Produtos curados

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Produtos curados
“Produtos curados são produtos cárneos cuja elaboração são utilizados os sais de cura
(nitrito e/ou nitrato), associados ao sal comum e outros ingredientes e aditivos.”
Dentre os principais ingredientes da cura, pode-se destacar sal, açúcares, nitrito e nitrato.
Sal
O sal é o ingrediente mais importante, por promover sabor ao produto, melhorar a textura e
solubilizar as proteínas miofibrilares. A quantidade de sal varia muito, de acordo com o
produto, mas existem limites a serem seguidos: concentração baixa não é suficiente para
extrair as proteínas miofibrilares dos músculos, enquanto concentrações altas deixam o
produto excessivamente salgado para o consumo.
● A [ ] da maioria das soluções de cura varia de 35° a 85° salômetro
● Deve ser livre de impurezas (ex. metais)
Açúcar
A função principal dos açúcares, - sacarose, glicose e xarope de milho, - é suavizar a
picância do sal. Os mais utilizados são a glicose líquida e xarope de milho, sendo que
porém sempre se levando em consideração os limites sensoriais e possível escurecimento
por reações de Maillard.
● Custo e sensorial determinam o limite e o tipo de açúcar a ser utilizado >Geralmente
0,5 a 1%
● Substrato para ação das bactérias redutoras → função tecnológica.
Nitrato e Nitrito
Já em relação ao nitrato e nitrito, pode-se dizer que além da propriedade de desenvolver
uma cor rósea ao produto, resultado da reação do nitrito com mioglobina e hemoglobina,
eles também tem função bactericida, além de retardar a progressão da oxidação lipídica e
ter influência sobre o flavor do produto curado. Pode-se adicionar diretamente nitrito ou
então adicionar nitrato que, por degradação bacteriana, se reduz a nitrito.
● Nitrato: primeiro a ser utilizado (uso como corante)
● Ação bacteriostática (retarda o desenvolvimento do Clostridium botulinum)
● Retarda oxidação lipídica
Coadjuvantes da cura (opcionais):
- os ascorbatos e eritorbatos, aceleradores de cura, que aumentam a conversão de
nitrito em óxido nítrico, diminuindo o tempo de cura e contribuindo para uma
coloração final mais uniforme e maior estabilidade da cor e do flavor após
processamento, além de ter também um efeito de bloqueio na formação de
nitrosaminas ainda não confirmado;
- os fosfatos, que atuam na cura aumentando o pH da carne, o que aumenta a
solubilidade das proteínas miofibrilares, porém o mecanismo dessa ação ainda está
sob estudo;
- amidos contribuem com propriedades de ligação de água à matriz cárnea e melhora
da textura do produto final. Esse amido deve ter sabor agradável e, sobretudo, uma
alta capacidade ligante, suficiente para reter a água no produto durante a vida de
prateleira;
- hidrocoloides, mais em especial a carragena, possuem alto poder gelificante e
auxiliam na textura.
Além da coloração rósea, o nitrito tem a função de retardar o desenvolvimento do
Clostridium botulinum e a produção de toxinas, que quando ingeridas, causam o botulismo.
Métodos de cura
Cura por imersão em salmoura: Na cura por salmoura, os pedaços cárneos são
mergulhados em salmoura contendo sais de cura e adjuntos;
Cura por bomba (injeção de salmoura): A cura por bomba se dá pela injeção de salmoura
por agulhas múltiplas, que aceleram o processo de difusão pela carne;
Cura seca: A cura seca é realizada esfregando os cortes com uma mistura de sais de cura.
Ex: charque, Serrano, Parma
Cura de carnes trituradas (cura direta): Na cura de carnes trituradas, a incorporação dos
sais na mistura é feita de maneira direta.
Todos esses métodos formam nitrosohemocromo, proteína desnaturada de coloração rósea,
características das carnes curadas.
Mioglobina + NO > Nitrosomioglobina > calor = Nitrosohemocromo
Etapas pós cura
Massageamento
O massageamento ocorre utilizando-se cubas com braços feito remos que agitam a carne
com lentidão por períodos de 3 a 6 horas exercendo uma massagem suave.
Tombamento
Já o tombamento é um tratamento físico bem mais severo, que envolve a energia de
impacto (queda) da carne sobre as paredes do tambor rotativo no qual está inserido.
Mistura
A mistura ocorre por meio de misturadores com remos ou fitas, que trabalham sob vácuo ou
não, por curtos períodos de tempo, uma vez que os períodos longos danificam textura e
aparência do produto. É o método usado no caso das salsichas.
Presunto
Produto curado obtido exclusivamente do pernil de suínos, desossado ou não.
Formas de presunto > cozimento e resfriamento > o cozimento e o resfriamento são
realizados em gaiolas submersas em água na temperatura ideal > desenforma e
encaixotamento > após resfriamento das peças, as mesmas são desinformadas e passam
pelo detector de metais, a fim de garantir que não haja nenhum objeto metálico. Analisa-se
também, nesta etapa, possíveis anomalias como: liberação de líquido, formação de bolhas,
avarias na embalagem e presença de corpos estranhos.
Tipos de presunto:
● Presunto cozido
● Presunto curado
Apresuntado
Produto cárneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes de massas
musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de
ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado.
1° mistura/misturador
Adicionar a salmoura gelada > adicionar as carnes moídas > após 3 minutos adicionar as
proteínas vegetais > misturar por 3 minutos > transferir a massa para carrinhos de aços inox
e levar para a câmara de descanso > descanso de massa Temperatura de 0°C por 12
horas,
2° mistura
Adicionar-se à massa: fécula de mandioca e antioxidante e mistura-se por 5 minutos.
Cocção:
● Formação do sabor e aroma característicos
● Desenvolvimento da cor
● Destruição dos microrganismos (centro do produto deve atingir 72°C)
● Coagulação das proteínas do músculo.