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APOSTILHA DA I UNIDADE - CONFEITARIA E DOCERIA - 2020

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Unidade 1 - Bases da confeitaria
Nesta unidade você verá:
// história da confeitaria e da doceria 
// pesos, medidas e equivalências 
// utensílios e ingredientes básicos de confeitaria e doceria 
// massas quebradiças 
// massas secas 
// massas líquidas, semilíquidas 
// massa de bomba
Apresentação
A confeitaria é conhecida como a arte de fazer doces ou o local que os vende. Todavia, sua definição é mais complexa. Podemos sintetizar que a confeitaria é a interação entre o confeiteiro e os ingredientes, de tal forma que ele se torna capaz de criar, moldar, modelar e transformar sabores.
Para que isso seja possível, precisamos nos embasar em três pilares principais: o conhecimento da matéria-prima usada, avaliando suas características e funções, as técnicas aplicadas para cada tipo de produção e os utensílios necessários para executarmos tais técnicas e procedimentos.
Tendo isso em mente, nosso objetivo é fazer com que o aluno aprenda a diferenciar ingredientes, aplicar técnicas-bases para confecção de tortas e biscoitos, bem como mostrar a importância de pesos e medidas na confeitaria.
Bons estudos!
Objetivos
· Capacitar o aluno a entender as funções dos ingredientes;
· Capacitar os alunos a diferenciarem técnicas de massas bases da confeitaria;
· Capacitar os alunos na utilização de utensílios da confeitaria.
TÓPICOS DE ESTUDO
· História da confeitaria e da doceria
· Pesos, medidas e equivalências
· Utensílios e ingredientes básicos na confeitaria e doceria
· Massas quebradiças
// Método de sablage, método de crémage
// Crumble e Streusel
// Torta frola e torta linzer
· Massas secas
// Massas secas de corte
// Massas secas cortadas com cortadores
// Massas secas de saco de confeitar
· Massas líquidas, semilíquidas
// Panqueca
// Pancake e waffle
// Omelete suflê
// Massa para filhós
· Massa de bomba
História da confeitaria e da doceria
O primeiro bolo de que se tem registro era uma mistura de azeite, farinha e mel. Ele era chamado de obélias (oferenda) e seu aparecimento data de 5000 a.C, na Grécia. Um bom tempo depois, os bolos passaram a ser vinculados com as comemorações e para marcar ritos de passagem, como aniversários e casamentos. No final do século XIV, por exemplo, as mercearias vendiam pães doces e um grande número de pessoas fabricava bolos.
O açúcar, por sua vez, é originário da Índia; acredita-se que ele tenha sido criado por Vishwamitra para alimentar os deuses.
Em 1533, o casamento de Catarina de Médici com Henrique II da França impactou a gastronomia francesa. Catarina trouxe, de sua corte florentina, uma nova maneira de comer, juntamente com seus cozinheiros italianos. 
Nas sobremesas, seu principal doceiro, Popeline, contribuiu com receitas como pâte à choux, frangipane e zabaione, além de pudins de ovos, sorvetes, biscoitos, massas de amêndoas, geleias, compotas, doces e licores de frutas.
Em Portugal, o açúcar proveniente da Madeira e das colônias resultou em uma arte da doceria conventual. Com a facilidade do açúcar, livre de impostos, e a fartura de ovos (principalmente gemas) que sobravam, as claras tinham a função de engomar as roupas e as freiras habilidosas batizavam suas criações com nomes celestiais.
O gosto francês foi predominante entre os séculos XVI e XVI. A época também foi marcada pelos doces confeitados e pela utilização de pasta de amêndoas. As cortes reais europeias juntaram os melhores artistas do açúcar. Surgiram, dessa forma, os merengues, os macarons, o crème fouettée e o pain d’épice, modelado em formas de madeira e numerosos biscoitos. As preparações passam a ser aromatizadas com licores italianos e os doces eram servidos entre as refeições. Os bolos eram confeccionados com muito requinte. Surgiram, assim, os trionfi de távola – grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas.
Só a partir do século XVII é que a França passou a dispor do açúcar proveniente das Antilhas, mas seu preço ainda era bastante elevado. Reinavam Henrique IV e Maria de Médicis, sendo que La Varenne era o mestre cozinheiro de sua corte e o mais famoso chef da época. De acordo com os teóricos Fladrin e Montanari, autores do livro História da alimentação, publicado em 2007, o chef era também um escritor internacionalmente respeitado por sua obra Le cuisinier françois. 
O século XVIII ficou marcado pela popularização da confeitaria, que passou a ser acessível à burguesia. A manteiga começou a ocupar um lugar de destaque nas novas criações. O açúcar, mais abundante, acelerou o crescimento da pâtisserie e desafiou a criatividade dos confeiteiros. Surgiram os caramelos, as pralinas e, da leveza da massa folhada, surgiram os vol au vent, os bouchées e jalousies.
Vincent La Chapelle, cozinheiro famoso da época, inovou com a apresentação de bolos em colunas, crocantes e cremes de pistache, demonstrados em seu livro Le cuisinier moderne, escrito em 1735.
A confeitaria vienense, por sua vez, começou a se tornar conhecida no início do século XIX. Tanto a Sachertorte, criada em 1832, como o Apfelstrudel são acompanhamentos irresistíveis de um bom café ou chá da tarde, por exemplo. Desse modo, essa nova refeição rapidamente se espalhou e, em Paris, assumiu etiquetas, importando o uso de louça fina para esse fim. 
A Revolução Francesa mudou as características da cidade, aumentando o número de confeitarias e de confeiteiros que, outrora, trabalhavam nas cozinhas dos nobres. No entanto, a revelação do século foi Marie-Antoine Carême, criador da confeitaria ornamental e de famosas sobremesas, como a pièce montée, o croquembouche, o gâteau de Savoie e a Charlotte Russe, melhorando receitas como a massa folhada e o merengue. 
Seus discípulos, Urbain Dubois e Jules Gouffé, deram continuidade ao seu trabalho de ensinar bases da pâtisserie, focando na arquitetura e beleza de cada produção em suas obras.
No final do século XIX, a confeitaria atingiu seu apogeu na França. A profissão de confeiteiro era muito árdua, dada a quantidade de tarefas manuais: bater claras, afinar o açúcar, quebrar as amêndoas, etc. O almofariz ou mortier (pilão de duas cabeças) era apelidado de matador de aprendiz. A conservação dos produtos também era um grande problema da época, uma vez que as intoxicações mortais eram recorrentes.
Além disso, naquela época, o preço do açúcar se tornava acessível, estimulando a abertura de novos estabelecimentos. Dessa forma, surgiu a famosa loja Fauchon, de Paris, considerada a delicatéssen de maior prestígio no mundo, bem como as primeiras escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz-Escoffier.
Auguste Escoffier, por sua vez, teve uma participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele quem classificou a atividade culinária em setores interdependentes, além do legado de importantes publicações e discípulos que se encarregaram de divulgar a grand cuisine, que focava na apresentação cuidadosa e artística de pratos.
Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Um marco importante foi o surgimento das técnicas de pasteurização e conservação de alimentos e acondicionamento em latas, que transformaram o mercado de alimentos, facilitando sua distribuição e consumo.
No início do século XX, os confeiteiros franceses começaram a buscar carreira no exterior, disseminando a culinária francesa. O crescimento do conhecimento e de profissionais especializados resultou em grandes transformações na indústria de equipamentos e no aperfeiçoamento de utensílios culinários para facilitar o dia a dia de cozinha.
Entretanto, foram tímidas as criações do período: o bolo de chocolate, os cremes de manteiga aromatizados e os primeiros gâteaux individuels. Além disso, os bolos decorados com pasta de amêndoas e arabescos em glacê, trazendo personagens de Walt Disney, foram a sensação do final da década de 40.
A partir dos anos 50, uma enxurrada de tecnologia invadiu as cozinhas, trazendo câmaras frias, vitrines refrigeradas, freezers, batedeiras, fornos elétricos, laminadoras, etc. Ao mesmo tempo, surgiam novos materiais, como o plástico, o celofane, as caixinhas de