Controle e qualidade dos alimentos 8

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Os requisitos de higiene na obtenção da matéria-prima, os resíduos químicos e físicos, o transporte, a refrigeração, 
a conservação e o tempo de vida de prateleira na hora que chega ao consumidor são características a serem 
consideradas na cadeia de produção do leite.
Mel - solução concentrada de açúcar, predominantemente a glicose e frutose, produzido de abelhas malíferas por 
meio do néctar das flores ou secreções de partes vivas das plantas ou excreções de insetos que irão sugar as 
plantas recolhidas pelas abelhas, transformadas e maturadas nos favos (BRASIL, 2000).
Composição: minerais, substâncias aromáticas, enzimas, aminoácidos, carboidratos, pigmentos de pólen e cera de 
abelhas. Não poderá ser acrescentado açúcares e outras substâncias que afetarão sua composição original. É 
proibida a adição de qualquer tipo de aditivo (BRASIL, 2000; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Classificação da qualidade: cor incolor a pardo-escura, sabor característico e consistência que pode variar do 
estado físico que o mel se apresentar, umidade, acidez, sacarose aparente, cinzas, sólidos, sólidos insolúveis em água 
e indicação de adulteração pelas reações de Lung Fiehe e de Lugol (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
1.6 Segurança alimentar do mel
O mel não é um alimento estéril e por isso também é apto para contaminações se manipulado de maneira imprópria. 
Isso irá depender da presença de valores pré-estabelecidos de coliformes, leveduras e bolores sob umidade anormal 
(MENDES, 2009).
2 Segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos de origem vegetal
A classificação dos produtos vegetais, subprodutos e resíduos, assim como requisitos de qualidade, serão 
estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). As principais análises da cadeia 
produtiva de origem vegetal são realizadas para determinar o percentual de matérias estranhas, impurezas, folhas, 
fragmentos, cascas, partículas entre outros não provenientes da planta (BRASIL, 2010; SARDÁ; FERRAREZZO, 2018).
Os padrões para feijão serão determinados pela IN nº 12, de 28 de março de 2008; para arroz pela IN nº 9, de 18 
de fevereiro de 2009 e para o trigo pela IN nº 38, de 1º de dezembro de 2010.
Com o objetivo de garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos da cadeia de origem vegetal, são 
realizadas fiscalizações nos estabelecimentos que produzem grãos e cereais, cafés, azeite de oliva, farinhas, frutas 
e outros. Esses são os principais elementos da cadeia produtiva de vegetais.
2.1 Principais elementos da cadeia produtiva de origem vegetal
Exemplo: fécula, sagu, tapioca de mandioca, batata doce, batata baroa, inhame e aipim (BRASIL, 2017). 
Critérios de qualidade que são: ser proveniente de colheita recente, secagem ao sol em locais secos, ventilados e 
limpos, desenvolvidos com tamanho, aroma e sabor característicos da sua espécie, não estar danificados, livres de 
terra, isentos de umidade e não apresentarem rachaduras ou cortes na casca.
2.2 Controle e qualidade de raízes, tubérculos e bulbos
As principais análises físicas desses elementos estão relacionadas às suas dimensões, como é o caso da batata com 
limites de tolerância estabelecidos pela IN nº 27 (BRAZIL, 2017). As cinzas totais estarão relacionadas com o índice 
de refinação, na farinha de mandioca, por exemplo, a maior concentração de cinza indica contaminações, nos 
açúcares irão dificultar a cristalização e a descolorização. Além dessas análises físico-químicas, também será 
avaliada a umidade, as proteínas, as cinzas, os lipídeos e os carboidratos presentes nesses alimentos (INSTITUTO 
ADOLFO LUTZ, 2008).