Fundamentos da administração de unidades de alimentação e nutrição

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OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 > Reconhecer conceitos fundamentais da administração aplicáveis às UANs.
 > Identificar o contexto de mercado em que as UANs estão inseridas.
 > Descrever as principais funções administrativas numa UAN.
Introdução
Dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), quer apresente ca-
racterísticas institucionais, com clientela fixa (sadia ou enferma) e cardápio 
variado, ou comerciais, com clientela variada e cardápio fixo, é imprescindível 
que os seus responsáveis saibam administrar. Os profissionais que vierem a 
atuar nesse setor devem estar bem preparados para elaborar um programa 
de gestão de qualidade, com intuito de organizar a equipe a partir de rotinas 
de trabalho em todas as etapas, isto é, desde a seleção dos fornecedores até 
a distribuição das refeições prontas para o consumo, garantindo a satisfação 
dos clientes. Para isso, é preciso ter um bom planejamento, uma equipe bem 
Fundamentos da 
administração 
de unidades de 
alimentação 
e nutrição
Renata Magalhães Boaventura
organizada e direcionada e a disposição de ferramentas para o controle de cada 
processo, de modo que os objetivos da empresa sejam alcançados.
Neste capítulo, você estudará as teorias da administração que podem ser 
aplicadas numa UAN para melhor funcionamento da organização, bem como 
o crescimento dos serviços de alimentação ao longo dos anos e as funções 
administrativas que devem ser realizadas para atingir os objetivos da empresa.
Fundamentos da administração e estrutura 
organizacional em UANs
O processo de administrar envolve planejamento, organização, direção e 
controle para que os objetivos dentro de uma UAN sejam atendidos. Para 
entender melhor esse processo, é preciso estudar as teorias da administração 
a fim de verificar quais delas melhor se enquadram a cada empresa. Afinal 
de contas, essas teorias foram criadas no século passado, e o profissional 
dos tempos atuais precisa adequá-las na sua prática cotidiana, otimizando a 
gestão tanto para a empresa quanto para os funcionários e clientes. A seguir, 
você verá algumas das principais teorias da administração.
Administração científica
Fundada pelo engenheiro mecânico Frederick Taylor (1856–1915), a adminis-
tração científica é um modelo que se fundamentava na análise do traba-
lho operário, no estudo dos tempos e movimentos, na fragmentação das 
tarefas e na especialização do trabalhador (ABREU; SPINELI; PINTO, 2019). 
Com isso, pretendia-se eliminar movimentos desnecessários dos trabalha-
dores, dividindo-os de modo que cada um realizasse uma tarefa específica, 
contabilizando por fim o tempo que eles levariam para cumprir por completo 
determinada tarefa.
É claro que essa teoria em parte faz sentido, afinal, quando o trabalho é 
bem organizado, é possível executá-lo de forma mais rápida. Entretanto, ela 
acabava vendo a organização como um sistema fechado, ou seja, ignorando 
a influência de fatores externos na administração e sucesso da empresa. Isso 
na prática já não faz muito sentido, pois, se um funcionário não está bem, 
digamos por falta de saneamento básico em sua região de moradia, isso pode 
sim interferir no seu trabalho.
Fundamentos da administração de unidades de alimentação e nutrição14
Segundo Taylor (2019), o sucesso da empresa estava estritamente ligado à 
sua produtividade, que, por sua vez, dependia dos trabalhadores. No entanto, 
acabava-se fazendo uso da exploração dos funcionários em prol dos interesses 
particulares das empresas.
Administração clássica
Fundada pelo engenheiro de minas francês Henri Fayol (1841–1925), a adminis-
tração clássica passou a considerar a administração como uma disciplina e 
profissão, definindo-a como procedimentos que podiam ser aplicados a qual-
quer tipo de organização ou empresa em todos os seus níveis. Segundo Fayol 
(1990), era preciso dividir a organização do trabalho nas seguintes funções:
 � administrativa;
 � técnica;
 � segurança;
 � comercial;
 � contábil;
 � financeira.
Além disso, esse modelo administrativo traz uma divisão do trabalho de 
forma mais racionalizada, podendo se dar verticalmente (como níveis de au-
toridade) e horizontalmente (como a departamentalização). Porém, é preciso 
haver coordenação afinada a fim de garantir a eficiência dessa organização.
Nessa teoria, entram em jogo os conceitos de prever ou planejar, organizar, 
comandar, coordenar e controlar como princípios gerais da administração, 
sendo cada etapa é importante para o processo de gerenciamento de qualquer 
tipo de organização (VIZEU, 2019).
Teoria das relações humanas
Desenvolvida pelo psicólogo australiano Elton Mayo (1880–1949), considerado 
o pai do movimento das relações humanas, essa teoria foi criada, mesmo 
que sem pretensão, a partir de estudos conduzidos numa fábrica em Chi-
cago na década de 1920. Neles participaram profissionais de diversas áreas 
(psicólogos, sociólogos, fisiologistas e engenheiros), para estudar problemas 
laborais, analisando como mudanças no ambiente e rotina de trabalho, como 
iluminação, calor, umidade, pausas e horários, poderiam influir diretamente 
na produção (MAYO, 1959).
Fundamentos da administração de unidades de alimentação e nutrição 15
De acordo com Abreu, Spineli e Pinto (2019), por meio desses estudos Mayo 
e seus colaboradores deduziram que:
 � a quantidade de trabalho executado por um funcionário não é deter-
minada por sua capacidade física, e sim por sua capacidade social;
 � as recompensas não econômicas desempenham um papel central na 
determinação da motivação e felicidade do trabalhador;
 � os trabalhadores não reagem à administração e a suas normas e re-
compensas como indivíduos, e sim como membros de um grupo;
 � a maior especialização não é a forma mais eficiente de divisão de 
trabalho.
A partir daí, pensou-se então numa abordagem mais humanística, inte-
grando o comportamento social dos funcionários com suas necessidades 
psicológicas, trazendo uma ênfase aos aspectos emocionais e não racionais do 
comportamento das pessoas que estão realizando e executando o trabalho. 
Torna-se, portanto, imprescindível conciliar a função econômica de produzir 
bens ou serviços com a função social de satisfação entre os participantes 
do processo, garantindo assim um equilíbrio tanto externo quanto interno 
à empresa (VIZEU, 2019).
Teoria estruturalista
Construída segundo um molde mais moderno da administração, a teoria 
estruturalista é como uma junção do modelo de administração clássico com a 
teoria das relações humanas. Originou-se da necessidade de ver a organização 
como algo grande e complexo, onde há interação entre grupos sociais, cujos 
objetivos podem ser compartilhados ou não. Desse modo, a teoria estru-
turalista traz uma visualização da organização de maneira mais complexa, 
em que hierarquia, organização e racionalização do trabalho caminham em 
paralelo com interesses particulares, mas também com a valorização da mão 
de obra (SILVA, 2013).
Essa teoria é baseada em três pilares:
 � Teoria clássica de Fayol: em que a organização deve ter uma estrutura 
eficiente.
 � Teoria burocrática de Weber: em que os meios devem ser analisados 
formal e impessoalmente para que se alcance os fins pretendidos, com 
objetivo de se atingir a excelência máxima.
Fundamentos da administração de unidades de alimentação e nutrição16
 � Teoria estruturalista: por meio da inovação e da mudança, pode-se ter 
ideias e atitudes diferentes e interessantes para a organização, sendo 
um sinal de força para ela.
Teoria comportamental
Na teoria comportamental, o ser humano é visto como parte importante da 
organização e participa na tomada das decisões, as quais deixam de ficar 
apenas como responsabilidade dos administradores. Para que haja sucesso 
na organização, é necessário que o administrador conheça as necessidades 
do trabalhador e as atenda de modo a estimular um melhor desempenho 
(SILVA, 2013).
Nesse mesmo viés, a hierarquia de necessidades de Maslow, uma das 
teorias comportamentais, sebaseia na ideia de que cada um se esforça 
para satisfazer suas necessidades não somente profissionais, mas também 
pessoais, para que possa atingir sua plena autorrealização (VIZEU, 2019). 
Apesar de muito diferentes, todas as teorias recém examinadas têm 
sua própria importância na evolução da administração e na forma de 
administrar. É preciso aprender com cada uma delas e encontrar a melhor forma 
de administrar para cada contexto, mesclando o que cada uma tem de melhor.
É fundamental conhecer as teorias da administração, independentemente 
da área da UAN em questão, para identificar e desenvolver a melhor forma de 
gerenciar. Atuar nos serviços de alimentação é lidar não somente com custos 
e orçamentos de matérias-primas, mas também com pessoas. Quando conta-
mos com funcionários engajados, atingimos um serviço de maior excelência 
para os clientes.
O mercado dos serviços de alimentação
A forma como as pessoas lidam com a alimentação vem mudando ao longo 
das décadas, e os serviços nesse ramo precisaram se adaptar para acompa-
nhar esse processo e dar conta das demandas da população. Nesse sentido, 
a Figura 1 ilustra a linha do tempo em relação aos serviços de alimentação. 
Fundamentos da administração de unidades de alimentação e nutrição 17
Figura 1. Linha do tempo dos serviços de alimentação.
1920 1980 1990 Século XXI
Processo de
industrialização
sendo necessário
suprir as
necessidades dos
trabalhadores
Chegada de rede
norte-americana de
fast-food no Brasil,
faz com o que o
mercado de
refeições abra as
suas portas para
outras redes nessa
modalidade
Restaurantes
especializados e
de comidas típicas
começaram a
ganhar espaço
Tendência muito
forte para a
profissionalização
na área de
food-service
Nos últimos anos, a refeição fora de casa passou a ser mais frequente no 
dia a dia das pessoas, e o que antes era apenas uma forma de lazer se tornou 
uma necessidade. De acordo com dados da Associação Brasileira de Refeições 
Coletivas (Aberc), a área de refeições coletivas, que emprega cerda de 250 mil 
colaboradores no Brasil, vem crescendo tanto no número de refeições quanto 
no faturamento das empresas, conforme demonstrado nos Quadros 1 e 2.
Quadro 1. Dados da Aberc de refeições (em milhões de refeições/dia)
  2015 2016 2017 2018 2019 2020
Autogestão (administrada 
pela própria empresa) 0,07 0,06 0,05 0,05 0,04 0,03
Refeições coletivas 
(prestadoras de serviços) 11,7 11 12 13 14,2 12,52
Refeições convênio 
(tíquetes/cupons para 
restaurantes comerciais)
7 6,8 6,9 7,4 7,6 7,6
Fonte: Adaptado de ABERC (2021).
Fundamentos da administração de unidades de alimentação e nutrição18
Quadro 2. Dados da Aberc de faturamento (em bilhões de reais) aproximado 
de refeição
  2015 2016 2017 2018 2019 2020
Refeições coletivas 17,80 16,90 18,20 19,30 20,60 19,68 
Autogestão 0,48 0,44 0,42 0,48 0,42 0,31 
Refeições convênio 13,30 12,40 13,30 13,90 12,80 13,80 
Cestas básicas R7,60 6,90 7,40 7,90 8,50 8,70 
Alimentação convênio 7,90 7,10 8,30 9,20 9,70 9,90 
Fonte: Adaptado de ABERC (2021).
Atualmente, as UANs abrangem uma grande variedade de serviços, indo 
desde a alimentação servida a funcionários dentro de uma empresa até 
viagens de avião. Entretanto, o gerenciamento nesses locais apresenta di-
versas dificuldades, pois é necessário haver boa administração e liderança 
e uma equipe engajada para uma entrega de refeições de qualidade. Além 
disso, a complexidade do funcionamento de uma UAN vai depender do tipo e 
quantidade de refeições servidas, além da sua forma de inserção no mercado, 
que pode obedecer a diversas formas de gerenciamento, incluindo os dois 
modos de destaque a seguir:
 � Autogestão: a própria empresa faz o gerenciamento da UAN, sendo 
responsável pela contratação da mão de obra, compra dos gêneros e 
todos os itens que forem necessários para a produção e distribuição 
das refeições.
 � Terceirização: o fornecimento das refeições é formalizado mediante 
contrato entre a empresa beneficiária e a terceirizada. 
Há ainda as UANs inseridas no serviço público, como em escolas e em 
restaurantes situados em hospitais e universidades, que geralmente adotam a 
modalidade de autogestão. Para isso, são necessários processos de licitação 
para aquisição de mão de obra, equipamentos, utensílios e matéria-prima.
Fundamentos da administração de unidades de alimentação e nutrição 19
É preciso entender a fundo a modalidade de gerenciamento da 
UAN em que você for atuar para adequar a sua forma de trabalhar 
e administrar a unidade. Os custos da unidade, independentemente do tipo de 
gerenciamento, representam um aspecto que sempre vai exigir extrema atenção. 
É preciso adequar os custos para que não se gaste além do orçamento previsto, 
a fim de garantir o lucro esperado à empresa.
O setor de serviços terceirizados vem crescendo, pois muitas empresas 
que desejam servir refeições a seus funcionários preferem contratar um 
serviço especializado para isso, com o intuito de facilitar os processos. Nesse 
contexto, é preciso estar atento aos diversos tipos de serviços terceirizados 
para adequar o gerenciamento.
Funções administrativas em UAN
As UANs são locais que desempenham atividades relacionadas à produção 
e distribuição de refeições, que devem ser equilibradas nutricionalmente, 
adequadas à população atendida e seguras nos aspectos higiênico sanitários. 
Para garantir essa qualidade, é preciso que cada UAN seja bem administrada, 
executando rotinas de trabalho e gestão de toda a produção (ABREU; SPINELI; 
PINTO, 2019).
A seguir, você verá alguns conceitos fundamentais de administração em 
UANs.
Planejamento
Na etapa de planejamento, determina-se antecipadamente quais são os 
objetivos almejados e o que deve ser feito para alcançá-los. Nesse âmbito, 
deve-se atentar a:
 � o que fazer: objetivos do trabalho;
 � como fazer: normatizar as operações, isto é, definir atribuições;
 � quando fazer: definir prazos de execução.
 � quem são os responsáveis por fazer: determinar funcionários para 
cada ação.
Fundamentos da administração de unidades de alimentação e nutrição20
Organização
Em se tratando de organização, é preciso haver harmonia entre os recursos 
materiais e humanos. Não adianta ter os materiais necessários para servir, por 
exemplo, uma refeição para 5 mil pessoas, se não houver o número adequado 
de funcionários para produzi-las. Da mesma forma, se houver funcionários 
preparados e em quantidade suficiente para o trabalho, mas se a matéria-prima 
não tiver sido solicitada ao fornecedor em tempo hábil, as 5 mil refeições não 
serão servidas (VIZEU, 2019).
Por isso, para essa etapa é fundamental que os setores estejam bem 
definidos e que cada funcionário conheça bem suas responsabilidades dentro 
do seu setor. Nas empresas, essa organização muitas vezes se dá mediante 
dois tipos de representações gráficas: o organograma e o funcionograma.
O organograma torna clara a divisão dos setores de uma empresa e a 
delegação de autoridade entre eles. Na Figura 2a, você verá um exemplo de 
organograma com a representação de setores em uma UAN, e na Figura 2b, 
a representação de cargos. 
Figura 2. Organogramas: (a) representação dos setores de uma UAN hospitalar; (b) represen-
tação dos cargos em uma UAN hospitalar.
A
B
Serviço de
UAN hospitalar
Cozinha
dietética
Produção Distribuição DistribuiçãoHigienização HigienizaçãoRecebimento Armazenamento CocçãoPré-praparo
Cozinha geral
Nutricionista chefe
Nutricionista
responsável
cozinha dietética
Nutricionista
responsável
cozinha geral
Cozinheiro Cozinheiro Estoquista
Ajudante
de cozinha
Ajudante
de cozinha
Ajudante
de cozinha
Ajudante
de cozinha
Ajudante
geral
Ajudante
geralCopeiro Copeiro Copeiro Copeiro
Fundamentos da administração de unidades de alimentação e nutrição 21
Por sua vez, um funcionograma demonstra detalhadamente as principais 
atividades desempenhadas em cada órgão do organograma. Veja um exemplo 
na Figura 3.
Figura 3. Representação das funções do cargo decozinheiro em uma UAN.
Cozinheiro
Preparo e cocção dos pratos
quentes do cardápio.
Limpeza e higienização da área de
trabalho e equipamentos.
Direção
A direção abrange as funções administrativas de conduzir e orientar o pessoal 
para alcançar os objetivos da empresa, sendo, portanto, uma atividade de 
comunicação e liderança. Para isso, não basta ter um bom planejamento; 
é preciso saber direcionar a equipe para cumpri-lo (VIZEU, 2019).
Controle
Na etapa de controle, devem ser utilizadas ferramentas que mostrem os 
erros e falhas em tempo hábil, para que se possa repará-los e evitar que 
continuem acontecendo. É com o controle que se torna possível medir e 
avaliar as operações e seus resultados, bem como verificar se aquilo que foi 
planejado e organizado acabou sendo executado adequadamente e quais 
são as eventuais ações corretivas necessárias.
Um nutricionista foi contrato para trabalhar numa UAN e preparou 
um checklist inicial com intuito de verificar o que estava de acordo 
ou não com a legislação vigente em relação à parte estrutural da unidade. Após 
a análise desse checklist, ele verificou os seguintes pontos em desacordo:
 � as janelas não possuíam telas milimetradas;
 � havia rachaduras no teto;
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 � as luminárias não apresentavam proteção contra quedas e explosões;
 � não havia termômetro para aferição de temperatura dos alimentos e 
equipamentos.
Infelizmente é normal o profissional se deparar com um local que apresente 
inadequações. Nesses casos, é preciso aplicar as funções administrativas para 
realizar as adequações. Nesse caso apresentado, o nutricionista deveria então 
fazer um planejamento ordenando as prioridades para adequação do que es-
tava em desacordo. Feito isso, deveria organizar quem seriam os responsáveis 
por ajustar os itens faltantes e direcionar o seu suprimento. Por fim, após o 
prazo para realização, deveria aplicar um novo checklist para verificar o que 
foi cumprido ou não.
A atuação no gerenciamento em UANs requer diversas habilidades ad-
ministrativas, mas também de recursos humanos, já que o trabalho nessa 
área envolve lidar com pessoas, incluindo superiores dentro da empresa, 
colaboradores e clientes. É preciso entender as teorias da administração 
para saber qual modelo, ou qual ponto de cada um, seguir.
Como você viu ao longo deste capítulo, os serviços de alimentação vêm 
crescendo cada vez mais, e o mercado, estando cada vez mais exigente, requer 
profissionais mais capacitados em relação às funções administrativas para 
que alcancem os objetivos das organizações nesse setor.
Referências 
ABERC. Mercado real. São Paulo: ABERC, 2021. Disponível em: https://www.aberc.com.
br/mercado-real/. Acesso em: 17 set. 2022. 
ABREU, E. S.; SPINELI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão em unidades de alimentação e 
nutrição: um modo de fazer. 7. ed. São Paulo: Metha, 2019. 
FAYOL, H. Administração industrial e geral: previsão, organização, comando, coorde-
nação e controle. 10. ed. Barueri: Atlas. 1990. 
MAYO, E. Problemas humanos de una civilizacion industrial. Buenos Aires: Galatea, 1959. 
SILVA, R. O. Teorias da administração. 3. ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2013. 
TAYLOR, F. W. Princípios de administração científica. 9. ed. São Paulo: LCT, 2019. 
VIZEU, F. Teorias da administração: origem, desenvolvimento e implicações. Curitiba: 
Intersaberes, 2019.
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https://www.aberc.com.br/mercado-real/
https://www.aberc.com.br/mercado-real/
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