Aula 2 Tecnologia Leite e mel

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Características físico-químicas e 
Microbiologia do Leite
Curso de Medicina Veterinária
TECNOLOGIA DE LEITE E PRODUTOS DERIVADOS E MEL
Prof. Dr. Hugo Azevedo
hugo.silva@faa.edu.br
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Feedback da Aula Anterior
 Introdução Tecnologia do leite;
Panorama e definições do leite;
 Aspectos sensoriais, nutricionais e de 
qualidade.
Objetivos da Aula de Hoje
 Identificar as características físico-químicas e 
os aspectos microbiológicos do Leite
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LEITE
Características físico-químicas
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Definição leite
“É uma dispersão mista de aspecto branco, opaco, levemente adocicado, tendendo
à neutralidade, constituído de gorduras em emulsão, proteínas em estado coloidal
(caseína) e carboidratos, sais, vitaminas em solução, sendo a água o meio
dispersante.”
• Do ponto de vista Físico-químico:
Gordura
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Características...
• Cor
• É um indicativo da riqueza de gordura. 
• A intensidade de branco varia com o número e o tamanho das partículas em
suspensão que refletem a luz, principalmente as gorduras.
• Além disso a gordura do leite contém pigmentos amarelos que mascaram a
tonalidade azulada.
• Gosto
• Deve ser suave, agradável e ligeiramente doce. 
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Características...
• Acidez
• O leite pode ser considerado como uma solução tampão:
• uma grande gama de componentes atua como fracos ácidos (ácido láctico,
cítrico e fosfórico) ou bases (citratos, lactatos, fosfatos).
• O pH do leite varia entre 6,2 e 6,8, sendo 6,6 o valor mais usual o que equivale a
uma acidez entre 16 a 18°D.
• Acidez desenvolvida
• A acidez desenvolvida consiste na soma da acidez natural com os ácidos
resultantes da fermentação da lactose (láctico, acético, fórmico, butírico, etc) e
eleva-se rapidamente quando o leite é obtido sob condições de contaminação
por microrganismos causadores da acidificação.
• Os limites legais do leite processado e comercializado variam de 15°-18°D.
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Características...
• Ponto de congelamento
• É uma constante física estável e fiável para determinar adição d'água ao leite
pois está em relação direta com a concentração de soluto (principalmente
minerais e lactose) Ele varia entre - 0,52°C e - 0,56°C.
• Acima de - 0,53°C pode indicar adição d'água.
• Ponto de ebulição
• À pressão atmosférica normal é de 100,5°C.
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Características...
• Densidade 
• É a relação entre a massa volumétrica do leite e a da água. À 15°C a densidade
média do leite é de 1,032 g/cm3 (1,028-1,035).
• No leite integral é interessante medir a densidade a 30°C para que toda a
gordura esteja em estado líquido.
• Índice de refração
• Mede a relação entre a velocidade da luz no ar e em um corpo transparente
mais denso. O índice de refração do leite a 20°C se situa em torno de 1,34209 e
aumenta com a concentração do mesmo.
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Composição 
Padrão (%)
Emulsão
Dispersão 
Coloidal
Dissolução
Umidade 87,0
Gordura 4,0 X
Proteína 3,5 X
Lactose 4,7 X
Minerais 0,8 X
Fases do Leite
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Tamanho (mm) Tipo de partícula
10-2 a 10-3 Glóbulos de gordura
10-4 a 10-5 Fosfatos de Cálcio-Caseína
10-5 a 10-6 Proteínas do Soro
10-6 a 10-7
Lactose, sais, e outras substâncias em 
dissolução
Fases do Leite
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•Emulsão:
•Triglicerídeos
•Fosfolipídeos
•Esteróis
•Carotenóides
•Vitaminas A, D, E e K
Fases do Leite
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•Dispersão coloidal:
•Proteínas: Caseína, β-Lactoglobulina, α-Lactoalbumima,
Lipoproteínas, Imunoglobulinas
•Enzimas: Catalase, peroxidase, xantino-oxidase, fosfatase, amilases,
esterases, proteases, anidrase carbônica...
•Sais de cálcio e fósforo... 
Fases do Leite
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•Dissolução: 
•Carboidratos; Sais e íons orgânicos (cálcio, magnésio, sódio,
potássio, fosfatos, citratos, cloretos, bicarbonatos, lactatos, etc.);
Vitaminas solúveis; Substâncias nitrogenadas não protéicas
(amônia, aminoácidos, creatina, ácido úrico, adenina, etc.); Gases
(CO2, O2, N)...
Fases do Leite
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Constituinte Principal Limites de variação (%) Média (%)
Umidade 85,5 – 89,5 87,5
Sólidos Totais 10,5 – 14,5 13,0
Gordura 2,5 – 6,0 3,9
Proteína 2,9 – 5,0 3,4
Lactose 3,6 – 5,5 4,8
Minerais 0,6 – 0,9 0,8
Fases do Leite
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Glóbulos de Gordura e leite desnatado
Se o leite ficar um tempo em uma
vasilha, a gordura irá flutuar e
formar uma camada de creme na
superfície
Glóbulos de 
Gordura Leite 
desnatado
Camada de 
creme
Leite desnatado
Gordura
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Composição da gordura do leite. 
Tamanho: 0,1 a 20 µm. Tamanho 
médio: 3-4 µm.
Visão seccional do glóbulo de gordura
Gordura 
líquida
Gordura 
sólida, 
cristalizada 
com vários 
pontos de 
fusão
Triglicerídeos
Diglicerídeos
Ácidos Graxos
Esteróis
Carotenoides
Vitaminas: A, D, E, K
Fosfolipídeos
Lipoproteínas
Glicerídeos
Cerebrosídeos
Proteínas
Ácidos 
Nucleicos
Enzimas
Metais
Água
Gordura
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Aminoácido
Modelo da cadeia de aminoácidos
da molécula de proteína, grupos
amina e carboxila
Concentração de proteínas no leite
Concentração 
no leite g/kg
% da proteína 
total p/p
Caseína
α
s1
-caseína
α
s2
-caseína
β-caseína
κ-caseína
Caseína Total
Concentração 
no leite g/kg
Proteínas do Soro
α-lactoalbumina
β-lactoglobulina
Albumina do Soro Sanguíneo
Imunoglobulinas
Micelânea (incluindo Peptona-
Proteose
Total de Proteínas do SoroProteínas da Membrana do 
Glóbulo de Gordura
Total de Proteína
Proteína
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A molécula de proteína em pH 6,6
tem carga líquida negativa
Moléculas de proteína em pH≈4,7, 
ponto isoelétrico
Moléculas de proteína em pH≈1 Moléculas de proteína em pH≈14
Proteína
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Proteína
Parte de uma proteína do soro no estado natural (esquerda) e desnaturado
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Moléculas de κ-
caseína
Cadeias protundentes
Grupo fosfato (PO
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)
Núcleo hidrofóbico
Estrutura da submicela da caseína
Submicela
Cadeia 
protundente
Fosfato 
de cálcio
Interações 
hidrofóbicas 
(grupo fosfato)
κ-caseína
Caseína
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Três estágios simplificados de influência por um ácido ou base 
na caseína
Caseína
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•Valor nutricional
•Composição de aminoácidos – ótima 
•α-lactoalbumina
•β-lactoglobulina
Proteínas do Soro
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•pH e temperatura
•Originais e bacterianas
•Peroxidase – inativada a 80ºC
•Catalase – inativada a 75ºC/60 seg
•Fosfatase – inativada a 72ºC/15-20 seg
•Lipase – microrganismos, termo-resistente, ranço
Enzimas
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•30 vezes menos doce que sacarose
•Reação de Maillard: proteínas + lactose + ↑ºC
Lactose e sacarose são quebrados em galactose, 
glicose e frutose
Frutose Glicose Galactose
Sacarose Lactose
Quebra da lactose por ação enzimática e 
formação de ácido lático
Lactose Glicose Galactose
Enzima das bactérias ácido láticas
Lactase
Glicose
Galactose
Enzimas bacterianas
Ácido lático
Lactose
Vitaminas
• Vitaminas lipossolúveis: A , D, E, K.
• B1 - tiamina
• B2 - riboflavina
• B6 - piridoxina
• B12 - cianocobalamina
• niacina
• Ácido pantotênico
• Pequena quantidade de vit C = termolábil, facilmente destruída pela
pasteurização.
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SAIS
Sódio 50
Potássio 145
Cálcio 120
Magnésio 13
Fósforo 95
Cloro 100
Sulfatos 10
Carbonato (como CO2) 20
Citrato 175
Composição média de sais (mg/100 mL) do leite de vaca
MICROBIOLOGIA
• Deriva de três palavras Gregas:
• mikros (pequeno), bios (vida) e logos (ciência)
• É o estudo de organismos microscópicos
• Os microrganismos constituem um grupo de seres vivos capazes de existir como
células únicas ou em agrupamentos em que cada célula é um indivíduo.
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Microbiologia do Leite
• Importância Tecnológica e de Saúde Pública: 
• Deteriorações e transformações
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Microbiologia do Leite
• Excelente substrato para microrganismos;
• Alterações físicas, químicas e sensoriais;
• Podemos dividir os microrganismos em:
1. Benéficos (fermentativos)
2. Patogênicos (causadores de enfermidades)
3. Deteriorantes (alteram as características do leite e derivados)
4. Saprófitos (não provocam nenhum tipo de interferência).
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Microbiologia do Leite
• O leite, mesmo que de animais saudáveis, contém microrganismos cuja taxa é variável
entre 103-106 UFC/mL;• Os microrganismos que o leite cru decorrem de três fontes principais:
• Interior do úbere;
• Exterior do úbere;
• Equipamentos e outros utensílios utilizados na ordenha e transporte do leite.
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Microbiota do interior do úbere e contaminação externa 
• Carga original é pequena: micrococos, estreptococos, bactérias Gram positivas
esporuladas ou não e Gram negativas
• No momento que o leite sai do úbere fica exposto a contaminações posteriores.
• As principais fontes de contaminação são:
1. tetas
2. ar
3. ordenha manual (ordenhador e ambiente)
4. água.
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Microbiota do interior do úbere e contaminação externa 
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Microbiota do interior do úbere e contaminação externa 
• O tipo de microrganismo que provem destas fontes é muito variável: 
1. esporos (solo, ar, camas, silo);
2. coliformes (esterco, água); 
3. micrococos (pelos, ar);
4. bactérias psicrotróficas (camas, forragens, água);
5. bactérias lácticas; 
6. patógenos (homem, animal), etc.
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Contaminação externa 
• Todos os equipamentos utilizados na ordenha devem ser devidamente
higienizados.
• Criar rapidamente condições que inibam sua proliferação:
• Resfriamento (4 ºC).
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Grupos microbianos mais importantes
1. Bactérias lácticas;
2. Bactérias esporuladas;
3. Bactérias psicrotróficas; 
4. Bactérias de origem fecal; 
5. Microrganismos patogênicos.
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Bactérias lácticas 
• A ação dessas bactérias pode ser benéfica ou deteriorante. 
• Ação deteriorante: produção de ácido lático 
• Ação benéfica: hidrólise da lactose produzindo ácido láctico; degradação 
proteica (processos de maturação) - produzem acetaldeído (flavor), entre 
outros compostos.
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Bactérias lácticas 
• São produzidas em escala industrial e chamadas de cultivos iniciadores ou cultura
“starter”, cujo destino é adição em leite “cru” ou pasteurizado para elaboração de
diversos produtos lácteos.
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Bactérias esporuladas 
• Principalmente dos gêneros Bacillus e Clostridium
• Se a temperatura de esterilização (UHT) não for aplicada adequadamente os esporos
podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alteração no leite. Os
esporos mais resistentes à temperatura são:
• Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis e Bacillus cereus.
• Em relação aos queijos, os esporos que adquirem maior importância são os do gênero
Clostridium, a pasteurização não destrói as formas esporuladas: ESTUFAMENTO
TARDIO.
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Bactérias esporuladas 
ESTUFAMENTO TARDIO
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Bactérias psicrotróficas 
• O leite logo após a ordenha e até chegar ao local de processamento deve ser mantido
sob refrigeração.
• Contudo, bactérias psicrotróficas proliferam sob refrigeração e produzem efeitos
indesejáveis (enzimas termorresistentes).
• As proteases e as lípases extracelulares produzidas por algumas cepas, são
termorresistentes (mesmo em tratamentos UHT).
• As proteases originarias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a
proteína do leite e possuem atividade proteolítica em varias frações de caseína
(Kappa, alfa e beta).
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Bactérias psicrotróficas 
• As lipases produzidas por bactérias psicrotróficas são resistentes à temperatura
empregada na pasteurização e no tratamento com ultra-alta temperatura.
• Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na validade
comercial de produtos lácteos como queijos, leite longa-vida e creme de leite.
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Bactérias de origem fecal 
• Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo ácido láctico e CO2.
• O ácido láctico produzido junto com o que é produzido pelas bactérias lácticas,
promove o aumento da acidez do leite.
• Temperaturas mais baixas inibem a multiplicação de todas essas bactérias.
• O CO2 produzido por essas bactérias vai apresentar importância nos queijos. Se o
numero de coliformes for excessivo, o gás pode provocar o inchamento do queijo, é o
que se conhece por ESTUFAMENTO PRECOCE.
• Com o avanço da maturação - o pH do queijo diminui - reduz o crescimento dessas
bactérias.
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Bactérias de origem fecal 
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ESTUFAMENTO PRECOCE
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Feedback da Aula
• Características físico-
químicas e os aspectos 
microbiológicos do Leite
Próximo Assunto...
Caracterizar as etapas de 
obtenção e beneficiamento do 
Leite 
Referências Bibliográficas
 ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Vol 2.
Ed. Artimed. 2005, 279 pg.
 ABREU, L. R. de. Tecnologia de Leite e Derivados. Lavras: UFLA/FAEPE,
1999.215p.
 BRASIL. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº
1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei n. 7.889, de 23 de novembro de
1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de
origem animal. 2017
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