IV Bromatologia Vitaminas, minerais e aditivos

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BROMATOLOGIA
Vitaminas, minerais e aditivos 
Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari
• Unidade de Ensino: 04
• Competência da Unidade: compreender como as vitaminas, os minerais e os aditivos
participam da manutenção das propriedades químicas, físicas, sensoriais e nutricionais
dos alimentos e como essas características influenciam no desenvolvimento de
produtos.
• Resumo: Entender como as vitaminas, os minerais e os aditivos agem nas propriedades 
dos alimentos.
• Palavras-chave: vitaminas, lipossolúvel, hidrossolúvel, estabilidade, biodisponibilidade,
minerais, biodisponibilidade, fortificação, enriquecimento, propriedades químicas,
aditivos, legislação, classificação e aplicação.
• Título da Teleaula: Minerais, vitaminas e aditivos. 
• Teleau.la nº: 04
 Vitaminas;
 Processamento dos alimentos e o teor de vitaminas;
 Minerais;
 Aditivos alimentares;
 Funções dos aditivos alimentares.
CONTEXTUALIZAÇÃO
https://shutr.bz/3Qz0Jqh
Vitaminas 
VITAMINAS
 São micronutrientes essenciais na nutrição.
Funções das vitaminas na organismo humano:
 Atuação como coenzimas ou seus precursores;
 Atuação como componentes dos sistema de defesa antioxidante;
 Atuação como fatores envolvidos na regulação genética; 
 Atuação em funções específicas, como a vitamina A na 
visão, por exemplo.
https://bit.ly/3sn1ver
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Vitamina A
• Pertence ao grupo dos retinóides. 
• Nos alimentos de origem animal a vit. A é encontrada na forma de ésteres de
retinol, e nos alimentos vegetais são encontrados os carotenoides que são
seus precursores.
Vitamina D
• Calciferol (D2) e colecalciferol (D3).
• Solúvel em gorduras.
• Responsável, principalmente, pela manutenção da
homeostase do cálcio e de outros minerais.
Vitamina E
• Oito compostos químicos apresentam atividade de vit., quatro são derivados
do tocoferol e quatro do tocotrienol.
• O composto α-tocoferol é a forma mais ativa da vitamina E.
• Excelente antioxidante.
Vitamina K
• As substâncias com atividade de vitamina K são as
quinonas.
• Necessária para a produção da enzima protrombina, a
qual é responsável pela coagulação sanguínea.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
Ácido ascórbico (vitamina C):
Participa da síntese de colágeno, síntese de carnitina, síntese de
neurotransmissores, no metabolismo da tirosina e aumenta a absorção de ferro.
Como ele é um forte agente redutor, atua como um antioxidante muito
importante em vários sistemas biológicos.
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Vitaminas do complexo B:
• Tiamina (B1),
• Riboflavina (B2),
• Niacina (B3),
• Ácido pantotênico (B5),
• Piridoxina (B6),
• Biotina (B7)
• Folato ou ácido fólico (B9),
• Cobalamina (B12).
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Do ponto de vista da química de alimentos, o interesse principal é maximização 
da retenção da vitamina por meio da minimização da extração aquosa 
(lixiviação) e de alterações químicas como oxidação e reação com outros 
componentes alimentares. 
Diversas vitaminas influenciam na natureza química dos 
alimentos por funcionarem como agentes redutores, 
desativadoras de radicais, reagentes nas reações de 
escurecimento e precursoras de sabor.
Processamento dos 
alimentos e o teor de 
vitaminas
Fatores que interferem no teor de vitaminas dos 
alimentos
FRUTAS E VEGETAIS
Fase de maturação, as práticas agrícolas, as condições
geográficas, a época de colheita e o clima afetam a
quantidade de vitaminas.
ANIMAIS
a variação no teor de vitaminas é devido, principalmente, à
origem do animal, da dieta e da genética.
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 Descascar, limpar, lavar e moer são tratamentos preliminares,
tanto no processamento industrial como no preparo
doméstico, que causam perdas inevitáveis de vitaminas.
 Lixiviação (cozimento em ebulição).
 Alimentos com Aw 0,2 -0,3, apresentam pouca degradação
nas vitaminas hidrossolúveis, já as vitaminas lipossolúveis
podem sofrer perdas devido à oxidação quando os
alimentos passam por uma desidratação excessiva.
Fatores que interferem no teor de vitaminas dos 
alimentos
https://bit.ly/3AVLHCH
Branqueamento
https://bit.ly/3yP2EOa
 Inativa as enzimas, 
 Reduz a carga microbiana,
 Diminui os gases intersticiais, acarretando um efeito benéfico na manutenção
da estabilidade de vitaminas.
Tratamento térmico brando (cozimento por um curto 
período), e em seguida esfriados imediatamente em um 
recipiente com água gelada.
MINERAIS
 A Organização Mundial de Saúde reconhece o papel de 18 minerais, como zinco,
cálcio, ferro, magnésio, iodo, selênio, etc.
 São elementos inorgânicos (geralmente um metal).
 Micronutrientes.
 Essenciais para muitas reações enzimáticas do organismo,
peças-chave na regulação do metabolismo, essenciais à
rigidez dos ossos e dentes, facilitam o transporte de
oxigênio e dióxido de carbono no sangue, etc.
Os minerais foram classificados como principais ou traços, dependendo de
suas concentrações.
 Principais: cálcio, fósforo, magnésio, sódio, potássio
e cloreto.
 Traços: ferro, iodo, zinco, selênio, cromo, cobre,
flúor e estanho.
Os minerais não são sintetizados por organismos vivos, por isso 
há a necessidade de consumir alimentos que sejam fonte deles, como 
legumes, frutas, verduras e leguminosas.
Biodisponibilidade dos minerais 
Fatores que podem limitar a absorção de minerais presentes nos alimentos:
• Como o mineral é encontrado quimicamente no alimento;
• Ligantes em alimentos;
• Atividade redox dos constituintes dos alimentos;
• Altas concentrações de minerais com cargas elétricas semelhantes podem
inibir a absorção de outros minerais por competição;
• Condições fisiológicas do indivíduo;
• Interação vitaminas e minerais.
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Perdas de minerais durante o processamento
 Os minerais são hidrossolúveis, por isso tendem a migrar para
o meio de cocção durante o preparo dos alimentos.
Por exemplo, quando cozinhamos legumes em água em ebulição
por imersão.
 Durante os processos de refino e/ou polimento de alguns
alimentos, como os cereais (arroz polido, farinhas
refinadas), também observamos a remoção de partes
ricas em minerais.
O farelo e o gérmen concentram a maior quantidade de
minerais.
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Minerais
Os metais pesados podem estar presentes nos alimentos de diversas formas:
 Nas raízes das plantas, devido o contato com o solo; na superfície das
plantas.
 Os animais que se alimentam de plantas ou água contaminadas, podem
acumular metais em seus tecidos.
 Água contaminada utilizada na irrigação ou no preparo dos alimentos.
 Máquinas de processamento dos alimentos.
 Materiais de embalagens.
Mercúrio, chumbo, cádmio - São considerados os 
mais tóxicos.
 Os pescados são facilmente contaminados por metais pesados como, arsênio,
chumbo, o mercúrio e o cádmio.
Pescada, tainha, 
corvina e sardinha, 
são os mais 
contaminados.
A contaminação dos pescados pode ocorrer devido as fontes
de poluição das águas de superfície decorrentes de descargas
de efluentes pelas industrias, acidentes por derramamento de
compostos químicos tóxicos, etc.
Fortificação dos alimentos 
Enriquecimento ou fortificação é um processo no qual ocorre o acréscimo de
nutrientes de modo intencional.
1. Fortificação universal, caracterizada pela adição de micronutrientes em
alimentos bastante consumidos pela população;
2. Fortificação voluntária, quando a indústria de alimentos, por iniciativa própria,
adiciona um nutriente com o objetivo de diversificar seu produto;
3. Fortificação comunitária ou domiciliar, quando se adicionam
suplementos de vitaminas ou minerais às refeições de crianças
pouco antes do seu consumo.
Propriedades funcionais dos minerais
 CÁLCIO: Na fabricação de queijo, a adição de cálcio encurta o tempo de
coagulação e deixa a coalhada elástica.
 FOSFATOS (ácido fosfórico, ortofosfatos, pirofosfatos, tripolifosfatos e de
polifosfatos):
são considerados aditivos alimentares com funções de
acidificação em refrigerantes,ação tamponante em diversas
bebidas, antiaglutinante, fermento, estabilizador,
emulsificantes, promovem a ligação com a água, e são um
protetor contra a oxidação.
 ENXOFRE é um inibidor do escurecimento não enzimático e enzimático e é
usado em vinificação para controlar e prevenir o crescimento microbiano.
 ZINCO minimiza a formação da cor escura durante o aquecimento de alimentos
proteicos enlatados.
 SÓDIO pode ser conservador, produzir o sabor salgado e ainda ser usado como
fermento químico.
 NÍQUEL é o agente catalisador na hidrogenação de óleos
vegetais.
Propriedades funcionais dos minerais
Composição mineral dos alimentos
Nos alimentos, os minerais correspondem às cinzas, ou
seja, são os componentes dos tecidos vegetais e animais
que restam após toda a matéria orgânica ser incinerada.
 Determinação de cinza total.
 Determinação dos componentes individuais.
https://bit.ly/37DEU3B
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento.
ADITIVO ALIMENTAR
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997.
Segurança dos aditivos alimentares
Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos este deve ser
submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar
em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e
de proteção, decorrente do seu uso.
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997.
Aditivos alimentares
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
 Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo 
homem;
 Interferir no valor nutritivo do alimento;
 Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
 Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do
produto já elaborado;
 Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997.
 Os aditivos alimentares são classificados de acordo com sua
função em diversas categorias, tendo como referência a
legislação vigente.
 Eles são numerados de acordo com o sistema internacional de
numeração de aditivos alimentares, o International Numbering
System (INS).
Aditivo Alimentar
 Quando um aditivo é adicionado ao alimento, seu nome ou
seu INS deverá constar no rótulo.
 Cada aditivo possui seu número próprio.
https://bit.ly/2VV2J4G
 Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma.
 Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos
alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas
individuais.
 Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos
provocada por microrganismos ou enzimas.
 Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere
sabor doce ao alimento.
Aditivos alimentares
 Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão
uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
 Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.
 Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em
ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância
seca em meio aquoso.
 Emulsionante/Emulsificante: substância que torna
possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme
de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
Aditivos alimentares
 Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua
qualidade tecnológica para os fins a que se destina.
 Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e,
desta maneira, aumentam o volume da massa.
 Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou alcalinidade
dos alimentos.
 Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere
um sabor ácido aos alimentos.
Aditivos alimentares
 Fermento Biológico: levedura e outros microrganismos utilizados em
processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação.
 Agente de controle de microrganismos: substância que tem a propriedade
de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos em determinada
fase do processo de fabricação do alimento.
 Agente de Clarificação/Filtração: substância que tem
a propriedade de clarificar e auxiliar a filtração de
alimentos, facilitando a absorção de impurezas e sua
remoção no momento da filtração.
Coadjuvantes de tecnologia
VAMOS RECAPITULAR !
 Vitaminas;
 Processamento dos alimentos e o teor de vitaminas;
 Minerais;
 Aditivos alimentares;
 Funções dos aditivos alimentares.
Recapitulando
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