TCC - A IMPORTÂNCIA DA SAÚDE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO – 1º SEMESTRE DE 2022 
CAMPUS/UNIDADE: POLO CENTRO I - CAMPO GRANDE - MS 
A IMPORTÂNCIA DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE UMA UNIDADE 
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
ERMANE ANDRADE PRAÇA 
 
RESUMO 
 
A busca pela alimentação de qualidade longe de casa é algo cada vez mais 
rotineiro. As Unidades de Alimentação e Nutrição tem ganhando espaço no cenário 
global com o decorrer do tempo, haja visto que é um setor que está sempre em 
produção. Uma UAN é responsável pela produção de alimentação segura, saudável 
e adequada, de forma a atender todos os requisitos para que um ser humano possa 
desfrutar de inteira satisfação física e mental durante o período de alimentação. 
Sempre amparada e em dia com a vigilância sanitária, deve sempre seguir normas, 
leis e objetivos já traçados. Os manipuladores, dentro desse contexto, têm extrema 
importância no funcionamento de uma UAN, principalmente quando pensamos em 
qualidade e segurança. O objetivo do trabalho é mostrar a importância da 
qualificação desses profissionais e as consequências que o bem-estar físico e 
psicológico desses manipuladores causam na qualidade das refeições. Podendo 
concluir ser fundamental a preocupação com as condições desses manipuladores, 
promovendo sempre treinamentos e formas de motivação que possam melhorar o 
ambiente de trabalho de uma UAN. 
 
Palavras-chave: Manipuladores de Alimentos, Segurança alimentar e Unidade de 
Alimentação e Nutrição 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, é fornecer refeições 
equilibradas nutricionalmente, adequadas e seguras ao comensal (consumidor em 
alimentação coletiva). Uma UAN busca sempre manter a saúde dos clientes, além 
de buscar desenvolver hábitos alimentares saudáveis em seus clientes. 
Os manipuladores de alimentos são de extrema importância para a garantia 
de uma alimentação de qualidade e segura. Deve estar sempre treinado e atualizado 
com as normas e boas práticas da produção. É fundamental que se entenda que, 
somente com a utilização de uma rigorosa metodologia que garanta o conhecimento 
sobre a higiene e o controle na produção conseguem-se alimentos que não 
ofereçam perigo à saúde dos consumidores. O manipulador de alimentos deve ter 
consciência de sua importância e função para a obtenção de produtos que não 
causem prejuízos à saúde das pessoas. (GUIA ,2002) 
O “Manipulador de Alimentos” é, todos aqueles que podem entrar em contato 
com a parte ou com toda a produção de alimentos, incluindo os que cozinham, 
colhem, recebem, abatem, armazenam, transportam, 
processam preparam alimentos. (RODRIGUES, 2003). 
Através da manipulação de alimentos um manipulador pode ser veículo de 
transmissão de contaminação para os alimentos, o que pode resultar em doenças 
atingindo os consumidores e também seus colegas de trabalho. (VALE, MAYARA 
2018). 
Hábitos inadequados podem contaminar alimentos ou ainda transferir 
microrganismos de um alimento para o outro. Um dado bastante assustador, da 
Organização Mundial da Saúde, revela que os manipuladores de alimentos são 
responsáveis por até 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactérias 
(SILVA, 2006). 
A legislação RDC 216 de Setembro de 2004 exige que seja seguida uma 
conduta de controle da saúde dos manipuladores de alimentos. Com a implantação 
de treinamentos e palestras sobre Boas Práticas, a elaboração do Manual de Boas 
Práticas, dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a realização de 
Treinamentos para os Manipuladores de Alimentos é possível produzir alimentos 
com garantia de qualidade e seguros para o bem-estar dos consumidores. A 
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implantação de Boas Práticas não é opcional, é uma exigência da Legislação que 
deve ser cumprida a partir do momento que um estabelecimento começa a 
funcionar. A elaboração do Manual de Boas Práticas e POPs é obrigatória, deve ser 
feito individualmente para cada estabelecimento, inclusive franquias. É proibida a 
utilização de um único modelo de manual para diferentes lojas de uma franquia, pois 
cada loja possui suas particularidades em funcionamento e principalmente em 
estrutura física e instalações e o manual deve ser a descrição fiel de cada uma. O 
manual deve ser atualizado sempre que houver qualquer mudança de processo ou 
de estrutura do local, deve descrever a realidade atual do serviço de alimentação. 
(VALE, MAYARA 2018). 
Concluímos que a função do manipulador é muito além do que apenas a 
produção de alimentos. Ressaltando ser indispensável 
a implementação de ações políticas, programas educacionais e treinamentos 
voltados a conscientização desses profissionais. Assim o objetivo desse estudo 
é mostrar a importância do contínuo treinamento e aperfeiçoamento do manipulador 
de alimentos, visando a segurança alimentar para a produção. 
 
MATERIAIS E MÉTODO 
 
 O estudo foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição entre os 
meses de março e maio de 2022, por um acadêmico do curso de Graduação em 
Nutrição da Estácio de Sá POLO CENTRO I - CAMPO GRANDE – MS. Foram 
realizados treinamentos e capacitações dos manipuladores de alimentos visando a 
melhoria e preparo de todos os funcionários da UAN. Além da importância dos 
treinamentos atrelados às normas da Vigilância Sanitária, podemos destacar 
também fatores como: a saúde dos colaboradores, higiene própria, uniformes de 
trabalho e condições estruturais de trabalho. 
Os manipuladores de alimentos são de extrema importância para a garantia 
de um produto seguro! Esse profissional faz parte da garantia do controle da 
qualidade e a segurança dos alimentos. É fundamental que se entenda que, 
somente a utilização de uma rigorosa metodologia que garanta a higiene e o 
controle na produção conseguem-se alimentos que não ofereçam perigo à saúde 
dos consumidores. Dessa forma, o manipulador de alimentos deve ter consciência 
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de sua importância para a obtenção de produtos que não causem prejuízos à saúde 
das pessoas. 
Foi feita nas dependências da UAN a aplicação de um treinamento onde o 
público alvo foi todos os manipuladores de alimentos da unidade, utilizou-se como 
recurso audiovisual o projetor multimídia e a metodologia ocorreu por aula expositiva 
e dialogada, com a participação direta dos manipuladores. 
Outra atitude tomada como estratégia foi a fixação de cartazes 
educativos/explicativos nas diferentes áreas, enfatizando os principais aspectos e 
importância da segurança alimentar e o papel do manipulador de alimentos. 
Vários aspectos foram abordados durante o treinamento como: 
 
TÉCNICA DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS 
• Umedecer as mãos e os antebraços com água; 
• Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro; 
• Esfregar as mãos entre os dedos, a palma e o dorso da mão até o antebraço 
por pelo menos um minuto; 
• Enxaguar em água corrente; 
• Secar as mãos com papel toalha não reciclado ou outro sistema conveniente 
(ar quente); 
• Aplicar o antisséptico. Normalmente o mais utilizado é o álcool 70%. Deixar 
secar naturalmente. Se for necessário, escovinhas próprias podem ser 
utilizadas para auxiliar na limpeza das unhas! 
Lavar as mãos antes de: 
 
1. Manipular alimentos prontos; 
2. Iniciar uma nova atividade; 
3. Tocar em utensílios limpos; 
4. Colocar luvas. 
 
Lavar as mãos depois de: 
 
1. Utilizar os sanitários; 
2. Tossir, espirrar ou assoar o nariz; 
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3. Após tocar no nariz, boca ou olhos; 
4. Coçar qualquer parte do corpo; 
5. Usar materiais de limpeza; 
6. Fumar; 
7. Comer; 
8. Recolher lixo e outros resíduos; 
9. Tocar em caixas e sacos. 
 
Lavar as mãos sempre que: 
 
1. Manipular alimentos; 
2. Mudar de atividade; 
3. As mãos estiverem sujas. 
 
O manipulador de alimentos deve mantersempre: 
 
1. Cabelos limpos e devidamente protegidos por toucas; 
2. Barba feita diariamente; 
3. Dentes escovados; 
4. Unhas curtas, limpas e sem esmaltes (inclusive base); 
5. Ausência de qualquer tipo de maquiagem; 
6. Uso de desodorantes inodoros ou suaves; 
7. Evitar o uso de qualquer tipo de creme ou loção nas mãos; 
8. Uso correto de uniformes ou roupas protetoras. 
 
Hábitos proibidos durante a manipulação de alimentos: 
 
1. Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos; 
2. Mascar goma, palito, fósforo ou similares; 
3. Chupar balas, pirulitos, etc.; 
4. Comer; 
5. Cuspir; 
6. Coçar o nariz, a orelha ou qualquer outra parte do corpo; 
7. Enxugar o suor com as mãos, com panos ou qualquer parte do uniforme; 
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8. Fumar; 
9. Ir ao banheiro de avental ou jaleco; 
10. Utilizar utensílios ou alimentos que tenham caído no chão; 
11. Manipular dinheiro; 
12. Utilizar equipamentos ou utensílios sujos. 
 
UNIFORMES DOS COLABORADORES 
 Quando se fala em uniforme, todos os colaboradores devem utilizar roupas 
protetoras, exclusivas para o trabalho na empresa. O uniforme, composto por calça 
comprida, camiseta ou jaleco, sapato fechado e touca, deve ser mantido limpo e em 
bom estado de conservação. 
Outra informação relevante é a cor do uniforme: devem ser de cores claras e 
sem bolsos e botões acima da cintura para evitar a colocação de objetos que 
possam cair sobre os alimentos. Os uniformes devem ser trocados diariamente. 
Caso a higienização do uniforme seja realizada pelo próprio colaborador, 
orientações sobre o procedimento correto devem ser repassadas. 
Não é permitido o uso de panos ou sacos plásticos como avental! Por outro lado, 
atividades realizadas em condições de baixa temperatura, como em câmaras frias, o 
uso de roupas protetoras é requerido. No caso de manipulação de utensílios 
quentes, o equipamento exigido são luvas isolantes térmicas, dando a devida 
atenção à higiene das luvas térmicas. Para a realização de algumas atividades 
como, por exemplo, a manipulação de carnes, é necessário o uso de luvas de malha 
de aço, principalmente, como item de segurança para o manipulador. É importante 
lembrar que essas luvas devem ser devidamente higienizadas após o uso. Em 
alguns casos, o uso de luvas descartáveis é recomendado, porém, é considerado 
obrigatório no caso de lesões nas mãos para a proteção. É indispensável higienizar 
corretamente as mãos antes de colocar as luvas! As luvas devem ser substituídas 
sempre que: 
 
1. Trocar de atividade (como quando estiver manipulando um alimento cru e for 
iniciar a manipulação de alimentos prontos); 
2. Estiverem rasgadas ou furadas; 
3. Interromper um trabalho. 
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PARA A CERTIFICAÇÃO DO MANIPULADOR NO CURSO/TREINAMENTO, 
DEVE-SE DESTACAR TAMBÉM QUE A SAÚDE DO MANIPULADOR É MUITO 
IMPORTANTE, E REQUER CONTROLES DE SAÚDE FISCALIZADOS POR 
AUTORIDADES COMPETENTES. 
 
A legislação brasileira (RDC 216, de setembro de 2004) descreve que todo o 
estabelecimento deve praticar o controle de saúde dos manipuladores de alimentos, 
devidamente documentado e atualizado. Posto isso, é obrigação das empresas 
exigir a realização de exames laboratoriais admissionais para a integração de novos 
funcionários. 
Ademais, o Ministério do Trabalho, por meio da NR-7, determina a realização do 
PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é 
prevenir, rastrear e diagnosticar precocemente as doenças relacionadas ao exercício 
de cada profissão. Cabe ao empregador garantir a elaboração e efetiva 
implementação do PCMSO, bem como zelar pela sua eficácia. Este controle deve 
ser realizado por um médico especializado em medicina do trabalho, devendo incluir 
a realização obrigatória dos exames médicos: admissional, periódico, de retorno ao 
trabalho, de mudança de função e demissional. 
Em âmbito nacional, a Portaria SVS/MS nº 326 de 1997, em seu item 7.2, 
estabelece que as pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-
se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes 
do início de sua atividade e/ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame 
médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras 
ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas. 
Controles de saúde que devem ser realizados: 
 
• Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO): exigido 
pelo Ministério do Trabalho, pela Norma Regulamentadora 7 (NR 7). A 
empresa deve elaborar e implementar o programa que tem o objetivo de 
avaliar e prevenir os problemas de saúde decorrentes da atividade 
profissional. Esse controle deve ser realizado por um médico especializado 
em medicina do trabalho. São realizados os seguintes exames 
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médicos: admissional, periódico, demissional, de retorno ao trabalho e 
na mudança de função. 
• Controle clínico de saúde: exigido pela Vigilância Sanitária. Tem por 
objetivo a saúde do trabalhador e verificar se o mesmo está apto para o 
trabalho. O trabalhador não pode ser portador aparente ou inaparente de 
doenças infecciosas, ou parasitárias. Para isso, exames médicos 
admissionais e periódicos devem ser realizados, assim como análises 
laboratoriais. Os exames recomendados variam entre os municípios, mas, em 
geral, são: hemograma, urina, coprocultura e coproparasitológico. A 
frequência recomendada para a realização dos exames médico laboratoriais é 
anual ou semestral, dependendo da legislação municipal. Deve-se procurar 
saber o que diz a legislação do seu município sobre isso. 
 
E SE O MANIPULADOR DE ALIMENTOS ADOECER? 
 
Quando o manipulador de alimentos apresentar alguma doença ou problema de 
saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos, a sua entrada 
nas áreas de manipulação ou operação com alimentos deve ser proibida. Por isso, o 
manipulador deve comunicar à direção ou a outro responsável a suspeita, ou 
constatação de qualquer problema de saúde para que as medidas sejam tomadas. 
O afastamento do colaborador nem sempre é necessário. Em alguns casos, uma 
possível medida é direcionar o colaborador para outra atividade que não envolva a 
manipulação de alimentos. 
 
TREINAMENTO 
 
Todas as pessoas envolvidas em operações que entram em contato direto ou 
indireto com alimentos devem receber treinamentos em higiene de alimentos 
conforme as suas funções. Todas as pessoas devem ter consciência de seu papel e 
sua responsabilidade na proteção dos alimentos contra contaminação por patógenos 
alimentares ou microrganismos que possam causar deterioração. Os manipuladores 
devem ter conhecimento necessário e experiência suficiente para manusear os 
alimentos de maneira higiênica. Aqueles que manipulam produtos químicos de 
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limpeza ou outras substâncias químicas potencialmente perigosas devem conhecer 
as técnicas seguras de manuseio desses produtos. 
O colaborador recém-admitido numa empresa do setor de alimentos deve 
receber treinamento, antes do início das suas atividades. Assim, terá condições de 
começar as suas tarefas com o conhecimento dos cuidados necessários para 
uma manipulação segura e higiênica. 
É importante lembrar que treinamentos periódicos também devem ser 
estabelecidos pela empresa. A frequência e o conteúdo abordado nos treinamentos 
podem ser definidos a partir das reclamações de consumidores, problemas 
detectados ou falhas ocorridas no processo, atualizações de tecnologias, ou 
qualquer fato ou assunto pertinente que a empresa achar necessidade de explorar 
um pouco mais com seus funcionários. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
O treinamento foi feito com todo o pessoal que tinha contato com os alimentos 
da produção. Verificou-se um grande desequilíbrio de conhecimento entre os 
colaboradores, justificado pelo fato de a equipe ser nova, além de que alguns dos 
colaboradores serem novos na área de alimentação. 
O treinamentofoi essencial para garantir a qualidade da produção, para 
equiparar e dar a necessária importância para toda pessoa componente da equipe. 
Vale lembrar que um alvará de funcionamento da UAN está atrelado ao bom 
treinamento de seus funcionários quando nos referimos à segurança alimentar. 
A capacitação dos manipuladores é indispensável para assegurar as 
condições adequadas dos alimentos, por isso, é de suma importância a 
implementação e manutenção das BPFs, treinamento periódicos assim que o 
trabalhador é admitido e ao longo do tempo, sendo esse um procedimento bastante 
eficiente para a melhoria da conduta desses manipuladores e, consequentemente, 
da qualidade de alimentos produzidos. Outro aspecto fundamental é que deve ser 
destacado é o uso correto de EPI para minimizar a exposição dos trabalhadores aos 
riscos de acidentes durante o trabalho, mantendo assim a saúde humana durante a 
realização de tarefas que possam representar algum risco à vida. 
 
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CONCLUSÃO 
 
Após o treinamento específico para os manipuladores de alimentos da UAN, 
verificou-se a importância do treinamento/aperfeiçoamento contínuo das boas 
práticas na área de produção. As atividades de capacitação devem ser regular, para 
que se possa sempre garantir a segurança alimentar de uma UAN. O treinamento 
dos manipuladores e da equipe da UAN é indispensável para assegurar as 
condições adequada dos alimentos e deve ser feito sempre que um trabalhador é 
admitido ou ao longo do tempo. Ministrado por pessoas devidamente autorizadas e 
capacitadas, o curso de manipulador de alimentos se faz necessário regular e 
periodicamente. Constatou-se que o treinamento foi efetivo para transmitir 
conhecimentos e sugere-se que sejam desenvolvidos outros trabalhos para analisar 
se ocorre mudança de atitudes após aquisição de novos conhecimentos. A 
capacitação dos manipuladores de alimentos através de treinamentos significa 
contribuir não apenas para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária, mas para o 
aperfeiçoamento das técnicas e processamento utilizados. 
 Outro aspecto fundamental é monitorar e acompanhar a saúde dos 
manipuladores, destacando aqui a importância do Programa de Controle Médico de 
Saúde Ocupacional (PCMSO), que de forma legal e certificada ajuda a identificar 
precocemente agravos na saúde do manipulador de alimentos. Isso nos mostra a 
importância de uma monitoria administrava em busca da segurança alimentar dentro 
de uma UAN. 
 
REFERÊNCIAS 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 216, de 15 
set. 2004. 
 
CODEX, 2003. 
 
DAMIAN, Andréa. II Curso de Segurança dos Alimentos – Os caminhos da 
Qualidade. 
 
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GERMANO, M. I. S. et al. Manipuladores de alimentos: Capacitar? É preciso. 
Regulamentar? Será preciso? Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n. 78/79, p. 18-
22, nov/ dez. 2000. 
 
GUIA, 2002. 
 
Portaria SVS/MS nº 326 de 1997 
 
VALE, MAYARA 2018