Avaliação 2 - ANÁLISE HISTÓRICA DA PROFISSÃO DE NUTRICIONISTA

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NUTRIÇÃO
Lina Sant Anna
Diretrizes curriculares 
nacionais para a nutrição
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
� Identificar o perfil do egresso em nutrição.
� Reconhecer as diferentes áreas de atuação do nutricionista.
� Explicar as competências e as habilidades gerais do profissional de
nutrição.
Introdução
De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), o nutricionista 
é o profissional da área da saúde capacitado a atuar na segurança alimentar 
e nutricional e na atenção dietética. Além de estudar as necessidades 
nutricionais do indivíduo, ele promove, mantém e recupera a saúde de 
grupos sociais. O nutricionista trabalha no âmbito da nutrição humana e 
da alimentação, visando a interpretar e compreender os fatores biológicos, 
sociais, culturais e políticos para criar soluções que garantam uma melhor 
qualidade de vida para as pessoas em todos os ciclos da vida.
A ciência da nutrição existe no País há mais de 80 anos; porém, desde 
o seu surgimento, a sociedade brasileira passou por mudanças profundas 
no seu perfil urbano, econômico, social, cultural e, principalmente, epide-
miológico e nutricional. Essas mudanças geraram demandas por melhor 
qualidade no processo de alimentação, e a identidade do nutricionista
foi se fortalecendo ao longo do tempo.
Hoje, o perfil do profissional nutricionista deve compreender a atuação 
em equipe e a integração entre o biológico e o social, por meio da forma-
ção acadêmica pautada nas necessidades da população brasileira. Para 
garantir esse perfil, houve o aprimoramento do processo de formação 
acadêmica por meio da implantação das Diretrizes Curriculares Nacionais 
para o Curso de Graduação em Nutrição. Essas diretrizes marcaram uma 
nova fase do currículo de nutrição, pois orientam os cursos na construção 
das grades curriculares, com o objetivo de proporcionar ao acadêmico 
diversas competências e habilidades que serão de extrema importância 
na sua prática profissional (SOARES; AGUIAR, 2010).
Neste capítulo, você conhecerá o perfil do egresso em nutrição, bem 
como as diferentes áreas de atuação do nutricionista. Além disso, verá 
quais são as competências e as habilidades gerais do profissional de 
nutrição.
1 Perfil do egresso em nutrição
No ano de 2019, a nutrição completou 80 anos de história no País, visto que, 
em 1939, foi criado o primeiro curso para formação profissional do nutricio-
nista, que atualmente é o Curso de Graduação em Nutrição da Universidade 
de São Paulo (USP). Ao longo dessa trajetória, houve muitas alterações nos 
currículos dos cursos de nutrição, que precisaram se adequar às mudanças 
socioeconômicas, políticas e culturais que ocorreram dentro do contexto da 
sociedade brasileira. Essas mudanças incluem as relacionadas com o perfil 
epidemiológico da população, que, na década de 1930, consistia principal-
mente em doenças associadas às deficiências nutricionais e às doenças in-
fectocontagiosas. Hoje, as doenças crônicas não transmissíveis apresentam 
uma maior prevalência. Essa transição nutricional implicou a necessidade de 
se construir novos paradigmas e novas formas de estudar a alimentação e a 
nutrição (VASCONCELOS et al., 2019).
Até 1964, os cursos de nutrição tinham a duração de apenas 1 ano, em 
tempo integral. Contudo, a partir desse ano, o Ministério da Educação fixou o 
primeiro currículo mínimo de matérias, determinando a duração mínima de 3 
anos para todos os cursos do País. Em 1974, o Conselho Federal de Educação 
(CFE) estabeleceu o novo currículo mínimo para os cursos de nutrição, com 
base nas recomendações da Comissão de Estudos sobre Programas Acadêmi-
cos em Nutrição e Dietética da América Latina (CEPANDAL) (CONSELHO 
FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2015).
Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição2
Até 1981, os cursos de nutrição enfatizavam apenas a formação biológica, concentrando 
o ensino em nutrição clínica hospitalar. O ensino era focado no indivíduo e baseado 
em aulas teóricas e no acúmulo de conhecimentos fragmentados, com a separação 
dos ciclos básico e profissional (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2015).
Em 1982, o Ministério da Educação realizou o Diagnóstico Nacional dos 
Cursos de Nutrição e verificou que havia uma lacuna entre o biológico e o 
social, ou seja, a ausência da articulação da teoria com a prática, visto que o 
curso continuava muito teórico e rígido, não atendendo às exigências particu-
lares de cada região, instituição ou curso, bem como às necessidades sociais 
produzidas pelas desigualdades e peculiaridades do País (BRASIL, 1982).
Em 1996, por meio das Diretrizes e Bases da Educação Nacional (LDB), 
os cursos de graduação foram reestruturados e o currículo mínimo foi extinto, 
passando a ser adotadas as diretrizes curriculares para cada curso. O currículo 
também passou a ser baseado em habilidades e competências. Por fim, em 
2001, por meio do Parecer nº. 583/2001, o Conselho Nacional de Educação 
e o Conselho de Educação Superior (CNE/CES) instituíram as Diretrizes 
Curriculares Nacionais dos Cursos de Graduação, propondo orientações para 
a elaboração dos currículos, as quais deveriam ser respeitadas por todas as 
instituições de ensino superior. 
Com o intuito de assegurar a flexibilidade e a qualidade da formação 
oferecida aos estudantes, foi determinado que a formação do profissional 
deveria ser um processo contínuo, autônomo e permanente, além de apresen-
tar flexibilidade curricular de acordo com as demandas sociais e os avanços 
científicos e tecnológicos. Além disso, foi instituído que a formação básica 
deveria ser sólida, a fim de preparar o egresso para os desafios das rápidas 
transformações da sociedade, do mercado de trabalho e das condições de 
exercício profissional, oferecendo progressiva autonomia profissional e in-
telectual ao aluno. Por fim, foi determinado que as instituições de ensino 
deveriam preparar um profissional adaptável a situações novas e emergentes.
A partir disso, o CNE e o CES criaram diretrizes para vários cursos de 
graduação, entre eles o de nutrição, por meio da Resolução nº. 5, de 7 de 
novembro de 2001. Segundo as Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso 
3Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição
de Graduação em Nutrição, o Curso de Graduação em Nutrição tem como 
perfil do formando egresso/profissional (BRASIL, 2001, documento on-line):
I — Nutricionista: possui formação generalista, humanista e crítica e deve 
estar capacitado a atuar, visando à segurança alimentar e à atenção dieté-
tica, em todas as áreas do conhecimento em que alimentação e nutrição se 
apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da 
saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, 
contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios 
éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural; 
II — Nutricionista com Licenciatura em Nutrição: capacitado para atuar na 
Educação Básica e na Educação Profissional em Nutrição.
Pode-se verificar que, com a implantação das Diretrizes Curriculares 
Nacionais, o conteúdo do curso não está mais centrado em matérias, duração 
e carga horária, mas sim no delineamento do perfil profissional, nos princípios 
que regem a prática do nutricionista, que deve compreender e atuar diante 
das necessidades de saúde da população, enfatizando atitudes voltadas para 
a cidadania e a atuação em equipe, bem como ampliar a integração entre o 
biológico e o social, vinculando a formação acadêmica às necessidades da 
população brasileira (LEITE; OLIVEIRA; FRASSON, 2017). Com isso, busca-
-se um preparo adequado para uma assistência de qualidade em saúde, com 
abordagem integral, interdisciplinar, multiprofissional e equitativa (VELOSO; 
ANTUNES; PEIXOTO, 2012). 
Ressalta-se também, no item II das Diretrizes Curriculares Nacionais do 
Curso de Graduação em Nutrição, que o nutricionista, após formado, pode 
atuar nas educaçõesbásica e profissional em nutrição sem, necessariamente, 
possuir formação pedagógica para este fim. Para atingir esse perfil profissional, 
as diretrizes determinam que os conteúdos essenciais do curso devem estar 
relacionados com todo o processo saúde–doença do cidadão, da família e da 
comunidade, estando integrados à realidade epidemiológica e profissional, 
a fim de proporcionar a integralidade das ações do cuidar em nutrição. Os 
conteúdos devem contemplar os descritos a seguir.
 � Ciências biológicas e da saúde: disciplinas de bases biológicas e mole-
culares, histologia e citologia, genética, fisiologia, anatomia, bioquímica, 
microbiologia, entre outras.
 � Ciências sociais, humanas e econômicas: disciplinas de ética, psico-
logia, sociologia, antropologia, comunicação e expressão, economia, 
administração, entre outras.
Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição4
 � Ciências da alimentação e nutrição: abordagem da compreensão da 
nutrição humana, dos processos fisiológicos e nutricionais e da nutrição 
no processo saúde–doença, tanto de indivíduos como de coletividades. 
Incluem-se as disciplinas nutrição humana, patologia e dietoterapia, 
avaliação nutricional, nutrição esportiva, materno-infantil, geriatria, 
dietética, nutrição e saúde coletiva, epidemiologia da nutrição, entre 
outras.
 � Ciências dos alimentos: estudo da composição e das transformações 
dos alimentos. Incluem-se as disciplinas de análise de alimentos, tec-
nologia dos alimentos, análise sensorial, higiene, vigilância sanitária 
e controle de qualidade dos alimentos.
As Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição destacam 
os elementos que indicam uma direção mais qualitativa do curso, visando a tornar 
o aluno mais apto para compreender e atuar diante das necessidades de saúde da 
população. Esses elementos são (VELOSO; ANTUNES; PEIXOTO, 2012):
a) o estímulo à realização de atividades complementares (estágios, cursos, monitorias, 
projetos de extensão); 
b) a flexibilização do regime de oferta das disciplinas (seriado semestral, seriado 
anual, créditos, módulos); 
c) o direcionamento para uma distribuição equitativa da carga horária de estágio 
(20% do total) nas três principais áreas de atuação do nutricionista (nutrição clínica, 
nutrição social, administração de refeições coletivas.
Em 2016, o CFN realizou uma pesquisa com 1.057 nutricionistas de todas 
as regiões do País, a fim de identificar o perfil do profissional brasileiro de 
nutrição, sua inserção no mercado de trabalho por áreas de atuação, suas 
atribuições e sua distribuição geográfica. O estudo contemplou questões 
relacionadas às características sociodemográficas, de formação acadêmica, 
do exercício profissional e da participação do nutricionista em instâncias de 
controle social e relativas ao conhecimento de instrumentos técnicos e políticos 
para a prática profissional (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 
2017).
Os resultados mostraram que os nutricionistas avaliados eram, em sua 
maioria, mulheres, nas faixas etárias de 25 a 34 anos, de raça branca, vivendo 
5Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição
com uma média de 3,3 pessoas na família. A Figura 1, a seguir, apresenta um 
infográfico com o perfil demográfico dos nutricionistas brasileiros.
Figura 1. Perfil demográfico dos nutricionistas brasileiros.
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas (2017).
São mulheres
Possuem cônjuge ou 
companheiro (a)
Têm entre 25 e 44 anos
É o número 
médio de
pessoas
por domicílio
Possuem 
pós-graduação
Estão formadas (os) 
há 5 anos ou mais 
Estudaram em 
instituições privadas
São brancas (os)
Em relação ao perfil acadêmico, a pesquisa do CFN também verificou que 
a maioria dos nutricionistas graduou-se em instituições privadas de ensino, 
encontrava-se formado há 5 a 10 anos, ingressou na graduação por meio 
de vestibular e possui pós-graduação, sendo a especialização a principal 
modalidade de pós-graduação lato sensu. O Quadro 1, a seguir, apresenta o 
perfil acadêmico dos nutricionistas brasileiros (CONSELHO FEDERAL DE 
NUTRICIONISTAS, 2017).
Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição6
Variável N %
Tempo de 
formação
< 5 Anos 309 28
5 a 10 Anos 424 38,5
> 10 Anos 369 33,5
Instituição de 
graduação
Privada 688 62,5
Pública 413 37,5
Forma de 
ingresso na 
graduação
Vestibular 978 88,7
PAS 15 1,4
ENEM 79 7,2
Outros 30 2,7
Pós-graduação Não 295 26,8
Sim 804 73,2
Tipo de 
pós-graduação
Nenhuma 298 27
Especialização 558 50,5
Residência 18 1,6
Mestrado 189 17,1
Doutorado 42 3,8
Bolsa de estudos 
– graduação
Outros 20 1,8
FIES 65 5,9
Própria 
instituição
55 5
Governo – Outras 25 2,3
Prouni 76 6,9
Não 853 78
Quadro 1. Perfil acadêmico dos nutricionistas brasileiros
Fonte: Adaptado de Conselho Federal de Nutricionistas (2017).
7Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição
Após a implantação das Diretrizes Curriculares Nacionais para os Cursos 
de Graduação em Nutrição, muitas mudanças positivas ocorreram, como, 
por exemplo, a utilização de novos recursos tecnológicos para o ensino e o 
pensar no conceito ampliado de saúde, na integralidade social e biológica dos 
indivíduos e na ênfase do trabalho em equipe multidisciplinar. Outra caracte-
rística marcante da atualidade é a compreensão mais abrangente da saúde e 
das condições que orientam a atuação do profissional, como responsabilidade 
social e aproximação com a realidade da comunidade e com as mudanças no 
perfil epidemiológico e nutricional da população brasileira. 
Para saber mais sobre o perfil do profissional nutricionista, confira os outros resultados 
da pesquisa realizada pelo CFN em 2016 e publicada no ano seguinte, denominada 
“Inserção Profissional dos Nutricionistas no Brasil”.
2 Diferentes áreas de atuação do nutricionista
Segundo dados de 2019, existem cerca de 145.819 nutricionistas no País. Ao 
longo dos anos, verificou-se que as áreas de atuação dos nutricionistas apre-
sentaram uma diversificação e amplificação, passando das tradicionais áreas 
de nutrição clínica, saúde coletiva e gestão de serviços de alimentação para 
as áreas de nutrição esportiva, indústria de alimentos, marketing e docência. 
Atualmente, a inserção do profissional nas diversas linhas de trabalho vem 
demonstrando ser um fator fundamental para a melhoria da qualidade de 
vida da população. 
Os avanços quantitativos e qualitativos conquistados pelos profissionais ao 
longo da trajetória da nutrição no Brasil mostraram que a classe se mobilizou 
e foi à luta em busca de legitimidade, autonomia e identidade profissional. 
Assim, dentre as várias conquistas, pode-se destacar a sensível ampliação 
dos campos de atuação profissional, fato que gerou um crescente processo de 
especialização/divisão do objeto de trabalho/estudo do nutricionista e, conse-
quentemente, uma melhor qualificação das suas habilidades e competências 
técnico-científicas (VASCONCELOS et al., 2019). 
Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição8
Atualmente, as áreas de atuação do profissional nutricionista são:
 � nutrição em alimentação coletiva;
 � nutrição clínica;
 � nutrição em esportes e exercício físico;
 � nutrição em saúde coletiva;
 � nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de alimentos;
 � nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão.
Atualmente, o nutricionista brasileiro busca uma maior visibilidade social, bem como 
encontrar soluções para os desafios apresentados pela sociedade contemporânea, 
inserindo-se em setores e serviços diferenciados que eram pouco ou não explorados 
na década passada (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2017).
A pesquisa realizada pelo CFN em 2016 com 1.057 nutricionistas identificou 
que, em relação às áreas de atuação, os profissionais apontaram trabalhar, em 
sua maioria, na área de alimentação coletiva. As áreas tradicionais da nutrição 
(nutrição clínica, alimentação coletiva e saúde coletiva) são responsáveis por 
quase 80% dos empregos. A área da docênciaapresentou um alto crescimento, 
provavelmente decorrente do aumento do número de instituições de ensino que 
oferecem o curso de nutrição. A Figura 2, a seguir, apresenta a distribuição 
dos nutricionistas brasileiros em diferentes áreas de atuação. 
9Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição
Figura 2. Distribuição dos nutricionistas brasileiros em diferentes áreas de atuação.
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas (2017).
Trabalham por 3 anos ou
mais no mesmo local
Possuem nutricionista 
como superior imediata(o)
Possuem plano de cargos, 
carreiras e salários
Participam de equipes 
multipro�ssionais
Trabalham em equipe 
de nutricionistas
São celetistas não
concursadas(os)
São estatutárias(os) Possuem jornada de trabalho 
de 40h
Em relação ao perfil trabalhista dos nutricionistas brasileiros, a pesquisa 
verificou que a maioria dos nutricionistas trabalhavam por 3 anos ou mais no 
mesmo local, eram celetistas não concursados e possuíam jornada de trabalho 
de 40 horas semanais com plano de cargos, carreiras e salários. Mais da metade 
dos profissionais referiram ser responsáveis técnicos (RT) no seu local de 
trabalho, participar de equipes multiprofissionais e trabalhar em equipe de 
nutricionistas. A Figura 3, a seguir, apresenta um infográfico dos principais 
dados relacionados ao exercício profissional do nutricionista (CONSELHO 
FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2017).
Figura 3. Perfil trabalhista dos nutricionistas brasileiros.
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas (2017).
Alimentação
coletiva
30,8% 30,4%
17,7%
11,4%
3,3% 2,6% 2,5%
1,3%
Nutrição
clínica
Saúde
coletiva
Docência Outros Indústria Nutrição
esportiva
Marketing
Em relação ao rendimento familiar e individual mensal do nutricionista 
brasileiro, a pesquisa do CFN em 2016 mostrou que a média do rendimento 
Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição10
familiar mensal encontrada foi de R$ 10.472,30, ao passo que a renda média 
individual era de R$ 4.831,62. A renda dos nutricionistas por área de atuação 
revelou que os profissionais mais bem remunerados são os que atuam na área de 
docência e em outras áreas de atuação, o que inclui nutricionistas empresários 
que atuam no setor. O Quadro 2, a seguir, apresenta a faixa de renda pessoal 
mensal dos nutricionistas brasileiros por área de atuação.
Fonte: Adaptado de Conselho Federal de Nutricionistas (2017).
Renda pessoal mensal
Variável Até 1 
salário 
mínimo
1 a 3
salários 
mínimos
> 3 a 5
salários 
mínimos
> 5 a 10
salários 
mínimos
> 10 
salários 
mínimos
N % N % N % N % N %
Alimentação 
coletiva
10 3 123 36,9 122 36,6 58 17,4 20 6
Nutrição 
clínica
12 3,7 107 32,6 121 36,9 74 22,6 14 4,3
Saúde 
coletiva
4 2,1 60 31,3 70 36,5 42 21,9 16 8,3
Docência 1 0,8 30 24,4 29 23,6 40 32,5 23 18,7
Indústria 1 3,4 10 34,5 10 34,5 7 24,1 1 3,4
Nutrição 
esportiva
3 10,7 12 42,9 9 32,1 4 14,3 – –
Marketing 1 7,1 3 21,4 6 42,9 3 21,4 1 7,1
Outros 1 2,8 7 19,4 9 25 12 33,3 7 19,4
Quadro 2. Faixa de renda pessoal mensal dos nutricionistas brasileiros por área de atuação
De acordo com Vasconcelos et al. (2019), apesar da tendência da globaliza-
ção dos hábitos e padrões alimentares, relacionada com as mudanças sociais, 
culturais, econômicas e urbanas pelas quais passa o País, também se observa 
uma crescente preocupação/conscientização com o resgate e a preservação 
da cultura alimentar, o controle de qualidade e a segurança alimentar. Ou 
seja, a incorporação de novos valores e princípios oriundos de outros campos 
disciplinares, sem dúvida, propiciará a síntese de uma nova nutrição neste 
11Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição
século, o que poderá contribuir para a melhoria dos hábitos alimentares e, 
consequentemente, para as condições de vida e saúde da população brasileira. 
Portanto, ressalta-se que, em virtude da ampliação das áreas de atuação do 
nutricionista, a formação do profissional deve se basear na interdisciplinaridade 
e na compreensão da responsabilidade social, visando a defender os princípios 
da saúde em uma visão humanística e integral, individual ou coletiva.
3 Competências e habilidades gerais do 
profissional de nutrição
Segundo Lasnier (2000 apud VOSGERAU et al., 2017), “[…] competência é 
a mobilização de conhecimentos, habilidades e atitudes” para a atuação em 
situações complexas. Por habilidade compreende-se um saber-fazer simples, 
que integra os conhecimentos declarados e pode ser de natureza cognitiva, 
afetiva, psicomotora ou social. Para o autor, quando aprende por meio das 
competências, o acadêmico enfrentará problemas concretos da realidade em 
que se insere, não apenas recebendo o conteúdo que é transmitido por um 
professor. Portanto, a aprendizagem por competência oferece ao acadêmico 
a chance de gerar e desenvolver conhecimento por mérito próprio. 
A competência é um saber-agir que resulta tanto da integração quanto 
da mobilização de capacidades e habilidades e dos conhecimentos que serão 
utilizados pelo aluno. 
Como exemplo de competência adquirida pelo acadêmico do curso de nutrição, 
pode-se citar o estabelecimento do diagnóstico nutricional do paciente, que requer 
as seguintes habilidades: 
 � avaliar o estado nutricional do indivíduo pelo método antropométrico, de com-
posição corporal e consumo alimentar;
 � interpretar exames bioquímicos para diagnóstico nutricional;
 � solicitar exames complementares à avaliação nutricional, prescrição e evolução 
nutricional do paciente.
Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição12
A Figura 4, a seguir, apresenta uma nutricionista pondo em prática a habi-
lidade de coletar dados antropométricos para diagnosticar o estado nutricional 
de um paciente.
Figura 4. Aplicação da habilidade de coletar medidas antropométricas na aquisição da 
competência diagnóstico do estado nutricional do paciente.
Fonte: Monteiro (2020, documento on-line).
Como visto, a Resolução nº. 5, de 7 de novembro de 2001, do CNE e do 
CES instituiu que a formação do nutricionista deve ser “[…] crítica, genera-
lista e reflexiva, abordando questões de promoção, prevenção da saúde em 
todas as áreas que envolvam alimentos e nutrição”. Para tanto, a formação 
do nutricionista tem como objetivo dotar o profissional dos conhecimentos 
requeridos para o exercício das seguintes competências e habilidades gerais 
(BRASIL, 2001, documento on-line):
I — Atenção à saúde: os profissionais de saúde, dentro de seu âmbito pro-
fissional, devem estar aptos a desenvolver ações de prevenção, promoção, 
proteção e reabilitação da saúde, tanto em nível individual quanto coletivo. 
Cada profissional deve assegurar que sua prática seja realizada de forma inte-
grada e contínua com as demais instâncias do sistema de saúde, sendo capaz 
de pensar criticamente, de analisar os problemas da sociedade e de procurar 
soluções para os mesmos. Os profissionais devem realizar seus serviços dentro 
dos mais altos padrões de qualidade e dos princípios da ética/bioética, tendo 
13Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição
em conta que a responsabilidade da atenção à saúde não se encerra com o 
ato técnico, mas sim, com a resolução do problema de saúde, tanto em nível 
individual como coletivo; 
II — Tomada de decisões: o trabalho dos profissionais de saúde deve estar 
fundamentado na capacidade de tomar decisões visando o uso apropriado, 
eficácia e custo-efetividade, da força de trabalho, de medicamentos, de equi-
pamentos, de procedimentos e de práticas. Para este fim, os mesmos devem 
possuir competências e habilidades para avaliar, sistematizar e decidir as 
condutas mais adequadas, baseadas em evidências científicas; 
III — Comunicação: os profissionais de saúde devem ser acessíveis e devem 
manter a confidencialidade das informações a eles confiadas, na interação com 
outros profissionais de saúde e o público em geral. A comunicação envolve 
comunicação verbal, não-verbal e habilidades de escrita e leitura; o domínio 
de, pelo menos, uma língua estrangeirae de tecnologias de comunicação e 
informação; 
IV — Liderança: no trabalho em equipe multiprofissional, os profissionais de 
saúde deverão estar aptos a assumirem posições de liderança, sempre tendo 
em vista o bem estar da comunidade. A liderança envolve compromisso, 
responsabilidade, empatia, habilidade para tomada de decisões, comunicação 
e gerenciamento de forma efetiva e eficaz; 
V — Administração e gerenciamento: os profissionais devem estar aptos a 
tomar iniciativas, fazer o gerenciamento e administração tanto da força de 
trabalho, dos recursos físicos e materiais e de informação, da mesma forma 
que devem estar aptos a serem empreendedores, gestores, empregadores ou 
lideranças na equipe de saúde; e 
VI — Educação permanente: os profissionais devem ser capazes de aprender 
continuamente, tanto na sua formação, quanto na sua prática. Desta forma, 
os profissionais de saúde devem aprender a aprender e ter responsabilidade e 
compromisso com a sua educação e o treinamento/estágios das futuras gera-
ções de profissionais, mas proporcionando condições para que haja benefício 
mútuo entre os futuros profissionais e os profissionais dos serviços, inclusive, 
estimulando e desenvolvendo a mobilidade acadêmico/profissional, a formação 
e a cooperação através de redes nacionais e internacionais.
Como pode ser observado, as Diretrizes Curriculares Nacionais definem as 
competências e habilidades gerais com o objetivo de aprimorar a formação do 
profissional nutricionista, para que este aprenda a trabalhar sobre os problemas 
da realidade e possa desenvolver a capacidade de aprender de modo autônomo, 
a ser comunicativo, a ter um espírito de liderança, de trabalhar em equipes 
multiprofissionais, tomando decisões em diferentes situações. Ressalta-se, 
também, a importância de o profissional conseguir gerenciar equipes, recursos 
físicos e materiais para que se torne gestor e empreendedor.
Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição14
A formação do profissional nutricionista deve ser pautada na reflexão da sua realidade 
econômica, política, social e cultural. Para tanto, as competências gerais que se espera 
que ele adquira e aprimore ao longo do curso, nos momentos teóricos e práticos, são 
as habilidades e competências das Diretrizes Curriculares Nacionais para o Curso de 
Graduação em Nutrição, que deverão ser mensuradas durante todo o processo de 
ensino-aprendizagem dos alunos (LEITE; OLIVEIRA; FRASSON, 2017).
O exercício de competências e habilidades específicas requer que o pro-
fissional nutricionista seja capaz de (BRASIL, 2001, documento on-line):
I — aplicar conhecimentos sobre a composição, propriedades e transfor-
mações dos alimentos e seu aproveitamento pelo organismo humano, na 
atenção dietética; 
II — contribuir para promover, manter e ou recuperar o estado nutricional de 
indivíduos e grupos populacionais; 
III — desenvolver e aplicar métodos e técnicas de ensino em sua área de 
atuação;
IV — atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância 
nutricional, alimentar e sanitária, visando a promoção da saúde em âmbito 
local, regional e nacional; 
V — atuar na formulação e execução de programas de educação nutricional; 
de vigilância nutricional, alimentar e sanitária; 
VI — atuar em equipes multiprofissionais de saúde e de terapia nutricional; 
VII — avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional; planejar, 
prescrever, analisar, supervisionar e avaliar dietas e suplementos dietéticos 
para indivíduos sadios e enfermos; 
VIII — planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição, 
visando a manutenção e/ou melhoria das condições de saúde de coletividades 
sadias e enfermas; 
IX — realizar diagnósticos e intervenções na área de alimentação e nutri-
ção, considerando a influência sociocultural e econômica que determina a 
disponibilidade, consumo e utilização biológica dos alimentos pelo indivíduo 
e pela população; 
X — atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, 
supervisionar, implementar, executar e avaliar atividades na área de alimen-
tação e nutrição e de saúde; 
XI — reconhecer a saúde como direito e atuar de forma a garantir a integrali-
dade da assistência, entendida como conjunto articulado e contínuo das ações 
e serviços preventivos e curativos, individuais e coletivos, exigidos para cada 
caso em todos os níveis de complexidade do sistema; 
15Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição
XII — desenvolver atividades de auditoria, assessoria, consultoria na área 
de alimentação e nutrição; 
XIII — atuar em marketing de alimentação e nutrição; 
XIV — exercer controle de qualidade dos alimentos em sua área de com-
petência; 
XV — desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares, visando 
sua utilização na alimentação humana; 
XVI — integrar grupos de pesquisa na área de alimentação e nutrição; 
XVII -— investigar e aplicar conhecimentos com visão holística do ser hu-
mano, integrando equipes multiprofissionais.
Como pode ser verificado, as Diretrizes Curriculares Nacionais, ao im-
plementarem as competências e habilidades específicas do curso de nutrição, 
objetivam uma estruturação mais qualitativa do curso, a fim de tornar o aluno 
mais apto para voltar-se para as realidades de saúde da população e suas 
características culturais e regionais. Para atingir esses objetivos, os cursos de 
nutrição espalhados pelo País devem articular o ensino, a pesquisa e a exten-
são para garantir um ensino mais crítico, reflexivo e criativo, estimulando a 
realização de projetos de pesquisa e socializando o conhecimento produzido 
pelos alunos. Outro ponto fundamental é a realização de atividades teóricas 
e práticas, que devem estar presentes em toda a duração do curso.
As práticas pedagógicas devem ser baseadas em estratégias que permitam o 
trabalho em grupo, a fim de estimular as relações interpessoais e que articulem 
o saber, o saber-fazer e o saber-conviver, visando a desenvolver o aprender 
a aprender, o aprender a ser, o aprender a fazer, o aprender a viver juntos e 
o aprender a conhecer, atributos indispensáveis à formação do nutricionista. 
Por fim, ressalta-se que o profissional deve valorizar as questões éticas e 
humanísticas e desenvolver um trabalho pautado sobre atitudes e valores 
orientados para a cidadania e a solidariedade (BRASIL, 2001).
Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição16
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Leitura recomendada
FRAUCHES, C. C. (org.). Diretrizes curriculares para os cursos de graduação. Brasília: ABMES, 
2008. 702 p. Disponível em: https://abmes.org.br/arquivos/publicacoes/diretrizes_cur-
riculares_para_os_cursos_graduacao.pdf. Acesso em: 19 ago. 2020.
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Diretrizes curriculares nacionais para a nutrição18