CHARQUE

Prévia do material em texto

CHARQUE
Alimento de alto teor proteico que não precisa ser refrigerado, com o uso de sal aliado a secagem ele ira ficar estável por um tempo maior.
Carne bovina salgada e dessecada
Requisitos: umidade máxima de 45% - estável
Residuo mineral fixo de 15%
Aw de 0,7 a 0,75
Estável e não precisa refrigerar, em alguns locais vende sem embalagem
PROCESSAMENTO DO CHARQUE
 possui várias etapas. 
Dessosa e manteação --> salmoragem --> pilhas de salga --> ressalga --> pilha de salga --> tombagem --> lavagem (pilhas de inverno ou espera) --> secagem
 Dessosa e manteação: retira as peças dos ossos e formar mantas para uniformizar amostra. A difusão do sal é facilitada 2 a 4 cm é a espessura ideal, para sair a agua a partir do sal, que faz uma mudança de pressão osmótica, que é eletrostático então quando entra sal sai agua
Cuidado com os cavacos pois tem alta concentração de sal em uma região, queima excessiva da carne pelo sal, crescimento de bactérias halófilicas. 
Então quando chega a carne a primeira coisa a se fazer é olhar as condições se esta adequada, fazer inspençao e exigir uma carne de boa qualidade.
Faz a salmouragem, depois a salga seca, lava seca e embala
Não é necessário ter um ambiente climatizado, pode-se fazer em t ambiente. O processo leva de 2 a 15 dias. 
Essa secagem pode ser em estufas, varais
 Salga úmida: porque não fazer direto a seca?
essa carne tem muita umidade, e muita agua livre, as vezes a quantidade de sal que adiciona vai retirar a agua tao rápida da superfície que tem uma formação de carapaça – formando uma casca dura – impedindo a saída de agua
a salga úmida retira um pouco dessa agua da carne e vai entrando um pouco do sal, essa agua já deixa as moléculas mais espaçadas facilitando a entrada do sal, sendo desitrada de uma forma mais branda.
Geralmente a salmoura tem 20 a 26% de NaCl
Em indústria pequena são tanques em que a salmoura é adicionada e a carne fica por volta de 20 minutos. Quando tem tumblers na indústria a agitação diminui em torno 20 min para fazer a mexedora da carne, pode ate aumentar a espessura da carne, tendo um rendimento melhor.
 a salmoura tem uma aw em torno de 077, 076, é uma salmoura saturada, nessa faixa tem que tomar cuidado para o crescimento de s.aureus pois fica na supercie das manta e a carne e um meio propicio para s aureus, ento se a salmoura tiver aw elevada tem risco de contaminação
 salga seca: na indústria faz pilhas entre 1,20 a 1,80m de carne, ideal para os colaboradores montar e retirar as pilhas e também nessa altura a pressão é ideal para a carne exsudar agua.
Vai fazer pilhas em locais levemente inclinados e com canaletas e coloca-se uma cama de sal. A primeira espessura de carne com a gordura voltada para baixo, ai coloca mais sal na primeira camada e as outras com a gordura voltada para cima. A ultima camada é a que sofre mais pressão , a gordura para biaxo no primeiro momento vai controlar a saída de agua, as outras para cima pois por gravidade é mais fácil da agua sair. 
Fica nessa pilha de sal de 24 a 48 horas desse jeito. O sal vai entrando e retirando a agua da carne, não deixa de ser uma salmoura, pois essa agua retirada esta com sal dissolvido. Saindo uma agua de cor avermelhada. Depois essa pilha é invertida, o que estava no topo com a gordura voltada pra cima será a ultima camada e vai fazendo novamente camadas de sal, so que dessa vez todas as peças com a gordura voltada para cima, ficando mais 24 a 48 horas nisso.
Essa ressalga é utilizada para assegurar que todas as mantas tenham contato com o sal , além disso para uniformizar a pressão. 
Se achar que precisa de mais uma salga seca é feita a pilha de volta.
 tombamentos: o tombamento já não vai mais ficar colocando sal, irá somente tombar as pilhas a cada 24 a 48 horas, pois a tombagem é necessária para ir saindo mais unidades da carne, para fazer o processo de maturação essas carnes podem reter um processo de fermentação, ele é importante para poder formar uma cor mais rosa, amarronzada, geralmente é feito 4 a 5 tombos. 
Então a carne que esta em baixo vai pra cima e vice versa.
Outro objetivo do tombamento é aerar as mantas, pois se deixar as pilhas paradas fica mais susptiveis ao crescimento de MO anaeróbios e halofilicos, além de maturação e formação da cor.
 se o tempo estiver ótimo, tira as carnes da pilha, lava para retirar o excesso de sal para evitar o crescimento de MO, cristais na superfície da carne que danifica a embalagem, e leva para a secagem. Se estiver chovendo pode fazer dois tipos: pilha de inverno e pilha de inverno
 PILHA DE ESPERA E PILHA DE INVERNO:
Tempo não favorável ou questão de logística.
*Pilha de espera: quando vai esperar no máximo 3 meses para fazer a secagem. O sal vai estar agindo ali, fazendo os tombamentos possui muito sal ali, no ultimo tombamento deixa a pilha queta por ate 3 meses em temperatura ambiente no mesmo local da produção. 
Pode dar problemas por ter mais susceptibilidade a MO, oxidação lipídica dando um sabor de ranço , a carne vai começar a fermentar. 
Chega uma hora que a quantidade de sal entra em equilíbrio e não sai mais agua, na secagem aumenta a temperatura saindo da zona de equilibrio
*pilha de inverno: acima de 3 meses para fazer secagem, local próprio para pilha de inverno, pode pegar a pilha e fazer uma camada de sal + hipoclorito e espalhar essa pasta pela pilha toda, o hipoclorito ajuda nas questões de crescimento de MO e ajudar a reter para não crescer larvas, etc
OU pode fazer pulmões nessa pilha, faz uma pasta de sebo com sal e hipoclorito e espalha pela pilha toda.
Máximo por 4 meses pois aumenta muito o risco de vermelhidão por bactérias halofilicas.
Do mesmo jeito que a pilha de espera, na pilha de inverno pode ter a ligeira fermentação
 após tombamento se estiver tudo ok, vai para a etapa de LAVAGEM , é feita com agua corrente fria ligeiralmente acidificada com ac lático ou acético, para se tiver MO na superfície sejam lavados.
Além disso, retira cristais, também tem função de se derrepente tirar a pilha do sal e levar direto para a lavagem a carne vai estar em equilíbrio e com alto teor de sal então, as fibras da carne estão espaçadas pois tem cristais de sal ali, se derrepente pega essa carne com muito sal e leva para secagem a agua vai sair rapidamente, ocorrendo queima da carne, essa lavagem é feita para evitar a secagem excessiva.
Antes de ir para a secagem então é lavada e colocada em uma pilha por mais ou menos 24hrs para ela acertar todas as fibras e relaxar, sair o sal e entrar em equilíbrio novamente, então vai para a secagem, pode ser em varais, estufas ventiladas
Não é recomendado deixar ela muito tempo exposta em alta temp para não ressecar e criar a carapaça.
Essa secagem pode ser no sol, climatizada ou combinada
No sol os varais são estentidas no sentido norte sul, pois pega toda a radiação qualquer hora do dia. Ou combinado, no sol para dar reações de caramelização e depois termina nas estufas.
Ao sair dos varais vai para tablados e são recobertos por lona que vai fazendo a secagem ali.
Inconveniente de ter variais é que tem muita manipulação facilitando contaminação.
 cortes: ponta de agulha, acem, pescoço, paleta, musculo
 cuidado com a salmoura pois é reutilizada, pode fazer uma filtragem e colocar um pouco de nova salmoura e pasteuriza
Altura das pilhas para não exceder 2 metros para tombeamento.
Prensas para aumentar a velocidade dde perda da agua.
 defeitos: abombado – crescimento de MO produtores de gases na superfície da carne, fazendo que forme bolhas na carne
Saltão – desenvolvimento de larva de mosca varejeira na carne.
Vermelhão – desenvolvimento em meio anaeróbico de MO halofilicos, que são cromogenicos produtores de pigmentos vermelhos
Cavacos
Limosidade- MO produtores de limo.
JERKED BEEF
 feio de carne bovina, com NaCl, nitrato e nitrito, maturado e dessecado
 Surgiu para diminuir o tempo de processamento de um produto cárneo salgado, como o charque, menos tombos e menos tempo de secagem não produzia um produto com as msm características do charque
Então resolveu-seusar nitrito e nitrato dando uma cor avermelhada no produto, uma cor que o charque levaria 20 dias para obter. E além disso tem ação conservante e antioxidante, evitando a oxidação lipídica
Nitrato e nitrito aliado a vácuo surge esse novo produto. 
 Pode ter um aw e umidade maior pelo uso de nitrato e nitrito e vácuo
 usa mesmos cortes do charque, o mais utilizado ponta de agulha e palheta, carnes mais baratas
 tem que fazer uma salga climatizada a 15°C
A salmouragem é feita por injeção, injeta a salmoura na carne 30% do peso da carne, que difunde de maneira mais rápida dentro da carne do que o charque.
 depois é levado para o tumbler para difundir toda a salmoura 
 cuidado na hora de injetar a salmoura, o local que injetou a agulha ficar com alta concentração de sal tendo uma queima excessiva.
 depois é feita a salga seca, lavagem, secagem e embalado
O processamento é igual do charque a diferença é que a salmouragem é feita por injeção, a peça pode ser mais espessa aumentando o rendimento, a tombagem é feita em media 2 vezes e pode também fazer as pilhas de inverno e espera. 
 cada dia que uma carne fica no sol é chamado de sois 0 charque fica 4 sois, jerked beef é 2 a 3 dias
12 a 20 dias para ficar pronto charque // 7 dias o jerked beef
 cuidados: analisar coliformes a 45°C, staphilococus e salmonela .