ESTUDO DOS COMPONENTES QUÍMICOS DO LEITE E SUA APLICABILIDADE NA TECNOLOGIA (ÁGUA, GORDURA, AÇÚCAR, PROTEÍNAS, ENZIMAS, VITAMINAS, SAIS MINERAIS)

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Inspeção de Leite e Produtos Derivados
Estudo dos Componentes Químicos do Leite e Sua Aplicabilidade na Tecnologia (água, gordura, açúcar, proteínas, enzimas, vitaminas, sais minerais)
O conhecimento dos componentes do leite e sua origem é essencial para um diagnóstico preciso da qualidade do leite, para a interpretação correta e abrangente de resultados de análises físico-químicas e microbiológicas, bem como para a avaliação crítica das metodologias utilizadas para isso, e principalmente para propor soluções rápidas e eficientes aos problemas detectados.
Definição de leite
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (Art. 235 RIISPOA).
No Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizado em Genebra, em 1908, definiu-se o leite como o produto integral, não alterado nem adulterado e sem colostro, procedente da ordenha higiênica, regular, completa e ininterrupta das fêmeas domésticas saudáveis e bem alimentadas.
Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas mamarias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos.
Do ponto de vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.).
Composição média do leite
A gordura é o componente mais variável entre as espécies, alcançando valores extremamente elevados nos mamíferos aquáticos, como na foca.
A quantidade de proteínas está relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido. Assim, os láparos levam apenas duas semanas para dobrar o peso apresentado ao nascem. No extremo oposto, encontra-se o leite de mulher, pois as crianças dobram seu peso de nascimento em cerca de 6 meses.
O colostro, em comparação com o leite, contém grandes quantidades de vitamina A, daí a cor ligeiramente amarelada que apresenta.
Se observássemos uma gota de leite no microscópio aumentando pouco (x. 5), veríamos apenas um líquido uniforme e bastante turvo, indicando que nem todos os seus componentes estão em dissolução. Ao aumentar a resolução do microscópio (x 500), observaríamos um líquido ainda turvo no qual flutuam pequenas esferas de tamanho heterogêneo; são as gotículas de gordura em suspensão, de diâmetro variável. Se aumentássemos mais a resolução do microscópio (x 50.000), observaríamos um líquido transparente, o soro com as substâncias em dissolução, no qual flutuariam outras pequenas esferas, as micelas de caseína, e pedaços das gotículas de gordura que não caberiam no campo óptico.
Síntese do leite
A glândula mamária tem sua formação determinada na fase embrionária, surgindo do espessamento linear bilateral do ectoderma, na região abdominal ventral do embrião, que formam as "linhas lácteas" ou "cristas mamárias” nas quais se formam os botões mamários que darão origem à glândula.
A glândula mamária, propriamente dita, se forma na puberdade por ação principal de dois hormônios: estrógeno e progesterona. O tecido formado nesta fase é conjuntivo e adiposo, e não tem capacidade de produzir leite. Somente na gestação, principalmente por ação da progesterona, mas também com a atuação do estrogênio, prolactina, GH, lactogênio placentário, que apresenta atividade de prolactina, e glicocorticoides, é que se forma a glândula propriamente dita, com tecido constituído pelo aparato alveolar e células secretoras.
O úbere da vaca é formado por quatro quartos diferentes sendo que os posteriores são maiores e podem produzir e armazenar 20% a 30% mais leite do que os anteriores. 
· Alvéolos: onde o leite é produzido.
· Canais galactóforos: uma rede que vai aumentando de diâmetro até desembocar na cisterna do úbere.
· Cisterna do úbere: com capacidade para aproximadamente 500 ml de leite.
· Cisterna do teto: que fica dentro do teto, onde cabem de 40 a 60 ml.
· Esfíncter muscular: em torno do canal do teto, que mantêm o aparato fechado.
· Roseta de Furstenberg: formada por 7 a 8 pregas de epitélio e tecido conjuntivo, que ajudam no fechamento do canal do teto, evitando vazamento de leite entre as ordenhas.
Ao ordenhar, comprimimos a cisterna do teto com as mãos ou com a teteira da ordenhadeira mecânica, e o jato obtido é a quantidade de leite contida nela. O leite atravessa o canal do teto, com aproximadamente 1 cm de extensão e vence o esfíncter do teto chegando ao meio externo. O canal do teto é recoberto por células queratinizadas, que se descamam com facilidade, e formam um tampão seroso que, juntamente com substâncias antimicrobianas formadas no úbere, obstruem o canal do teto e protegem a glândula mamária da entrada de patógenos.
Fonte: https://slideplayer.com.br/slide/3522603/ 
O leite é sintetizado por ação da prolactina, produzida pela adeno-hipófise. A sucção, que estimula a liberação da prolactina, também estimula a liberação da ocitocina, que provoca a ejeção do leite, pela neuro-hipófise. No entanto, a ocitocina é estimulada também por fatores psicológicos, como a presença do ordenhador, o ruido dos utensílios e outros fatores que indicam a aproximação do momento da ordenha. A ocitocina atua nas células mioepiteliais que envolvem os alvéolos e também os ductos. 
A ocitocina tem um período de atuação entre 7 a 10 minutos, tempo em que se deve concluir a ordenha. Portanto, o manejo de ordenha deve ser muito organizado e rápido.
Situações de estresse faz com que seja liberada a adrenalina pelas glândulas supra-renais, um mecanismo antagónico ao promovido pela ocitocina, promovendo relaxamento nas células mioepiteliais, não havendo contração e o leite não sai dos alvéolos, a vaca "esconde o leite".
Sais e vitaminas são captados do sangue e praticamente não sofrem alteração nas células secretoras. Já a lactose é um açúcar presente somente no leite, e é produzido pelas células secretoras a partir da glicose obtida no sangue. Da mesma forma, a caseína, só encontrada no leite, é produzida a partir de aminoácidos retirados do sangue. A gordura do leite é constituída basicamente de triglicerídeos, formados a partir de ácidos graxos fornecidos pelo sangue, ou montados na célula secretora. As albuminas e imunoglobulinas entram nas células secretoras dos alvéolos como proteínas pré-formadas no sangue. Parte dessas proteínas sofre modificações nas células secretoras resultando na formação de ß-lactoglobulina e a-lactoalbumina.
O leite sai da célula para a luz do alvéolo por três mecanismos básicos: transporte passivo e ativo, exocitose e arrebentamento ou destacamento da célula. A gordura não atravessa a membrana por incompatibilidade de cargas elétricas, então sai por exocitose e arrebentamento ou destacamento.
A concentração de gordura é diferente nas fases da ordenha, no início 1% e no final até 11%. Porque quando o úbere está repleto, ocorre uma pressão externa do leite nas células secretoras, então a pressão externa à célula fica maior que a interna, impedindo a exocitose da gordura e a célula não consegue se romper nem se destacar. O resultado é que as outras substâncias vão saindo da célula, mas a gordura fica retida, de forma que só é liberada quando a ordenha se inicia e a pressão dentro do úbere diminui.
Não é correto, portanto, deixar "um restinho para o bezerro”, ele fica com leite muito gorduroso, o que pode levar o bezerro ter diarreia. O adequado gordura é deixar um quarto inteiro para o bezerro mamar.
O úbere comporta 20 a 50 litros de leite ou mais. Como a capacidade da cisterna do úbere é de menos de 1 litro de leite, o restante fica no aparato alveolar.
Componentes do leite
Água 
· Constituinte de maior concentração.
· Valor médio de 87% para leite bovino.
· Transformação industrial do leite: alteram a relação dos constituintescom a água, podendo afetar a aparência, sabor e aroma, viscosidade, funcionabilidade e conservação de produtos lácteos.
Proteínas
As proteínas são compostas principalmente por aminoácidos. Por meio de ligações peptídicas, que ligam o grupo amino de um aminoácido ao grupo carboxílico de outro, vão sendo anexados aminoácidos em sequências específicas para cada proteína. A disposição das moléculas determina a forma espacial, o formato de cada proteína.
Proteólise: quando a união entre os aminoácidos é rompida, e os aminoácidos ficam livres ou em pequenos grupos chamados peptídeos. Dependendo da intensidade da proteólise, a proteína se desestrutura a tal ponto que a molécula se abre e se desmonta perdendo a forma, ou seja, desnatura.
Uma indesejável consequência da proteólise é observada na fabricação do leite UHT, constituindo um dos principais problemas tecnológicos de sua produção. A proteína. Quando submetida ao tratamento térmico em altas temperaturas, pode ter sua integridade comprometida e precipitar. 
Também acontece quando ocorre uma contaminação por microrganismos que produzem enzimas proteolíticas que quebram a proteína, principalmente a caseína.
Caseína 
Representam 80% das proteínas do leite bovino.
É uma fosfoproteína bastante sensível à acidez, precipitadas em pH 4,6.
É muito resistente a altas temperaturas.
Dentre os aminoácidos em maior concentração no leite está o ácido glutâmico, que representa cerca de 22% dos aminoácidos do leite, e está ligado à diminuição da pressão arterial, por auxiliar no metabolismo do sal, atuando na prevenção de doenças coronarianas, acidentes vasculares cerebrais e outras doenças cardíacas. O ácido glutâmico desempenha ainda importante papel no metabolismo das células nervosas, sendo um importante neurotransmissor, e prescrito como anticonvulsivante.
Frações de caseína: αS1 Caseína, αS2 Caseína, β Caseína, к Caseína, fosfato de cálcio, pequenas quantidades de magnésio, sódio, potássio e citrato.
A caseína é propensa à associação, isto é, a agregação de várias unidades de caseína, devido à sua alta hidrofobicidade e distribuição de cargas. Portanto, um delicado equilíbrio entre processos eletrostáticos e hidrofóbicos
Menos hidrofóbicas: αS1-caseína e αS2-caseína. Mais hidrofóbica: β-caseína e κ-caseína.
Fonte: https://slideplayer.com.br/slide/5657720/ 
Fatores que afetam a estabilidade:
· Acidificação: quando o leite acidifica ou recebe um eletrólito, sais ou ácidos, estes se dissociam e os íons carregados positivamente vão neutralizando moléculas, favorece a associação, e as torna menos estáveis ao calor.
· Adição de coalho: é a enzima quimosina que promove uma coagulação com a retenção do soro. Umas das primeiras reações observadas na coagulação pelo coalho é a liberação de um caseino-glicomacropeptídio pela caseína, que promove alterações na κ-caseína, afetando seu efeito estabilizador. Leites com pequenas quantidades de cálcio, fosforo mineral e ácido cítrico e leites tratados termicamente, coagulam mais lentamente.
· Equilíbrio entre íons: o equilíbrio entre íons positivos Ca++ e Mg++ e fosfatos-- e citratos-- influencia diretamente a estabilidade das proteínas, sobretudo da caseína. Isso porque quando se aumenta os íons negativos, se aumenta a estabilidade, mantendo-se a repulsão, mas quando se aumenta íons positivos, principalmente cálcio, estes neutralizam as cargas negativas e permitem a aproximação das micelas o que facilita a coagulação. Por isso se adiciona citrato ou fosfato ao leite que sofrerá tratamento UHT.
· Aquecimento: diminui a estabilidade da caseína, por interferir no equilíbrio salino do leite. O cálcio e o fosfato coloidais, isto é, aqueles ligados à micela de caseína, tendem a separar-se dela.
Proteínas do Soro
Soroproteínas são mais susceptíveis ao calor.
Representam cerca de 20% das proteínas totais. 
Lactoalbumina representa 80% das soroproteínas.
Todas as soroproteínas estão em maior quantidade no colostro (lactoglobulinas) e diminuem muito sua concentração no leite uma semana após o parto, no leite normal (holoproteínas).
Resistentes a acidez.
São constituídas por quatro grupos de proteínas:
Produzidas nas células secretoras dos alvéolos mamários:
· β – lactoglobulina: é a principal proteína do soro em animais ruminantes, mas é ausente no leite humano, e provavelmente por isso, é um dos principais elementos causadores de alergia em humanos, provocadas pelo leite. No leite bovino, representa cerca de 50% da proteína do soro. Ela é um dímero e sua desnaturação envolve a dissociação em monômeros e sua sedimentação, podendo ser provocada por alcalinização ou temperatura.
· α – lactoalbumina: regulador da síntese de lactose, representa cerca de 20% das proteínas do soro, maior estabilidade térmica que a β – lactoglobulina. As proteínas do soro têm efeitos sobre a síntese proteica muscular esquelética, redução da gordura e melhora no desempenho físico. Promovem diminuição no colesterol, da pressão arterial e efeitos antioxidantes.
Fornecidas pelo sangue:
· Imunoglobulina: representam cerca de 1,7% das proteínas no leite normal, mas estão em grande quantidade no colostro, com predominância da IgG. possuem importantes propriedades imunológicas como anticorpos.
Além das imunoglobulinas e outras proteínas do soro, a lactoferrina, a lactoperoxidase e mesmo o glicomacropeptidio produzido pela lise enzimática da к- caseína têm capacidade estimulante no sistema imune. A lactoferrina, em especial, estimula a produção de diversas células de defesa, bem como de anticorpos.
· Albumina sérica
Lactose
Um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e uma de galactose.
Representa cerca de 4,7% do leite.
Chega quase 100% do teor de carboidratos.
É um açúcar exclusivo do leite.
Está presente no leite nas formas de: α e β lactose (Mais solúvel), 38% e 62% respectivamente.
A lactose tem importante função no equilíbrio osmótico do leite, fazendo com que a água seja transferida do sangue para o leite até que sua concentração seja equilibrada. Como a quantidade de lactose é determinante na quantidade de leite produzida, qualquer transtorno metabólico que afete a produção de ácido propiônico e propionato poderá diminuir a produção de glicose, que diminuirá a produção de lactose e consequentemente a produção de leite.
Cristalização da lactose em produtos lácteos (leite condensado e doce de leite): se grandes cristais se formarem, o produto terá uma arenosidade desagradável. Para obter uma cristalização adequada, com pequenos pontos de cristalização, adiciona-se leite em pó, ou Lactose em cristais muito finos.
Fermentação: pode levar à produção de diversos produtos, sendo o principal deles o ácido lático. Como um exemplo, o ácido lático pode ser transformado em ácido propiônico e gás carbônico por bactérias propiônicas. Esta fermentação promove a formação de "olhos" na massa, característicos dos queijos suíços. Bactérias anaeróbias do gênero Clostridium podem transformar o ácido lático em butírico e o hidrogênio liberado promove o estufamento dos queijos de longa maturação e baixa umidade como o parmesão.
Fermentação alcoólica: promovida por associações de bactérias láticas e leveduras, resultando em bebidas fermentadas como o Kefir e o Kummys.
Síntese da Lactose
Carboidratos fibrosos, como a celulose, precursores da Lactose. Degradados pelas bactérias do rúmen, produzem ácidos graxos voláteis: o ácido acético, o ácido propiônico e o ácido butírico, que constituem cerca de 95% dos ácidos produzidos no rúmen. Enquanto o butirato fica na parede do rúmen e é convertido em corpos cetônicos, precursores da gordura do leite, parte do acetato e todo o propionato são transportados ao fígado onde, por gliconeogênese, se dá a produção de glicose.
Fonte: https://br.vexels.com/graphics/silhueta-de-vaca/ 
A glicose vai para a corrente sanguínea, chega nas glândulas mamárias as células secretoras pegam a glicose. No complexo de Golgi da célula secretora é que a molécula de lactose é montada, pela união de glicose e galactose através da lactose sintetase um complexoenzimático formado pela α-lactoalbumina e galactosiltransferase.
Intolerância à lactose
Deficiência de produção a enzima lactase.
A lactose não degradada é fermentada por microrganismos, como coliformes, no intestino e produz gás e ácido lático, cujo excesso pode provocar desconforto intestinal e diarreia. 
Tecnologicamente é possível produzir leite e derivados com lactose hidrolisada, principalmente pela adição de lactase, separando a lactose em glicose e galactose.
Leites fermentados por micro-organismos como o iogurte e a coalhada, têm baixas quantidades de lactose.
Lipídios
Significativo valor nutricional.
Relacionam-se com fornecimento de energia, vitaminas A e D e ácidos graxos essenciais.
Fornecem 2x mais energia que os carboidratos.
Industrialmente, envolve a elaboração de diversos produtos lácteos. 
Influência nas características sensoriais dos derivados lácteos.
Derivados de frações lipídicas que surgem em decorrência de reações metabólicas também influenciam positiva ou negativamente o sabor e o aroma dos produtos lácteos.
No leite está sob a forma de emulsão de glóbulos de gordura, misturada com a água, mas não dissolvida. 
Componente mais variável do leite, tanto entre espécie quanto em raças de animais da mesma espécie.
Formada principalmente por triglicerídeos, mas também contém pequenas quantidade de fosfolipídios (lipídeos complexos) e cerebrosídios.
No Leite, cerca de 95% da gordura está na forma de glóbulos, recoberto por uma fina membrana fosfolipídica.
Os triglicerídeos são formados por três ácidos graxos iguais ou diferentes, unidos por uma molécula de glicerol. Os ácidos graxos mais frequentes são o oléico, o palmítico e o esteárico.
Fonte: https://andreiatorres.com/blog/2017/10/9/reducao-da-gordura-no-sangue 
Os fosfolipídios têm caráter hidrófilo e lipófilo e por isso são eficientes agentes emulsionantes, aqueles que permitem misturar mais facilmente gordura e água. A lecitina tem importante função na estabilidade da emulsão da gordura na fase aquosa do leite.
Os fosfolipídios são bastante sensíveis à oxidação e responsáveis pelo gosto de ranço. A oxidação da gordura do leite pode dar origem a sabores indesejáveis como o sabor metálico ou de ranço quando estão envolvidos os fosfolipídios, ade sebo quando a oxidação é de glicerídeos.
A homogeneização também deixa a gordura mais vulnerável à oxidação, isso porque o processa danifica a membrana que envolve os glóbulos.
Síntese da Gordura
A gordura é sintetizada a partir das fibras ingeridas pela vaca. As bactérias do rumem, degradam a celulose ingerida a acetato, que é transferido até a glândula mamária onde é ativado a Acetil coenzima-A e sofre várias alterações até butiril-CoA. Então, o complexo ácido graxo sintetase vai adicionando ácidos graxos.
Fonte: https://br.vexels.com/graphics/silhueta-de-vaca/ 
Vitaminas
São substâncias orgânicas essenciais para o metabolismo humano, estando associadas ao crescimento, à manutenção e ao funcionamento do organismo.
Não podem ser sintetizadas pelos seres humanos e, portanto, precisam ser introduzidas por meio da dieta, na forma de alimentos ou de suplementos. Acredita-se que a inabilidade dos seres humanos em produzir vitaminas esteja relacionada com a complexidade biológica na sua síntese.
As funções das vitaminas in vivo são atuar:
· Como coenzimas ou seus precursores
· Como componentes de defesa antioxidantes
· Como fatores envolvidos na regulação genética
· Em funções específicas, como a vitamina na visão e a vitamina K nas reações de carboxilação.
Deficiências de vitaminas são geralmente raras, mas podem ocorrer por ingestão inadequada, baixa absorção, aumento da demanda metabólica, utilização de medicamentos antagonistas, desordens congênitas, alcoolismo ou anorexia. Como resultado tem-se o aparecimento de doenças, tais como beriberi (tiamina), pelagra (niacina), anemia perniciosa (vitamina B12), escorbuto (vitamina C), anemia megaloblástica (folatos), e raquitismo (vitamina D).
O leite e os produtos lácteos são excelentes fontes de vitaminas quando comparados a outros alimentos.
Divididos em duas categorias com base na solubilidade: Vitaminas hidrossolúveis:
· Vitamina B1 ou tiamina: coenzima no metabolismo de açúcares no organismo.
· Vitamina B2 ou riboflavina: processo de respiração celular e hematopoese.
· Vitamina B3, PP ou niacina: atua como coenzima no processo de oxidação celular.
· Vitamina B5 ou ácido pantatênico: é constituinte da coenzima A, que atua na síntese de diversos aminoácidos. Do mesmo modo, é importante na síntese de ácidos graxos e no metabolismo de glicose.
· Vitamina B6 ou piridoxina: faz parte do metabolismo das proteínas e dos lipídeos, influenciando a hematopoese.
· Vitamina B12 ou cobalina: síntese de proteínas.
· Vitamina B9 ou ácido fólico: intervém na formação dos ácidos nucleicos e na hematopoese.
· Vitamina B7 ou biotina: apresenta estabilidade térmica e está relacionada com o metabolismo de carboidratos e proteínas.
· Vitamina C ou ácido ascórbico: reações de oxidação.
Vitaminas lipossolúveis:
· Vitamina A ou retinol: importante para o crescimento e na prevenção de problemas de visão.
· Vitamina D ou calciferol: combate ao raquitismo.
· Vitamina E: antioxidante.
· Vitamina K: está associada à prevenção de hemorragia.
Enzimas
O leite apresenta aproximadamente 50 diferentes enzimas.
Perfazem 4% das proteínas totais do leite
Dependendo da temperatura e do tempo de aquecimento estão sujeitas à desnaturação total ou parcial.
Enzimas como proteases e lipases apresentam significativa influência nas características sensoriais, principalmente sabor e aroma. As proteases têm a capacidade de afetar a estabilidade das proteínas do leite, podendo acarretar problemas como aumento de viscosidade e coagulação no leite fluido e as lipases são responsáveis por mudanças sensoriais, como a rancificação, pela interação com as frações lipídicas.
Principais enzimas do leite:
· Fosfatase alcalina: sofre desnaturação em tratamentos térmicos. É utilizada como índice de verificação da eficiência da pasteurização.
· Proteases: agem nas ligações peptídicas da proteína. Proteases de origem microbiana apresentam alta atividade no leite.
· Lisozima: ação antimicrobiana, sensível ao tratamento térmico.
· Lactoperoxidases (PEROXIDASE): catalisa a oxidação de ácidos graxos com a produção de sabor oxidativo. É utilizada como índice de verificação de superaquecimento em tratamento térmico, UHT.
· Catalase: apresenta-se associada aos leucócitos e as células epiteliais presentes no leite com alta concentração em casos de mastite.
· Xantino-oxidase: reações de oxirredução, é aproveitada como parte de um sistema de prevenção da ocorrência do defeito denominado estufamento tardio em queijos.
Minerais
São essenciais à vida, pois não podem ser sintetizados pelo organismo dos humanos.
Funções: atuam na formação dos ossos e dentes, mantêm o equilíbrio iônico dos fluidos corporais, promovem o funcionamento adequado dos sistemas, auxiliam as vitaminas e enzimas na realização de processos metabólicos.
Deficiências de minerais são geralmente raras, mas podem ocorrer por meio de uma alimentação inadequada, ou devido à transpiração excessiva, diarreias crônicas, medicamentos antagonistas ou doenças renais. Como resultado, tem-se o aparecimento de doenças, como osteoporose (cálcio), anemia (ferra), nanismo (zinco), cardiomiopatia (selênio), bócio (iodo), intolerância à lactose (cromo), entre outras.
Os vinte minerais considerados essenciais à dieta humana são: sódio, potássio, cloro, cálcio, magnésio, fósforo, ferro, cobre, zinco, manganês, selênio, iodo, cromo, cobalto, molibdênio, flúor, arsênio, níquel, silício e boro. 
No leite, a fração mineral corresponde de 0,8% a 0,9%, sendo composta por cátions (cálcio, magnésio, sódio e potássio) e ânions (fosfato inorgânico, citrato e cloro).
Os minerais essenciais são classificados em dois grupos: macrominerais (sódio, potássio, cloro, cálcio, magnésio e fósforo) e elementos traço (ferro, cobre, zinco, manganês, selênio, iodo, cromo, cobalto,molibdênio, flúor, arsênio, níquel, silício e boro) presentes em pequenas quantidades.
O conteúdo de minerais do leite é influenciado por diversos fatores, incluindo a espécie animal, raça, estágio de lactação, número de lactações, condição nutricional e composição da água ingerida pelos animais (principalmente para os elementos traço).
O cálcio possui também importância tecnológica fundamental na fabricação de queijos, na qual ele deve estar presente em quantidade suficiente para que ocorra a coagulação da caseína pela ação da renina. É necessário que o cálcio esteja solúvel para que possa participar da reação com a caseína na formação do paracaseinato de cálcio. A adição de cálcio solúvel ao leite deve ocorrer antes do coalho, para que ocorra a coagulação do leite em aproximadamente uma hora. Além disso, os coágulos com baixo teor de cálcio tendem a produzir queijos com características inadequadas, a massa tende a se desintegrar (esfarelar), enquanto os queijos produzidos com leite contendo um alto teor de cálcio são bastante elásticos.
Referência
BELOTI, V. Leite: Obtenção, inspeção e qualidade. Planta; Edição: 1ª Ed. 2015. 420p.
NERO, L. A.; CRUZ, A. G.; BERSOT, L. S.; Produção, Processamento e Fiscalização de leite e derivados. Atheneu; Edição: 1ª Ed. 2017. 398p.
CRUZ, A. G.; ZACARCHENCO, P. B.; OLIVEIRA, C. A.; CORASSIN, C. H. Química, Bioquímica, Análise sensorial e nutrição no processamento de leite e derivados. Elsevier; Edição: 1ªEd. 2016. 304p.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos- Vol. 2: Alimentos de origem animal. Artmed, 2005. 294p.