Aula 7 - Cinzas

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Cinzas
BROMATOLOGIA
➢ Cinzas
➢ Cinzas
➢ Cinza de um alimento é o resíduo
inorgânico que permanece após a queima da
matéria orgânica, que é transformada em
CO2, H2O e NO2.
➢ Contém:
➢ cálcio,
➢ magnésio,
➢ ferro,
➢ fósforo,
➢ chumbo,
➢ cloreto,
➢ sódio
➢ outros componentes minerais.
➢ Alto teor de cinza indica a presença de adulterantes
➢ A temperatura de incineração pode variar de 400 – 700ºC,
mas a mais utilizada é 500ºC.
➢ Cinzas
➢ Cinzas
➢ Cinzas
➢Macroelementos:
Requeridos em uma dieta em valores diários acima de 100
mg e normalmente presentes em grandes quantidades nos
alimentos, como: K, Na, Ca, P, S, Cl e Mg. Dose ou Ingestão Diária
Recomendada (DDR ou IDR) > 100mg.
➢Microelementos:
Requeridos em uma dieta em valores diários abaixo de 100
mg e normalmente presentes em pequenas quantidades nos
alimentos, como: Al, Fe, Cu, Mn e Zn. Dose ou Ingestão Diária
Recomendada (DDR ou IDR) < 100mg.
➢ELEMENTOS TRAÇOS
❖ Se encontram em quantidades muito
pequenas nos alimentos,
➢ Exemplos Ar, I, F, Cr, Co, Cd.
➢Alguns são necessários ao organismo
humano (como Iodo e Flúor) e muitos deles
são prejudiciais à saúde.
➢ Cinzas
➢Constituição da fração cinza
➢ Grandes quantidades: K, Na,
Ca e Mg.
➢ Pequenas quantidades: Al,
Fe, Cu, Mn e Zn.
➢ Traços: Ar, I, F e outros
elementos
➢ Composição da cinza nos alimentos
➢ Ca: Produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e
certos vegetais
➢ P: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes,
aves, ovos e legumes
➢ Fe: grãos, cereais assados, nozes, carnes, aves e
legumes
➢ Na: sal marinho
➢ Zn: frutos do mar
➢ Variação do conteúdo de cinzas totais
Cereais 0,3 a 3,3 %
Produtos lácteos 0,7 a 6 %
Frutas frescas 0,3 a 2,1 %
Aves 1 a 1,2 %
Manteiga e Margarina 2,5 %
Leguminosas 2,2 a 4 %
Açúcares 0 a 1,2 %
Carnes 0,5 a 6,7 %
Cinza Total
➢É o resíduo mineral obtido por calcinação de
produtos biológicos depois que toda a
substância orgânica foi oxidada.
➢Metais a Ametais ligados entre si como
integrantes da célula ou sob forma de
compostos minerais.
Cinza total
Acetato de Na+ CH3COO
- + Na+
Cloreto de Na+ Na+ + Cl-
Íon orgânico ânion cátion
Íon inorgânico ânion cátion
Classificação dos minerais no organismo vivo
➢ Qualitativa
➢ Macroelementos: sódio, potássio, Cloro, cálcio,
magnésio, fósforo, enxofre.
➢ Microelementos: Ferro, zinco, Manganês, Cobre,
iodo, flúor.
➢ Fisiológica
➢ Carenciais: sódio, potássio, Cloro, cálcio,
magnésio, fósforo, enxofre
➢ Não carenciais: microelementos
Classificação dos minerais
➢Solúveis: quando ingeridos podem ser 
absorvidos
➢ Insolúveis: podem ser solubilizados pelo pH 
ácido do estômago. Ex: oxalato de cálcio.
Classificação dos alimentos quanto ao teor 
de minerais
➢ Quanto à quantidade
– Rico em minerais
– Pobre em minerais
– Não fornecedores de minerais
➢ Quanto a variedade de minerais
– Álcali-formadores: após oxidação fornecem cátions alcalinos, Ca++,
Mg++
• Exemplo: vegetais
– Ácido-formadores: após oxidação fornecem ânions ácidos, P, S, Cl-
• Exemplo: Carne, pescado
Importância da determinação das cinzas
➢ Cinza total
– Índice de refinação para açúcar e farinhas
– Indicativo de propriedades funcionais de alguns produtos
alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias de frutas e
doces em massa, a cinza é determinada para estimar o
conteúdo de frutas.
– É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de
alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido
indica a presença de areia
Importância da determinação das cinzas
➢ Alcalinidade da cinza: frutas e vegetais tem cinzas alcalinas
enquanto que cinzas de carnes e cereais são ácidas
➢ Cinza insolúvel em ácido: verificar a adição de matéria mineral
a alimentos, como sujeiras e areias em temperos.
X 100
(Peso do cadinho + Cinzas) – Peso do cadinho
Peso do cadinho da amostra
% de Cinzas =
Calculo da % de Cinzas totais