Doenças de Origem Alimentar

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DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Objetivos
• Compreender conceitos importantes sobre doenças alimentares.
• Conhecer os principais alimentos e agentes etiológicos envolvidos nas 
doenças alimentares.
• Compreender as diferenças entre os diversos agentes etiológicos 
causadores de doenças (infecciosos e intoxicativos).
Conteúdos
• Conceitos importantes nas DTAs.
• Principais agentes patogênicos.
• Cuidados e condutas na preservação dos alimentos.
Orientações para estudo da unidade
Antes de iniciar o estudo desta unidade, leia as orientações a seguir:
1) Não se limite apenas a este conteúdo; busque outras informações em 
sites confiáveis e/ou nas referências bibliográficas apresentadas ao final 
de cada unidade. Lembre-se de que, na modalidade EaD, o engajamento 
pessoal é um fator determinante para o seu crescimento intelectual.
2) Busque identificar e compreender os principais conceitos relacionados às 
DTAs apresentados. Eles serão de extrema importância para a sequência 
dos estudos.
3) Ao final da unidade, procure pontuar os principais aspectos relacionados 
aos microrganismos estudados. Montar uma tabela que contenha os 
UNIDADE 2
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
principais microrganismos e suas característica mais importantes forma 
um painel que facilita a compreensão. 
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
1. INTRODUÇÃO
Quando falamos de controle higiênico sanitário dos 
alimentos, um tema em especial deve ser sempre lembrado: as 
doenças de origem alimentar. Os surtos causados por elas ainda 
são alvo de preocupação de órgãos de saúde no Brasil e em todo 
o mundo. Apesar dos avanços tecnológicos na área e do acesso 
a informações que auxiliam no esclarecimento do assunto, 
os números registrados de doenças alimentares continuam 
crescendo. Por isso, esse tema é tão relevante e merece ser bem 
estudado.
Nesta unidade, aprenderemos o conceito de Doenças de 
Origem Alimentar (ou Doenças Transmitidas por Alimentos – 
DTA) e as diferenças entre os principais conceitos relacionados a 
elas, entre eles, toxinoses, toxinfecção alimentar e intoxicações 
químicas e infecções, bem como começaremos a discutir as 
possíveis condutas que previnem essas doenças transmitidas por 
alimentos.
Na Unidade 1, conhecemos quais são os microrganismos 
e como funcionam seu metabolismo. Agora estudaremos 
os principais agentes patogênicos causadores de Doenças 
Transmitidas por Alimentos e também faremos uma introdução 
ao assunto da próxima unidade, que são as condutas para a 
preservação dos alimentos.
2. CONTEÚDO BÁSICO DE REFERÊNCIA
O Conteúdo Básico de Referência apresenta, de 
forma sucinta, os temas abordados nesta unidade. Para sua 
compreensão integral, é necessário o aprofundamento pelos 
estudos do Conteúdo Digital Integrador. 
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
2.1. CONCEITOS IMPORTANTES SOBRE DTA
Nas últimas décadas, o hábito alimentar do brasileiro tem 
sofrido diversas alterações, em grande parte por mudanças 
nas estruturas familiares e também pela rotina extenuante 
de trabalho. É cada vez mais comum as pessoas optarem pela 
alimentação fora de casa, por ser mais rápida e prática. Esse 
fenômeno alavancou o setor alimentício no país, que hoje já 
apresenta grande representatividade na economia nacional.
Com isso, surgiu a preocupação dos órgãos competentes 
em fiscalizar essas atividades, na tentativa de garantir o controle 
higiênico-sanitário dessas produções, garantindo, assim, um 
alimento seguro para o consumidor final.
Mas, afinal, o que é considerado um alimento seguro? 
Para Forsythe (2013), este é um termo difícil de definir, pois 
acredita ser um termo relativo, que associa um nível aceitável de 
risco com uma determinada população ou subgrupo específico. 
Apesar de serem pontos relevantes e que devem ser analisados, 
podemos considerar que um alimento seguro é aquele que não 
apresenta risco de causar danos à saúde do consumidor. Para 
isso, é necessário ter um controle de todas as etapas do processo 
produtivo desse alimento, desde a obtenção da matéria-prima 
até o fornecimento do produto final.
A verdade é que lidar com problemas de segurança 
alimentar é um grande desafio, pois, além das mudanças 
de estilo de vida que ocorrem com o passar do tempo, os 
agentes causadores de doenças também mudam, permitindo o 
surgimento de patógenos antes desconhecidos.
As doenças relacionadas à alimentação são comuns e 
têm se mostrado cada vez mais frequentes no país, apesar dos 
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
recursos técnicos disponíveis, como as Boas Práticas e o Sistema 
de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (assuntos que 
serão abordados nas Unidades 3 e 4 respectivamente). Assim, 
torna-se necessário um estudo mais aprofundado sobre as 
doenças transmitidas pelos alimentos (SILVA JUNIOR, 2014).
Na literatura, encontramos diversas denominações em 
siglas para as doenças de origem alimentar, dentre elas DVA 
(Doenças Veiculadas por Alimentos), DTA (Doenças Transmitidas 
por Alimentos) e ETA (Enfermidades Transmitidas por Alimentos). 
Todas são corretas e transmitem a mesma ideia, e o uso de cada 
uma varia de autor para autor.
Segundo Silva Junior (2014, p. 53), pode-se dizer que:
Doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) são todas as 
ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos 
que possam estar contaminados com microrganismos 
patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), 
substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em 
sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, 
são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, 
químicos ou físicos presentes nos alimentos.
Para entendermos melhor essa definição, é preciso que 
fiquem claros alguns conceitos básicos. De forma simplificada, 
de acordo com a interpretação clássica, pode-se agrupar as DTAs 
em duas grandes categorias:
• Infecções: são causadas pela ingestão de microrganismos 
patogênicos. Os sintomas advêm do desenvolvimento e 
multiplicação dos agentes ou da produção de toxinas 
por eles. As infecções podem se manifestar de duas 
formas: invasiva ou não invasiva (normalmente uma 
prevalece à outra). Na forma invasiva, o microrganismo 
penetra e invade a mucosa intestinal do hospedeiro, 
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
causando diarreia com sangue e pus, dores abdominais, 
desidratação e febre. Já na forma não invasiva, 
os microrganismos conhecidos como toxigênicos 
(toxinfecção) liberam suas toxinas na luz intestinal. 
Nesses casos, a diarreia é mais intensa, mas sem sangue, 
com febre mais discreta e a desidratação também é 
comum (SILVA JUNIOR, 2014)
• Intoxicações: são causadas pelo consumo de 
alimentos contaminados por toxinas provenientes da 
multiplicação dos microrganismos patogênicos. Os 
sintomas mais comuns são o vômito (por uma provável 
ação da toxina no sistema nervoso central) e a diarreia 
(por uma provável ação da toxina na permeabilidade 
vascular). Ainda nas infecções, existem aquelas do tipo 
não bacterianas, que estão associadas à intoxicação 
por metais pesados, fungos (presença de micotoxinas), 
animais tóxicos (presença de aminas biogênicas), 
agrotóxicos, entre outros (SILVA JUNIOR, 2014).
Fonte: Silva Junior (2014, p. 55).
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Além da interpretação clássica, há também uma nova 
interpretação, utilizada a partir de 1994. Nela são destacados 
os seguintes conceitos: toxinose, intoxicação química, infecção 
e infestação.
1) Toxinose: ingestão direta de toxinas bacterianas já 
presentes nos alimentos, decorrente da multiplicação 
de bactérias. Os sintomas apresentados variam de 
acordo com a toxina ingerida e surgem de formarápida, 
entre 1 e 4 horas (ASSIS, 2011; SILVA JUNIOR, 2014).
2) Intoxicação química: ocorre pela ingestão de 
substâncias químicas e é dividida nas seguintes 
categorias:
• De origem: ingestão de substâncias tóxicas 
existentes naturalmente nos alimentos, como as 
cianotoxinas encontradas nas algas, a edrotoxina, 
típica do baiacu, a solanima, presente nas batatas 
e o ácido cianídrico (ou cianeto), encontada na 
mandioca-brava (ASSIS, 2011; SILVA JUNIOR, 2014).
• Produzida: ingestão de substâncias tóxicas 
produzidas por fungos (micotoxinas) e organismos 
psicrotóficos (aminas vasopressoras alergênicas) 
(SILVA JUNIOR, 2014).
• Adicionada: ingestão de substâncias químicas, 
como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, antibióticos 
(mau uso nas plantações e criações de animais), ou 
ainda de substâncias inorgânicas, como chumbo e 
mercúrio. Essas substâncias não são inativadas pelo 
calor, ou seja, mesmo passando pelo processo de 
cocção, elas permanecem no alimento (ASSIS, 2011; 
SILVA JUNIOR, 2014).
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
3) Infecção: ingestão de microrganismos que se multipli-
cam no organismo, produzindo toxinas ou invadindo a 
mucosa intestinal. Seu período de incubação demora 
de 12 a 18 horas. Pode ser dividida em: não invasiva, 
por produção ou liberação de toxinas no intestino; in-
vasiva celular (destruição de células locais) ou invasiva 
sistêmica (agressão e penetração pelo epitélio intes-
tinal, caindo na circulação sanguínea) (SILVA JUNIOR, 
2014).
4) Infestação: parasitoses com ação intestinal.
Fonte: Silva Junior (2014, p. 56)
2.2. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS
De acordo com dados da Secretaria de Vigilância em 
Saúde do Ministério da Sáude (SVS/MS), entre 1997 e 2014, 
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
foram notificados 7.170 casos de surtos de doenças alimentares 
(tema que será aprofundado na Unidade 4), acometendo mais 
de 120.000 pessoas. Nos casos identificados, as bactérias foram 
os maiores agentes causadores, seguidas pelos vírus, agentes 
químicos e protozoários.
Para combater o avanço desses números, é importante 
que medidas preventivas sejam tomadas, mas, para isso, é 
necessário conhecer primeiro os principais agentes patogênicos, 
seus mecanismos de ação e quais os alimentos mais susceptíveis 
à ocorrência dos surtos, para então traçar uma estratégia de 
combate a essas doenças.
Vamos começar falando das principais causadoras de DTAs.
As leituras indicadas no Tópico 3.1 tratam dos principais 
agentes patogênicos. Neste momento, você deve realizar es-
sas leituras para aprofundar o tema abordado.
Bactérias
Como afirmado anteriormente, as bactérias são o 
agente causador responsável pelo maior número de doenças 
alimentares. Vejamos, então, as bactérias mais destacadas nessa 
área.
Bacillus cereus
O agente é um bacilo Gram-positivo, aeróbio facultativo, 
flagelado formador de esporos e produtor de uma exo-
enterotoxina (GERMANO; GERMANO, 2008; ASSIS, 2011). 
Encontra-se com frequência no solo, água, cereais e grãos, 
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
hortaliças (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014). 
Há dois tipos de doenças causadas pelo B. Cereus: a diarreica e a 
emética (FORSYTHE, 2013).
Na síndrome diarreica, produz toxinas durante a 
multiplicação no intestino delgado, que é inativada a 56°C por 30 
minutos. Seu tempo de incubação varia de 8 a 24 horas e seus 
principais sintomas, que persistem por aproximadamente 24 
horas, são diarreia aquosa, cólicas e dores abdominais, náuseas 
e raramente vômitos (FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014). 
Está associada a produtos cárneos, pescados, hortaliças, leite e 
derivados, sopas, molhos, ervas secas e especiarias (GERMANO; 
GERMANO, 2008).
Já na síndrome emética, as toxinas são preformadas nos 
alimentos e resistentes ao calor (126°C por 90 minutos). Seu 
tempo de incubação varia entre 0,5 e 6 horas após o consumo 
do alimento contaminado. Seus sintomas principais, que duram 
menos de 24 horas, são náuseas, vômitos, cólicas abdominais e 
raramente diarreia (FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 2014). Os 
surtos costumam estar relacionados a produtos à base de arroz e 
produtos amiláceos (FORSYTHE, 2013; GERMANO, 2008). O arroz 
possui esporos que resistem ao processo de cocção e germinam 
durante o armazenamento, se conservados em temperatura 
entre 10 e 50°C. O posterior reaquecimento não é capaz de 
inativar as toxinas formadas (GERMANO; GERMANO, 2008).
São indicadas como medidas de controle: controle 
de temperatura no tratamento térmico e sobretudo no 
armazenamento (que deve ocorrer abaixo de 4°C ou acima de 
60°C. A estocagem abaixo de 10°C inibe a proliferação B. Cereus 
(FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Campylobacter sp
São duas as espécies causadoras: C. coli e C. jejuni, esta 
última sendo responsável por aproximadamente 90% dos casos. 
São bacilos Gram-negativos, flagelados, espiralados, não formam 
esporos e têm temperatura ótima de proliferação de 42 a 43°C 
e não se multiplicam em temperaturas menores que 30°C. São 
encontradas no trato gastrointestinal bovino, caprino, suíno e de 
aves, sendo o frango a maior fonte (FORSYTHE, 2013; GERMANO; 
GERMANO, 2008; ASSIS, 2011). O C. jejuni é o principal causador 
de enterocolite no Brasil e sua transmissão se dá por contato 
direto com animais contaminados e indiretamente pela ingestão 
de água, produtos cárneos e leite cru ou não pasteurizado de 
forma suficiente (GERMANO; GERMANO, 2008).
A bactéria adere à mucosa intestinal, onde se multiplica 
e produz uma enterotoxina citotóxica (GERMANO; GERMANO, 
2008). Seu tempo de incubação é de 2 a 5 dias, podendo chegar 
até 10, e seus sintomas são semelhantes aos da gripe, tem 
duração de 1 semana, e caracteriza-se por diarreia, náusea, 
vômito e febre (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).
As medidas de controle incluem: tratamento térmico, 
controle de qualidade da água para abastecimento, prevenção 
de contaminação cruzada (higienização correta de superfícies, 
utensílios e equipamentos), processos higiênicos de abate e 
boas práticas de higiene pessoal.
Clostridium botulinum
É um bacilo Gram-positivo, anaeróbio estrito, formador 
de esporos ovais. O botulismo é uma intoxicação alimentar 
grave, de evolução aguda, causada pela ingestão de neurotoxina 
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
preformada. O microrganismo é encontrado em toda a natureza, 
incluindo solo, água, mamíferos, peixes, aves, frutas e vegetais 
crus (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).
O botulismo clássico ocorre pela ingestão de alimentos 
já contaminados pela toxina. Seu tempo de encubação varia 
entre 12 e 76 horas. A toxina é absorvida pelo intestino, cai na 
corrente sanguínea e atinge o sistema nervoso central. Ao atingir 
o sistema neuromuscular, causa paralisia muscular. Além disso, 
também são sintomas: fraqueza, fadiga, vertigem, náuseas, 
vômitos, falhas respiratórias, secura na boca, dificuldade para 
deglutir e falar, sem febre, podendo levar à morte (FORSYTHE, 
2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
O botulismo está associado a produtos embutidos 
(salsicha, salame, presunto) ou enlatados, principalmente 
conservas caseiras, devido a procedimentos inadequados na 
sua preparação (esterilização insuficiente e pH acima de 4,6). 
(GERMANO; GERMANO, 2008). Esporos são encontrados em 
carnes, laticínios, mel, vegetais e peixes (ASSIS, 2011). As toxinas 
são termolábeis e podem ser inativadas em de 10 a 30 minutos 
a 80°C ou em 10 minutos a 100°C (GERMANO; GERMANO, 2008; 
SILVA JUNIOR, 2014).
Há ainda o botulismo infantil, que ocorre em crianças 
menores de 12 meses de idade devido ao consumo de esporos, 
que germinam dentro do trato gastrointestinalda criança, dando 
origem a células vegetativas que produzem a toxina. Tal fato 
ocorre devido à imaturidade da microbiota intestinal da criança, 
que é incapaz de impedir o crescimento da bactéria. O mel é o 
alimento mais associado a esse quadro (GERMANO; GERMANO, 
2008).
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Entre as principais medidas de controle, temos: adoção de 
procedimentos eficazes no combate à germinação, multiplicação 
e produção das toxinas (processamento térmico, controle de 
pH, tempo e temperatura) (GERMANO; GERMANO, 2008; ASSIS, 
2011); preferência por conservas industrias ao invés das caseiras; 
conservação dos alimentos em temperatura de refrigeração 
ou congelamento (a multiplicação se dá entre 3 e 50°C), além 
de processos de salga, visando diminuir a atividade de água 
(GERMANO; GERMANO, 2008).
Clostridium perfringens
É um bacilo Gram-positivo, não flagelado, anaeróbico, 
eventualmente aerotolerante e formador de esporos. É 
agrupado em cinco tipos (de A a E), dependendo do tipo de 
exotoxina produzida. Os tipos A, C e D são patogênicos para o 
homem (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008). Está 
amplamente distribuído no ambiente (terra e água), no intestino 
do homem e em animais, hortaliças e temperos (GERMANO; 
GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
As enterotoxinas A e C são responsáveis pelo quadro 
agudo de diarreia. A cepa tipo A é mais comum e também é 
responsável pela gangrena gasosa. O tipo C é responsável pela 
enterite necrótica, doença grave que pode ser fatal, porém é mais 
rara (GERMANO; GERMANO, 2008). Seu período de incubação 
varia entre 8 e 22 horas e seu sintomas mais comuns são dor 
abdominal, náusea e diarreia aguda, sem febre (FORSYTHE, 
2013; SILVA JUNIOR, 2014). A infecção é causada pela ingestão de 
células vegetativas, que sobrevivem ao pH ácido do estômago e 
atingem o intestino, onde se desenvolvem, esporulam e liberam 
a toxina (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
A principal via de transmissão se dá pelo consumo 
de alimentos contaminados por fezes ou sujidades do solo 
(GERMANO; GERMANO, 2008). A contaminação ocorre pelas 
mãos dos manipuladores, matéria-prima, superfícies de trabalho 
e contaminação cruzada (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA 
JUNIOR, 2014).
Os alimentos mais envolvidos são carnes e produtos cárneos, 
aves, molhos de carne, feijões e legumes cozidos (GERMANO; 
GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014). A multiplicação do C. 
perfringens ocorre entre 12 e 50°C e a inativação, a 100°C por 
20 minutos (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
As medidas principais de controle envolvem resfriamento 
rápido dos alimentos cozidos, atingir temperatura mínima de 
70°C no reaquecimento e conservação dos alimentos acima de 
60°C ou abaixo de 4°C (GERMANO; GERMANO, 2008).
Escherechia coli
A E. coli é uma bactéria Gram-negativa, não esporulada, 
membro da família Enterobacteriaceae, gênero com apenas uma 
espécie, e suas cepas são divididas de acordo com os sintomas 
clínicos e com os mecanismos de patogenicidade (FORSYTHE, 
2013). É encontrada nos intestinos dos animais e do homem, no 
solo, água de rios e lagos (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA 
JUNIOR, 2014).
Apenas algumas cepas são capazes de provocar doença 
nos homens. As principais classes causadoras de gastroenterites 
no homem são:
1) Enteropatogênica (Epec): causa diarreia sanguinolenta 
em recém-nascidos e lactentes; causa vômitos, febre e 
61© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
diarreia aquosa contendo muco, mas não sangue para 
todos os outros indivíduos que adquirirem a doença. 
A bactéria coloniza o intestino, invade a mucosa 
causando a lesão e perda das microvilosidades das 
células epiteliais. Seu tempo de incubação é de 12 
a 72 horas. Os principais alimentos envolvidos nos 
surtos são a carne bovina e de frango cruas, alimentos 
contaminados por fezes ou água contaminada 
(FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA 
JUNIOR, 2014).
2) Enterotoxigênica (Etec): conhecida como diarreia dos 
viajantes, causa diarreia aquosa com aparência de água 
de arroz e produz febre baixa. O tempo de incubação 
varia entre 8 e 72 horas. Alimentos contaminados por 
esgoto ou manipuladores infectados são as principais 
fontes de patógenos (FORSYTHE, 2013; GERMANO; 
GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
3) Enteroinvasiva (Eiec): acomete jovens e adultos, causa 
febre e diarreia contendo muco e sangue. Seu tempo 
de incubação varia entre 12 e 72 horas. Os alimentos 
mais envolvidos na Eiec são os contaminados por fezes 
humanas ou água contaminada, carne de hambúrguer 
e leite não pasteurizado (FORSYTHE, 2013; GERMANO; 
GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
4) Enterohemorrágica (Ehec): acomete com gravidade 
principalmente crianças e idosos. O quadro de colite 
hemorrágica caracteriza-se por diarreia sanguinolenta 
profusa, dor abdominal intensa e vômitos, pode ou não 
ocorrer febre. O tempo de incubação varia entre 12 e 72 
horas, mas os primeiros sintomas costumam aparecer 
após 4 dias da ingestão. Hambúrguer malcozido ou 
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
cru ou leite cru são os principais alimentos envolvidos 
nas contaminações (GERMANO; GERMANO, 2008; 
SILVA JUNIOR, 2014). Sua temperatura ótima é de 
37°C, sobrevive até 9 meses a –20°C e resiste até 68°C 
(GERMANO; GERMANO, 2008).
As principais vias de contaminação são os alimentos 
de origem animal e vegetal, quando consumidos cru ou 
malcozidos, além do consumo de água não tratada. Há também 
a contaminação cruzada entre alimentos cru e cozidos e por má 
higiene do manipulador (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA 
JUNIOR, 2014).
A presença de E. coli é indicativa de contaminação fecal 
(presença de coliformes fecais). Por isso, uma das medidas 
de controle envolve a adoção de Boas Práticas de Produção, 
principalmente no que diz respeito à higiene do manipulador. 
A prevenção e controle passam também pela higiene do abate 
e ordenha, pasteurização de produtos lácteos; higiene de 
instalação e equipamentos; tratamento térmico adequado e 
resfriamento rápido dos alimentos (GERMANO; GERMANO, 
2008; SILVA JUNIOR, 2014).
Listeria monocytogenes
É um bacilo Gram-positivo, não forma esporos, aeróbio 
facultativo e não possui flagelos. Multiplica-se à temperatura 
de refrigeração e congelamento (entre 2,5 e –44°C). São menos 
sensíveis ao calor e a pasteurização já é suficiente para destruir 
o organismo (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008). 
As listérias são encontradas no ambiente: solo, água, esgoto, 
vegetais em putrefação, silagem e ração animal. Acometem 
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
diversas espécies animais, além do próprio homem, aves e alguns 
pescados (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
O agente penetra no organismo, preferencialmente 
em indivíduos com o sistema imune debilitado, atinge o trato 
gastrintestinal aderindo e invadindo a mucosa e, em seguida, 
é fagocitado por macrófagos (GERMANO; GERMANO, 2008). O 
período de incubação é variável, de um dia até três semanas 
(FORSYTHE, 2013). Os sintomas iniciais são semelhantes aos da 
gripe e também cólica, diarreia, febre, calafrio, dor de cabeça, mal-
estar e prostração (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 
2014). Pode levar ao aborto, nascimento de feto natimorto ou 
prematura quando a mulher é infectada no segundo ou terceiro 
semestre de gravidez (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 
2008).
Entre os principais alimentos envolvidos, podemos destacar 
os produtos lácteos, leite cru, sorvetes, queijos, produtos cárneos 
e peixes crus ou mal-cozidos, vegetais (rabanete, batata, pepino, 
repolho e alface) (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 
2014).
A contaminação pode ser tanto de natureza ambiental 
quanto proveniente das própriasinstalações agroindustriais. 
Neste caso, a contaminação é facilitada, pois a bactéria possui 
grande capacidade de sobrevivência no solo, piso e ralos, 
superfícies, água e alimentos, causando grande preocupação 
para a indústria. Por isso, as práticas de controle de segurança 
e qualidade dos alimentos são muito importantes (Boas práticas 
de fabricação e sistema APPCC (GERMANO; GERMANO, 2008). 
Além disso, é preciso correto tratamento térmico, refrigeração, 
armazenamento e reaquecimento adequados, além de evitar 
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UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
contaminação cruzada e produtos de alto risco (FORSYTHE, 2013; 
GERMANO; GERMANO, 2008).
Salmonella sp
As infecções causadas pelas bactérias do gênero Salmonella 
são uma importante DTA no mundo todo, com significativa 
morbidade, mortalidade e perdas econômicas (FORSYTHE, 2013; 
GERMANO; GERMANO, 2008).
São bacilos Gram-negativos, não formadores de esporos, 
anaeróbios facultativos, móveis em sua maioria (presença de 
flagelos petríquios). Fermenta a glicose, produzindo ácido e gás. 
Sua temperatura ótima para multiplicação é de 37°C. Podem 
ser destruídas a 60°C, por de 15 a 20 minutos (FORSYTHE, 2013; 
GERMANO; GERMANO, 2008).
Seus reservatórios estão, em sua maioria, no trato 
gastrointestinal das aves, de mamíferos silvestres e domésticos. 
Também são encontradas no intestino humano, em rações 
animais, gema de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com 
esterco animal ou humano (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA 
JUNIOR, 2014).
A transmissão se dá pelo ciclo fecal oral, em que o homem 
consome alimentos (de origem animal ou vegetal) contaminados 
por fezes e água (GERMANO; GERMANO, 2008). A contaminação 
se dá pelo cozimento inadequado de alimentos contaminados; 
contaminação da gema do ovo pela galinha infectada, além da 
contaminação cruzada entre alimentos crus contaminados e 
alimentos prontos para o consumo (SILVA JUNIOR, 2014).
Os alimentos mais envolvidos são aqueles com alto teor 
de umidade e alta porcentagem de proteína (aves, carnes, ovos, 
65© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
produtos lácteos). Verduras e frutas podem ser contaminados 
durante o plantio (uso de adubo e água contaminado com 
fezes). Peixes e frutos do mar, molhos e temperos de saladas, 
cacau e coco são outros exemplos de alimentos que podem ser 
contaminados pela bactéria (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA 
JUNIOR, 2014).
As espécies de salmonelas penetram no epitélio, 
provocando inflamações no intestino. Distintos tipos de salmonela 
geram diferentes doenças. De maneira geral, as doenças causada 
pela salmonela têm como sintomas cólicas abdominais, náuseas, 
vômitos, diarreia, calafrios, com ou sem febre. Possuem período 
de incubação de 8 a 22 horas e o quadro clínico pode persistir 
por um ou dois dias (GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 
2014).
O caso mais grave de salmonelose é aquele causado pela 
S. typhi, causadora da febre tifoide, forma mais grave da doença, 
que causa risco de vida (mortalidade próxima a 10%). Seus 
sintomas tópicos são febre alta, disenteria (fezes com muco, 
pus e sangue), letargia, hipotensão, septicemia. Seu período 
de incubação é de 7 a 28 dias (FORSYTHE, 2013; SILVA JUNIOR, 
2014).
As melhores maneiras de realizar o controle da doença 
são: tratamento de água e esgoto; higiene pessoal adequada, 
pasteurização do leite; manipulação adequada dos alimentos; 
adotar técnicas que evitem contaminação cruzada; tratamento 
dos animais enfermos e cuidados na prescrição de antibióticos 
(em humanos) para reduzir a ocorrência de cepas resistentes 
(FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).
66 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Shigella sp
São bacilos Gram-negativos, anaeróbios facultativos, 
altamente contagiosos e colonizam o trato gastrointestinal. É uma 
patologia restrita à espécie humana. A Shigella sp desenvolve-
se normalmente entre 6,1 e 47,1°C e é destruída facilmente em 
temperaturas acima de 65°C. Está bem adaptada ao homem, 
que é seu principal reservatório na natureza (intestino e mãos). 
Também é encontrada em água contaminada por esgoto humano 
e em hortaliças contaminadas. A maioria dos casos de shigelose 
resulta da ingestão de alimentos ou água contaminados. Saladas, 
vegetais crus, leite e produtos lácteos, hambúrguer, galinha, 
peixe e frutos do mar, produtos de panificação também são 
considerados alimentos potencialmente perigosos (FORSYTHE, 
2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
A doença instala-se após a bactéria aderir e penetrar nas 
células da mucosa do intestino grosso (cólon). A multiplicação 
atinge células vizinhas, resultando em lesões ulcerativas, que 
acarretam presença de sangue e muco nas fezes da vítima. 
Pode haver produção de endotoxina durante a multiplicação 
bacteriana, com o desenvolvimento de quadro febril (FORSYTHE, 
2013; GERMANO; GERMANO, 2008). O período de incubação 
varia entre 12 e 72 horas e o quadro clínico dura de 4 a 7 dias. Após 
a remissão da doença, a eliminação do agente nas fezes pode 
persistir por até duas semanas (FORSYTHE, 2013; GERMANO; 
GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
Por ser uma doença restrita ao humano, as medidas de 
controle envolvem a prática de higiene (pessoal, na manipulação 
dos alimentos e no ambiente) e saneamento básico (GERMANO; 
GERMANO, 2008).
67© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Staphylococcus aureus
Bactéria esférica (cocos), Gram-positiva, anaeróbia 
facultativa, ocorre em pares, cadeias curtas ou agrupadas 
em cachos. Algumas cepas produzem enterotoxinas, que são 
divididas em 6 tipos: A, B, C1, C2, D e E, sendo que a maioria dos 
surtos ocorre devido às toxinas A e D. São habitantes usuais da 
pele, membranas mucosas, trato respiratório superior, cabelo, 
nariz, boca, mãos e intestino humano. Por isso manipuladores 
são grandes fontes de contaminação, levando a vigilância 
sanitária a considerar o S. aureus como um dos mais frequentes 
causadores de DTAs, embora os surtos possam ser causados 
por contaminação de equipamentos e superfícies. A espécie 
S. aureus é responsável por inúmeros casos de infecções no 
ambiente hospitalar (FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 
2008; SILVA JUNIOR, 2014).
É a mais resistente bactéria formadora de esporos. 
Multiplica-se entre 7 e 48°C, com temperatura ótima de 37°C. 
Morre em dois minutos a 65,5°C (GERMANO; GERMANO, 2008; 
SILVA JUNIOR, 2014).
As intoxicações humanas são causadas pela ingestão de 
enterotoxinas produzidas nos alimentos que foram contaminados 
no contato com o manipulador infectado. Os alimentos que 
costumam estar relacionados aos surtos incluem carne e frango 
cozidos, presunto, ovos, batatas, leite e derivados, tortas e doces 
recheados com cremes. De forma geral, todo alimento que 
necessita de grande manipulação durante o preparo e não tenha 
a temperatura de conservação controlada pode vir a ser um 
potencial alimento contaminante (FORSYTHE, 2013; GERMANO; 
GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
68 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
O período médio de incubação é de 1 a 6 horas, com início 
rápido e agudo dos sintomas, que são: vômitos, náuseas, diarreia, 
cólicas, porém sem febre, que duram de 2 a 3 dias (GERMANO; 
GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
Evitar a contaminação do alimento, por meio de treinamento 
dos manipuladores, e conservá-lo em baixas temperaturas são 
medidas essenciais para controle da proliferação bacteriana 
(FORSYTHE, 2013; GERMANO; GERMANO, 2008).
Vibrio cholerae
São bacilos Gram-negativos, curvados ou retos, móveis, 
anaeróbios facultativos e sensíveis à temperatura de cocção. São 
frequentemente isolados de água de estuário, sendo, portanto, 
associados a peixes e frutos do mar (FORSYTHE, 2013; GERMANO; 
GERMANO, 2008).
A mais importante espécie é o V. cholerae,agente causador 
da cólera. A doença é estritamente humana e está diretamente 
associada às más condições de saneamento ambiental. Além 
do homem, encontra-se também na água, em hortaliças e 
pescados contaminados, principalmente em ostras e mexilhões 
(GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
O período de incubação varia de 1 a 4 dias, com uma média 
de 48 horas. Cresce rapidamente em alimentos alcalinos, úmidos 
e em temperatura ambiente. No intestino delgado, a bactéria 
adere-se à mucosa e produz uma exotoxina, que causa sintomas 
como diarreia líquida, distúrbio eletrolítico, desidratação, cólicas 
abdominais e febre, podendo causar vômitos e fezes com muco 
e sangue. Os sintomas podem durar até sete dias (FORSYTHE, 
2013; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
69© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Medidas de controle estão sempre ligadas às boas práticas 
de fabricação (evitar contaminação cruzada, higiene dos 
manipuladores) e ao saneamento básico. O uso de água tratada 
ou fervida deve ser estimulado, tanto para consumo quanto para 
a produção dos alimentos (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 
2008).
Yersinia enterocolitica
É um bacilo pequeno e Gram-negativo, anaeróbio 
facultativo, sua temperatura ótima de multiplicação varia 
entre 30 e 37°C, porém multiplica-se bem em temperaturas 
de refrigeração (entre 0 e 10°C). É encontrada no intestino de 
diferentes animais, mas principalmente em suínos, leites, frutas 
e vegetais, além da água e solo. Resiste a condições adversas de 
estocagem, podendo sobreviver em carnes a –16°C por diversos 
meses (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008; FORSYTHE, 
2013).
A infecção ocorre por invasão da mucosa intestinal, 
produzindo reação inflamatória no local, causando diarreia, 
vômito, dores abdominais e febre. Caso se espalhe para outros 
órgãos, pode causar meningite, pneumonia, problemas renais, 
ferimentos e articulações. O período médio de incubação é de 
24 a 48 horas, com sintomas permanecendo por mais de uma 
semana (ASSIS, 2011; GERMANO, 2008; FORSYTHE, 2013).
Melhorias nas práticas de abate, higienização e estocagem 
adequadas são algumas das medidas para controle da doença. 
Por se desenvolverem bem em temperaturas de refrigeração, 
armazenar em baixas temperaturas pode não ser uma boa opção, 
a menos que sejam adicionados conservantes aos alimentos. Por 
70 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
fim, o treinamento dos manipuladores pode ter efeito positivo 
no combate ao patógeno.
Vírus
As viroses têm incidência pouco conhecida quando falamos 
em alimentos. Os vírus intestinais (ou enterovírus), quando em 
condições insatisfatórias, podem ser encontrados em alimento, 
porém não são capazes de se replicar nesse meio. De forma 
geral, a água é uma das mais importantes vias de transmissão de 
enterovírus para o homem (GERMANO; GERMANO, 2008). Esse 
assunto também fará parte do nosso Conteúdo Digital Integrador 
(Tópico 3. 1).
Hepatite A (HAV)
Pertence ao grupo dos enterovírus e sua transmissão 
ocorre pelo ciclo fecal-oral (manipulador contamina o alimento 
com as mãos sem higienização, uso de água contaminada em 
frutas, verduras e legumes), mas também pode ser transmitido 
por contágio (pessoa a pessoa). Possui período médio de 
incubação de 30 dias, podendo variar de 15 a 45, dependendo 
da quantidade de partículas virais ingeridas. Em um primeiro 
momento, os sintomas são de mal-estar, fadiga, febre, perda 
de apetite e náuseas, e posteriormente evoluem para dor 
abdominal, vômitos e fezes com cor mais clara que o normal 
e icterícia. Pratos à base de moluscos e saladas mistas com 
carnes, aves ou peixes são as principais vias de transmissão, mas 
também há risco de transmissão pelo consumo de sanduíches, 
frutas e verduras cruas. Apresenta níveis variados de resistência 
a desinfetantes (é sensível aos clorados) e ao calor, porém é 
71© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
inativado durante a cocção ao atingir a temperatura de 100°C 
(GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
Hepatite E (HEV)
Possui características semelhantes ao da HAV (tempo de 
incubação e sintomas), exceto pela icterícia. É o principal agente 
nas hepatites não A e não B transmitidas pela via intestinal 
(ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008). Ocorre com maior 
frequência em áreas menos favorecidas ao redor do mundo 
que sofrem com a falta de saneamento básico (GERMANO; 
GERMANO, 2008).
Rotavírus
Pertence à família do Reovírus e sua principal via de 
transmissão é a fecal-oral. A infecção pode ser disseminada 
com facilidade pelas mãos dos manipuladores, por contato com 
utensílios e superfícies contaminadas. Os surtos estão, na maioria 
das vezes, relacionados à água contaminada; consequentemente, 
seu uso em frutas, verduras e legumes é fator de risco para o 
consumo desses alimentos quando crus. Alimentos de origem 
marinha também podem sofrer contaminação. Seu período de 
incubação é de 2 dias e os sintomas mais comuns são vômitos 
nos primeiros dias, diarreia aquosa, dores abdominais e febre. 
Em casos mais graves de diarreia e alto grau de desidratação, 
pode levar ao óbito de crianças (principalmente entre 6 meses 
e 2 anos) e idosos. Em adultos, está associada a uma forma 
mais branda de infecção que ocorre por elevada quantidade 
de inóculos ou por baixa imunidade do indivíduo exposto. São 
inativados pela cocção (ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 
2008; SILVA JUNIOR, 2014).
72 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Norovírus
Pertence à família Caliciviridae e sua transmissão ocorre 
pelo ciclo fecal-oral, pelo consumo de vegetais crus e alimentos 
marinhos (mariscos e ostras) e, principalmente, pela água. Possui 
de 1 a 2 dias de tempo de incubação, provoca manifestações 
digestivas como náuseas, vômito, diarreia e gastralgia, que 
desaparecem após 3 dias, porém as partículas virais podem ainda 
ser expelidas por 2 semanas ou mais. É inativado pela cocção 
(ASSIS, 2011; GERMANO; GERMANO, 2008; SILVA JUNIOR, 2014).
Parasitas
Mesmo que em menor parcela, esses organismos também 
são responsáveis pelo surgimento de algumas DTAs. Entre os 
principais agentes, podemos citar: Giardia lambia, Entamoeba 
histolytica, Taenia solium, Taenia saginata, Ascaris lumbricoides. 
Esses tópicos serão mais bem abordados no Conteúdo Digital 
Integrador desta unidade (Tópico 3. 1).
2.3. CUIDADOS E CONDUTAS NA PRESERVAÇÃO DOS ALIMEN-
TOS
Quando pensamos na preservação dos alimentos, podemos 
cometer o erro de pensar em condutas e cuidados apenas quando 
o alimento já está pronto para o consumo, seja ele produzido na 
indústria, restaurantes comerciais ou corporativos, em hospitais 
ou até mesmo na cozinha da sua casa! Se pensarmos assim, 
estamos ignorando o fato de que, para o alimento chegar ao 
consumidor final, ele passou por toda uma cadeia produtiva, 
que fica completamente esquecida se pensarmos dessa maneira 
mais simplista. Sendo assim, qual é a forma correta de se agir?
73© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
A cadeia produtiva inicia-se na escolha da sua matéria-
prima e, consequentemente, na seleção de seus fornecedores. 
Isso é uma garantia de que seu produto tem procedência desde 
a origem, seja ela animal ou vegetal (lembrando o que acabamos 
de ver, muitos alimentos sofrem contaminação ainda no cultivo 
ou na criação, por isso essa etapa é tão importante).
A próxima etapa é o transporte. De que maneira esse 
alimento vai chegar até você? Todo o cuidado na escolha de um 
produto de qualidade pode se perder, caso o transporte seja 
feito de maneira inadequada.
Após o transporte, chegou o momento do recebimento, 
seguido pelo armazenamento. Quais os cuidados preciso ter ao 
receber esse alimento? A que devo prestar atenção? Depois disso, 
qual a melhor maneira de armazenar esseproduto, garantindo 
assim sua qualidade até o momento de seu uso?
No momento de pré-preparo e preparo, qual a maneira 
correta de higienizar e manusear esse produto?
Já com o produto final pronto, quais devem ser minhas 
ações? O que será feito com ele? Já será servido ou será 
armazenado e servido mais tarde? Ou ainda, será transportado e 
servido em outro lugar?
Além disso, precisamos pensar também em outros pontos 
ainda não citados, mas que também são importantes durante a 
produção, como a higiene dos alimentos, dos manipuladores, do 
ambiente...
Todas essas perguntas e questionamento devem ser feitos 
durante todo esse processo. Para garantir que tudo seja realizado 
de forma correta e segura, as Unidade Produtoras de Refeições 
devem utilizar como norteadores todas as legislações sanitárias 
74 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
vigente no país. Quais são essas leis e de que maneira devem 
ser aplicadas são os assuntos abordados com mais detalhes na 
próxima unidade.
Vídeo complementar ––––––––––––––––––––––––––––––––
Neste momento, é fundamental que você assista ao vídeo complementar.
•	 Para assistir ao vídeo, pela Sala de Aula Virtual, clique no ícone 
Videoaula, localizado na barra superior. Em seguida, selecione o nível 
de seu curso (Graduação), a categoria (Disciplinar) e a Disciplina 
(higiene e controle de qualidade – Complementar 3). 
•	 Para assistir ao vídeo, pelo seu CD, clique no Botão – Vídeos 
Complementares, e selecione: Vídeo Complementar 2. 
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
3. CONTEÚDO DIGITAL INTEGRADOR
O Conteúdo Digital Integrador representa uma condição 
necessária e indispensável para você compreender integralmente 
os conteúdos apresentados nesta unidade.
3.1. PRINCIPAIS AGENTES PATOGÊNICOS
Quando falamos de doenças transmitidas por alimentos, é 
inevitável que o maior foco seja dedicado às bactérias, afinal são 
as maiores causadoras de DTAs. Nesta unidade, já exploramos 
esse assunto, além de tratar superficialmente das doenças 
causadas pelos vírus. Convidamos você a aprofundar esse tema 
com a leitura dos textos sugeridos a seguir. Além disso, indicamos 
também neste item algumas leituras para conhecimento de 
outras DTAs causadas por protozoários e helmintos, assuntos 
que não foram aprofundados nesta unidade, mas que merecem 
atenção, pois ainda são realidade em nosso país. Boa leitura!
75© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
• GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e 
vigilância sanitária de alimentos: qualidade das 
matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, 
treinamentos de recursos humano. 4. ed. rev. ampl. 
Barueri: Manole, 2011. (Biblioteca Virtual Pearson). 
Acesso em: 3 jan. 2018.
• COELHO, A. et al. Deteção de norovírus e 
vírus da hepatite A em géneros alimentícios. 
Observações – Boletim Epidemiológico, Lisboa, 
n. especial 8, 2016. Disponível em: <http://
repositorio.insa.pt/bitstream/10400.18/4131/3/
observacoesNEspecia8-2016_artigo10.pdf> Acesso em: 
2 abr. 2018.
• LUZ, I. S.; MIAGOSTOVICH, M. P. Norovírus em alimentos. 
Visa em debate, Rio de Janeiro, v. 5, n. 3, p. 100-115, 
2017. Disponível em: <https://visaemdebate.incqs.
fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/928>. 
Acesso em: 2 abr. 2018.
• SILVA, M. P.; LAVINAS, F. C. Virose alimentar: 
microbiologia das principais doenças de origem 
alimentar transmitidas por vírus. Saúde & Ambiente em 
Revista, Duque de Caxias, v. 5, n. 1, p. 33-43, jan./jun. 
2010. Disponível em: <http://publicacoes.unigranrio.
br/index.php/sare/article/view/953/686>. Acesso em: 
2 abr. 2018.
• PETROVICK, D. F. Giardia duodenalis. Monografia 
(Graduação em Medicina Veterinária) – Faculdade de 
Veterinária, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 
Porto Alegre, 2017. Disponível em: <http://www.lume.
ufrgs.br/handle/10183/170545>. Acesso em: 2 abr. 
2018.
76 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
• ANDRADE, E. C.; LEITE, I. C. G.; RODRIGUES, V. O.; 
CESCA, M. G. Parasitoses intestinais: uma revisão 
sobre seus aspectos sociais, epidemiológicos, clínicos 
e terapêuticos. Disponível em: <https://aps.ufjf.
emnuvens.com.br/aps/article/view/736/319>. Acesso 
em: 2 jan. 2018.
• CHAVES, A. C. P.; SEIXAS FILHO, J. T.; DANTAS, M. M. L. 
Revisão do mecanismo fisiopatológico da amebíase. 
Augustus, Rio de Janeiro, v. 14, n. 29, fev. 2010. 
Disponível em: <http://apl.unisuam.edu.br/augustus/
pdf/ed29/rev_augustus_ed29_07.pdf>. Acesso em: 2 
abr. 2018.
• MARTINS, G. R.; TAKO, K. V. Neurocisticercose: uma 
revisão bibliográfica. Revista Uningá, Maringá, n. 16, p. 
175-182, abr./jun. 2008. Disponível em: <http://revista.
uninga.br/index.php/uninga/article/view/681/329>. 
Acesso em: 2 abr. 2018.
• CUNHA, L. F.; AMICHI, K. R. Relação entre a ocorrência 
de enteroparasitoses e práticas de higiene de 
manipuladores de alimentos: revisão da literatura. 
Saúde e Pesquisa, Maringá, v. 7, n. 1, p. 147-157, jan./abr. 
2014. Disponível em: <http://periodicos.unicesumar.
edu.br/index.php/saudpesq/article/view/2634/2196>. 
Acesso em: 2 abr. 2018.
4. QUESTÕES AUTOAVALIATIVAS
A autoavaliação pode ser uma ferramenta importante para 
você testar o seu desempenho. Se encontrar dificuldades em 
responder às questões a seguir, você deverá revisar os conteúdos 
estudados para sanar as suas dúvidas. 
77© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
1) Quanto aos agentes virais causadores de infecções alimentares assinale a 
alternativa incorreta:
a) A Hepatite A (vírus A) tem como principais fontes as fezes do homem e 
água contaminada com fezes.
b) Os vírus entéricos rotavirus não são inativados na cocção e podem ser 
transmitidos por contágio.
c) Os vírus entéricos rotavirus são inativados na cocção e podem ser 
transmitidos por contágio.
d) A hepatite A (vírus A) apresenta-se em alimentos envolvidos numa 
provável doença de origem alimentar: mariscos, frutas e verduras 
cruas, aves ou peixes.
e) Os vírus entéricos rotavirus são inativados na cocção e não podem ser 
transmitidos por contágio.
2) Por meio do processamento adequado do tomate, podem ser originados 
inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. A 
partir do tomate quebrado, pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa 
concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. 
No caso do processo produtivo do tomate, a qualidade final do produto 
e a vida útil podem ser melhoradas com a utilização da desidratação 
osmótica e de antioxidantes. A desidratação osmótica do tomate refere-
se à alteração de qual elemento?
a) pH.
b) Barreira biológica.
c) Atividade de água.
d) Atmosfera gasosa.
e) Potencial de oxidorredução.
3) O micro-organismo que pode ser letal para indivíduos com câncer, 
Aids, transplantados, e que tem como característica se multiplicar em 
temperatura entre 0 e 44°C em pH entre 4,5 e 8, presente em 64% dos 
alimentos refrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos mal 
cozidos é o seguinte:
a) Salmonella sp.
b) Clostridium botulinun.
c) Listeria monocitogenes.
d) Campylobacter jejuni.
e) Bacillus cereus.
78 © HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Gabarito
Confira, a seguir, as respostas corretas para as questões 
autoavaliativas propostas:
1) b.
2) c.
3) c.
5. CONSIDERAÇÕES
Chegamos ao final de mais uma unidade!
Começamos a unidade pontuando alguns conceitos 
importantes para o entendimento das Doenças Transmitidas por 
Alimentos, as DTAs.
Depois, conhecemos alguns dos principais agentes 
patogênicos (quais são, como agem, que alimentos podem ser 
suas fontes), com foco principalmente nas bactérias, maiores 
causadoras de DTAs.
Por fim, demos início à discussão sobre condutas e cuidados 
na conservação dos alimentos, assunto que será retomado na 
próxima unidade.
Ao final, é importante quefiquem claros os conceitos 
e agentes patogênicos envolvidos nas DTAs, pois só por meio 
do conhecimento no assunto é possível estabelecer metas e 
estratégias para a prevenção. 
6. E-REFERÊNCIA
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Surto de Doenças 
Transmitidas por Alimentos no Brasil. Brasília, 2014. Disponível em: <http://
79© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
UNIDADE 2 – DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
portalarquivos.saude.gov.br/images/pdf/2014/maio/29/Apresentacao-Surtos-
DTA-2014>. Acesso em: 02 jan. 2018.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSIS, L. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção e 
distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. 2. ed. Porto Alegre: 
Artmed, 2013.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: 
qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamentos de 
recursos humano. 3. ed. rev. ampl. Barueri: Manole, 2008.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 
7. ed. São Paulo: Varela, 2014.
© HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS