2 SEMANA PREPARATÓRIA DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UAN 2022

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SEMANA PREPARATÓRIA DE 
ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
EM UAN 2022.2
Frequência
Como preencher a frequência:
 Para os dias 15, 16 e à 17 de Agosto registrar como Semana Preparatória de
Estágio;
15/08/2022 13:00 18:00 5 h Semana preparatória de estágio
16/08/2022
17/08/2022
13:00 18:00 5 h Semana preparatória de estágio
13:00 18:00 5 h Semana preparatória de estágio
Preceptor 
de estágio
Preceptor 
de estágio
Preceptor 
de estágio
TERMOS DE ESTÁGIO
Tudo OK ? 
Já preencheu ?
Dúvidas ?
Carga horária 
Carga horária de 200 horas:
 Ciclo único – 15/08 à 19/11/22
 Ocorrerá durante 03 dias na semana com carga horária semanal de 15h;
 Horários manhã – 07 às 12 horas – 5 horas por dia
tarde – 13 às 18 horas
 Horários GBarbosa manhã – 08 às 13 horas
tarde – 12 às 17 horas
Quando for feriado e a UAN não funcionar, o aluno deve 
compensar em outro dia, combinando com a Nutricionista 
local 
O estagiário precisa cumprir a carga horária de 200 horas até o final do estágio
A
go
st
o
 D S T Q Q S S Descrição da atividade Carga horária
14 15 16 17 18 19 20 15, 16 e 17/08 - Semana preparatória de estágio 15 horas
21 22 23 24 25 26 27 3 dias de estágio 15 horas
28 29 30 31 1 2 3 3 dias de estágio 15 horas
Se
te
m
b
ro
D S T Q Q S S
4 5 6 7 8 9 10 3 dias de estágio 15 horas
11 12 13 14 15 16 17 3 dias de estágio 15 horas
18 19 20 21 22 23 24 3 dias de estágio 15 horas
25 26 27 28 29 30 1 3 dias de estágio 15 horas
O
u
tu
b
ro
D S T Q Q S S
2 3 4 5 6 7 8 3 dias de estágio 15 horas
9 10 11 12 13 14 15 3 dias de estágio 15 horas
16 17 18 19 20 21 22 3 dias de estágio 15 horas
23 24 25 26 27 28 29 3 dias de estágio 15 horas
30 31 1 2 3 4 5 3 dias de estágio 15 horas
N
o
ve
m
b
ro D S T Q Q S S
6 7 8 9 10 11 12 3 dias de estágio 15 horas
13 14 15 16 17 18 19 1 dia de estágio 5 horas
20 21 22 23 24 25 26
45 horas
60 horas
75 horas
20 horas
Materiais do Estágio:
https://drive.google.com/drive/folders/1w7O4DNEjJnVg7PMVmYZRDWQQQmbI3Y9_?usp=sharing
Para quem quiser estudar mais:
https://drive.google.com/drive/folders/1zrlieJIZCjLEsMwhfFexQgVHIQF8oet5?usp=sharing
Vocês já passaram mal por causa de 
alimentos contaminados ?
Vocês já viram algum caso de pessoas 
passando mal por causa de alimentos 
contaminados ?
O que são Doenças 
Transmitidas por 
Alimentos - DTA’S?
Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA’S
 Síndrome relacionada à ingestão de alimentos ou água
contaminados.
Sintomas: diarreia, náuseas, vômitos, febre, dores abdominais e de
cabeça, parada respiratória, entre outros, podendo levar até a morte;
Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA’S
 As pessoas mais atingidas são:
- Idosos
- Crianças;
- Mulheres grávidas;
- Pessoas com baixa imunidade
Risco de levar a morte 
é maior
COMO CONTROLAR 
OS PERIGOS?
Como controlar os perigos?
 Com as Boas práticas para serviços de alimentação
recomendadas para a manipulação/comercialização de
alimentos visando a obtenção de produtos seguros e
com qualidade
Contaminação
 A contaminação ocorre quando no alimento existem substâncias ou
partículas estranhas ou microrganismos prejudiciais que não
fazem parte de sua composição, representando perigo à saúde do
consumidor
Contaminação
 Os agentes contaminantes também são chamados de perigos:
1 – Perigos físicos;
2 – Perigos químicos;
3 – Perigos microbiológicos
Perigos físicos
 Quando existe partículas estranhas nos alimentos, como prego,
parafuso, cabelo, larvas, pedaço de madeira, osso, pedra, vidros, etc
Perigo químicos
 Quando há substâncias químicas indesejáveis presentes nos alimentos,
como agrotóxicos, produtos de limpeza, inseticida, entre outros;
Perigos microbiológicos
 Ocorrem quando existem microrganismos que causam doenças nos
alimentos;
- Como: bactérias, vírus, parasitas (vermes), fungos;
Multiplicação dos microrganismos?
 Os microrganismos multiplicam-se quando encontram condições
ideais de nutrientes, umidade e temperatura;
 Se tiver uma bactéria no
alimento, em 6 horas vai ter 1
milhão delas;
5
DTAs
 Com o aumento de casos de DTAs começou a se ter uma maior preocupação
em proteger a saúde e garantir a qualidade dos alimentos;
 Em 1990, criou-se o Código de Defesa do Consumidor;
 Em 1999, criou-se a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), com o
objetivo de promover a proteção da saúde da população.
 Todas essas medidas e muitas outras foram implementadas visando sempre
garantir a qualidade dos alimentos.
Como punir ou fiscalizar sem lei?
Portaria 1.428/93 Portaria 326/97 Portaria 6/ 99 RDC 275/02 RDC 216/2004
- Estabelece diretrizes para
o estabelecimento de boas
práticas de produção e
prestação de serviços na
área de alimentos
Dispõe sobre o
Regulamento técnico
para as condições
higiênico-sanitárias e de
BPF para produtores e
industrias de alimentos.
Se aplica a pessoa física
ou jurídica que possua
pelo menos um
estabelecimento no qual
se realize: produção,
industrialização,
fracionamento,
armazenamento ou
transporte.
Dispõe sobre o
Regulamento
técnico para os
parâmetros e
critérios a respeito
do controle
higiênico-sanitário,
MBPF: produção,
industrialização,
fracionamento,
armazenamento ou
transporte
Dispõe sobre o
Regulamento
técnico de
Procedimentos
Operacionais
padronizados
aplicados aos
estabelecimentos
produtores e
industrializadores
de alimentos e a
lista de verificação
de BPF.
Dispõe sobre o
Regulamento técnico de
BPF para locais desde a
manipulação até a entrega
de alimentos preparados
(cantinas, lanchonetes,
buffets, confeitaria,
cozinhas, padarias...)
- Criou o Regulamento
técnico para inspeção
sanitária de alimentos
(como a vigilância sanitária
vai trabalhar)
Regulamento técnico para
o estabelecimento de
padrões de identidade e
qualidade (piq's)
para produtos na área de
alimentos
Legislação Brasileira
Recomendações Portaria 1.428/93 Portaria 326/97 Portaria 6/ 99 RDC 275/02 RDC 216/2004
Condições ambientais: recomendações 
sobre as condições internas e externas 
para o controle sanitário;
Dá apenas os 
conceitos
Explica de forma 
geral
Dá detalhes - Dá maiores 
explicações e 
orientações
Instalações e saneamento: 
recomendações sobre a planta baixa, 
materiais de revestimento, instalações 
hidráulicas e elétricas e saneamento 
básico.
Dá apenas os 
conceitos
Explica de forma 
geral
Dá detalhes - Dá maiores 
explicações e 
orientações
Equipamentos e utensílios: 
recomendações sobre equipamentos e 
utensílios utilizados e higienização 
deles
Dá apenas os 
conceitos
Explica de forma 
geral
Dá detalhes - Dá maiores 
explicações e 
orientações
Fala sobre a qualidade higiênica da 
matéria prima
- Explica os 
cuidados
Dá detalhes - Dá maiores 
explicações e 
orientações
Higiene pessoal dos colaboradores - Explica como 
deve ser
Dá detalhes - Dá maiores 
explicações e 
orientações
Legislação Brasileira
Recomendações Portaria 1.428/93 Portaria 326/97 Portaria 6/ 99 RDC 275/02 RDC 216/2004
Controle de saúde dos funcionários - - Explicou como 
deve ser, 
período e 
exames
- -
Controle integrado de pragas - - Explica de 
forma geral
- Dá maiores 
explicações e 
orientações
Criou uma Lista de Verificação das 
Boas Práticas de Fabricação em 
Estabelecimentos Produtores/ 
Industrializadores de Alimentos
- - - Essa lista é 
aplicado pela 
vigilância 
sanitária
-
Requisitos para elaboração dos 
procedimentos operacionais
Padronizados
- - - Explicou como 
deve ser os 
POPs
Dá maiores 
explicações e 
orientações
Documentação e registro - - - - Todos os 
procedimentos 
devem ser 
registrados
Legislação Brasileira
RDC 216 - Como deve ser o local de trabalho?
 O local de trabalho deve ser limpo e organizado;
Como deve ser o local de trabalho?
 Segundo a RDC 2016/2004:
- As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento
liso, impermeável e lavável.
-Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas,
goteiras, vazamentos, infiltrações,bolores, descascamentos, dentre outros e
não devem transmitir contaminantes aos alimentos.
Como deve ser o local de trabalho?
 A parede tem que ser de materiais lisos de fácil limpeza, impermeável e de
cores claras;
 Dica: Pode-se pintar os azulejos para facilitar a higienização com tinta
Epóxi;
Como deve ser o local de trabalho?
 Sobre o piso
A legislação recomenda:
Fácil limpeza;
Não pode ter buracos (juntam sujeira);
Seguro (antiderrapante – não pode escorregar);
 Tem que ser piso resistente;
 Tem que fazer a inclinação em direção aos ralos 
(técnica da bola de gude); 
Como deve ser o local de trabalho?
 Sobre o teto:
Deve ser liso, impermeável (não pode absorver água) e “lavável” de
fácil higiene de cor clara;
Não pode ter goteira, rachaduras, descascamento, umidade e bolor;
Evitar o forro de gesso ou forro falso
– absorve gordura e umidade;
Pode-se utilizar o forro de PVC ou
pintar a laje com Tinta epóxi.
Como deve ser o local de trabalho?
 As portas devem ser lisas, sem falhas de revestimento e de fácil
higienização, o ideal é de inox, porém pode pintar de tinta Epóxi.
 Tem que ter o sistema de fechamento automático, tipo vai e vem (evita
entrada de insetos, poeira, contaminação por causa da maçaneta, etc);
Como deve ser o local de trabalho?
 As portas tem que ficar o mais próximo possível do piso (para não passar
insetos e animais), pode utilizar borracha de vedação;
Portas com fresta máxima de 1cm do chão pode ter borrachas de 
vedação.
Como deve ser o local de trabalho?
 Para impedir a entrada e abrigo de insetos e outros animais, as janelas
devem possuir telas e devem ser retirados os objetos sem utilidade das áreas
de trabalho (equipamentos quebrados, sem utilização, etc);
As telas devem ser de material liso, transparente (tela mosqueteira) e com
esquadria de alumínio. Elas devem ser removíveis para serem lavadas.
Como deve ser o local de trabalho?
 Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem
possuir dispositivo que permitam seu fechamento.
 O ralo sifonado é um ralo que possui sifão (uma espécie de bolsa com
água, que evita que o cheiro do esgoto retorne;
Grelha
Como deve ser o local de trabalho?
 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir tamanho compatível ao
volume de resíduos;
A falta de limpeza das caixas de
gordura poderá causar alguns
transtornos, como
transbordamento pela tampa,
entupimento das
canalizações, escoamento
lento da água pelo ralo da pia,
mau cheiro, entre outros.
Como deve ser o local de trabalho?
 As caixas de gordura devem estar fora da área de preparação e
armazenamento de alimentos e precisa estar conservada;
Como deve ser o local de trabalho?
 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de
objetos sem uso (para não ter criador de insetos), lixo, não sendo permitida
a presença de animais.
Como deve ser o local de trabalho?
 As áreas externas do estabelecimento deve estar LIVRE de:
 acúmulo de lixo nas imediações;
 água estagnada;
 Ruas pavimentadas com rede de esgoto
 ausência de odores desagradáveis;
 ausência de poluição sonora e do ar;
 fumaça, pó e contaminantes;
 Não deve estar exposta a inundações;
EVITAR RISCO DE PERIGOS, CONTAMINAÇÃO DE 
ALIMENTOS E AGRAVOS À SAÚDE
Como deve ser o local de trabalho?
 O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado (se tiver baixa
iluminação pode prejudicar a higiene e causar acidentes);
 As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras e explosões (pode cair
no alimento ou pessoas).
Como deve ser o local de trabalho?
 As instalações elétricas (as fiações) devem estar dentro da parede ou
protegidas em tubulações externas de tal forma a permitir a higienização
dos ambientes e evitar acidentes.
Como deve ser o local de trabalho?
 O local tem que ter boa ventilação, garantir a renovação do ar e a
manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, vapores, etc
que possam comprometer a saúde do funcionário e higiene do alimento;
Como deve ser o local de trabalho?
 Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as
áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos ou refeitório.
 O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico,
sabonete, álcool, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Como deve ser o local de trabalho?
 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em número suficiente de modo a atender toda a área de
preparação.
 Deve ter sabonete, álcool, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
Como deve ser o local de trabalho?
 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com
alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas,
odores, nem sabores aos alimentos.
Devem estar conservados, ser resistentes à
corrosão e a repetidas operações de
higienização.
 É proibido materiais porosos, madeira, materiais que descasca;
 Esses materiais favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de
alimentos, possibilitando que os micróbios patogênicos se multipliquem
rapidamente.
Equipamentos, móveis e utensílios
 Deve-se monitorar a temperatura dos equipamentos:
Mês: ________________________
Horário das medições: _______________________
Setor:__________________________________
EQUIPAMENTO / DIA 1 AC 2 AC 3 AC 4 AC 5 AC 6 AC 7 AC 8 AC 9 AC 10 AC 11 AC 12 AC 13 AC 14 AC 15 AC
Freezer Kibom
Freezer Pomar
Câmara fria
Passtrough frio 
Passtrough quente
Balcão refrigerado
Balcão ref. coz. Show
Câmara Confeitaria
Câmara produção
Balcão refrigerado
Legenda ações corretivas (AC)
A- Fora do horário de medição. AC: Medição em horário adequado.
B- Equipamento com acúmulo de gelo. AC: fazer limpeza.
C- Equipamento com defeito: AC: Esvaziar o equipamento e encaminhar para a manutenção.
D- Equipamento com sobrecarga. AC: Limpar equipamento e adequar carga.
E- _______________________________________________AC: ___________________________________________
Parâmetros para temperatura: 
Refrigeradores: Abaixo de 5°C
Freezer : igual ou inferior a -18°C 
* Fonte: Portaria N o 78/2009
Açougue
Gard manger
Cozinha Central
Cozinha Funcionários
Equipamentos, móveis e utensílios
 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos
equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos
de medição, mantendo registro da realização dessas operações.
Armazenamento de equipamentos e utensílios
 Em local limpo e seco;
Sem contato com o piso;
Em prateleiras ou sobre estrados.
Gás
 O botijão de gás deve ser instalado em local arejado, longe de fonte de
calor;
 A delimitação desta área deve ser com tela, grades vazadas ou outro
processo construtivo que evite a passagem de pessoas estranhas à instalação
e permita uma constante ventilação.
O QUE ESTÁ ERRADO AQUI?
Unidade de Alimentação e Nutrição
“Quem trabalha em UAN não tem rotina, cada dia é um desafio”
“As vezes você chega na UAN e está um caos, alguém faltou,
equipamento queimou, a requisição não chegou .... Aos poucos
com o seu conhecimento você vai resolvendo tudo e ao final do
dia está tudo resolvido porque o seu trabalho faz a diferença”
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ATIVIDADES DA NUTRICIONISTA
Mês : 
Atividades\ Data
Planilha de Tº do café da manhã cozinha central
Planilha de Tº do café da manhã cozinha refeitório
Planilha de Tº do almoço cozinha central
Planilha de Tº do almoço cozinha refeitório
Planilha de Tº do jantar cozinha central
Planilha de Tº do jantar refeitório
Planilha de Tº equipamento
Tabela de higienização mensal cozinha central
Tabela de higienização mensal refrigerador
Planilha de controle de cloro cozinha/ estacao 
Planilha de ocorrencia de praga
Planilha de registro de manutenção
Olhar oleo
Controle de Tº de recebimento de alimentos
Olhar lixeira do hotel (Container)Planilha de controle de cocção
Planilha de Tº das camaras frias estoque
Coleta de amostras
Visita as câmaras frias
Recebimento de hort frut
Todos os documentos devem estar 
registrados e organizados em pastas
Atividades do estagiário
1º) Auxiliar na recepção de mercadorias
O nutricionista deve verificar 
a qualidade dos alimentos 
adquiridos e temperatura de 
recebimento de perecíveis; 
Data Fornecedor Produto
Natureza do 
Produto Temp. 0C Ação Corretiva Aprovação
Natureza do produto: C (alimentos congelados) e R (alimentos refrigerados Parâmetros para recebimento: 
Alimentos refrigerados: 50C ou inferior ou conforme a rotulagem
Alimentos congelados: -180C ou inferior ou conforme a rotulagem
Avaliação do transporte: S (Transporte e entregador conforme) 
N (Transporte e entregador não conforme)
Legendas ações corretivas (AC)
A-Temperatura inadequada de transporte. AC: Notificar o fornecedor de que não será mais aceito os produtos.
B-Temperatura inadequada devido o atraso na entrega. AC: Negociar com fornecedor para que seja a primeira entrega.
C-Produto aceito por necessidade de produção. AC: Ter sempre uma quantidade mínima em estoque.
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE RECEBIMENTO DE PERECÍVEIS
- Nunca confie em fornecedor:
- Eles testam os nutricionistas e o responsável pela recebimento;
- Deve-se pesar todos os alimentos e conferir com a nota fiscal;
- Conferir o grau de maturação e a integridade dos alimentos;
- Olhe o fundo das caixas (no fundo eles colocam as estragadas);
Seleção e aquisição de alimentos
Atividades do estagiário
2º) Ficar de olho nas boas práticas de armazenamento e 
manipulação de alimentos;
Se ver algo relatar a 
nutricionista
Atividades do estagiário
3º) Preparo de etiquetas para identificar produtos químicos, 
produtos abertos, preparações prontas;
● Quando a matéria prima e os ingredientes não forem utilizados
todo e sobrar no pacote ou embalagem, deve ser retirado da sua
embalagem original e colocado em outro recipiente, com tampa,
identificados com etiqueta descrevendo o produto, a data de abertura da
embalagem original e a data de validade.
● Após a abertura das embalagens originais
perde-se imediatamente o prazo de validade do
fabricante. Passa a prevalecer, então, a validade do
produto após aberto, que consta na embalagem
● Para produtos manipulados, podemos usar as
tabelas de validade de produtos manipulados;
Atividades do estagiário
4º) Verificar temperatura de equipamentos, principalmente 
balcões; Mês: ________________________
Horário das medições: _______________________
Setor:__________________________________
EQUIPAMENTO / DIA 1 AC 2 AC 3 AC 4 AC 5 AC 6 AC 7 AC 8 AC 9 AC 10 AC 11 AC 12 AC 13 AC 14 AC 15 AC
Freezer Kibom
Freezer Pomar
Câmara fria
Passtrough frio 
Passtrough quente
Balcão refrigerado
Balcão ref. coz. Show
Câmara Confeitaria
Câmara produção
Balcão refrigerado
Legenda ações corretivas (AC)
A- Fora do horário de medição. AC: Medição em horário adequado.
B- Equipamento com acúmulo de gelo. AC: fazer limpeza.
C- Equipamento com defeito: AC: Esvaziar o equipamento e encaminhar para a manutenção.
D- Equipamento com sobrecarga. AC: Limpar equipamento e adequar carga.
E- _______________________________________________AC: ___________________________________________
Parâmetros para temperatura: 
Refrigeradores: Abaixo de 5°C
Freezer : igual ou inferior a -18°C 
* Fonte: Portaria N o 78/2009
Açougue
Gard manger
Cozinha Central
Cozinha Funcionários
Atividades do estagiário
5º) Verificar temperatura das preparações prontas;
Como utilizar o termômetro
1. Higienizar o termômetro;
2. Espere que a temperatura do termômetro estabilize;
3. Insira a haste ou sensor do termômetro no centro
do alimento;
4. Não deixe que o sensor toque os lados ou o fundo
do recipiente (Este pode estar mais frio ou mais
quente que o alimento e a leitura pode não ser
correta);
5. Espere estabilizar a temperatura, faça a leitura e o
registro.
6. Higienize antes de verificar outro alimento;
Atividades do estagiário
6º) Coleta de amostras em cada refeição;
Tem como objetivo de rastrear o alimento, caso haja ocorrência de alguma doença 
transmitida por alimento - DTA
“Amostra” é definida como a retirada de
“uma porção limitada do material ”.
Ou seja, é retirar uma parte da preparação
produzida;
 Identificação da embalagem (nome do
produto, data, quem retirou, data do descarte;
 Higiene das mãos;
 Abrir a embalagem sem tocar dentro;
 Colocar aproximadamente 100g ou 100 ml do
produto;
 Retirar o ar e fechar a embalagem;
 Manter congelado por 72h (3 dias)
 Líquidos não podem ser congelados, só
refrigerados.
TÉNICA DE COLETA:
Em alguns locais é obrigatório o uso de luvas para fazer a coleta de amostras
Atividades do estagiário
7º) Organização e reposição de luvas descartáveis, papel toalha e álcool
em gel na entrada do refeitório;
10º) Ficar atento a reposição do balcão de refeição;
8º) Ficar de olho na organização de bandejas com copos e guardanapos
ficando atento para a reposição dos mesmos;
11º) Realizar um projeto de intervenção, aprovado pelo nutricionista;
Entre outros;
9º) Organização de talheres e pratos ficando atento para a reposição
dos mesmos;
Vamos relembrar
Termos técnicos importantes
UAN – Unidade de alimentação e nutrição 
SND – Serviço de Nutrição e dietética 
Usuário/Comensal/Cliente – Indivíduo que utiliza o 
restaurante / Público alvo do restaurante
Refeição – Conjunto de preparações 
Cardápio – listagem das preparações 
Cardápio
- O nutricionista deve verificar o cumprimento do cardápio e a qualidade 
dos alimentos servidos (fazer a prova);
Tipos de cardápios
Cardápio popular
 Preparações mais simples;
 Menor custo;
 Poucos ingredientes;
 Menor variedade de
opções;
 1 opção de proteína;
 Salada composta por 2 ou
3 tipos de vegetais;
Cardápio médio
 Preparações com maior
grau de complexidade;
 Maior custo;
 Ingredientes variados;
 2 ou mais opções de
proteínas;
 Saladas mais elaboradas
com misturas de hortaliças
e com molhos à base de
maionese, azeite, creme
de leite ou iogurte.
Cardápio formal ou 
luxo
 Preparações sofisticadas;
 Cortes de carnes mais
caros;
 Caracterizado pelo
refinamento de
ingredientes e técnicas,
inclui itens de alto valor
monetário;
Cardápio
Para compor as principais refeições, almoço e jantar consideramos
partes permanentes do cardápio:
Entrada
Prato principal
Guarnição
Acompanhamento
Sobremesa
Complementos
 Entrada
Sopa, caldos, salada crua ou cozida, antepastos. Geralmente é a
primeira preparação a ser oferecida ao clientes;
Cardápio
 Prato principal
Preparação responsável pelo aporte proteico da refeição. Geralmente
são as carnes ou para os cardápios vegetarianos pode-se oferecer
pratos à base de ovos ou de leguminosas.
Cardápio
 Guarnição
É o acompanhamento quente do prato principal. Poder ser preparado
com farináceos e hortaliças nas diferentes formas de preparo.
Cardápio
 Acompanhamento
É o arroz e feijão ou outra leguminosa. Recomenda-se que na
preparação de massas seja cancelada a preparação do arroz e feijão.
Cardápio
 Sobremesa:
Geralmente doce ou fruta, de acordo com o nível do cardápio.
Cardápio
 Complementos:
São opções de bebidas, pães,
temperos para entrada ou
alimentos complementares
específicos para o
acompanhamento de uma
refeição, ex molho de
pimenta.
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE SERGIPE
COORDENAÇÃO DE NUTRIÇÃO
PLANO DE ATIVIDADES
ESTÁGIO SUPERVISIONADO UNIDADE DE ADMINISTRAÇÃO E NUTRIÇÃO
1. Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição:
• Descrever dados gerais da empresa concedente do estágio;
• Descrever o número médio de refeições, qual tipo de cardápio (popular,
médio ou luxo), quais são as refeições ofertadas e o horário das refeições;
• Descrever quem são os comensais;
Fazer um parágrafo contextualizado, não é pergunta e resposta1 - CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A XXX é uma empresa especializada em refeições coletivas que oferece um serviço terceirizado ao YYY,
Os serviços de alimentação prestados pela XXX atendem os colaboradores do YYY que atuam em diversas
funções: administrativa, logística, serviços gerais, conferente, entre outros.
A unidade de alimentação e nutrição (UAN) é de médio porte, tendo uma produção média de 900
refeições/dia, distribuídas no desjejum, almoço, lanche ou jantar. No desjejum é produzido uma média de 200
refeições, distribuída das 6h às 7h30min, o almoço tem em média 500 refeições ofertadas das 11h às 14h (aos
sábados das 11h às 13h30min) e o lanche ou jantar uma média de 90 refeições distribuídas das 15h30min às
16h30min (não ofertada aos sábados).
A UAN apresenta um cardápio classificado como médio, que é um cardápio mais elaborado e com maior
número de opções, apresentando duas opções de prato principal, sobremesas, e uma das saladas é mais
elaborada.
O cardápio é constituído por 1 prato principal e 1 opção de prato principal, 3 tipos de saladas (sendo uma
elaborada), 2 tipos de guarnições, 2 acompanhamentos (arroz e feijão) e entre 2 tipos de sobremesas.
2. Aspectos físico-funcionais da Unidade de Alimentação e Nutrição:
• Aplique o check list da RDC 275/2002, avalie o percentual de adequação para
os tópicos abaixo e classifique os resultados.
O Check list está no drive o aluno deve baixar, imprimir e 
aplicar na UAN
As opções de respostas para o preenchimento dos itens no check-list:
- Conforme (C) para os itens que atendiam as boas práticas de fabricação;
- Não Conforme (NC) para os itens que não atendiam as boas práticas de fabricação;
- Não se aplicam (NA) para os itens que não são aplicáveis e portanto não são
contabilizados,
Módulos Total de itens 
atendidos –
Conforme (C)
Total de itens não 
atendidos - Não 
conforme (NC)
Total de itens 
julgados (conforme 
e não conforme)
Percentual de 
conformidade e 
classificação
Edificações e Instalações
Equipamentos, Móveis e Utensílios
Manipuladores
Produção e Transporte do Alimento
Documentação
Total
Classificação geral da UAN
Preencher as informações na tabela, somando os itens por módulos e 
depois o total 
Para o cálculo do percentual vamos utilizar a fórmula
Fazer regra de três para descobrir o % de adequação ou a fórmula 
direta
Módulos Total de itens 
atendidos –
Conforme (C)
Total de itens não 
atendidos - Não 
conforme (NC)
Total de itens julgados 
(conforme e não 
conforme)
Percentual de 
conformidade e 
classificação
Edificações e Instalações
Equipamentos, Móveis e Utensílios
Manipuladores
Produção e Transporte do Alimento
Documentação
Total
Classificação geral da UAN
Fazer o % para cada módulo e o total. Depois classificar
Módulos Total de itens 
atendidos –
Conforme (C)
Total de itens não 
atendidos - Não 
conforme (NC)
Total de itens julgados 
(conforme e não 
conforme)
Percentual de conformidade e classificação
Edificações e Instalações 40 35 75 53,33% -
Equipamentos, Móveis e Utensílios 11 10 21 52,38% -
Manipuladores 10 4 14 71,42% -
Produção e Transporte do Alimento 12 16 28 42,85% -
Documentação 0 17 17 0% -
Total 73 82 155 47,10% -
Classificação geral da UAN Grupo 3 (RUIM)
RDC nº 275/2002: 
 Grupo 1 (BOM) - 76 a 100% de atendimento aos itens (conformidade); 
 Grupo 2 (REGULAR) - 51 a 75% de atendimento aos itens (conformidade);
 Grupo 3 (RUIM) - 0 a 50% de atendimento aos itens (conformidade).
REGULAR
REGULAR
REGULAR
RUIM
RUIM
RUIM
2. Aspectos físico-funcionais da Unidade de Alimentação e Nutrição:
• Com os resultados do check list cite os itens não atendidos - Não conforme
(NC) e dê sugestões para melhorias no local.
Tópico avaliado Justificativa da Não 
conformidade (NC) segundo 
RDC 216
Sugestões para melhorias
• Descreva quais são as atividades realizadas nos setores existentes na UAN e a
quantidade de equipamentos e mobiliários existentes de cada setor;
Setores Atividades realizadas Equipamentos e mobiliários 
existentes
Área de recebimento
Depósito de material de limpeza (DML)
Estoque seco e descartáveis
Armazenamento de hortifrutigranjeiros
Armazenamento de congelados e resfriados
Pré-preparo (saladas/ sobremesas/ carnes/ cereais, etc)
Área de preparo ou cocção
Área de higienização de utensílios e panelas
Refeitório
Lactário
Vestiários e sanitários
Sala de Administração
• Desenhe a planta da UAN e descreva o fluxo das dos produtos secos,
hortifrutigranjeiros, carnes, produtos refrigerados, descartáveis, produtos de
higiene, entrada de funcionários e saída do lixo. Observe se há pontos de
cruzamentos entre os fluxos, caso ocorram, propondo alteração.
- Deve-se desenhar a planta da UAN e utilize cores diferentes para
sinalizar o fluxo dos produtos secos, hortifrutigranjeiros, carnes,
produtos refrigerados, descartáveis, produtos de higiene, entrada de
funcionários e saída do lixo.
- Descreva os pontos de cruzamentos entre os fluxos, caso ocorram,
propondo alteração.
Tipos de áreas de manipulação 
e armazenamento
 Área de recepção;
 Estoque;
 Área de pré-preparo;
 Área de preparo;
 Outras áreas
 Área de recepção:
- Pode ter carro plataforma e rampa
de recebimento;
- Deve-se fazer a inspeção,
separação, contagem e pesagem
das mercadorias
Tipos de áreas de manipulação 
e armazenamento
 Estoque seco:
- É o local para armazenar os
alimentos.
Tipos de áreas de manipulação 
e armazenamento
 Depósito de material de limpeza
DML (DML)
- Todo material de limpeza deve ser
estocado em ambiente diferente do
estoque;
Tipos de áreas de manipulação 
e armazenamento
 ESTOCAGEM FRIA
 Ambiente climatizado controle de temperatura e umidade;
• Refrigeradores
• Freezers industriais (verticais)
Pequeno porte
• Câmaras frias:
• carnes resfriadas, descongelamento
• Hortaliças e frutas
• Laticínios e ovos
• Alimentos preparados e pré-preparados
• Congelados
Médio a 
grande porte
Estocagem em temperatura controlada
Deve-se monitorar as boas práticas e monitorar temperatura de 
equipamentos
 Área de pré-preparo
- É o local para fazer higienização,
retirar cascas, sementes, partes
estragadas, picar, moer, tudo que se
faz antes de ir ao fogo;
Podem ser divididos em:
Pré-preparo de carnes;
Pré-preparo de vegetais;
Pré-preparo de grãos (feijão);
Pré-preparo de sobremesas;
Pré-preparo de sucos e lanches;
Padaria e Confeitaria.
Tipos de áreas de manipulação 
e armazenamento
 Área de preparo (cocção)
- É o local em que cozinhamos;
- O setor de cocção deve possuir
áreas delimitadas para preparações
de cozidos, grelhados, frituras,
refogados e assados;
Tipos de áreas de manipulação 
e armazenamento
 Área de higienização e
armazenamento dos equipamentos
- Este é o local destinado para a
higienização de panelas e outros
utensílios e equipamentos.
Tipos de áreas de manipulação 
e armazenamento
Distribuição
- Monitorar a qualidade das preparações (Restaurante e refeitório);
Distribuição
- Monitorar a temperatura das preparações;
- Preencher planilhas de temperatura e realizar coleta de amostras
DISTRIBUIÇÃO
- Mantenha os alimentos quentes a temperatura superior a 60°C por no máximo 6
horas. Se estiver abaixo de 60°C o tempo cai para 1 hora;
- Não misture alimentos novos aos que estão no balcão;
- Alimentos frios devem permanecer a temperatura abaixo de 5°C, com
tolerância de até 10°C, podendo ficar exposto por 4 horas, e 21ºC por até 2
horas
 Outras áreas
- Sanitários e vestiários exclusivos
para funcionários;
- Local para guardar botijão de gás;
- Coleta de lixo;
- Guarda de recipientes vazios:
(Caixas, latas, vidros...)
- Sala do Nutricionista:
Tipos de áreas de manipulação 
e armazenamento