Atividade 5 - classificação e tipificação de carcaças de carnes

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MINAS GERAIS (IFMG) - CAMPUS BAMBUÍ
Disciplina: Química de Alimentos | Curso: Eng. Alimentos
Professora: Gaby Ortiz | Semestre: 2021.2
	Nome: Amanda Iamaguchi Fantini Ribeiro
	Nº: 0048490
	Turma:Engenharia de Alimentos 
	Turno:Integral
	Data: 03/02/2022
Atividade 4 – Polissacarídeos
 1-) Em relação ao amido:
a) Qual a estrutura básica do amido? (0,5 ponto)
O amido é um polissacarídeo, formado por unidades de glicose unidas, sendo que a polimerização da glicose no amido resulta em dois tipos moléculas, a amilose e a amilopectina. Assim, a estrutura básica do amido é formada por esses dois polissacarídeos sendo que suas proporções variam com a origem das plantas e o grau de maturação destas. 
A respeito desses dois polissacarídeos, temos:
Amilose: polissacarídeo linear formado por unidades de glicoses (D-glucopiranoses), unidas por ligações glicosidicas alfa (1-4) em nº que varia de 200 - 10.000.
Amilopectina: Fração/cadeia ramificada do amido. Formada por várias cadeias de 20 a 25 unidades de glicoses (α-D-glucopiranoses), unidas por ligações alfa (1-4) e as cadeias são unidas entre si por ligações alfa (1-6), constituindo essas ligações de 4 a 5% do total das ligações glicosídicas.
b) Explique o que é gelatinização e retrogradação do amido. (1,0 ponto)
A gelatinização é o fenômeno de dilatação dos grânulos de amido que ocorre quando este é submetido à agua aquecida, isto faz com que as moléculas iniciem um processo vibratório intenso que permitirá a quebra das pontes de hidrogênio intermoleculares. Este processo permite a entrada de água promovendo essa gelatinização do amido, que resultará no aumento de seu volume.
Já a retrogradação do amido, é o fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela diminuição da temperatura durante o resfriamento do gel. Neste processo há a formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e liberação de água existente entre as moléculas, o que em alguns produtos e alimentos, como pães e pudins, trará características indesejáveis, como um aumento da firmeza, tornando o produto mais rígido/duro não atrativo ao consumidor.
2-) Em relação à pectina:
a) O que é pectina e qual sua fonte? (0,5 ponto)
A pectina é um polissacarídeo que apresenta basicamente em sua estrutura unidades de α-D-ácidos galacturônicos unidos por ligações glicosídicas α-(1,4), sendo que é encontrada principalmente na lamela média de células vegetais na parede celular. Alguns vegetais, como o girassol, são fontes em potencial de pectinas de baixo teor de metoxilação (BTM), sendo outras fontes desse polissacarídeo são polpas de beterraba e batata e em albedo das frutas cítricas. Nos tecidos dos frutos imaturos, as pectinas presentes são denominadas de protopectinas e durante o subsequente amadurecimento, estas são hidrolisadas para pectina por ação de enzimas.
Além disso, as pectinas são subdividas em função do grau de esterificação ou metoxilação, assim, temos as pectinas de alto grau de esterificação (ATM) ou pectinas HM; pectinas de baixa esterificação (BTM) ou pectinas LM; e pectinas amidadas de baixa esterificação ou pectinas amidadas LM. 
b) Comente sobre sua utilização na indústria de alimentos. (1,0 ponto)
A pectina é um polissacarídeo conhecido com inúmeras propriedades, sendo estas de grande interesse industrial por atuarem como agente geleificante, espessante e estabilizante, que contribuem de forma geral para a qualidade textural de produtos feitos com sua adição. Esse polissacarídeo está muito presente em diversos setores da indústria alimentícia, como em indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos (em sorvetes, desempenhando um papel de substituto da gordura), em confeitaria industrial, na indústria láctea (bebidas lácteas ácidas) e na indústria de bebidas. A pectina tem sido utilizada muito, essencialmente em forma de pó, como agente gelificante em compotas de frutas e geleias, o que proporciona a esses produtos propriedades atraentes, como um geleia lisa, sinérese mínima, superfície brilhante, boa untabilidade e o gosto típico e naturalmente frutado. Assim, as pectinas nessas geleias e compotas se tornaram um ingrediente indissociável que garante propriedades de textura e realçador do gosto natural das frutas. 
3-) Mostre a foto de 2 alimentos industrializados que utilizem gomas (hidrocoloides) como ingrediente; 1 alimento que utilize amido e 1 alimento que utilize dextrina na lista de seus ingredientes. Escreva o nome, a função deste ingrediente no alimento. (4,0 pontos).
Figura 1: Embalagem de um creme de leite da Nestle.
O creme de leite da imagem apresenta em sua lista de ingredientes quatro tipos de goma hidrocoloides. Sabendo que a goma guar é compatível com outras gomas, amidos, hidrocolóides e agentes geleificantes, no produto em questão, podemos dizer que a combinação com as gomas carragena e goma jataí foram utilizadas para prevenir a formação de cristais durante ciclos de congelamento/descongelamento, garantindo uma estrutura cremosa e macia esperada ao produto. 
Figura 2: Embalagem de um sachê de ketchup da Hellmann’s.
No ketchup apresentado encontramos a goma xantana como um de seus ingredientes, esta goma está atuando como um espessante e estabilizante, que proporciona uma textura lisa e cremosa a alimentos líquidos como molho ketchup.
Figura 3: Embalagem de cookies integrais com café da marca Jasmine.
No produto da imagem acima encontramos o amido como um de seus ingredientes, este tem como função nos cookies promover uma massa mais macia, na qual nos faz sentir o biscoito derreter melhor na nossa boca. Além disso, na indústria de biscoitos, o amido pode ser adicionado na matéria-prima para padronizar o teor de glúten da farinha. Sendo que esse procedimento não traz problemas de ordem técnica, de alteração de aparência ou de outras características fundamentais dos mesmos.
Figura 4: Embalagem da bala de gelatina sabor artificial de amora da marca Fini.
Na bala de gelatina acima encontramos a dextrina como um de seus ingredientes, esta atua como agente espessante, o que contruibui para sua textura gelatinosa e na mastigabilidade da bala.