oleos e gorduras

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Óleos e gorduras 
 São substâncias insolúveis em água 
 (hidrofóbicas), de origem animal ou 
 vegetal, formadas predominantemente de 
 produtos de condensação entre glicerol e 
 ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. 
 A distinção entre óleos e gorduras reside 
 exclusivamente na sua aparência física. 
 Os óleos são líquidos à temperatura 
 ambiente, enquanto as gorduras são 
 sólidas, passando ao estado líquido a 
 uma temperatura entre 30 e 42ºC. 
 Fontes 
 Os principais óleos utilizados na 
 alimentação humana são extraídos de 
 grãos ou sementes, como soja, milho, 
 girassol, canola, algodão e amendoim, ou 
 extraídos de frutos como azeitona e 
 dendê. 
 Como exemplos de gorduras de origem 
 animal, podem ser citadas banha, 
 toucinho, manteiga e bacon. 
 Valor nutritivo 
 Óleos e gorduras são de grande 
 importância na dieta corno fornecedores 
 de energia, visto que, na forma pura, 1 g 
 de óleo ou gordura fornece 9 kcal, mais 
 do que o dobro fornecido pelo mesmo 
 peso de carboidrato ou proteína ( 4 kcal/ 
 g). 
 Funções 
 • nutrição: a adição em preparações 
 aumenta o valor calórico e serve como 
 veículo de ácidos graxos essenciais e 
 colesterol; 
 • veículo de vitaminas lipossolúveis, 
 • aromas e corantes; 
 • acentuação de sabor; 
 •saciedade; 
 • estabilidade: forma barreira contra 
 umidade; 
 •leveza: confere aeração; 
 •maciez: auxilia na estrutura; 
 •lubrificação. 
 Classificação 
 • Saturadas: - Estado sólido - Alto ponto 
 de fusão - Origem animal - Toucinho, 
 sebo, bacon. 
 •Insaturadas: - Óleos em estado líquido - 
 Origem vegetal - Óleos vegetais, 
 amendoim, arroz, canola, milho, oliva. 
 • Gorduras do leite e derivados: - Contém 
 ácidos graxos de cadeia curta - 
 Decompõe em temperatura mais baixa - 
 Creme de leite e manteiga. 
 • Grupo de ácido láurico: - Gorduras com 
 grandes quantidades de ácidos graxos de 
 cadeia média, baixa quantidade de ácidos 
 saturados e insaturados -Tempo de 
 armazenamento grande - Óleo de dendê 
 e babaçu. 
 Conservação 
 O óleo vegetal pode ser conservado fora 
 da geladeira, desde que mantido em 
 recipiente fechado ou em lugar fresco e 
 escuro. 
 A embalagem plástica possui um filme 
 protetor para evitar a oxidação do óleo 
 pela luz. 
 Tipos de óleos e gorduras 
 •Óleo vegetal 
 O óleo é extraído das sementes de várias 
 plantas (soja, amendoim, algodão, arroz, 
 milho etc.) e, por meio de processos 
 industriais, é refinado para perder a cor, o 
 sabor e o odor originais. É líquido à 
 temperatura ambiente. 
 Aplicação em Técnica Dietética: pode ser 
 utilizado para fritar, refogar ou temperar 
 alimentos; o óleo age como condutor de 
 calor. Funciona ainda para agregar sabor 
 e conferir maciez a preparações como 
 pães, tortas e bolos. É usado também 
 para untar utensílios como formas e 
 frigideiras, a fim de evitar a aderência dos 
 alimentos. 
 • Óleo misto 
 Trata-se de um óleo composto de azeite 
 de oliva e óleo de soja, geralmente na 
 proporção mínima de 15 % de oliva. 
 Aplicação em Técnica Dietética: pode ser 
 utilizado para temperar saladas, pois 
 confere sabor e odor de azeite quando 
 utilizado frio, porém, após aquecimento 
 em temperatura elevada, perde essas 
 características. 
 • Azeite de oliva 
 Obtido por meio da prensagem mecânica 
 de azeitonas, é o único tipo de óleo que 
 pode ser usado sem passar por 
 purificação ou refinação. 
 -virgem: obtido do fruto da oliveira 
 apenas por processos mecânicos ou 
 outros meios físicos. Possui custo mais 
 elevado e sabor acentuado, conforme se 
 observa: 
 - extra virgem: acidez< 1,0 g/100 g; 
 - virgem fino: acidez< 2,0 g/100 g; 
 - virgem comum: acidez< 3,3 g/100 g. 
 -refinado: obtido pelo refino do azeite de 
 oliva virgem. Com acidez < 0,5 g/100 g e 
 redução de coloração, sabor e aroma em 
 relação ao azeite virgem. 
 -azeite de oliva: mistura de azeite de 
 oliva refinado e azeite de oliva extra 
 virgem. Com acidez < 1,5 g/ 100 g. 
 Aplicação em Técnica Dietética: azeite é 
 usado principalmente como tempero em 
 saladas, em molhos ou em emulsões 
 como maionese, e serve também para 
 regar alimentos (pizzas, refogados etc.). 
 Quando aquecido em alta temperatura, 
 perde odor e sabor; por isso, se o objetivo 
 for manter suas características sensoriais, 
 deve ser mantido no fogo somente até 
 aquecer, fazendo com que o odor seja 
 ressaltado. 
 • Banha Gordura 
 proveniente dos tecidos gordurosos de 
 suínos. Quando aquecida de forma lenta, 
 transforma-se em um óleo que se 
 solidifica à temperatura ambiente. De cor 
 branca, possui sabor e odor 
 característicos. 
 Aplicação em Técnica Dietética: tem a 
 propriedade de isolar o glúten., por isso é 
 usado para preparar a massa conhecida 
 como "podre', ( empadas e tortas). 
 • Gordura vegetal hidrogenada ou 
 gordura trans 
 Gordura sólida, obtida por meio da 
 hidrogenação de óleos vegetais. Esse 
 processo ocorre, por exemplo, na 
 fabricação da margarina. Tem aparência e 
 cor de banha, porém possui odor e sabor 
 quase imperceptíveis. 
 - RDC em 360/2006. 
 - Se contiver gordura vegetal 
 hidrogenada, ou gordura vegetal, 
 certamente contém gordura trans. 
 • Toucinho 
 É chamado toucinho o tecido gorduroso 
 do porco com o respectivo couro. Fica 
 localizado logo abaixo da pele. 
 Aplicação em Técnica Dietética: o 
 toucinho pode ser picado e derretido em 
 banho-maria, para obtenção de banha, ou 
 consumido frito, como torresmo. Cortado 
 em tiras, sem o couro, é útil para lardear 
 carnes. 
 • Maionese 
 A maionese é uma mistura de óleo em 
 água, emulsionada com o auxílio de ovos. 
 Deve conter no mínimo 65 % de óleo e 
 três gemas de ovos por quilo (produto 
 industrializado). 
 Aplicação em Técnica Dietética: utilizada 
 como molho para lanches, saladas e 
 preparações simples, desde para colocar 
 em sanduíches, como ingrediente de 
 preparações. 
 Ponto de fumaça 
 •As gorduras sofrem mudanças durante o 
 aquecimento em altas temperaturas. 
 •O glicerol é desidratado, originando a 
 acroleína, substância volátil e irritante da 
 mucosa gástrica. 
 •A hidrólise pode ser observada a olho nu 
 pela liberação de uma fumaça densa e 
 branca, alteração física conhecida como: 
 ponto de fumaça". 
 O descarte 
 dos óleos de fritura pode ser feito por 
 empresas especializadas que recolhem 
 os produtos, contribuindo desta forma 
 para a sustentabilidade do meio ambiente. 
 Decomposição de gorduras 
 (rancificação) 
 • Modificações de ordem físico-químicas 
 (oxidação e hidrólise) – alterações de 
 propriedades sensoriais. 
 • A oxidação ocorre quando gorduras não 
 saturadas são expostas no ambiente sem 
 proteção (luz, calor e umidade) = sabor e 
 odor característicos de gorduras 
 rançosas. A presença de traços de metais 
 (ferro e cobre) aceleram o processo. 
 Referências • ORNELLAS, L. H. Técnica 
 Dietética: seleção e preparo de alimentos. 
 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007. • 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica 
 Dietética. 3ª ed. Barueri, SP: Manole, 
 2014