média de 50 % 
 
5.Em situação de emergência as mulheres 
desempenham grande função de: 
a) Marcar reuniões políticas. 
b) Vender os alimentos no mercado. 
c) Planificação e preparação de alimentos. 
d) Liderar nas comunidades e emergências. 
 
 
172 
 
Respostas: 1.c), 2.d), 3.a), 4.b), 5.c) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição 
Referências Bibliográficas 
1. Alvarez, M. M. (2009). Manual de 
Nutrição: Profissional da Saúde. 
Brasil. Sociedade Brasileira de 
Diabete. 
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3. Best, C. (2008). Nutrition: A 
Handbook for Nurses.UK. John Wiley 
and Sons 
4. Brito, I. (2006). Manual Clínico de 
Alimentação e Nutrição. Brasilia. 
Ministerio de Saúde 
5. Eastwood, M. (2003). Principles of 
Human Nutrition. 2nd Edition. UK. 
Blackwell Science 
6. FAO/WHO. (1998). Vitamins and 
Mineral Requirements in Human 
Nutrition. 2nd Edition. Thailand. WHO 
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7. FAO/WHO. (2001). Human Vitamin 
and Mineral Requirements. Thailand. 
Food and Agriculture Organization 
8. Gibney, M. J., Lanham-New, S. A. and 
Vorster, H. H. (2009). Introduction to 
Human Nutrition. 2nd Edition. USA. 
Wiley-Blackwell 
9. Henry, C. J. K. and Chapman, C. 
(2002). The Nutrition Handbook for 
Food Processors. England. 
Woodhead Publishing Limited 
10. Miller, G. D., Jarvis, J. K. and MCBean, 
L. D. (2000). Handbook of Dairy 
Foods and Nutrition. 2nd Edition. 
USA. CRC Press LLC 
11. Ramos, S. V., Rodrigues, M. M. e 
Vairo, C. M. (2014). Manual Prático 
para Alimentação Saudável. 2a 
173 
 
Edição. Brasil. Imprensa Oficial do 
Estado São Paulo 
12. Thompson, J. L., Mamore, M. M. and 
Vaughan, L. A. (2011). The Science of 
Nutrition. 2nd Edition. USA. Pearson 
Education, Inc. Publishing 
13. Villela, N. B. e Rocha, R. (2008). 
Manual Básico para Atendimento 
Ambulatorial em Nutrição. 2a Edição. 
Brasil. Editora da Universidade 
Federal da Bahia. 
14. WFP. (2015). Food and Nutrition 
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Programme 
15. WHO. (2013). Essential Nutrition 
Actions: improving maternal, 
newborn, infant and young child 
health and nutrition. Switzerland. 
World Health Organization 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Bioquímica 
Problemas de Bioquímica 
1.O mel é um emulsão de carboidratos 
microcristalina constituído por: 
a) galactose e frutose 
b) glicose e frutose 
c) frutose e maltose 
d) glicose e glicose 
 
2.Os açúcares ácidos são ácidos 
carboxílicos derivados de aldoses. Quais 
destes pertence a este grupo: 
 
a) Quitina 
b) Tagatose 
c) D-gluconato 
d) D-Sorbose 
 
3.As proteínas com estrutura 
secundárias são aquela que: 
 
a) Usa, o método de determinação 
espectropolarimetria. 
b) Solúveis em água 
c) Possuem propriedades hidrofilícas 
d) São formadas por moléculas de 
glicose 
 
4.O ácido cis-9-octadecenóico é um 
lípido que contém: 
 
a) Estrutura carbónica saturada. 
b) Radical amino na sua estrutura. 
c) Ligação ponte de hidrogénio. 
d) Estrutura carbónica insaturada. 
 
5. No organismo os acilglicerídeos são 
hidrolisados por enzimas especiais as: 
 
a) Polfenoloxidases 
b) Galactoronases 
c) Lípases 
174 
 
d) transferase 
 
6.As enzimas são selectivas nos 
compostos durante o processo 
metabólico e catalisa as reacções 
químicas nas condições médias de 
pressão normal, temperatura de 
_______ e pH neutro (pH=______). 
a) + 27 oC e 7 
b) + 37 oC e 7±1 
c) 7±1 oC e 37 
d) nenhuma certa 
 
7.As coenzimas mais comuns nas 
reacções enzimáticas derivadas de 
niacina são: 
a) NAD+, NADP+ e NADPH + H+ 
b) NAD+, NDAP+ e NADH + H 
c) FMN, FAD e TPP 
d) TDP, NADP e FADH2 
 
8. A estrutura química abaixo 
representa: 
 
a) Ribiflavina 
b) Biotina 
c) Ácido fólico 
d) Tiamina 
 Bioquímica 
Problemas de Bioquímica 
9. A __________ é composto de anel 
isoaloxazina ligado a ______, a 
habilidade do sistema do anel de 
_________ permite a aceitação de 
electrões da coenzima flanina. 
 
a) Vitamina A, ribitol e riboflavina 
b) Vitamina B, vitamina C e ribitol 
c) Vitamina B2, ribitol e riboflavina 
d) Coenzima, vitamina C e minerais 
 
10.O bócio é uma doença causada pela 
insuficiência de: 
 
a) Sódio 
b) Ferro 
c) Iodo 
d) Flúor 
 
Respostas: 1.b), 2.c), 3.a), 4.d), 5.c), 6.b), 
7.a), 8.d), 9.c), 10.c) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
175Nutrição 
Problemas de Nutrição 
1.O licopeno é um antioxidante que 
encontra-se no tomate maduro, este 
existe em maiores concentrações em: 
 
a) massa tomate 
b) tomate para salada 
c) tomate triturado 
d) tomate frito 
 
2.Uma dieta alimentar nutritiva permite: 
 
a) Atrofiar os órgãos. 
b) Equilibrar as calorias. 
c) Facilitar a circulação de sangue nas 
células. 
d) Desenvolver o organismo humano. 
 
3.A documentação e monitoria do 
padrão diético são prioritários na 
epidemiologia e na planificação nacional 
de alimentos. Os dados sobre ingestão 
de alimentos são derivados de: 
 
a) inquéritos de calamidades naturais 
b) inquérito de renda familiar e dieta 
c) censo populacional 
d) censo agrário 
 
4.Uma dieta rica em macronutrientes e 
micronutrientes é fundamental para a 
nutrição do individuo, os alimentos 
abaixo são: 
a) Ouro, cereais, cerveja, frutas e vegetais 
176 
 
b) tubérculos, carnes, ácido acético, 
lípidos e caules. 
c) leguminosa, carnes, frutas, vegetais e 
tubérculos. 
d)conservas, óleos, minerais, 
carboidratos e outros. 
 
5. A alimentação diária deve-se basear 
na nova Roda dos Alimentos que é 
composta por sete grupos, com funções 
e características nutricionais específicas: 
 
a) hortículas- 28 % (3 a 5 porções) 
b) frutas- 23 % (3 a 2 porções) 
c) lacticínio – 18 % (2 a 3 porções) 
d) leguminosa-20 % (4 a 11 porções) 
 
6. O gasto energético basal compõe 
___________________das necessidades 
energéticas diárias de um indivíduo 
incluindo o equilíbrio termodinâmico do 
organismo, a energia requerida para a 
manutenção dos sistemas 
cardiovascular, respiratório, e síntese de 
componentes do organismo, dentre 
outros. 
 
a) 60 a 75% 
b) 25 a 40 % 
c) 80 a 95 % 
d) 30 a 60 % 
 
 
 
 
 
 
 
 Nutrição 
Problemas de Nutrição 
 
7. Na dieta, a gordura serve como uma 
fonte concentrada de energia de: 
 
a) 3.5 kcal/g 
b) 4.0 kcal/g 
c) 9 kcal/kg 
d) 9 kcal/g 
 
8. A mulher gestante deve manter uma 
alimentação que contribui para 
manutenção da vida do feto e da mãe. A 
necessidade de nutrientes sofre 
influência de factores com: 
 
a) Psíquico, psicológicos e nutricionais. 
b) fisiológico, psicológico e anatómico. 
c) Alimentares, fisiológicos e anatómico 
d) Gestação, lactância e anatomico 
 
9. A OMS adoptou o custo energético adicional 
de 8000 kcal adicional durante toda a 
gestação. Esse custo energético 
proporciona ganho de peso total 
materno de 12.5 kg, recém-nascido 3.3 
kg e um baixo risco de complicações. 
a) o texto esta correcto 
b) o valor de energia é 80000 kcal 
c) a média de peso de recém-nascido é 2,5 
kg 
d) aplicável para países de ocidente. 
 
10.A nutrição é uma ciência que estuda: 
 
a) Necessidades alimentares, balanço 
nutricional e ingestão de nutrientes 
dos indivíduos. 
177 
 
b) Constituição do corpo humano e 
processos biológicos 
c) Reacções catalisadas pelas enzimas e 
coenzimas. 
d) Interacção de processos biológicos 
com químico no aparelho digestivo. 
 
Respostas: 1.a), 2.d), 3.b), 4.c), 5.c), 6.a), 
7.d), 8.b), 9.b), 10.a)